로컬푸드 목록

일본 각지의 향토요리를 장르・지역별로 검색할 수 있습니다.

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가부라즈시(순무 나레즈시)

Kaburazushi

가부라즈시는 둥글게 썰어 소금에 절인 가가 전통채소 '가부라(순무)'로 소금에 절인 방어를 끼워 넣고, 쌀누룩과 함께 절여 발효시킨 이시카와현을 대표하는 발효식품이다. 식초밥을 사용하는 에도마에 스시와 달리, 유산발효로 신맛과 감칠맛을 이끌어내는 '나레즈시(なれずし)'의 일종으로, 가나자와·가가 지방에서는 겨울부터 정월에 걸쳐 명절 음식이자 선물로 사랑받아 왔다. 방어의 기름기와 누룩의 단맛, 아삭한 가부라의 식감이 층층이 겹쳐지며 씹을수록 깊은 맛이 퍼진다. 발상에는 여러 설이 있는데, 가나자와시 가나이와초의 어부들이 풍어와 항해 안전을 기원하며 정월 명절 음식으로 먹기 시작했다는 설, 마에다 번주가 온천 요양지에서 대접받은 것이 시초라는 설 등이 전해지지만 어느 것도 정설로 굳어지지는 않았다. 현재도 겨울 한정 상품으로 가나자와의 절임 전문점과 요정에서 취급되며, 이시카와의 겨울을 대표하는 별미 중 하나로 꼽힌다.

나베요리(전골)후쿠시마

고즈유

Kozuyu

고즈유는 아이즈(会津) 지방에 전해지는 축하상 국물 요리로, 말린 가리비 관자로 우려낸 깔끔한 육수에 토란, 당근, 표고버섯, 목이버섯, 실곤약, 콩부(밀기울로 만든 부) 등 홀수 가짓수의 재료를 넣어 끓인 담백한 맑은장국입니다. 아이즈누리(会津塗) 칠기로 만든 얕은 그릇 '테시오자라'에 담아내는 경우가 많아, 윤기 나는 주홍빛 칠기와 국물의 색이 조화를 이루는 점도 볼거리입니다. 설날, 결혼식, 법사 등 사람이 모이는 경사스러운 날에 빠질 수 없는 대접 요리로, 아이즈 지방 각 가정에서 세대를 이어 전승되어 왔습니다. 바다와 접하지 않은 아이즈에서 귀한 해산물인 가리비 관자로 육수를 낸다는 것 자체가 사치로 여겨져, 손님을 맞이하는 최고급 요리로 자리매김해 온 역사가 있습니다. 몇 그릇을 더 먹어도 괜찮다는 독특한 예법도 남아 있어, 단순한 요리를 넘어 지역의 교류와 축하 문화 그 자체를 보여주는 음식이라 할 수 있습니다. 가정마다 재료의 배합이나 써는 크기가 미묘하게 달라, 그 집안의 맛으로 전해지고 있다는 점도 매력입니다.

나베요리(전골)군마

곤약 미소 오뎅

Konnyaku Miso Oden

곤약 미소 오뎅은 데친 판곤약이나 얼린곤약(시미곤냐쿠)을 꼬치에 꽂아 달콤짭짤하고 진한 미소 소스를 듬뿍 발라 먹는 군마현 고유의 향토 요리다. 군마현은 일본 최대의 곤약 감자 생산지로 전국 생산량의 약 9할을 차지하는데, 이렇게 지역에서 오랫동안 사랑받아 온 곤약을 마음껏 즐기는 요리로 발전해 왔다. 군마의 겨울은 '가랏카제'라 불리는 건조하고 차가운 계절풍이 부는 것으로 알려져 있으며, 몸속까지 따뜻하게 데워주는 오뎅이 각 가정에서 즐겨 만들어져 왔다고 전해진다. 미소 소스의 배합은 가정이나 가게마다 다양해서, 미림을 넣어 달콤짭짤하게 맛을 낸 것 외에도 유자나 깨를 더해 향을 살린 것도 있으며, 지역에 따라서는 '힛파타키 오뎅'이라고도 불린다.

고기요리미야기

규탄야키(牛たん焼き)

Gyutan Yaki (Grilled Beef Tongue)

규탄야키는 센다이시를 중심으로 즐겨 먹는, 소 혀를 두툼하게 썰어 소금 간을 하여 숯불에 구운 미야기현을 대표하는 향토 음식이다. 쇼와 23년(1948년), 도쿄에서 수련한 야마가타현 출신 요리사 사노 게이시로가 당시 양식 재료로 취급되던 소 혀에 주목해 일본인의 입맛에 맞도록 소금구이로 재탄생시킨 것이 시작이라고 전해진다. 1950년 센다이 시내에 전문점 '다이스케(太助)'를 개업하면서 규탄야키가 탄생했으며, 전후 식량난 속에서 쌀 대신 보리밥을 곁들이고 당시 활용도가 낮았던 소꼬리로 만든 꼬리곰탕을 함께 내는 정식 스타일이 자리 잡았다. 현재는 센다이역 주변과 고쿠분초를 중심으로 수십 곳의 전문점이 밀집해 있으며, 보리밥·꼬리곰탕·난반미소·아사즈케(가벼운 절임)를 곁들인 '규탄 정식'이 정통 메뉴로 전국에 알려진 센다이의 명물이 되었다.

나베요리(전골)아키타

기리탄포나베(きりたんぽ鍋)

Kiritanpo Nabe

기리탄포나베는 반쯤 찧은 밥을 아키타삼나무로 만든 둥근 막대에 감아 구운 기리탄포를, 히나이지도리(방목 사육 닭 품종) 육수에 끓여 만드는 아키타현을 대표하는 향토 요리입니다. 발상지는 오다테시와 가즈노시를 중심으로 한 현 북부 지역으로, 숯을 굽거나 삼나무를 벌채하기 위해 산에 머물던 노동자들이 남은 밥을 막대에 붙여 구워 먹은 것이 시초로 전해집니다. 히나이지도리의 감칠맛이 우러난 간장 맛 육수에 우엉・마이타케버섯・미나리・대파 등 아키타의 산나물을 더하고, 마지막에 기리탄포를 넣어 짧게 끓여 육수를 적당히 배어들게 합니다. 햅쌀이 나오는 계절부터 겨울까지 각 가정에서 만들어지며, 경조사나 손님을 대접하는 자리에도 빠질 수 없는 요리로 사랑받고 있습니다.

해산물지바

나메로

Namerou

나메로는 지바현 보소반도 연안 지역에 전해지는 어부 요리로, 전갱이나 정어리 등 등푸른 생선에 된장과 파, 생강 등의 양념을 더해 끈기가 생길 때까지 칼로 다져 만든 요리입니다. 원래는 흔들리는 배 위에서도 빠르게 만들 수 있도록 고안된 요리로, 간장은 흘러넘치기 쉬워 보존이 잘 되는 된장을 사용한 것이 시초라고 전해집니다. 이름의 유래는 '접시까지 핥고(나메루) 싶을 만큼 맛있다'는 설과, 다진 살이 끈기 있게 접시에 들러붙어 '핥지 않으면 다 먹을 수 없다'는 데서 왔다는 설이 있습니다. 현재는 가정 요리는 물론 보소 각지의 식당과 이자카야에서도 즐겨 먹는 단골 메뉴로 자리 잡았으며, 등푸른 생선 특유의 감칠맛과 양념의 향이 살아있는 단순하면서도 깊은 맛이 매력입니다.

고나몬(밀가루 요리)오사카

다코야키

Takoyaki

다코야키는 육수와 달걀로 갠 밀가루 반죽에 토막 낸 문어와 덴카스(튀김 부스러기)를 넣어 둥글게 구워 내는 오사카의 고나몬(밀가루 요리)입니다. 둥근 홈이 늘어선 전용 철판에서 구워, 겉은 고소하고 속은 걸쭉한 식감으로 완성합니다. 소스와 아오노리(파래 가루), 깎은 포를 뿌려 먹는 것이 정석입니다. 그 뿌리는 메이지 말기부터 다이쇼 시대에 걸쳐 다가시야(막과자 가게)나 축제 장터(엔니치)에서 아이들에게 인기 있던 '초보야키'와 그 뒤에 나온 '라지오야키'에 있다고 합니다. 쇼와 초기에 라지오야키의 속재료로 문어를 쓴 것이 오사카 시내에서 팔리기 시작했습니다. 오사카시 니시나리구의 '아이즈야(会津屋)'는 쇼와 10년(1935년)에 문어를 넣은 다코야키를 탄생시킨 원조로 알려져 있습니다. 처음에는 아무것도 뿌리지 않고 먹었지만, 전후에 진한 소스가 등장하면서 지금의 스타일이 자리 잡았다고 합니다. 오사카부 안에는 다코야키 기계를 가진 가정도 많아, 오사카 부민의 소울 푸드로 사랑받고 있습니다.

해산물군마

메기 튀김(나마즈 덴푸라)

Namazu Tempura

군마현 다테바야시시와 이타쿠라마치 등, 도네강과 와타라세강이 흐르는 현 동부 수향(水郷) 지대에서 이어져 온 것이 메기 튀김이다. 예전에는 지금보다 더 많은 하천과 연못, 늪이 펼쳐져 있었고, 장어·잉어와 더불어 메기도 일상 속에서 친숙한 민물고기로 사랑받아 왔다. 뼈째 잘게 다진 살을 바삭한 튀김옷으로 감싸 튀기는 것이 특징으로, 담백하고 폭신한 흰살 생선의 식감과 잡내 없는 맛을 즐길 수 있다. 이타쿠라마치에는 한때 민물고기 도매상이 많이 늘어서 있었으며, 라이덴 신사(雷電神社)와 다카토리 텐만구(高鳥天満宮)를 찾는 참배객들에게 대접하는 명물 요리로도 사랑받았다. 지금도 지역의 민물고기 요리점에서 천연 메기를 사용한 튀김과 다타키아게(たたき揚げ, 다진 살 튀김)를 판매하고 있으며, 다테바야시시는 “메기의 고장”이라는 슬로건으로 관광 홍보에도 힘쓰는 등, 다테바야시시 일대를 상징하는 민물고기 식문화로서 지금도 이어지고 있다.

향토과자사이타마

소카 센베이

Soka Senbei

소카 센베이는 사이타마현 소카시에서 발상한 것으로, 멥쌀을 쪄서 찧은 반죽을 햇볕에 말린 뒤 숯불 등으로 정성껏 구워내고 마지막으로 간장을 발라 마무리하는 딱딱한 식감의 간장 센베이입니다. 소카는 예로부터 쌀 산지로 알려져 있었고, 닛코 가도의 역참 마을로서 여행객을 상대하는 찻집이 즐비했기 때문에, 보존식이었던 경단 모양의 말린 밥을 구운 떡으로 만들어 파는 장사가 발전했다고 전해집니다. 에도 막부 말기에 간장 제조가 성행하면서 구운 반죽에 간장을 바르는 현재의 방식이 자리 잡았고, 메이지 시대 이후에는 센베이 전문점이 늘어나면서 소카의 명물로 널리 알려졌습니다. 바삭한 식감과 향긋한 간장 향이 특징이며, 현재도 시내에는 제조·판매를 담당하는 가게가 많이 남아 있어 사이타마현을 대표하는 명물 과자로 사랑받고 있습니다.

고기요리군마

스키야키

Joshu Sukiyaki

군마현의 스키야키는 주재료인 소고기·파·곤약·표고버섯을 모두 현내산으로 조달할 수 있는, 전국적으로도 보기 드문 “스키야키 자급률 100%”의 고장에서 이어져 온 향토 요리다. 브랜드 소고기 “조슈규”, 달콤하고 부드러운 시모니타 파, 생산량 일본 1위를 자랑하는 곤약, 배추와 쑥갓, 생표고버섯까지 군마의 밭과 목장이 내어주는 재료가 한 냄비에 모인다. 2014년 군마현은 “스키야키 응원현”을 선언하고 “군마 스키야키 액션”을 통해 현산 농축산물의 매력을 알려 왔다. 11월 29일 “군마 스키야키의 날”에는 현내 학교 급식에도 스키야키가 등장하는 등 지역 전체가 함께 식문화를 계승하고 있다. 간토식 와리시타(양념 육수) 조리법은 물론, 간사이식으로 고기를 먼저 굽는 방식, 조슈 샤모(군마의 재래닭)를 사용한 변형까지, 가게마다 개성 있는 맛을 즐길 수 있는 것도 매력이다.

나베요리(전골)시즈오카

시즈오카 오뎅

Shizuoka Oden

시즈오카 오뎅은 소 힘줄 등으로 우린 색이 진한 국물에 꼬치에 꿴 재료를 졸이듯 끓이는 시즈오카시의 향토 요리입니다. 재료로는 구로 한펜, 소 힘줄, 무, 곤약, 달걀 등이 쓰입니다. 먹기 직전에 말린 생선을 얇게 깎은 것을 가루로 만든 '다시코(생선 가루)'와 파래 가루(아오노리)를 듬뿍 뿌리는 것이 특징입니다. 국물에는 진간장을 쓰고 계속 덧부어 가며 끓이기 때문에 거무스름한 색이 됩니다. 다이쇼 시대에 시작되었다고 하며, 전후에 버려지던 소 힘줄과 돼지 곱창을 재료로 쓰게 되면서 인기가 높아졌습니다. 전문점이나 이자카야뿐 아니라 반찬 가게나 막과자 가게(다가시야)에서도 한 꼬치씩 살 수 있는 것이 시즈오카다운 점입니다. 아이들은 막과자 가게에서 간식 삼아 오뎅을 먹으며 자라 왔습니다. 전후에 시즈오카 시청 근처 거리에는 수많은 오뎅 포장마차가 늘어섰습니다. 그 흐름을 잇는 '아오바 오뎅 거리'와 '아오바 요코초'에는 지금도 오뎅 가게가 줄지어 있습니다.

면류나가노

신슈 소바

Shinshu Soba

신슈 소바는 나가노현 각지에서 재배한 메밀로 만드는, 나가노현을 대표하는 면 요리이다. 서늘하고 밤 기온이 내려가는 고지대의 기후는 메밀 재배에 알맞아, 나가노현의 메밀 생산량은 전국 유수의 수준이며 2020년(레이와 2년)에는 3,960톤으로 전국 2위였다. 쌀이나 밀이 잘 자라지 않는 산간 지역에서도 열매를 맺는 메밀은 예로부터 생활을 지탱해 온 작물이었다. 면 형태의 '소바키리'는 신슈가 발상지라고도 하며, 기소군 오쿠와무라의 조쇼지(定勝寺)에는 1574년(덴쇼 2년)의 가장 오래된 기록이 남아 있다. 나카센도의 모토야마주쿠(현재의 시오지리시)를 발상지로 보는 설도 있으나, 고슈(야마나시현) 설 등도 있어 여러 설이 있다. 현 내에는 도가쿠시 소바와 가이다 고원의 소바 등 지역마다 특색 있는 소바가 이어져 내려오고 있다. 가을 수확기에는 현 내 각지에서 소바 축제가 열려 햇메밀로 만든 신소바를 맛볼 수 있다.

향토과자군마

야키만주(구운 만주)

Yaki Manju

야키만주는 밀가루와 쌀누룩으로 발효시킨 반죽을 쪄서 주먹만 한 둥근 만주로 만든 뒤 꼬치에 꽂아 달콤짭짤한 된장 소스를 듬뿍 발라 숯불에 구워내는 군마현을 대표하는 소울푸드다. 팥소가 들어가지 않은 찐 만주를 꼬치에 꽂아 굽는 독특한 방식은 전국적으로도 드물며, 마에바시·다카사키·이세사키·누마타 등 현 곳곳에 전문점과 노포가 자리하고 있다. 에도 시대 말기 마에바시의 하라시마 루이조가 고안한 '미소즈케만주(된장절임 만주)'가 시초라는 설이 유력하며, 당시로서는 드물었던 도부로쿠(막걸리류)를 발효제로 쓰는 방식과 만주를 꼬치에 꽂는다는 발상이 큰 화제를 모았다. 축제 노점과 마을 장터에서 제공되어 온 역사를 지니고 있으며, 오늘날에도 꽃놀이나 여름 축제 등 지역 행사에 빠질 수 없는 존재로 사랑받고 있다.

해산물후쿠이

에치젠가니(에치젠 대게)

Echizen Crab

에치젠가니는 후쿠이현의 항구에 양륙되는 수컷 대게(즈와이가니)에 붙여진 브랜드명이다. 에치젠초의 에치젠항(에치젠 어항)을 비롯해 사카이시의 미쿠니항, 쓰루가항, 오바마항 등에서 양륙된 것이 대상이다. 다리에 달린 노란 태그가 브랜드의 증표로, GI(지리적 표시) 마크와 어선 이름 등이 적혀 있다. 미쿠니항에서 양륙된 에치젠가니는 1922년(다이쇼 11년)부터 황실에 헌상되어 '유일한 황실 헌상 게'로 알려져 있다. 2018년에는 게로서는 일본 최초로 국가의 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다. 조업은 매년 11월 6일에 해금되며, 수컷은 이듬해 3월 20일까지 양륙된다. 암컷 대게는 '세이코가니'라고 불리며, 등딱지 속의 우치코(內子, 난소)와 배에 품은 소토코(外子, 알)가 귀하게 여겨진다. 에치젠초에는 에치젠가니에 대해 배울 수 있는 에치젠가니 뮤지엄도 있으며, 에치젠가니는 겨울 에치젠 해안을 대표하는 미각이다.

면류오키나와

오키나와 소바

Okinawa Soba

오키나와 소바는 메밀가루를 전혀 사용하지 않고 밀가루와 간수만으로 반죽한 굵은 면에, 돼지뼈와 가다랑어포를 우린 진한 육수를 부은 뒤, 삼겹살 조림과 어묵, 파, 생강초절임을 얹은 오키나와의 현민 음식이다. 메이지 중기 나하에서 소바 가게가 문을 연 것이 시초로 전해지며, 처음에는 '스바'나 '중국 소바'로 불렸다. 일본 소바와 구별하기 위해 1972년 본토 복귀 이후 '오키나와 소바'라는 명칭이 정착했고, 1978년에는 '본고장 오키나와 소바'로 특수 명칭 사용이 공정거래위원회로부터 승인받았다. 현 내에는 미야코 소바, 야에야마 소바 등 지역마다 면의 굵기와 육수 우리는 방식이 다른 변종도 있으며, 농산어촌 향토요리 백선에도 선정되었다. 전문점뿐 아니라 동네 식당에서도 제공되어 아침부터 야식까지 하루 종일 먹을 수 있는, 오키나와인의 생활에 깊이 뿌리내린 면 요리이다.

면류군마

옷키리코미

Okkirikomi

옷키리코미(오키리코미라고도 함)는 밀가루로 만든 넓은 생면을 토란·무·버섯 등 제철 채소와 함께 된장 또는 간장 베이스 국물에 푹 끓여내는 군마현의 대표적인 향토요리다. 반죽을 밀대에 감아 칼로 '잘라 넣는다(기리코미)'는 뜻에서 이름이 유래했다고 전해지며, 면을 삶지 않고 덧가루가 묻은 채로 그대로 국물에 넣어 끓이기 때문에 국물이 자연스럽게 걸쭉하고 부드러워지는 것이 특징이다. 밀 산지로 유명한 군마현에서는 예로부터 양잠 농가의 여성들이 농사일 틈틈이 빠르고 손쉽게 대량으로 만들 수 있는 음식으로 이 요리를 퍼뜨렸다고 전해지며, 에도 시대 중기 이후 맷돌이 보급되면서 일상 주식으로 자리 잡았다. 2014년에는 '군마의 가루음식 문화·옷키리코미'로 군마현 무형민속문화재로 지정되는 등, 오늘날까지 가정과 식당에서 사랑받는 지역 식문화의 상징적인 음식이다.

해산물사가

요부코 오징어

Yobuko Ika

요부코 이카(呼子イカ)는 사가현 가라쓰시 요부코정(唐津市呼子町) 인근 겐카이나다에서 잡히는 창꼴뚜기 등을 살아있는 상태 그대로 투명하게 제공하는 이키즈쿠리(活き造り, 활어회)를 가리키는 명칭이다. 요부코항은 겐카이나다의 좋은 어장과 가까워 신선한 오징어가 물 좋은 항구 마을로 알려져 있으며, 아침시장 문화와 함께 오징어 요리가 발전해 왔다. 접시 위에서 살짝 움직이고 접시 무늬가 비칠 정도로 투명한 살은 신선도의 증거로 관광객들에게 인기를 끌고 있다. 주로 사용되는 창꼴뚜기는 전국 어업 관계자들이 지역을 대표하는 생선으로 추천하는 '프라이드 피시'로도 선정되었다. 회로 즐긴 뒤 남은 귀와 다리는 튀김이나 소금구이로 남김없이 먹는 방식도 정착되어, '오징어 마을'로서 요부코 관광을 지탱하는 대표 요리가 되었다.

나베요리(전골)교토

유도후(湯豆腐)

Yudofu

유도후(湯豆腐)는 다시마 육수를 채운 질냄비에 두부를 조용히 데워, 폰즈(ポン酢)나 양념을 곁들여 먹는 소박한 교토의 향토요리다. 교토시 사쿄구의 난젠지(南禅寺) 문전이 발상지로 알려져 있으며, 두부 본연의 맛을 즐기는 쇼진요리(사찰음식)로서 발전해 왔다. 양질의 지하수가 풍부한 교토에서는 예로부터 두부 만들기가 활발했으며, 물과 콩의 품질이 맛을 크게 좌우한다고 한다. 겨울 풍물로 알려져 있지만 실제로는 난젠지 주변 전문점에서 연중 제공되고 있으며, 관광객에게도 인기가 높은 교토 요리 중 하나다. 화려함은 없지만 육수와 두부의 온도·식감에 공들이는 깊이가 매력이다.

나베요리(전골)야마가타

이모니(토란탕)

Imoni

이모니는 야마가타현 특산물인 토란을 주재료로 한 전골 요리로, 가을이 되면 강가에 냄비와 장작을 챙겨와 친구·가족과 함께 즐기는 '이모니카이(토란탕 모임)'가 현 곳곳에서 사랑받는 가을 풍물시가 되었다. 그 발상은 에도 시대 모가미강 수운으로 거슬러 올라가며, 토란 산지였던 나카야마정 일대에서 뱃사공들이 짐으로 싣던 말린 대구와 현지 토란을 함께 끓여 먹은 것이 뿌리라고 전해진다. 현 내에서도 지역별로 간과 재료에 큰 차이가 있어, 내륙의 무라야마 지방에서는 소고기와 간장을 쓴 달콤짭짤한 맛이 정석인 반면, 쇼나이 지방에서는 돼지고기와 된장을 사용해 버섯과 유부까지 넣은 건더기 많은 국물로 완성한다. 모가미 지방은 산나물과 버섯을, 오이타마 지방은 무명두부와 숨은 맛의 된장을 더하는 등 같은 이모니라도 지역마다 개성 있는 맛을 즐길 수 있는 것이 특징이다. 매년 9월에는 야마가타시 마미가사키강 하천부지에서 '일본 제일의 이모니카이 페스티벌'이 열려, 지름 6m의 대형 가마솥으로 약 3만 인분을 선보인다.

면류미에

이세 우동

Ise Udon

이세 우동은 이세시를 중심으로 한 이세 지방에서 먹어 온 향토 요리입니다. 지름 1cm에 가까운 아주 굵은 면을 1시간 정도에 걸쳐 부드럽게 삶아 냅니다. 여기에 검고 진한 소스를 조금만 묻혀 먹습니다. 소스는 다마리 간장(콩을 주원료로 하는 진한 간장)에 가쓰오부시와 다시마 등으로 낸 육수를 합친 것입니다. 색은 새까맣지만 먹어 보면 맛은 의외로 담백합니다. 면에는 쫄깃한 탄력(고시)이 거의 없고, 폭신폭신하고 말랑한 식감이 가장 큰 특징입니다. 에도 시대에 이세 참배(오이세마이리)가 성행하자, 긴 여행에 지친 참배객에게 위장에 부담이 적은 음식으로 제공되었습니다. 빨리 내놓을 수 있고 간편하게 먹을 수 있어 몬젠마치(신사 앞 마을)의 명물로 알려지게 되었다고 합니다. '이세 우동'이라는 이름이 자리 잡은 것은 쇼와 40년대 이후로, 비교적 최근의 일입니다. 2024년도(레이와 6년도)에는 문화청 '100년 푸드'로 인정되었습니다.

단맛(디저트)군마

하나잉겐 조림콩(꽃강낭콩)

Hana Ingen no Nimame

하나잉겐 조림콩은 군마현 북부 아가쓰마 지역에서 재배되는 '하나마메(붉은 꽃강낭콩)'를 시간을 들여 부드럽게 조려낸 향토 상비 반찬이다. 하나마메는 해발 900~1,300미터의 서늘한 고원 지대에서만 자라는 굵은 콩으로, 쓰마고이무라를 비롯해 나카노조마치, 구사쓰마치, 나가노하라마치 등 아가쓰마 지역 일대의 특산물로 알려져 있다. 건조 보관한 콩을 맛있고 먹기 좋게 만들기 위해 오랜 시간 부드럽게 조려내는 조리법이 지역에 자리 잡았으며, 밤과도 비슷한 풍부한 풍미를 이끌어낸다. 축제나 관혼상제, 정월 오세치 요리 등 지역의 경사스러운 날에 내는 음식으로도 친숙하며, 수확한 콩을 가미다나(신단)에 올리는 가정이 있을 정도로 생활에 뿌리내린 식재료다. 아마낫토(설탕에 조린 콩과자)나 세키한(팥찰밥), 양갱 등 조림 외의 가공품으로도 즐겨 먹는다.

면류후쿠오카

하카타 라멘

Hakata Ramen

하카타 라멘은 후쿠오카시 하카타 지역을 중심으로 즐겨 먹는 돈코츠(돼지뼈 육수) 라멘의 한 종류입니다. 돼지뼈를 센 불로 오랫동안 끓여 만드는 뽀얗고 진한 돈코츠 육수와, 시마바라 소면 기술을 응용했다고 알려진 아주 가는 직면의 조합이 가장 큰 특징이며, 삶는 시간이 짧아도 되기 때문에 야타이(포장마차)의 회전율을 높이는 방법으로 정착했습니다. 면이 금방 불어버리기 때문에 조금씩 여러 번 면만 추가할 수 있는 '카에다마(면 추가)' 문화가 생겨난 것으로도 잘 알려져 있습니다. 다진 붉은 생강, 매운 갓 절임, 흰깨, 목이버섯 등 테이블에 놓인 양념을 취향대로 더해가며 맛을 바꿔가는 것도 즐기는 방법 중 하나입니다. 전후 포장마차 문화 속에서 탄생하여, 지금은 후쿠오카를 대표하는 향토 라멘으로서 전국은 물론 해외에까지 점포를 확장한 유명 가게를 다수 배출했습니다.

면류니가타

헤기소바

Hegi Soba

헤기소바는 후노리(해초)를 연결재로 사용한 소바를 '헤기'라고 불리는 네모난 나무 그릇에 한 입 크기씩 늘어놓아 담는 니가타현의 향토 요리입니다. 우오누마 지방이 발상지로 알려져 있으며, 그중에서도 오지야시와 도카마치시는 소바의 고장으로 유명합니다. 후노리는 원래 오지야 지지미 등의 직물에서 실에 풀을 먹이는 데 쓰이던 재료입니다. 직물 산지에서 가까이 있던 해초를 소바 만들기에 활용한 것이 이 독특한 소바를 탄생시켰습니다. 후노리를 연결재로 쓴 소바는 매끄럽게 넘어가는 목 넘김과 탄력 있는 강한 찰기가 특징입니다. 삶은 소바를 한 입 분량씩 둥글게 말아 늘어놓는 담는 방식은 '데부리'라고 불리며, 보기에 아름다운 모양새도 매력 중 하나입니다. 양념으로 와사비가 아닌 겨자를 곁들이는 풍습도 이 지방만의 특징입니다. 전문점에서는 1인분부터 여러 인분까지 인원수 단위로 주문할 수 있어, 커다란 헤기에 담긴 소바를 함께 나누어 맛볼 수 있습니다. 현재는 우오누마 지방에 그치지 않고 니가타현 전역에서 즐겨 먹습니다.

발효식품기후

호바미소

Hoba Miso

호바미소(朴葉味噌)는 호오나무 잎 위에 누룩된장을 올려 숯불이나 화로에 구워내는 히다타카야마 지방의 향토 요리입니다. 굽는 동안 호바잎 특유의 향이 된장에 배어들어 구수하고 은은한 단맛이 살아납니다. 원래는 임업에 종사하던 나무꾼들이 산속에서 식사할 때 호바잎을 그릇 대신 사용하고, 남은 된장을 구워 먹은 데서 유래했다고 전해집니다. 이후 일반 가정에도 전해져 이로리(화덕)를 둘러싸고 된장을 굽는 방식이 히다 지방 겨울 식탁의 정착된 풍습이 되었습니다. 오늘날에는 다진 파, 버섯, 히다규 등을 된장과 함께 구워 먹는 방식도 널리 퍼져, 료칸의 아침 식사나 다카야마 음식점의 명물 요리로 사랑받고 있습니다. 2007년에는 일본 농림수산성이 선정하는 농산어촌 향토요리 백선에 선정되어 히다를 대표하는 맛으로 전국에 알려지게 되었습니다.

면류 / 나베요리(전골)야마나시

호토

Hoto

호토는 밀가루를 반죽해 넓적하게 썬 생면을 단호박 등의 채소와 함께 된장(미소) 국물에 끓이는 야마나시현의 향토 요리이다. 면을 만들 때 소금을 넣지 않기 때문에 미리 삶지 않고 그대로 냄비에 넣을 수 있다. 덧가루가 묻은 채로 끓이므로 국물이 걸쭉해지고 잘 식지 않아 몸이 따뜻해진다. '우마이 몬다요 가보차노 호토(단호박 호토는 맛있는 음식이다)'라는 말이 있을 정도로 사랑받으며, 2007년에는 농림수산성의 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었다. 야마나시현은 현 면적의 약 80%를 산림이 차지해 쌀을 재배할 수 있는 논이 한정되어 있었다. 그래서 보리 등을 가루로 만들어 먹는 분식(밀가루 음식) 문화가 자라났고, 호토는 쌀을 대신하는 주식이 되었다. 교난 지방에서는 '노시이레', '노시코미'라고도 불린다. 현재 현 내에는 전문점이 많으며, 1인분씩 철냄비에 담아 내는 가게가 일반적이다.

발효식품시가

후나즈시

Funazushi

후나즈시(鮒寿司)는 비와호에만 서식하는 고유종 니고로부나를 소금에 절인 뒤 밥과 함께 담가 유산발효시키는, 시가현을 대표하는 나레즈시(熟れ鮓)입니다. 오늘날의 니기리즈시처럼 식초로 신맛을 내는 것이 아니라, 쌀과 생선을 장기간 발효시켜 자연스럽게 신맛이 생기는 것이 특징으로, 스시의 원형을 오늘날까지 전하는 음식으로도 알려져 있습니다. 나라시대 목간과 헤이안시대의 법전 『엔기시키(延喜式)』에도 오미노쿠니(近江国)에서 '스시부나(鮨鮒)'를 조정에 공물로 바쳤다는 기록이 남아있을 만큼 오래된 역사를 지니고 있습니다. 강한 신맛과 치즈에 비유되기도 하는 독특한 발효 향이 특징으로, 호불호가 갈리는 한편 질 좋은 것은 비린내가 없고 풍부한 감칠맛을 지닌다고 합니다. 얇게 썰어 그대로 먹는 것 외에 오차즈케나 술안주로도 즐겨 먹으며, 설날이나 손님을 맞이하는 특별한 날에 내놓는 시가현의 대표적인 전통 음식입니다.

해산물아이치

히츠마부시（비빔 장어덮밥）

Hitsumabushi

히츠마부시(비빔 장어덮밥)는 잘게 썬 장어 가바야키(甘辛 소스 구이)를 흰쌀밥에 섞어 오히츠(나무로 만든 밥통)에 담아 내는 아이치현 나고야시 발상의 향토요리다. 첫 그릇은 그대로 장어 본연의 맛을 즐기고, 두 번째 그릇은 양념을 더하고, 세 번째 그릇은 육수나 차를 부어 오차즈케처럼 즐기고, 네 번째 그릇은 취향대로 즐기는 등 한 그릇으로 여러 가지 맛을 즐길 수 있는 점이 가장 큰 특징이다. 나고야시 아츠타구의 노포 「아츠타 호라이켄(あつた蓬莱軒)」이 메이지 시대에 고안했다고 전해지며, 배달 중 도자기 그릇이 깨지는 것을 막기 위해 나무로 만든 오히츠를 사용한 데서 유래했다고 한다. 니시키3초메의 「이바쇼(いば昇)」도 발상지를 자처하고 있어, 두 가게 사이에 성립 시기에 대한 견해가 엇갈린다. 히츠마부시라는 명칭 자체는 아츠타 호라이켄의 등록상표이며, 현재는 나고야를 대표하는 향토 음식으로 관광객에게도 널리 사랑받고 있다.

면류미에

가메야마 미소 야키우동

Kameyama Miso Yaki Udon

가메야마 미소 야키우동은 미에현 가메야마시의 고장 음식(고토치 구르메)입니다. 고기, 채소와 우동을 철판에 굽고 미소(된장)를 베이스로 한 소스로 맛을 냅니다. 쇼와 중기, 가메야마에는 국도 1호선을 오가는 트럭 운전사를 위한 식당이 많았고, 적된장(아카미소)을 사용한 호르몬구이(곱창구이)를 내놓았습니다. 고기를 구운 뒤 철판에 남은 미소 소스로 우동을 구워 먹은 것이 시초라고 합니다. 2008년에는 마을 활성화를 목표로 하는 시민 그룹 '亀山みそ焼きうどん本舗'가 결성되어 고장 음식으로 널리 알려졌습니다. 2011년 '중일본·도카이 B-1 그랑프리 in 도요카와'에서는 1위인 골드 그랑프리로 선정되었습니다. 시내 식당과 고속도로 파킹 에어리어 등 약 20곳에서 맛볼 수 있다고 합니다(2020년 기준). 고소한 미소 향과 알싸하면서 달콤짭짤한 맛에 중독되어 다시 찾는 사람이 많은 요리입니다. 2024년도(레이와 6년도)에는 문화청 '100년 푸드'로 인정되었습니다.

나베요리(전골)군마

고시네지루

Koshine-jiru

고시네지루는 군마현 도미오카시・간라마치 일대의 특산품인 곤약・표고버섯・파를 듬뿍 넣은 미소 국물 요리로, 이 세 가지 식재료의 머리글자를 조합해 이름 붙인 향토 요리다. 도미오카시 부인회 연합회가 지역에서 잘 자라는 곤약・원목 표고버섯・시모니타 파라는 농축산물을 살린 국물 요리로 고안한 것이 시초로 전해지며, 탄생한 지 20여 년이 지난 지금은 가정 요리로 자리 잡아 학교 급식 메뉴나 지역 축제・행사에서도 선보이고 있다. 곤약・표고버섯・파 세 가지를 반드시 넣는 것이 규칙이며, 그 외의 채소나 미소 종류는 가정마다 달라서 무, 당근, 우엉, 토란, 돼지고기 등을 더해 건더기가 푸짐한 국물로 완성하는 것이 특징이다.

고기요리오키나와

고야참프루

Goya Chanpuru

고야참프루는 여름 채소인 고야(여주)를 시마도후, 달걀, 돼지고기나 포크런천미트와 함께 볶아낸 오키나와의 대표적인 가정 요리이다. '참프루'는 오키나와 말로 '뒤섞은 것'이라는 뜻으로, 말레이어나 인도네시아어의 '참푸르(campur, 섞다는 뜻)'에서 유래했다고 한다. 두부나 함께 볶는 주재료의 이름을 앞에 붙여 '○○참프루'라 부르는 것이 오키나와식이며, 그중에서도 고야를 사용한 것이 특히 널리 알려져 있다. 고야 특유의 쓴맛에는 가열해도 잘 파괴되지 않는 비타민C가 풍부하고 식욕을 돋우는 작용도 있어, 여름철 더위를 이기기 위한 한 접시로 사랑받아 왔으며, TV나 잡지에서 소개된 것을 계기로 전국적인 가정 요리로도 자리 잡았다.

면류후쿠시마

기타카타 라멘

Kitakata Ramen

기타카타 라멘은 후쿠시마현 기타카타시에서 발전한 향토 라멘으로, 삿포로·하카타와 함께 '일본 3대 라멘' 중 하나로 꼽히기도 합니다. 굵은 평면 형태의 숙성 다가수면이 특징으로, 쫄깃하고 탱글탱글한 면이 깔끔한 돼지뼈·멸치 육수 기반의 간장 국물과 잘 어우러집니다. 칠기 공방과 양조장이 늘어선 '구라노마치(창고 거리)'로 알려진 기타카타에는 인구 대비 전국에서도 손꼽히는 밀도로 라멘 가게가 늘어서 있으며, 주민들이 아침 식사 대신 라멘을 먹는 '아사라' 문화가 뿌리내리고 있습니다. 공장 근로자의 야간 근무 후나 겨울철 타지 노동을 마치고 돌아온 이들이 몸을 데우기 위한 식사로 자리 잡았다고도 하며, 관광객들도 아사라를 맛보기 위해 이른 아침부터 시내를 찾는 모습을 볼 수 있습니다. 1970년대 후반 TV 프로그램을 계기로 전국적인 인지도를 얻은 이후, 지금도 도시를 대표하는 관광 자원으로 발전을 이어가고 있습니다.

면류교토

니신소바(にしんそば)

Nishin Soba

니신소바(にしんそば)는 달콤짭짤하게 조린 미가키니신(身欠きにしん, 말린 청어)을 따뜻한 소바에 올린 교토 발상의 면 요리다. 바다가 없는 교토에서는 기타마에부네(北前船)를 통해 홋카이도(北海道)에서 운반된 건어물 미가키니신이 귀중한 단백질원으로 소중히 여겨졌고, 소바 문화와 결합해 이 요리가 탄생했다. 분큐(文久) 원년(1861년) 창업한 소바집 '마츠바(松葉)'의 2대 마츠노 요사키치(松野与三吉)가 메이지 15년(1882년) 무렵 고안했다고 전해지며, 이후 교토의 명물 요리로 자리 잡았다. 뼈까지 부드럽게 조려낸 감로자(甘露煮) 스타일의 청어와 가다랑어·다시마 육수를 살린 국물의 조합이 특징이며, 교토의 관광 명물로도 널리 알려져 있다.

면류 / 나베요리(전골)나가노

도지 소바

Toji Soba

도지 소바는 나가노현 마쓰모토시 나가와(옛 나가와무라)에 전해지는 소바 향토 요리로, '投汁そば'라고도 쓴다. 대나무로 엮은 작은 '도지카고'에 한입 분량의 소바를 넣고, 냄비에서 끓는 국물에 담갔다가 데워 먹는다. 국물에는 제철 채소와 산나물, 버섯, 닭고기 등을 넣고, 소바와 함께 그릇에 덜어 낸다. 나가와는 마쓰모토에서 히다로 향하는 노무기 가도를 따라 자리한, 해발 약 1,200m의 산간 지역이다. 낮과 밤의 기온 차가 커서 메밀 재배에 알맞으며, 예전에는 쌀보다 소바가 주식이었다고 전해진다. 이로리(실내 화로)에 매단 철냄비를 가족이 둘러앉아 먹던 요리로, 관혼상제 등 경사스러운 날의 손님 대접에도 빠질 수 없었다. 나가와를 중심으로 기소 지방의 일부에서도 먹는다.

나베요리(전골)야마가타

동가라지루(간다라지루)

Dongara-jiru (Kandara-jiru)

동가라지루는 야마가타현 쇼나이 지방을 대표하는 겨울 향토 요리로, 산란을 위해 연안에 모여드는 참대구—현지에서는 '간다라(겨울대구)'라 부른다—를 살코기뿐 아니라 내장·이리·껍질·뼈까지 거의 통째로 사용해 만드는 호쾌한 된장 전골이다. '동가라(どんがら)'란 생선의 뼈와 내장을 가리키는 말로, 살과 뼈를 남김없이 사용하는 데서 이름이 유래했다고 전해진다. 원래는 쇼나이 지방 어부들이 배 위나 해변에서 추위를 견디기 위해 먹던 어부 음식이 시초라고 하며, 기름진 간을 풀어 넣어 진하고 깊은 맛을 내는 것이 가장 큰 특징이다. 1월 상순부터 2월 상순, 이십사절기 중 '대한' 시기에 잡히는 4kg 이상의 기름진 간다라가 가장 맛있다고 알려져 있으며, 이 시기에는 쓰루오카시와 사카타시에서 '간다라 축제'가 열려 큰 가마솥에 끓인 동가라지루가 제공된다. 전통적으로는 대파를 넣지 않고 마지막에 돌김을 얹어 먹는 것이 본래의 방식으로 여겨진다.

고기요리아이치

미소카츠(된장 돈가스)

Misokatsu

미소카츠는 돼지고기 돈가스에 핫초미소(八丁味噌)를 베이스로 한 달콤짭짤한 미소 소스를 끼얹어 먹는 나고야를 대표하는 향토요리다. 아이치현은 에도 시대부터 콩된장(핫초미소)을 사용하는 식문화가 뿌리내려 있었고, 전후 나고야에서 돈가스에 미소 소스를 곁들이는 방식이 널리 퍼졌다. 발상에 대해서는 여러 설이 있는데, 포장마차에서 돈가스를 미소 뎅가쿠 소스에 찍어 먹은 것이 시초라는 설과, 텐동 소스에서 착안해 미소 소스를 얹은 가츠동을 고안했다는 설 등이 전해진다. 야바톤(矢場とん)이나 미소카츠 가노(味処叶) 같은 노포가 나고야 명물로 전국에 알려질 만큼 키워냈으며, 현재는 단품 미소카츠 외에도 미소카츠동, 미소카츠 샌드 등 다양한 형태로 제공되고 있다. 진하고 깊은 맛의 붉은 된장 풍미와 바삭한 튀김옷의 대비가 매력이다.

면류군마

미즈사와 우동

Mizusawa Udon

미즈사와 우동은 군마현 시부카와시 이카호마치 미즈사와에 위치한 미즈사와데라(미즈사와 관음) 문 앞에 늘어선 '우동 가도(우동 거리)'를 중심으로 만들어지는 쫄깃한 손반죽 우동이다. 사누키 우동, 이나니와 우동과 함께 일본 3대 우동으로 꼽히며 400년이 넘는 역사를 자랑한다. 아스카 시대에 미즈사와데라 창건에 관여했다고 전해지는 도래승 에칸 승정이 우동 제조법을 전했다는 전승이 있으며, 덴쇼 4년(1576년) 무렵부터 참배객과 온천 요양객에게 현지산 밀과 하루나 산계의 복류수로 만든 우동을 대접하게 된 것이 지명을 딴 우동으로 자리 잡은 시초로 여겨진다. 반죽을 밟고 숙성시키는 과정을 여러 차례 반복하는 독특한 제조법으로 강한 쫄깃함과 투명감 있는 하얀 면이 완성되며, 차가운 자루 우동으로 간장 소스나 참깨 소스에 찍어 먹는 것이 대표적인 방식이다.

고기요리사가

사가규

Saga Gyu

사가규(佐賀牛)는 JA그룹 사가 관내에서 사육된 흑모와종 중에서 일본식육등급협회의 육질등급이 4등급 이상이고, 지방교잡도 지표인 BMS 넘버가 7 이상인 소고기에만 붙일 수 있는 브랜드 소고기 명칭이다. 엄격한 기준을 충족한 것만 '사가규'를 표방할 수 있는 방식을 통해, 촘촘한 마블링과 부드러운 육질을 안정적으로 제공하고 있다. 1984년 간사이 지역의 식육시장에서 '사가규' 라벨을 붙여 판매한 것이 브랜드로서의 시작으로 여겨지며, 2000년에는 상표 등록도 마쳤다. 전국적으로도 등급 기준의 엄격함으로 알려져 있으며 센다이규에 버금가는 엄격함으로도 평가받는 브랜드 소고기로, 사가현을 대표하는 식품 브랜드로 성장했다. 2007년 JA그룹 사가의 통합에 따라 JA사가 관내에서 사육된 흑모와종 전체가 대상이 되었고, 산지나 생산자에 관계없이 통일된 품질 기준 아래 브랜드를 관리하는 체계가 갖추어졌다.

해산물지바

산가야키

Sangayaki

산가야키는 보소반도의 향토 요리인 '나메로'를 전복이나 가리비 조개껍데기에 채워 구운 요리입니다. 어부들이 바다에서 만든 나메로를 산 일을 나갈 때 가지고 가서 산속 오두막에서 불에 익혀 먹은 데서 '산가(山家)야키'라 불리게 되었다고 전해집니다. 생으로 먹는 나메로와 달리 불을 가함으로써 고소한 향이 더해지고 보존성도 높아져, 바쁜 어부와 산일을 하는 사람들에게 요긴한 음식이었습니다. 지금은 가정에서도 프라이팬이나 석쇠로 손쉽게 만들 수 있으며, 보소 지역 음식점에서는 조개껍데기를 그릇 삼아 내놓는 향토 요리로, 나메로와는 또 다른 고소함을 즐길 수 있는 요리로 사랑받고 있습니다.

고기요리군마

소스 가쓰동

Sauce Katsudon

군마현 기류시를 중심으로 사랑받는 소스 가쓰동은, 갓 튀긴 돈가스를 우스터소스 베이스의 특제 소스에 담갔다가 달걀로 씌우지 않고 밥 위에 얹는, 이른바 “소스 가쓰동” 문화권을 대표하는 향토의 맛이다. 1926년 창업한 기류시의 식당 “시다미야”가 장어 양념 소스에 우스터소스를 배합한 독자적인 소스를 고안한 것이 시작이라고 전해지며, 방직업으로 번성했던 기류에서는 식어도 맛있는 소스 가쓰동이 배달 음식의 정석으로 자리 잡았다. 지금도 기류시에서는 “가쓰동”이라 하면 달걀로 씌운 것이 아니라 소스 가쓰동을 가리킬 만큼 생활 속에 깊이 뿌리내려 있으며, “기류 소스 가쓰동회”가 결성되는 등 지역 전체가 향토 음식으로 알리고 있다. 사용하는 소스의 배합이나 고기 부위에 정해진 규칙은 없어, 가게와 집집마다 다른 맛을 비교해 보는 재미도 있다.

면류후쿠이

에치젠 오로시소바

Echizen Oroshi Soba

에치젠 오로시소바는 차가운 소바에 간 무(다이콘 오로시)와 다시를 곁들여 먹는 후쿠이현의 향토 요리이다. 가쓰오부시와 송송 썬 파를 곁들이는 것이 일반적이며, 계절에 따라서는 매운맛 무(가라미 다이콘)도 사용한다. 후쿠이의 소바는 맷돌로 속껍질째 간 거무스름한 메밀가루를 사용해 약간 굵게 뽑은 시골풍 소바(이나카소바)가 주류다. 현 내에는 메밀 재래종이 많이 남아 있으며, 알은 작지만 맛이 진하고 향이 뛰어나다고 한다. 메밀 재배는 센고쿠 시대에 아사쿠라 가문이 시작했다고 하며, 에도 시대 초기에는 면 형태의 '소바키리'가 전해졌다. 이후 간 무를 곁들여 먹는 방식이 퍼져 현대까지 이어지고 있다. '에치젠 소바'라는 이름은 1947년(쇼와 22년)에 후쿠이를 방문한 쇼와 천황의 일화에서 유래했다고 한다. 간 무와 다시를 합치는 방식은 가게마다 달라 비교하며 먹는 재미도 있다.

고기요리시가

오미규(오미 소고기)

Omi-gyu

오미규(近江牛)는 시가현 내에서 사육된 브랜드 와규로, 마쓰사카규·고베규와 함께 '일본 3대 와규'로 꼽힙니다. 그 역사는 에도시대 전기까지 거슬러 올라가며, 기록에 남아있는 브랜드 와규로는 일본에서 가장 오래된 것으로도 알려져 있습니다. 에도시대에는 불교의 영향으로 표면적으로 육식이 금지되어 있었지만, 히코네번(彦根藩)은 소고기를 된장에 절인 '한폰간(反本丸)'을 양생약이라 칭하여 쇼군가와 고산케(御三家)에 헌상했으며, 이것이 오미규의 이름을 전국에 알리는 계기가 되었습니다. 촘촘한 마블링과 붉은 살코기의 감칠맛, 지방의 은은한 단맛이 균형을 이루는 것으로 정평이 나 있으며, 스키야키·샤부샤부·스테이크 등 다양한 요리에 폭넓게 쓰입니다. 지금도 시가현 내에서 일관된 사육 관리 아래 생산되고 있으며, 현을 대표하는 식품 브랜드로 국내외에 알려져 있습니다.

