地方美食类型
面食
跨地区汇总介绍全国各地的面食。
地区（可多选）
52 项
へぎ荞麦面
Hegi Soba
へぎ荞麦面是新潟县的乡土料理，以海藻布海苔（ふのり）作为粘合剂制成荞麦面，再一口一份地排列在名为'へぎ'的方形木盘中。据说发源于鱼沼地区，其中小千谷市和十日町市尤以荞麦面之乡而闻名。布海苔原本是小千谷缩等织物在给纱线上浆时使用的材料。将织物产地身边常见的海藻转用于制作荞麦面，由此诞生了这种独特的荞麦面。以布海苔为粘合剂的荞麦面，特色在于顺滑的入喉口感和富有弹性的强劲筋道。把煮好的荞麦面一口一份地卷成团排列的盛法称为'手振（てぶり）'，外观之美也是其魅力之一。佐料不用山葵而配芥末，这一习俗也是该地区独有的特色。在专营店可按人数点餐，从一人份到数人份均可，大家能一起分享盛在大块へぎ上的荞麦面。如今它已不局限于鱼沼地区，在新潟县全境都能吃到。
伊势乌冬面
Ise Udon
伊势乌冬面是以伊势市为中心的伊势地区一直以来食用的乡土料理。将直径近1厘米的极粗面条花约1小时煮软。食用时只裹上少量浓黑的酱汁。酱汁是在溜酱油（たまり酱油，以大豆为主要原料的浓郁酱油）中加入用鲣鱼干、海带等熬成的高汤调制而成。颜色虽然漆黑，入口后味道却出乎意料地清淡。面条几乎没有嚼劲，蓬松软糯的口感是其最大特点。江户时代伊势参拜盛行后，它作为对肠胃温和的食物，供应给长途跋涉、疲惫不堪的参拜者。据说因为上菜快、吃起来方便，它成了门前町闻名的特产。「伊势乌冬面」这一名称是昭和40年代以后才固定下来的，历史相对较新。2024年度（令和6年度），入选文化厅认定的“百年美食”。
奥切利込面（Okkirikomi）
Okkirikomi
奥切利込面（也读作Okkirikomi）是群马县的代表性乡土料理，将小麦粉制成的宽面条与芋头、萝卜、菌菇等时令蔬菜一同放入味噌或酱油汤底中慢慢炖煮而成。据说其名称源自将面团卷在擀面杖上、用刀“切入”后直接下锅的制作方式；由于面条不经预煮、连着撒粉直接入汤炖煮，汤汁自然变得浓稠柔和。群马县自古是小麦产地，相传曾有养蚕人家的妇女们为了在农活间隙迅速做出大量食物而推广了这道菜，江户时代中期以后随着石磨的普及，逐渐成为日常主食。2014年，“群马的粉食文化·奥切利込面”被列为群马县无形民俗文化遗产，至今仍是家庭和食堂中深受喜爱、象征当地饮食文化的一道料理。
信州荞麦面
Shinshu Soba
信州荞麦面是使用长野县各地种植的荞麦制作的面食，是长野县的代表性面类料理。凉爽且夜间气温下降的高原气候适合种植荞麦，长野县的荞麦产量位居全国前列，2020年（令和2年）达3,960吨，居全国第2位。在难以种植稻米和小麦的山区也能结实的荞麦，自古以来就是支撑当地人生活的作物。据说面条状的「荞麦切（そば切り）」发源于信州，木曾郡大桑村的定胜寺留有1574年（天正2年）的最早记录。也有说法认为它发源于中山道的本山宿（现在的盐尻市），但另有甲州（山梨县）起源说等，众说纷纭。县内各地传承着户隐荞麦面、开田高原荞麦面等富有地方特色的荞麦面。秋季收获期，县内各地会举办荞麦节，可以品尝到新荞麦。
博多拉面
Hakata Ramen
博多拉面是以福冈市博多地区为中心食用的猪骨（tonkotsu）拉面的一种。其最大特点是用猛火长时间熬煮猪骨制成的浓白猪骨汤，搭配据说是应用了岛原素面技术的极细直面。由于煮面时间短，这种搭配成为屋台（路边摊）提高翻台效率的巧思，并因此固定下来。由于面条很容易煮软变糊，还由此产生了可以少量多次单独追加面条的'加面（替え玉）'文化。用餐时还可以根据个人喜好加入红姜、辣芥菜、白芝麻、木耳等桌上的调味小菜来变换口味，这也是博多拉面的乐趣之一。它诞生于战后的屋台文化之中，如今已成为福冈的代表性地方拉面，孕育出众多在全国乃至海外开设分店的知名店铺。
冲绳荞麦面
Okinawa Soba
冲绳荞麦面完全不使用荞麦粉，仅以面粉与碱水制成粗面条，浇上以猪骨与柴鱼熬制的浓郁高汤，再铺上炖煮的猪五花肉、鱼糕、葱花与红姜，是冲绳的县民美食。相传起源于明治中期在那霸开设的面馆，最初称作'すば（苏巴）'或'支那荞麦面'。为与日本荞麦面区别，1972年本土回归后确立'冲绳荞麦面'之名，1978年更获日本公正交易委员会认可使用'本场冲绳荞麦面'这一特殊名称。县内各地也有面条粗细与高汤熬法各异的宫古荞麦面、八重山荞麦面等变体，并入选农山渔村乡土料理百选。除专门店外，街边食堂也有供应，从早餐吃到宵夜，是深深融入冲绳日常生活的面食。
馎饦面（Hoto）
Hoto
