잇쇼즈케는 쓰가루 지방에서 예로부터 만들어온 발효 만능 조미료다. 쓰가루번 초대 번주 쓰가루 다메노부가 교토에서 가져오게 했다고 전해지는 재래종 고추 '시미즈모리 난바'를 사용하는 것이 특징이며, 풋고추·쌀누룩·간장을 각각 한 되(약 1.8리터)씩 같은 분량으로 담가 만든다 하여 이런 이름이 붙었다고 한다. 시미즈모리 난바는 캡사이신 함량이 적어 매운맛이 순하고 단맛이 강한 것이 특징으로, 한겨울 가장 추운 시기에 담가 2~3년간 숙성시키면 맛이 부드러워지고 깊어진다. 고기·생선·채소·두부·밥 등 무엇에나 어울리는 만능 조미료로, 구이나 볶음 요리의 양념, 전골 소스 등 다양한 요리에 폭넓게 쓰여왔다. 2020년에는 시미즈모리 난바가 지리적표시(GI) 보호제도에 등록되었고, 2022년에는 시미즈모리 난바 잇쇼즈케가 아오모리현에서 처음으로 문화청 '100년 푸드'에 선정되는 등 지역 음식문화로서 다시금 주목받고 있다.
발상
쓰가루 지방에서 예로부터 만들어온 발효 조미료로, 쓰가루번 초대 번주 쓰가루 다메노부가 교토에서 가져오게 했다고 전해지는 재래종 고추 '시미즈모리 난바'를 사용하는 것이 특징이다. 풋고추·쌀누룩·간장을 각각 한 되씩 같은 분량으로 담가 만든다 하여 이런 이름이 붙었다고 하며, 각 가정마다 배합과 숙성 기간을 달리하며 전해져 내려온 보존식이다.
역사
한겨울 가장 추운 시기에 담가 천천히 발효·숙성시키는 보존식으로 각 가정에서 만들어왔다. 시미즈모리 난바는 캡사이신이 적어 매운맛이 순하고 단맛이 강한 것이 특징으로, 2020년 지리적표시(GI) 보호제도에 등록되었다. 2022년에는 시미즈모리 난바 잇쇼즈케가 아오모리현에서 처음으로 문화청 '100년 푸드'에 선정되어, 지역 음식문화로서 다시금 주목받고 있다.
특징
고추·쌀누룩·간장을 동량으로 담근 소박한 발효 조미료로, 2~3년 정도 숙성시키면 맛이 부드러워지고 깊어진다. 고기·생선·채소·두부·밥 등 무엇에나 어울리는 만능 조미료로 사랑받으며, 구이나 볶음 요리의 양념, 전골 소스 등 다양한 요리에 쓰인다.
주요 식재료
음식 문화
혹독한 겨울을 나기 위한 보존식 문화 속에서 자라나, 가정마다 맛을 이어온 발효 조미료다. 2022년 시미즈모리 난바 잇쇼즈케가 문화청 '100년 푸드'로 선정된 것을 계기로, 쓰가루의 전통 채소와 발효 음식문화를 전하는 상징적인 음식으로 주목받고 있다.