고나몬(밀가루 요리)오사카

오코노미야키(오사카식)

Osaka-style Okonomiyaki

오사카식 오코노미야키는 육수로 갠 밀가루 반죽에 다진 양배추와 덴카스(튀김 부스러기), 돼지고기, 오징어 등의 재료를 섞어 넣고 철판에서 납작하게 양면을 구운 요리입니다. 다 구워지면 소스를 바르고 깎은 포와 아오노리(파래 가루), 기호에 따라 마요네즈를 뿌려 먹습니다. 다코야키와 함께 오사카 고나몬(밀가루 요리) 문화를 대표하는 존재입니다. 메이지 시대 후기에는 밀가루와 양배추, 소스를 쓴 '요쇼쿠야키'가 등장했습니다. 다가시야(막과자 가게) 등에서 '잇센요쇼쿠'로 팔리던 간식이 전후에 돼지고기와 채소를 듬뿍 쓰는 식사로 발전했다고 합니다. 처음에는 반죽 위에 재료를 올리는 '가사네야키(겹쳐 굽기)'였지만, 오사카에서는 재료를 반죽에 섞어 굽는 '마제야키(섞어 굽기)'가 퍼졌습니다. 쇼와 30년대 말부터 40년대에 걸쳐 체인점이 오사카 명물로 내세우면서 전국에 알려지게 되었습니다. 반죽에 면을 더한 '모단야키'도 오사카에서 태어난 먹는 방식입니다.

면류야마나시

요시다 우동

Yoshida Udon

요시다 우동은 후지요시다시를 중심으로 한 군나이 지방에서 먹는, 단단하고 쫄깃함이 강한 우동이다. 굵은 수타면을 니보시(말린 작은 생선) 등으로 낸 육수에 된장과 간장을 합친 국물에 먹는다. 건더기는 데친 양배추와 달짝지근하게 조린 말고기가 기본이다. 양념으로는 붉은 고추에 참깨와 산초 등을 섞은 '스리다네'를 사용한다. 후지산 북쪽 기슭은 표고가 높고 서늘하며 화산재 토양이어서 벼농사에 적합하지 않았다. 그래서 밀 등을 사용하는 분식(밀가루 음식) 문화가 뿌리내렸다. 쇼와 초기에는 직물업이 번성해, 베를 짜는 여성들을 대신해 남성들이 점심 우동을 만들었다고 한다. 힘차게 반죽한 것이 독특한 씹는 맛으로 이어졌다고 여겨진다. 2007년에는 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었다. 시내에는 약 50곳의 전문점이 있으며, 민가 같은 가게 모습과 점심때만 영업하는 것도 특징이다.

면류아키타

이나니와 우동(稲庭うどん)

Inaniwa Udon

이나니와 우동은 아키타현 유자와시 이나니와 지역에서 발상한 손으로 늘려 만드는 건면 우동입니다. 반죽을 치대고 새끼줄처럼 꼬아 숙성시키면서 손으로 가늘게 늘리는 독특한 공정을 거쳐 만들어지며, 평평하게 눌러 단면이 납작한 면은 매끄러운 목넘김과 강한 쫄깃함을 함께 지니고 있습니다. 에도 시대 전기인 간분 5년(1665년)에 제법이 확립되었다고 전해지며, 약 100년 후에는 아키타번 번주 사타케 가문의 어용품으로도 지정되었습니다. 사누키 우동・미즈사와 우동과 함께 「일본 3대 우동」으로 꼽히기도 합니다. 손이 많이 가는 손 늘림 제법으로 생산량이 제한되어 있어 선물용으로도 높은 인기를 자랑하는, 아키타현을 대표하는 면 요리입니다.

면류니가타

이탈리안(니가타식 야키소바)

Niigata Italian

이탈리안은 니가타시에서 탄생한 패스트푸드로, 소스 야키소바 위에 토마토소스나 미트소스를 끼얹은 요리입니다. 이름은 이탈리아 요리를 떠올리게 하지만, 실제로는 일본의 야키소바를 서양풍으로 꾸민 니가타 고유의 지역 명물 음식입니다. 1959년 니가타시의 디저트 찻집 '미카즈키(三日月)'의 경영자 미카즈키 하루조(三日月晴三)가 도쿄에서 먹은 소스 야키소바에서 힌트를 얻어 고안했다고 합니다. 스파게티의 이미지를 도입해 포크로 먹는 스타일로 만든 것이 이름의 유래입니다. 현재는 니가타시를 중심으로 하는 '미카즈키'와 나가오카시를 중심으로 하는 '프렌드' 두 체인점이 대표 격으로 알려져 있습니다. 미카즈키는 토마토소스에 흰 생강 절임을, 프렌드는 미트소스에 붉은 생강 절임을 곁들이는 등 소스와 곁들임, 먹는 방법에 각각의 개성이 있습니다. 몇백 엔으로 부담 없이 먹을 수 있어, 니가타현 사람들의 소울 푸드로 오랫동안 사랑받고 있습니다.

향토과자사이타마

주만고쿠 만주

Jumangoku Manju

주만고쿠 만주(十万石饅頭)는 사이타마현 교다시의 과자점 '주만고쿠 후쿠사야'가 만드는 조요만주로, 백앙금을 규히(찹쌀떡)가 들어간 촉촉한 반죽으로 감싼 은은한 단맛이 특징인 사이타마현을 대표하는 명과입니다. 이름은 교다시가 과거 오시번 10만 석의 조카마치(성 아래 마을)로 번영했던 역사에서 유래했습니다. 1952년, 설탕 통제가 해제된 것을 계기로 화과자점 '후쿠차야'가 창업하여 판매를 시작했고, 1960년에는 상호를 '주만고쿠 후쿠사야'로 바꾸며 브랜드화를 진행했습니다. 판화가 무나카타 시코가 만들었다고 전해지는 '맛있다, 너무 맛있다!'라는 캐치프레이즈로 TV사이타마의 지역 광고를 통해 널리 알려지게 되었고, 지금은 현 안팎의 기념품점에서 흔히 볼 수 있는 사이타마 명물로 자리 잡았습니다.

단맛(디저트)미야기

즌다모치(ずんだ餅)

Zunda Mochi

즌다모치는 삶은 풋콩(에다마메)을 으깨어 만든 선명한 초록색 '즌다소'를 떡에 듬뿍 묻힌, 미야기현 센다이 지방을 대표하는 향토 과자다. 에도 시대 말기에는 무침 양념으로서의 '즌다'가 이미 자리 잡고 있었다고 하며, 농사일이나 경사스러운 자리에서 온 가족이 함께 콩깍지에서 콩을 꺼내고 절구에 찧어 만들어 왔다. 이름의 유래에는 여러 설이 있는데, 콩을 찧는 작업을 뜻하는 '즈다(豆打)'가 변형되었다는 설 외에, 센다이 번의 시조 다테 마사무네가 진중에서 칼자루(진타치)를 사용해 풋콩을 으깨게 했다는 일화에서 비롯되었다는 속설도 널리 알려져 있다. 다만 마사무네와의 직접적인 연관성을 뒷받침할 확실한 사료는 없으며, 후대에 퍼진 속설로 보는 견해가 일반적이다. 현재는 떡뿐 아니라 셰이크나 양과자 등 폭넓은 상품으로 확대되어, 센다이의 대표적인 기념품으로 사랑받고 있다.

고기요리이시카와

지부니

Jibuni

지부니는 얇게 저민 오리고기나 닭고기에 밀가루를 묻혀 끓이고, 가나자와 특산품인 '스다레부(발모양 밀기울떡)'와 백합뿌리, 표고버섯 등 제철 채소를 곁들인 가가 요리를 대표하는 조림이다. 밀가루의 걸쭉함이 재료에 감겨 부드러운 식감을 내는 것이 가장 큰 특징으로, 마지막에 곁들이는 강판에 간 고추냉이의 향이 맛을 한층 살려준다. 적어도 에도 시대부터 무가 사이에서 먹어온 유서 깊은 요리로, 가가번과 인연 있는 요정과 갓포(고급 일식당)에서는 지금도 겨울철 대표 메뉴로 제공된다. 발상에 대해서는 여러 설이 있어 정설은 없다: 기리시탄 다이묘 다카야마 우콘이 선교사에게서 제법을 배워 가가번에 전했다는 설, 도요토미 히데요시 휘하의 오카베 지부에몬이 조선에서 전했다는 설 등이 전해진다. 가나자와를 방문한다면 꼭 맛봐야 할 대표적인 향토 요리이다.

고기요리기후

케이짱

Keichan

케이짱(鶏ちゃん)은 닭고기와 제철 채소를 된장이나 간장 베이스의 특제 양념에 재운 뒤, 철판이나 칭기즈칸 냄비에 구워 먹는 기후현 오쿠미노 및 히다 남부 지역의 향토 요리입니다. 구조시와 게로시, 나카쓰가와시 북부를 중심으로 예로부터 사랑받아 왔으며, 가게와 가정마다 양념과 재우는 방식이 다른 것이 특징입니다. 예로부터 많은 가정에서 닭을 길렀는데, 알을 낳지 않게 된 어미닭을 오봉이나 설날 등 특별한 날에 손님을 대접하는 요리로 만든 것이 시초라고 전해집니다. 1955년부터 1964년 사이 게로와 구조 지역의 정육점과 음식점이 저마다의 양념을 개발해 판매하기 시작했고, 저렴한 닭고기가 보급되면서 가정 요리에서 외식 메뉴로 확산되었습니다. 현재는 게로시에서만 30곳이 넘는 음식점이 저마다의 케이짱을 선보이고 있으며, 게로 온천과 구조하치만의 관광 명물로도 인기를 끌고 있습니다.

고기요리시즈오카

하마마쓰 교자

Hamamatsu Gyoza

하마마쓰 교자는 시즈오카현 하마마쓰시에서 즐겨 먹는 지역 교자다. 양배추를 듬뿍 넣은 담백한 소에 돼지고기의 감칠맛을 더한 맛이 특징이다. 구운 교자를 프라이팬 모양 그대로 원형으로 담고, 가운데에 데친 숙주를 곁들이는 플레이팅이 잘 알려져 있다. 전후 하마마쓰역 주변에서 영업한 포장마차가 뿌리 중 하나로 여겨지며, 1953년(쇼와 28년) 창업한 '石松餃子'는 하마마쓰 교자의 원조로도 불린다. 2000년대 중반에는 시민 유지들이 '하마마쓰 교자 학회'를 설립해 교자의 도시로서 홍보에 힘써 왔다. 총무성 가계조사에서는 교자의 1세대당 연간 지출 금액으로 우쓰노미야시 등과 1위를 다투고 있다. 하마마쓰시는 2011년에 처음으로 전국 1위를 차지했으며, 2025년 조사에서는 3년 연속 1위였다. 시내에는 전문점과 테이크아웃 가게가 많아 외식으로도 가정 식탁에서도 친숙한 요리다.

면류후쿠오카

하카타 우동

Hakata Udon

하카타 우동은 후쿠오카시 하카타구를 중심으로 즐겨 먹는 우동으로, 면의 쫄깃함보다 부드러움과 육수의 감칠맛을 중시하는 것이 특징입니다. 가마쿠라 시대에 송나라에서 귀국한 쇼이치 국사(엔니)가 제분 기술과 함께 우동을 일본에 전했다고 전해지며, 하카타는 우동 발상지 중 하나로 알려져 있습니다. 하카타 우동의 면은 미리 삶아 둔 부드러운 면이 주류이며, 날치포(아고)와 다시마, 두껍게 깎은 가쓰오부시 등으로 우린 단맛 나는 육수와 잘 어우러집니다. 대표적인 고명은 바삭하게 튀긴 우엉튀김과 폭신한 둥근 어묵튀김이며, 이를 얹은 '우엉튀김 우동'은 하카타 우동의 정석 메뉴로 사랑받고 있습니다. 역의 서서 먹는 우동집부터 오래된 전문점까지 다양한 형태로 시민의 일상 음식으로 자리 잡고 있습니다.

나베요리(전골)이시카와

가나자와 오뎅

Kanazawa oden

가나자와 오뎅은 가나자와 시민이 사계절 내내 즐겨 먹는 지역 소울푸드로, 다시마와 생선포로 우린 고급스러운 육수에 현지 오노산 간장을 더한 맑고 투명한 간사이풍 국물이 특징이다. 현지에서 잡히는 '바이가이(소라 종류)'와 국물을 듬뿍 머금는 '구루마부(수레바퀴 모양 밀기울떡)', 겨울철에는 게 등딱지에 된장과 살을 채워 끓인 '가니멘' 등 다른 지역 오뎅에는 없는 지역 특유의 재료가 들어가는 것도 큰 매력이다. 가나자와에서 오뎅을 즐기게 된 것은 메이지 시대 말기 무렵이라 전해지며, 당시에는 축하 행사 노점에서 제공되었다고 한다. 시내에는 쇼와 초기에 창업한 노포 오뎅집들이 지금도 명맥을 이어가며 현지인과 관광객 모두에게 사랑받고 있다. 여름에도 판매하는 가게가 많아 계절을 가리지 않고 즐길 수 있는 점도 가나자와 오뎅만의 특색이다.

향토과자사이타마

고카보

Gokabo

고카보(五家宝)는 찐 찹쌀을 볶아 만든 엿기름(오코시다네)을 물엿으로 굳혀 막대 모양으로 만든 뒤 겉에 콩가루를 묻힌, 사이타마현 구마가야시에서 발상한 향토 과자입니다. 나카센도의 역참 마을로 번영했던 구마가야에서는 품질 좋은 '이시하라 쌀'과 대두, 물엿의 원료가 되는 보리가 풍부하게 생산되었기 때문에, 분세이 연간(1818~1829년)경 '고카보(五嘉棒)'라는 이름으로 판매되기 시작한 것이 시초라고 전해집니다. 이후 '오곡은 집안의 보물'이라는 바람을 담아 지금의 한자 표기로 바뀌었습니다. 발상에 관해서는 군마의 과자 상인에서 유래했다는 설, 시모사국 고카무라 마을을 기원으로 한다는 설 등 여러 설이 있으며, 여러 이야기가 뒤섞이면서 기타간토 일대로 퍼져나간 역사를 가지고 있습니다. 콩가루의 구수한 향과 물엿의 은은한 단맛, 쫄깃한 식감이 특징이며, 현재도 구마가야시 내 노포 과자점을 중심으로 계속 만들어지고 있습니다.

고기요리오사카

구시카쓰

Kushikatsu (Deep-fried Skewers)

구시카쓰는 소고기와 채소, 해산물 등을 한입 크기로 잘라 꼬치에 꽂고, 튀김옷과 빵가루를 입혀 기름에 튀긴 오사카의 명물 요리입니다. 갓 튀긴 것을 테이블에 놓인 용기의 소스에 담갔다가 먹습니다. 소스는 손님들이 함께 쓰기 때문에 '소스 두 번 찍기 금지'가 철칙으로 널리 알려져 있습니다. 기원에는 여러 설이 있지만, 쓰텐카쿠가 있는 신세카이에서 다이쇼 말기부터 쇼와 초기에 탄생했다는 설이 유력합니다. 쇼와 4년(1929년)에 창업한 '다루마(だるま)'는 초대 여주인(오카미)이 근처에서 일하는 노동자들을 위해 낸 것이 시작이라고 하며, 오사카식 구시카쓰의 원조로 여겨집니다. 싸고 배가 든든하며 바로 먹을 수 있도록, 얇은 소고기에 두꺼운 튀김옷을 입혀 튀긴 것이 원형입니다. 2000년대에는 구시카쓰를 주력으로 하는 체인점이 전국에 퍼지면서 오사카 명물로 알려지게 되었습니다. 지금도 신세카이 거리와 잔잔요코초에는 많은 구시카쓰 가게가 늘어서 있습니다.

고기요리아이치

나고야 데바사키(닭날개튀김)

Nagoya Tebasaki

나고야 데바사키(닭날개튀김)는 닭 날개 끝부분을 바삭하게 두 번 튀긴 뒤 달콤짭짤한 소스와 후추, 깨 등의 양념으로 마무리한 나고야의 이자카야 요리다. 쇼와 38년(1963년) 나고야시 아츠타구에서 창업한 「후라이보(風来坊)」가 영계 통구이 타잔야키에 쓰던 소스를 데바사키 튀김에 발라 내놓은 것이 호평을 받으며 간판 메뉴로 성장했다. 이후 「세카이노 야마짱(世界の山ちゃん)」이 독자적인 향신료를 가미한 데바사키로 인기를 끌었고, 이 두 가게를 필두로 나고야를 대표하는 이자카야 음식으로 전국에 알려지게 되었다. 뼈째 손으로 들고 먹는 스타일과 가게마다 다른 달콤짭짤한 소스·매운맛 계열 등의 개성이 매력이며, 맥주 안주로도 대표적인 메뉴다.

발효식품야마가타

낫토지루

Nattojiru

낫토지루는 야마가타현 내륙지역을 중심으로 전해 내려온 겨울 향토 요리로, 절구에 알갱이가 보이지 않을 때까지 으깬 낫토(발효 콩)를 건더기 많은 된장국에 풀어 넣어 걸쭉하게 만든 국이다. 눈이 많이 내리는 야마가타에서는 겨울철 저장식으로 집에서 직접 낫토를 만드는 풍습이 있었는데, 끈기가 약해진 낫토를 국에 활용한 것이 시초라고 전해진다. 동물성 단백질을 섭취할 기회가 적었던 내륙 지역 사람들에게는 콩으로 만든 낫토와 두부로 단백질을 보충하는 요리였다. 토란 줄기를 말린 저장식 '이모가라(말린 토란 줄기)'와 버섯, 산나물, 곤약 등을 더해 비타민과 식이섬유도 함께 섭취할 수 있어 영양 면에서도 뛰어난 요리로 사랑받아 왔다. 먹는 시기는 지역에 따라 달라서, 무라야마 지역에서는 1월 7일 나나쿠사(七草) 무렵, 모가미 지역에서는 정월, 쇼나이 지역에서는 다이코쿠사마의 '도시야(12월)'에 먹는 풍습이 있다고 한다. 손이 많이 가는 요리라 가정에서 직접 만드는 경우는 줄었지만, 여관과 음식점, 학교 급식 등에서 그 맥이 이어지고 있다.

고기요리니가타

니가타 다레카쓰동

Niigata Tarekatsu-don

니가타 다레카쓰동은 얇게 튀긴 돈카쓰를 달콤짭짤한 간장 소스에 적셔 밥 위에 올린 니가타시 발상의 덮밥입니다. 전국적으로 일반적인 달걀을 풀어 익힌 가쓰동과 달리, 달걀을 쓰지 않고 소스의 맛만으로 완성하는 심플한 조리법이 특징입니다. 쇼와 초기, 니가타시 중심부의 수로를 따라 늘어선 포장마차 중 하나인 'とんかつ太郎(돈카쓰 다로)'에서 초대 주인 고마쓰 미치타로(小松道太郎)가 고안했다고 합니다. 당시 모던한 서양 요리였던 커틀릿을 간장 소스에 적셔 밥에 올려 내놓았더니 큰 호평을 받았습니다. 얇은 돈카쓰를 여러 장 올리는 것이 일반적이며, 달콤짭짤한 소스가 밥에도 알맞게 스며듭니다. 발상지인 とんかつ太郎에서는 지금도 메뉴명을 단순히 '가쓰동(かつ丼)'이라고 합니다. '다레카쓰동'이라는 명칭은 1990년경 とんかつ政ちゃん(돈카쓰 마사짱)의 2대 주인이 고안해 널리 퍼뜨린 것입니다. 현재는 니가타시를 중심으로 현 내의 돈카쓰 가게와 식당에서 대표 메뉴로 사랑받고 있습니다.

해산물미에

데코네즈시

Tekone Zushi

데코네즈시는 미에현 시마 지방을 대표하는 어부 요리입니다. 가다랑어 등 붉은 살 생선을 간장 베이스의 양념에 재운 뒤 초밥용 밥(스메시)과 섞어 만듭니다. 마무리로 채 썬 생강이나 차조기 잎(오바)을 흩뿌리는 경우가 많아 산뜻하게 먹을 수 있습니다. 시마시 시마초 와구의 어부들이 가다랑어잡이 배 위에서 재빨리 식사하기 위해 만든 요리가 시초라고 전해집니다. 손(데)으로 반죽하듯(고네루) 섞어 만들었다고 해서 '데코네즈시'라고 불리게 되었다고 합니다. 메이지 시대에는 어부 가정과 지역에 퍼져 축제나 손님 접대 때의 별미로 이어져 왔습니다. 쇼와 시대에는 시마 지방의 대표적인 향토 요리가 되어 이세시마를 찾는 관광객에게도 대접하게 되었습니다. 현재는 이세·도바·시마의 음식점에서 명물로 제공되고 있습니다. 2025년도(레이와 7년도)에는 문화청 '100년 푸드'로 인정되었습니다.

고기요리오키나와

라후테

Rafute

라후테는 껍질이 붙은 삼겹살을 아와모리와 간장, 설탕으로 오랜 시간 달콤짭짤하게 조려낸, 오키나와를 대표하는 돼지고기 요리이다. 류큐 왕조 시대, 중국과의 책봉 관계를 통해 돼지고기를 먹는 문화가 발달한 것을 배경으로 탄생한 궁중 요리로, 중국 요리의 둥포러우와 기원을 같이하는 것으로 여겨진다. 과거 냉장 기술이 없던 시대에는 진한 양념으로 만든 저장식의 역할도 했지만, 시대가 지나면서 맛이 점차 순해졌고, 현재는 제사나 축하 자리에서 대접하는 손님상 요리로 자리매김하고 있다. 오랜 시간 정성껏 조려 껍질까지 녹듯이 부드럽게 완성되는 것이 특징으로, '류큐 요리는 돼지로 시작해 돼지로 끝난다'고 할 만큼 오키나와 식문화를 상징하는 한 접시이다.

면류나가노

로멘

Romen (Ina Romen)

로멘은 나가노현 이나시에서 생겨난, 찐 중화면과 머튼(양고기), 양배추를 사용하는 면 요리이다. 1955년(쇼와 30년)에 이나시의 중화요리점 '반리(萬里)'의 주인 이토 와이치(伊藤和弌)가 고안했다. 냉장고가 보급되지 않았던 당시, 면을 오래 보관하기 위해 찐 것이 시작으로 여겨진다. '라멘도 야키소바도 아니다'라고 일컬어지며, 국물에 잠긴 국물 있는 것과 야키소바풍의 국물 없는 것이 있다. 식탁의 소스나 식초, 참기름 등을 뿌려 자기 취향의 맛으로 완성해 먹는 것도 특징이다. 이나시와 그 주변에서는 약 90곳의 음식점이 내고 있으며, 학교 급식에도 등장한다. 지역 사람들에게 오랫동안 사랑받아 온 소울 푸드다.

나베요리(전골)후쿠오카

모츠나베

Motsunabe

모츠나베는 소나 돼지의 곱창(모츠)을 양배추, 부추, 마늘, 고추와 함께 간장 또는 된장 베이스의 육수에 끓여 먹는, 후쿠오카 하카타 발상의 전골 요리입니다. 종전 직후 식량이 부족하던 시절, 저렴하게 구할 수 있던 소곱창을 채소와 함께 알루미늄 냄비에 끓여 먹은 것이 시초로 전해집니다. 이후 식재료 사정이 나아지면서 양배추가 더해져, 곱창·부추·양배추·간장 베이스 육수·마무리로 먹는 짬뽕면이라는 지금의 형태로 자리 잡았습니다. 1980년대 후반부터 하카타 시내에 전문점이 급증했고, 1990년대 전반에 전국적인 '모츠나베 붐'이 일어나면서 후쿠오카를 대표하는 향토 음식으로 정착했습니다. 쫄깃한 곱창의 식감과 채소를 듬뿍 섭취할 수 있는 영양 균형의 우수함도 인기 비결입니다.

면류야마나시

미미

Mimi

미미는 야마나시현 후지카와초의 짓코쿠(十谷) 지구에 전해지는 향토 요리이다. 밀가루를 반죽해 얇게 밀고 5cm 정도의 정사각형으로 썬다. 그 한쪽의 두 모서리를 맞붙여 삼각형으로 만들고, 농기구인 '미(箕, 키)' 모양으로 다듬는다. 이것을 무와 토란, 우엉 등의 채소와 함께 니보시(말린 작은 생선) 육수에 끓이고 된장으로 간을 맞춘다. 반죽은 호토와 비슷하지만 모양이 전혀 다르며, 미리 삶을 필요도 없다. 이름은 키 모양을 닮은 데서 유래했다고 하며, 귀(일본어로 미미)를 닮았기 때문이라는 설도 있다. 키에는 '복을 떠 담는다'는 의미가 담겨 있어, '후쿠미(福箕, 복 키)'가 변해 '미미'가 되었다고도 전해진다. 길한 요리로서 짓코쿠에서는 지금도 설날 아침에 도시가미(새해 신)에게 바친 뒤 가족이 함께 먹는다. 지역 시설에서는 미미 만들기 체험도 할 수 있다.

발효식품교토

센마이즈케(千枚漬け)

Senmaizuke

센마이즈케(千枚漬け)는 얇게 썬 쇼고인카부라(聖護院かぶら, 교토 전통 순무)를 다시마와 함께 소금에 절인 뒤 식초와 미림으로 새콤달콤하게 마무리하는 교토를 대표하는 절임 음식이다. 스구키즈케(すぐき漬け)·시바즈케(しば漬け)와 함께 '교토 3대 절임(京都三大漬物)'으로 꼽히며, 특히 겨울 교토의 별미로 사랑받고 있다. 게이오(慶応) 원년(1865년)에 궁중 요리 담당이었던 초대 다이코쿠야 도자부로(大黒屋藤三郎)가 고안한 것이 시초로 전해지며, 자갈을 본뜬 순무와 소나무의 초록을 본뜬 미부나(壬生菜)로 고쇼(御所, 교토 황궁)의 풍경을 표현한 디자인에서도 역사적 배경이 느껴진다. 은은한 단맛과 다시마의 감칠맛, 아삭한 식감이 특징이며 교토 기념품으로도 정석으로 꼽힌다.

나베요리(전골)군마

스이톤(밀가루 수제비국)

Suiton

스이톤은 밀가루를 물에 개어 반죽한 것을 뜯어 경단 모양으로 만들고, 채소와 함께 된장이나 간장 베이스의 육수에 넣고 끓이는 군마현 전역의 향토 요리다. 군마현은 전국에서도 손꼽히는 일조 시간을 자랑하며, 쌀의 그루갈이로 밀을 재배하는 이모작이 성행했기 때문에 밀가루를 사용한 요리 문화가 예로부터 발달했다. 반죽을 밀어서 자르는 수고를 덜고 그대로 둥글려 끓이는 간편함 덕분에 농사일 틈틈이 만들기 쉬운 가정 요리로 사랑받아 왔다. 지역에 따라 부르는 이름도 다양해서, 후지오카시의 '톳챠나게지루'를 비롯해 '쓰메릿코', '네짓코' 등의 명칭도 남아 있다. 같은 밀가루 요리인 '옷키리코미'보다 더 오래전부터 먹어온 것으로 전해지며, 현재도 현내 학교 급식에 포함되는 등 '군마의 향토 요리'로 친숙하게 자리 잡고 있다.

고기요리후쿠시마

엔반교자

Enban Gyoza

엔반교자는 자그마한 만두 20〜30개를 프라이팬 가득 빈틈없이 늘어놓고 부쳐, 그대로 원반 모양으로 접시에 담아내는 후쿠시마현의 향토 음식입니다. 전후 만주에서 귀환한 사람들이 현지에서 익힌 만두 만드는 법을 포장마차나 식당에서 선보인 것이 시작이라고 전해지며, 발상지인 후쿠시마시를 중심으로 고리야마시를 비롯한 현 내 각지의 식당과 전문점으로 이어져 왔습니다. 배추를 듬뿍 넣은 소와 손으로 편 만두피를 소중히 여기는 가게가 많으며, 한 접시를 가족이나 친구와 나누어 먹는 방식이 자리 잡았습니다. 2024년에는 문화청의 '100년 음식'으로도 인정받는 등, 지역에 뿌리내린 소울푸드로서 폭넓은 세대에게 사랑받고 있습니다. 라멘, 말고기 육회와 함께 후쿠시마현을 대표하는 서민 음식(B급 구르메) 중 하나로 꼽힙니다.

향토과자사가

오기요캉

Ogi Yokan

오기요캉(小城羊羹)은 사가현 오기시(小城市)에서 메이지 시대 이후 발전한 요캉(양갱) 명산품이다. 에도 시대, 나가사키와 고쿠라를 잇는 나가사키 가이도는 남만 무역으로 들여온 설탕이 오가는 길이었다는 이유로 '슈가로드'라고도 불렸으며, 설탕 집산지 중 하나였던 오기에서도 과자 제조업이 활발해졌다. 1899년 무라오카 소혼포의 창업자가 나가사키의 요캉 장인에게 제법을 배워 요캉을 만들기 시작했고, 2대째인 무라오카 야스키치가 '오기요캉'이라는 이름을 처음 사용했다고 전해진다. 인구 약 5만 명의 작은 마을에 스무 곳이 넘는 요캉 가게가 모여 있는, 전국적으로도 보기 드문 산지이며, 2020년에는 '설탕 문화를 전파한 나가사키 가이도-슈가로드'의 구성 자산으로 일본유산에 인정되었다. 오기가 나베시마번의 성하마을로 번성했던 곳이라는 점도 과자 문화가 꽃피는 토양이 되었다고 전해진다.

발효식품아키타

이부리갓코(いぶりがっこ)

Iburigakko

이부리갓코는 무를 이로리(전통 화덕)의 연기로 훈제하여 건조시킨 뒤, 쌀겨와 소금으로 절이는 아키타현 내륙 남부 발상의 절임 반찬입니다. 「이부리」는 훈연한다는 뜻이고, 「갓코」는 아키타 사투리로 절임 반찬을 가리키는 말입니다. 적설량이 많아 햇볕에 말리기 어려운 아키타의 기후 속에서, 농가가 무를 집 대들보에 매달아 이로리의 열과 연기를 이용해 건조시킨 지혜에서 탄생했다고 전해지며, 그 기원은 무로마치 시대까지 거슬러 올라간다고 합니다. 은은한 훈연 향과 아삭한 식감이 특징으로, 요코테시를 중심으로 한 지역에서 발달했습니다. 2019년에는 국가 지리적표시(GI) 보호 제도에도 등록되어, 아키타를 대표하는 발효식품으로 전국에 알려져 있습니다.

나베요리(전골)시가

준준나베

Junjun

준준나베(じゅんじゅん)는 비와호 연안에서 호쿠 지방에 걸쳐 전해지는, 간장·설탕·미림으로 달콤짭짤하게 맛을 낸 스키야키풍 나베(냄비) 요리입니다. 전국적으로 알려진 스키야키가 소고기를 주인공으로 하는 것과 달리, 준준나베는 장어·이사자(イサザ)·잉어·혼모로코(ホンモロコ)·메기 등 호수 생선이나 닭고기, 오미규 등 지역과 가정에 따라 재료가 다른 것이 특징입니다. 이름의 유래는 냄비 속에서 재료를 끓일 때 나는 '준준(じゅんじゅん)'이라는 소리에서 왔다고 합니다. 예전에는 비와호 주변 어촌을 중심으로 전해지던 한정적인 가정 요리였지만, 최근에는 시가현 전역에 이름이 알려지게 되어 향토 요리로 관광객에게 소개되는 경우도 늘고 있습니다. 설날이나 오봉(お盆) 등 손님을 접대하는 특별한 날, 큰마음 먹고 마련한 식재료로 만들어 온, 호수 지역의 생활을 비추는 나베 요리입니다.

해산물미야기

하라코메시(はらこ飯)

Harako Meshi

하라코메시는 연어 살을 조린 국물로 밥을 짓고, 결대로 찢은 연어 살과 그 국물에 담갔다 낸 윤기 나는 연어알(하라코)을 곁들인, 미야기현 와타리초 아라하마 지구에서 유래한 가을철 향토 요리다. 아부쿠마강 하구 부근에서 지인망을 이용한 연어잡이가 성행하던 시절, 대풍어 때 어부들이 자신들의 끼니로 만들어 먹은 것이 시작이라고 전해진다. 에도 시대, 와타리를 다스리던 다테 마사무네가 아부쿠마강 치수 공사를 시찰하러 왔을 때 현지 어부들이 하라코메시를 바쳤는데, 그가 매우 기뻐했다는 일화가 남아 있다. 성으로 돌아간 뒤에도 그 맛을 주변에 널리 알렸다는 이야기가 와타리의 명물로 알려지게 된 계기라고도 전해진다. '하라코'란 연어 배 속에 있는 알, 즉 '하라코(腹子)'를 가리키는 말이다. 연어가 강을 거슬러 올라오는 9월부터 11월경까지 계절 한정으로 맛볼 수 있는 별미로, 와타리초를 중심으로 현 내 각지의 음식점에서 제공되고 있다.

면류시즈오카

후지노미야 야키소바

Fujinomiya Yakisoba

후지노미야 야키소바는 시즈오카현 후지노미야시에서 즐겨 먹는 지역 야키소바다. 시내 지정 제면소가 만드는 쫄깃한 찐 면을 사용하고, 라드를 짜낸 뒤 남은 '니쿠카스(돼지기름 찌꺼기)'를 건더기로 넣는다. 마무리로 정어리나 고등어를 깎은 가루(다시코)를 뿌리는 것이 특징이다. 독특한 찐 면은 전후 식량난 시대에 전쟁터에서 먹었던 비훈(쌀국수)을 재현하려는 과정에서 탄생했다고 한다. 2000년(헤이세이 12년)에는 시민 유지들이 '후지노미야 야키소바 학회'를 설립해 야키소바를 통한 지역 활성화를 시작했다. 말장난을 곁들인 독특한 홍보 활동으로 전국에 알려졌으며, 2006년과 2007년에는 B-1 그랑프리에서 2년 연속 그랑프리를 차지했다. 후지산 혼구 센겐 다이샤의 몬젠마치(신사 앞에 형성된 마을)인 후지노미야 시내에는 야키소바를 내는 가게가 150곳 정도 있다고 한다. 지역 주민의 일상적인 맛인 동시에 관광객이 일부러 찾는 음식이기도 하다.

고기요리후쿠이

후쿠이 소스 가쓰동

Fukui Sauce Katsudon

후쿠이 소스 가쓰동은 얇게 썬 돼지고기에 고운 빵가루를 입혀 튀긴 뒤 우스터소스 베이스의 소스에 적셔 밥 위에 올린 덮밥이다. 후쿠이에서는 '가쓰동'을 주문하면 달걀을 풀어 끼얹은 가쓰동이 아니라 소스 가쓰동이 나오는 것이 당연하게 여겨진다. 원조로 알려진 곳은 후쿠이시의 양식당 '요로파켄(ヨーロッパ軒)'이다. 창업자 다카바타케 마스타로는 독일에서 요리를 배웠으며, 1913년(다이쇼 2년)에 도쿄에서 이 요리를 선보였다. 간토 대지진으로 피해를 입은 뒤 고향 후쿠이로 돌아와 가게를 다시 열었고, 소스 가쓰동은 후쿠이의 맛으로 뿌리내렸다. 현재는 노렌와케(가게 이름을 물려받아 독립하는 것)한 가게들이 현 내에 퍼져 있어 현민의 소울 푸드로 사랑받고 있다. 가쓰는 젓가락으로 자를 수 있을 만큼 부드럽고, 단맛과 신맛의 균형이 잡힌 소스가 식욕을 돋운다. 양배추를 깔지 않고 밥과 가쓰만으로 구성하는 단순함도 특징이다.

해산물지바

후토마키 마쓰리즈시

Futomaki Matsurizushi

후토마키 마쓰리즈시는 보소반도(아와·가즈사 지방)에 전해지는 지바현을 대표하는 향토 요리로, 말아 놓은 초밥을 잘랐을 때 단면에 꽃이나 동물, 글자 등의 무늬가 나타나는 것이 가장 큰 특징입니다. 무늬의 종류는 100가지가 넘는다고 하며, 지역과 가정마다 고유한 무늬가 전해져 왔습니다. 역사는 에도 시대 후기 간세이 연간(1789〜1801년) 무렵까지 거슬러 올라간다고 하며, 기슈에서 보소로 이주한 어부들이 가져온 '메하리즈시'가 그 뿌리라는 설도 있습니다. 예전에는 마을 축제나 결혼식, 아이의 출산 축하 등 많은 사람이 모이는 축하 자리에서 손님을 대접하는 요리로 만들어졌으며, 2007년에는 농림수산성의 '농산어촌 향토요리 백선'과 '고향 주먹밥 백선'에 지바현 대표로 선정되었습니다. 지금도 관혼상제와 연중행사에 빠질 수 없는, 눈으로도 즐길 수 있는 축하용 초밥으로 사랑받고 있습니다.

고기요리기후

히다규 요리

Hida Gyu Ryori

히다규(飛騨牛)는 기후현이 자랑하는 일본 굴지의 브랜드 와규입니다. 기후현 내에서 태어나고 사육된 흑모화종 소 가운데, 일본식육격부협회의 등급 판정에서 정육률 등급 A·B 및 육질 등급 3등급 이상을 충족한 소만이 히다규라는 이름을 사용할 수 있습니다. 촘촘한 마블링과 부드러운 육질, 우아한 단맛이 특징으로, 야키니쿠·스키야키·샤부샤부·스테이크 등 다양한 방식으로 즐길 수 있습니다. 히다타카야마와 게로온천 등 관광지에서는 히다규를 사용한 스테이크 덮밥, 니기리즈시, 호바미소구이 등 현지만의 메뉴를 선보이는 음식점이 많아 여행객들에게 인기 있는 향토 음식으로 자리 잡았습니다. 전국와규능력공진회에서 최고 영예를 차지한 실적도 있으며, 해외에서도 평가가 높아지고 있습니다.

면류지바

가쓰우라 탄탄멘

Katsuura Tantanmen

가쓰우라 탄탄멘은 지바현 가쓰우라시에서 탄생한 지역 라멘으로, 간장 베이스 육수에 라유(고추기름)를 듬뿍 넣어 매콤함과 감칠맛이 돋보이는 한 그릇이다. 일반적인 탄탄멘이 참깨소스나 돈코츠(사골) 육수를 사용하는 것과 달리, 가쓰우라 탄탄멘은 간장 맛을 기본으로 한다는 점이 큰 차이다. 잘게 다진 양파와 다진 고기를 볶아 육수에 녹여내어, 깊은 맛과 매콤함이 조화를 이루는 풍미를 만들어낸다. 원래는 근해 어업이나 해녀 작업으로 차가워진 몸을 데우기 위해 현지 식당에서 제공하기 시작했다고 전해지며, 1954년 창업한 대중식당 '에자와'가 원조로 알려져 있다. 2011년에는 시민단체의 보급 활동이 시작되었고, 2015년 B-1 그랑프리에서 우승하며 전국적으로 이름을 알렸다. 2023년 11월 기준으로 현 내외 40개 점포가 정식 취급점으로 인정받고 있다.

단맛(디저트)사이타마

가와고에 고구마 요리(다이가쿠이모 등)

Kawagoe Imo Ryori (Daigaku-imo etc.)

가와고에 고구마 요리는 사이타마현 가와고에시 일대에서 예로부터 재배되어 온 고구마 '가와고에이모'를 사용한 다이가쿠이모(설탕에 조린 고구마), 말린 고구마, 고구마 과자 등을 총칭하는 말입니다. 가와고에번이 위치한 무사시노 대지는 간토 롬층으로 덮여 있어, 배수가 좋은 토양과 낙엽 퇴비를 활용한 재배법 덕분에 단맛이 강하고 풍미가 풍부한 고구마가 자라는 것으로 알려져 왔습니다. 에도 시대에는 가와고에에서 에도 니혼바시까지의 거리가 13리(약 52km)였던 점과 '밤(구리, 9리)보다(4리) 맛있다'는 말장난이 결합되어 '밤보다 맛있는 13리'라는 말이 퍼지면서 가와고에 고구마의 명성을 높였다고 전해집니다. 현재도 가와고에의 대표 관광지인 '가시야요코초'에는 다이가쿠이모를 중심으로 한 고구마 과자를 취급하는 가게가 즐비하며, 가와고에 고구마는 사이타마를 대표하는 식문화 중 하나로 사랑받고 있습니다.

해산물미에

구와나 대합(하마구리)

Kuwana Hamaguri Clams

구와나 대합(하마구리)은 미에현 구와나시 앞바다에서 잡히는 대합과 이를 이용한 요리입니다. 구와나는 기소강·나가라강·이비강의 기소 3강이 이세만으로 흘러드는 하구에 자리합니다. 강의 민물과 바닷물이 만나는 영양이 풍부한 어장에서 자라기 때문에 살이 크고 통통하며 맛이 진합니다. 일본 재래종인 백합(야마토하마구리, Meretrix lusoria)으로, 현지에서는 '지하마구리(토종 대합)'라고도 불립니다. 에도 시대에 구와나는 도카이도의 역참 마을(宿場町)로 번성했고, 대합구이(야키하마구리)는 여행자에게 인기 있는 명물이었습니다. '소노 테와 구와나노 야키하마구리'라는 말장난이 생겨날 정도로 널리 알려져 있었습니다. 다마리 간장 등으로 졸인 시구레 대합(간장 조림)도 구와나를 대표하는 명산품입니다. 한때 어획량이 급감했지만, 어업인들이 자원 회복 노력을 계속하고 있습니다. 2024년도(레이와 6년도)에는 '구와나 야키하마구리'가 문화청 '100년 푸드'로 인정되었습니다.

면류오사카

기쓰네 우동

Kitsune Udon

기쓰네 우동은 다시마와 포 종류로 낸 국물을 우동에 붓고, 달콤짭짤하게 조린 유부(아부라아게)를 올린 요리입니다. 오사카에서 탄생했다고 하며, 오사카 부민이 가장 사랑하는 우동이라고도 합니다. 오사카 우동은 육수가 잘 배는, 너무 굵지 않고 쫀득한 면이 특징이라고 합니다. '천하의 부엌'이라 불린 오사카에는 기타마에부네(北前船)로 홋카이도의 다시마가 운반되어, 육수를 소중히 여기는 식문화가 자랐습니다. 기쓰네 우동의 시작은 메이지 26년(1893년)에 센바에서 개업한 우동 가게 '마쓰바야(松葉家)'(현 우사미테이 마쓰바야)라고 합니다. 초대 주인 宇佐美要太郎 씨가 유부초밥(이나리즈시)용 유부를 스우동(고명 없는 우동)에 곁들여 냈더니, 손님이 우동에 올려 먹은 것이 계기라고 전해집니다. 이름은 여우(기쓰네)가 좋아하는 음식이 유부라고 여겨지는 데서 유래합니다. 간사이에서는 유부를 올린 소바를 '다누키'라고 부르는 등 이름에도 독자적인 문화가 있습니다.

나베요리(전골)니가타

놋페

Noppe

놋페는 토란을 주재료로 당근, 곤약, 말린 표고버섯, 죽순 등을 담백하게 조린 니가타현을 대표하는 향토 요리입니다. 토란의 끈기나 녹말로 걸쭉함을 내며, 국물 요리라기보다 조림에 가깝다는 것이 니가타 놋페의 특징입니다. 육수는 말린 가리비 관자나 말린 표고버섯 등의 건어물로 내고, 가리비 관자와 은행, 연어, 연어알 등을 더해 색감 좋게 완성합니다. 섣달그믐과 설날의 대표 요리인 동시에, 마쓰리나 법사, 혼례 등 사람이 모이는 자리에 빠질 수 없는 요리로 여겨져 왔습니다. 따뜻한 채로 먹어도 차게 먹어도 맛있으며, 차가운 놋페를 좋아하는 가정도 적지 않습니다. 재료와 써는 법, 걸쭉함을 내는 방법은 지역이나 가정에 따라 다르며, 명칭도 '고니모', '고쿠쇼' 등 지역마다 달라집니다. 각 가정의 조리법이 어머니에게서 자녀에게로 전해지며, 학교 급식이나 음식점, 에키벤(역 도시락)으로도 사랑받고 있습니다.

면류기후

다카야마 라멘

Takayama Ramen

다카야마 라멘은 기후현 다카야마시 지역 주민들에게 오래도록 주카소바(中華そば)로 불리며 사랑받아 온 향토 라멘입니다. 깔끔한 간장 베이스 국물에 중간 굵기의 곱슬 면을 곁들이며, 고명은 차슈, 멘마, 다진 파로 구성되는 것이 기본입니다. 쇼와 13년(1938년), 포장마차 마사고소바가 시나소바(支那そば)라는 이름으로 판매를 시작한 것이 시초라고 전해지며, 전후에는 여러 포장마차가 등장하며 큰 인기를 끌었습니다. 1955년부터 1964년 사이에는 포장마차에서 점포로 형태가 옮겨갔고, 현재는 다카야마시 내에 100곳이 넘는 주카소바 가게가 자리하고 있다고 알려져 있습니다. 현지에서는 소바라고 하면 주카소바를 가리킬 만큼 생활 속에 뿌리내려 있으며, 섣달그믐에 주카소바를 먹는 가정도 있다고 합니다. 다카야마 라멘이라는 이름은 주로 관광객들 사이에서 쓰이며, 현지 가게들의 노렌에는 주카소바라는 글자가 걸려 있습니다.

향토과자시가

뎃치요캉

Decchi Yokan

뎃치요캉은 팥소(고운 팥앙금)에 밀가루 등을 섞어 반죽한 뒤 대나무 껍질에 싸서 쪄낸 소박한 요캉(양갱)으로, 시가현 오미하치만시에서 유래한 향토 과자입니다. 일반적인 네리요캉(단단한 양갱)에 비해 단맛이 은은하고, 대나무 껍질의 향이 살짝 배어든 쫀득한 식감이 특징입니다. 이름의 유래에는 여러 설이 있는데, 오사카나 간토 지방의 상가에서 견습으로 일하던 '뎃치'(견습 소년)들이 드문 귀향길에 적은 급여로도 살 수 있는 저렴한 이 양갱을 선물로 골랐다는 데서 이름이 붙었다는 설이 널리 알려져 있습니다. 또한 팥소와 가루를 '반죽하다'라는 뜻의 방언 '뎃치루'에서 유래했다는 설도 있습니다. 분큐 3년(1863년) 창업한 노포 '와타요(和た与)'가 발상지로 알려져 있으며, 대나무 산지였던 오미하치만 특유의 궁리에서 탄생한 과자로, 지금도 지역 특산 기념품으로 사랑받고 있습니다. 오미하치만뿐 아니라 오미 상인들의 교류를 통해 미에현 이가시 등 다른 지역에도 비슷한 과자가 전해졌습니다.

발효식품오키나와

도후요

Tofuyo

도후요는 오키나와 특유의 시마도후를 붉은누룩(홍국)・쌀누룩・아와모리로 몇 달에 걸쳐 발효・숙성시킨 발효식품으로, 진한 풍미와 쫀득한 식감 때문에 치즈에 비유되기도 하는 류큐 왕조 전래의 진미이다. 18세기 무렵 중국에서 전해진 발효두부 '푸루(腐乳)'를 류큐 왕부의 요리 담당 부서가 개량해 만들어낸 것으로 전해지며, 당시에는 상류계급만이 맛볼 수 있는 고귀한 미각으로 소중히 다루어졌다. 중국이나 대만의 푸루가 소금 절임으로 보존성을 높이는 데 비해, 도후요는 오키나와에서 친숙한 아와모리에 담근다는 점이 제법상의 큰 차이이다. 발효에는 홍국곰팡이속의 곰팡이와 누룩균이 관여한다고 하며, 독특한 풍미를 만들어낸다. 오늘날에는 젓가락 끝으로 소량을 집어 아와모리 안주로 즐기는 것이 일반적이며, 선물용으로도 인기가 높은 오키나와 대표 발효식품이다.

면류아이치

미소니코미우동(味噌煮込みうどん)

Miso Nikomi Udon

미소니코미우동은 가다랑어 육수와 핫초미소를 배합한 진한 미소 육수에, 쫄깃한 굵은 우동면을 1인용 질냄비에 넣어 보글보글 끓여내는 나고야의 향토요리다. 소금을 넣지 않고 밀가루와 물만으로 반죽한 생면을 그대로 냄비에 넣어 끓이기 때문에 쫄깃한 식감이 강하게 남는 것이 특징이며, 닭고기·유부·어묵·달걀·파 등이 건더기로 들어간다. 에도 시대부터 각지에 있던 소박한 미소 우동을 원형으로, 다이쇼 14년(1925년) 나고야 오스에서 창업한 야마모토야가 질냄비에 1인분씩 끓이는 스타일을 확립했다고 전해진다. 현재는 야마모토야 소혼케와 야마모토야 혼텐이라는 두 계열로 나뉘어 영업하고 있으며, 둘 다 나고야를 대표하는 미소니코미우동 명점으로 사랑받고 있다.