馎饦面是山梨县的乡土料理，将面粉揉成面团后切成宽条的生面，与南瓜等蔬菜一起放入味噌汤底中炖煮。由于制面时不加盐，无需预先焯煮，可以直接下锅。面条带着防粘的干粉一起炖煮，汤汁因此变得浓稠，不易变凉，能让身体暖和起来。当地甚至有「南瓜馎饦面真好吃（うまいもんだよかぼちゃのほうとう）」的说法，可见其深受喜爱，2007年入选农林水产省的「农山渔村乡土料理百选」。山梨县约八成的县域为山林，能产稻米的水田十分有限。因此，将麦类等磨成粉食用的面食文化（粉食）在这里发展起来，馎饦面成为了替代米饭的主食。在峡南地区，它也被称为「のし入れ」或「のし込み」。如今县内有许多专门店，一般以铁锅一人一份的形式供应。
越前萝卜泥荞麦面
Echizen Oroshi Soba
越前萝卜泥荞麦面是将冷荞麦面搭配萝卜泥和高汤一起食用的福井县乡土料理。一般会配上鲣鱼片和葱花，根据季节也会使用辣味萝卜。福井的荞麦面以乡村荞麦面为主流，使用以石磨连同内层种皮一起研磨的偏黑荞麦粉，切得稍粗。县内保留着众多荞麦在来品种，据说颗粒虽小，但味道浓郁、香气出众。据说荞麦的种植始于战国时代的朝仓氏，江户时代初期传入了面条状的「荞麦切（そば切り）」。此后，搭配萝卜泥的吃法逐渐普及，一直传承至今。「越前荞麦面」这一名称据说源于1947年（昭和22年）昭和天皇到访福井时的轶事。萝卜泥与高汤的搭配方式各店不同，也可以比较品尝。
喜多方拉面
Kitakata Ramen
喜多方拉面是在福岛县喜多方市发展起来的地方拉面，有时与札幌、博多并称为'日本三大拉面'之一。其特点是偏粗的平打熟成多加水面，劲道十足的卷曲面条与清爽的猪骨、小鱼干为底的酱油汤十分搭配。喜多方素有漆器作坊与酒藏林立的'藏之町'之称，市内按人口比例计算拥有全国屈指可数的拉面店密度，居民将拉面当作早餐食用的'朝拉'文化也深深扎根于此。据说这一习惯源于工厂员工夜班后或冬季外出务工归来时用一碗热汤暖身，如今游客也会为体验朝拉而在清晨造访市区。自1970年代后期一档电视节目播出后声名远播全国，至今仍作为这座城市的代表性旅游资源不断发展。
吉田乌冬面
Yoshida Udon
吉田乌冬面是在以富士吉田市为中心的郡内地区食用的一种硬而富有嚼劲的乌冬面。粗粗的手工面条搭配以小鱼干等熬制的高汤加入味噌和酱油调成的汤汁食用。配料以焯过的卷心菜和甜辣口味炖煮的马肉为标配。佐料使用在红辣椒中加入芝麻、山椒等调配而成的「すりだね」。富士山北麓海拔高、气候凉爽，加之火山灰土壤，不适合种植水稻。因此，使用小麦等的面食文化（粉食）在这里扎根。据说昭和初期纺织业兴盛，男性代替忙于织布的女性制作午餐的乌冬面。人们认为，用力揉面造就了其独特的嚼劲。2007年入选「农山渔村乡土料理百选」。市内约有50家专门店，民宅般的店面和只在中午营业也是其特色。
新潟意式炒面（イタリアン）
Niigata Italian
新潟意式炒面（イタリアン）是发源于新潟市的快餐，在酱汁炒面上浇上番茄酱汁或肉酱。名字虽让人联想到意大利料理，实际上却是将日式炒面做成西式风格的新潟独有地方美食。据说是1959年新潟市甜品咖啡馆'三日月'的经营者三日月晴三，受在东京吃到的酱汁炒面启发而创制的。它借用了意大利面的形象，采用用叉子食用的方式，名字也由此而来。如今，以新潟市为中心的'三日月（みかづき）'和以长冈市为中心的'Friend（フレンド）'两家连锁店作为代表而闻名。三日月的番茄酱汁配白姜，Friend的肉酱配红姜，两家在酱汁、配菜和吃法上各具特色。由于花几百日元就能轻松吃到，它作为新潟县民的灵魂美食长期深受喜爱。
水泽乌冬面
Mizusawa Udon
水泽乌冬面是以群马县涩川市伊香保町水泽的水泽寺（水泽观音）门前“乌冬面街”一带为中心制作的劲道十足的手打乌冬面，与赞岐乌冬面、稻庭乌冬面并称“日本三大乌冬面”，拥有超过400年的历史。相传飞鸟时代，参与创建水泽寺的渡来僧惠灌僧正曾传授制面技法，到天正4年（1576年）前后，寺院开始用当地产小麦和榛名山系的伏流水制成乌冬面招待参拜者与温泉疗养客，这被视为这道以地名命名的乌冬面得以确立的开端。经过反复揉面、踩面、饧面的独特工序，面条呈现出强韧的嚼劲和透明感十足的洁白光泽，通常作为冷食的笊篱乌冬面呈现，蘸酱油味或芝麻味蘸汁享用是其经典吃法。
投汁荞麦面（Toji Soba）
Toji Soba