나베요리(전골)후쿠오카

미즈타키(水炊き)

Mizutaki

미즈타키는 닭 뼈와 뼈 있는 닭고기를 오랜 시간 푹 끓여 뽀얗게 우러난 육수에 닭고기, 배추, 두부 등을 넣고 끓이며 폰즈(감귤 식초 소스)에 찍어 먹는 하카타의 대표적인 나베 요리다. 이름과 달리 국물은 맑지 않으며, 장시간 가열로 콜라겐이 우러나 뽀얗고 진한 국물이 되는 것이 하카타식 미즈타키의 특징이다. 메이지 38년(1905년), 나가사키 출신인 하야시다 헤이자부로가 홍콩에서 배운 서양 요리의 콘소메와 중국 요리의 백탕 기법을 결합해 고안했으며, 하카타의 가게 '스이게츠'에서 처음 선보인 것이 발상으로 전해진다. 해외와의 교류가 활발했던 항구 도시 하카타답게 외래 식문화를 독자적으로 응용해 뿌리내린 요리이며, 일본 농림수산성 '우리 고장의 향토요리'에도 후쿠오카를 대표하는 요리로 선정되어 있다.

해산물미야기

사사카마보코（笹かまぼこ）

Sasa Kamaboko

사사카마보코는 흰살 생선 살을 갈아 조릿대 잎 모양으로 빚어 구워낸, 센다이를 대표하는 어묵 향토 요리다. 메이지 30년대 중반(1900년경), 유리아게에서 긴카산에 이르는 연안에서 넙치 풍어가 이어졌을 때, 당시에는 수송력과 보존 설비가 충분치 않아 남은 넙치를 보존식으로 활용하기 위해 구운 어묵을 만들기 시작한 것이 그 유래로 전해진다. 처음에는 모양 때문에 '손바닥 어묵'이나 '베로카마보코' 등으로 불렸지만, 센다이 번의 시조 다테 마사무네의 가문(家紋) '대나무에 참새'에 그려진 조릿대 잎 모양과 닮았다 하여 '사사카마보코'라 불리게 되었다. 쇼와 시대에 들어 이 명칭으로 통일되었다고 전해진다. 예전에는 고급 생선인 넙치를 주원료로 했으나, 어획량 감소에 따라 현재는 명태 등 흰살 생선이 중심으로 사용되고 있다. 저지방·저칼로리에 양질의 단백질을 함유하고 있으며, 미야기현 내에 40곳 이상의 제조업체가 있다고 알려진 센다이의 대표 특산품이다.

해산물시즈오카

사쿠라새우 가키아게

Sakura Ebi Kakiage (Sakura Shrimp Tempura Fritters)

사쿠라새우 가키아게는 스루가만에서 잡히는 사쿠라새우를 듬뿍 넣고 튀김옷을 적게 해 바삭하게 튀긴 시즈오카현의 명물 요리입니다. 사쿠라새우는 투명한 벚꽃색의 작은 새우로, 일본 국내에서 어업으로 수확되는 곳은 스루가만뿐입니다. 하역항은 시즈오카시 시미즈구의 유이항과 야이즈시의 오이가와항으로 한정됩니다. 조업은 봄과 가을 연 2회이며, 조업이 이루어지는 날은 1년에 통틀어 40일 정도라고 합니다. 조업은 메이지 시대에 시작되었으며, 유이의 어부가 우연히 대량의 사쿠라새우를 그물로 잡은 것이 계기였다고 합니다. 산지인 유이와 간바라에서는 가키아게(채소·해산물 튀김) 외에도 생 사쿠라새우를 두부, 파와 함께 조린 '오키아가리'도 먹어 왔습니다. 바삭한 튀김옷 속에 사쿠라새우가 가득 차 있어 고소함과 단맛을 즐길 수 있습니다. 가키아게 덮밥으로 먹거나 소바·우동에 얹어 먹는 것도 정석입니다.

나베요리(전골) / 발효식품아키타

쇼츠루나베(しょっつる鍋)

Shottsuru Nabe

쇼츠루나베는 하타하타 등의 생선을 소금과 함께 장기간 발효시켜 만드는 어간장 쇼츠루(발효 어간장)를 육수로 사용하는, 오가 반도를 중심으로 한 아키타현 연안부의 나베 요리입니다. 쇼츠루는 노토의 「이시루」, 가가와의 이카나고 간장과 함께 일본 3대 어간장으로 꼽힙니다. 에도 시대 초기 무렵부터 오가를 비롯한 아키타의 어촌에서는 대량으로 잡히는 하타하타를 통에 소금절임하여 정성껏 발효시켜 어간장을 만드는 기술이 전해져 왔습니다. 하타하타와 두부, 배추, 버섯 등을 토기 냄비에 쇼츠루 육수로 끓여내는 나베는 어간장 특유의 진한 감칠맛과 독특한 풍미가 매력으로, 겨울철 오가를 대표하는 별미로 사랑받고 있습니다.

발효식품교토

스구키즈케(すぐき漬け)

Sugukizuke

스구키즈케(すぐき漬け)는 교토 가미가모(上賀茂) 특산 교토 전통 채소 '스구키나(すぐき菜)'를 소금만으로 절여 유산 발효시킨, 독특한 신맛을 지닌 절임 음식이다. 센마이즈케·시바즈케와 함께 '교토 3대 절임' 중 하나로, 가미가모 신사(上賀茂神社)의 사케(社家, 신사에 대대로 봉사하는 가문)가 에도 시대 초기부터 만들기 시작했다고 전해진다. 예전에는 사케에게만 제법이 전해지는 귀중한 물건으로, 에도 시대에는 '스구키는 단 한 뿌리도 마을 밖으로 반출해서는 안 된다'는 포고가 내려질 만큼 엄격하게 지켜졌다. '덴빈즈케(天秤漬け)'라 불리는 독자적인 누름돌 방식과, 무로(室, 발효실)에 넣어 발효를 촉진하는 공정 등 손이 많이 가는 전통 제법이 지금도 이어지고 있다.

면류후쿠시마

시라카와 라멘

Shirakawa Ramen

시라카와 라멘은 후쿠시마현 시라카와시를 중심으로 발전한 향토 라멘입니다. 손으로 뽑아 불규칙하게 꼬불거리는 면과, 닭 육수·돼지뼈를 주로 한 깔끔한 간장 국물이 특징입니다. 장인이 푸른 대나무 봉으로 반죽을 늘이는 '아오다케우치' 기법을 이어가는 가게가 많으며, 강한 탄력과 독특한 식감을 지닌 면이 정성껏 우려낸 맑은 국물과 잘 어우러집니다. 오슈카이도의 역참 마을로 번성했던 시라카와에는 다이쇼 시대부터 이어진 손면 계보를 지키는 개인 경영 식당이 지금도 곳곳에 남아 있으며, 각 가게가 저마다의 제조법과 배합을 지켜온 덕에 여러 가게를 돌며 비교하는 '맛집 투어'를 즐기러 찾는 관광객도 적지 않습니다. 최근에는 지역의 젊은 장인들이 전통 기술을 계승하며, 수도권에 제자 가게를 내는 움직임도 보입니다.

고기요리사가

시칠리안 라이스

Sicilian Rice

시칠리안 라이스는 사가시에서 탄생했다고 전해지는 지역 명물 요리다. 양파와 함께 달콤짭짤한 소스에 볶은 얇게 썬 고기를 따뜻한 밥 위에 올리고, 양상추・토마토・오이 등 생채소를 색색이 곁들인 뒤 마요네즈를 뿌려 먹는다. 1975년경 사가시 중심가의 한 찻집에서 직원 식사로 만들어진 것이 시초라고 전해지며, 이름의 유래에 대해서는 토마토의 빨강・달걀의 하양・채소의 초록이 이탈리아 국기를 연상시킨다는 설, 영화 '대부'의 무대인 시칠리아섬에서 따왔다는 설 등 여러 설이 존재한다. 가게마다 사용하는 식재료와 맛이 다양하며, 사가규 스테이크를 사용한 고급 매장의 변형 메뉴도 있는 등 자유도가 높은 지역 명물 요리로 사랑받고 있다. 정해진 레시피나 상표가 없어 사가시 관광협회 홈페이지 등에서도 '유래가 불분명한 점도 매력'이라고 소개하고 있다.

단맛(디저트)야마나시

아즈키 호토(팥 호토)

Azuki Hoto

아즈키 호토(小豆ほうとう)는 호토 면을 설탕으로 달게 맛을 낸 팥 국물에 넣어 끓이는 야마나시현의 향토 요리이다. 모양도 맛도 오시루코(단팥죽)에 가까워 '시루코 호토'라고도 불린다. 탁음으로 '아즈키 보토'라고 쓰기도 한다. 본래 팥 국물에는 떡을 넣는 것이 어울린다고 여겨진다. 그러나 논이 적은 야마나시에서는 떡이 매우 귀했기 때문에, 약간 굵게 썬 호토 면을 떡 대신 넣었다고 전해진다. 된장으로 끓이는 일상의 호토와 달리 정월이나 오봉, 마을 축제, 모내기 시기 등 행사나 경사가 있는 날에 먹어 왔다. 호쿠토시 스타마초 와카미코(若神子)의 미와 신사 여름 축제는 아즈키 호토를 나누어 주는 데서 '호토 마쓰리'라고도 불린다. 현재는 호쿠토시와 고후시, 가이시 등에서 이어지고 있으며, 호토 전문점에서 맛볼 수도 있다.

발효식품야마가타

오미즈케

Omizuke

오미즈케(おみ漬)는 야마가타현 요네자와시를 중심으로 만들어져 온 절임으로, 야마가타현을 대표하는 채소인 야마가타 아오나(순무 잎채소)를 주재료로 하여 무·당근 등의 채소를 잘게 썰어 소금에 절인 상비 반찬입니다. 야마가타 아오나는 1904년 중국 충칭에서 들여온 품종으로, 1908년 야마가타현에서 본격적인 재배가 시작되어 다이쇼 시대부터 쇼와 시대에 걸쳐 현 전역으로 재배가 확대되었습니다. 이름의 유래에는 여러 설이 있는데, 유력한 것은 오미 지방 출신 상인에 얽힌 설입니다. 야마가타 아오나 절임에서는 두툼한 줄기 부분이 귀하게 여겨지는 반면 잎끝 부분은 남기 쉬웠는데, 그 상인이 잎끝을 잘게 썰어 절인 '오미즈케(近江漬)'가 변하여 '오미즈케(おみ漬)'가 되었다고 전해집니다. 그 밖에도 잘게 썬 채소를 주물러 절이는 데서 '모미즈케'가 변했다는 설도 있습니다. 아오나 절임이 나오기 전 시기에도 먹을 수 있어, 겨울철 귀한 채소를 남김없이 알뜰하게 먹는 생활의 지혜에서 탄생한 향토의 맛으로, 지금도 가정과 절임 가게에서 계속 만들어지고 있습니다.

향토과자나가노

오야키

Oyaki

오야키는 밀가루나 메밀가루로 만든 피로 채소와 산나물, 버섯, 팥소 등을 싸서 굽거나 찐 나가노현의 향토 요리이다. 나가노시 서쪽에 펼쳐진 니시야마 지역(오가와무라와 옛 나카조무라, 옛 신슈신마치 등)이 발상지로 알려져 있다. 벼농사에 맞지 않는 서늘한 산간 지역에서는 밀과 메밀이 쌀을 대신했고, 오야키는 사람들의 식생활을 지탱해 왔다. 소로는 노자와나즈케(노자와나 절임)나 가지, 무말랭이, 단호박 등이 쓰이며, 된장이나 간장으로 맛을 낸다. 예전에는 이로리(실내 화로)의 재에 묻어 쪄 굽는 '하이야키 오야키'가 주류였다. 지금은 굽기, 찌기, 구운 뒤 찌기, 튀긴 뒤 굽기 등 지역이나 가게에 따라 만드는 방법이 다양하다. 주식도 간식도 되는, 신슈를 대표하는 가루 음식이다.

발효식품후쿠이

헤시코(쌀겨 절임 고등어)

Heshiko

헤시코는 고등어 등의 생선을 소금에 절인 뒤 쌀겨에 담가 숙성시킨 후쿠이현의 전통 보존식이다. 와카사 지역과 에치젠 해안에서 예로부터 만들어 왔다. 내장을 제거한 생선을 1개월 정도 소금에 절인 뒤, 반년 이상 쌀겨에 담가 발효와 숙성을 거듭한다. 짠맛이 강한 한편, 생선의 감칠맛과 향이 응축되어 있는 것이 특징이다. 에도 시대 중기에는 와카사에서 만들어졌던 것으로 여겨지며, 혹독한 겨울을 나기 위한 귀중한 단백질원이었다. 쌀겨를 털어 내고 살짝 구워 술안주나 오차즈케로 먹는 것이 대표적인 방법이다. 최근에는 파스타나 피자 등에 안초비처럼 쓰는 방법도 퍼지고 있다. 오바마시에서는 헤시코의 소금기를 빼고 쌀누룩과 밥으로 다시 절인 '사바노 나레즈시(고등어 숙성 초밥)'도 만든다.

발효식품이시카와

후구노코 누카즈케(복어알 겨절임)

Fugunoko nukazuke

후구노코 누카즈케는 맹독 테트로도톡신을 함유한 복어 난소를 소금에 절인 뒤 쌀겨에 절여 2~3년에 걸쳐 천천히 발효시켜 독을 제거한 뒤 먹는, 이시카와현 하쿠산시 미카와 지구 등에 전해지는 진미이다. 에도 시대부터 가가번에 대한 진상품으로 귀하게 여겨져 온 유서 깊은 발효식품으로, 맹독을 지닌 내장은 본래 식품위생법에 따라 폐기가 의무화되어 있지만, 이시카와현에서는 에도 시대부터 이어져 온 전통 산업이라는 점과 오랜 기간 사고 보고가 없었다는 점에서 현의 허가를 받은 업자에 한해 제조가 인정되고 있다. 독이 어떻게 빠지는지 그 메커니즘은 오늘날에도 과학적으로 완전히 해명되지 않았으며, 대대로 전해 내려온 제법과 경험에 의해 안전한 진미로 거듭나는 매우 독특한 발효식품이다. 얇게 썰어 술안주나 오차즈케(찻물에 만 밥)의 고명으로 즐겨 먹는다.

해산물후쿠오카

가라시멘타이코(辛子明太子)

Karashi Mentaiko

가라시멘타이코는 명태의 알을 고추가 들어간 양념액에 절여 만드는, 후쿠오카·하카타를 대표하는 수산 가공품이다. 명태알을 매운맛과 함께 먹는 문화는 한반도에 뿌리를 두고 있으며, 어린 시절을 부산에서 보낸 가와하라 도시오가 현지에서 먹었던 '멘타이(明太, 고추로 절인 명란)'의 맛을 잊지 못해, 일본인의 입맛에 맞도록 독자적으로 연구를 거듭한 끝에 완성했다. 1948년 하카타 나카스에서 창업한 '후쿠야'가 1949년 일본에서 최초로 가라시멘타이코를 상품화했으며, 이후 후쿠오카를 상징하는 식품으로 전국에 알려지게 되었다. 밥반찬은 물론 파스타나 주먹밥의 속재료, 조미료로도 폭넓게 활용되며, 후쿠오카 여행 선물의 정석으로 국내외 관광객들에게 꾸준한 인기를 누리고 있다.

면류사이타마

가조 우동

Kazo Udon

가조 우동은 사이타마현 가조시와 그 주변 지역에서 만들어지는 손으로 뽑은 우동으로, '가조의 데우치 우동(수타 우동)'이라고도 불립니다. 그 역사는 에도 시대 중기까지 거슬러 올라가며, 간토 3대 후도손 중 하나로 꼽히는 후도가오카 후도손·소간지의 문 앞에서 참배객을 대접하기 위해 내놓은 것이 시작이라고 전해집니다. 가조에 전문 우동 가게가 생긴 것은 약 200년 전으로 알려져 있으며, 후도손 문 앞에서 오카무라야가 데우치 우동 가게를 운영했다는 기록도 남아 있습니다. 면은 강한 쫄깃함과 부드러운 목넘김이 특징이며, 국물에는 깨소스를 사용하는 경우도 많고, 관혼상제의 마지막 자리에서 우동을 대접하는 풍습이 지금도 남아 있습니다. 가조시는 스스로를 '우동의 고장'으로 알리고 있으며, 시내에는 수많은 데우치 우동 가게가 늘어서 있습니다.

해산물이시카와

고바코가니(향상게)

Kobako-gani

고바코가니는 이시카와현에서 대게 암컷을 부르는 현지 명칭으로, 수컷인 가노가니에 비해 등딱지 크기는 절반 정도로 작지만, 등딱지 안에 미성숙란인 '우치코'와 게된장을, 배 쪽에는 성숙란인 '소토코'를 가득 품고 있는 것이 매력이다. 이름의 유래에는 여러 설이 있는데, 둥그스름한 등딱지 모양이 향을 담는 다도구 '고바코(香箱)'를 닮았다는 설, 방언으로 '귀엽다'는 뜻의 '고바쿠'에서 왔다는 설, 문호 무로 사이세이가 명명에 관여했다는 설 등이 전해진다. 자원 보호를 위해 어기가 11월 6일 해금부터 12월 29일 무렵까지로 짧게 제한되어 있어, 이 기간에만 맛볼 수 있는 가나자와 겨울의 풍물시로서 오미초 시장과 시내 음식점에 많은 사람이 몰린다. 진한 우치코·소토코와 섬세하고 달콤한 살맛이 가노가니와는 또 다른 매력을 지닌 별미이다.

향토과자기후・나가노

고헤이모치

Gohei Mochi

고헤이모치는 멥쌀밥을 으깨어 꼬치에 꿴 뒤, 호두·흰깨·땅콩 등으로 만든 달콤짭짤한 양념을 발라 숯불에 구수하게 구워내는 향토 요리입니다. 기후현 도노 지방(나카쓰가와시, 에나시 등)에서 나가노현 기소·이나 지방, 아이치현 미카와 지방에 이르기까지 널리 먹으며, 지역이나 가정에 따라 경단형, 짚신형, 원형 등 모양이 다양합니다. 에도시대 중기 기소 지역에서 유래했다고 전해지며, 나무꾼들이 산에서 일하는 틈틈이 나뭇가지 끝에 밥을 붙여 모닥불에 구운 뒤 된장을 발라 먹은 데서 시작되었다고 합니다. 이후 산신에게 바치는 공물이나 햅쌀 수확을 축하하는 행사·제사 때 만드는 특별한 음식으로도 자리 잡았습니다. 이름의 유래에는 신에게 바치는 고헤이(御幣)의 모양과 닮았다는 설과, 고헤이라는 인물이 만들었다는 설이 있어 지역마다 전해지는 이야기가 다릅니다.

고기요리야마나시

고후 도리모쓰니

Kofu Torimotsu-ni

고후 도리모쓰니는 닭의 모래주머니와 하쓰(심장), 간, 긴칸(낳기 전의 알) 등을 설탕과 간장으로 만든 달짝지근한 양념에 윤기 나게 조린 고후시의 요리이다. '모쓰니(내장 조림)'라고 하지만 국물이 많은 조림은 아니다. 적은 양의 양념을 센 불에서 단시간에 졸여, 엿처럼 된 양념이 내장을 감싸듯이 완성한다. 전후 얼마 지나지 않은 1950년(쇼와 25년)경 고후시의 소바 가게 '오쿠토(奥藤)'에서 고안되었다고 한다. 버려지던 닭 내장을 살려 보려 한 것이 시작이다. 이후 소바 가게에서 다른 음식점으로 퍼져, 호토와 아와비노니가이(전복 조림)와 함께 고후의 음식 문화가 되었다. 2008년에는 고후시 직원 유지들이 '미나사마노 엔오 토리모쓰타이(여러분의 인연을 이어 주는 대)'를 결성해 전국에 홍보를 시작했다. 2010년 '제5회 B-1 그랑프리 in 아쓰기'에서는 첫 출전에 최고상인 골드 그랑프리를 수상했다.

해산물시즈오카

구로 한펜(검은 어묵)

Kuro Hanpen (Black Fish Cake)

구로 한펜은 고등어, 전갱이, 정어리 등 등푸른 생선을 뼈와 껍질째 갈아 어육 반죽을 만들고 삶아서 만드는 시즈오카현의 어묵류(네리모노)입니다. 생선을 통째로 반죽에 넣기 때문에 회색빛이 도는 거무스름한 색을 띱니다. 반달 같은 모양을 하고 있으며, 틀을 사용해 한 장씩 모양을 잡아 만들어 왔습니다. 야이즈가 발상지로 알려져 있으며, 지금은 시즈오카현 전역에서 먹습니다. 현 내에서 '한펜'이라고 하면 구로 한펜을 가리키며, 하얗고 폭신한 한펜과는 다른 음식입니다. 그대로 먹거나 굽거나 조림으로 만드는 등 먹는 방법이 다양합니다. 빵가루를 묻혀 튀긴 '구로 한펜 프라이'는 가정과 슈퍼마켓의 단골 반찬입니다. 시즈오카 오뎅에도 빠질 수 없는 재료로, 다시코(생선 가루)와 파래 가루(아오노리)를 뿌려 맛봅니다. 학교 급식에도 나와 아이부터 어른까지 세대를 넘어 사랑받고 있습니다.

해산물지바

구지라노타레(고래 육포)

Kujira no Tare

구지라노타레(くじらのたれ)는 지바현 미나미보소시 와다마치에 에도 시대부터 전해 내려오는 저장식품으로, 손바닥만 한 크기로 얇게 썬 왕부리고래 고기를 간장과 설탕 등을 배합한 특제 소스에 재운 뒤 햇볕에 말려 만든다. 와다우라가 위치한 와다 어항은 간토 지방에서 유일한 연안 소형 포경 기지로 알려져 있으며, 매년 6월 말부터 8월 말까지의 어기에 왕부리고래가 잡혀 들어온다. 건조 과정을 거치면 고기의 감칠맛이 응축되며, 가볍게 구워 먹으면 간장 소스의 고소한 향과 고래 고기 특유의 붉은살 풍미가 살아난다. 간식이나 술안주로 지역에서 사랑받아 왔을 뿐 아니라, 고래 고기를 남김없이 활용하려는 지혜에서 발전한 요리이기도 하다. 최근에는 미치노에키(도로변 휴게소)나 전문점의 통신판매로도 구매할 수 있어, 와다우라를 대표하는 특산품으로 자리 잡았다.

발효식품나가노

노자와나즈케(노자와나 절임)

Nozawana-zuke (Pickled Nozawana Greens)

노자와나즈케는 배추과의 잎채소 '노자와나'를 소금 등으로 절인, 나가노현을 대표하는 절임 음식이다. 노자와나라는 이름은 호쿠신 지방의 노자와온센무라에서 재배되어 온 데서 유래한다. 1756년(호레키 6년)에 마을 겐메이지의 주지가 교토에서 덴노지카부(天王寺蕪, 덴노지 순무)의 씨앗을 가져와 뿌린 것이 시작이라고 전해진다. 눈이 많은 고랭지의 기후 속에서 순무는 뿌리가 자라지 않고 잎과 줄기만 크게 자라는 독자적인 채소가 되었다고 한다. 나가노현에서는 잎채소 절임을 통틀어 '오하즈케'라고 부르며, 노자와나즈케는 그 대표다. 겨울 동안의 저장 식품으로 각 가정에서 담가 왔으며, 밥반찬이나 차에 곁들이는 간식으로 친숙하다. 아삭아삭한 식감과 적당한 짠맛이 매력이다.

나베요리(전골)아키타

다마코나베(だまこ鍋)

Damako Nabe

다마코나베는 반쯤 찧은 밥을 한입 크기로 둥글게 빚은 다마코모치(찧은 밥으로 만든 경단)를, 히나이지도리 육수에 우엉・미나리・버섯 등과 함께 끓이는 아키타현의 향토 요리입니다. 하치로가타 주변의 미나미아키 지방이 발상지로 전해지며, 원래는 구운 빙어나 붕어를 된장으로 조리한 「쓰케고」라는 먹는 방식이 그 원형이었습니다. 하치로가타 간척으로 어획량이 줄어들면서 생선 대신 닭 뼈와 살을 사용하게 되었다고 전해집니다. 삼나무 꼬치에 감아 굽는 기리탄포와 달리 꼬치를 사용하지 않고 굽는 공정도 없어 손쉽게 만들 수 있는 것이 특징으로, 쫄깃한 식감의 가정 요리로서 기리탄포와 함께 아키타 겨울을 대표하는 나베 요리입니다.

해산물사가

무츠고로 가바야키(짱뚱어 양념구이)

Mutsugoro no Kabayaki

무츠고로 가바야키는 사가현 아리아케해 연안에서 전해 내려온 향토 요리다. 무츠고로(짱뚱어)는 일본에서는 아리아케해와 야쓰시로해 일부에만 서식하는 희귀한 물고기로, 아가미와 피부 양쪽으로 호흡할 수 있어 갯벌 위를 기어 다닐 수 있다. 살아 있는 채로 꼬치에 꿴 뒤 숯불에 초벌구이를 하고, 설탕・간장・술로 만든 달콤짭짤한 양념에 몇 번이고 담갔다 구우며 정성껏 익혀내는 것이 특징으로, 머리부터 꼬리까지 통째로 먹을 수 있다. 어획 시기는 4~8월이며, 가장 맛있는 시기는 5~8월 여름철로 한정되어 이 시기에만 맛볼 수 있는 계절 별미로 아리아케해 연안의 가정과 음식점에서 이어져 왔다. 산란기인 5~7월에는 수컷이 구애를 위해 반복해서 뛰어오르는 모습도 볼 수 있어, 요리로서뿐 아니라 갯벌 생물로서도 지역의 관광 자원이 되고 있다.

단맛(디저트)오키나와

사타안다기

Sata Andagi

사타안다기는 밀가루에 달걀과 설탕을 섞은 반죽을 기름에 튀긴 오키나와의 전통 튀김 과자이다. 이름은 오키나와 말로 '사타(설탕)', '안다(기름)', '아기(튀기다)'를 합친 것으로, 직역하면 '설탕 튀김'을 의미한다. 류큐 왕조 시대에 요리사가 중국에 건너갔을 때 중국 과자 '카이커우샤오(開口笑)'의 제법을 가지고 돌아온 것이 기원으로 전해진다. 설탕이 귀했던 시대에는 특별한 날에 만드는 고급 과자였으며, 튀기면 반죽 표면이 둥글게 갈라져 튤립 꽃 모양이 되는 데서 길한 과자로 여겨져 결납품으로도 쓰여 왔다. 보존성이 좋아 경사나 선물용 과자로 중히 여겨졌으며, 오늘날에는 오키나와를 대표하는 기념품이자 간식으로 현 안팎에서 널리 사랑받고 있다.

해산물미에

산마즈시(꽁치 초밥)

Sanma Zushi (Pacific Saury Sushi)

산마즈시(꽁치 초밥)는 미에현 남부 구마노나다 연안, 구마노시와 오와세시 등 히가시키슈 지역에 전해지는 향토 요리입니다. 구마노나다에서 잡히는 기름기가 적은 꽁치를 갈라 소금에 절이고, 귤 식초 등 감귤 식초로 초절임합니다. 이것을 초밥용 밥(스메시) 위에 올려 오시즈시(누름초밥)로 완성합니다. 정월이나 경사, 축제 등 사람이 모이는 날에 빠질 수 없는 별미로 만들어 왔습니다. 구마노시의 우부타(産田) 신사에서는 뼈째 만든 산마즈시를 아이에게 먹여 건강한 성장을 기원하는 '호한(奉飯)'이라는 행사가 알려져 있습니다. 현지에서는 와사비나 생강이 아니라 연겨자(네리가라시)를 곁들이는 것이 일반적이라고 합니다. 산마즈시는 시마반도에서 와카야마현에 걸친 구마노나다 연안 일대에 전해지며, 와카야마현 남부에서도 사랑받고 있습니다.

나베요리(전골)미야기

세리나베（せり鍋）

Seri Nabe

세리나베는 미야기현산 세리(미나리)를 뿌리·줄기·잎까지 통째로 사용하는 나베 요리다. 세리 뿌리에는 진한 감칠맛이 응축되어 있으며, 아삭하고 향긋한 뿌리의 식감이 이 요리의 매력이다. 미야기현은 일본 굴지의 세리 산지로, 그중에서도 현내 생산량의 약 80%를 차지하는 나토리시가 주산지로 알려져 있다. 나토리시에서는 나토리강의 복류수가 솟아나는 가미요덴・시모요덴 지역에서 예로부터 세리 재배가 이루어져 왔으며, 겐나 연간(1620년대)에는 야생 세리 재배에 관한 기록이 남아 있고, 안에이 연간(1770년대)에는 세리 재배가 널리 보급되었다고 전해진다. 다테 마사무네가 덴쇼 18년(1590년) 렌가(連歌) 자리에서 세리 뿌리를 '네제리(根芹)'라 읊었다는 이야기도 전해지는데, 예로부터 뿌리까지 맛보는 문화가 있었음을 알 수 있다. 최근에는 규탄야키, 즌다모치와 어깨를 나란히 하는 센다이・미야기의 명물 별미로 인지도가 높아지며, 겨울철을 중심으로 많은 음식점에서 제공되고 있다.

발효식품교토

시바즈케(しば漬け)

Shibazuke

시바즈케(しば漬け)는 가지·오이 등 여름 채소를 붉은 차조기 잎과 함께 소금에 절여 유산 발효시킨, 선명한 보라색을 띠는 교토의 절임 음식이다. 스구키즈케·센마이즈케와 함께 '교토 3대 절임' 중 하나로, 교토시 사쿄구 오하라(大原) 지역에서 생산되는 고품질 붉은 차조기가 빠질 수 없는 재료다. 이름의 유래는 다카쿠라 천황(高倉天皇)의 중궁이었던 겐레이몬인 도쿠코(建礼門院徳子)가 오하라의 자코인(寂光院)에서 여생을 보낼 때, 지역 사람들이 바친 차조기 절임의 아름다운 보라색을 기뻐하며 '무라사키하즈케(紫葉漬け)'라고 이름 붙였다는 일화로 전해진다. 시판 제품은 조미 식초로 절인 것이 많은 한편, 오하라에서는 소금과 붉은 차조기만으로 유산 발효시키는 전통적인 '나마시바즈케(生しば漬け)' 제법도 지켜지고 있다.

해산물니가타

시오비키자케(소금 절임 연어)

Murakami Shiobiki-zake

시오비키자케는 니가타현 무라카미시에 전해지는 연어 가공품으로, 가을에 잡은 연어에 소금을 문질러 바르고 찬 바람에 말려 완성한 것입니다. 무라카미에서는 연어를 사투리로 '이요보야'라고 부르며, 헤이안 시대에는 미오모테강의 연어를 도읍의 조정에 바쳤다고 할 만큼 예로부터 연어와 깊이 이어져 왔습니다. 에도 시대에는 무라카미번의 무사 아오토 부헤이지가 연어의 회귀성에 주목하여, 세계 최초로 알려진 연어의 자연 부화 증식에 성공했습니다. 조카마치(성하 마을)인 무라카미에서는 할복을 꺼려, 배의 일부를 이어진 채로 가르는 '도메바라'라는 독특한 손질법이 지금도 이어지고 있습니다. 늦가을부터 초겨울에 걸쳐 동해(일본해)에서 불어오는 습한 바람이 살을 천천히 말려, 부드럽고 원숙한 감칠맛이 생겨납니다. 무라카미에서는 섣달그믐의 도시토리 생선으로 빼놓을 수 없는 존재입니다. 시내에는 천장에 수많은 연어를 매달아 놓은 노포도 있어, 연어의 고장의 문화를 오늘날에 전하고 있습니다.

해산물오사카

오사카즈시(하코즈시·밧테라)

Osaka-zushi (Hako-zushi and Battera)

오사카즈시는 오사카에서 만들어 온 초밥의 총칭으로, 누름 초밥과 김초밥(마키즈시), 찜 초밥(무시즈시) 등을 포함합니다. 에도의 니기리즈시와 달리, 오사카에서는 초밥용 밥과 재료를 나무틀이나 상자에 채워 눌러 굳히는 오시즈시가 주류였습니다. 그 대표가 나무 상자로 눌러 한입 크기로 잘라 나누는 '하코즈시'입니다. 덴포 12년(1841년)에 창업한 센바의 '요시노 스시(吉野寿司)'가 메이지 시대에 도미와 새우, 붕장어(아나고) 등을 쓴 화려한 하코즈시를 고안했다고 합니다. '2촌 6푼의 가이세키'라고도 불리는 이 하코즈시는 센바 상가의 주인들(단나슈)에게 사랑받았습니다. 또 하나의 명물이 초절임 고등어와 시라이타 곤부(얇은 흰 다시마)를 겹쳐 누른 '밧테라'입니다. 메이지 24년(1891년)에 미나미센바의 '寿司常'가 고안했다고 하며, 이름은 포르투갈어로 작은 배를 뜻하는 말에서 유래합니다. 공기를 빼고 눌러 굳히기 때문에 오래 보관할 수 있어, 연극 구경 때의 도시락이나 선물로 귀하게 여겨져 왔습니다.

해산물후쿠시마

왓파메시(わっぱ飯)

Wappa-meshi (Rice steamed in a bentwood container)

왓파메시는 삼나무나 노송나무를 구부려 만든 둥근 그릇 '왓파(わっぱ)'에 육수로 지은 밥을 담고 해산물이나 산나물 등의 재료를 얹어 찜통에 쪄내는 향토 요리다. 후쿠시마현에서는 아이즈와카마쓰시가 발상지로 널리 알려져 있는 한편, 태평양에 면한 이와키시에서는 '조반모노(常磐もの)'라 불리는 지역의 신선한 해산물을 듬뿍 사용한 왓파메시가 관광객을 위해 제공되며, 바다의 맛을 즐기는 지역 명물 요리로 사랑받고 있다. 나무 그릇이 여분의 수증기를 흡수해 밥이 눅눅해지지 않고 포슬포슬하게 완성되는 것이 특징이며, 화려한 색감과 더불어 특별한 날의 식사나 선물로도 인기가 있다. 같은 '왓파메시'라도 아이즈에서는 산나물과 버섯 등 산의 맛이, 이와키에서는 성게와 북방대합, 지역 생선 등 바다의 맛이 주인공이 되는 등 지역마다 서로 다른 매력을 즐길 수 있다는 점도 후쿠시마현 왓파메시 문화의 깊이라 할 수 있다.

고기요리야마가타

요네자와규

Yonezawa Beef

요네자와규(米沢牛)는 야마가타현 오이타마 지방에서 비육되는 흑모와종(일본 검은소) 브랜드 소고기로, 마쓰사카규·고베규와 함께 '일본 3대 와규 중 하나'로 꼽히며 동일본에서는 유일한 브랜드 소고기로 알려져 있습니다. 그 역사는 1871년(메이지 4년), 번교(藩校) 고조칸(興譲館)의 교사로 요네자와에 초빙된 영국인 찰스 헨리 댈러스가 고향을 그리워하며 현지 소고기를 먹은 데서 시작되었다고 전해집니다. 1875년 임기를 마친 댈러스는 요네자와산 소 한 마리를 데리고 요코하마 외국인 거류지로 돌아가 동료들에게 대접했는데, 그 맛이 큰 호평을 받았습니다. 소고기 소비가 많았던 요코하마에서 높은 평가를 얻은 것을 계기로, 댈러스는 요네자와의 가축상과 요코하마의 도매상을 중개하여 '요네자와규'라는 이름으로 판매하게 했습니다. 이것이 마쓰사카규·고베규와는 다른 경로로 전국에 알려지게 된 시작입니다. 현재는 요네자와규 브랜드추진협의회가 정한 기준에 따라, 흑모와종의 미경산 암소로 오이타마 지역에서 비육되고 출하 월령 33개월 이상, 육질 등급 3등급 이상 등의 조건을 충족한 것만이 '요네자와규'를 자칭할 수 있습니다.

면류아이치

키시멘(きしめん)

Kishimen

키시멘은 폭 7-8mm, 두께 약 1mm로 넓적하게 뽑은 납작 우동면으로, 가다랑어와 간장 베이스의 육수에 유부·어묵·푸른 채소·가다랑어포 등을 얹어 먹는 나고야의 향토요리다. 에도 시대인 1728년에 간행된 하이쿠 모음집 《후타에부쿠로》에 이미 키시멘을 읊은 구절이 실려 있어, 늦어도 18세기 초에는 서민들 사이에서 사랑받고 있었음을 알 수 있다. 이름의 유래에는 바둑돌 모양의 면에 콩가루를 묻혀 먹던 기지멘이 바뀌었다는 설, 오와리 번주가 즐겼던 꿩고기가 들어간 우동인 기지멘(雉麺)이 변형되었다는 설 등 여러 설이 있다. 면을 납작하게 만들면 삶는 시간이 줄어 연료를 절약할 수 있었다는 이야기도 전해지며, 지금도 나고야역과 아쓰타 신궁 주변의 전문점에서 널리 제공되고 있다.

해산물후쿠이

하마야키 사바(통고등어 구이)

Hamayaki Saba

하마야키 사바는 고등어 한 마리를 통째로 꼬치에 꿰어 구워 내는 후쿠이현 와카사 지방의 명물이다. 상하기 쉬운 고등어도 구우면 오래 보존할 수 있기 때문에, 고등어가 많이 잡히던 와카사만에 접한 오바마시에서 예로부터 사랑받아 왔다. 예전에는 신선도를 유지하기 위해 양륙한 직후의 고등어를 해변에서 구웠다고 한다. 구운 고등어는 생강 간장으로 맛보는 것이 일반적이다. 와카사는 고대부터 도읍에 해산물을 보낸 '미케쓰쿠니(御食国)'이며, 오바마는 교토로 고등어를 운반한 사바카이도(고등어 길)의 기점으로 알려져 있다. 오바마시의 상점가에는 가게 앞에서 구워 낸 하마야키 사바를 진열하는 노포도 있다. 식어도 맛있는 하마야키 사바에서 누름초밥인 '야키사바 스시'도 탄생해 후쿠이를 대표하는 기념품이 되었다.

발효식품시가

히노나즈케

Hinona-zuke

히노나즈케는 시가현 가모군 히노초가 원산지인 전통 채소 '히노나'를 절인 채소입니다. 히노나는 뿌리가 흰색에서 보라색으로 그러데이션을 이루는 가늘고 긴 순무의 일종입니다. 독특한 매운맛과 은은한 쓴맛이 특징이며, 잎을 잘게 썰어 뿌리와 함께 식초에 절이는 '사쿠라즈케', 단식초로 마무리하는 '에비즈케', 쌀겨에 절이는 '히네즈케' 등 여러 절임 방식이 있습니다. 약 500년 전 히노의 영주였던 가모씨가 관음당 참배 길에 발견했다고 전해지며, 이후 가모씨의 영지 이동과 오미 상인들의 전국적인 교역망을 통해 이세, 아이즈를 비롯한 각지로 히노나의 재배와 절임 문화가 전해졌습니다. 1998년(헤이세이 10년)에는 시가현 선택 무형 민속문화재 '시가의 식문화재'로 지정된, 비와호 지역을 대표하는 절임 채소입니다.

해산물후쿠이

고다이 사사즈케(작은 도미 초절임)

Kodai no Sasazuke

고다이 사사즈케는 와카사만에서 잡은 작은 도미를 세 장 뜨기로 손질해 소금과 식초로 가볍게 절인 뒤 삼나무 작은 통에 담은 후쿠이현 오바마시의 명산품이다. 원료로는 주로 '렌코다이(連子鯛)'라 불리는 소형 황돔(기다이)이 쓰인다. 몸길이 10cm 정도의 작은 도미에서 비늘과 잔가시를 정성껏 제거하고 소금을 살짝 뿌린 뒤 식초나 조미 식초에 절인다. 통에 담은 뒤 마지막으로 조릿대 잎(사사)을 곁들여 마무리한다. 껍질은 선명한 분홍빛으로 빛나고 살은 투명감 있는 흰색이나 옅은 호박색을 띠어, 보기에도 아름다운 것이 매력이다. 제법은 메이지 시대에 오바마에서 확립되었다고 하며, 대소비지인 교토와의 관계 속에서 발전해 왔다. 2017년(헤이세이 29년)에는 '와카사 오바마 고다이 사사즈케'라는 이름으로 국가의 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다. 현재는 오바마시 내 제조업체로 구성된 협동조합 오바마 사사즈케 협회가 전통의 맛을 지키며 전하고 있다.

해산물야마가타

고이노 우마니(鯉のうま煮, 잉어 단짠조림)

Koi no Umani

고이노 우마니는 야마가타현 내륙의 오이타마 지방, 요네자와시를 중심으로 전해지는 향토 요리로, 잉어를 둥글게 썰어 간장·설탕·술로 달콤짭짤하게 조려낸 음식이다. 내륙에 위치해 해산물이 귀했던 오이타마 지방에서는 예로부터 민물고기인 잉어가 귀중한 단백질 공급원으로 여겨져 왔다. 에도 시대 후기, 요네자와번 9대 번주 우에스기 요잔이 잉어 양식을 장려한 것이 오늘날까지 이어지는 식문화의 토대가 되었다고 전해진다. 러일전쟁 이후 설탕을 구하기 쉬워지면서 지금과 같은 달콤짭짤한 맛이 자리 잡았다고 하며, 뼈까지 부드러워질 때까지 조려내어 쓸개를 제외하면 머리부터 꼬리까지 남김없이 먹을 수 있다. 설날·오봉·결혼식 등 경사스러운 자리에 빠지지 않는 음식으로, '잉어(고이, 鯉)'가 '오다(고이, 来い)'와 발음이 같아 길한 음식으로 귀히 여겨져 왔다. 현재도 요네자와시 주변에서 기르는 '요네자와 고이(잉어)'는 요네자와규(소고기)·다테야마 사과와 함께 지역 브랜드로 보호받고 있다.

단맛(디저트)기후

구리킨톤

Kuri Kinton

구리킨톤은 찐 밤을 체에 곱게 내려 설탕과 섞은 뒤 면포로 짜서 모양을 낸 일본 화과자로, 기후현 나카쓰가와시에서 시작되었습니다. 오세치 요리에 들어가는 구리킨톤(밤과 고구마를 달게 조린 것)과는 다른 것으로, 도노 지방의 것은 밤과 설탕만으로 만들어 밤 본연의 풍미와 소박한 맛을 즐기는 것이 특징입니다. 에도 시대, 나카센도의 역참 마을로 번성했던 나카쓰가와에서는 에나산 기슭에 자생하던 산밤을 쪄서 체에 내린 소박한 과자를 여행자들에게 대접했는데, 이것이 구리킨톤의 원형이라고 여겨집니다. 메이지 시대에 화과자점에 의해 상품화되었고, 다이쇼 시대에 밤 재배가 시작되면서 생산량이 늘어났습니다. 현재는 9월부터 12월경까지 가을의 별미로, 나카쓰가와 시내에 십여 곳의 화과자점이 늘어서 있어 현 안팎에서 많은 사람이 맛보러 찾아옵니다.

면류사이타마

냉즙 우동(슷타테)

Hiyajiru Udon (Suttate)

냉즙 우동은 절구에 깨와 된장을 함께 갈아, 오이·차조기·양하 등 여름 채소를 더한 뒤 찬물로 풀어 만든 찍먹장에 우동을 찍어 먹는 사이타마현의 향토 요리이다. '방금 간 것(스리타테)'을 먹는다는 뜻에서 유래해 '슷타테'라고도 불리며, 히키군 가와지마마치를 중심으로 오미야·가와고에·가조 등 현 내 벼농사 지대에서 예로부터 사랑받아 왔다. 사이타마현은 벼농사의 뒷그루로 밀 재배가 활발했던 지역 특성상 독자적인 '우동 문화'를 키워 왔으며, 슷타테는 그중에서도 농번기 무더운 시기에 손쉽게 영양을 보충할 수 있는 지혜의 요리로 발전했다. 깨의 고소함과 된장의 깊은 맛, 양념 채소의 상쾌함이 어우러진 차가운 찍먹장은 식욕이 없는 여름철에도 젓가락이 잘 가며, 배합과 양념이 집집마다 다른 것도 특징이다. 최근에는 B급 구르메로도 주목받아, 가와지마마치에서는 '가와지마 슷타테'라는 이름으로 제공하는 음식점이 늘고 있다.

해산물이시카와

노도구로 요리

Nodoguro ryori

노도구로 요리는 이시카와현 가나자와 근해에서 잡히는 고급 생선 '노도구로'를 소금구이, 회, 샤부샤부, 솥밥 등 다양한 방식으로 즐기는 향토 생선 요리이다. 정식 표준 일본어명은 아카무쓰이며, 입을 벌렸을 때 목구멍 안쪽이 검게 보이는 데서 '노도구로(목구멍 검음)'라는 속칭으로 친숙하게 불린다. 흰살생선이면서도 기름기가 올라 '흰살 참치뱃살'이라 불릴 만큼 고급스러운 맛을 지니며, 가나자와에서는 예로부터 정월이나 제사 등 경사스러운 자리에서 대접하는 길한 생선으로도 알려져 왔다. 한때는 일본해 연안에서 서민의 식탁에도 흔히 오르던 친숙한 생선이었지만, TV 프로그램에서 소개된 것을 계기로 전국적인 인기가 높아졌고, 최근에는 가격이 급등하며 고급 생선으로 자리 잡았다. 오미초 시장 주변 음식점에서는 노도구로 한 마리를 통째로 사용한 솥밥이나 가이세키 요리 등 전문점만의 다채로운 맛을 즐길 수 있다.

나베요리(전골)오사카

뎃치리(복어 전골)

Tecchiri (Fugu Hot Pot)

뎃치리는 복어(주로 자주복, 토라후구)의 살과 뼈가 붙은 서더리(아라)를 채소, 두부와 함께 다시마 육수에 끓여 폰즈에 찍어 먹는 전골 요리입니다. 간사이, 그중에서도 오사카에서 쓰는 복어 전골의 이름으로 알려져 있습니다. 독이 있는 복어를 '맞으면 죽는다'는 뜻에서 총(뎃포)에 빗대어 '뎃포'라고 불렀고, 그 지리나베(복어 지리 전골)를 줄여 '뎃치리'가 되었다고 합니다. 마찬가지로 복어회는 '뎃사(뎃포의 사시미)'라고 부릅니다. 오사카는 전국 복어 소비량의 약 60%를 차지한다고도 하며, 일본 제일의 복어 소비지로 알려져 있습니다. 쇼와 초기에 오사카에서 복어의 인기가 높아졌고, 전후에는 전문점이 늘어나 겨울의 별미로 자리 잡았습니다. 마무리로는 복어의 감칠맛이 우러난 육수로 만드는 조스이(죽)를 즐기는 것이 정석입니다. 복어 조리에는 전문 지식과 기술이 필요합니다. 오사카부에서는 조례에 따라 등록을 받은 '복어 처리 등록자'만 영업으로 복어를 처리할 수 있습니다.

발효식품지바

라카세이 미소(땅콩 된장)

Rakkasei Miso

라카세이 미소(땅콩 된장)는 일본 최대의 땅콩 산지로 알려진 지바현 야치마타시 주변에서 사랑받는 향토 음식입니다. 떫은 속껍질이 붙은 생땅콩을 약불로 천천히 볶은 뒤 된장·설탕·술 등과 함께 반죽하여 만드는 달콤짭짤한 된장으로, 밥반찬이나 차 안주, 술안주로 일상적으로 먹습니다. 야치마타시에서는 메이지 시대에 땅콩 재배가 시작되어 다이쇼부터 쇼와 시대에 걸쳐 주요 산지로 발전했는데, 그 과정에서 규격에 맞지 않아 시장에 나오지 못하는 땅콩도 많이 생겼습니다. 이를 헛되이 버리지 않으려는 지혜로 농가가 고안해낸 것이 라카세이 미소라고 전해집니다. 현재는 가정에서 만드는 것뿐 아니라 학교 급식으로 제공되거나 지역 땅콩 전문점과 미치노에키(도로 휴게소) 등에서 상품화되어 판매되는 등, 지바현을 대표하는 저장 식품이자 특산품으로 자리 잡았습니다.

고기요리미에

마쓰사카규(마쓰사카 소고기)

Matsusaka Beef

마쓰사카규는 미에현 마쓰사카시를 중심으로 한 지역에서 비육되는 흑모화종 브랜드 소입니다. 읽는 법은 '마쓰사카우시' 또는 '마쓰사카규'입니다. 출산 경험이 없는 암소(미경산우)로 한정되며, 한 마리씩 '마쓰사카규 개체 식별 관리 시스템'에 등록되어 있습니다. 마쓰사카 지방에서는 예로부터 다지마(현재의 효고현 북부)에서 태어난 어린 암소를 농사용 역우(役牛)로 들여왔습니다. 메이지 이후에는 그 소를 오랜 기간에 걸쳐 비육하여 육우로서 도쿄 등지로 출하하게 되었습니다. 1935년(쇼와 10년) 전국 육용 축산 박람회에서 최고 명예상을 받아 명성이 전국으로 퍼졌다고 합니다. 촘촘한 마블링(시모후리)과 낮은 온도에서 녹는 지방이 특징입니다. 가열하면 '와규향'이라 불리는 달콤한 향이 난다고 합니다. 현지에서는 철 냄비에 고기를 굽고 설탕과 다마리 간장으로 간을 하는 스키야키가 대표적입니다. 석쇠구이나 스테이크로 맛볼 수 있는 가게도 있습니다.

해산물니가타

사사즈시

Sasa-zushi

사사즈시는 구마자사(조릿대의 일종) 잎 위에 한입 크기의 초밥용 밥을 올리고, 산나물과 지단채(긴시타마고), 연어 소보로 등을 색색이 얹은 니가타현 조에쓰 지방의 향토 요리입니다. 묘코시·조에쓰시·이토이가와시 등을 중심으로 만들어지며, 나가노현 북부의 호쿠신 지방에도 같은 계통의 사사즈시가 전해지고 있습니다. 조에쓰 지방에서는 조릿대 잎을 농기구인 '키(미)' 모양으로 접어 담기 때문에 '미즈시'라고 부르는 지역도 있습니다. 탄생에 관해서는 센고쿠 시대에 우에스기 겐신의 군대가 산속에서 조릿대 잎을 그릇 대신 삼아 밥을 담았다는 이야기와, 가와나카지마 전투로 향하던 겐신에게 헌상되었다는 이야기가 전해집니다. 다만 둘 다 전승으로 전해 내려오는 것입니다. 조릿대 잎에는 방부 효과가 있다고 여겨지며, 손으로 집어 먹을 수 있는 간편함도 있어 오봉이나 마쓰리 등 경사스러운 날의 별미로 이어져 왔습니다. 현재는 초밥집, 농산물 직판장, 관광 시설 등에서도 판매되고 있습니다.

나베요리(전골)미야기

센다이 조니

Sendai Zoni

센다이 조니는 그릇에서 넘칠 정도로 큼직한 통째 구운 말린 문절망둑(야키하제)을 올리고, 그 구수한 육수로 맛을 낸 미야기현 센다이시의 정월 요리이다. 에도 시대 말기, 마쓰시마만에서 문절망둑이 풍어를 이루던 시절, 숯불에 구운 뒤 햇볕에 말린 '야키하제'를 짚으로 엮어 정월용으로 파는 풍습이 퍼졌고, 이를 육수로 사용하는 조니가 센다이 가정에 자리 잡았다고 전해진다. 건더기로는 야키하제 외에도 아부쿠마강을 거슬러 오르는 연어에서 얻은 하라코(연어알), 센다이 미나리, 무·당근·우엉을 가늘게 썰어 데친 뒤 바깥 공기에 얼린 '오히키나', 토란줄기(즈이키), 얼린 두부 등이 쓰인다. 색이 화려하여 경사스러운 날에 어울리는 호화로운 한 그릇으로 완성된다. 센다이 시내 주변에서는 정월 사흘 동안 이 조니를 먹는 것이 지금도 일반적인 관습이다. 다만 다테 마사무네 본인이 먹던 조니는 말린 전복, 말린 해삼, 청어로 낸 육수를 쓰는 별도의 방식이었다고 기록되어 있어, 야키하제 조니는 오히려 서민들 사이에서 자라나 퍼진 향토 요리라 할 수 있다. 최근에는 문절망둑과 하라코의 어획량 감소로 구하기가 어려워지고 가격도 오르면서 '고급 조니'로 불리기도 한다.

발효식품나가노

슨키즈케

Sunki-zuke (Salt-Free Fermented Turnip Greens)

슨키즈케는 나가노현 기소 지역에 전해지는 절임으로, 붉은 순무의 줄기와 잎을 소금을 전혀 쓰지 않고 젖산 발효시켜 만든다. 현지에서는 간단히 '슨키'라고도 부른다. 발상지는 온타케산 기슭의 오타키 마을과 기소정 가이다 고원으로 여겨지며, 적어도 300년 이상 전부터 만들어져 왔다. 바다에서 먼 산간 지역에서는 소금이 귀했기 때문에, 발효로 생기는 산의 힘으로 겨울 채소를 보존하는 지혜로 발전한 것으로 보인다. 전년도의 슨키를 '종균(다네)'으로 삼아 담그는 것이 특징이며, 여러 종류의 식물성 젖산균이 작용한다. 완성된 슨키는 호박색을 띠고 산뜻한 신맛이 난다. 무염 젖산 발효 식품은 일본 국내외에서도 드물며, 2017년(헤이세이 29년)에는 국가의 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다. 따뜻한 소바 위에 올리는 '슨키 소바'는 겨울 기소의 맛으로 사랑받고 있다.

해산물야마나시

아와비노니가이(전복 조림)

Awabi no Nigai (Simmered Abalone)

아와비노니가이는 전복을 간장으로 조린 뒤 조림 국물에 담가 맛이 배게 한 야마나시현의 명산품이다. 바다가 없는 고슈(가이국)에서 탄생한 해산물 가공품으로 알려져 있다. 에도 시대에 스루가만의 누마즈에 들어온 전복을 간장과 함께 나무통에 담아 말 등에 싣고 고개를 넘어 운반한 것이 시작이라고 전해진다. 긴 여정 동안 간장이 알맞게 배어들어 가이에 도착할 무렵에는 딱 좋은 맛으로 완성되었다고 한다. 고후성에서 근무하던 무사들의 칭찬을 받았고, 이윽고 에도에서도 알려지게 되었다. 다케다 신겐이 진중식으로 썼다는 이야기도 있지만 이는 여러 설 중 하나다. 현재는 국산 흑전복을 사용해 내장째 완성하는 노포도 있다. 얇게 썰어 회처럼 맛보는 것이 정석이며, 설날이나 결혼식 등 축하 자리와 선물로 귀하게 여겨진다.

향토과자교토

야츠하시(八ツ橋)

Yatsuhashi

야츠하시(八ツ橋)는 쌀가루에 설탕과 계피(ニッキ)를 더해 찐 다음, 얇게 펴서 구워낸 교토를 대표하는 명과다. 초승달처럼 휘어진 독특한 모양이 특징이며, 에도 시대의 소쿄쿠(箏曲, 고토 음악) 연주가 야츠하시 켄교(八橋検校)에서 이름을 따왔다는 설과, 『이세모노가타리(伊勢物語)』에 등장하는 미카와국(三河国) 야츠하시의 판자다리 모양에서 유래했다는 설이 있다. 예전에는 딱딱하게 구운 센베이(煎餅)뿐이었지만, 쇼와 시대 이후 반죽을 굽지 않고 부드럽게 마무리한 '나마야츠하시(生八ツ橋)'가 고안되어, 팥소를 감싼 삼각형 나마야츠하시가 기념품의 주류가 되었다. 현재는 말차, 초콜릿, 계절 한정 딸기 등 맛의 종류도 다양하며, 교토 야츠하시 상공업협동조합(京都八ツ橋商工業協同組合)에 가입한 10여 개 회사가 각자의 제법으로 제조·판매하고 있다.

해산물후쿠오카

오큐토(おきゅうと)

Okyuto

오큐토는 에고노리라는 해조류를 끓여 녹인 뒤 우무처럼 굳힌 요리로, 후쿠오카시를 중심으로 즐겨 먹어온 향토요리입니다. 에도시대부터 하카타의 아침 식탁에 빠질 수 없는 음식으로 사랑받아 왔으며, 전쟁 전까지는 멜대를 짊어진 '오큐토 장수'가 매일 아침 마을을 돌며 팔았습니다. 쫄깃하고 독특한 식감과 은은한 바다 향이 특징이며, 생강이나 가쓰오부시, 다진 파 등의 양념을 얹어 간장이나 초간장을 뿌려 먹습니다. 저칼로리에 식이섬유가 풍부해 최근에는 다이어트 식품으로도 주목받고 있으며, 편의점이나 슈퍼마켓에서도 손쉽게 구입할 수 있습니다. 학교 급식에도 활용되는 등 젊은 세대에게도 이어지는 후쿠오카 음식문화를 상징하는 요리입니다.

단맛(디저트)아이치

우이로(外郎)

Uiro

우이로는 쌀가루에 설탕과 뜨거운 물을 넣어 반죽한 것을 쪄서 만드는, 쫄깃한 식감이 특징인 화과자다. 나고야를 대표하는 명과로 알려져 있지만, 발상지는 나고야가 아니며 과자로서의 우이로는 하카타·오다와라·야마구치 등 각지에도 전해진다. 나고야에서는 에도 시대 초기인 만지 2년(1659년) 창업으로 전해지는 노포 모치분소혼텐이 우이로 문화의 시작으로 여겨지며, 이후 메이지 시대에 창업한 아오야기소혼케가 사업을 크게 발전시켰다. 특히 쇼와 39년(1964년) 도카이도 신칸센 개통에 맞춰 차내 판매가 시작되면서 전국적으로 알려지게 되었고, 나고야 명물 선물의 대표 격으로 확고히 자리 잡았다. 팥·말차·밤 등 맛의 종류도 다양하며, 자르기 쉬운 막대 모양도 사랑받는 이유다.

나베요리(전골)시가

재첩국

Shijimi-jiru

재첩국은 비와호에만 서식하는 고유종 세타 재첩을 사용한 된장국으로, 시가현 내에서 널리 사랑받아 온 향토 요리입니다. 세타 재첩은 야마토 재첩 등에 비해 껍데기가 통통하고 크며 살이 두꺼워 감칠맛이 풍부한 것이 특징입니다. 1960~70년대 무렵까지는 현 내 어느 가정에서나 된장국이나 조림(시구레니), 재첩밥으로 일상적으로 먹었으며, 비와호의 은혜를 상징하는 식재료였습니다. 최근에는 호안 모래사장 감소 등 환경 변화로 어획량이 크게 줄어들어 자원 보호 노력이 진행되고 있습니다. 제철은 12월부터 4월 무렵까지로, 살이 단단해지고 맛있어진다고 하여 '한(寒) 재첩'이라고도 불리며, 이 시기에는 현 내 슈퍼마켓이나 소매점에서도 판매됩니다.

향토과자오키나와

친스코

Chinsuko

친스코는 밀가루·설탕·라드를 주원료로 구워내는 오키나와를 대표하는 전통 과자다. 바삭하고 독특한 식감과 라드 특유의 고소한 풍미가 특징으로, 오키나와 기념품의 정석으로 일본 전역에 알려져 있다. 뿌리는 류큐 왕조 시대의 궁중 과자에 있으며, 왕족·귀족과 중국에서 온 책봉사를 대접하기 위한 특별한 과자로 극히 일부만 맛볼 수 있었다고 전해진다. 이름의 유래에는 '진귀한 과자'를 뜻하는 '친소코', 혹은 '값비싼 과자'를 뜻하는 '긴소코'에서 왔다는 등 여러 설이 있으며 정확히는 밝혀지지 않았다. 처음에는 국화 모양의 둥근 형태였지만 이후 한입 크기의 막대 모양으로 개량되어 지금의 익숙한 모습이 되었다. 기본 맛 외에도 자색고구마·흑설탕·유키시오 소금 등을 더한 다양한 파생 상품이 탄생해 오키나와를 찾는 관광객들에게 오랫동안 사랑받고 있다.

해산물시즈오카

하마나호 장어

Hamanako Unagi (Lake Hamana Eel)

하마나호 장어는 시즈오카현 서부의 하마나호 주변에서 양식되어, 하마마쓰시 일대에서 가바야키 등으로 즐겨 먹는 명물이다. 하마나호는 일본 장어 양식의 발상지로 알려져 있다. 1900년(메이지 33년), 도쿄에서 장어 양식을 연구하던 민물고기 상인 服部倉治郎 씨가 하마나호를 적지로 보고 장어 양식장을 만든 것이 시작이라고 전해진다. 주변에서 치어인 실뱀장어가 잡히고 온난한 기후와 풍부한 지하수에도 혜택을 받아 일대 산지로 발전했다. 하마나호산 장어는 기름이 잘 오르고 부드럽고 통통한 살이 높이 평가받고 있다. 2026년(레이와 8년) 7월에는 '하마나호 장어'가 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다. 하마마쓰 시가지와 간잔지 온천 주변에는 메이지 시대에 창업한 노포를 비롯해 장어 요리 가게가 많다. 우나주와 우나동 외에 양념을 바르지 않고 굽는 시라야키도 맛볼 수 있다.

해산물 / 발효식품아키타

하타하타 스시(ハタハタ寿司)

Hatahata-zushi

하타하타 스시는 아키타현의 현어(県魚)로 알려진 하타하타(도루묵의 일종)를 쌀・쌀누룩・채소와 함께 통에 담아 유산 발효시켜 만드는 아키타현을 대표하는 나레즈시(발효 초밥)입니다. 소금에 절인 하타하타의 염분을 빼고, 누룩을 섞은 밥과 당근 등의 채소, 다시마를 번갈아 통에 켜켜이 쌓은 뒤 무거운 돌로 눌러 3~4주에 걸쳐 천천히 발효시켜 완성합니다. 하타하타는 산란기에 천둥이 울리는 시기의 바다에 대군을 이루어 나타난다고 하여 '하타하타가미'라는 이름을 얻었다고 전해지는 물고기로, 아키타에서는 예로부터 '하타하타 없이는 정월을 맞이할 수 없다'고 할 만큼 생활 속에 깊이 뿌리내려 왔습니다. 누룩의 단맛과 발효로 인한 신맛, 하타하타의 감칠맛이 하나로 어우러진 맛은 섣달그믐과 정월 상차림에 빠질 수 없는 요리로 지금까지 전해지고 있습니다.

해산물후쿠시마

홋키메시(ホッキめし)

Hokki-meshi (Surf clam rice)

홋키메시는 후쿠시마현 소마시 마쓰카와우라에서 잡히는 크고 단맛이 강한 백합조개（홋키가이）를 사용한 영양밥입니다. 소마・후타바 앞바다는 미네랄이 풍부한 해역으로, 메이지 시대부터 백합조개 어업이 활발히 이루어져 왔습니다. 쌀 산지로도 알려진 소마의 양질의 쌀과 지역에서 잡히는 백합조개를 조합한 요리로, 원래는 바쁜 어부들이 조업 틈틈이 배 안에서 먹던 '어부밥'으로 사랑받아 왔다고 전해집니다. 조개의 감칠맛을 머금은 밥은 향이 풍부하고, 조개 특유의 단맛과 오독오독한 식감을 즐길 수 있는 요리로, 마쓰카와우라 주변의 식당과 직판장 식당에서 제공되고 있습니다. 후쿠시마현에서 유일한 석호인 마쓰카와우라의 은혜를 살린 요리로서 지역에서는 관광객을 대접하는 대표 메뉴 중 하나가 되었으며, 계절 한정으로 제공하는 음식점도 적지 않습니다.

발효식품사가

후난코구이(ふなんこぐい)

Funankogui

후난코구이는 살아있는 붕어를 통째로 다시마로 감싸 무, 연근 등의 채소와 함께 붉은 된장과 물엿 등으로 오랜 시간 푹 끓인 사가현 가시마시의 향토 요리이다. 뼈까지 부드럽게 익어 통째로 먹을 수 있는 것이 특징이며, 비린내가 없고 독특한 풍미를 지닌다. 예로부터 아리아케해 연안에서는 도미가 귀하고 값이 비쌌기 때문에, 경사스러운 자리에서 대접하던 도미 요리 대신 주변에서 쉽게 구할 수 있는 붕어를 사용한 것이 시초라고 전해진다. 가시마시 하마마치에서는 재료가 되는 붕어와 채소를 파는 '붕어시장(후나이치)'이 매년 1월 19일에 300년 넘게 이어져 오고 있으며, 다음 날인 1월 20일 '하쓰카쇼가쓰(스무날 설)'에는 이 요리를 에비스 신에게 바치며 풍어와 사업 번창, 가내 안전을 기원하는 행사 음식으로 지금도 전해지고 있다.

고기요리이시카와

가나자와 카레

Kanazawa curry

가나자와 카레는 이시카와현 가나자와시에서 발전한 지역 카레로, 진하고 걸쭉한 루에 채 썬 양배추, 돈가스, 소스를 겹겹이 쌓아 올리는 독특한 스타일이 특징이다. 가나자와카레협회는 '루가 진하고 걸쭉하다', '곁들임으로 채 썬 양배추를 곁들인다', '스테인리스 접시에 담는다', '포크 또는 스포크로 먹는다', '커틀릿에 소스를 끼얹는다'는 다섯 가지 요소를 가나자와 카레의 정의로 삼고 있다. 1961년 개업한 양식점 '요쇼쿠 다나카'를 출발점으로, 그로부터 독립·파생한 여러 가게가 가나자와 시내에 퍼지면서 저마다 개성을 겨루며 지금의 스타일을 확립했다. '가나자와 카레'라는 명칭 자체는 비교적 최근에 생긴 것으로, 고고카레가 현외로 진출할 때 쓰이기 시작한 것이며, 현지에서는 오랫동안 '터번', '찬카레'처럼 가게 이름으로 불려왔다.

면류시가

고등어 소면

Saba-somen

고등어 소면은 달콤짭짤하게 조린 구운 고등어와 소면을 함께 끓여낸 시가현 고호쿠 지방(나가하마시 주변)의 향토 요리로, '야키사바 소면(구운 고등어 소면)'이라고도 불립니다. 고호쿠 지방은 내륙에 위치하지만 고등어 산지인 와카사만과 비교적 가까워, 와카사에서 운반되어 온 구운 고등어와 나레즈시 등이 예로부터 친숙한 식재료였습니다. 농번기인 5월에 농가로 시집간 딸을 걱정하는 친정에서 구운 고등어를 보내던 '사쓰키미마이(오월 문안)'라는 풍습에서 유래했다고 하며, 바쁜 시기에도 손쉽게 만들 수 있는 요리로 사랑받아 왔습니다. 또한 나가하마 하치만구 신사의 제례인 '나가하마 히키야마 마쓰리' 등 관혼상제와 경사스러운 날의 별미로도 차려져, 지금도 고호쿠 지방을 대표하는 소울푸드로 사랑받고 있습니다.

해산물기후

나가라강 은어 요리

Nagaragawa Ayu Ryori

나가라강 은어 요리는 맑은 나가라강에서 잡은 천연 은어를 소금구이, 회, 나레즈시(발효 초밥) 등으로 즐기는 기후시의 향토 요리입니다. 나가라강에서는 약 1300년의 역사를 지닌 우카이(가마우지 낚시)가 지금도 이어지고 있으며, 가마우지가 순식간에 부리로 잡은 은어는 살이 단단하고 신선도가 뛰어나 예로부터 최고급품으로 귀하게 여겨져 왔습니다. 역사서에는 나라 시대인 702년(다이호 2년)에 이미 우카이에 종사하는 사람들의 기록이 남아 있으며, 헤이안 시대의 사전 《와묘루이주쇼》에는 미노국(현재의 기후시)에 우카이리라는 마을이 있었다고 기록되어 있습니다. 오다 노부나가는 우쇼(가마우지 낚시꾼)를 보호했고, 도쿠가와 이에야스는 기후에서 만든 은어즈시를 에도까지 운반하게 했다고 전해집니다. 현재도 나가라강변에는 은어 요리를 전문으로 하는 요정과 여관이 늘어서 있으며, 우카이가 열리는 5월부터 10월에 걸쳐 많은 사람이 찾아옵니다.

해산물사이타마

메기 요리

Namazu Ryori (Catfish Cuisine)

메기 요리는 아라카와강과 에도가와강 사이에 자리한 사이타마현 동부의 수향(水鄕) 지대에서 사랑받아 온, 담수어 메기를 사용한 향토 요리이다. 특히 요시카와시는 '메기의 고장'으로 알려져 있으며, 튀김·양념구이(가바야키)를 비롯해 살을 다져 된장과 섞어 튀기는 '다타키' 등 다양한 조리법이 전해진다. 에도와 이어지는 나카가와강·에도가와강의 수운으로 번성한 요시카와에는 민물고기 상인들이 모여들어 메기가 장어와 나란히 명물이 되었고, '요시카와에 와서 메기와 장어를 먹지 않고는 돌아가지 말라'는 말이 있을 정도로 평판이 높았다. 가조시 기타카와베 지구에서도 도네강 유역의 민물고기 식문화로서 메기 튀김 등이 사랑받고 있으며, 현재는 미치노에키(도로 휴게소) 식당에서도 맛볼 수 있다. 흰 살에 담백한 맛과 독특한 식감이 특징으로, 손질에 손이 많이 가는 탓에 전문 민물고기 요리점에서 실력 있는 조리사가 완성해 내는 사이타마만의 진미이다.

해산물오키나와

모즈쿠

Mozuku

모즈쿠는 오키나와 근해에서 자라는 가늘고 실 모양인 갈조류로, 초무침·튀김·국물 요리 등 다양한 요리에 쓰이는 오키나와의 대표적인 해조 식재료다. 그중에서도 오키나와에서 양식되는 '오키나와 모즈쿠'는 다른 해조류에 붙어 자라는 성질에서 '모즈쿠'(藻付く, 해조에 붙는다)라는 이름이 유래했다고 하며, 쫄깃한 식감과 부드러운 목넘김이 특징이다. 오키나와현의 모즈쿠 양식은 1970년대에 본격적인 기술 개발이 시작되어 1977년 처음으로 양식 모즈쿠 수확에 성공한 이후 현 내 각지의 어업협동조합으로 생산이 확대되었다. 현재 일본 전체 모즈쿠 생산량의 99% 이상을 오키나와현이 차지하며 일본 최대 산지로 알려져 있다. 초무침은 물론 달걀과 함께 조리하거나 볶은 '모즈쿠 덮밥'은 학교 급식에도 도입되어 현민들에게 친숙하며, 지금은 가정 요리로도 자리 잡았다.

향토과자니가타

사사당고

Sasa Dango

사사당고는 쑥을 넣어 반죽한 당고로 팥소를 감싸고, 여러 장의 조릿대 잎으로 싼 뒤 사초나 골풀 끈으로 묶어 쪄 낸 니가타현을 대표하는 향토 과자입니다. 쌀가마니 같은 모양에 양 끝을 끈으로 묶은 모습이 특징입니다. 니가타의 주에쓰·가에쓰 지방과 후쿠시마현 아이즈 지방의 일부에서 약 500년 전부터 먹어 왔다고 합니다. 조릿대 잎의 살균 작용을 살린 센고쿠 시대의 휴대용 보존식으로, 우에스기 겐신이 휴대식으로 삼았다는 설이 있는 한편, 연공미로 낼 수 없는 싸라기를 맛있게 먹기 위한 지혜에서 생겨났다는 설도 있습니다. 예전에는 음력 4월 8일에 약사여래에게 바치거나, 5월 5일 단오 절구에 많이 만드는 등 행사 때의 과자였습니다. 1964년(쇼와 39년) 니가타 국민체육대회에서 현과 시의 추천 토산품이 된 것을 계기로 전국에 알려져, 지금은 니가타 기념품의 대표 주자가 되었습니다.

고기요리나가노

산조쿠야키

Sanzoku-yaki

산조쿠야키는 나가노현 주신 지방의 마쓰모토시와 시오지리시를 중심으로 사랑받는 닭고기 요리이다. 닭다리살 등을 통째로 마늘과 양파로 맛을 낸 간장 양념에 재운 뒤, 가타쿠리코(감자 전분)를 묻혀 기름에 튀긴다. 고기를 자르지 않고 통째로 튀기는 호쾌함이 일반적인 가라아게(일본식 닭튀김)와의 큰 차이점이다. 이름에 '야키(구이)'가 들어 있지만 실제로는 튀김 요리다. 발상지는 시오지리시의 이자카야 '山賊(산조쿠)'로 여겨지며, 이름의 유래로는 가게 주인의 풍모가 산적(산조쿠)을 닮았다는 설과, '도리아게루(빼앗다)'를 '도리 아게루(닭을 튀기다)'에 빗댔다는 설 등이 있다. 2009년 무렵부터 지역 식당 조합과 시민 단체가 명물로 알리는 활동을 펼쳐, 지금은 나가노현을 대표하는 지역 음식 중 하나가 되었다. 식당의 정식이나 이자카야의 안주로, 지역 사람들에게는 어릴 때부터 친숙한 맛이다.

발효식품지바

세구로 이와시노 고마즈케

Seguro Iwashi no Gomazuke

세구로 이와시노 고마즈케는 규주쿠리 해변을 비롯한 지바현 태평양 연안에서 잡히는 멸치(현지에서는 '세구로'라고 부른다)를 사용한 저장 식품입니다. 머리와 내장을 제거한 멸치를 소금에 절인 뒤 식초·참깨·생강·유자·홍고추와 함께 2~3일간 절여서 만듭니다. 일본 최대급 어획량을 자랑하는 규주쿠리 해변에서는 에도 시대부터 지비키아미(연안 그물) 어법으로 멸치잡이가 성행해왔는데, 대량으로 잡히는 한편 상하기 쉬운 생선이었기 때문에 보존성을 높이는 지혜로 식초와 참깨로 절이는 방법이 전해져 왔습니다. 뼈까지 부드러워질 때까지 절이기 때문에 통째로 먹을 수 있으며, 주로 겨울철에 일상 반찬이나 술안주로 사랑받고 있습니다. 일본 농림수산성의 '농산어촌 향토 요리 100선'에도 선정된, 지바현 어업 문화를 상징하는 음식입니다.

해산물사가

스코즈시(須古寿司)

Sukozushi

스코즈시는 사가현 시로이시정 스코 지구에 약 500년 전부터 전해 내려오는 상자 초밥 형태의 향토 요리이다. '모로후타'라 불리는 얕은 나무 상자에 초밥용 밥을 깔고, 짱뚱어(무쓰고로) 데리야키 구이와 표고버섯, 우엉, 나라즈케, 홍생강, 지단채 등의 재료를 색색으로 곱게 올린다. 옛날 스코 지역을 다스리던 영주가 쌀 품질 개량에 힘써준 것에 감사하는 마음으로, 영지 백성들이 바다와 산의 재료를 활용해 초밥을 만들어 영주에게 바친 것이 시초라고 전해진다. 이후 어머니에게서 자식으로, 자식에게서 손주로 만드는 법이 전해져 내려오며, 축제와 경사, 절 참배, 친정에 온 딸을 대접하는 요리로 사랑받아 왔다. 최근에는 짱뚱어를 구하기가 어려워져 새우나 전어로 대신하는 경우도 있지만, 지역의 보물로서 학교 요리 실습 등을 통한 전승 활동이 지금도 이어지고 있다.

향토과자야마나시

신겐모치

Shingen Mochi

신겐모치는 콩고물(기나코)을 묻힌 부드러운 떡에 흑밀(구로미쓰)을 뿌려 먹는, 야마나시현을 대표하는 명과다. 한입 크기의 떡이 작은 용기에 담겨 있고, 고소한 콩고물이 듬뿍 곁들여져 있다. 1968년(쇼와 43년)에 후에후키시의 기쿄야가 '기쿄 신겐모치'를 발매하면서 야마나시 기념품의 대표 상품으로 전국에 알려지게 되었다. 호쿠토시의 노포 긴세이켄도 '신겐모치'를 제조하고 있으며, 두 회사의 상품이 각각 사랑받고 있다. 이름은 가이의 센고쿠 다이묘 다케다 신겐에서 따왔다. 신겐이 출진할 때 비상식으로 삼은 떡에서 유래했다고도 하고, 야마나시에서 오봉에 먹는 아베카와모치에서 힌트를 얻어 탄생했다고도 한다. 기쿄 신겐모치는 비닐 보자기(후로시키)로 하나씩 싸여 있으며, 그 매듭은 장인이 손으로 묶는다. 후에후키시의 공장에서는 제조 공정 견학과 과자 무제한 담기도 즐길 수 있다.

면류야마가타

야마가타 히야시 라멘(冷やしラーメン, 냉라멘)

Yamagata Hiyashi Ramen (Cold Ramen)

야마가타 히야시 라멘(냉라멘)은 야마가타시에서 시작되었다고 전해지는, 차가운 국물에 차게 식힌 중화면을 넣은 중화소바이다. 1952년 무렵, 야마가타시의 중화소바 가게 '사카에야 혼텐(栄屋本店)'의 단골손님이 '차가운 소바는 있는데 차가운 중화소바는 왜 안 되는 거냐'고 물은 것이 계기가 되었다고 한다. 1대 점주 아베 센시로가 시행착오 끝에 고안해낸 것이 그 시초로 전해진다. 얼음을 띄우는 등의 방법으로 확실히 차게 식힌 국물에 쫄깃한 중간 굵기 면과 고명을 곁들인 한 그릇으로, 여름철 정례 메뉴로 현 안팎에서 사랑받고 있다. 현재는 사카에야 혼텐을 비롯해 야마가타시 내외의 많은 라멘 가게가 저마다의 냉라멘을 선보이고 있으며, 야마가타를 대표하는 지역 명물 요리 중 하나로 알려져 있다.

단맛(디저트)아이치

오구라 토스트

Ogura Toast

오구라 토스트는 두껍게 썬 토스트에 버터나 마가린을 바르고 오구라 앙(굵게 으깬 팥소)을 올려 먹는, 나고야의 깃사텐(喫茶店, 커피숍) 문화를 상징하는 가벼운 먹거리다. 발상에는 여러 설이 있지만, 유력한 것은 다이쇼 10년(1921년) 무렵 나고야 사카에에 있던 커피숍 '미쓰바(満つ葉)'에서, 학생 손님이 토스트를 젠자이(단팥죽)에 적셔 먹는 모습을 본 점주가 힌트를 얻어 고안했다는 설이다. 이후 나고야의 커피숍에 정착한 대표 메뉴로 자리 잡아, 오래된 커피숍 '콘파루(コンパル)'와 '깃사 마운틴(喫茶マウンテン)', 전국 체인으로 성장한 '고메다 커피점(コメダ珈琲店)' 등 가게마다 개성 있는 스타일로 제공되고 있다. 커피와 함께 아침부터 즐기는 '모닝(モーニング)' 문화와 결합되어 있는 것도 나고야다운 특징이다.

면류미야기

오쿠즈카케

Okuzukake

오쿠즈카케는 센다이시부터 미야기현 남부(센난 지역)에 걸쳐 봄가을 히간(彼岸), 오봉, 법요 때 만들어 온 사찰 정진 요리이다. 우엉, 당근, 토란, 말린 표고버섯, 유부, 두부, 콩글루텐(마메후) 등의 채소와 건어물을 육수에 끓이고, 시로이시 지방의 특산품인 우멘(温麺)을 넣어 걸쭉하게 마무리한다. 이름의 유래는 과거 산과 들에 자생하는 칡뿌리에서 채취한 '갈분(구즈코)'으로 걸쭉함을 냈던 데서 비롯되었으며, 현재는 감자전분으로 대신하는 것이 일반적이다. 선종의 후차 요리인 '운펜(雲片)'을 본떠 만들었다고도 전해지며, 본래는 고기나 생선을 사용하지 않는 것이 원칙이지만, 가정에 따라 가다랑어 육수나 닭고기를 더하는 등 다양하게 변형되기도 한다. 히간이나 오봉에 친척이 모일 때 즌다모치, 오하기와 함께 불단에 올리고 손님을 대접하는 요리로 발전해 왔다. 세대를 넘어 전해지는 '엄마의 손맛'으로서, 지금도 미야기현 남부의 식탁에 자리 잡고 있다.

단맛(디저트)교토

와라비모치(わらび餅)

Warabimochi

와라비모치(わらび餅)는 고사리 뿌리에서 채취하는 전분 '와라비코(わらび粉, 고사리 전분)'를 물에 풀어 반죽해, 흑밀과 콩고물을 뿌려 먹는 청량한 디저트다. 스르르 녹는 듯한 부드러운 식감과 은은한 쓴맛이 특징이며, 헤이안 시대(平安時代)에는 귀족들이 즐긴 고급 과자였다고 전해진다. 고사리 뿌리에서만 채취할 수 있는 '혼와라비코(本わらび粉, 순수 고사리 전분)'는 뿌리 10킬로그램에서 겨우 수백 그램밖에 나오지 않을 만큼 희귀하여, 실제로는 고구마 등 다른 전분을 사용한 저렴한 상품도 널리 유통되고 있다. 교토에는 주문을 받은 뒤 반죽하는 갓 만든 것을 고집하는 감미처가 많으며, 기온과 시모가모(下鴨) 일대를 중심으로 혼와라비코를 사용한 와라비모치를 제공하는 가게가 관광객에게도 인기를 끌고 있다.

발효식품시즈오카

와사비즈케(술지게미 와사비 절임)

Wasabi-zuke (Wasabi Pickled in Sake Lees)

와사비즈케는 잘게 썬 와사비의 뿌리줄기와 줄기, 잎을 소금에 절인 뒤 술지게미와 버무려 절인 시즈오카현의 명산품입니다. 술지게미의 부드러운 맛 속에서 와사비의 코끝을 찌르는 매운맛과 향을 느낄 수 있습니다. 에도 시대 중기에 슨푸(현재의 시즈오카시)의 와사비 상인 田尻屋利助가 고안했다고 합니다. 우토기 마을에서 만들던 것에 궁리를 더해 술지게미에 절였더니 좋은 평판을 얻어 슨푸의 특산품이 되었습니다. 와사비 재배는 시즈오카시 아오이구의 산간에 있는 우토기가 발상지라고 전해집니다. 시즈오카현은 지금도 와사비 산출액과 재배 면적이 일본 제일인 산지입니다. 1889년(메이지 22년)에 도카이도선 시즈오카역이 개업하자, 와사비즈케는 역 기념품으로 전국에 알려지게 되었습니다. 따뜻한 밥에 얹거나 술안주로 삼는 등 1년 내내 일상적으로 먹습니다. 지금도 시즈오카를 대표하는 기념품 중 하나입니다.

면류아키타

요코테 야키소바

Yokote Yakisoba

요코테 야키소바는 아키타현 요코테시에서 탄생한 향토 야키소바(볶음면)입니다. 굵은 삶은 각면에 다진 고기와 다진 베니쇼가(紅生姜, 붉은 생강초절임)를 섞어 약간 달콤한 우스터소스로 볶아내고, 마무리로 반숙 달걀 프라이와 후쿠진즈케(달콤한 채소 절임)를 곁들이는 것이 가장 큰 특징입니다. 제2차 세계대전 직후 요코테시 내에서 포장마차 오코노미야키 가게를 운영하던 주인이 새로운 메뉴를 모색한 데서 탄생했으며, 지역 제면업자와의 시행착오를 거쳐 쇼와 28년(1953년) 무렵 현재의 면 형태가 완성되었다고 전해집니다. 간편함과 맛으로 순식간에 널리 퍼져, 전성기에는 시내에 약 100개의 야키소바 가게가 있었다고도 합니다. 헤이세이 13년(2001년)에는 '요코테 야키소바 노렌카이'가 발족하여, 지역 브랜드로서 전국을 향한 홍보와 지역 활성화가 이어지고 있습니다.

고기요리미에

욧카이치 돈테키

Yokkaichi Tonteki

욧카이치 돈테키는 두껍게 썬 돼지고기를 마늘과 함께 굽고, 거무스름하고 진한 소스를 버무린 미에현 욧카이치시의 고장 음식(고토치 구르메)입니다. 이름은 '돈(豚, 돼지)'과 '테키(스테이크)'를 합친 것입니다. 곁들이로 채 썬 양배추를 듬뿍 곁들입니다. 구울 때 고기가 줄어드는 것을 막기 위해 깊게 칼집을 넣은 고기 모양이 야구 글러브를 닮아 '글러브'라고도 불립니다. 전후 얼마 지나지 않은 무렵에 시작되었다고 하며, 시가지에 있던 중화요리점의 간판 메뉴였다고 합니다. 공업 지대에서 일하는 사람이 많았던 욧카이치에서는 힘이 나고 양이 푸짐한 요리가 사랑받았습니다. 소고기 스테이크보다 저렴해 배불리 먹고 싶은 사람들에게 사랑받은 서민의 맛입니다. 2008년부터는 '욧카이치 돈테키 협회'가 보급 활동을 이어 가고 있으며, B-1 그랑프리 등의 행사에도 출전하고 있습니다. 현재는 중화요리점, 정식집, 찻집(깃사텐) 등 다양한 가게에서 맛볼 수 있습니다.

발효식품후쿠시마

이카닌진(いか人参)

Ika Ninjin

이카닌진은 가늘게 채 썬 마른 오징어와 당근을 간장·술·미림(또는 굵은 설탕)을 섞은 달콤짭짤한 양념장에 절인 후쿠시마현의 향토 요리다. 눈이 많이 내려 겨울철 채소 수확이 어려운 후쿠시마에서 오래 보관할 수 있는 저장 음식으로 예로부터 만들어져 왔다. 마른 오징어(するめ)는 '스루메(寿留女)'라는 길한 뜻의 한자를 붙이는 경우가 있어 설음식으로도 빠질 수 없는 요리가 되었으며, 후쿠시마시 주변의 겐포쿠(県北) 지방은 물론 아이즈(会津) 지방을 포함한 현 내 가정에서도 연말에 대량으로 담가 설날 밥상에 올리는 풍습이 지금도 남아 있다. 저당질·저지방 저장 음식으로도 재조명되고 있으며, 현재는 사계절 내내 반찬이나 술안주로 사랑받고 선물용으로도 인기가 있다. 홋카이도의 마쓰마에즈케(松前漬け)와 비교되는 경우가 많지만, 다시마를 쓰지 않고 오징어와 당근만으로 완성하는 소박함이 후쿠시마다움으로 여겨진다.

고기요리후쿠오카

치쿠젠니(가메니)

Chikuzen-ni (Gameni)

치쿠젠니(가메니)는 닭고기와 우엉, 연근, 토란, 당근, 곤약 등을 기름에 볶은 뒤 육수로 천천히 조려낸 후쿠오카현을 대표하는 향토요리입니다. 현지 하카타에서는 흔히 '가메니'라 부르는데, 하카타 사투리로 '한데 모으다'라는 뜻의 '가메쿠리코무'에서 이름이 유래했다고 전해집니다. 예전에 하카타만에서 잡히던 자라(도부가메)를 사용한 것이 시초라는 설도 있으며, 지금과 같은 닭고기 요리로 정착한 것은 이후의 일입니다. 설날 오세치 요리나 축제, 결혼식 등 경사스러운 자리에 빠질 수 없는 음식으로, 각 가정마다 고유한 맛을 이어가며 지금도 후쿠오카의 식탁을 장식하고 있습니다.

나베요리(전골)오사카

하리하리 나베(고래·미즈나 전골)

Harihari Nabe (Whale and Mizuna Hot Pot)

하리하리 나베는 고래고기와 미즈나를 다시마와 말린 생선포(후시류)로 낸 육수에 살짝 끓여 먹는 오사카의 전골 요리입니다. '하리하리'는 미즈나를 먹을 때의 아삭아삭한 식감과 소리를 나타낸 말이라고 합니다. 오사카는 '천하의 부엌'으로 불린 식재료의 집산지로, 고래도 각지에서 들어와 고래를 먹는 문화가 꽃피었습니다. 고래와 미즈나 전골은 오사카의 가정과 음식점에서 자주 먹어 왔다고 합니다. 이름은 1967년(쇼와 42년)에 미나미의 센니치마에에서 문을 연 고래 요리점 '徳家'가 붙였다고 전해집니다. 최근에는 포경 규제 등으로 고래를 먹을 기회가 줄어 돼지고기 등으로 대신하기도 합니다. 2024년도(레이와 6년도)에는 '오사카의 고래 하리하리 나베'가 문화청 '100년 푸드'('미래의 100년 푸드' 부문)로 인정되었습니다. 농림수산성 '우리 향토 요리(우치노 교도 료리)'에서도 오사카부의 향토 요리로 소개되어 있습니다.

단맛(디저트)후쿠이

후쿠이 미즈요캉

Fukui Mizu Yokan

후쿠이 미즈요캉은 고운 팥앙금(고시앙)과 설탕, 한천을 끓여 녹인 뒤 차갑게 굳힌 화과자로, 겨울에 맛보는 후쿠이현의 계절 풍물이다. 일본 전국적으로 미즈요캉은 여름 과자로 알려져 있지만, 후쿠이에서는 11월경부터 3월경까지 겨울 한정으로 만드는 가게가 많다. 고타쓰(난방 탁자)에 들어가 잘 식힌 미즈요캉을 먹는 것이 겨울의 즐거움으로 여겨진다. 흑설탕을 쓰는 가게가 많으며, 깔끔한 단맛과 매끄럽게 녹는 식감이 특징이다. 납작한 종이 상자에 한 판으로 부어 굳힌 '이치마이나가시'라는 형태가 주류다. 함께 들어 있는 주걱으로 잘라 나누거나 떠서 먹는다. 당도가 낮아 보존 기간이 짧으며, 냉장 보관이 필요한 상품이 중심이다. 후쿠이시 관광 사이트에는 시내에만 20곳이 넘는 판매점이 소개되어 있다. 가게마다 단맛과 두께, 흑설탕의 풍미가 달라 비교하며 먹는 재미도 있다. 오노시 등에서는 '뎃치요캉'이라고도 불리며, 두께감 있는 것이 사랑받고 있다.

해산물미야기

게센누마 상어지느러미 요리

Kesennuma Shark Fin Cuisine

게센누마는 산리쿠 앞바다의 풍부한 어장을 배경으로 상어 어획량이 일본 제일이며, 국내에서 잡히는 상어의 약 9할이 게센누마항에 모여드는 '샥스핀 생산 일본 제일의 마을'로 알려져 있다. 샥스핀 제조의 기원은 에도 시대 말기로 거슬러 올라가며, 시내에서 모피를 팔던 상점 주인이 요코하마에서 샥스핀이 장사가 된다는 사실을 알아채고 제조·판매를 시작한 것이 계기라고 전해진다. 메이지 시대에는 상어 살을 치쿠와, 가마보코 등 어묵 제품의 원료로 활용하는 가공업이 발달했으며, 지느러미는 처음에는 '사메히레'라 불리는 부산물 같은 위치였다. 전국적인 브랜드로 알려지게 된 것은 쇼와 50년대 후반(1970년대 말~1980년대 초) 이후, 통신판매의 확산이 계기였다. 주로 청상아리를 사용하며 등지느러미·가슴지느러미·꼬리지느러미·배지느러미까지 남김없이 가공하고, 지느러미를 햇볕에 말리는 광경은 게센누마 겨울의 풍물시가 되었다. 통찜 요리 외에도 샥스핀 덮밥, 샥스핀 초밥 등 현지만의 먹는 방식으로도 사랑받고 있다.

향토과자야마나시

고로가키

Koshu Korogaki

고로가키(枯露柿)는 큰 떫은감의 껍질을 벗겨 햇볕에 말린, 야마나시현 고슈시 등에 전해지는 곶감이다. 주로 고슈시산 '고슈 햐쿠메가키'를 사용하며, 표면에 하얀 가루가 올라올 때까지 천천히 건조한다. 이름은 말리는 동안 햇빛이 고루 닿도록 열매를 데굴데굴(고로고로) 굴려 방향을 바꾼 데서 유래했다고 한다. 다케다 신겐이 진중식으로 생산을 장려한 것이 시작이라고도 전해지며, 에도 시대에는 고슈 명산품으로 막부에 바치는 헌상품으로도 쓰였다. 고슈시 엔잔의 마쓰사토 지구는 명산지로 알려져 있으며, 11월 상순부터 12월 초순에는 민가의 처마 끝이 주황색 감 발(가키스다레)로 물든다. 깊이 있는 단맛과 도톰한 식감이 매력인 야마나시의 겨울 별미다.

향토과자야마가타

구지라모치(くじら餅, 고래떡)

Kujira Mochi

구지라모치는 신조시·모가미 지방을 중심으로 전해지는 향토 과자로, 멥쌀가루나 찹쌀가루에 설탕, 호두 등을 섞어 틀에 부어 쪄낸 납작하고 긴 떡과자이다. 이름과 달리 고래 고기는 전혀 사용하지 않는다. 이름의 유래에는 '오래 보관해도 상하지 않는다'는 뜻의 '히사시쿠 모치가 요이'에서 온 '구지라(久持良)'라는 설, 예전에 쌀 한 되로 만든 크기를 고래에 빗댄 데서 유래했다는 설, 겉모습이 소금에 절인 고래 고기와 닮았다는 설 등 여러 설이 전해진다. 에도 시대, 신조번 3대 번주 도자와 마사츠네 시절에 병량(군량)으로 쓰인 것이 시초라고 전해지며, 음력 삼짇날(4월 3일) 히나 인형 축제에 히나 과자로 올리는 풍습과 함께 각 가정에서 대를 이어 만들어져 왔다. 현재는 신조 시내 과자점이 만들어 판매하는 신조를 대표하는 명물 선물로 사랑받고 있다.

발효식품후쿠오카

누카다키(ぬかだき)

Nukadaki

누카다키는 정어리나 고등어 등의 등푸른생선을 고추와 산초를 더해 발효시킨 쌀겨 반죽(누카도코)과 함께 오랜 시간 푹 조려낸, 기타큐슈시 고쿠라 지역에 전해지는 향토요리입니다. '누카미소다키', '진다니'라고도 불립니다. 약 400년 전, 고쿠라번의 초대 번주 오가사와라 다다자네가 신슈에서 고쿠라로 영지를 옮겨올 때 가지고 온 겨된장과 겐카이나다·스오나다에서 풍부하게 잡히던 등푸른생선이 만나 탄생했다고 전해집니다. 뼈까지 부드러워질 때까지 조려내며, 쌀겨 반죽의 고소함과 달콤짭짤한 조림 국물이 등푸른생선 특유의 비린내를 부드럽게 잡아주어 밥반찬으로도 술안주로도 잘 어울리는 진한 맛을 냅니다. 각 가정과 가게마다 계속 이어 담그는 쌀겨 반죽은 맛의 핵심으로 대대로 전해져 왔습니다.

발효식품후쿠시마

니신노 산쇼즈케(にしんの山椒漬け)

Nishin no Sansho-zuke (Herring pickled with sansho leaves)

니신노 산쇼즈케는 아이즈(会津) 지방에 전해지는 저장 음식으로, 말린 미가키니신(身欠きニシン, 손질한 건청어)을 산초 잎과 함께 간장·식초·술로 만든 절임장에 담가 절인 요리다. 바다가 없는 아이즈에서는 생선 유통이 어려워, 홋카이도에서 기타마에부네(北前船) 등을 통해 운반된 건조 미가키니신이 귀중한 단백질 공급원으로 소중히 여겨져 왔다. 청어 특유의 비린내를 산초 향으로 완화하는 지혜가 담겨 있으며, 봄부터 초여름에 걸쳐 산초 새잎이 돋는 시기가 되면 각 가정에서 절임을 담그는 아이즈의 계절 풍물시이기도 하다. 아이즈혼고야키(会津本郷焼)로 만든 전용 '청어 그릇(にしん鉢)'에 절이는 풍습도 지금까지 남아 있어, 그릇과 요리가 하나가 된 지역 식문화를 오늘날까지 전하고 있다. 며칠에서 몇 주간 절인 청어는 그대로 술안주로 먹는 것은 물론, 따뜻한 소바에 얹어 먹는 방식도 사랑받으며, 아이즈의 가정과 요정에서 세대를 넘어 이어져 온 맛이다.

나베요리(전골)사가

다부(だぶ)

Dabu

다부는 닭고기와 무, 당근, 토란, 우엉, 연근, 곤약 등의 채소를 육수에 끓이고 소금이나 간장으로 간을 한 뒤, 전분으로 살짝 걸쭉하게 만든 사가현 가라쓰시 일대의 향토 요리이다. 경사스러운 자리에서는 색을 화려하게 하기 위해 다마후(밀기울 경단)와 은행을 넣고 재료를 네모지게 썰지만, 흉사에서는 다마후를 쓰지 않고 곤약 등을 세모지게 써는 등 경사와 흉사에 따라 만드는 방식을 달리하는 독특한 문화가 있다. 이름의 유래로는 물을 넉넉히 넣어 '자부자부(ざぶざぶ)'하게 완성하는 데서 말이 변해 '다부'가 되었다는 설 등이 있다. 옛날에는 니시메 등의 요리를 만들 때 나오는 채소 자투리를 헛되이 버리지 않고 활용한 요리였다고도 전해지며, 관혼상제 때 이웃 사람들이 모여 큰 냄비에 함께 끓이던 풍습이 있었다. 지금도 고향에 돌아왔을 때 생각나는 '고향의 맛'으로 사랑받고 있다.