投汁荞麦面是流传于长野县松本市奈川（原奈川村）的荞麦面乡土料理，日文写作「とうじそば」，也写作「投汁そば」。将一口分量的荞麦面放入用竹子编成的小竹篮「とうじかご」中，在锅里煮沸的汤汁中涮一下，加热后食用。汤汁中放入应季蔬菜、山野菜、菌菇、鸡肉等，与荞麦面一起分盛到碗中。奈川位于从松本通往飞驒的野麦街道沿线，是海拔约1,200m的山区。这里昼夜温差大，适合种植荞麦，据说过去荞麦比稻米更是主食。这是一家人围坐在吊挂于地炉上方的铁锅旁食用的料理，在婚丧嫁娶等节庆之日招待客人时也必不可少。它主要在奈川食用，木曾地区的部分地方也有食用。
博多乌冬面
Hakata Udon
博多乌冬面是以福冈市博多区为中心食用的一种乌冬面，比起面条的筋道口感，更注重柔软度和高汤的鲜美。相传镰仓时代从宋朝归国的圣一国师（圆尔）将制粉技术与乌冬面一同传入日本，因此博多也被视为乌冬面发祥地之一。博多乌冬面以事先煮好放置的柔软面条为主流，与飞鱼干（ago）、昆布、厚削鲣鱼片等熬制的甘甜高汤十分相配。具有代表性的配料是炸得酥脆的牛蒡天妇罗和松软的圆形鱼糕天妇罗，加入这些配料的'牛蒡天乌冬面'作为博多乌冬面的经典菜单深受喜爱。从车站的立食乌冬面店到老字号专门店，形式多样，已作为市民的日常饮食深深扎根。
稻庭乌冬面（稲庭うどん）
Inaniwa Udon
稻庭乌冬面是发祥于秋田县汤泽市稻庭町的手延式干制乌冬面。制作时需揉面、搓成绳状并使其熟成，再以手工细细拉伸，工序独特。面条呈扁平状，切面扁薄，兼具顺滑的口感与十足的嚼劲。相传其制法确立于江户时代前期的宽文五年（1665年），约一百年后被指定为秋田藩藩主佐竹家的御用之物。它有时也与讚岐乌冬面、水泽乌冬面并称为日本三大乌冬面。由于手延工序费时费工，产量有限，作为赠礼也备受青睐，是秋田县具代表性的面食。
鲱鱼荞麦面
Nishin Soba
鲱鱼荞麦面是将甜辣炖煮的鲱鱼干铺在热荞麦面上的一道京都发祥的面食。在不临海的京都，经由北前船从北海道运来的鲱鱼干作为珍贵的蛋白质来源备受重视，与荞麦面文化相结合，孕育出了这道料理。相传创业于文久元年（1861年）的荞麦面馆「松叶」二代目店主松野与三吉，于明治15年（1882年）前后研制出这道料理，此后作为京都的名物料理确立下来。将鲱鱼炖煮至连骨都软烂、呈甘露煮风味，再搭配以鲣鱼与昆布调制而成的浓郁高汤，是其一大特色，作为京都的观光名物也广为人知。
龟山味噌炒乌冬面
Kameyama Miso Yaki Udon
龟山味噌炒乌冬面是三重县龟山市的当地美食。将肉、蔬菜和乌冬面放在铁板上煎炒，用以味噌为基底的酱汁调味。昭和中期，龟山有许多面向往来于国道1号的卡车司机的食堂，供应用红味噌做的烤内脏（ホルモン焼き）。据说起源是用烤完肉后残留在铁板上的味噌酱汁来炒乌冬面吃。2008年，以振兴地方为目标的市民团体「亀山みそ焼きうどん本舗」成立，这道菜作为当地美食推广开来。在2011年的「中日本・东海B-1大奖赛in丰川」上，荣获第一名的金奖（Gold Grand Prix）。据说在市内的食堂和高速公路停车区等约20家店可以品尝到（2020年时）。浓香的味噌香气和微辣的甜咸滋味令人上瘾，回头客众多。2024年度（令和6年度），入选文化厅认定的“百年美食”。
伊那肉面（Romen）
Romen (Ina Romen)
伊那肉面（ローメン）是诞生于长野县伊那市的面食，使用蒸过的中华面、羊肉（成年羊肉）和卷心菜制作。1955年（昭和30年），由伊那市中餐馆「萬里（ばんり）」的店主伊藤和弌（いとう わいち）发明。据说起源于在冰箱尚未普及的年代，为了让面条能保存得更久而将其蒸熟。它被称为「既不是拉面也不是炒面」，有泡在汤中的带汤版本，也有炒面风格的无汤版本。另一个特点是食客会浇上餐桌上的酱汁、醋、香油等，调成自己喜欢的味道再吃。伊那市及其周边约有90家餐饮店供应，学校午餐中也会出现。这是长久以来深受当地人喜爱的灵魂美食。
富士宫炒面
Fujinomiya Yakisoba
富士宫炒面是静冈县富士宫市广受喜爱的地方特色炒面。使用市内指定制面所制作的筋道蒸面，并加入榨取猪油后剩下的『肉渣（肉かす）』作为配料。最后撒上沙丁鱼或鲭鱼削成的鱼粉（だし粉）是其特色。据说这种独特的蒸面诞生于战后粮食短缺的年代，是在尝试再现战场上吃过的米粉的过程中创造出来的。2000年（平成12年），市民志愿者成立了『富士宫炒面学会』，开始以炒面振兴城市。学会凭借融入谐音梗的独特宣传活动闻名全国，并在2006年和2007年连续两年荣获B-1大奖赛冠军。富士宫是富士山本宫浅间大社的门前町，据说市内供应炒面的店铺约有150家。它既是当地人的日常味道，也是游客专程前来品尝的美食。
箕形面片（Mimi）
Mimi
箕形面片（みみ）是流传于山梨县富士川町十谷（じっこく）地区的乡土料理。将面粉揉匀后擀薄，切成约5cm见方的正方形。再把其中一边的两个角捏合成三角形，整理成农具「箕（み）」的形状。然后与白萝卜、芋头、牛蒡等蔬菜一起用小鱼干高汤炖煮，再用味噌调味。面团与馎饦面（Hoto）相似，但形状完全不同，也不需要预先焯煮。据说其名称源于形似箕，也有说法认为是因为形似耳朵（日语读作mimi）。箕寓意「捞福」，也有传说称「福箕（ふくみ）」后来转音成了「みみ」。作为吉祥料理，十谷至今仍在元旦早晨先将其供奉给岁神（としがみさま），再由家人一起享用。在当地的设施还可以体验制作箕形面片。
狐狸乌冬面
Kitsune Udon
狐狸乌冬面（きつねうどん）是在乌冬面上浇上用昆布和鱼干熬成的汤汁，再放上甜咸口味炖煮的油豆腐皮（油揚げ）的料理。据说诞生于大阪，也被认为是大阪府民最喜爱的乌冬面。据说大阪乌冬面的特点是面条不太粗、软糯有弹性，能很好地融合高汤。被称为“天下的厨房”的大阪，经由北前船运来北海道的昆布，孕育出重视高汤的饮食文化。狐狸乌冬面据说始于明治26年（1893年）在船场开业的乌冬面店「松葉家」（现为「うさみ亭マツバヤ」）。据传第一代店主宇佐美要太郎把做稻荷寿司用的油豆腐皮配着清汤乌冬面（素うどん）一起端上，客人把它放到乌冬面上吃，这就成了开端。名称来源于狐狸被认为最爱吃油豆腐皮。在关西，放油豆腐皮的荞麦面被称为「狸（たぬき）」等，叫法上也有独特的文化。
高山拉面
Takayama Ramen
高山拉面是岐阜县高山市当地居民长期以来称为中华荞麦面（中華そば）的地方特色拉面。清淡的酱油汤底搭配中细卷面，配料以叉烧、笋干、葱花等简单构成为基本。相传起源于昭和13年（1938年），屋台摊贩正吾荞麦面开始售卖支那荞麦面，战后更有多家屋台相继出现，一时十分兴盛。1955年至1964年间，屋台逐渐转型为店铺，如今高山市内号称有100多家中华荞麦面店。在当地，只要说荞麦面便指中华荞麦面，足见其深深融入日常生活，甚至有家庭在除夕夜也吃中华荞麦面。高山拉面这一称呼主要流行于游客之间，当地店铺的门帘上大多写着中华荞麦面字样。
白河拉面
Shirakawa Ramen
白河拉面是以福岛县白河市为中心发展起来的地方拉面，特点是手打特有的不规则卷曲面条，搭配以鸡骨、猪骨为主熬制的清爽酱油汤。许多店铺传承着职人用青竹压制面团的'青竹打'技法，劲道十足、口感独特的面条与精心熬煮的清澈汤底十分搭配。曾作为奥州街道宿场町繁荣一时的白河，如今仍散布着延续大正时代以来手打面谱系的个人经营食堂，各店坚守独自的制法与配比，因此不少游客会专程巡店品尝比较。近年来当地年轻职人也在传承这门手艺，还有人在首都圈开设了徒弟店。
味噌炖乌冬面
Miso Nikomi Udon
味噌炖乌冬面是名古屋的乡土料理：将柴鱼高汤与八丁味噌调配成浓郁的味噌汤底，放入单人份土锅中咕嘟咕嘟地炖煮劲道十足的粗乌冬面。生面只用面粉和水制作、不加盐，直接下锅炖煮，因此久煮不软、始终保留强韧的嚼劲，鸡肉、油炸豆腐、鱼糕、鸡蛋、葱花等则作为配料加入其中。此料理以江户时代起各地就有的味噌风味乌冬面为原型，据传创业于名古屋大须的山本屋在大正年间（1912-1926年）确立了用土锅单人份炖煮的样式。如今山本屋分为山本屋总本家与山本屋本店两大系谱经营，二者都是深受喜爱、代表名古屋的味噌炖乌冬面名店。
胜浦担担面
Katsuura Tantanmen
胜浦担担面是发祥于千叶县胜浦市的地方拉面，以酱油底汤为基础，大量使用辣油，辣味与鲜味俱佳是其一大特色。与一般担担面多用芝麻酱或白汤不同，胜浦担担面以酱油口味为底汤，这是二者最大的区别。将洋葱末与肉末炒香后融入汤中，形成浓郁与辣味调和的独特风味。据传其起源与远洋捕鱼及海女作业有关：渔民与海女在海上作业后身体寒冷，当地食堂便开始供应这道料理为其暖身，其中1954年创业的大众食堂「江泽」被视为元祖。2011年起，当地市民团体开始开展推广活动，2015年更在「B-1美食大奖赛」中夺冠，知名度随之传遍全国。截至2023年11月，县内外共有40家店铺被认定为官方指定店。
加须乌冬面
Kazo Udon
加须乌冬面是在埼玉县加须市及周边地区制作的手工乌冬面，也被称为“加须手打乌冬”。其历史可追溯至江户时代中期，据传最初是在被称为关东三大不动之一的不动冈不动尊·总愿寺门前，为款待参拜香客而供应的。据说加须出现专门经营乌冬面的店铺大约是在200年前，也留有冈村屋曾在不动尊门前经营手打乌冬面店的记录。其面条以极强的嚼劲和爽滑的口感著称，蘸汁中也常使用芝麻酱，在婚丧嫁娶等宴席最后上一碗乌冬面收尾的风俗至今仍然保留。加须市自称“乌冬之乡”进行宣传，市内林立着众多手打乌冬面店。