해산물시가

비와마스 요리

Biwamasu Ryori

비와마스는 비와호에만 서식하는 연어과 고유종으로, 바다로 내려가지 않고 평생을 담수에서 보내는 희귀한 물고기입니다. 회, 소금구이, 난반즈케(식초절임튀김), 초무침 등 다양한 방식으로 즐기며, '비와호의 보석'이라 불릴 만큼 양질의 기름기가 특징입니다. 제철은 6월부터 9월 초순 무렵까지로, 산란기를 앞둔 초여름부터 여름에 걸쳐 기름기가 가장 오르며, 현지에서는 주로 회로 먹는 생선입니다. 산란기인 10월부터 11월까지는 자원 보호를 위해 금어기로 지정되어 있어, 한정된 시기에만 맛볼 수 있는 희소한 호수 생선으로 현 안팎에서 높은 인기를 얻고 있습니다. 옛 비와초 미나미하마 지구에 전해지는 '고케라즈시'와 지어 먹는 밥인 '아메노이오밥' 등 지역 고유의 조리법도 전승되고 있습니다.

해산물나가노

사쿠 잉어

Saku Koi (Saku Carp)

사쿠 잉어(사쿠고이)는 나가노현 동부의 사쿠 지방에서 기르는 식용 잉어와, 이를 사용한 향토 잉어 요리를 가리킨다. 에도 시대 덴메이 연간에 사쿠시 사쿠라이 지구의 상인이 오사카의 요도강에서 '요도고이(요도강 잉어)'를 가지고 돌아온 것이 시작이라고 한다. 차갑고 맑은 지쿠마강의 물에서 자라기 때문에 성장이 느려, 다른 산지보다 긴 3년 정도에 걸쳐 출하된다. 살이 단단하고 비린내가 적으며, 기름이 적당히 오른 육질이 특징이다. 메이지 시대부터는 논에서 잉어를 기르는 방법 등으로 생산이 늘었고, 쇼와 초기에는 '사쿠 잉어(佐久鯉)'라는 이름으로 통일되었다. 둥글게 토막 내어 된장으로 끓이는 '고이코쿠', 달고 짭짤하게 조린 '우마니', 얇게 저민 살을 찬물에 헹궈 탱탱하게 만든 '아라이' 등이 전통적인 먹는 방법이다. 설날이나 경사 때의 별미로 지금도 사쿠 사람들에게 소중히 여겨지고 있다.

발효식품사이타마

샤쿠시나 절임

Shakushina-zuke

샤쿠시나 절임은 지치부 지방에서 예로부터 재배되어 온 배추과 채소 '샤쿠시나(유키시로타이나)'를 절인 것으로, 지치부의 겨울을 대표하는 저장 식품이다. 잎의 생김새가 밥을 뜨는 '주걱(샤쿠시)'을 닮았다는 데서 이름이 유래했다고 전해지며, 산이 많고 평지가 적은 지치부는 벼농사에 기댈 수 없었던 만큼 이러한 밭작물을 활용한 절임 문화가 발달했다. 소금 절임뿐 아니라 유산 발효의 힘을 빌려 절이는 것이 특징으로, 배추처럼 텁텁한 맛이 없고 아삭한 식감과 은은한 신맛이 매력이다. 예전에는 집집마다 절이는 방식과 맛이 조금씩 달랐으며, 겨울을 앞두고 온 가족이 함께 샤쿠시나를 절이는 풍경은 지치부 겨울의 정겨운 풍물이었다. 현재는 농산물 직판장이나 절임 전문점에서 연중 구입할 수 있으며, 그대로 먹는 것 외에도 기름에 볶거나 만두 소로 사용하는 등 다양하게 즐기고 있다.

발효식품오사카

센슈 미즈나스즈케(물가지 절임)

Senshu Mizunasu-zuke (Pickled Water Eggplant)

센슈 미즈나스즈케는 오사카부 남부의 센슈 지역에서 자란 '미즈나스(물가지)'를 쌀겨 절임 바탕(누카도코)이나 조미액에 절인 절임 음식입니다. 미즈나스는 꽉 짜면 물이 뚝뚝 떨어질 만큼 수분이 많고, 껍질과 과육이 부드러우며 은은한 단맛이 있습니다. 껍질이 얇고 아린 맛이 적어 날로도 먹을 수 있으며, 그 본래의 맛을 살리는 아사즈케가 지역 식문화로 뿌리내려 왔습니다. 재배는 에도 시대 초기부터 이어져 왔다고 하며, 가이즈카시 澤과 이즈미사노시 上之郷 주변이 발상지라고 합니다. 2007년에는 지역 JA(농업협동조합)가 '센슈 미즈나스(泉州水なす)'를 지역단체상표로 등록했습니다. 2025년(레이와 7년) 1월에는 국가 지리적 표시(GI)에도 등록되었습니다. '센슈 미즈나스 아사즈케'는 농림수산성 '우리 향토 요리(우치노 교도 료리)'에 실려 있습니다. 가정에서 일상적으로 먹는 것은 물론, 오사카를 대표하는 기념품이나 선물로도 인기가 있습니다.

향토과자교토

아자리모치(阿闍梨餅)

Ajari Mochi

아자리모치(阿闍梨餅)는 떡가루에 달걀과 설탕을 반죽한 피로 단바 다이나곤(丹波大納言) 팥의 굵은 팥소를 감싸 철판에 구워낸 반생과자이다. 쫄깃한 식감의 피와 은은한 구움색, 담백한 단맛의 굵은 팥소가 조화를 이루어 교토 기념품의 정석으로 널리 사랑받고 있다. 이름과 가운데가 봉긋 솟은 독특한 모양은 히에이산(比叡山)에서 천일회봉행(千日回峰行)을 행하는 '아자리(阿闍梨)'가 쓰는 아지로가사(網代笠, 대나무 삿갓)에서 유래했다고 전해진다. 교토의 노포 과자점 '만게츠(満月)'가 다이쇼 시대(大正時代)에 고안한 이래 100년 넘게 이 가게의 대표 상품으로 만들어지고 있으며, 최근에는 다른 과자점에서도 비슷한 상품을 선보이는 등 교토를 대표하는 화과자 중 하나가 되었다.

발효식품미에

요칸즈케

Yokanzuke (Iga Stuffed White Melon Pickles)

요칸즈케(養肝漬)는 미에현 이가 지방에 전해지는 시로우리(월과) 절임입니다. 시로우리는 외(瓜)의 한 종류로, 이가 분지의 여름 특산품입니다. 시로우리의 속을 파내고 잘게 썬 차조기(시소)와 생강, 무 등을 채운 뒤 다마리 간장에 절여 숙성시킵니다. 다마리 간장이란 대두를 주원료로 한, 색이 진하고 걸쭉한 간장을 말합니다. 이름은 '간(肝)을 기른다'는 뜻입니다. 이가 우에노성을 다스린 도도 다카토라가 진중식(전장 식량)으로 늘 갖추어 두고 무사의 사기(배짱)를 북돋운 절임이었다는 데서 유래했다고 전해집니다. 이가의 닌자가 휴대 식량으로 삼았다는 전설도 있습니다. 이가 지방에서는 원래 여름에 수확한 시로우리를 집에서 담근 된장에 절여 보존하고, 손님 대접에도 내놓았다고 합니다. 현재는 이가시 우에노의 노포 절임 가게가 옛 제법을 이어 가고 있습니다.

해산물오키나와

우미부도(바다포도)

Umibudo (Sea Grapes)

우미부도(학명 Caulerpa lentillifera)는 지름 1~2mm가량의 초록색 알갱이가 포도송이처럼 줄기에 이어져 있는 해조류로, 톡톡 터지는 식감과 바다 향이 매력인 오키나와의 대표 해산물이다. 온나손에서는 1994년 무렵 오키나와현 수산시험장이 연구하던 육상 양식 기술을 온나손 어업협동조합이 도입해 현 내 최초로 우미부도 본격 양식에 성공했다. 이 기술 확립을 계기로 오키나와 본섬 각지로 양식이 확산되었고, 현재는 모즈쿠·보리새우에 이어 오키나와현의 주요 양식 수산물로 성장했다. 삼배초(초·간장·설탕을 섞은 소스)나 간장을 뿌려 그대로 먹는 것 외에 덮밥이나 회 곁들임으로도 즐기며, '그린 캐비어'라는 애칭으로 관광객들에게도 인기를 끌고 있다. 신선도가 떨어지면 알갱이가 오그라들기 때문에 수확 후 온도 관리가 맛을 유지하는 데 중요하다.

향토과자이시카와

유베시(유자 된장떡)

Yubeshi

유베시는 유자를 그릇처럼 속을 파낸 뒤 그 안에 된장과 찹쌀가루를 채워 넣고 훈연하여, 반년 정도에 걸쳐 정성껏 말려 만드는 이시카와현 와지마의 전통 과자이다. 특히 유자를 통째로 사용하는 와지마산 유베시는 '마루유베시(丸柚餅子)'라 불리며, 노토 지방을 대표하는 명과로 알려져 있다. 기원은 겐페이 시대의 보존식·휴대식까지 거슬러 올라간다고 하며, 무로마치 시대의 고문서에도 그 원형으로 보이는 기록이 남아 있다. 장기 보존이 가능해 예로부터 전국을 행상하던 와지마누리 장인과 상인들의 휴대식이나 거래처에 대한 손선물로 중히 여겨지며 그 이름이 각지에 퍼졌다. 제법은 일자상전(一子相傳)의 기술로 집안 대대로 전해져 왔으며, 현재도 옛 방식 그대로 정성스러운 손작업으로 만들어지고 있다.

나베요리(전골)아키타

준사이나베

Junsai Nabe

준사이나베는 아키타현 미타네마치의 특산품인 준사이(수생식물)를 주재료로 한 여름철 냄비 요리입니다. 준사이는 수련과의 수생식물로, 수면에 뜬 어린잎 아래에서 자라는 새싹을 젤리 같은 미끈미끈한 막째로 식용합니다. 미타네마치의 가쿠스케 연못 주변은 자생지로 알려져 있으며, 지역 전체가 연못을 정비해 온 결과 지금은 전국 유수의 산지로 발전했습니다. 5월부터 8월에 걸친 수확기에는 작은 배를 탄 채취인이 새싹 하나하나를 손으로 따는 광경이 초여름의 풍물시가 되고 있습니다. 닭뼈나 히나이지도리(比内地鶏)로 우려낸 육수에 닭고기와 우엉을 끓이고, 마무리로 준사이를 넣어 색이 선명한 초록빛으로 변하면 바로 먹는 것이 요령으로, 부드럽게 넘어가는 목 넘김과 탱글탱글한 식감을 즐기는 아키타다운 여름철 손님 접대 요리입니다.

해산물아이치

텐무스(天むす)

Tenmusu

텐무스는 작은 새우튀김을 속에 넣어 쥔 한입 크기의 주먹밥으로, 튀김장(덴쓰유)이나 소금으로 은은하게 간을 한 튀김과 폭신하게 지은 밥의 조화가 인기인 명물이다. 발상지는 미에현 쓰시로 알려져 있으며, 튀김집을 운영하던 초대 여주인 미즈타니 요네(水谷ヨネ)가 바쁜 남편의 점심 식사용으로 참새우튀김을 주먹밥에 넣은 것이 시작이라고 전해진다. 쇼와 55년(1980년) 무렵 쓰의 '센주(千寿)'가 나고야 오스에 분점을 내면서 연예인과 관광객 사이에서 평판이 높아졌고, 어느새 '나고야 명물'로 전국에 알려지게 되었다. 손바닥만 한 크기로 먹기 편해 기념품이나 가벼운 먹거리로도 사랑받고 있다.

향토과자니가타

폿포야키

Poppo-yaki

폿포야키는 밀가루에 흑설탕과 물, 베이킹소다를 섞은 반죽을 전용 굽는 틀에서 가늘고 길게 구워 낸 니가타현 가에쓰 지방의 향토 과자입니다. 다갈색에 약간 납작한 막대 모양으로, 쫀득한 식감과 흑설탕의 소박한 단맛이 매력입니다. 메이지 말기 무렵 조카마치(성하 마을)인 시바타시에서 주민들의 구운 반죽 과자로 고안된 것이 시초라고 하며, 시바타시를 중심으로 한 아가노강 이북에서는 '조키빵'이라고도 불립니다. 주로 마쓰리나 엔니치(신사·사찰의 잿날), 꽃구경 장소 등의 노점에서 판매되며, 굽는 틀에서 피어오르는 김과 달콤한 향기는 니가타 마쓰리의 풍물시입니다. 판매는 시바타시·니가타시·무라카미시 등 가에쓰 지방을 중심으로 주에쓰의 산조시까지 퍼졌고, 최근에는 조에쓰 지방에서의 출점도 늘고 있습니다. 상설 판매점이나 진공 포장 상품도 있어 마쓰리 이외의 시기에도 맛볼 수 있게 되었습니다.

발효식품시즈오카

하마 낫토

Hama Natto (Fermented Salted Soybeans)

하마 낫토는 대두에 누룩곰팡이를 붙여 발효시키고 소금물에 담가 숙성시킨 뒤 건조한, 시즈오카현 하마마쓰시의 전통 발효 식품이다. 흑갈색 알갱이로 실이 생기지 않으며, 진한 된장과 비슷한 짠맛과 감칠맛이 있다. 이런 낫토는 시오카라 낫토나 데라 낫토라고 불리며, 오래전 중국에서 전해져 사원에서 만들어 왔다. 하마마쓰시 하마나구 미카비초의 다이후쿠지에는 무로마치 시대에 제법이 전해졌다고 하며, 지금도 '다이후쿠지 낫토'로 절에서 손수 만들고 있다. 도쿠가와 이에야스가 좋아했다고 하며, 헌상을 애타게 기다리며 '하마나의 낫토는 아직인가'라고 말한 것이 이름의 유래라고 전해진다. 에도 시대에는 역대 쇼군에게 바치는 헌상품이 되기도 했다. 현재는 시내 양조원 등에서도 제조하고 있다. 그대로 술안주로 먹는 것 외에 조미료로서 카레나 마파두부의 숨은 맛으로도 쓰인다. 하마마쓰의 초·중학교 급식에서도 하마 낫토를 숨은 맛으로 넣은 카레가 나온다.

나베요리(전골)지바

하바 조니

Haba Zoni

하바 조니는 지바현 가즈사 지역을 중심으로 정월에 먹는 조니(떡국)로, 마무리로 향이 강한 해조류인 '하바노리'를 올리는 것이 특징입니다. 하바노리는 가을에 착생하여 겨울부터 봄에 걸쳐 자라는 주걱 모양의 해조류로, 보소반도 남부의 가모가와시, 미나미보소시 등에서 채취되는데, 생김새가 고르지 않아 시장에는 잘 유통되지 않고 주로 현지에서 소비되어 왔습니다. 구운 각모찌를 가다랑어포로 우린 맑은 국물에 넣고, 구워서 비빈 하바노리와 아오노리(파래), 가다랑어포를 뿌려서 먹습니다. '하바(하바노리)'가 '위세, 체면'을 뜻하는 '하바(幅)'와 발음이 같아 '일 년 내내 위세를 떨칠 수 있기를' 바라는 길조 음식으로도 알려져 있으며, 산지에서 떨어진 규주쿠리 지역이나 이치하라시에서도 정월에 빠질 수 없는 맛으로 전해지고 있습니다.

향토과자후쿠이

하부타에 모치

Habutae Mochi

하부타에 모치는 찹쌀가루(모치코)를 쪄서 설탕과 물엿을 넣고 치댄 뒤 얇게 펴서 네모나게 자른 후쿠이현의 향토 과자다. 기본 재료는 찹쌀가루, 설탕, 물엿 세 가지뿐인 소박한 떡 과자다. 이름은 메이지 이후 후쿠이를 대표하는 견직물 '하부타에(羽二重)'에서 유래했다. 하부타에는 매끄럽고 광택이 있는 평직의 고급 견직물이다. 그 흰 빛깔과 곱고 섬세한 감촉을 떡 과자로 표현한 것이 하부타에 모치다. 입에 넣으면 사르르 녹는 듯한 폭신하고 부드러운 식감이 특징이다. 메이지 시대에 탄생했다고 하며, 농림수산성은 '하부타에 모치'라는 이름의 과자가 등장한 해를 1905년(메이지 38년)으로 보고 있다. 다만 원조로 알려진 가게가 여러 곳 있어 기원에는 여러 설이 있다. 현재는 후쿠이 기념품의 대표격으로, 많은 과자점이 저마다의 배합으로 만들고 있다. 콩가루(기나코)를 묻힌 것, 팥소를 감싼 것, 모나카에 끼운 것 등 파생된 과자도 다양하다.

해산물기후

호바즈시

Hoba Zushi

호바즈시는 후박나무의 큰 잎에 초밥용 밥과 재료를 싸서 만드는 초여름 향토 요리로, 히다 지방 남부에서 도노·주노 지방에 걸쳐 전해져 옵니다. 호바 잎에는 살균·방곰팡이 작용이 있어 재료가 잘 상하지 않으며, 잎이 접시 대용도 되기 때문에 모내기 등 농사일이나 산일 틈틈이 지참하는 식사로 중히 여겨져 왔습니다. 지역에 따라 만드는 법이 달라, 도노 지방에서는 민물고기 단조림, 식초에 절인 고등어, 지단, 붉은 생강 절임 등 색깔이 다채로운 재료를 7~8가지 얹는 가정이 많은 반면, 히다 지방에서는 양하와 초밥용 밥만 사용하는 단순한 방식도 볼 수 있습니다. 호바 잎이 무성해지는 5월 중순부터 6월 하순에 걸쳐 주로 만들어지며, 축제나 경사스러운 날의 음식으로도 사랑받고 있습니다.

발효식품니가타

간즈리

Kanzuri

간즈리는 니가타현 묘코시(옛 아라이시)에 전해지는 발효 향신 조미료입니다. 소금에 절인 고추를 대한 무렵 눈 위에 널어 두었다가, 쌀누룩·유자·소금과 섞어 3년 정도 숙성·발효시켜 만듭니다. 눈에 널어 두면 고추의 강한 아린 맛이 빠져 모나지 않은 매운맛이 된다고 하며, 유자 향과 누룩의 감칠맛이 어우러진 깊이 있는 맛이 특징입니다. 특별 호설 지대로 지정될 만큼 눈이 많은 묘코에서 차가워진 몸을 데우기 위해 먹어 온 향토의 맛으로, '寒造里'라고도 씁니다. 지역의 전통 음식을 1966년(쇼와 41년)에 유한회사 간즈리가 상품화했으며, '간즈리'라는 이름은 이 회사의 등록 상표입니다. 대한에 하얀 설원 위로 새빨간 고추를 뿌리는 '눈 표백(유키자라시)'은 묘코의 겨울 풍물시로 알려져 있습니다. 전골이나 라멘의 양념, 회에 곁들이는 등 용도가 다양하며, 니가타 기념품으로도 자리 잡았습니다.

나베요리(전골)오키나와

나카미지루

Nakami-jiru (Pork Offal Soup)

나카미지루는 돼지의 위나 소장・대장 등 내장 '나카미(中身)'를 건더기로 한, 맑은국 형태의 오키나와 향토요리이다. 내장 요리이면서도 잡내가 없고 고급스러운 맛으로 완성되는 것이 특징으로, 정성스러운 밑손질을 통해 여분의 기름과 잡내를 제거한 뒤 가다랑어와 돼지 육수를 합친 맑은국으로 완성한다. 그 뿌리는 류큐 왕조 시대의 궁중 요리에 있으며, 중국에서 온 책봉사나 사쓰마의 관리를 대접하는 요리로 제공되었다고 전해진다. 옛 오키나와에서는 연말에 돼지 한 마리를 잡아 정월을 맞는 풍습이 있었으며, 신선한 내장을 사용한 나카미지루는 본토의 오조니(떡국)에 해당하는 진수성찬으로서 정월과 경사, 제사 자리에 빠질 수 없는 한 그릇이 되었다. 오늘날에도 가정 요리로 전해지는 한편, 오키나와 소바의 재료로 쓴 '나카미소바'로도 사랑받고 있다.

발효식품아키타

나타즈케

Nata-zuke

나타즈케(なた漬け)는 생무를 두꺼운 날의 손도끼(나타)로 큼직하게 잘라, 쌀누룩과 아마자케(단술), 설탕 등으로 짧은 기간 절이는 아키타의 즉석 절임입니다. 절단면이 일부러 거칠고 삐죽삐죽하게 갈라지도록 무를 자름으로써 누룩의 맛이 속까지 잘 배어들며, 아삭한 식감과 자연스러운 단맛이 특징인 얕은 절임으로 완성됩니다. 아키타현은 양질의 아키타삼나무를 비롯해 산림 자원이 풍부하고 임업이 성했기 때문에 많은 가정에 손도끼가 있었고, 이를 이용해 무를 잘라 절인 것이 이름의 유래로 전해집니다. 무를 훈연해 말린 뒤 절이는 '이부리갓코'와 달리, 나타즈케는 생무를 사용해 며칠 만에 절여진다는 점이 큰 차이이며, 아키타의 식탁에 빠질 수 없는 겨울철 '갓코(절임)' 중 하나로 사랑받고 있습니다.

고기요리지바

다카쓰노 도리메시

Takatsu no Torimeshi

다카쓰노 도리메시는 지바현 야치요시(八千代市) 다카쓰(高津) 지구에 전해 내려오는, 간장에 조린 닭고기를 밥에 섞기만 하는 간단한 비빔밥이다. 잘게 썬 닭 넓적다리살을 간장으로 조린 건더기를 갓 지은 밥에 섞어 만든다. '쌀 한 되에 밥공기 한 그릇 분량의 간장'이라는 비율이 대대로 구전되어 왔으며, 특별한 조미료를 쓰지 않는 소박한 맛이 특징이다. 이 요리는 순산을 기원하는 여성들이 모여 고야스가미(子安神)를 모시는 '고야스코(子安講)'나, 풍작을 기원하는 음력 8월 1일 행사인 '핫사쿠(八朔)' 때 대접해온 행사 음식이라는 측면도 지니고 있다. 식재료가 귀하던 시절, 닭고기를 잘게 썰어 모두에게 골고루 나누어주기 위한 지혜였다고도 전해진다. 오늘날에도 야치요시 다카쓰 지구의 가정과 학교 급식, 부모와 자녀가 함께하는 요리 교실 등을 통해 다음 세대로 계승되고 있는 향토 음식이다.

발효식품야마나시

미노부 유바

Minobu Yuba

미노부 유바는 니치렌종 총본산인 미노부산 구온지(久遠寺)의 몬젠마치(사찰 앞 마을)로 번성한 야마나시현 미노부초에 전해지는 유바(두부껍질)다. 두유를 데웠을 때 표면에 생기는 얇은 막을 걷어 올린 것으로, 걷어 올린 그대로의 생유바와 말린 건조 유바가 있다. 미노부초는 교토, 닛코와 함께 유바의 산지로 알려져 있다. 시작은 가마쿠라 시대에 니치렌 쇼닌이 미노부산에 들어갔을 무렵이라고 하며, 제자들이 스승의 몸을 염려해 영양원으로 만들었다고 전해진다. 양질의 식물성 단백질과 지방을 함유한 유바는 고기와 생선을 쓰지 않는 쇼진 요리(사찰 채식 요리)의 중요한 식재료로서 구온지와 함께 이어져 왔다. 생유바를 한입 크기로 잘라 와사비 간장에 찍어 먹는 사시미가 인기다. 마을 곳곳에는 유바 요리를 내는 식당과 숙방, 제조 직판점이 자리하고 있다.

단맛(디저트)사이타마

미소포테토

Miso Potato

미소포테토는 삶은 감자에 튀김옷을 입혀 튀긴 뒤, 달콤짭짤한 미소(된장) 소스를 듬뿍 끼얹은 지치부 지방의 향토 요리이다. 평지가 적어 밭농사가 중심이었던 지치부에서는 수확한 감자 중 작은 것을 화로에 구워 미소 소스를 발라 먹은 것이 시초라고 하며, 농사일 틈틈이 먹는 새참인 '고쥬한'으로 오랫동안 사랑받아 왔다. 지역에서는 오랫동안 가정 요리로만 알려져 있었으나, 헤이세이 21년(2009년) '제5회 사이타마 B급 향토 구르메왕 결정전 in 지치부'에서 우승한 것을 계기로 전국적인 지명도를 얻게 되었다. 포슬포슬한 감자에 달콤짭짤한 미소가 어우러진 소박한 맛은 간식이나 술안주, 반찬으로도 즐기며, 현재는 지치부시 내 식당과 특산품점, 관광지 매점 등 다양한 곳에서 맛볼 수 있다.

향토과자야마가타

사사마키(조릿대잎에 싼 찰밥)

Sasamaki

사사마키(笹巻き)는 물에 불린 찹쌀을 조릿대(사사) 잎으로 삼각형이나 표주박 모양으로 싸서 골풀 등의 끈으로 묶은 뒤 끓는 물에 삶아낸 야마가타현의 향토 음식으로, 다른 지역에서 '치마키'라고 부르는 것에 해당한다. 단오절(음력 5월 5일)에 아이의 건강한 성장을 기원하며 각 가정에서 만들어 왔다. 조릿대 잎에는 방부성·항균성이 있다고 알려져 예로부터 보존식이나 휴대식을 싸는 재료로 소중히 쓰여 왔다. 마는 방식에는 지역차가 있어, 모가미 지방에서는 원뿔형, 오이타마 지방에서는 주먹 모양으로 말며, 쓰루오카시 남부에는 잿물로 삶는 독특한 제법이 전해진다. 먹을 때는 조릿대 잎을 풀고 콩가루와 흑밀(또는 설탕)을 뿌려 먹는 것이 기본이다.

면류미야기

시로이시 우멘

Shiroishi Umen

시로이시 우멘(白石うーめん)은 약 400년 전 에도 시대 초기부터 미야기현 시로이시시 일대에서 만들어져 온, 기름을 전혀 사용하지 않는 제법이 특징인 소면의 한 종류입니다. 유래로 널리 전해지는 것은 시로이시 성 아래에 살던 스즈키 아사에몬이 위병으로 식사조차 제대로 하지 못하는 아버지를 걱정한 효행 일화입니다. 떠돌이 승려에게서 들은, 기름을 사용하지 않는 면 제법으로 만든 면을 따뜻하게 데워 아버지에게 드시게 하자 아버지의 병세가 호전되었다고 전해집니다. 이 이야기를 들은 시로이시 성주 가타쿠라 고주로가 아버지를 생각하는 아사에몬의 마음을 기려 이 면을 '온멘(우멘)'이라 이름 붙였고, 아사에몬은 '미에몬'이라는 이름을 쓰도록 허락받았다고 전해집니다. 기름을 사용하지 않기 때문에 위장에 부담이 적고 소화가 잘된다고 알려져 있으며, 면의 길이도 소면보다 다소 짧은 9cm 정도로 만들어지는 것이 특징입니다. 400년 이상에 걸쳐 시로이시의 지역 산업으로 계승되어 왔으며, 전국 건면 협동조합 연합회의 산지 지정도 받은, 미야기현을 대표하는 건면입니다.

발효식품기후

쓰케모노 스테이크

Tsukemono Steak

쓰케모노 스테이크는 배추 절임을 계란으로 감싸 철판이나 냄비에 구워내는 기후현 히다 지방의 향토 요리로, 현지에서는 쓰케스테라고도 불립니다. 혹한의 히다 지방 겨울철에는 귀중한 채소 공급원이었던 절임이 얼어붙는 일이 많아, 이를 이로리(화로) 불에 호바 잎에 올려 녹여 먹은 것이 시작이라고 전해집니다. 또한 지나치게 삭아 신맛이 강해진 절임을 맛있게 먹기 위한 지혜라는 측면도 있습니다. 이름과 달리 고기는 전혀 사용하지 않지만, 철판에서 지글지글 굽는 모습이나 계란으로 감싼 겉모습과 먹는 방식이 스테이크를 연상시켜 이런 이름이 붙었다고 전해집니다. 현재는 히다타카야마의 거의 모든 이자카야에서 제공되는 대표 메뉴로 자리 잡아, 술안주나 밥반찬으로 관광객에게도 사랑받고 있습니다.

향토과자시즈오카

아베카와 모치

Abekawa Mochi (Rice Cakes with Sweet Soybean Flour)

아베카와 모치는 갓 친 떡에 콩가루(기나코)를 묻히고 흰 설탕을 뿌린 시즈오카시의 명물 과자입니다. 고시앙(곱게 거른 팥소)으로 감싼 떡과 함께 나오는 경우가 많으며, 에도 시대부터 도카이도의 명물로 여행자들에게 사랑받아 왔습니다. 이름은 시즈오카시를 흐르는 아베강 기슭의 찻집에서 팔리며 유명해진 데서 유래했다고 합니다. 도쿠가와 이에야스가 이름을 지었다는 전설도 있으며, 콩가루를 아베강의 사금에 빗대어 '금(金)' 자를 쓴 '기나코 모치(金な粉餅)'라고 불렀다는 일화가 남아 있습니다. 에도 시대에는 흰 설탕이 매우 귀했기 때문에 설탕을 뿌린 떡은 여행자들에게 환영받았습니다. 짓펜샤 잇쿠의 『도카이도추 히자쿠리게』에도 아베강의 명물로 등장합니다. 전쟁 중에는 설탕을 구하기 어려워져 자취를 감췄지만, 전후에 부활했습니다. 지금도 아베카와 다리 근처의 노포에서 맛볼 수 있으며, 시즈오카 기념품의 대표 상품으로 사랑받고 있습니다.

향토과자오사카

아와오코시·이와오코시

Awa Okoshi and Iwa Okoshi (Osaka Puffed Rice Crackers)

아와오코시와 이와오코시는 오사카를 대표하는 향토 과자입니다. 오코시는 찐 뒤 말린 쌀이나 조 등을 물엿(미즈아메)과 설탕으로 굳힌 마른 과자(히가시)입니다. 원래는 조나 피 같은 잡곡으로 만드는 서민의 과자였지만, 에도 시대 중기의 오사카에서는 쌀을 잘게 부수어 좁쌀 모양으로 만든 '아와오코시'가 탄생했습니다. '천하의 부엌'으로 불린 오사카에 전국에서 질 좋은 쌀과 물엿, 설탕이 모여든 것이 그 배경입니다. 쌀을 더욱 잘게 부수어 단단하게 굳히고 생강과 흑설탕으로 맛을 낸 것이 '이와오코시'입니다. '몸을 일으키고, 집안을 일으키고, 나라를 일으키고, 복을 일으킨다(오코스)'는 길한 과자로서 오사카 명물로 자리 잡았습니다. 1805년(분카 2년)에 창업한 あみだ池大黒 등의 노포가 지금도 제조를 이어 가고 있습니다. 2024년도(레이와 6년도)에는 아와오코시가 문화청 '100년 푸드'('전통의 100년 푸드' 부문)로 인정되었습니다.

향토과자미에

아카후쿠 모치

Akafuku Mochi

아카후쿠 모치는 부드러운 떡 위에 고시앙(곱게 거른 팥소)을 올린 미에현 이세시의 명물 과자입니다. 만드는 곳은 이세 신궁 내궁 앞 오하라이마치에 본점을 둔 아카후쿠로, 1707년(호에이 4년)에 창업했다고 합니다. 팥소에 낸 세 줄의 줄무늬는 신궁 경내를 흐르는 이스즈강의 맑은 물줄기를 나타냅니다. 하얀 떡은 강바닥에 가라앉은 조약돌을 나타낸다고 합니다. 상호는 '세키신케이후쿠(赤心慶福)'라는 말에서 유래했습니다. 갓난아기처럼 거짓 없는 마음으로 자신과 남의 행복을 기뻐한다는 뜻입니다. 에도 시대에 구와나에서 이세로 향하는 이세 가도는 '떡 가도'(모치카이도)라고도 불렸으며, 참배객을 대접하는 명물 떡이 가도를 따라 수없이 생겨났습니다. 아카후쿠 모치는 그 대표 격입니다. 본점에서는 주칠한 아궁이(가마도)에서 끓인 호지차와 함께 갓 만든 아카후쿠 모치를 맛볼 수 있습니다. 매월 1일에만 판매하는 '쓰이타치모치(朔日餅)'도 인기입니다.

향토과자후쿠시마

안포가키(あんぽ柿)

Anpogaki (Semi-dried persimmon)

안포가키는 후쿠시마현 다테시 야나가와마치 이사자와 지구에서 탄생한 반건조 타입의 곶감입니다. 떫은 감을 유황으로 훈증한 뒤 건조시켜, 선명한 주황빛 과육과 촉촉하고 부드러운 젤리 같은 식감으로 완성됩니다. 일반적인 곶감이 딱딱해질 때까지 바짝 건조시키는 것과 달리, 안포가키는 수분을 넉넉히 남기는 것이 특징으로, 그대로 먹어도 숟가락으로 떠먹어도 즐길 수 있는 은은한 단맛이 매력입니다. 전국 안포가키의 발상지로 여겨지는 이사자와 지구에서는 다이쇼 시대 초기부터 100년 넘게 이어진 감 농가의 기술이 전승되어, 겨울 후쿠시마를 대표하는 맛으로 전국에 출하되고 있습니다. 한때 양잠업이 활발했던 이 지역이 생사 시세 변동에 좌우되지 않는 새로운 특산품으로 감 재배에 힘을 쏟은 역사가 있으며, 지금은 다테시 전체가 전국 유수의 안포가키 산지로 알려져 있습니다.

해산물시가

에비마메

Ebi-mame

에비마메는 비와호에서 잡히는 작은 민물새우 '스지에비'와 대두를 달콤짭짤하게 조려낸 시가현의 향토요리다. 오미하치만과 히코네를 비롯한 현 내 각지의 가정에서 만들어져 왔으며, 칼슘과 단백질을 손쉽게 섭취할 수 있는 반찬으로 사랑받아 왔다. 시가현에서는 논두렁 등에서 예로부터 대두와 팥을 재배해 왔으며, 혼례나 법요, 축제 같은 모임 자리에서 대두를 사용한 요리가 자주 차려졌던 배경이 있다. '새우처럼 허리가 굽을 때까지 부지런히(마메) 살 수 있기를'이라는 장수 기원이 담겨 있어, 정월 등 명절에도 빠지지 않는 요리다. 지금도 가정 요리로 사랑받는 한편 학교 급식에 등장하기도 하며, 부모에게서 자식에게로 맛이 전해지고 있다.

해산물 / 발효식품후쿠이

에치젠 우니(소금 절임 성게)

Echizen Uni (Salted Sea Urchin)

에치젠 우니는 후쿠이현 에치젠 해안에서 잡은 말똥성게의 생식소를 소금에 절여 숙성시킨 '시오우니(소금 성게)'다. '汐うに', '塩雲丹'라고도 표기한다. 에도 시대의 서적 『일본산해명산도회(日本山海名産図会)』에서는 '시오카라(젓갈) 중의 으뜸'으로 칭송받았다. 미카와의 고노와타, 히젠의 가라스미와 함께 일본 3대 진미 중 하나로 꼽힌다. 원료인 말똥성게는 껍데기 지름이 몇 cm 정도인 작은 성게로, 100g의 제품을 만드는 데 100개 안팎이 필요하다고 한다. 성게알을 소금으로 절여 수분을 빼고 페이스트 상태로 이긴 뒤 숙성시킨다. 진한 감칠맛과 바다 향, 매끄러운 식감이 특징이며, 아주 적은 양으로도 깊은 맛이 퍼진다. 현재의 제법은 에도 시대 후기에 후쿠이번의 어용상인이었던 덴노야(현 덴타쓰)가 고안했다고 전해진다. 현 내 말똥성게의 어획량은 극히 적으며, 지금도 수작업에 의존하는 귀한 진미다.

향토과자나가노

오부세 밤과자

Obuse Chestnut Confections

오부세 밤과자는 나가노현 북부 가미타카이군 오부세정에서 만드는, 지역 밤을 사용한 화과자의 총칭이다. 오부세의 밤 재배는 무로마치 시대까지 거슬러 올라간다고 하며, 물 빠짐이 좋은 선상지의 산성 토양이 밤의 생육에 맞았다. 에도 시대에는 품질 좋은 밤이 쇼군 가문에 바치는 '헌상밤(겐조구리)'으로 정해져 '오부세 밤(오부세구리)'이라는 이름이 널리 알려졌다. 밤과자의 시작은 1808년(분카 5년)으로, 桜井甘精堂(사쿠라이 간세이도)의 시조 桜井幾右衛門이 '구리라쿠간(밤 라쿠간)'을 만든 것이 최초라고 한다. 그 후 밤 양갱과 구리카노코가 탄생했고, 메이지 시대에는 통조림 기술로 일 년 내내 맛볼 수 있게 되었다. 지금도 마을 중심부에는 밤과자 노포들이 늘어서 있으며, 밤 찹쌀밥(구리 오코와)이나 몽블랑 등 새로운 밤의 맛도 즐길 수 있다. 가을 햇밤 철에는 많은 관광객으로 붐빈다.

해산물사가

와라스보 요리

Warasubo

와라스보 요리는 일본에서 아리아케해에서만 서식하는 희귀한 물고기인 와라스보(わらすぼ)를 사용한 사가현의 향토요리다. 망둑어과에 속하는 와라스보는 퇴화한 눈과 위쪽으로 벌어진 입에 송곳니 같은 이빨이 늘어서 있으며, 장어처럼 가늘고 긴 몸을 가지고 있어 영화 속 괴물에 비유되어 '아리아케해의 에일리언'이라고도 불린다. 갯벌의 부드러운 진흙에 구멍을 파고 살며, 제철인 5~10월에는 된장국이나 회, 조림 등으로 먹고 그 외 시기에는 내장을 제거해 말린 것을 튀기거나 살짝 구워 먹는다. 독특한 겉모습과 달리 감칠맛이 강한 흰 살이 특징으로, 예로부터 지역에서 친숙하게 먹어온 식재료다. 최근에는 이사하야만 간척 등 갯벌 환경의 변화로 어획량이 줄어, 일본 환경성 멸종위기종 목록(레드리스트)에서 취약종(VU)으로 지정된 희귀 어종이 되었다.

향토과자후쿠오카

우메가에모치(梅ヶ枝餅)

Umegae-mochi

우메가에모치는 팥소를 떡 반죽으로 감싸 매화 문양이 새겨진 전용 틀로 고소하게 구워낸, 다자이후 텐만구 참배길의 명물입니다. 학문의 신 스가와라노 미치자네와 깊은 인연이 있는 떡 과자로 알려져 있으며, 텐만구 참배길에는 갓 구운 것을 파는 찻집과 떡집이 줄지어 있어 참배길 전체에 고소한 냄새가 감돕니다. 이름의 유래는 미치자네에게 매화 가지에 꽂은 떡을 갖다 바쳤다는 한 노파의 일화에서 왔다고 전해집니다. 에도시대에 이미 참배길의 명물로 알려져 있었으며, 다이쇼 11년(1922년) 창업한 '가사노야'를 비롯한 노포들이 지금도 갓 구운 맛을 고집하고 있습니다. 겉은 바삭하고 고소하며 속은 쫀득한 식감으로, 은은한 단맛의 팥소와 잘 어울립니다. 갓 구운 것을 손에 들고 참배길을 거닐며 먹는 것이 대표적인 즐기는 방식입니다.

향토과자이시카와

조세이덴(장생전)

Chouseiden

조세이덴은 이시카와현 가나자와시의 오래된 화과자점 모리하치가 만드는 붉고 흰 라쿠간(낙안, 마른 과자)으로, 니가타현의 '고시노유키', 시마네현의 '산카'와 함께 '일본 3대 명과'로 꼽힌다. 에도 시대 전기, 가가번 3대 번주 마에다 도시쓰네가 칠석을 위한 과자 제작을 명한 것이 시작으로, 다도 엔슈류의 개조인 고보리 엔슈의 조언으로 과자의 의장이 정해졌고, 이름 역시 엔슈가 지었다고 전해진다. 시코쿠산 와산본토(고급 설탕)와 호쿠리쿠산 찹쌀가루를 사용하며, 고보리 엔슈가 직접 쓴 '조세이덴' 글자를 새긴 나무틀로 하나하나 찍어내는 전통 제법이 오늘날까지 지켜지고 있다. 한때는 가가번주 전용 과자로 귀히 여겨졌고, 고미즈노오 천황과 도쿠가와 쇼군가에도 진상된 격조 높은 역사를 지니며, 현재도 가나자와를 대표하는 선물용 과자로 사랑받고 있다.

해산물교토

하모 요리(鱧料理)

Hamo Ryori

하모 요리(鱧料理)는 장마철부터 한여름까지 제철을 맞는 하모(갯장어)를 '호네기리(骨切り)'라는 독특한 기법으로 손질해 즐기는 교토의 여름 향토요리다. 바다에 면하지 않은 교토에서도 생명력이 강한 하모는 살아 있는 채로 운반할 수 있었기 때문에, 냉장 기술이 없던 시절부터 귀중한 단백질원으로 소중히 여겨져 왔다. 잔가시가 많은 하모는 호네기리를 하지 않으면 먹을 수 없어 이 기술은 요리사의 실력을 상징하는 것으로 발달했으며, 교토에서는 '호네기리를 익혀야 비로소 어엿한 요리사'라고 할 만큼 중요한 수련 과정 중 하나로 여겨진다. 데쳐서 매실육과 함께 먹는 '하모노오토시(하모 데침)'를 비롯해 데리야키, 하모샤부, 국물 요리 등 다양한 조리법이 있으며, 기온마츠리(祇園祭) 무렵에 하모가 제철을 맞기 때문에 기온마츠리는 '하모마츠리(하모 축제)'라는 별명으로도 불릴 만큼 교토 여름에 빼놓을 수 없는 맛이 되었다.

발효식품아이치

핫초미소

Hatcho Miso

핫초미소는 대두와 소금만을 원료로 나무통에 담아 원뿔형으로 큰 돌을 쌓아 눌러 2년 이상 장기 숙성시키는 아이치현 오카자키시의 콩된장이다. 이름은 오카자키성에서 서쪽으로 핫초(八丁, 약 870m) 떨어진 핫초무라(현 오카자키시 핫초초)에서 만들어진 데서 유래한다. 야하기강의 복류수가 풍부하고 도카이도의 수륙 교통 요지이기도 했던 핫초무라에서는 에도 시대 초기부터 '가쿠큐(カクキュー)'와 '마루야 핫초미소(まるや八丁味噌)' 두 양조장이 마주 보고 서서 지금까지 된장을 빚어오고 있으며, 오래 보관할 수 있어 병량(兵糧)으로도 귀히 쓰였다고 전해진다. 진한 감칠맛과 특유의 떫은맛·쓴맛이 공존하는 독특한 풍미가 특징으로, 미소니코미우동과 미소카츠 등 아이치를 대표하는 향토요리를 뒷받침하는 맛의 근간이 되고 있다.

발효식품사가

간즈케

Ganzuke

간즈케는 아리아케해 갯벌에 서식하는 농게 등 소형 게를 껍데기째 갈아, 소금·간장·고추와 섞어 절여 발효·숙성시킨 사가현의 향토요리다. 지역에 따라 '가니즈케', '가네즈케'라고도 불린다. 에도시대부터 아리아케해 연안에서 만들어져 왔다고 전해지는 역사 깊은 저장식품으로, 밀물과 썰물의 차가 큰 갯벌이라는 지역 조건을 살려 풍부하게 잡히는 작은 게를 남김없이 활용하려는 지혜에서 탄생했다. 진한 짠맛과 게의 풍미, 부순 껍데기의 오도독한 식감이 특징으로, 사가에서는 술안주보다는 따뜻한 밥에 얹어 먹는 것이 일반적이다. 볶음밥이나 된장국, 파스타의 조미료로 쓰이기도 한다.

향토과자미야기

간즈키

Ganzuki

간즈키(がんづき)는 밀가루에 베이킹소다(또는 베이킹파우더), 흑설탕, 물 등을 섞어 틀에 부어 찐, 미야기현의 향토 과자로, 폭신하면서도 든든한 식감의 찐빵입니다. 이름의 유래에는 여러 설이 있는데, 찐 반죽의 색과 모양이 기러기(간, がん) 고기와 닮았다는 설, 둥근 모양과 표면에 뿌린 참깨의 모습이 달과 기러기를 연상시킨다는 설 등이 전해집니다. 센다이 번에서는 벼농사가 장려되어 수확한 쌀의 대부분을 연공(年貢)으로 바쳐야 했던 농민들 사이에서 밀 재배와 가루 음식 문화가 확산되었는데, 이것이 간즈키와 같이 밀가루를 사용하는 향토 과자가 발달한 배경으로 여겨집니다. 흑설탕을 사용하는 '구로간즈키(黒がんづき)'가 대표적이지만, 백설탕을 사용하는 '시로간즈키(白がんづき)'나 된장·간장·호두·참깨를 넣은 것 등 지역과 가정에 따라 다양한 변형이 존재합니다. 평소 간식으로 친숙하게 즐기는 한편, 제사나 축하 행사 때 만드는 의례 음식이기도 합니다.

단맛(디저트)오사카

구루미 모치(くるみ餅)

Kurumi Mochi (Sakai Wrapped Rice Cake)

구루미 모치는 작은 떡을 초록색 앙금으로 감싼 오사카부 사카이시의 명물 단 음식입니다. 이름의 '구루미'는 나무 열매인 호두(구루미)가 아니라, 떡을 앙금으로 '구루무(감싸다)'는 데서 유래했습니다. 원조로 여겨지는 곳은 사카이시 사카이구의 노포 '간부쿠로(かん袋)'입니다. 가게의 유래에 따르면 1329년(겐토쿠 원년)에 和泉屋徳兵衛가 떡집을 연 것이 시작이라고 합니다. 무로마치 시대 중반, 명나라와의 무역으로 번성한 사카이에서 5대째 주인이 명나라에서 들어온 농작물을 사용해 짭짤한 맛의 차과자로 만들어 냈다고 합니다. 이후 루손(현재의 필리핀)에서 설탕이 들어오자 단맛이 더해져 지금의 맛이 되었습니다. 메이지 시대에는 빙수를 얹은 '고리 구루미 모치(빙수)'도 탄생해, 여름이면 가게에 줄이 늘어섭니다. 단맛을 줄인 앙금과 부드러운 떡의 조합으로, 농림수산성 '우리 향토 요리(우치노 교도 료리)'에서도 오사카부의 요리로 소개되어 있습니다.

향토과자지바

나리타 밤 양갱

Narita Kuriyokan

나리타 밤 양갱은 나리타산 신쇼지(成田山新勝寺) 참배길에 자리한 메이지 32년(1899년) 창업의 노포 화과자점 '나고미노 요네야(なごみの米屋)'가 만들어낸 화과자이다. 창업자 모로오카 조조(諸岡長蔵)가 나리타산 신쇼지의 정진요리에 나오던 단맛 나는 '구리캉(栗羹)'에서 힌트를 얻어, 현지에서 나는 자잘한 밤인 '시바구리(芝栗)'를 넣어 반죽한 밤 양갱을 일본 최초로 고안해, 나리타산 신쇼지 참배객을 위한 선물용으로 판매하기 시작한 것이 그 시초라고 전해진다. 이후 나리타산 참배길을 대표하는 선물로 사랑받아 왔으며, 총본점에는 '나리타 양갱 자료관'도 함께 마련되어 창업 이래의 역사와 양갱 제조 도구 등을 전시하고 있다. 시바구리의 풍미를 살린 은은한 단맛이 특징으로, 참배길에서 즐기는 먹거리이자 귀성·관광 선물로 지금도 많은 사람들에게 사랑받고 있다.

나베요리(전골)야마가타

다마곤약(꼬치 곤약볼)

Tama Konnyaku

다마곤약은 지름 3cm 정도의 공 모양으로 빚은 곤약을 꼬치에 꿰어 간장 베이스의 육수에 오래 졸여낸 야마가타현의 향토 음식으로, 야마가타 현민의 소울푸드로도 불린다. 헤이안 시대에 야마데라(릿샤쿠지)를 개산한 지카쿠 대사가 중국에서 가져온 곤약을 절의 쇼진 요리(사찰 정진 요리)에 사용한 것이 시초로 전해지며, 이후 주변 주민들에게 퍼져 현 전역에 자리 잡았다. 판곤약이나 실곤약은 일본 전역에서 볼 수 있지만, 꼬치에 꿰어 걸으면서 먹는 '다마곤약' 스타일은 야마가타만의 독자적인 음식 문화이다. 축제나 관광지, 꽃놀이 노점에서 즐겨 먹는 대표적인 길거리 음식으로 사랑받으며, 겨자를 곁들여 먹는 것이 일반적이다.