扁乌冬面
Kishimen
きしめん是名古屋的乡土料理，将面条压成宽7—8毫米、厚约1毫米的扁平乌冬面，浇上以柴鱼与酱油为基底的高汤，再配上油炸豆腐、鱼糕、青菜、柴鱼花等食用。江户时代1728年刊行的俳句集《二重袋》中已收录咏及きしめん的俳句，可见至迟在18世纪初，它已在百姓间广受喜爱。关于名称由来众说纷纭：一说源自将碁石状面条蘸裹黄豆粉食用的棊子面（读作きじめん），经辗转演变而来；一说源自尾张藩主喜爱的、加入雉肉的乌冬面雉面，经音变而来。也有说法认为，把面条压扁可缩短煮制时间、节省燃料。如今名古屋站与热田神宫周边的专门店仍广泛供应这道料理。
冷汁乌冬面（苏达特）
Hiyajiru Udon (Suttate)
冷汁乌冬面是埼玉县的乡土料理，做法是先用研钵将芝麻末和味噌研磨调和，再加入黄瓜、紫苏叶、茗荷等夏季蔬菜并用凉水调稀制成蘸汁，将乌冬面蘸着吃。因来自'现磨现吃（すりたて）'之意，也被称为'苏达特'，自古以来在以比企郡川岛町为中心、大宫、川越、加须等县内稻作地带广受喜爱。埼玉县由于稻作之外盛行种植小麦，形成了独具特色的'乌冬面文化'，苏达特正是在此基础上发展出的、能在农忙酷暑时节迅速补充营养的智慧料理。芝麻的香气、味噌的浓郁与配菜的清爽融为一体的冷蘸汁，即使在食欲不振的夏季也容易下咽，配料和调味比例也因家庭而异。近年来苏达特作为'B级美食'备受关注，川岛町内提供'川岛苏达特'的餐饮店也不断增加。
おくずかけ（宫城乡土料理）
Okuzukake
おくずかけ是以仙台市为中心，延伸至宫城县南部（仙南地区）一带，在春秋彼岸节、盂兰盆节及法事时制作的素食料理。将牛蒡、胡萝卜、芋头、干香菇、油炸豆腐、豆腐、豆麸等蔬菜与干货用高汤炖煮，再加入白石地区特产的温面（うーめん），最后勾芡而成。其名称来源于过去用山野中野生葛根提取的'葛粉'来勾芡，如今则普遍用片栗粉（马铃薯淀粉）代替。据说其做法也参考了禅宗普茶料理中的'云片'，本应不使用肉类和鱼类，但也有不少家庭会自行加入鲣鱼高汤或鸡肉进行调整。每逢彼岸节或盂兰盆节亲戚团聚之时，人们会将其与仙台毛豆年糕（ずんだ餅）、萩饼（おはぎ）一同供奉于佛前，并用来款待来客，因此逐渐发展成一道待客料理。作为代代相传的'妈妈的味道'，如今依然融入宫城县南部的日常餐桌之中。
横手炒面
Yokote Yakisoba
横手炒面是发祥于秋田县横手市的地方特色炒面。其最大特点是将粗煮方面与肉末、切碎的红姜一起用略带甜味的伍斯特酱炒制，最后再配上半熟煎蛋和福神渍。据传二战结束后不久，横手市内一位经营大阪烧摊位的店主为开发新菜品而创制了这道菜，经与当地制面商反复摸索，昭和28年（1953年）前后确立了如今的面条形态。凭借简便与美味，这道菜迅速普及，鼎盛时期市内曾有约100家炒面店。平成13年（2001年），“横手炒面暖帘会”成立，持续开展面向全国的品牌推广与地区振兴活动。
山形冷拉面（山形の冷やしラーメン）
Yamagata Hiyashi Ramen (Cold Ramen)
山形冷拉面相传发祥于山形市，是将冷却后的中式面条泡入冰镇汤汁中的中华拉面。据说1952年前后，山形市一家中华面馆『荣屋本店』的常客曾问道：『既然有冷荞麦面，为什么做不出冷的中华拉面呢？』第一代店主阿部专四郎经过反复尝试研制出的成品，便是这道料理的起源。将加入冰块等方式充分冷却的汤汁，与富有弹性的中粗面条及配料相搭配，如今已成为县内外人们熟悉的夏季经典美食。如今，除荣屋本店外，山形市内外众多拉面店也纷纷推出各具特色的冷拉面，成为代表山形的知名地方美食之一。
鲭鱼素面
Saba-somen
鲭鱼素面是将咸甜炖煮的烤鲭鱼与素面一起炖煮而成的滋贺县湖北地区（长滨市周边）乡土料理，也被称为「烤鲭鱼素面」。湖北地区虽地处内陆，但离鲭鱼产地若狭湾较近，自古以来若狭运来的烤鲭鱼和熟鲊等就是当地熟悉的食材。据说这道菜源于农忙时节5月的一项习俗——「五月探望」，即娘家会给嫁到农户人家的女儿送去烤鲭鱼以示关怀，因其在农忙时也能快速做好而备受喜爱。此外，在长滨八幡宫的祭典「长滨曳山祭」等婚丧嫁娶和喜庆场合也会作为宴席佳肴登场，至今仍作为湖北地区代表性的家乡味被人们喜爱。
白石温面（白石うーめん）
Shiroishi Umen
白石温面（白石うーめん）是大约400年前的江户时代初期开始，在宫城县白石市一带制作的素面（细面）的一种，其特点是制作过程中完全不使用食用油。关于其由来，流传最广的说法是一段孝道轶事：居住在白石城下的铃木浅右卫门担心因胃病而多日无法进食的父亲，便按照一位云游僧人所传授的不用油的制法做出面条，温热后给父亲食用，据说父亲的病情因此好转。白石城主片仓小十郎听闻此事后，为表彰浅右卫门对父亲的孝心，将这种面条命名为「温面」（うーめん），并特许浅右卫门改姓「味右卫门」。由于不使用食用油，这种面条被认为对肠胃负担较小、易于消化，面条长度也比普通素面略短，约为9厘米。作为白石地区传承400多年的地方产业，如今更获得全国干面协同组合联合会的产地认定，是宫城县具有代表性的干面。
佐野拉面
Sano Ramen
佐野拉面是枥木县佐野市广受喜爱的地方特色拉面，最大特色是采用『青竹打』制法压制而成的扁平缩面——即用体重压在竹竿上将面团擀薄的传统技法。据传其起源可追溯至大正时代，市内一家食堂的中国厨师将青竹打技法传授给当地厨师，学得技法之人独立开店后，这一技法便在市内传播开来。以鸡骨和猪骨为主熬制的透亮酱油汤，与富有嚼劲、粗细不均的缩面十分相配，口味清爽不腻。如今市内仍有200余家拉面店林立，其中不少店铺至今仍传承着青竹打这一传统技法。佐野市大力推动『拉面之城』的城市振兴，吸引众多游客前来巡店品尝。
札幌味噌拉面
Sapporo Miso Ramen
札幌味噌拉面是发祥于札幌市的地方拉面，将味噌风味的汤底与粗卷面搭配而成。据传起源于1950年在札幌市中央区薄野创业的'味之三平'，店主大宫守人受到介绍味噌功效的海外报道启发，致力研发以味噌为基础的拉面，于1954〜1955年左右完成，成为札幌味噌拉面的开端。汤底以猪骨、鸡骨熬制的动物系高汤为基础，加入味噌调味汁，并用炒蔬菜和猪油增添浓郁口感与保温性，因此即使在寒冷气候中也不易变凉。1960年代以后，札幌味噌拉面成为带动全国“札幌拉面热潮”的先锋，也促使方便面厂商推出味噌拉面商品。如今札幌市内仍有'すみれ（Sumire）'、'纯连（Junren）'等众多人气名店，各自以独特的味噌调味汁与汤底吸引食客。
三轮素面
Miwa Somen
三轮素面是自古以来在奈良县樱井市三轮地区制作的手延素面，当地被视为日本手延素面的发祥地。相传约一千二百多年前，大神神社宫司的次子发现从三轮山流淌而下的清流与当地土壤最适合种植小麦，便以面粉制作了素面。大神神社至今仍在每年二月举行卜定祭，占卜当年的素面行情，可见对三轮山神明的信仰与素面制作有着深厚的联系。搓延得极细的面条口感筋道、顺滑爽口，夏天做成冷素面、冬天做成热汤的にゅうめん（煮素面），一年四季都能品尝。
耳乌冬面
Mimi Udon
耳乌冬面是栃木县佐野市葛生地区及宇都宫市城山地区流传的乡土料理，将揉好的小麦面团做成耳朵形状后煮制而成。相传诞生于江户时代末期，大正时代作为具有辟邪意味的料理在当地流传开来。因其形状模仿鬼的耳朵，吃掉鬼的耳朵便能免于坏事缠身、免听闲言碎语，寄托着祈求无病无灾、邻里和睦的吉祥寓意，在正月食用的习俗因此扎根。佐野市葛生地区至今仍保留着年末大量制作耳乌冬面、浸泡冷水保存、在正月招待来访客人的习俗。将小麦粉用温水与盐揉成面团，擀平后切成火柴盒大小的长方形，对折后捏合两端内侧，形成独特的耳朵造型，通常搭配酱油口味的汤汁食用。
常陆秋荞麦面
Hitachi Akisoba
常陆秋荞麦面是发源于茨城县常陆太田市金砂乡地区（原金砂乡村）的荞麦品牌品种，被誉为「荞麦之最高峰」。1978年（昭和53年），茨城县农业试验场为培育茨城独有的荞麦品牌，以常陆太田市赤土町的地方品系为基础开始选育，历经7年选育确立为品种，于1985年（昭和60年）被列为茨城县的奖励品种。1993年，常陆秋荞麦面振兴协议会成立，通过认证店制度推进品质管理与品牌普及。这一品种以香气浓郁、甘甜可口、口感醇厚著称，如今几乎占据茨城县内荞麦种植的全部份额，在常陆太田市等县内多个城市广泛栽培，已成为代表茨城的荞麦品种。
深大寺荞麦面（门前荞麦面）
Jindaiji Soba
深大寺荞麦面是东京都调布市深大寺一带自古流传下来的荞麦面，自江户时代起便作为款待寺院参拜香客的门前荞麦面（寺院门前提供的荞麦面）而发展至今。深大寺北侧的国分寺崖线沿岸台地排水良好，虽不适合种植水稻，却很适合栽培荞麦，因此当地农民便以荞麦粉代替年贡上缴寺院，寺院再用荞麦粉制成荞麦面款待来客，据传这便是其起源。元禄年间，深大寺荞麦面曾献给上野宽永寺的公弁法亲王，大受赞赏，并因此广为将军家与各地大名所知，故又被称为'献上荞麦面'。此外，深大寺周边涌泉水资源丰富，被用于研磨荞麦粉以及煮制、过水荞麦面，清澈的泉水更为荞麦面增添了风味。如今深大寺山门前仍有约20家荞麦面店鳞次栉比，每年秋季还会举办'深大寺荞麦面节'。