발효식품니가타

도치오 아부라아게

Tochio Aburaage

도치오 아부라아게는 니가타현 나가오카시 도치오 지역에서 만드는 큼직한 유부로, 현지에서는 사투리로 '아부라게'라고 부릅니다. 길이 20~22cm, 폭 6~8cm, 두께 3cm 정도로 일반 유부의 3배 이상 크기이며, 겉은 바삭하고 속은 폭신한 식감이 특징입니다. 저온과 고온 두 개의 냄비에서 두 번 튀기고, 다 튀긴 뒤 쇠꼬챙이를 꽂아 기름을 빼기 때문에 가운데에 꼬챙이 구멍이 남습니다. 기원은 에도 시대 중기로 거슬러 올라간다고 합니다. 불을 막는 신으로 신앙을 모은 아키하 산자쿠보 다이곤겐의 참배객을 위한 기념품으로 고안되었다는 설과, 도치오의 말 시장에서 바쿠로(가축 중개상)가 술안주로 삼았다는 설이 있습니다. 현재 도치오 지역에는 15곳이 넘는 아부라게 가게가 있으며, 구워서 생강 간장으로 먹는 것 외에 조림이나 속에 재료를 채워 굽는 요리에도 쓰입니다.

향토과자후쿠시마

마마도루(ままどおる)

Mamadoru (Milk-filled butter cake)

마마도루는 버터를 반죽한 겉피로 우유 풍미의 소를 감싸 구워낸 후쿠시마현을 대표하는 향토 과자입니다. 후쿠시마현 고리야마시의 노포 과자점 '산만고쿠'가 쇼와 42년（1967년）에 발매한 이래 반세기 넘게 사랑받아 온 스테디셀러 상품으로, 후쿠시마 기념품의 정석으로 널리 알려져 있습니다. 이름은 스페인어로 '젖을 먹는 아이'를 의미하는 말에서 유래했다고 전해지며, 은은한 우유 향과 촉촉한 겉피의 조합이 특징입니다. 발매 당시에는 드물었던 서양식 구움과자로 화제를 모았고, 지금은 후쿠시마현뿐 아니라 도호쿠 지방을 대표하는 명과 중 하나로 꼽힙니다. 노란색을 기조로 한 포장은 발매 당초부터 크게 달라지지 않았으며, 세대를 불문하고 사랑받는 소박한 맛이 오랫동안 지지받는 이유라 할 수 있습니다.

발효식품아이치

모리구치즈케(守口漬け)

Moriguchi-zuke

모리구치즈케는 세계에서 가장 긴 무로 알려진 아이치현 특산 '모리구치 무(守口大根)'를 술지게미와 미림지게미에 절여 숙성시킨 나라즈케풍 절임이다. 모리구치 무는 지름 약 2cm, 길이 1m가 넘는 가늘고 긴 무로, 기소강 유역의 후소초를 중심으로 전국 생산량의 상당 부분을 차지하는 아이치의 전통 채소다. 재배부터 절임까지 손이 많이 가며, 씨를 뿌려 완성되기까지 약 3년이 걸린다고도 한다. 술지게미와 미림지게미를 사용해 여러 차례 절임을 갈아주는 과정을 거치며 호박색 빛깔과 은은한 단맛, 그윽한 향, 상쾌한 씹는 맛이 생겨나며, 나고야를 대표하는 선물용 특산품으로 사랑받고 있다.

고기요리오키나와

미미가(돼지 귀)

Mimigaa (Pig Ear)

미미가는 돼지 귀를 사용한 오키나와 향토요리로, 연골 특유의 오독오독한 독특한 씹는 맛이 특징인 진미이다. 명칭은 '귀'를 뜻하는 '미미(ミミ)'와 오키나와 방언으로 '가죽'을 뜻하는 '가(ガー)'를 합친 것으로 전해진다. 근육 부위가 거의 없이 연골과 가죽으로 이루어져 있어 지방이 적고 양질의 콜라겐을 함유한 부위로 알려져 있다. 털을 직화로 그을려 처리한 귀를 삶거나 쪄서 가늘게 채 썬 뒤, 땅콩무침이나 폰즈, 초된장 등으로 무쳐 먹는 것이 정석이다. 예로부터 오키나와에서는 돼지를 '울음소리 말고는 다 먹는다'고 할 만큼 남김없이 활용하는 식문화가 뿌리내려 있으며, 미미가는 그 대표격으로 이자카야 메뉴와 가정 반찬, 술안주로 널리 사랑받고 있다. 현 밖에서는 거의 유통되지 않는 부위를 사용한, 오키나와만의 독특한 요리이다.

고기요리후쿠이

볼가 라이스

Volga Rice

볼가 라이스는 오므라이스 위에 돈카쓰를 올리고 소스를 끼얹은 후쿠이현 에치젠시의 로컬 음식이다. 옛 다케후시에 해당하는 에치젠시 다케후 지구에서 30년 이상 전부터 사랑받아 왔다고 한다. 현지에서는 특별한 요리라기보다 아주 평범한 양식으로 먹어 왔다. 정해진 레시피가 없어 가게마다 만드는 법과 맛이 다른 것이 큰 특징이다. 안에 든 밥은 케첩 라이스 외에 필래프나 볶음밥을 쓰는 가게도 있다. 돈카쓰도 등심, 안심, 멘치카쓰 등 다양하며, 소스도 데미글라스나 토마토 소스 등 개성이 풍부하다. '볼가'라는 이름의 유래는 분명하지 않으며, 여러 설이 전해진다. 2010년에는 에치젠시 직원 등이 '일본 볼가러 협회'를 결성해 지역 활성화에 힘써 왔다. 처음에 5곳 정도였던 제공 가게는 20곳 이상으로 늘었으며, 학교 급식에도 등장하고 있다.

해산물교토

사바즈시(鯖寿司)

Kyo Sabazushi

사바즈시(鯖寿司)는 소금에 절인 고등어를 막대 모양으로 빚은 초밥 위에 올리고 다시마로 감싸 마무리하는 교토의 향토 초밥이다. 바다가 없는 교토에서 신선한 해산물을 맛볼 수 있는 귀중한 기회로서 발전했으며, 와카사만(若狭湾)에서 잡힌 고등어를 소금에 절여 '사바카이도(鯖街道, 고등어길)'라 불리는 길을 걸어 교토까지 운반하는 사이 적당히 절여져 숙성된 데서 탄생했다고 전해진다. 냉장 기술이 발달한 지금도 아오이마츠리(葵祭)·기온마츠리(祇園祭)·지다이마츠리(時代祭)의 교토 3대 축제를 비롯해 각지의 가을 축제 등 '하레노히(ハレの日, 특별한 날)'의 별미로 먹는 풍습이 이어지고 있으며, 가정과 축제 자리에서 대접하는 특별한 요리로 사랑받고 있다. 막대 모양으로 눌러 굳히는 '보즈시(棒寿司)'와 고등어 한 마리를 통째로 사용하는 '스가타즈시(姿寿司)' 두 가지 형태가 있으며, 가게마다 만드는 방식에 개성이 드러난다.

발효식품야마나시

쇼유노미

Shoyu no Mi

쇼유노미는 대두와 보리누룩을 발효시켜 만드는 야마나시현의 전통 보존식이다. 예전에 야마나시의 가정에서는 대두로 간장을 직접 만들었는데, 그때 남은 대두를 발효시킨 것을 '쇼유노미(간장의 열매)'라고 불렀다고 전해진다. 예로부터 고후 분지의 교추 지역의 전통 음식이었지만, 현재는 미나미알프스시의 아시야스 지역에서만 이어지고 있다. 아시야스는 미나미알프스(남알프스) 기슭에 있는, 경사지가 많은 고랭지다. 채소나 벼농사에 맞지 않는 땅이어서 추위에 강한 대두가 많이 재배되어 왔다. 삶은 대두에 보리누룩을 섞어 나무 상자에서 곰팡이를 피우고, 말린 것을 물과 술로 불린 뒤 소금으로 간을 맞춰 완성한다. 파나 시라스보시(말린 잔멸치)를 넣어 보리밥에 얹어 먹는 것이 예부터 내려오는 먹는 방법이다. 귀중한 단백질원으로서 산간 지역의 겨울 밥상을 지탱해 왔다.

발효식품시가

아카곤약

Aka-konnyaku

아카곤약은 시가현 오미하치만시의 특산품으로 알려진, 선명한 붉은색으로 착색된 곤약이다. 식품첨가물로 인정된 철분인 삼이산화철로 염색되어 있어 삶아도 색이 잘 빠지지 않으며, 쫄깃한 독특한 식감이 특징이다. 탄생 유래에는 여러 설이 있는데, 화려한 것을 좋아했다고 전해지는 오다 노부나가가 곤약까지 붉게 물들이게 했다는 설, 노부나가의 붉은 진바오리(陣羽織)에서 착안했다는 설 등 여러 전승이 남아 있지만, 확실한 출전은 분명하지 않다. 1940년 발행된 『시가현 하치만정사』에는 원로의 이야기로 옥수수 껍질을 달여 착색했다는 기록이 있으며, 메이지 시대 이후에는 식용 색소가 사용되었고, 1971년 삼이산화철의 사용이 인정된 이후 현재의 제법이 정착되었다. 조림, 덴가쿠, 사시미 등 폭넓은 요리에 사용되며, 오미하치만을 방문했을 때의 대표적인 선물로도 사랑받고 있다.

발효식품기후

아카카부즈케

Aka Kabu Zuke

아카카부즈케는 히다 지방 특산품인 붉은 순무를 소금에 절여 유산 발효시켜 만드는 기후현 히다 지방의 향토 요리입니다. 표고가 높고 겨울철에는 눈에 덮이는 히다 지역에서는, 채소를 수확할 수 없는 계절의 귀중한 보존식으로서 에도 시대 이래 각 가정에서 절임을 담가 왔습니다. 예로부터 산간 지역에서는 소금이 귀했기 때문에 적은 소금으로도 보존성을 높이려는 궁리에서 발전했다고도 전해집니다. 현재의 아카카부즈케에 쓰이는 히다베니카부는 1918년(다이쇼 7년) 재래종인 야가카부 중에서 발견된 붉은색 돌연변이주가 그 시초입니다. 순무 껍질에 함유된 천연 색소와 유산 발효의 작용으로 선명한 붉은색과 은은한 신맛·단맛이 생겨나는 것이 특징이며, 히다타카야마를 대표하는 명물 선물로도 인기가 많습니다.

향토과자아키타

아키타 모로코시

Akita Morokoshi

아키타 모로코시는 팥가루에 설탕 등을 섞어 나무 틀로 모양을 낸 뒤 천천히 구워내는 라쿠간(落雁)의 일종인 향토 과자입니다. 에도 시대인 호에이 2년(1705년), 구보타번 4대 번주 사타케 요시타다가 가신의 공을 치하하기 위해 볶은 쌀과자를 만들게 한 것이 시초라고 전해지며, 이후 과자점 '스기야마 주산도'의 초대 스기야마 료사쿠가 팥가루를 사용한 과자를 요시타다에게 헌상하자 '여러 과자를 능가할 만큼 풍미가 좋다'라는 극찬을 받았고, 이 한마디가 '모로코시'라는 이름의 유래가 되었다고 전해집니다(이름의 기원에 대해서는 중국에서 유래한 '모로코시'라는 말과 통한다는 설도 있어 여러 설이 존재합니다). 300년 넘게 이어져 온 역사를 지니며, 입안에서 사르르 녹는 고상한 단맛과 팥 특유의 구수한 풍미가 특징으로, 지금도 아키타를 대표하는 명물 과자로 사랑받고 있습니다.

향토과자시즈오카

오이와케 양갱

Oiwake Yokan (Bamboo-Wrapped Steamed Yokan)

오이와케 양갱은 시즈오카현 시즈오카시 시미즈구 오이와케의 '追分羊かん本店'에서 만드는, 대나무 껍질로 감싼 찐 양갱이다. 가게는 1695년(겐로쿠 8년)에 창업한 것으로 알려져 있다. 옛 도카이도의 에지리주쿠 변두리, 구노산으로 향하는 구노 길과의 갈림길(오이와케)에 가게를 두고 있다. 도카이도를 오가는 여행자들에게 사랑받으며 300년 넘게 가도의 명물로 이어져 왔다. 팥소에 찹쌀을 섞어 대나무 껍질로 감싸 쪄 내기 때문에 대나무 향이 밴다. 쫀득한 독특한 식감에 단맛을 절제한 소박한 맛이다. 대나무 껍질 위로 칼을 넣어 자른 뒤 껍질을 벗겨 먹는 것도 특징이다. 에도 막부의 마지막 쇼군 도쿠가와 요시노부가 좋아했다고도 전해진다. 도카이도 여행을 주제로 한 일본유산 '일본 최초의 여행 붐을 일으킨 야지 씨와 기타 씨, 슨슈 여행'의 구성 문화재 중 하나이기도 하다.

향토과자미에

이가 가타야키

Iga Katayaki (Hard-Baked Ninja Crackers)

가타야키는 미에현 이가시와 나바리시에 전해지는 매우 딱딱한 구운 과자입니다. 밀가루와 설탕을 주원료로 한 반죽을 철판에서 굽고, 검은깨나 파래 가루(아오노리)로 풍미를 더합니다. 이름 그대로 딱딱해서 '일본에서 가장 딱딱한 센베이'라고도 불립니다. 부피가 작고 영양이 있으며 오래 보존할 수 있어 이가 닌자가 휴대 식량으로 삼았다고 전해지며, '닌카(忍菓)'라고도 불립니다. 전장에서는 보존식으로 요긴하게 쓰였다고도 합니다. 옛날에는 칼집(사야)이나 칼코등이(쓰바)로 깨서 먹었다는 기록도 남아 있습니다. 지금은 함께 들어 있는 나무망치로 두드리거나 가타야키끼리 부딪쳐 깨는 것이 일반적입니다. 차나 우유에 담가 부드럽게 해서 먹는 방법도 있습니다. 지금의 달콤한 가타야키는 200년 이상 전에 형태가 갖추어졌다고 여겨집니다. 이가 우에노의 조카마치 등에 제조원이 흩어져 있으며, 굽는 모습을 견학할 수 있는 가게도 있습니다.

나베요리(전골)사이타마

제리후라이

Zeri Furai

제리후라이는 삶아서 으깬 감자에 비지와 잘게 썬 파, 당근 등을 섞어 작은 금화 모양으로 빚은 뒤, 튀김옷을 입히지 않고 그대로 튀겨 우스터소스에 찍어 먹는 교다시의 향토 별미이다. 디저트 '젤리'와는 아무 관계가 없으며, 금화(小判)를 닮은 모양 때문에 '제니후라이(銭富来)'라고 불리던 것이 발음이 변해 '제리후라이'가 되었다는 설이 널리 알려져 있다. 그 기원은 러일전쟁에 종군했던 교다시 모치다의 '잇푸쿠차야' 주인이 중국 동북 지방에서 먹었던 채소만두를 응용해 만든 것으로 전해지며, 메이지 시대 후기에는 이미 존재했다고 한다. 비지를 듬뿍 사용해 식이섬유가 풍부하고 건강에도 좋다는 점이 특징이며, 쫄깃한 식감과 소스가 배어든 맛이 인기를 끌고 있다. 교다시 내 여러 전문점과 두부 가게, 군것질거리 가게 등에서 제공·판매되고 있으며, 이 지역을 대표하는 서민적인 간식이자 가벼운 먹거리로 사랑받고 있다.

단맛(디저트)후쿠오카

케이란소멘(鶏卵素麺)

Keiran Somen

케이란소멘은 계란 노른자를 가늘게 실처럼 흘려 넣어 당밀에 조려낸, 소면처럼 생긴 남만 과자입니다. 16세기 남만 문화와 함께 나가사키를 거쳐 하카타에 전해졌다고 하며, 콘페이토·카스텔라와 함께 '일본 3대 명과'로 꼽히기도 합니다. 에도시대 초기, 후쿠오카번의 어용 과자 장인이었던 마쓰야 리에몬이 제조법을 확립하였고, 1673년(엔포 원년) 번주로부터 상호를 허락받은 이래 350년 넘게 만들어져 왔습니다. 계란 노른자와 설탕만으로 만드는 진한 단맛과 실처럼 가늘고 섬세한 식감이 특징이며, 경사스러운 자리의 답례품이나 선물로 지금도 후쿠오카에서 사랑받고 있습니다.

단맛(디저트)이시카와

히무로만주(빙실 찐빵)

Himuro manju

히무로만주는 음력 6월 1일에 해당하는 '히무로노히(氷室の日, 얼음창고의 날)'(현재는 7월 1일)에 무병식재를 기원하며 먹는 가나자와의 길상 과자이다. 에도 시대, 가가번 마에다 가문은 겨울 동안 하쿠산 산계에 내린 눈을 얼음창고에 저장했다가, 음력 6월 1일이 되면 이를 '하쿠산고리(白山氷)'라 하여 에도의 쇼군가에 진상하는 관습이 있었다. 가가히캬쿠(加賀飛脚)라 불리는 파발꾼들이 약 480킬로미터의 여정을 단 나흘 만에 달렸다고 전해지며, 이 여정의 무사함을 기원하며 서민들이 신불에게 찐빵을 바친 것이 히무로만주의 시작이라고 한다. 껍질은 흰색·붉은색(분홍)·초록색 세 가지가 있으며, 각각 청정·액막이·건강을 의미한다고 전해진다. 고운 팥소를 넣은 폭신한 술빵으로, 오늘날에도 7월 1일이 다가오면 가나자와 시내 화과자점들이 일제히 진열하는 여름의 풍물시로 남아 있다.

해산물교토

자코 산쇼(じゃこ山椒)

Jako Sansho

자코 산쇼(じゃこ山椒)는 치리멘자코(ちりめんじゃこ, 멸치 새끼를 삶아 말린 것)와 산초 열매를 간장·미림·술 등으로 달콤짭짤하게 조려낸 츠쿠다니(佃煮, 간장 조림)로, 교토 식탁에 빠질 수 없는 오반자이(교토식 가정 반찬) 중 하나이다. '치리멘 산쇼'라고도 불리며, 밥반찬이나 오차즈케(녹차밥), 술안주로 사랑받아 왔다. 원래는 각 가정에서 만들어 이웃이나 손님에게 나눠주는 답례품 같은 존재였지만, 쇼와 시대 중반에 상품화된 이후 교토 기념품의 정석으로도 널리 알려지게 되었다. 산초 열매의 알싸한 매운맛과 상쾌한 향, 치리멘자코의 감칠맛이 조화를 이루는 깊은 맛이 특징이며, 가게마다 다른 배합의 맛을 비교하며 먹는 즐거움도 있다.

고기요리교토

가모난바(鴨なんば)

Kamo Nanba

가모난바(鴨なんば)는 오리고기와 규조네기(九条ねぎ, 교토 전통 파)를 소바나 우동에 곁들인, 교토에서 사랑받는 겨울철 면 요리다. '난바(なんば)'는 간사이 지역 말로 파를 뜻하며, 오사카 난바(難波) 인근에서 재배되던 '난바네기(難波ねぎ)'에서 유래했다고 한다. 교토에서는 난바네기의 계통을 잇는 현지산 규조네기를 사용하며, 익히면 단맛이 강해지는 파의 풍미와 기름진 오리고기의 감칠맛이 어우러진 육수가 특징이다. 간토(関東) 지방에서는 '가모난반(鴨南蛮)'으로 표기하고 간사이 지방에서는 '가모난바'라고 부르는 등, 동서로 명칭과 표기가 다른 요리로도 알려져 있다. 교토의 노포 소바집에서는 겨울 한정 메뉴로 제공되는 경우가 많아, 추운 계절의 한 그릇으로 사랑받고 있다.

단맛(디저트)교토

쿠즈키리(くずきり)

Kuzukiri

쿠즈키리(くずきり)는 칡가루를 물에 풀어 쪄서 굳힌 뒤 면처럼 가늘게 썬 교토의 여름 디저트다. 얼음물에 차갑게 식혀 매끄러운 목 넘김을 즐기며, 흑밀(黒蜜, 흑설탕 시럽)이나 백밀(白蜜), 콩고물 등을 찍어 먹는다. 기온(祇園)의 노포 '카기젠요시후사(鍵善良房)'를 비롯한 감미처(甘味処, 일본식 디저트 가게)의 명물로 널리 알려져 있으며, 주문을 받은 뒤 한 장씩 손으로 만드는 가게도 많아 갓 만든 것만의 쫄깃함과 투명한 식감이 매력이다. 원료로는 나라(奈良) 요시노(吉野)산 혼쿠즈(本葛, 최고급 칡가루)가 많이 쓰이며, 칡가루의 품질이 그대로 맛과 식감을 좌우하는 섬세한 과자로서 교토 여름의 풍물이 되었다. 기온의 노포 카기젠요시후사는 교호 연간(享保年間, 1716~1736년) 창업으로 전해지며, 주문을 받은 뒤 한 장씩 손으로 만드는 방식을 지금도 지키고 있다.

향토과자교토

히치기리(引千切)

Hikichigiri

히치기리(引千切)는 히나마츠리(雛祭り, 여자아이의 명절) 무렵에 교토에서 만들어지는 전통 조나마가시(上生菓子, 고급 생과자)이다. 쑥떡 등의 반죽을 국자 모양으로 늘여 끝부분을 잡아 뜯은 듯한 모양으로 마무리하고, 가운데 움푹 팬 곳에 팥소나 긴톤(きんとん)을 올린다. 궁중 의례에서 유래한 과자로 알려져 있으며, 교토에서는 히나 인형과 함께 장식하는 특별한 존재로 사랑받아 왔다. 너무 바빠 떡을 둥글게 빚는 수고를 덜기 위해 손으로 잡아 뜯었다는 일화가 이름의 유래로 전해지며, 독특한 모양이 진주조개를 연상시킨다는 데서 아이의 성장을 지키고 기르려는 바람이 담겨 있다고도 전해진다. 뿌리는 궁중에서 출산이나 착대(着帯) 의례에 쓰인 '이타다키모치(戴餅)'로 알려져 있으며, 반죽에 쑥을 섞어 초록색으로 마무리하는 것이 많이 보인다.

발효식품교토

가모나스 뎅가쿠(賀茂なす田楽)

Kamonasu Dengaku

가모나스 뎅가쿠(賀茂なす田楽)는 교토의 전통 채소 '가모나스(賀茂なす, 둥근 가지)'를 사용한, 교토 여름을 대표하는 향토요리다. 둥글고 통통한 가모나스를 둥글게 썰거나 반으로 잘라 기름에 천천히 튀기듯 구운 뒤, 흰된장이나 붉은된장에 미림·설탕·술 등을 섞어 반죽한 뎅가쿠미소(田楽味噌)를 듬뿍 올려 먹는다. 가모나스는 속이 꽉 차 있어 잘 무르지 않고 기름과 궁합이 좋아 뎅가쿠에 알맞은 채소로 꼽힌다. 기온마츠리가 열리는 7월 무렵에는 가정의 식탁은 물론 교토의 요정이나 음식점에서도 제철 별미로 제공되어, 여름 교토를 물들이는 한 접시로 사랑받고 있다. 가모나스는 조쿄(貞享) 원년(1684년)의 문헌 『요슈후시(雍州府志)』에도 기록이 남아 있을 만큼 재배 역사가 오래되었으며, 예전에는 사쿄구(左京区)의 요시다(吉田)·다나카(田中) 지역에서 재배되었다고 전해진다.

해산물이바라키

가스미가우라 호수 빙어 요리(호비키부네 어법)

Kasumigaura Wakasagi Cuisine (Hobikibune Fishing)

가스미가우라 호수 빙어 요리는 메이지 13년(1880년)경 현지 어부 오리모토 료헤이가 고안했다고 전해지는 호비키부네(돛단 어선) 어법과 함께 발전해 온 가스미가우라시・쓰치우라시 일대의 물고기 식문화입니다. 호비키부네는 큰 돛으로 바람을 받아 선체 전체를 옆으로 미끄러뜨리면서 자루 모양의 그물을 끄는 독특한 어법으로, 원래는 뱅어잡이용으로 고안되었다가 이후 빙어잡이의 주력 어법이 되어, 쇼와 42년(1967년)경 동력선으로 전환되기까지 약 100년에 걸쳐 가스미가우라 어업의 중심을 담당했습니다. 잡힌 빙어는 달콤짭짤하게 조린 쓰쿠다니・간로니나 튀김・덴푸라 등, 담백한 민물고기 특유의 맛과 뼈째 먹을 수 있는 식감을 살린 요리로 가공되어 현지 식당과 특산물 가게에서 사랑받고 있습니다. 현재는 당시의 풍경을 전하는 관광용 호비키부네가 계절마다 운항되어, 호수의 식문화와 어업의 역사를 함께 즐길 수 있습니다.

고기요리나라

가시와 스키야키(かしわのすき焼き)

Kashiwa no Sukiyaki

가시와 스키야키는 일본 농림수산성 '우리 고장의 향토요리' 목록에도 소개된 나라현의 향토 요리로, 닭고기를 사용한 스키야키다. 간사이 지방에서는 식용 닭고기를 '가시와'라고 부르는데, 이는 닭의 갈색 깃털 색이 떡갈나무 잎을 닮은 데서 유래했다고 한다. 텐만구의 수호신이 소이기 때문에, 텐진상을 모시는 가을 축제의 축하 자리에서는 쇠고기 대신 닭고기 스키야키를 대접해 온 것으로 전해지며, 이후 경사나 손님 접대 시의 별미로 각 가정에서 만들어져 왔다. 현재는 전쟁 전 명성을 떨쳤던 '야마토노카시와'의 맛을 재현하기 위해 나라현이 개발한 '야마토니쿠도리'를 주로 사용하며, 깊은 맛과 감칠맛, 적당히 오른 지방이 특징이다. 날달걀이나 온천달걀을 찍어 먹으며, 마지막에 미와 소면(三輪素麺)을 넣어 마무리하는 방식도 사랑받고 있다.

해산물아오모리

가야키미소(貝焼き味噌)

Kayaki-miso

가야키미소는 아오모리현의 쓰가루·시모키타 지방에 전해지는 향토 요리로, 커다란 가리비 껍데기를 냄비 대신 사용해 육수와 된장으로 가리비나 생선 토막, 채소 등을 끓인 뒤 풀어놓은 달걀을 부어 마무리한 요리다. 예로부터 가리비 산지로 알려진 쓰가루만 주변에서는 에도 시대부터 이미 조개껍데기를 냄비 삼아 정어리나 고등어를 손수 만든 된장과 함께 구워 먹는 소박한 어부 요리로 먹어왔다고 전해진다. 이후 달걀을 구할 수 있게 되면서 풀어놓은 달걀로 마무리하는 지금의 형태에 가까워졌지만, 당시 달걀은 귀한 물건이었기 때문에 가야키미소는 몸이 안 좋은 사람이나 임산부만 먹을 수 있는 특별한 보양식이기도 했다. 쓰가루 출신 작가 다자이 오사무는 소설 《쓰가루》에서 어린 시절 감기에 걸렸을 때 먹었던 달걀 넣은 가야키미소에 대한 동경을 그리고 있어, 쓰가루 사람들의 기억에 깊이 새겨진 요리로도 알려져 있다.

해산물나라

가키노하즈시(柿の葉寿司)

Kakinoha-zushi

가키노하즈시는 소금에 절인 고등어나 연어 조각을 얹은 한입 크기의 식초밥을 떫은 감잎으로 하나하나 감싼 나라현을 대표하는 향토 요리다. 에도 시대 중기, 기슈에서 구마노나다의 여름 고등어를 소금에 절여 요시노강 유역 마을들로 운반한 데서 유래했다고 전해지며, 여름 축제의 별미로 각 가정에서 만들게 되었다고 한다. 바다가 없는 나라 분지에서는 신선한 어패류가 귀했기 때문에, 소금절임과 감잎의 항균 작용을 결합해 보존성을 높이는 지혜가 더해졌다. 만든 뒤 하룻밤 정도 재워 두면 감잎의 향과 생선의 감칠맛이 식초밥에 배어들어 독특한 풍미가 생겨난다. 현재는 요시노·고조 지역을 비롯해 나라현 곳곳에 제조 업체가 있으며, 나라를 대표하는 특산품으로 전국적으로도 알려져 있다.

나베요리(전골)가나가와

겐친지루(建長汁)

Kenchin-jiru

겐친지루는 뿌리채소와 두부를 참기름에 볶은 뒤 다시마와 표고버섯 육수로 끓여낸, 쇼진 요리(불교 사찰 정진 요리)에 뿌리를 둔 국물 요리다. 널리 알려진 설에 따르면, 가나가와현 가마쿠라시의 선종 사찰인 겐초지(建長寺)에서 예로부터 만들어 온 '겐초지루(建長汁)'가 발음이 변하여 '겐친지루'로 불리게 되었다고 하며, 가마쿠라가 이 요리의 발상지로 여겨진다. 동물성 재료나 육수를 사용하지 않고 두부를 손으로 부수어 넣는 것이 전통적인 조리법으로, 쇼진 요리 특유의 담백하고 깊은 맛이 특징이다. 에도 시대 이후에는 사찰 요리의 틀을 넘어 서민들의 가정 요리로도 널리 퍼져, 현재는 일본 전역에서 만들어지는 겨울철 대표 국물 요리가 되었다. 가마쿠라에서는 지금도 겐초지 절 앞의 식당 등에서 사찰에 전해지는 맛을 재현한 겐친지루를 맛볼 수 있다.

향토과자도치기

고무기만주

Komugi Manju

고무기만주는 밀가루 반죽으로 팥소를 감싸 쪄낸 도치기현의 향토과자다. 반죽에 탄산(중조)을 넣어 폭신하게 부풀리기 때문에 「탄산만주」라고도 불리며, 소박하고 은은한 단맛이 특징이다. 도치기현은 쌀에 더해 밀의 이모작이 활발한 지역으로, 예로부터 우동이나 만주 등 밀을 사용한 요리가 생활 속에 뿌리내려 왔다. 밀 수확을 마치고 새 밀가루가 나오는 오봉 시기에는 특히 빠질 수 없는 별미로, 불단에 올리거나 친척·이웃에게 나누어 주는 데 쓰여 왔다. 도치기현 북부의 나스 지방에서는 8월 1일 「가마후타(솥뚜껑) 쓰이타치」에 이 만주를 올리는 풍습도 전해지고 있어, 지역의 연중행사와 깊이 연결된 가정의 맛으로 오늘날까지 이어지고 있다.

해산물도야마

곤부지메（다시마 절임）

Konbujime

곤부지메(다시마 절임)는 도미, 광어 등 흰살생선 회를 다시마로 감싸 일정 시간 숙성시켜, 다시마의 감칠맛과 수분 흡수에 의한 숙성 효과를 얻는 도야마현을 대표하는 생선 조리・보존 기법이다. 에도 시대, 기타마에부네 무역을 통해 홋카이도에서 들여온 다시마와 도야마만에서 잡히는 신선한 생선을 조합하면서 탄생했다고 전해지며, 냉장고가 없던 시절 생선을 맛있게 보존하기 위한 지혜로 널리 퍼졌다. 다시마 사이에 끼운 생선은 여분의 수분이 빠져나가 살이 탄탄해지고, 다시마의 글루탐산에 의한 감칠맛이 더해지면서 회와는 또 다른 깊은 맛을 낸다. 도야마현은 기타마에부네의 기항지였던 다카오카・후시키 등을 중심으로 다시마 소비량이 전국에서도 손꼽히며, '다시마 왕국'이라 불릴 만큼 다시마 문화가 뿌리내려 있어, 곤부지메는 그 상징적인 요리로서 가정 요리에서 전문점의 한 접시까지 폭넓게 사랑받고 있다.

면류아오모리

구로이시 쓰유야키소바(육수 볶음면)

Kuroishi Tsuyu Yakisoba

구로이시 쓰유야키소바는 아오모리현 구로이시시에서 탄생한 향토 음식으로, 굵고 납작한 '다이헤이멘(太平麺)'을 사용하는 구로이시 야키소바에 소바 육수를 끼얹어 먹는 것이 특징입니다. 쇼와 30년대 후반, 구로이시시에 있던 식당 '미마스(美満寿)'가 추운 날에도 따뜻하게 먹을 수 있도록 야키소바에 육수를 끼얹은 '쓰유소바'를 고안한 것이 시작이라고 전해집니다. 미마스는 이후 폐업했지만, 당시의 맛을 그리워하던 지역 음식점 유지들이 이를 '구로이시 쓰유야키소바'라는 메뉴로 만들어 화제를 모았습니다. 현재는 구로이시시 내 여러 점포에서 제공되고 있으며, 가게마다 면의 굵기와 육수의 맛이 달라, 구로이시를 대표하는 B급 구르메로 사랑받고 있습니다.

나베요리(전골)가나가와

규나베(牛鍋, 소고기 전골)

Gyu-nabe

규나베는 에도 시대 말기부터 메이지 시대에 걸쳐, 개항 도시 요코하마에서 탄생한 전골 요리로, 소고기를 된장 또는 간장 베이스의 국물에 끓여 먹는 것이 특징이다. 에도 시대까지 일본에서는 육식을 꺼리는 것이 일반적이었는데, 외국인 거류지가 있던 요코하마에서 소고기를 먹는 서양인의 식문화를 접한 것이 소고기 식용 보급의 계기가 되었다고 전해지며, 규나베는 문명개화를 상징하는 요리로 전국에 알려지게 되었다. 얕은 무쇠 냄비에 큼직하게 썬 소고기와 파, 두부 등을 넣고 된장 또는 간장 베이스의 양념 국물로 끓여 먹는 것이 특징이며, 훗날 스키야키로 발전한 원형으로도 여겨진다. 요코하마에는 창업 100년이 넘는 규나베 노포가 지금도 영업을 이어가고 있으며, 당시의 제조법과 맛을 이어받은 규나베를 맛볼 수 있다.

향토과자오카야마

기비단고(吉備団子)

Kibi Dango

기비단고(吉備団子)는 오카야마를 대표하는 명과로, 모모타로(桃太郎) 전설과 연결된 오카야마 특산품의 정석으로 전국적으로 알려져 있다. 한자로는 '吉備団子'라고 쓰며, 오카야마현의 옛 지명인 '기비국(吉備国)'에서 유래한 명칭으로, 곡물 '기비(黍, 조·기장류)'를 사용한 경단이라는 의미가 아니다. 원래는 기비(黍) 가루를 쪄서 만든 소박한 경단으로 일상적으로 먹던 음식이었으나, 안세이 3년(1856년) 창업한 과자점 '고에이도(廣榮堂)'가 당시 오카야마번의 가로였던 이기 산엔사이(伊木三猿斎)의 지도 아래, 다과회에도 어울리는 고급스러운 규히(求肥) 과자로 재탄생시키면서 명과로서의 지위를 확립했다. 옛이야기 '모모타로'의 원형으로 여겨지는 기비쓰히코노미코토(吉備津彦命)와 우라(温羅)의 전설과 관련된 유적이 오카야마에 많이 남아 있어, 모모타로의 '기비단고' 이미지와 결부되면서 오카야마 대표 특산품으로 자리 잡았다.

나베요리(전골)나라

나라 놋페(奈良のっぺ)

Nara Noppe

나라 놋페는 토란, 무, 당근 등을 다시마와 말린 표고버섯 우린 물로 정성껏 끓여낸, 나라 지방에 전해지는 정진 요리(쇼진 료리)입니다. 일본 각지에는 놋페(のっぺ) 또는 놋페이지루(のっぺい汁)라 불리는 비슷한 요리가 있지만, 나라 놋페는 고기나 생선을 쓰지 않는 정진 방식이라는 점, 그리고 전분으로 걸쭉하게 만드는 것이 아니라 토란이 뭉그러지면서 자연스럽게 걸쭉함이 생긴다는 점이 큰 특징입니다. 많은 지역에서 녹말가루 등으로 걸쭉함을 내는 것과 달리, 재료 본연의 힘으로 걸쭉함을 만들어내는 데에 나라만의 정성스러운 조리법이 드러납니다. 매년 12월 가스가타이샤에서 열리는 가스가와카미야 온마쓰리(春日若宮おん祭)에 앞서, 신사(神事)에 봉사하는 야마토자무라이(大和士)들이 몸을 정갈히 하는 오슈쿠쇼사이(大宿所祭)에서는 참배객들에게 이 나라 놋페를 대접하는 관습이 있어, 단순한 가정 요리를 넘어 지역 축제와 결합된 향토 요리로 전승되고 있습니다. 겨울철 몸을 따뜻하게 해주는 한 그릇으로 나라의 가정에서도 예로부터 만들어져 왔습니다.

발효식품나라

나라즈케(奈良漬)

Narazuke

나라즈케는 시로우리(흰 참외) 등의 채소를 술지게미(酒粕)에 여러 차례 담가 만드는, 나라에서 발상한 술지게미 절임입니다. 헤이조쿄 터에서 발굴된 나가야오 왕 저택터(長屋王邸跡)의 목간(木簡)에 '진상용 가스즈케우리(進物加須津毛瓜)'라는 문구가 적혀 있었다고 전해져, 1300년 이상 전부터 먹어 왔을 가능성을 보여주는 오랜 역사를 지니고 있습니다. 원래는 도부로쿠(막걸리와 비슷한 탁주)의 맑은 윗물을 술로 마시고 남은 지게미로 채소를 절인 것이 시초라고 전해지며, 무로마치 시대에 청주 양조가 시작된 이후 술지게미를 사용하는 지금의 제법이 확립되었습니다. 상품으로 널리 퍼진 것은 아즈치모모야마 시대에서 에도 시대에 걸쳐서로, 나라의 의사 이토야 소센(糸屋宗仙)이 시로우리를 술지게미에 절여 제조·판매한 것이 시초라고 전해집니다. 술지게미를 여러 번 새로 갈아 담글수록 일본술의 은은한 향과 쌀의 감칠맛이 채소에 스며들어 호박색으로 물들어 가는 것이 특징이며, 지금도 나라를 대표하는 특산품으로 사랑받고 있습니다.

해산물가나가와

나마시라스동(生しらす丼)

Nama-shirasu-don

나마시라스동은 사가미만(相模)에서 갓 잡아 올린 생 시라스(잔멸치)를 밥 위에 듬뿍 얹은, 쇼난 지역을 대표하는 해산물 덮밥이다. 에노시마, 고시고에, 가마쿠라 주변 어항에서 잡히는 시라스는 신선도가 매우 빨리 떨어지기 때문에, 가공하지 않은 생 상태로 맛볼 수 있는 것은 잡은 당일, 산지 근처뿐이라는 희소성이 매력이다. 탱글탱글한 식감과 입안에서 사르르 녹는 부드러움이 특징이며, 간장이나 폰즈, 생강·다진 파 등의 양념을 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 매년 1월부터 3월 중순까지는 금어기에 해당해 시라스 조업 자체가 이루어지지 않으므로, 생 시라스를 맛볼 수 있는 것은 금어기 해제 이후의 한정된 시기뿐이다. 에노시마와 고시고에의 식당에서는 삶은 시라스(가마아게)와 생 시라스를 함께 담아내는 등 가게마다 개성 있는 메뉴도 볼 수 있다.

해산물도치기

나카가와강 은어요리

Nakagawa River Ayu Cuisine

나스 고원을 수원으로 도치기현 동부를 흐르는 1급 하천 나카가와는 은어 어획량이 일본에서도 손꼽히는 청류다. 이 나카가와 유역에서는 강줄기를 V자 모양으로 막아 대나무 발판 위로 은어를 뛰어오르게 하는 전통 어법 「야나」가 예로부터 행해져 왔다. 매년 7월 중순부터 10월 말 무렵까지 기간 한정으로 강가에 관광 야나가 설치되어, 힘차게 흘러내리는 은어를 맨손으로 잡는 체험을 할 수 있는 것은 물론, 숯불로 정성껏 구운 소금구이와 가마솥밥, 회 등 다채로운 은어 요리를 맛볼 수 있다. 오타와라시의 구로바네 관광야나, 모테기마치의 오세 관광야나를 비롯한 시설들이 나카가와강을 따라 곳곳에 자리하고 있으며, 여름부터 가을에 걸쳐 가족 단위 여행객과 관광객으로 붐비는, 도치기 청류의 은혜를 실감할 수 있는 계절 명물이다.

향토과자아오모리

난부 센베이

Nanbu Senbei

난부 센베이는 아오모리현 남동부에서 이와테현 북부에 걸친 옛 난부번 영지에서 예로부터 만들어온 밀가루 구움과자다. 밀가루에 소금과 물을 섞은 반죽을 학과 거북, 송죽매 등의 무늬가 새겨진 원형 철제 틀에 끼워 양면을 바삭하게 구워낸다. 기원에는 여러 설이 있지만, 남북조 시대 남조 측의 조케이 천황이 난부 지역을 방문했을 때 가신 아카마쓰 스케자에몬이 철모를 냄비 삼아 메밀가루와 참깨를 구워 바쳤다는 전승이 잘 알려져 있다. 냉해가 잦아 쌀 수확이 불안정했던 난부 지방에서는 오래 보관할 수 있는 밀가루·메밀가루로 만든 센베이가 귀중한 보존식이자 주식으로 소중히 여겨졌으며, 메이지 시대에는 하치노헤 주변에만 140곳에 달하는 제조점이 있었다고 할 만큼 생활 속에 깊이 뿌리내렸다. 참깨나 땅콩을 반죽에 넣은 '마메 센베이' 등 종류도 다양하며, 그대로 먹는 것은 물론 국물에 넣어 끓이는 향토 요리 '센베이지루'의 주재료로도 빼놓을 수 없는 존재다.

향토과자도쿄

닌교야키(人形焼)

Ningyoyaki

닌교야키는 카스텔라와 비슷한 달걀 풍미의 반죽에 팥소(대부분 고운 팥소)를 넣고, 인형이나 명소를 본뜬 나무틀로 구워내는 도쿄를 대표하는 구움과자다. 발상에 대해서는 여러 설이 있지만, 연극가로 번성했던 니혼바시 닌교초에서 메이지 40년(1907년) 무렵 탄생하여, 칠복신(七福神)이나 배우 등을 본뜬 나무틀로 구운 것이 시작이라고 전해진다. 다이쇼 시대에는 닌교초에서 수련한 장인이 아사쿠사로 점포를 옮겨, 가미나리몬(뇌문)이나 오층탑, 초롱, 비둘기 등 아사쿠사의 명소를 모티프로 한 나무틀을 고안했고, 처음에는 '명소야키(名所焼)'라고도 불리며 아사쿠사 기념품의 정석이 되었다. 폭신한 반죽의 고소함과 촉촉한 팥소의 단맛이 어우러진 소박한 맛은, 갓 구운 것을 매장에서 바로 살 수 있는 간편함과 더불어 지금도 큰 인기를 누리고 있다. 닌교초·아사쿠사 각지에 노포가 현존하며, 도쿄 기념품으로 전국에 알려져 있다.

발효식품도치기

닛코 유바

Nikko Yuba

닛코 유바는 도치기현 닛코시에서 예로부터 만들어져 온 두유 가공식품으로, 두유를 끓일 때 생기는 막을 여러 겹으로 겹쳐 완성하는 두툼하고 볼륨감 있는 식감이 특징이다. 당나라에 건너간 승려가 가져왔다고 전해지는 유바가, 766년 쇼도 쇼닌이 개산한 닛코산 린노지에 정진요리로 전해진 것이 시작이라고 한다. 에도시대 초기 도쿠가와 이에야스가 닛코 도쇼구에 모셔지자, 참배객을 상대하던 숙소와 정진요리점에서 독자적으로 궁리를 거듭해 「닛코 유바」로서 명성을 얻게 되었다. 교토의 「유바(湯葉)」는 막의 가장자리에 꼬치를 넣어 들어 올리기 때문에 납작하게 완성되는 데 비해, 닛코의 「유바(湯波)」는 중앙에 꼬치를 넣어 반으로 접으며 말아 올리기 때문에 여러 겹이 겹쳐진 둥그스름한 형태가 되는 점이 가장 큰 차이다. 회처럼 날것으로 즐기는 것 외에도 튀기거나 조려서 먹는 문화가 예로부터 뿌리내려 있다.

면류도야마

다이몬 소면

Daimon Somen

다이몬 소면은 에도 시대 후기부터 도야마현 도나미시 다이몬 지구에 전해 내려오는 손으로 늘린 소멘입니다. 1848년(가에이 원년), 당시 다이몬 마을의 매약 상인이 가가번의 관납 소면 제조법을 배워 고향으로 가져온 것이 시초로 전해지며, 농가의 겨울철 부업으로 마을 전체에 퍼져 나갔습니다. 전성기였던 쇼와 초기에는 60여 가구에서 만들어졌지만, 현재는 생산자가 몇 가구로 줄어든 가운데서도 전통 제법이 계속 지켜지고 있습니다. 가장 큰 특징은 가늘게 늘인 면을 둥근 상투 모양으로 감아올리는 '시마다마키'라는 독특한 마무리 방식으로, 다른 산지의 소면에서는 볼 수 없는 모양을 지녀 '마루마게 소면(상투 소면)'이라고도 불립니다. 손으로 꼬임을 주며 가늘고 길게 늘이기 때문에 면의 섬유가 비틀린 구조를 이루어 쫄깃한 식감과 매끄러운 목넘김을 지니며, 삶아서 물에 담가 두어도 잘 붇지 않는 것이 특징입니다. 기온이 내려가고 공기가 건조해지는 10월부터 3월경까지의 농한기에만 만들어지는, 계절 한정 수공예 맛입니다.

고기요리오카야마

데미카츠동 (데미글라스 돈카츠 덮밥)

Demi Katsudon

데미카츠동은 갓 튀긴 돈카츠에 뜨끈한 데미글라스 소스를 끼얹은 오카야마시 발상의 로컬 음식입니다. 1931년(쇼와 6년) 창업한 노포 '아지시 노무라'의 창업자가 도쿄의 호텔에서 맛본 데미글라스 소스에 감동하여 자신의 가게 돈카츠에 응용한 것이 시초로 전해집니다. 흰 밥 위에 돈카츠를 얹고 데미글라스 소스를 듬뿍 끼얹는 것이 기본 스타일로, 날달걀이나 완두콩(오카야마에서는 '알래스카'라고 부르는 가게도 있음)을 곁들이는 등 가게마다 다양한 변화를 주고 있습니다. 현재는 오카야마시를 중심으로 현 내 약 30개 점포에서 제공되며, '데미카츠' '도미카츠' '양풍카츠' 등 부르는 이름도 다양합니다. 지역에서는 사계절 내내 사랑받는 대표적인 양식 덮밥으로, 관광객에게도 인기가 있습니다.

면류도야마

도야마 블랙 라멘

Toyama Black Ramen

도야마 블랙은 진한 간장을 듬뿍 사용한 새까만 국물이 특징인, 도야마시에서 탄생한 지역 라멘입니다. 1947년(쇼와 22년), 포장마차 '다이키(大喜)'의 창업자 다카하시 세이칸이 도야마 대공습 이후 복구 공사에 종사하던 육체노동자들이 땀으로 잃은 염분을 손쉽게 보충할 수 있도록 진하게 간을 한 중화소바를 고안한 것이 시초로 전해집니다. 굵은 직면에 진한 간장 베이스의 검은 국물, 큼직한 차슈, 후추, 듬뿍 올린 다진 파를 곁들이는 것이 기본 스타일로, 흰밥과 함께 먹는 '반찬 라멘'으로 오랫동안 사랑받아 왔습니다. 짠맛이 다른 지역 라멘에 비해 두드러져 처음 먹어보는 사람은 놀라는 경우도 많지만, 현지에서는 지금도 점심 메뉴의 정석으로 변함없는 인기를 누리고 있습니다. 현재는 원조 가게인 '다이키' 외에도 저마다 개성을 더한 가게가 시내에 여러 곳 있어, 먹어 비교하는 재미를 즐기는 팬도 적지 않습니다.