生马面（サンマーメン）
Sanma-men
生马面是发源于横滨的地方拉面，特色是在面条上浇上以猪肉和豆芽等蔬菜勾芡而成的浓稠卤汁。虽然名字容易让人联想到秋刀鱼（日语中'sanma'与秋刀鱼同音），但与鱼类秋刀鱼并无直接关系，据说名称源自中文的'生马面'或'生码面'，意为'铺满新鲜食材的面'。相传二战结束后不久，这道面食因价格低廉、分量十足且冬天也不易变凉，开始供应给横滨港的劳工食用而逐渐流行，横滨中华街及伊势佐木町的中餐馆据传与其发源有关。豆芽、韭菜、白菜、胡萝卜、木耳等色彩丰富的蔬菜被大量使用，酱油味的浓稠卤汁与面条充分融合，散发出家常而亲切的风味。
盛冈冷面
Morioka Reimen
盛冈冷面是岩手县盛冈市的乡土料理，以劲道爽滑的面条、牛骨与鸡骨熬制的浓郁高汤，以及泡菜的酸辣风味交织而成。相传起源于1954年，来自朝鲜半岛咸兴的青木辉人在盛冈市大通开设的烤肉店'食道园'，将家乡的冷面加以改良，做成适合盛冈人口味的一道菜品。起初，这种独特的劲道口感曾被觉得'像橡胶一样'而令人困惑，但渐渐吸引了越来越多的忠实食客，成长为盛冈的代表性面食。1986年在盛冈市举办的'日本面食峰会'上，这道菜正式被命名为'盛冈冷面'，为纪念此事，10月17日被定为'盛冈冷面日'。这道菜以烤肉店为主要供应场所，还可搭配泡菜、西瓜等配料享受多样风味。
大门素面
Daimon Somen
大门素面是江户时代后期起流传于富山县砺波市大门地区的手延素面。相传始于1848年（嘉永元年），当时大门村的行商药商在加贺藩学得御用素面的制法后带回家乡，作为农家冬季副业在村内推广开来。鼎盛时期的昭和初期曾有60余户人家制作，如今生产者虽已减少至寥寥数户，传统制法仍被完整传承。其最大特色是名为‘岛田卷’的独特收尾方式——将拉制细长的面线卷成圆髻状，这一外观在其他产地的素面中难得一见，因此也被称为‘圆髻素面’。由于是手工边拧转边拉制成细长面条，面条纤维形成扭转结构，因而口感筋道、爽滑顺喉，即便煮好后浸泡在水中也不易发软走形。这是一种只在气温下降、空气干燥的10月至次年3月农闲期制作的季节限定手工美味。
津山内脏乌冬面
Tsuyama Horumon Udon
津山内脏乌冬面是以冈山县津山市为中心的美作地区的地方美食，将新鲜什锦内脏（猪、牛内脏肉）与蔬菜一起翻炒，再用以味噌和酱油为基础的甜辣酱汁拌入乌冬面制成。津山地区自古以来就是牛马流通的重镇，即使在明治时代之前公开忌讳肉食的年代，当地也把牛肉作为'养生食'例外食用，因而发展出处理新鲜内脏肉的加工技术。正是在这种地域背景下，趁新鲜品尝内脏的津山内脏乌冬面得以流传至今。自2008年前后起，津山市与'津山内脏乌冬面研究会'开始将其作为地方美食大力推广，并在2011年的B-1美食大奖赛中获得银奖（第二名）。如今津山市内号称有50余家店铺提供这道料理，也成为深受游客欢迎的招牌美食。
乳茸荞麦面
Chitake Soba
乳茸荞麦面是使用「乳茸」这种蘑菇熬制高汤食用的栃木县平原地区乡土料理。乳茸是一种撕裂后会流出白色乳汁的食用菌，比秋季蘑菇更早，在盂兰盆节前后的8月上旬开始上市。将其与茄子一同翻炒后加水熬煮，便能熬出不逊于松茸的浓郁鲜香高汤，再将冷荞麦面蘸食，是最经典的吃法。以荞麦产地闻名的鹿沼市为中心，据传江户时代便已流行，如今依然是当地夏日风物诗，专门店与家庭餐桌上都能见到它的身影。近年来由于里山环境变化，乳茸本身的采摘量与流通量减少，使这道只能在应季时节品尝的珍稀美味更受珍视。
蒜山炒面
Hiruzen Yakisoba
蒜山炒面是深受冈山县真庭市（蒜山）蒜山高原一带喜爱的地方特色炒面。其特点是用大蒜、洋葱、苹果等调制而成的特制味噌酱汁，与老鸡肉和卷心菜一起翻炒，甜辣浓郁的味道深受欢迎。其起源可追溯至1960年代（昭和30年代），当时流行用自制味噌酱汁吃成吉思汗烤羊肉，据说当地一家食堂利用这种味噌酱汁，将老鸡肉和卷心菜与炒面一起翻炒后推出，由此诞生了这道料理。2011年在兵库县姬路市举办的第6届B-1美食大奖赛上，“蒜山炒面好吃团”荣获金奖（第一名），使其名声传遍全国。如今蒜山高原的许多食堂、餐厅仍在供应，是深受游客喜爱的地方美食。
富山黑拉面
Toyama Black Ramen
富山黑拉面是发源于富山市、以大量浓口酱油制成的漆黑汤底为特色的地方拉面。相传始于1947年（昭和22年），屋台‘大喜’的创始人高桥青干，为让参与富山大空袭战后重建工程的体力劳动者能便于补充因流汗流失的盐分，构思出了味道浓郁的中华荞麦面。基本样式为粗直面搭配以浓口酱油为底的黑色汤汁、大片叉烧、黑胡椒和大量葱花，长期以来作为可配白饭同食的‘下饭拉面’受到喜爱。其咸度较其他地区的拉面更为突出，初次品尝的人常感惊讶，但在当地至今仍是午餐的固定选择，人气不减。如今除了发源店‘大喜’外，市内还有多家各具特色的拉面店，吃遍比较也是不少爱好者的乐趣。
味噌咖喱牛奶拉面
Miso Curry Milk Ramen
味噌咖喱牛奶拉面是发祥于青森市的地方拉面，是在味噌拉面的基础上加入咖喱和牛奶、味道浓郁醇厚的一碗面。有时会被误认为发祥于八户市，但其真正的发祥地是青森市。据说昭和43年（1968年），在札幌拉面横丁修业过的佐藤清先生在青森市开店，是其起源，当时店里提供的是以味噌、盐、酱油为基础的拉面。昭和50年代，青森市内的中学生和高中生之间流行在拉面里加入各种调味料食用，由此衍生出'味噌拉面里加咖喱和牛奶很好吃'的口碑，最终成为正式菜单并固定下来。平成20年（2008年），'青森味噌咖喱牛奶拉面普及会'成立，使其作为市民的灵魂美食而闻名全国。
碗子荞麦面（わんこそば）
Wanko Soba
碗子荞麦面是岩手县盛冈市、花卷市的乡土料理。服务员一边喊着'来，添起来！'之类的吆喝声，一边不断将一口大小的荞麦面添入碗中，直到客人盖上碗盖示意吃饱为止。广为人知的由来之一是：江户时代初期，南部藩主南部利直途经花卷城时，随从认为用与庶民相同的大碗进献有失礼数，便改用漆碗一口一口盛上荞麦面奉上，藩主十分中意，一再要求添加。食客一边与服务员互动，一边用葱花、海苔、鲣鱼干、萝卜泥、生鱼片、山药泥等丰富多样的调味料变换口味，边吃边添。这道料理并非单纯的大胃王比赛，而是体现待客之心的饮食文化，至今仍深受游客喜爱。
炸酱面（Jajamen）
Jajamen
炸酱面是岩手县盛冈市的乡土料理，将蒸后再煮的扁平面条铺上肉味噌、黄瓜丝、葱花等配料，充分拌匀后食用。据传起源于战后的1953年，从中国东北（旧满洲）遣返回国的高阶贯胜，为了再现当地熟悉的'炸酱面'风味，以日式味噌为基础研制出独特的肉味噌，并在盛冈开店，由此成为这道料理的开端。他将使用豆豉的本地风味，改良为用味噌、肉末等十余种食材炒制而成的独家肉味噌，做出了合乎盛冈人口味的一碗面。吃完面后，可在碗中打入生鸡蛋，向店员点一份'chii-tan-tan（鸡蛋汤）'，享用加入肉味噌的蛋花汤，这也是炸酱面的一大特色。炸酱面与碗子荞麦面、盛冈冷面并称'盛冈三大面'。
卡凯（かっけ）
Kakke
卡凯（かっけ）是流传于岩手县北部二户市・九户村一带至青森县南部地区、代表旧南部藩地区特有粉食文化的乡土料理。基本做法是将荞麦粉或小麦粉加水揉成面团，擀薄后切成三角形，用热水煮熟；与用汤汁炖煮不同，卡凯的特色是将煮好的面片蘸上蒜味噌、葱味噌等蘸料食用。分为使用荞麦粉的「荞麦卡凯」和使用小麦粉的「小麦卡凯」两种，荞麦卡凯颜色偏黑、香气浓郁，小麦卡凯则口感洁白顺滑。在不适宜种植水稻的寒冷县北地区，卡凯是充分利用荞麦与小麦、不浪费食材的生活智慧结晶，质朴而滋味深厚。
蘸汁根菜荞麦面（つけけんちん）
Tsuke Kenchin
蘸汁根菜荞麦面是茨城县的乡土料理，将芋头、萝卜、牛蒡、胡萝卜等根菜与魔芋等大量食材一同炖煮，以味噌、酱油和味醂调味制成的热汤——根菜汤（けんちん汁）——与另外盛放的粗荞麦面搭配食用，像蘸面一样将面条蘸汤享用。据传早在江户时代后期便已有人食用，旧历新年（约相当于现今的节分前后）吃荞麦面的习俗据说是从水户藩传播到茨城全县。这道菜自古以来常在农作物收获告一段落的11月中旬作为祭典佳肴登场，与其他地区将荞麦面直接放入汤中食用的「けんちん荞麦面」不同，将荞麦面与根菜汤分开准备、像蘸面一样蘸着吃是茨城独有的特色。如今在新荞麦上市的秋冬时节尤其受欢迎，深深扎根于县内各地，尤其是县北地区的饮食店与家庭之中。
黑石汤汁炒面（つゆやきそば）
Kuroishi Tsuyu Yakisoba
黑石汤汁炒面（つゆやきそば）是发祥于青森县黑石市的地方美食，特征是在使用粗而扁的'太平面'制成的黑石炒面上浇上荞麦面汤汁食用。据说其起源于昭和30年代后半，黑石市内一家名为'美满寿（みます）'的食堂，为了让人们在寒冷天气里也能吃到热乎的炒面，构思出在炒面上浇汤汁的'汤汁荞麦面'。美满寿后来歇业，但怀念当时味道的当地餐饮业者自发将其重新做成菜单，命名为'黑石汤汁炒面'，引发了热议。如今黑石市内多家店铺均有供应，各店的面条粗细与汤汁风味各不相同，是深受喜爱的黑石代表性平民美食。