나베요리(전골)도야마

도야마조니(富山の雑煮)

Toyama Zoni

도야마현의 조니는 다시마 육수를 기본으로 한 간장 맛 맑은국에 각모치(네모난 떡)와 곤부마키 가마보코(다시마로 만 어묵)를 함께 넣는 것이 특징인, 도야마만의 정월 요리이다. 현 내에서도 지역 차가 있어, 현 동부 시모니카와 지방에서는 후쿠라기（방어 새끼）와 쥐치 등 해산물을 넣은 건더기가 푸짐한 조니를 만드는 반면, 현 서부 도나미 지방에서는 대파와 다시마 등 소박한 재료로 만드는 것이 전통으로 여겨진다. 두 지역에 공통되는 점은 떡을 굽지 않고 다시마 육수에 부드럽게 끓여 그릇에 담는다는 것과, 판을 쓰지 않고 만드는 도야마 대표 어묵인 '곤부마키 가마보코'를 고명으로 더한다는 점이다. 홍백의 '아카마키'가 쓰이는 경우도 많아 보기에도 화려한 한 그릇이 완성된다. 기타마에부네 교역으로 다시마가 풍부하게 유통되었던 도야마다운 식문화가, 조니라는 정월의 한 그릇에도 짙게 배어 있다.

고기요리아오모리

도와다 바라야키(소 갈빗살 볶음구이)

Towada Barayaki

도와다 바라야키는 소 갈빗살과 다량의 양파를 달콤짭짤한 간장 베이스 소스로 철판에 구워 먹는, 도와다 시민의 소울푸드입니다. 1950년대, 인접한 미사와시의 주일미군기지 앞에 늘어선 포장마차에서 탄생했다고 전해집니다. 당시 미군 관계자들이 식용으로 사육하던 소 중 스테이크용 살코기를 발라낸 뒤 남은 기름진 갈빗살과 내장이 저렴하게 넘겨졌고, 이를 한반도에 뿌리를 둔 사람들이 불고기를 참고해 양파를 듬뿍 사용해 조리한 것이 시작이라고 합니다. 1958년 지역 신문 광고에 '소고기 바라야키'라는 기록이 남아 있으며, 이후 도와다시로 전해져 폭발적으로 퍼졌습니다. 현재는 시내 40개 이상의 점포에서 제공되며, 가게마다 다른 소스의 맛을 즐길 수 있습니다.

나베요리(전골)도쿄

도조나베

Dojo Nabe

도조나베는 에도 시대부터 도쿄 시타마치(서민 동네)에서 사랑받아 온 미꾸라지를 사용한 냄비 요리다. 값이 싸고 영양이 풍부한 미꾸라지는 힘든 노동으로 땀을 흘리던 에도 서민들의 원기 회복 음식으로 인기를 모았고, 아사쿠사의 고마가타도조우를 비롯한 전문점이 다수 생겨났다. 통째로 가르지 않고 그대로 조리는 '마루나베'와, 갈라서 우엉과 함께 조려 달걀로 마무리하는 '야나가와나베' 두 가지 스타일이 대표적이며, 파와 산초를 듬뿍 얹어 먹는 것이 일반적이다. '도제우(どぜう)'라는 표기는, 본래 '도지야우(どぢやう)'라고 써야 할 것을 재수가 좋은 홀수인 세 글자로 만들기 위해 에도 시대의 한 점주가 고안한 것이라고 전해진다. 현재는 전문점 수가 줄었지만, 아사쿠사에는 에도 시대에 창업한 노포가 지금도 문을 지키고 있으며, 에도 서민의 맛으로 사랑받고 있다.

고기요리도치기

도치기 와규

Tochigi Wagyu

도치기 와규는 도치기현 내 지정 생산자가 정성껏 키운 흑모 와규 중, 지육 등급이 A·B 4등급 이상이라는 엄격한 기준을 통과한 소고기에만 부여되는 브랜드명이다. 쇼와 63년(1988년), 현산 와규의 브랜드화를 추진하는 과정에서 명명되었다. 약 200명의 지정 생산자가 혈통 좋은 송아지를 약 30개월이라는 긴 기간에 걸쳐 비육하며, 비육 후기에는 도치기현산 쌀을 사료에 첨가하는 등 육질과 풍미 향상에 힘쓰고 있다. 현 내에서 사육되는 와규는 연간 약 1만 두에 이르지만, 그중 도치기 와규로 인정받는 것은 연간 약 3,500두 정도에 그치며, 섬세한 마블링과 부드러운 육질이 특징이다. 전국 육용우 지육 공진회 등 전국 규모의 품평회에서도 높은 평가를 받고 있으며, 현 안팎의 스키야키·야키니쿠 전문점에서 맛볼 수 있다.

해산물가나가와

마구로 가부토야키(マグロのかぶと焼き)

Maguro no Kabuto-yaki

마구로 가부토야키는 일본 유수의 참치 어항으로 알려진 미우라시 미사키항에서 탄생한 호쾌한 향토 요리다. 참치 머리 부위(가부토)에는 몸통 살과는 다른 진한 감칠맛을 지닌 희귀 부위—하치미(정수리살), 볼살, 눈 뒤쪽 살, 목살 등—가 모여 있어, 이를 소금구이 등으로 정성껏 구워 즐긴다. 미사키의 어부들은 예로부터 참치 내장이나 잘 쓰이지 않는 부위를 궁리해서 먹는 '오키료리(뱃일 중 먹는 요리)' 전통을 지니고 있으며, 가부토야키도 그 흐름 속에서 탄생한 요리로 여겨진다. 한 마리에서 소량밖에 나오지 않는 희귀 부위를 살린 요리이기 때문에 미사키항 주변의 참치 요리 전문점에서 주로 제공되며, 미사키만의 참치 음식 문화를 상징하는 한 접시로 관광객에게도 사랑받고 있다.

해산물오카야마

마마카리즈시(청어과 작은 생선 초밥)

Mamakari-zushi

마마카리즈시는 오카야마현 세토 내해 연안에서 잡히는 작은 생선 '마마카리'(표준 일본어 명칭은 '삿파')를 세 장 뜨기 한 뒤 단식초에 절여 초밥용 밥 위에 얹은 오카야마를 대표하는 향토 초밥이다. 마마카리는 청어과에 속하는 작은 생선으로, 가을부터 초겨울에 걸쳐 기름기가 올라 가장 맛이 좋다. '너무 맛있어서 옆집에 밥(마마)을 빌리러 갈 정도'라는 속설에서 이름이 유래했다고 전해지며, 오카야마현 주민들에게 매우 친숙한 식재료다. 일본 농림수산성이 선정한 '농산어촌 향토요리 백선'에도 선정되었으며, 가정은 물론 초밥집이나 특산품점에서도 도시락 형태로 판매되고 있다. 식초에 절인 작은 생선 특유의 신맛과 감칠맛이 초밥용 밥과 잘 어울려, 오카야마의 음식 문화를 상징하는 요리로 사랑받고 있다.

나베요리(전골)이와테

마메부(まめぶ)

Mamebu

마메부(마메부지루)는 이와테현 구지시 야마가타정 및 구노헤군 일대에 전해지는 향토 요리로, 밀가루 반죽에 호두와 흑설탕을 싸서 둥글게 빚은 경단 '마메부'를, 다시마와 멸치로 우린 육수에 간장으로 간을 하고 우엉·당근·유부·박고지 등과 함께 끓인 국물 요리다. 경단을 한 입 베어 물면 고소한 호두와 흑설탕의 은은한 단맛이 퍼지며, 간장 육수의 짭조름함과 어우러지는 독특한 맛이 특징이다. 예로부터 쌀농사가 어려웠던 이 지역에서 잔치 등 '하레(경사)의 날'에 면 요리를 대신해 만든 것이 시작이라고 전해지며, 지금도 설날이나 관혼상제 자리에서 빠질 수 없는 요리로 이어지고 있다.

해산물도야마

마스노스시

Masu-no-sushi

마스노스시는 초밥용 식초밥과 벚꽃송어(사쿠라마스) 얇은 조각을 조릿대 잎과 함께 둥근 굽힘 나무 용기에 채워 눌러 굳힌, 도야마현을 대표하는 눌림초밥(오시즈시)입니다. 에도 시대에 도야마번의 무사가 진즈강의 은어로 만든 은어초밥을 번주에게 헌상한 것이 시초로 전해지며, 훗날 진즈강에서 잡히는 벚꽃송어를 사용하는 지금의 형태로 발전했습니다. 1912년(메이지 45년) 도야마역의 에키벤(역 도시락)으로 판매가 시작되면서 호쿠리쿠 본선 개통과 함께 전국에 이름이 알려졌고, 지금은 도야마 특산품의 대표 격으로 자리 잡았습니다. 조릿대의 상쾌한 향과 벚꽃송어의 적당한 기름기, 식초밥의 산미가 조화를 이루는 맛이 특징이며, 상온 상태로도 오래 보관할 수 있어 에키벤과 선물, 나들이 도시락으로도 오랫동안 사랑받아 왔습니다. 지금도 도야마시를 중심으로 여러 가게가 저마다의 맛을 겨루고 있으며, 가게마다 다른 식초 배합과 생선 두께를 비교하며 먹는 재미도 인기입니다.

발효식품홋카이도

마쓰마에즈케

Matsumae-zuke

마쓰마에즈케는 마른오징어와 다시마를 가늘게 썰어 간장 양념에 절인 홋카이도 마쓰마에 지방의 전통 저장식품입니다. 마무리로 청어알을 더하는 것이 일반적이며, 다시마 특유의 끈끈하고 쫄깃한 식감과 청어알의 오독오독한 식감, 그리고 층층이 쌓인 감칠맛이 특징입니다. 명칭은 마쓰마에번의 성곽 마을이었던 현재의 마쓰마에군 마쓰마에초에서 유래했으며, 이 지역에서 나는 다시마가 '마쓰마에 다시마'로 불렸던 데서 비롯되었다고 전해집니다. 에도 시대, 청어잡이로 번성했던 마쓰마에·후쿠시마 지역에서는 대량으로 얻을 수 있는 청어알과 마른오징어, 다시마를 조합한 절임 음식이 만들어졌고, 이후 정월 요리와 홋카이도 특산품의 대표주자로 전국에 알려지게 되었습니다. 오늘날에도 마쓰마에초에는 이 절임을 만드는 제조업체가 여러 곳 남아 있으며, 집집마다 배합이 다른 소박한 맛이 대대로 이어지고 있습니다.

고기요리이와테

마에사와규(前沢牛)

Maesawa Beef

마에사와규는 이와테현 오슈시 마에사와 지역에서 사육되는 흑모와규 중 육질 등급 4등급 이상의 기준을 충족한 것에만 붙여지는 브랜드 소고기 명칭이다. 1950년대에 오카야마현과 시마네현에서 번식용 암소를 도입하며 흑모와규 생산이 시작되었고, 1965년 마에사와정 농업협동조합의 비육전문부회가 발족하면서 본격적인 비육이 시작되었다. 1971년에 열린 마에사와규 지육 품평회에서 처음으로 '마에사와규'라는 명칭이 사용되었으며, 이후 브랜드로 자리 잡았다. 오우 산맥과 기타카미 고지의 눈 녹은 물이 풍부한 마에사와 지역은 질 좋은 벼농사 지대이기도 하여, 지역산 볏짚을 조사료와 깔짚으로 활용하는 자연순환형 비육이 촘촘한 마블링과 촉촉한 육질을 만들어낸다. 전국 육용우 지육 공진회에서 최다 6회 명예상을 수상하는 등 와규 최고봉으로 높은 평가를 받고 있다.

면류이와테

모리오카 냉면(盛岡冷麺)

Morioka Reimen

모리오카 냉면은 쫄깃한 면발과 소뼈·닭뼈로 우려낸 진한 육수, 김치의 새콤하고 매운맛이 어우러진 이와테현 모리오카시의 향토 요리다. 1954년, 조선반도 함흥 출신 아오키 데루히토가 모리오카시 오도리에 연 야키니쿠 식당 '쇼쿠도엔'에서 고향의 냉면을 모리오카 사람들의 입맛에 맞게 변형해 선보인 것이 시작이라고 전해진다. 처음에는 독특하게 쫄깃한 면발이 '고무 같다'며 낯설어하는 손님도 있었지만, 점차 매료되는 손님이 늘면서 모리오카를 대표하는 면 요리로 성장했다. 1986년 모리오카시에서 열린 '일본 면 서밋'에서 정식으로 '모리오카 냉면'이라는 이름이 붙었으며, 이를 기념해 10월 17일은 '모리오카 냉면의 날'로 정해졌다. 주로 야키니쿠 식당에서 제공되며, 김치나 수박 등의 토핑으로 다양한 맛을 즐길 수 있다.

나베요리(전골)도쿄

몬자야키

Monjayaki

몬자야키는 물에 푼 밀가루에 잘게 썬 양배추와 여러 재료를 섞어 철판 위에서 구워가며 먹는, 도쿄 시타마치(서민 동네)에서 탄생한 밀가루 음식이다. 에도 시대 말기부터 메이지 시대에 걸쳐, 물에 푼 밀가루를 철판에 얇게 구워 간장이나 물엿 등으로 맛을 낸 군것질집의 아이들용 간식이 기원이라고 전해지며, 반죽이 아직 묽을 때 주걱으로 글자를 쓰며 놀듯이 구운 데서 '모지야키(글자 구이)'라 불리다가 이것이 변형되어 '몬자'가 되었다고 한다. 주오구 쓰키시마는 쇼와 후기부터 몬자야키 전문점이 급증했고, 지금은 '몬자 스트리트'라 불리는 상점가에 많은 가게가 늘어선, 몬자야키의 대명사 같은 거리로 알려져 있다. 오코노미야키보다 수분량이 많은 묽은 반죽이 특징이며, '하가시'라 불리는 작은 주걱으로 철판에서 직접 떠먹는 독특한 스타일도 매력 중 하나다.

면류도치기

미미우동

Mimi Udon

미미우동은 도치기현 사노시 구즈 지구와 우쓰노미야시 시로야마 지구에 전해지는 향토요리로, 반죽한 밀가루를 귀 모양으로 빚어 삶아낸 것이다. 에도시대 말기에 생겨났다고 전해지며, 다이쇼시대에는 액막이의 의미를 지닌 요리로 지역에 퍼졌다고 한다. 도깨비 귀를 본뜬 모양을 하고 있어, 「도깨비 귀를 먹어버림으로써 나쁜 일이 다가오지 않는다」「나쁜 소문을 듣지 않게 된다」는 등 무병식재와 이웃 간 화목을 기원하는 길조 음식으로서 정월에 먹는 풍습이 뿌리내렸다. 사노시 구즈 지구에서는 연말에 미미우동을 대량으로 만들어 찬물에 담가 보존했다가 정월에 찾아오는 손님에게 대접하는 관습이 지금도 전해지고 있다. 밀가루를 미지근한 물과 소금으로 반죽해 납작하게 편 뒤 성냥갑 크기의 직사각형으로 잘라, 반으로 접으며 안쪽 양끝을 집어 닫는 독특한 빚음새가 특징이며, 간장 베이스의 국물로 먹는 것이 일반적이다.

면류아오모리

미소 카레 우유 라멘

Miso Curry Milk Ramen

미소 카레 우유 라멘은 아오모리시에서 탄생한 향토 라멘으로, 미소 라멘을 베이스로 카레와 우유를 더해 깊고 진한 맛을 내는 한 그릇입니다. 하치노헤시가 발상지라고 오해받는 경우도 있지만, 정확한 발상지는 아오모리시입니다. 쇼와 43년(1968년), 삿포로 라멘 요코초에서 수련한 사토 기요시 씨가 아오모리시에 가게를 연 것이 시작이라고 전해지며, 처음에는 미소·소금·간장 베이스의 라멘을 제공했습니다. 쇼와 50년대, 아오모리시 내 중고생들 사이에서 라멘에 다양한 조미료를 넣어 먹는 놀이가 유행했고, 그 가운데 '미소 라멘에 카레와 우유를 넣으면 맛있다'는 소문이 퍼지면서 정식 메뉴로 자리 잡아 정착했습니다. 헤이세이 20년(2008년)에는 '아오모리 미소 카레 우유 라멘 보급회'가 설립되어, 시민들의 소울푸드로 전국에 알려지게 되었습니다.

면류나라

미와 소면(三輪素麺)

Miwa Somen

미와 소면은 나라현 사쿠라이시 미와(三輪) 지방에서 예로부터 만들어져 온 손으로 늘린 소면으로, 이 지역은 일본 손 늘림 소면의 발상지로 알려져 있습니다. 전승에 따르면 지금으로부터 1,200여 년 전, 오미와 신사(大神神社) 궁사의 차남이 미와산(三輪山)에서 흘러내리는 맑은 물과 이 땅이 밀 재배에 적합하다는 것을 발견하고 밀가루를 원료로 소면을 만든 것이 시초라고 합니다. 오미와 신사에서는 지금도 매년 2월에 그 해의 소면 시세를 점치는 신사(神事) '복정제(卜定祭)'가 열리는 등, 미와산 신에 대한 신앙과 소면 만들기가 깊이 연결되어 왔습니다. 아주 가늘게 늘인 면은 강한 탄력과 부드러운 목넘김이 특징이며, 여름에는 차가운 소면으로, 겨울에는 따뜻한 국물의 '뉴멘(にゅうめん)'으로 사계절 내내 즐길 수 있습니다.

발효식품이바라키

미토 낫토

Mito Natto

미토 낫토는 이바라키현 미토시 일대에서 생산되는 낫토의 브랜드명으로, 알갱이가 고르고 실이 잘 늘어나는 소립 대두를 사용하는 것이 특징이다. 미토 주변은 나카강 유역을 중심으로 홍수에 강한 소립 대두 재배가 활발했으며, 이 지역 대두가 낫토 제조에 적합했던 것이 발전의 배경이 되었다. 1889년(메이지 22년), 초대 사사누마 세이자에몬이 '텐구 낫토'를 창업하고, 같은 해 철도 개통에 맞춰 미토역 앞에서 판매를 시작한 것을 계기로 미토 낫토는 전국적으로 이름을 알리게 되었다. 볏짚에 싸서 발효시키는 '와라즈토 낫토' 등 전통 제법도 이어지고 있으며, 현재도 미토시는 '낫토의 마을'을 내세워 7월 10일을 '낫토의 날'로 정하는 조례를 제정하는 등 낫토 도시로서의 브랜드를 알리고 있다.

향토과자홋카이도

베코모치

Bekomochi

베코모치는 흰색과 검은색（또는 갈색） 반죽을 조합해 만드는 홋카이도의 향토 과자로, 나뭇잎 모양의 무늬가 특징입니다. 조신코나 시라타마코에 설탕을 섞은 반죽을 흑설탕을 넣은 반죽과 함께 빚어 성형한 뒤 쪄서 만듭니다. 쫀득하고 부드러운 식감과 흑설탕의 은은한 단맛이 매력입니다. 홋카이도에서는 주로 5월 단오절에 먹는 풍습이 있으며, 특히 도난 지방（홋카이도 남부）에서 활발히 만들어져 왔습니다. 이름의 유래에는 흑백 배색이 젖소（홀스타인）를 연상시켜 '베코（방언으로 소를 뜻함）'라 불리게 되었다는 설, 흑설탕 부분의 색깔이 대모갑（べっこう）과 닮았다는 데서 유래했다는 설, 쌀가루（베이코）가 주원료였던 데서 유래했다는 설 등 여러 설이 있으며, 명확한 정설은 없습니다. 도난 지방을 중심으로 나뭇잎 모양 외에도 쑥을 섞은 초록색 반죽이나 팥소를 넣은 것 등, 가게마다 개성 있는 다양한 베코모치가 만들어지고 있습니다.

발효식품도쿄

베타라즈케(べったら漬け)

Bettarazuke

베타라즈케는 생 무를 소금으로 애벌 절임한 뒤, 쌀누룩(고지)과 설탕으로 다시 절여 발효시킨, 단맛과 은은한 신맛이 특징인 도쿄의 전통 채소절임(쓰케모노)이다. 에도 시대 중기부터 니혼바시 오덴마초의 다카라다 에비스 신사에서 매년 10월 19일·20일에 열리는 '베타라 시장(べったら市)'에서 팔려 온 것에서 이 이름이 전국에 알려지게 되었다. 이름의 유래에는 무 표면에 절임 재료인 쌀누룩이 끈적끈적(べたべた)하게 붙어 있었기 때문이라는 설과, 장사꾼이 '베타라, 베타라'라고 흥을 돋우며 손님의 기모노 소매에 누룩을 묻히려 했기 때문이라는 설이 있다. 짠 채소절임이 주류였던 시대에 누룩의 자연스러운 단맛을 살린 얕은 절임풍의 맛은 에도 사람들 사이에서 인기를 끌었으며, 베타라 시장은 에도 시대부터 이어져 온 가을의 풍물시로 지금도 니혼바시 거리를 활기차게 만들고 있다. 지금은 연중 니혼바시 주변의 전문점과 채소절임 가게에서 구입할 수 있는 도쿄 기념품의 정석으로 자리 잡았다.

해산물도야마

부리다이콘(鰤大根)

Buri Daikon

부리다이콘은 도야마만에서 잡히는 기름진 간부리（겨울 방어）의 아라（머리·목살 등）와 무를 간장과 청주로 오래 졸여 만드는, 도야마현을 대표하는 겨울철 향토 요리이다. 방어는 버릴 부분이 없을 정도로 알뜰하게 먹는 생선으로 알려져 있는데, 살은 회나 데리야키로 먹은 뒤 남은 아라를 무와 함께 졸여 감칠맛을 남김없이 즐기는 지혜에서 탄생했다. 늦가을부터 초겨울에 걸쳐 도야마만에는 천둥을 동반한 궂은 날씨인 '부리오코시'가 이어지는데, 이 무렵 성어기를 맞는 간부리는 특히 기름이 올라 맛이 좋다고 한다. 그중에서도 히미시에서 잡히는 방어는 '히미 간부리'로 브랜드화되어 전국적으로도 높은 평가를 받고 있다. 방어는 성장하며 이름이 바뀌는 출세어로 길한 생선으로 여겨져 경사스러운 자리나 정월 요리에도 빠지지 않으며, 부리다이콘도 그런 자리에 자주 오르는 음식이다. 무가 방어의 감칠맛을 흠뻑 머금어, 맛이 밴 무와 부드럽게 부서지는 방어 살 양쪽을 모두 즐길 수 있는, 몸을 데워주는 겨울 가정식으로 지금도 도야마 가정에서 사랑받고 있다.

면류도치기

사노 라멘

Sano Ramen

사노 라멘은 도치기현 사노시에서 사랑받는 향토 라멘으로, 대나무 장대에 체중을 실어 반죽을 늘리는 '아오다케우치' 제법으로 뽑은 납작한 곱슬면이 가장 큰 특징이다. 다이쇼 시대에 시내 식당에서 일하던 중국인 요리사가 아오다케우치 기법을 현지 요리사에게 전수한 것이 시초로 전해지며, 기법을 전수받은 인물이 독립 개업하면서 시내에 널리 퍼졌다. 닭뼈와 돼지뼈를 주로 우려낸 맑은 간장 국물은 쫄깃하면서도 고르지 않은 곱슬면과 잘 어우러지며, 담백한 맛으로 물리지 않는다. 현재도 시내에는 200여 곳이 넘는 라멘 가게가 밀집해 있으며, 그중 많은 가게가 지금도 아오다케우치 전통 기법을 이어가고 있다. 사노시는 '라멘의 마을'로서 지역 활성화에도 힘쓰고 있어 먹비교를 즐기는 관광객도 많이 찾는다.

해산물이와테

산리쿠 성게 요리

Sanriku Sea Urchin

산리쿠 성게 요리는 미야코시·구지시·히로노정 등 이와테현 연안의 산리쿠 해안에서 잡히는 성게(우니)를 사용한 향토 해산물 요리이다. 산리쿠 앞바다는 한류인 오야시오와 난류인 쿠로시오가 만나는 좋은 어장으로, 다시마 등 먹이가 풍부해 알이 크고 단맛이 강한 성게가 자라며, 일본 유수의 성게 산지로 알려져 있다. 갓 잡은 성게를 그대로 밥 위에 얹은 생성게덮밥, 백반을 쓰지 않고 소금물에 절여 출하하는 '시오미즈 우니(소금물 성게)', 껍데기째 병에 담아 출하하는 '규뉴빙 우니(우유병 성게)' 등 신선도와 풍미를 살린 다양한 먹는 방식이 발달해 왔다. 어기가 해금되는 초여름부터 여름에 걸쳐 각지에서 '우니동'과 '성게 축제'가 열려, 현 안팎에서 많은 관광객이 산리쿠의 여름 별미를 찾아 방문한다.

나베요리(전골)홋카이도

산페이지루

Sanpei-jiru

산페이지루는 소금에 절인 연어나 누카즈케 청어 등의 염장 생선을 무, 당근, 감자 등의 뿌리채소와 함께 다시마 육수에 넣어 오랫동안 뭉근히 끓인 홋카이도의 대표적인 소금맛 국물 요리입니다. 된장이나 간장을 거의 사용하지 않고 생선에 포함된 염분만으로 맛을 낸다는 점이 가장 큰 특징으로, 소박하면서도 깊은 맛이 매력입니다. 에도 시대 후기의 기행문에 이미 이 이름이 기록되어 있어, 200년 이상 홋카이도 가정에서 먹어온 유서 깊은 요리임을 알 수 있습니다. 이름의 유래에는 마쓰마에번 번주에게 대접했던 어부 사이토 산페이의 이름에서 왔다는 설, 아리타야키의 깊은 접시 '산페이자라'에서 유래했다는 설 등 여러 설이 있으며, 아직 정설은 없습니다. 된장으로 맛을 내고 생연어를 사용하는 이시카리나베와 달리, 어디까지나 염장 생선과 뿌리채소의 조합이 기본이며, 지역에 따라 사용하는 생선과 조리법이 다른 것도 특징입니다.

면류가나가와

삼마멘(サンマーメン)

Sanma-men

삼마멘은 돼지고기와 숙주 등의 채소를 걸쭉한 소스로 만들어 면 위에 올린, 요코하마 발상의 향토 라멘이다. 이름 때문에 생선 꽁치(삼마)를 떠올리기 쉽지만 생선 꽁치와는 직접적인 관계가 없으며, 중국어 유래의 '생마면(生馬麺)' 또는 '생마면(生碼麺)'이라는 표기가 어원으로, '신선한 재료를 얹은 면'이라는 의미를 지닌다고 전해진다. 종전 직후, 요코하마항의 노동자들을 위해 저렴하면서도 든든하고 겨울에도 잘 식지 않는 면 요리로 제공된 것이 널리 퍼진 계기로 알려져 있으며, 요코하마 차이나타운과 이세자키초의 중화요리점이 발상에 관여했다는 설이 전해진다. 숙주, 부추, 배추, 당근, 목이버섯 등 색색의 채소가 듬뿍 사용되고, 간장 맛 소스가 면에 잘 어우러지는 가정적이고 친근한 맛이 매력이다.

면류홋카이도

삿포로 미소 라멘

Sapporo Miso Ramen

삿포로 미소 라멘은 된장(미소) 베이스의 국물과 꼬불꼬불한 중굵기 면을 조합한 삿포로 발상의 향토 라멘입니다. 1950년 삿포로시 주오구 스스키노에서 창업한 '아지노산페이'의 점주 오미야 모리토가 미소의 효능을 소개한 해외 기사에 자극받아 미소를 살린 라멘 개발에 몰두한 끝에 1954〜1955년경 완성한 것이 시초로 전해집니다. 돼지뼈나 닭뼈로 낸 동물성 육수에 미소 소스를 더하고, 볶은 채소와 라드로 깊은 맛과 보온성을 높인 것이 특징이며, 추운 기후 속에서도 잘 식지 않는 한 그릇으로 널리 퍼졌습니다. 1960년대 이후 전국적인 삿포로 라멘 붐의 도화선이 되었고, 인스턴트 라면 제조사가 미소 라멘을 상품화하는 계기가 되기도 했습니다. 현재도 시내에는 '스미레', '준렌' 등 인기점이 다수 있으며, 각자 독자적인 미소 소스와 국물로 팬들을 끌어모으고 있습니다.

나베요리(전골)아오모리

센베이지루(せんべい汁)

Senbei-jiru

센베이지루는 아오모리현 하치노헤시를 중심으로 아오모리현 남부에서 이와테현 북부에 걸쳐 전해 내려온 향토 요리다. 닭고기나 생선, 버섯, 채소 등으로 낸 육수에, 국물용으로 특별히 구운 남부 센베이인 '오츠유 센베이'를 부수어 넣고 끓인다. 전병은 부드럽고 쫄깃한 식감이 되면서도 잘 풀어지지 않아 국물을 서서히 흡수해 은은한 감칠맛을 머금는다. 냉해가 잦아 벼농사가 어려웠던 이 지역에서는 밀을 원료로 한 남부 센베이가 쌀을 대신하는 주식이자 저장식으로 발전했고, 그 연장선에서 센베이지루가 탄생했다. 2003년 결성된 '하치노헤 센베이지루 연구소'의 활동과 B-1 그랑프리 수상을 계기로 전국적인 인지도가 높아졌으며, 2022년도에는 문화청의 '100년 푸드'에도 인정되었다.

발효식품이바라키

소보로 낫토

Shoboro Natto

소보로 낫토(しょぼろ 낫토라고도 함)는 실이 늘어나는 낫토와 와리보시 무말랭이(찬바람에 말린 무)를 조미액에 절인 미토시의 향토 음식이다. '쇼보로'는 '소보로'의 미토 방언으로 알려져 있다. 에도 시대 미토에서는 태풍이 오기 전에 수확할 수 있는 조생종 소립 대두로 낫토 만들기가 활발히 이루어졌고, 가을에 담근 낫토를 이웃이나 절에 나누어 주는 풍습이 있었다. 나누어 주고 남은 낫토나 실이 잘 늘어나지 않는 낫토를 버리지 않고 오래 먹을 수 있도록 찬바람에 말린 무와 함께 절인 데서 비롯되었다고 전해진다. 브랜드명인 미토 낫토가 낫토 그 자체인 것과 달리, 이 음식은 낫토를 절임처럼 가공한 저장식품이라는 점이 가장 큰 차이다. 아삭한 무말랭이의 식감과 낫토 특유의 부드럽고 폭신한 식감의 대비가 매력으로, 현재는 미토의 노포 절임 가게와 낫토 가게에서 제조·판매되며 밥반찬, 술안주, 미토 기념품으로 사랑받고 있다.

해산물도야마

시로에비 가키아게

Shiroebi no Kakiage

시로에비노 가키아게는 '도야마만의 보석'이라 불리는 흰새우(시로에비)에 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀긴, 도야마현을 대표하는 해산물 요리입니다. 시로에비는 몸길이 5~6센티미터 정도의 옅은 분홍빛을 띠는 투명한 소형 새우로, 수심 200~400미터 전후의 심해에 서식하지만, 도야마만은 해저 지형이 특수해 비교적 얕은 층에서도 무리를 지어 서식하기 때문에 어업으로 성립할 만큼 대량으로 잡히는 곳은 전국에서 도야마현이 유일하다고 알려져 있습니다. 주요 수확 어항은 신미나토 어항과 이와세 어항이며, 예전에는 껍질째 말려 육수용으로 쓰는 경우가 많았던 시로에비이지만, 냉동·껍질 벗기기 기술이 발전하면서 속살의 섬세한 단맛과 비단결 같은 식감이 재조명되어 회나 초밥 재료로도 인기를 끌게 되었습니다. 가키아게는 가정에서도 만들기 쉬운 대표적인 조리법으로, 바삭한 튀김옷과 은은한 단맛을 함께 즐길 수 있어 많은 사람에게 사랑받고 있습니다.

발효식품도치기

시모쓰카레

Shimotsukare

시모쓰카레는 설날에 남은 소금에 절인 연어 머리와 세쓰분(節分)에 남은 복콩(대두), 무·당근 간 것, 술지게미 등을 함께 끓여 만드는 도치기현을 중심으로 한 기타간토 지방의 향토 요리다. 음력 2월 첫 말의 날인 '하쓰우마'에 팥밥과 함께 이나리 신사에 바치는 행사 음식으로, 에도 시대 이전부터 각 가정에서 만들어 왔다고 전해진다. 가마쿠라 시대의 설화집에도 비슷한 요리에 관한 기록이 있다고 알려질 만큼 역사가 오래되었으며, 일곱 집의 시모쓰카레를 먹으면 무병무탈해진다는 이야기도 전해진다. 독특한 외관과 발효에서 비롯된 새콤한 맛 때문에 호불호가 갈리는 요리로도 알려져 있지만, 세쓰분과 설날에 남은 음식을 낭비 없이 알뜰하게 활용한 선조들의 지혜가 담긴 요리로서 2023년 문화청의 '100년 음식' 전통 부문에 인정되었다. 지금도 가정과 직판장에서 계승되고 있으며, 도치기현의 식문화를 상징하는 존재다.

면류오카야마

쓰야마 호르몬 우동

Tsuyama Horumon Udon

쓰야마 호르몬 우동은 오카야마현 쓰야마시를 중심으로 한 미마사카 지역의 향토 음식으로, 신선한 모듬 호르몬(돼지·소의 내장육)을 채소와 함께 볶은 뒤 된장과 간장을 베이스로 한 달콤 매콤한 양념에 우동을 버무려 완성하는 요리이다. 쓰야마 지역은 예로부터 소와 말의 유통 거점으로 번성했으며, 메이지 시대까지 육식이 공식적으로 기피되던 시기에도 소고기가 '요조구이(養生喰い, 몸보신 음식)'로서 예외적으로 식용되어 온 역사가 있어, 신선한 내장육을 다루는 기술이 일찍부터 발달했다. 이러한 지역적 배경을 바탕으로 신선할 때 호르몬을 맛보는 요리로 사랑받아 온 것이 쓰야마 호르몬 우동이다. 2008년 무렵부터 쓰야마시와 '쓰야마 호르몬 우동 연구회'를 중심으로 향토 음식으로 본격 홍보되기 시작했으며, 2011년 B-1 그랑프리에서 실버 그랑프리(2위)를 수상했다. 현재 쓰야마시 내에는 50곳이 넘는 취급점이 있다고 알려져 있으며, 관광객에게도 인기 있는 명물 요리로 자리 잡았다.

발효식품도쿄

쓰쿠다니

Tsukudani

쓰쿠다니(佃煮)는 작은 생선이나 조개, 해조류 등을 간장과 설탕으로 오랫동안 조려 만든 보존식으로, 도쿄 쓰쿠다지마(현재의 주오구 쓰쿠다)를 발상지로 하는 에도 음식 문화를 대표하는 반찬입니다. 에도 막부를 연 도쿠가와 이에야스가 셋쓰국 쓰쿠다무라(현재의 오사카시)에서 어부들을 불러들여 스미다강 하구의 갯벌에 살게 한 것이 쓰쿠다지마의 시작이라고 전해지며, 어부들은 출어할 수 없는 날의 식량이나 상품이 되지 못하는 작은 생선·조개를 헛되이 버리지 않기 위해 소금이나 간장으로 진하게 조려 오래 보관할 수 있는 요리로 궁리해냈습니다. 이것이 '쓰쿠다니'라는 이름의 유래입니다. 에도 시대를 거치며 진한 간장(고이쿠치 쇼유)의 보급과 함께 맛이 세련되어졌고, 참근교대로 오가던 무사와 여행자들이 선물로 가지고 돌아가면서 전국으로 퍼져나갔습니다. 현재도 쓰쿠다지마 주변에는 에도 시대부터 이어져 온 노포가 늘어서 있으며, 작은 생선·조개·다시마·생강 등 다양한 재료를 사용한 쓰쿠다니를 제조·판매하고 있습니다. 밥반찬이나 술안주로 사랑받으며 가정의 상비 반찬으로도 자리 잡은, 일본을 대표하는 보존식 문화 중 하나입니다.

나베요리(전골)이바라키

아귀 전골

Anko Nabe

아귀 전골은 오아라이정, 기타이바라키시의 히라카타·오쓰, 히타치나카시 나카미나토 등의 어항에서 잡히는 아귀를 주재료로 한 이바라키현의 대표적인 겨울 전골 요리다. 아귀는 에도 시대에 학·종달새·물닭·도미와 함께 '삼조이어(三鳥二魚)'라 불리는 5대 진미 중 하나로 꼽힌 고급 식재료로, 미토 도쿠가와 가문이 쇼군 가문에 진상했음을 보여주는 자료도 남아 있다. 뼈를 제외하고는 거의 버릴 부위가 없어, 누노(난소)·아가미·도모(지느러미)·미즈부쿠로(위)·간·야나기니쿠(살)·껍질로 이루어진 '아귀의 일곱 가지 부위'를 남김없이 전골 재료로 사용하는 것이 특징이다. 원래는 어부들이 배 위에서 민물을 쓰지 않고 만들던 '도부지루'가 원형으로 여겨지며, 아귀 간을 풀어 넣은 진한 된장 육수에 살과 내장을 끓여내는 이바라키 겨울철 대표 손님 접대 요리로 사랑받고 있다.

나베요리(전골)나라

아스카나베(飛鳥鍋)

Asuka Nabe

아스카나베는 닭 육수에 우유를 더한 국물에 닭고기와 배추, 쑥갓 등의 채소를 끓여 먹는, 나라현 아스카무라에 전해지는 나베(전골) 요리다. 아스카 시대에 당에서 건너온 사신이 유제품을 전했고, 이를 고토쿠 천황에게 바쳐 크게 기뻐했다는 것이 일본에서 우유를 마시기 시작한 유래로 전해지며, 당시 승려들이 기르던 닭고기를 우유로 끓여 먹은 것이 아스카나베의 기원 중 하나로 여겨진다. 우유가 귀했기 때문에 산양의 젖을 사용했다는 설도 있는 등 여러 이야기가 전해진다. 백된장과 간장으로 맛을 낸 부드러운 맛이 특징이며, 쇼와 초기에 아스카의 명물 요리로 지금의 형태가 자리 잡았고, 지금은 주로 겨울철에 지역 음식점에서 제공되는 아스카무라의 명물 나베가 되었다.

나베요리(전골)아오모리

아오모리 생강 된장 오뎅

Aomori Ginger Miso Oden

아오모리 생강 된장 오뎅은 아오모리현 아오모리시를 중심으로 쓰가루 지방 일대에서 사랑받는 지역 오뎅이다. 쇼와 20년대(1945년 전후), 아오모리역에서 후루카와에 걸쳐 늘어선 포장마차에서, 세이칸 연락선을 타는 승객의 몸을 따뜻하게 해주려고 한 가게가 된장 소스에 간 생강을 넣은 것이 시초라고 전해진다. 쓰가루 된장(붉은 된장)에 술·미림·육수를 넣고 끓인 뒤 간 생강을 듬뿍 넣어 마무리하는 것이 특징이며, 무·달걀 외에도 얇고 큼직한 '오카쿠텐', 모란 꽃잎 같은 무늬가 새겨진 '보탄야키 지쿠와', 무쓰만 특산 골뱅이 등 아오모리만의 재료가 사용된다. 지금은 아오모리시와 쓰가루 지방에서 '오뎅'이라 하면 이 생강 된장 소스를 가리킬 정도로 정착해 있으며, '아오모리 오뎅회'가 가맹점을 소개하는 '오뎅 지도' 발행, 표준 레시피 제정, 오뎅 통조림 상품화 등을 통해 지역 음식문화로서 전국에 알리는 활동을 이어가고 있다. 겨울철 대표 음식으로 사랑받는 한편 사계절 내내 제공하는 가게도 많아, 아오모리를 방문하면 꼭 맛봐야 할 향토 음식 중 하나이다.

나베요리(전골)나라

야마토 차가유(大和茶粥)

Yamato Chagayu

야마토 차가유는 호지차 등을 우린 물로 쌀을 끓인 나라의 대표적인 가정식으로, '야마토의 아침은 차가유로 밝는다'는 말이 있을 만큼 예로부터 나라 사람들의 식탁에 뿌리내려 왔다. 그 기원은 도다이지(東大寺)와 고후쿠지(興福寺) 등 사찰에 있다고 전해지며, 승려들이 수행 틈틈이 먹던 것이 널리 퍼졌다고 하고, 도다이지 니가쓰도(二月堂)의 '오미즈토리(お水取り)'로 알려진 슈니에(修二会) 법회와도 깊은 관련이 있는 요리이다. 무명 찻주머니에 차를 넣어 끓인 뒤 쌀을 넣고 센 불로 단숨에 끓여, 쌀알이 꽃처럼 벌어지는 '하나가 사쿠(ハナが咲く, 꽃이 핀다)' 상태가 되는 것을 좋은 것으로 여긴다. 걸쭉함이 적고 산뜻한 식감이 특징으로, 녹말가루 등으로 걸쭉하게 만드는 다른 지역의 차가유와는 다른 완성 방식이다. 예로부터 승려와 서민들 사이에서 쌀을 아끼는 지혜로 퍼졌다고도 전해지며, 소박하면서도 나라의 풍토에 뿌리내린 깊은 맛의 한 그릇으로 지금도 가정과 음식점에서 사랑받고 있다.

고기요리나라

야마토규(大和牛)

Yamato-gyu

야마토규는 나라현 내 지정 생산 농가에서 사육된 흑모와종(黒毛和種) 중 일정한 규격 요건을 충족한 소고기에만 부여되는 브랜드명이다. 팥죽색 살코기에 섬세한 마블링이 들어 있고, 몸에 좋다고 알려진 불포화지방산 올레산이 풍부하여 지방이 입안에서 부드럽게 녹아드는 식감과 풍부한 풍미가 특징이다. 나라는 가마쿠라 시대에 편찬된 소 그림 두루마리 '슌규에코토바(駿牛絵詞)'와 '고쿠규주즈(国牛十図)'에도 좋은 소의 산지로 기록될 만큼 와규의 역사가 오래된 지역이다. 2003년(헤이세이 15년) 야마토규 유통추진협의회가 설립된 이후, 소 한 마리마다 혈통·사료·사육 환경 등의 정보가 축적·관리되며 생산부터 유통까지의 경로가 명확해졌다. 현재는 12곳의 지정 생산 농가가 사육을 담당하며, 지정 판매점과 지정 도매업자를 통해 현 안팎으로 공급되고 있다. 그중에서도 비육 기간과 올레산 함유율 등 더욱 엄격한 기준을 충족한 소고기는 '나라현 프리미엄 셀렉트'로 인증되어, 야마토규 중에서도 특히 우수한 등급으로 취급된다.

해산물도쿄

에도마에즈시

Edomae Zushi

에도마에즈시는 에도 시대 후기 분세이 연간(1820년대)에 에도(현재의 도쿄)에서 탄생한 니기리즈시 양식이다. 냉장고가 없던 시대, 에도마에 바다(현재의 도쿄만)에서 잡힌 어패류에 식초 절임, 간장 절임, 조림 등 '시고토'라 불리는 손질을 가하고, 식초로 간을 한 밥과 함께 그 자리에서 쥐어 제공하는 포장마차 요리로 발전했다. 료고쿠에서 '요헤이즈시'를 연 하나야 요헤이 등이 니기리즈시를 완성했다고 전해지며, 발효시키는 '나레즈시'나 간사이 지방의 오시즈시와는 달리 즉석에서 먹을 수 있는 신속함과 에도 사람의 기질에 맞는 스시로 서민들에게 큰 인기를 끌었다. 재료는 손질을 거치면서 날것인 회보다 감칠맛과 보존성이 높아지며, 샤리(식초 밥)는 식초와 소금으로 확실하게 간을 하는 것이 특징이다. 현재는 고급 전문점부터 회전초밥까지 다양한 형태로 제공되며, 도쿄를 대표하는 식문화로 세계적으로도 알려져 있다.

해산물오카야마

에비메시(えびめし)

Ebi Meshi

에비메시는 오카야마시에서 발상한 로컬 음식으로, 새우를 넣은 필래프를 데미글라스 소스와 케첩, 캐러멜 등을 섞은 흑갈색의 비법 소스로 볶아낸 양식이다. 지단채(錦糸卵)와 채 썬 양배추를 곁들이는 것이 기본 스타일로, 강렬한 외양과 달콤짭짤한 독특한 풍미가 특징이다. 그 뿌리는 도쿄 시부야의 카레 가게 '인데이라'에 있으며, 오카야마현 출신 점원이었던 이데이 다쓰미 씨가 노렌와케(가게 이름을 나눠 받는 형태)로 기술을 고향 오카야마로 가져와, 오카야마시 호칸초에 연 자신의 양식점에서 제공한 것이 시초로 전해진다. 이후 오카야마시 중심가를 중심으로 평판이 퍼져나갔고, 현재는 시내외의 많은 양식점과 찻집 등에서 맛볼 수 있는, 오카야마를 대표하는 로컬 음식 중 하나가 되었다.

향토과자나라

오시로노쿠치모치(御城之口餅)

Oshiro-no-kuchi-mochi

오시로노쿠치모치는 야마토코리야마시(大和郡山市)의 노포 과자점 '혼케 기쿠야(本家菊屋)'가 400년 넘게 만들어온 한입 크기의 떡과자로, 굵은 팥소를 규히(求肥, 부드러운 떡피)로 감싸고 콩가루를 묻혀 만든다. 덴쇼(天正) 13년(1585년), 초대 기쿠야 지헤에(菊屋治兵衛)가 도요토미 히데요시의 동생 도요토미 히데나가(豊臣秀長)를 따라 고리야마 성 아래 마을로 들어와 가게를 연 것이 혼케 기쿠야의 시작이라 전해진다. 히데나가가 형 히데요시를 다회에서 대접하려 할 때 지헤에에게 색다른 과자를 만들도록 명한 데서 이 떡과자가 탄생했다고 한다. 히데요시는 이를 몹시 마음에 들어 하여 '우구이스모치(鶯餅, 휘파람새 떡)'라는 이름을 붙였다고 전해진다. 훗날 가게가 고리야마 성 입구에 해당하는 성 아래 마을의 요지에 자리했던 데서 '오시로노쿠치모치(御城之口餅, 성문 앞 떡)'라는 이름으로도 사랑받게 되었다. 휘파람새의 빛깔을 연상시키는 옅은 연두빛 콩가루와 촉촉한 규히, 은은하게 단 굵은 팥소의 조화가 특징이며, 우구이스모치의 원조 중 하나로도 꼽힌다. 야마토코리야마를 방문했을 때의 기념품으로, 또한 지역 경사에도 쓰이는 과자이다.

발효식품가나가와

오야마도후(大山とうふ)

Oyama Tofu

오야마도후는 단자와 산계의 영봉인 오야마산(大山, 이세하라시) 기슭에서 만들어지는 두부 요리로, 에도 시대부터 이어진 '오야마 참배' 문화와 함께 발전해 왔다. 참배하러 온 강중(오야마코, 大山講) 사람들이 기도의 답례로 대두를 바쳤을 뿐 아니라, 단자와 산계에서 흘러내리는 맑은 용수가 풍부했던 덕분에 오야마에서는 예로부터 두부 제조가 성행했다고 전해진다. 수험자와 승려의 정진 요리 전통과도 맞닿아, 고기와 생선을 쓰지 않는 참배객용 요리로 두부가 중히 여겨졌다. 지금도 고마산도 길가에는 두부 요리를 전문으로 하는 숙방(宿坊)과 음식점이 늘어서 있어, 지역의 물과 대두로 만든 두부를 주역으로 한 유도후(湯豆腐), 덴가쿠(田楽), 두부 가이세키 등의 요리를 맛볼 수 있다. '가나가와 명산 100선'에도 선정된, 가나가와현을 대표하는 향토의 맛이다.

해산물오카야마

오카야마 바라즈시(마쓰리즈시)

Okayama Barazushi

오카야마 바라즈시(마쓰리즈시, '축제 초밥')는 초밥용 밥 위에 세토 내해의 어패류와 제철 채소를 화려하게 얹은 오카야마현의 향토 초밥이다. 에도 시대, 비젠 오카야마번의 초대 번주 이케다 미쓰마사가 '식사는 국 하나에 반찬 하나로 한다'는 절약령을 내리자, 서민들이 '밥 위에 재료를 얹어도 반찬 하나인 것은 변함없다'고 궁리해 대항한 것이 기원으로 전해진다. 축제나 설날, 손님 접대 등 경사스러운 날의 식탁에 빠질 수 없는 요리로 발전했으며, 집집마다 재료와 담음새에 개성이 드러나는 것도 특징이다. 현재는 오카야마 시내의 초밥집에서도 사계절 내내 제공되며, 지역에서는 '바라즈시'라는 애칭으로도 친숙하게 불린다. 화려한 외양 덕분에 오카야마를 찾는 관광객들에게도 인기 있는 음식이다.

고기요리이바라키

오쿠쿠지 샤모(투계종 닭)

Okukuji Shamo

오쿠쿠지 샤모는 이바라키현 북부 다이고정을 주산지로 하는 재래닭(지도리)으로, 현 내에서 계통 선발된 온순한 성격의 샤모(투계종)에 진한 육질로 알려진 나고야 코친, 산란 능력이 뛰어난 로드아일랜드 레드를 교배하여 만들어졌습니다. 일반 식용닭의 약 3배에 달하는 기간 동안 사육되며, 수컷은 110일 이상, 암컷은 130일 이상, 28일령 이후에는 1제곱미터당 10마리 이하의 여유로운 환경에서 길러집니다. 쇼와 60년(1985년)부터 본격적인 생산・판매가 시작되었고, 쇼와 63년(1988년)에는 전국 지도리 맛 품평회에서 1위를 차지했습니다. 헤이세이 30년(2018년)에는 지도리로서는 일본 최초로 지리적표시(GI) 보호제도에 등록되어 품질을 공식적으로 인정받았습니다. 지방이 적고 쫄깃한 식감에 육즙이 풍부하고 깊은 감칠맛이 특징이며, 다이고정에서는 오야코동(닭고기달걀덮밥)이나 샤모나베(전골) 등 다양한 요리로 제공되고 있습니다.

향토과자오카야마

오테만주

Ote Manju

오테만주(오테만쥬라고도 표기)는 덴포 8년(1837년) 창업한 과자점 '오테만주 이베야(大手饅頭伊部屋)'가 만드는 오카야마를 대표하는 술빵 만주이다. 비젠 쌀로 빚은 아마자케(甘酒, 감주)를 반죽에 섞고, 홋카이도산 팥으로 만든 고운 팥소를 얇은 피로 감싸 쪄낸 것으로, 아마자케의 은은한 향과 깊은 맛이 고급스러운 팥소의 단맛과 조화를 이루는 것이 특징이다. 오카야마성의 정문인 오테몬(大手門) 근처 교바시초(京橋町)에 가게를 낸 데서 '오테만주'라는 이름이 붙었으며, 에도 시대에는 오카야마 번주 이케다(池田) 가문의 다회에 비젠야키(備前焼) 다기와 함께 진상되었다고 전해진다. 이후 오카야마번과 인연이 깊은 명과로 사랑받아 왔으며, 지금도 오카야마 특산품의 대표 격으로 널리 판매되고 있다.

면류이와테

왕코소바(わんこそば)

Wanko Soba

왕코소바는 종업원이 '자, 계속 갑니다!' 등의 소리를 내며 한 입 크기의 소바(메밀면)를 그릇에 계속 채워 넣고, 손님이 그릇에 뚜껑을 덮을 때까지 리필이 이어지는 이와테현 모리오카시·하나마키시의 향토 요리다. 에도 시대 초기, 하나마키성에 들른 난부번 번주 난부 도시나오에게 서민과 같은 큰 그릇으로 올리는 것은 실례라 하여 옻칠 그릇에 한 입 분량씩 소바를 담아 올렸더니 매우 마음에 들어 하며 몇 번이고 리필을 청했다는 일화가 유래 중 하나로 널리 알려져 있다. 종업원과의 대화를 즐기며 파, 김, 가쓰오부시, 무즙, 회, 참마즙 등 다채로운 고명으로 맛을 바꿔가며 먹는 것이 특징이다. 단순한 대식 경쟁이 아니라 환대의 마음을 담은 식문화로서 지금도 관광객들에게 사랑받고 있다.

단맛(디저트)나라

요시노 혼쿠즈(吉野本葛)

Yoshino Hon-kuzu

요시노 혼쿠즈는 나라현 남부 요시노(吉野) 지방에서 만들어지는, 칡 전분 중에서도 특히 고급으로 꼽히는 전통 식재료이다. 콩과 덩굴식물인 칡의 뿌리에서 전분을 추출한 뒤, 추운 시기에 차가운 우물물로 여러 차례 씻어내 정제하는 '요시노자라시(吉野晒し)'라는 제법으로 완성된다. 원료가 되는 칡뿌리는 산에 들어가 캐내는 고된 작업을 거쳐 얻는 귀한 재료이며, 정제부터 건조까지 수개월이 걸리는 손이 많이 가는 공정이 다른 산지의 칡 전분에는 없는 새하얀 빛깔과 매끄러운 목넘김을 만들어낸다. 요시노 혼쿠즈는 쿠즈유(칡탕), 쿠즈모치, 쿠즈키리 같은 화과자뿐 아니라 요리에 걸쭉함을 더하는 용도 등 폭넓게 쓰이며, 에도 시대부터 이어져 온 노포 제조원들이 지금도 전통 기법을 지켜가고 있다. 나라현 우다시(宇陀市)에 본점을 둔 구로카와 혼케(黒川本家)가 그 대표격으로, 겐나(元和) 원년(1615년) 창업 이래 400년 넘게 같은 제법을 지켜오며 궁내청 납품 실적도 지닌 노포로 알려져 있다.

향토과자이바라키

요시와라 덴추

Yoshiwara Denchu

요시와라 덴추는 미토번 9대 번주 도쿠가와 나리아키가 다스리던 시대에, 궁녀 요시와라가 남은 밥을 말려서 구운 뒤 콩가루를 묻힌 것이 시초라고 전해지는 미토의 향토 과자입니다. 검소함을 중시했던 나리아키가 이 과자를 매우 마음에 들어 하여, 이를 고안한 궁녀의 이름을 따 '요시와라 덴추'라고 이름 붙였다는 일화가 전해집니다. 찹쌀로 만든 아라레(쌀과자)를 물엿으로 굳혀 막대 모양으로 빚은 뒤 콩가루를 듬뿍 묻히고 오블라토(식용 얇은 막)로 감싼 소박한 맛이 특징이며, 지금도 미토 시내의 과자점에서 계속 만들어지고 있습니다. 쇼와 38년(1963년)에 상표 등록을 출원했으며, 미토 과자공업협동조합에 가맹한 점포만이 '요시와라 덴추'라는 명칭을 사용할 수 있는, 미토를 대표하는 명과 중 하나입니다.

고기요리가나가와

요코스카 해군 카레

Yokosuka Kaigun Curry

요코스카 해군 카레는 메이지 시대 옛 일본 해군에서 제공되던 카레 레시피를 현대에 재현한, 요코스카시 발상의 지역 활성화 음식이다. 1908년 발행된 해군 레시피집 '해군 조리술 참고서'에 기록된 카레라이스 조리법을 재현하여, 우유와 샐러드를 곁들여 제공하는 것이 기본 규칙으로 정해져 있다. 1999년 요코스카시와 상공회의소, 해상자위대가 협력해 발족한 '카레의 도시 요코스카 추진위원회'의 활동에서 탄생했으며, 원칙적으로 요코스카 시내의 인증 매장에서만 제공된다. 백미 중심의 식생활로 각기병에 시달리던 메이지 시대의 일본 해군이 영양 균형 개선을 위해 영국 해군의 카레풍 스튜를 도입한 것이 일본 카레 문화의 원류 중 하나로 여겨지며, 요코스카 해군 카레는 그 역사를 오늘날에 전하는 요리로 사랑받고 있다.

고기요리가나가와

요코하마 차이나타운 슈마이

Yokohama Chinatown Shumai

요코하마 차이나타운의 슈마이는 메이지 시대 개항과 함께 난킨마치(현재의 차이나타운)로 건너온 중국인 요리사들이 전한 딤섬 문화를 배경으로 발전해 왔다. 돼지고기를 주재료로 한 소를 밀가루 피로 감싸 쪄내는 딤섬의 일종으로, 차이나타운에는 창업한 지 수십 년에서 100년 가까이 된 노포가 많이 남아 있으며, 가게마다 배합과 식감이 다른 자가제 슈마이를 선보이고 있다. 작고 육즙이 응축된 한입 크기가 많으며, 매장에서의 테이크아웃 판매나 선물용 박스 포장도 활발하다. 참고로 요코하마의 에키벤(역 도시락)으로 전국적으로 알려진 기요켄(崎陽軒)의 '슈마이(シウマイ)'도 그 뿌리는 난킨마치(현 차이나타운)에서 제공되던 슈마이에 있다고 전해지며, 차이나타운의 딤섬으로서의 슈마이와 에키벤 슈마이는 같은 요코하마 식문화에서 갈라져 나온 형제 같은 관계라 할 수 있다.

향토과자도야마

우스고리（薄氷）

Usugori

우스고리는 에도 시대 중기인 호레키 2년(1752년), 도야마현 오야베시의 노포 과자점 '우스고리혼포 고로마루야'가 창제한, 얼음이 언 듯 얇고 섬세한 히가시(마른 과자)이다. 호쿠리쿠 지방의 깊은 눈이 녹기 시작하는 초봄, 수면이나 논에 생기는 얇은 얼음의 아름다움을 표현했다고 전해지며, 도야마현 특산 신다이쇼 찹쌀로 만든 극히 얇은 전병 반죽에 고급 아와 와산본토를 정성껏 겹겹이 발라 완성한다. 입에 넣으면 마치 얼음이 녹듯 순식간에 사라지는 데서 '우스고리(얇은 얼음)'라는 이름이 붙었으며, 가가번 번주 마에다 가문을 통해 막부와 궁중에도 헌상되었다고 전해질 만큼 예로부터 격조 높은 명과로 평가받아 왔다. 메이지 시대 이후에는 궁내성 어용 상품이 되었고, 지금도 다도 세계에서 애용되는 등 270년 넘게 도야마 사계절의 아름다움을 전하는 전통 과자로 계승되고 있다.

고기요리도치기

우쓰노미야 교자

Utsunomiya Gyoza

우쓰노미야 교자는 도치기현 우쓰노미야시를 중심으로 즐겨 먹는 향토 교자로, 일본을 대표하는 '교자의 도시'로 전국에 알려져 있다. 제2차 세계대전 중 우쓰노미야에 주둔하던 육군 제14사단 장병들이 만주(현재의 중국 동북부) 등지에 파견되어 현지에서 본고장 교자 문화를 접한 것이 계기가 되었다고 전해지며, 종전 후 귀환 시 그 제법을 가지고 돌아와 시내에 퍼졌다고 한다. 1991년에는 업계 단체 '우쓰노미야 교자회'가 발족하여 교자 동상 설치, 교자 지도 제작, 매년 가을 열리는 '우쓰노미야 교자 축제' 등의 활동을 통해 가계조사 교자 구입액 전국 1위라는 순풍을 타고 지역 활성화를 펼쳐왔다. 양배추와 부추, 파 등 채소를 듬뿍 사용하고 마늘을 적게 넣어 단맛이 나는 소가 특징이며, 시내에는 200여 개가 넘는 교자 전문점이 밀집해 있어 구이·물만두·튀김 등 다양한 방식으로 즐길 수 있다.

단맛(디저트)홋카이도

이모모치（감자떡）

Imo-mochi

이모모치는 삶아서 으깬 감자에 감자전분을 섞어 반죽한 뒤, 납작하게 빚어 구운 홋카이도의 간식입니다. 겉은 노릇하고 고소하게 구워지고 속은 쫀득한 독특한 식감이 특징이며, 달콤짭짤한 간장 소스나 콩고물, 버터 등 간단한 양념으로 즐겨 먹습니다. 벼농사 기술이 확립되지 않았던 메이지 시대 개척기, 찹쌀 대신 추운 기후에서도 재배하기 쉬운 감자를 사용해 떡과 비슷한 것을 만든 것이 시초로 전해지며, 개척자들의 귀중한 에너지원으로 널리 퍼졌습니다. 일본 제일의 감자 생산량을 자랑하는 홋카이도, 그중에서도 도카치 지방은 대표적인 산지로 알려져 있으며, 가정의 간식은 물론 도로 휴게소나 기념품점에서도 대표적인 상품으로 사랑받고 있습니다. 조리가 간편해 전쟁 중과 전후 식량난 시기에도 중히 여겨졌으며, 지금도 세대를 초월해 사랑받는 홋카이도의 맛입니다.

나베요리(전골)홋카이도

이시카리나베

Ishikari Nabe

이시카리나베는 큼직하게 썬 연어와 서더리(등뼈·아가미덮개 등)에 양배추, 양파, 두부, 감자 등을 더해 된장으로 끓이는 홋카이도를 대표하는 나베(전골) 요리다. 이시카리강 하구에 자리한 이시카리시(石狩市)가 발상지로 알려져 있으며, 에도 시대부터 이어진 연어 어업의 혜택을 짙게 받은 향토요리로 알려져 있다. 풍어를 축하하던 어부들이 갓 잡은 연어의 서더리를 된장국에 넣고 몸을 녹이며 먹은 것이 시초로 전해지며, 1940년대 후반 이시카리의 후릿그물(지비키아미) 연어잡이를 구경하러 온 관광객들에게 대접되면서 전국적으로 알려지게 되었다. 마무리로 뿌리는 산초가 생선 특유의 냄새를 잡아주고 감칠맛을 살려준다. 2007년에는 농림수산성 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었으며, 징기스칸, 찬찬야키와 더불어 홋카이도 3대 향토요리로 꼽힌다. 지금도 이시카리시 내 노포 요리점에서는 연어를 하나도 버리지 않고 알뜰하게 활용한 어부들의 지혜를 이어받은 한 그릇을 맛볼 수 있다.

고기요리이와테

이와테 단카쿠규(いわて短角牛)

Iwate Tankaku Beef

이와테 단카쿠규는 이와테현 북부에서 산간 지역에 걸쳐 사육되는 적갈색 육우 품종 '일본단각종'의 이와테현산 브랜드 소고기이다. 추위에 강하고 방목에 적합한 체질을 살려, 봄부터 가을까지는 광활한 고원에서 어미 소와 송아지가 함께 지내고 겨울에는 축사에서 기르는 '나쓰야마후유사토(여름 산·겨울 마을)'라는 독자적인 사육 방식이 가장 큰 특징이다. 곡물 사료에 의존하지 않고 목초 위주로 자라기 때문에 지방이 적고 살코기의 감칠맛이 진한 것이 매력으로, 씹을수록 고기의 풍미가 퍼진다. 전국 와규 유통량에서 일본단각종이 차지하는 비율은 극히 미미하여 희소성이 높은 소고기로 알려져 있다. 건강 지향이 높아지면서 살코기의 매력이 재조명됨에 따라, 이와테현을 대표하는 브랜드 소고기로서 전국적인 평가를 높이고 있다.

해산물아오모리

이치고니(いちご煮)

Ichigo-ni

이치고니는 아오모리현 하치노헤시나 산노헤군 하시카미정 등 태평양 연안 지역에 전해지는 향토 요리로, 성게와 전복을 소금 간 육수에 살짝 끓여낸 맑은국이다. 원래는 어부들이 해변에서 갓 잡은 성게와 전복을 호쾌하게 끓여 먹던 '어부 밥상'이 그 뿌리로 여겨진다. 우윳빛으로 흐려진 전복 육수 속에 황금빛 성게가 가라앉아 있는 모습이 아침 안개 속에 흐릿하게 보이는 산딸기(野いちご)와 닮았다고 해서 '이치고니(いちご煮)'라는 이름이 붙었다고 전해진다. 다이쇼 시대에는 지역의 유서 깊은 가이세키 요릿집 겸 여관 주인이 이를 그릇에 아름답게 담아 손님에게 내놓은 것을 계기로, 손님을 대접하는 진수성찬으로 널리 퍼졌다. 1980년에는 지역 식품회사 '아지노카쿠노야'가 일본에서 처음으로 이치고니 통조림화에 성공하면서, 전국적으로 알려진 아오모리 특산품으로도 자리 잡았다.

향토과자이와테

이치노세키·히라이즈미 모치 요리

Ichinoseki Mochi Cuisine

이치노세키·히라이즈미의 모치 요리는 이와테현 이치노세키시와 히라이즈미정에 전해지는, 300종류 이상이라고도 하는 다채로운 모치 요리로 이루어진 식문화이다. 정월뿐 아니라 관혼상제나 모내기·벼베기 등의 절기, 인생의 통과의례 때마다 모치를 찧는 풍습이 지금도 남아 있어, '모치의 고장'이라 불릴 만큼 생활 속 깊이 뿌리내려 있다. 팥소 모치 외에도 으깬 들깨(주네)를 묻힌 '주네모치', 무즙과 간장 양념을 곁들인 '후스베모치', 민물새우를 사용한 '누마에비모치' 등 산과 강의 재료를 살린 다양한 별미 모치가 풍부한 것이 특징이다. 격식 있는 자리에서는 '모치 혼젠'이라는 예법에 따라 진행자의 지시로 여러 맛을 순서대로 맛보는 독자적인 식사 방식도 전해지며, 에도 시대에 이치노세키 지방을 다스린 다테번의 관습에서 유래했다고 전해진다.

발효식품도야마

이카노쿠로즈쿠리(いかの黒作り)

Ika no Kurozukuri

이카노쿠로즈쿠리는 오징어(스루메이카) 살을 가늘게 썰어 간과 오징어 먹물을 더해 소금에 절인 뒤 천천히 숙성시킨, 도야마현을 대표하는 발효식품이다. 오징어 먹물 특유의 진한 향과 깊은 감칠맛에 젓갈 특유의 숙성된 풍미가 더해진 독특한 맛이 특징으로, 일본주와 잘 어울려 예로부터 술안주로 사랑받아 왔다. 에도 시대에는 가가번주가 산킨코타이(참근교대) 때 쇼군가에 헌상했다는 기록이 남아 있어, 당시 이미 도야마를 대표하는 명산품으로 알려져 있었다고 전해진다. 오징어 먹물은 예로부터 방부 효과가 있다고 여겨져, 냉장 기술이 없던 시대에 젓갈을 오래 보존하기 위한 지혜로도 활용되었다. 검은 겉모습 때문에 처음 접하는 사람은 놀라기도 하지만, 입에 넣으면 진한 감칠맛과 은은한 짠맛이 퍼지며, 밥반찬이나 오차즈케, 파스타 재료 등으로도 응용되어 지금도 도야마를 대표하는 진미로 전국에서 판매되고 있다.

해산물홋카이도

이카메시（오징어 밥）

Ikameshi

이카메시는 자그마한 오징어 몸통 속에 찹쌀과 멥쌀을 채워 넣어 간장 양념으로 오래 조려낸 홋카이도 모리초(森町)의 향토요리다. 태평양 전쟁 중 쌀 부족을 보충하기 위한 대용식으로, 모리역 앞에서 역 도시락 가게를 운영하던 아베상점(阿部商店)이 1941년에 고안한 것이 시초로 전해진다. 처음에는 귀한 쌀을 아끼기 위해 오징어로 '양을 늘리는' 궁리였지만, 쫄깃한 밥과 오징어의 감칠맛이 어우러진 조합이 호평을 받으면서 JR 모리역의 명물 역 도시락으로 자리 잡았다. 1955년 무렵부터는 도쿄 백화점의 실연 판매에도 진출해, 게이오 백화점의 '원조 유명 역 도시락과 전국 맛집 대회'에서 오랫동안 매출 상위권을 차지하는 등 전국적인 인지도를 쌓았다. 달콤짭짤한 간장 양념이 배어든 오징어와 쌀밥의 조합은 식어도 맛있는 역 도시락다운 완성도를 자랑한다.

발효식품아오모리

잇쇼즈케（발효 조미료）

Isshozuke

잇쇼즈케는 쓰가루 지방에서 예로부터 만들어온 발효 만능 조미료다. 쓰가루번 초대 번주 쓰가루 다메노부가 교토에서 가져오게 했다고 전해지는 재래종 고추 '시미즈모리 난바'를 사용하는 것이 특징이며, 풋고추·쌀누룩·간장을 각각 한 되(약 1.8리터)씩 같은 분량으로 담가 만든다 하여 이런 이름이 붙었다고 한다. 시미즈모리 난바는 캡사이신 함량이 적어 매운맛이 순하고 단맛이 강한 것이 특징으로, 한겨울 가장 추운 시기에 담가 2~3년간 숙성시키면 맛이 부드러워지고 깊어진다. 고기·생선·채소·두부·밥 등 무엇에나 어울리는 만능 조미료로, 구이나 볶음 요리의 양념, 전골 소스 등 다양한 요리에 폭넓게 쓰여왔다. 2020년에는 시미즈모리 난바가 지리적표시(GI) 보호제도에 등록되었고, 2022년에는 시미즈모리 난바 잇쇼즈케가 아오모리현에서 처음으로 문화청 '100년 푸드'에 선정되는 등 지역 음식문화로서 다시금 주목받고 있다.

면류이와테

자자멘(じゃじゃ麺)

Jajamen

자자멘은 찐 뒤 삶은 납작면에 고기된장과 오이채, 파 등을 얹어 잘 비벼 먹는 모리오카시의 향토 요리다. 전후인 1953년, 옛 만주에서 귀환한 다카시나 간쇼가 현지에서 즐겨 먹던 '자장몐(炸醤麺)'의 맛을 재현하고자 일본식 된장을 기본으로 한 고기된장을 고안해 모리오카에서 가게를 연 것이 시작이라고 전해진다. 두시(발효 콩)를 사용하는 본고장의 맛을, 된장과 다진 고기 등 십여 가지 재료를 볶아 만든 독자적인 고기된장으로 재해석해 모리오카 사람들의 입맛에 맞는 한 그릇으로 완성했다. 면을 다 먹은 뒤 그릇에 날달걀을 풀고 점원에게 '치탄탄'을 주문하면 고기된장이 들어간 달걀국을 즐길 수 있는 것도 특징으로, 왕코소바·모리오카 냉면과 함께 '모리오카 3대 면' 중 하나로 꼽힌다.

고기요리홋카이도

잔기（홋카이도식 튀김닭）

Zangi

잔기(ザンギ)는 닭고기에 간장·마늘·생강 등을 베이스로 한 밑간을 진하게 배어들게 한 뒤, 밀가루를 입혀 튀기는 홋카이도식 튀김닭이다. 쇼와 30년(1955년) 무렵, 구시로시(釧路市)의 번화가 스에히로(末広)에서 닭요리점을 운영하던 가게가 닭 한 마리를 통째로 큼직하게 썰어 튀긴 것이 시초로 전해진다. 명칭은 중국요리의 닭튀김인 '자지(炸鶏)'에서 유래했으며, 가게 주인이 어감을 좋게 하거나 길한 의미를 담기 위해 글자 사이에 'ㄴ' 발음을 넣었다는 설이 유력하다. 일반적인 가라아게(唐揚げ)보다 밑간이 진해 양념만으로도 먹을 수 있는 것이 특징이며, 밑간과 튀김옷이 단단히 배어든 바삭한 식감이 매력이다. 구시로에서 발상한 방식으로는 튀긴 닭에 우스터소스 베이스의 특제 소스를 끼얹어 먹는 스타일도 여전히 뿌리 깊은 인기를 유지하고 있다. 가정의 반찬부터 이자카야 안주까지, 홋카이도 전역에서 연중 사랑받는 소울푸드다.

나베요리(전골)아오모리

잣파지루(じゃっぱ汁)

Jappa-jiru

잣파지루는 아오모리현 쓰가루 지방에 전해지는 겨울 향토 요리다. '잣파'는 쓰가루 사투리로 생선의 '아라(잡뼈·내장 등 부산물)'를 뜻하며, 대구의 머리와 뼈, 껍질, 내장 등을 무, 당근, 파 같은 채소와 함께 된장 베이스로 오래 끓인다. 쓰가루 지방에는 정월을 맞기 위한 '도시토리 생선(年取り魚)'으로 대구를 머리부터 꼬리까지 통째로 사는 풍습이 있어, 살은 회나 나베에, 보통 버려지는 부산물 부분도 잣파지루로 남김없이 활용하는 눈 고장 특유의 지혜가 살아 있는 요리다. 혹독한 겨울 추위 속에서 몸을 속부터 따뜻하게 데워주는 가정 요리로 쓰가루 지방의 식탁에 오래도록 자리 잡아 왔다.

향토과자도쿄

조메이지 사쿠라모치(長命寺桜もち)

Chomeiji Sakuramochi

조메이지 사쿠라모치는 밀가루 반죽을 얇게 부친 피로 팥소를 말고, 소금에 절인 벚나무 잎으로 감싼 와가시로, 에도풍(간토풍) 사쿠라모치의 원조로 여겨진다. 전승에 따르면 교호 2년(1717년), 스미다강 변 무코지마에 있는 조메이지의 문지기였던 야마모토 신로쿠가 경내에 떨어져 쌓인 벚나무 잎을 유용하게 쓰고자 잎을 소금에 절여 떡에 곁들이는 방법을 생각해내고 조메이지 문 앞에서 팔기 시작한 것이 그 기원이라고 전해진다. 도묘지코(찹쌀가루)의 알갱이 식감을 살린 도묘지풍(간사이풍) 사쿠라모치와 달리, 조메이지 사쿠라모치는 밀가루 반죽을 크레이프처럼 얇게 부친 피로 고운 팥소를 마는 것이 특징이며, 벚나무 잎 2〜3장으로 감싸는 이 가게만의 방식을 오늘날까지 이어오고 있다. 벚꽃 철에는 스미다 제방을 찾는 상춘객으로 붐비며, 창업 이래 약 300년 동안 무코지마 지역에서 한결같이 사쿠라모치 전문점으로 영업을 이어온 야마모토야는 에도의 벚꽃놀이 문화를 오늘날까지 전하는 명점으로 사랑받고 있다.

면류도쿄

진다이지소바(深大寺そば)

Jindaiji Soba

진다이지소바는 도쿄도 조후시의 진다이지 일대에서 예로부터 만들어져 온 소바로, 에도 시대부터 사찰을 찾는 참배객을 대접하는 몬젠소바(사찰 문 앞에서 파는 소바)로 발전해 왔다. 진다이지 북쪽에 펼쳐진 고쿠분지 절벽선을 따라 있는 대지는 물빠짐이 좋아 벼농사에는 적합하지 않았지만 메밀 재배에는 알맞았기 때문에, 인근 농민들이 연공(年貢) 대신 메밀가루를 절에 바쳤고 절에서는 이를 반죽해 참배객을 대접한 것이 시작이라고 전해진다. 겐로쿠 시대에는 우에노 간에이지의 고벤 법친왕에게 진상했더니 크게 호평을 받아 쇼군가와 여러 다이묘에게도 널리 알려지면서 겐조소바(헌상 소바)라고도 불리게 되었다. 또한 진다이지 주변은 용출수(샘물)가 풍부해 메밀가루를 빻는 물이나 소바를 삶고 헹구는 물로 사용되며, 맑은 물이 소바의 풍미를 살려준다. 현재도 진다이지 산문 앞에는 약 20곳의 소바 가게가 늘어서 있으며, 매년 가을에는 '진다이지 소바 축제'도 열린다.

고기요리홋카이도

징기스칸

Jingisukan

징기스칸은 양고기를 전용 냄비에 구워 먹는 홋카이도를 대표하는 고기 요리다. 가운데가 볼록 솟은 주물 냄비는 정상에서 양고기를 굽고, 흘러내리는 육즙으로 가장자리의 채소를 쪄내듯 익히는 구조로 되어 있으며, 냄비 모양이 몽골 병사의 투구를 닮은 데서 이름이 유래했다는 설도 있다. 이름을 지은 사람에 대해서는 여러 설이 있으나, 만철(南満州鉄道) 조사부장을 지낸 고마이 도쿠조(駒井徳三)가 유력하다. 다이쇼 시대, 양모의 국내 자급을 목표로 한 '면양 백만 두 계획'에 따라 다키카와시와 삿포로 쓰키사무(月寒)에 종양장(種羊場)이 설치된 것이 보급의 토대가 되었으며, 전후인 1956년에는 다키카와시에서 마쓰오 마사지(松尾政治)가 양고기를 소스에 재워두는 '조미 징기스칸'을 고안해 홋카이도 전역으로 퍼졌다. 굽기 전에 소스에 재우는 다키카와·마쓰오식과, 구운 뒤 소스를 찍어 먹는 삿포로·쓰키사무식 두 계통이 있어 가게마다 다른 맛도 즐길 수 있다.

나베요리(전골)도쿄

짱코나베(ちゃんこ鍋, 스모 전골)

Chanko Nabe

짱코나베는 도쿄 료고쿠의 스모 방(베야)에서 리키시(스모 선수)들의 식사로 발전한 전골 요리이다. 본래 '짱코(ちゃんこ)'는 스모 방에서 만드는 요리 전반을 가리키는 말로, 그중 전골 요리를 특히 '짱코나베'라고 부른다. 메이지 42년(1909년) 료고쿠 국기관이 완공될 무렵, 당시 인기 요코즈나였던 히타치야마 다니에몬의 활약으로 데와노우미 방에 입문하는 사람이 늘어나면서, 많은 리키시가 한꺼번에 영양을 섭취할 수 있도록 하나의 냄비를 여럿이 둘러앉아 먹는 방식이 자리 잡았다고 전해진다. 닭 육수로 맛을 낸 '솝다키(ソップ炊き, 닭백숙식 맑은 육수)'나 된장·소금 베이스 전골 등 간과 재료는 방마다 다르며, 지방 순회 흥행지의 농가에서 얻은 채소와 그날그날 구할 수 있는 고기·생선을 조합해 만들어 왔다. 네발짐승(소·돼지)을 먹으면 도효(씨름판)에서 '손을 짚는다'(패배를 연상시킴)는 것과 통해 불길하다고 여겨져, 닭고기와 생선을 즐겨 사용한 점도 특징이다. 현재는 료고쿠를 중심으로 은퇴한 리키시가 운영하는 짱코 요리점에서 일반 손님도 맛볼 수 있는 요리가 되었다.

해산물홋카이도

찬찬야키

Salmon Chanchan-yaki

찬찬야키는 큼직하게 썬 연어와 양배추, 양파 등의 채소를 철판이나 핫플레이트에 올리고 된장 소스를 발라 쪄 굽는 홋카이도의 향토요리다. 이시카리(石狩) 지역 어촌 마을이 발상지로 알려져 있으며, 1930년대 후반에는 어부들이 드럼통을 잘라 만든 즉석 철판을 배 위에 가지고 다니며, 배에서 손질한 연어를 그 자리에서 호쾌하게 구워 먹었다고 전해진다. 이름의 유래에 대해서는 '재빨리(찬찬, ちゃちゃっと) 만들 수 있어서', '아버지(ちゃん)가 만드는 요리라서', '철판과 뒤집개가 부딪히는 소리에서' 등 여러 설이 있으나, 어느 것도 확정적인 문헌으로는 확인되지 않았다. 2007년 농림수산성 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었으며, 이시카리나베, 징기스칸과 더불어 홋카이도 3대 향토요리로 꼽힌다. 된장의 고소한 향과 연어 기름의 감칠맛이 채소에 배어드는, 가을부터 겨울까지 식탁을 화사하게 만드는 한 접시다.

면류이바라키

츠케켄친(찍어 먹는 겐친소바)

Tsuke Kenchin

츠케켄친은 토란, 무, 우엉, 당근 등 뿌리채소를 듬뿍 넣고 된장과 간장, 미림으로 간을 한 따뜻한 겐친지루(뿌리채소국)에 굵은 소바를 따로 곁들여 찍어 먹는 이바라키현의 향토 요리다. 에도 시대 후기에 이미 먹었다는 기록이 전해지며, 음력 설(오늘날의 세쓰분 무렵)에 소바를 먹는 풍습이 미토번에서 이바라키현 전역으로 퍼졌다고 알려져 있다. 농작물 수확이 어느 정도 마무리되는 11월 중순 무렵, 축제 음식의 하나로 즐겨 만들어져 왔으며, 소바를 국물 속에 넣어 먹는 다른 지역의 '겐친소바'와 달리, 소바와 겐친지루를 따로 준비해 츠케멘처럼 찍어 먹는 것이 이바라키만의 특징이다. 지금도 햇소바가 나오는 가을부터 겨울에 걸쳐 특히 즐겨 먹으며, 현 전역, 특히 현북 지역의 식당과 가정에 깊이 자리 잡고 있다.

고기요리오카야마

치야규 (千屋牛)

Chiyagyu Beef

치야규(千屋牛)는 오카야마현 니이미시 치야 지구를 중심으로 사육되는 흑모와규 브랜드 소고기입니다. 에도 시대인 1830년대 니이미의 부농 오타 다쓰고로가 다케노타니 마을의 소를 바탕으로 조성했다고 전해지는 씨소 계통 '다케노타니즈루'를 조상으로 하며, 체격이 우수하고 튼튼하며 번식력이 높은 계통으로서 전국에 씨소가 퍼져나가 일본 '와규의 뿌리' 중 하나로 꼽힙니다. 주고쿠 산지의 서늘한 기후와 풍요로운 자연 속에서 정성껏 사육되어, 촘촘한 마블링과 붉은 살코기의 감칠맛이 균형을 이루고 지방에는 고급스러운 단맛이 있다고 알려져 있습니다. 니이미시 내에서는 JA 직영 야키니쿠 레스토랑 등에서 치야규를 맛볼 수 있으며, 산지를 둘러보는 맛집 지도도 제작되는 등 지역의 자랑으로 계승되는 지역 브랜드 소고기입니다.

면류도치기

치타케소바

Chitake Soba

치타케소바는 「치타케」라는 버섯을 우려낸 육수로 먹는 도치기현 평야 지대의 향토요리다. 치타케는 찢으면 흰 유액이 나오는 것이 특징인 식용버섯으로, 가을 버섯보다 한발 앞서 오봉(お盆) 무렵인 8월 초부터 시장에 나온다. 가지와 함께 볶은 뒤 물을 넣고 끓이면 마쓰타케에 뒤지지 않는 진한 감칠맛과 향의 육수가 만들어지며, 여기에 차가운 소바를 찍어 먹는 것이 대표적인 먹는 법이다. 소바 산지로 알려진 가누마시를 중심으로 에도시대에 이미 즐겨 먹었다고 전해지며, 현지에서는 지금도 여름의 풍물시로 전문점과 가정의 식탁에 오른다. 최근에는 사토야마(마을 주변 산림) 환경 변화로 치타케 자체의 수확량과 유통량이 줄어들어, 제철에만 맛볼 수 있는 귀한 맛으로 더욱 소중히 여겨지고 있다.

면류이와테

칵케

Kakke

칵케(かっけ)는 이와테현 북부 니노헤시·구노헤무라 일대에서 아오모리현 남부에 걸쳐 전해지는, 옛 난부번 지역 특유의 가루 음식 문화를 대표하는 향토 요리이다. 메밀가루나 밀가루를 물로 반죽해 얇게 편 뒤 삼각형으로 잘라 끓는 물에 삶는 것이 기본 조리법으로, 국물에 끓이지 않고 삶은 반죽에 마늘된장이나 파된장 등 찍어 먹는 소스를 곁들이는 것이 특징이다. 메밀가루를 쓰는 '소바칵케'와 밀가루를 쓰는 '무기칵케' 두 종류가 있으며, 소바칵케는 색이 거무스름하고 향이 진한 반면 무기칵케는 하얗고 매끄러운 식감이 특징이다. 벼농사가 어려운 한랭한 현 북부 지역에서 메밀과 밀을 알뜰하게 먹기 위한 지혜로 전해져 온, 소박하면서도 깊은 맛의 한 그릇이다.

향토과자가나가와

칸코야키(かんこ焼き)

Kanko-yaki

칸코야키는 사가미하라시 미도리구 쓰쿠이 지역에 에도 시대부터 전해 내려오는 향토 요리로, 밀가루 반죽에 산나물이나 버섯, 팥, 호박, 절임 등 제철 재료를 싸서 구운 뒤 쪄내는 소박한 화덕빵(오야키)의 일종이다. 쓰쿠이 지역은 벼농사에 적합하지 않은 산간 지대였기 때문에 예로부터 보리와 콩 재배가 성행했고, 밀가루를 중심으로 한 분식 문화가 뿌리내렸다. 에도 시대에는 은어 내장을 소금에 절인 '우루카'나 된장을 반죽으로 싸서 화로의 뜨거운 재 속에서 쪄서 구워 먹었으며, 농사일 틈틈이 먹는 끼니나 간식으로 사랑받아 왔다. 이름은 아악에서 쓰이는 북인 '칵코(鞨鼓)'와 모양이 닮은 데서 유래했다고 전해진다. 2007년에는 농림수산성의 '농산어촌 향토요리 100선'에 가나가와현의 향토요리로 선정되었다.

나베요리(전골)아오모리

케노지루(쓰가루 채소국)

Keno-jiru

케노지루는 쓰가루 지방을 중심으로 먹어온 건더기 가득한 국물 요리로, 고쇼가쓰(小正月, 1월 15일)의 절기 음식으로 알려진 향토 요리입니다. 무·당근·우엉 등의 뿌리채소, 고사리·고비 등의 산나물, 유부와 얼린 두부 같은 건조 식재료를 주사위 모양보다도 더 잘게 썰어 다시마 육수로 정성껏 끓인 뒤 된장이나 간장으로 간을 합니다. 이름은 쓰가루 사투리로 죽을 '케(け)'라고 부른 데서 유래했다는 설이 있으며, 그 밖에도 여러 어원설이 전해집니다. 정월에 바쁘게 일한 여성들이 고쇼가쓰에 친정에 다녀올 때, 남아 있는 남자들을 위해 한꺼번에 만들어 두었던 것이 시작이라고도 전해지며, 큰 솥에 며칠 분을 끓여두고 날이 갈수록 맛이 배어드는 것을 즐기는 식문화로 오늘날까지 이어지고 있습니다.

단맛(디저트)가나가와

헤라헤라 당고(へらへら団子)

Herahera Dango

헤라헤라 당고는 미우라 반도 서부의 어촌 마을인 요코스카시 사지마 지역에 에도 시대부터 전해 내려오는 향토 과자다. 밀가루나 조신코(멥쌀가루)·시라타마코(찹쌀가루)로 반죽한 경단을 납작하게 눌러 고운 팥소를 묻혀 먹는 소박한 안코로모치의 일종으로, 매년 7월 열리는 사지마 지역의 배 축제 때 풍어와 무병무탈을 기원하며 각 가정에서 만들어 온 절식이다. 이름의 유래에는 경단을 눌러 납작하게 만든 모양이 어업 도구인 '헤라(箆, 주걱 모양 도구)'를 닮았다는 설과, 삶을 때 경단이 수면 위에서 '헤라헤라' 흔들리며 떠오르는 모습에서 비롯됐다는 설 등 여러 이야기가 전해진다. 2007년 농림수산성의 '농산어촌 향토요리 100선'에 선정된 것을 계기로 지역 과자점에서 상품화도 진행되었다.

단맛(디저트)이바라키

호시이모(말린 고구마)

Hoshi Imo (Dried Sweet Potato)

호시이모는 찐 고구마를 얇게 썰어 햇볕에 말린 보존식품으로, 히타치나카시・도카이무라를 중심으로 한 이바라키현 연안부가 전국 생산량의 대부분을 차지하는 대표 산지입니다. 이바라키현의 제조는 메이지 41년(1908년)경, 데루누마 간타로가 시즈오카에서 본 제법을 가지고 돌아온 것을 계기로 나카미나토(현 히타치나카시)의 전병 가게 주인 유아사 도시치 등이 호시이모 만들기를 시작한 데서 비롯되었다고 전해집니다. 다이쇼 시대부터 쇼와 초기에 걸쳐 제조 농가가 꾸준히 늘었고, 전후에는 현의 장려 정책에 힘입어 생산이 급속히 확대되어 쇼와 30년(1955년)경에는 발상지인 시즈오카현을 앞질러 전국 제일의 산지가 되었습니다. 겨울철 해풍과 풍부한 일조량이라는 연안부의 기후를 살려, 예로부터의 품종 '다마유타카'와 근래 인기 있는 '베니하루카' 등 품종마다 다른 단맛과 식감을 즐길 수 있는 것이 특징이며, 지금도 이바라키를 대표하는 특산품으로 사랑받고 있습니다.

해산물도야마

호타루이카노 스미소아에

Hotaruika no Sumiso-ae

호타루이카노 스미소아에는 봄철 도야마만을 대표하는 식재료인 반딧불오징어(호타루이카)를 삶아 초된장(스미소) 또는 겨자초된장에 무친 간단한 요리입니다. 반딧불오징어는 평소 수심 200미터 이상의 심해에 서식하지만, 산란을 위해 3월부터 5월경까지 도야마만 연안으로 대거 몰려들어 온몸에서 청백색 빛을 내며 무리 지어 떠다니는 신비로운 광경을 보여줍니다. 이 현상이 나타나는 도야마만 일부 해역은 '반딧불오징어 군유해면'이라는 이름으로 일본의 특별천연기념물로 지정되어 있으며, 반딧불오징어는 도야마의 봄을 상징하는 식재료가 되었습니다. 정치망 어업으로 잡히기 때문에 몸에 상처가 적고, 어장과 어항이 가까워 신선도를 유지한 채 출하할 수 있는 것도 도야마만 반딧불오징어만의 강점입니다. 삶은 반딧불오징어의 쫀득한 식감과 은은한 쓴맛에 초된장의 부드러운 산미가 어우러진 맛은 가정에서도 음식점에서도 봄철 대표 음식으로 사랑받고 있습니다.

해산물도쿄

후카가와메시

Fukagawa Meshi

후카가와메시는 에도 시대에 후카가와(현재의 고토구)의 어촌 마을에서 탄생한 향토요리로, 바지락을 사용한 '붓카케(끼얹기)'와 '다키코미(지어먹기)' 두 가지 스타일이 있다. 고토구 일대는 예전에 얕은 갯벌이 펼쳐져 있었고, 바지락과 대합, 개량조개(아오야기) 등이 풍부하게 잡히는 어촌으로 번성했다. 어부들이 작업 틈틈이, 된장이나 간장으로 조린 조개를 뜨거운 밥에 끼얹어 재빨리 먹던 '붓카케메시'가 원형으로 알려져 있으며, 이후 밥과 함께 조개와 채소를 지어먹는 '후카가와동' '후카가와메시'도 널리 퍼졌다. 에도 시대에는 당시 대량으로 잡히던 개량조개(아오야기)를 쓰는 것이 일반적이었지만, 메이지·다이쇼 시대 이후로는 바지락이 주류가 되었다고 한다. 일본의 5대 명물 밥으로도 꼽히는 도쿄를 대표하는 어부의 밥으로, 지금도 고토구 내 전문점에서 맛볼 수 있다.

해산물 / 고나몬(밀가루 요리)오카야마

히나세 가키오코(日生カキオコ)

Hinase Kaki Okonomiyaki

히나세 가키오코는 오카야마현 비젠시 히나세초에서 탄생한 로컬 음식으로, 생굴을 듬뿍 사용한 오코노미야키다. 히나세는 세토 내해에 면한 어촌으로, 오카야마현 굴 생산량의 절반 이상을 차지하는 대표적인 산지로 알려져 있다. 걸쭉한 반죽에 산더미처럼 채 썬 양배추와 신선한 생굴을 함께 섞어 철판에 구워내는 것이 특징으로, 갓 잡아 올린 굴을 사용하기 때문에 여분의 수분이 잘 배어나지 않아 구워도 줄어들지 않는 탱글탱글한 식감을 즐길 수 있다. 원래는 어부들이 상품이 되지 않는 작은 굴이나 흠집 난 굴을 가져와 먹던 것이 시초로 전해지며, 2002년 지역의 '히나세 굴 오코노미야키 연구회'가 '가키오코'라 이름 붙이고 홍보 활동을 시작하면서 전국적으로 알려지게 되었다.

단맛(디저트)아오모리

히로사키 애플파이

Hirosaki Apple Pie

히로사키 애플파이는 일본 제일의 사과 생산량을 자랑하는 아오모리현 히로사키시에서 사랑받는 지역 디저트다. 2009년 무렵 시 관광안내소에 사과 디저트 관련 문의가 늘어나면서, 직원들이 시내 과자점을 자체 조사한 결과 애플파이를 파는 가게가 40곳 넘게 발견되었고, 이를 정리해 2010년 '히로사키 애플파이 가이드맵'을 발행한 것이 '애플파이의 도시·히로사키'의 시작이다. 화과자점, 양과자점, 베이커리, 난부 센베이 가게, 찻집, 호텔 등 다양한 업종의 가게들이 저마다 독자적인 레시피로 경쟁하고 있으며, 사용하는 사과 품종과 통째로 굽기·큼직하게 썰기·슬라이스·페이스트 등 가공 방식도 가게마다 개성이 넘친다. 가이드맵은 개정을 거듭할 때마다 소개되는 가게 수가 늘어 지금은 50곳을 넘어섰다. 여러 곳을 돌아다니며 먹어보는 것을 즐기는 관광객도 많아, 히로사키를 방문하면 빼놓을 수 없는 지역 먹거리 중 하나로 자리 잡았다.

면류오카야마

히루젠 야키소바

Hiruzen Yakisoba

히루젠 야키소바는 오카야마현 마니와시（히루젠） 히루젠 고원 일대에서 사랑받는 지역 명물 야키소바입니다. 마늘, 양파, 사과 등을 섞은 특제 미소 소스로 씨암탉(가시와) 고기와 양배추를 함께 볶는 것이 특징으로, 달콤짭짤하고 진한 맛이 인기를 끌고 있습니다. 기원은 1960년대(쇼와 30년대)로 거슬러 올라가는데, 당시 유행하던 칭기즈칸(양고기 구이) 요리용 수제 미소 소스를 활용해 지역 식당이 씨암탉 고기와 양배추를 야키소바와 함께 볶아 제공한 것이 시초로 전해집니다. 2011년 효고현 히메지시에서 열린 제6회 B-1 그랑프리에서 '히루젠 야키소바 스이톤카이'가 금상(1위)을 수상하며 전국적인 인지도를 얻었습니다. 지금도 히루젠 고원의 많은 식당과 레스토랑에서 제공되며, 관광객에게 인기 있는 지역 명물로 자리 잡고 있습니다.

면류이바라키

히타치 아키소바

Hitachi Akisoba

히타치 아키소바는 이바라키현 히타치오타시 가나사고 지구(옛 가나사고무라)에서 시작된 소바 브랜드 품종으로, '겉메밀의 최고봉'이라고도 불린다. 1978년(쇼와 53년), 이바라키현 농업시험장이 이바라키만의 소바 브랜드를 육성하고자 현 내 재래종 가운데 히타치오타시 아카쓰치초의 계통을 바탕으로 선발 육종을 시작한 것이 그 시초다. 선발을 시작한 지 7년 만에 품종으로 확립되었고, 1985년(쇼와 60년) 이바라키현의 장려 품종으로 채택되었다. 1993년에는 히타치 아키소바 진흥협의회가 설립되어, 인증점 제도를 통해 품질 관리와 브랜드 보급이 추진되고 있다. 향이 짙고 단맛과 깊은 맛이 특징이며, 현재는 이바라키현 내에서 재배되는 소바의 거의 전부를 차지할 정도로 널리 퍼져, 히타치오타시를 비롯한 현 내 여러 시에서 재배되는 이바라키를 대표하는 소바 품종으로 자리 잡았다.

고기요리이바라키

히타치규(히타치 소고기)

Hitachi Gyu

히타치규는 이바라키현에서 사육되는 흑모화종 중 생후 27개월 이상 사육되고 일본식육격付협회 등급에서 A・B4등급 이상, 육질이 우수한 소에게만 부여되는 이바라키현의 브랜드 와규입니다. 그 뿌리는 덴포 3년(1832년), 미토번 9대 번주 도쿠가와 나리아키가 현재의 미토시 미카와초에 '사쿠라노 목장'을 열고 흑소 사육을 시작한 데서 거슬러 올라간다고 전해집니다. 쇼와 51년(1976년), 이바라키현산우 브랜드 확립 추진협의회가 우수한 흑모화종을 '히타치규'로 명명하였고, 이듬해 이바라키현 히타치규 진흥협회가 설립되어 브랜드가 통일되었습니다. 등심, 안심 등은 살코기에 적당히 지방이 섞인 부드러운 마블링이 특징이며, 어깨등심과 우둔살은 구이나 스키야키에, 겉바깥쪽 넓적다리살과 정강이살은 조림 요리에 적합하는 등 부위별 특성을 살린 다양한 조리법으로 즐기고 있습니다.

나베요리(전골)이와테

힛쓰미(ひっつみ)

Hittsumi

힛쓰미는 밀가루를 물로 귓불 정도의 부드러움으로 반죽해 얇게 늘린 뒤 손으로 뜯어 냄비에 넣고 끓이는 이와테현의 향토 요리다. 이름은 '손으로 뜯다'를 뜻하는 방언 '힛쓰마무'에서 유래했다고 전해진다. 이와테현 중앙 지역은 기타카미강 유역에 논이 펼쳐져 벼농사가 활발했지만, 추위가 혹독해 냉해로 쌀 수확이 부진한 해도 있었기 때문에 밀과 보리도 재배되었고, 곡물 가루에 물을 더해 반죽하는 '시토네모노'라 불리는 분식 문화가 발달했다. 힛쓰미는 그 대표적인 요리로, 닭고기와 우엉, 당근, 버섯 등 제철 재료와 함께 간장이나 된장으로 간을 한 국물에 끓여낸다. 가정마다 간과 재료가 달라 이와테현 사람들에게 '어머니의 손맛'으로 사랑받아 왔다. 지역에 따라 '돗테나게', '핫토'라고도 불린다.