로컬푸드 장르
면류
전국 각지의 면류을(를) 지역을 넘나들며 소개합니다.
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52 건
신슈 소바
Shinshu Soba
신슈 소바는 나가노현 각지에서 재배한 메밀로 만드는, 나가노현을 대표하는 면 요리이다. 서늘하고 밤 기온이 내려가는 고지대의 기후는 메밀 재배에 알맞아, 나가노현의 메밀 생산량은 전국 유수의 수준이며 2020년(레이와 2년)에는 3,960톤으로 전국 2위였다. 쌀이나 밀이 잘 자라지 않는 산간 지역에서도 열매를 맺는 메밀은 예로부터 생활을 지탱해 온 작물이었다. 면 형태의 '소바키리'는 신슈가 발상지라고도 하며, 기소군 오쿠와무라의 조쇼지(定勝寺)에는 1574년(덴쇼 2년)의 가장 오래된 기록이 남아 있다. 나카센도의 모토야마주쿠(현재의 시오지리시)를 발상지로 보는 설도 있으나, 고슈(야마나시현) 설 등도 있어 여러 설이 있다. 현 내에는 도가쿠시 소바와 가이다 고원의 소바 등 지역마다 특색 있는 소바가 이어져 내려오고 있다. 가을 수확기에는 현 내 각지에서 소바 축제가 열려 햇메밀로 만든 신소바를 맛볼 수 있다.
오키나와 소바
Okinawa Soba
오키나와 소바는 메밀가루를 전혀 사용하지 않고 밀가루와 간수만으로 반죽한 굵은 면에, 돼지뼈와 가다랑어포를 우린 진한 육수를 부은 뒤, 삼겹살 조림과 어묵, 파, 생강초절임을 얹은 오키나와의 현민 음식이다. 메이지 중기 나하에서 소바 가게가 문을 연 것이 시초로 전해지며, 처음에는 '스바'나 '중국 소바'로 불렸다. 일본 소바와 구별하기 위해 1972년 본토 복귀 이후 '오키나와 소바'라는 명칭이 정착했고, 1978년에는 '본고장 오키나와 소바'로 특수 명칭 사용이 공정거래위원회로부터 승인받았다. 현 내에는 미야코 소바, 야에야마 소바 등 지역마다 면의 굵기와 육수 우리는 방식이 다른 변종도 있으며, 농산어촌 향토요리 백선에도 선정되었다. 전문점뿐 아니라 동네 식당에서도 제공되어 아침부터 야식까지 하루 종일 먹을 수 있는, 오키나와인의 생활에 깊이 뿌리내린 면 요리이다.
옷키리코미
Okkirikomi
옷키리코미(오키리코미라고도 함)는 밀가루로 만든 넓은 생면을 토란·무·버섯 등 제철 채소와 함께 된장 또는 간장 베이스 국물에 푹 끓여내는 군마현의 대표적인 향토요리다. 반죽을 밀대에 감아 칼로 '잘라 넣는다(기리코미)'는 뜻에서 이름이 유래했다고 전해지며, 면을 삶지 않고 덧가루가 묻은 채로 그대로 국물에 넣어 끓이기 때문에 국물이 자연스럽게 걸쭉하고 부드러워지는 것이 특징이다. 밀 산지로 유명한 군마현에서는 예로부터 양잠 농가의 여성들이 농사일 틈틈이 빠르고 손쉽게 대량으로 만들 수 있는 음식으로 이 요리를 퍼뜨렸다고 전해지며, 에도 시대 중기 이후 맷돌이 보급되면서 일상 주식으로 자리 잡았다. 2014년에는 '군마의 가루음식 문화·옷키리코미'로 군마현 무형민속문화재로 지정되는 등, 오늘날까지 가정과 식당에서 사랑받는 지역 식문화의 상징적인 음식이다.
이세 우동
Ise Udon
이세 우동은 이세시를 중심으로 한 이세 지방에서 먹어 온 향토 요리입니다. 지름 1cm에 가까운 아주 굵은 면을 1시간 정도에 걸쳐 부드럽게 삶아 냅니다. 여기에 검고 진한 소스를 조금만 묻혀 먹습니다. 소스는 다마리 간장(콩을 주원료로 하는 진한 간장)에 가쓰오부시와 다시마 등으로 낸 육수를 합친 것입니다. 색은 새까맣지만 먹어 보면 맛은 의외로 담백합니다. 면에는 쫄깃한 탄력(고시)이 거의 없고, 폭신폭신하고 말랑한 식감이 가장 큰 특징입니다. 에도 시대에 이세 참배(오이세마이리)가 성행하자, 긴 여행에 지친 참배객에게 위장에 부담이 적은 음식으로 제공되었습니다. 빨리 내놓을 수 있고 간편하게 먹을 수 있어 몬젠마치(신사 앞 마을)의 명물로 알려지게 되었다고 합니다. '이세 우동'이라는 이름이 자리 잡은 것은 쇼와 40년대 이후로, 비교적 최근의 일입니다. 2024년도(레이와 6년도)에는 문화청 '100년 푸드'로 인정되었습니다.
하카타 라멘
Hakata Ramen
하카타 라멘은 후쿠오카시 하카타 지역을 중심으로 즐겨 먹는 돈코츠(돼지뼈 육수) 라멘의 한 종류입니다. 돼지뼈를 센 불로 오랫동안 끓여 만드는 뽀얗고 진한 돈코츠 육수와, 시마바라 소면 기술을 응용했다고 알려진 아주 가는 직면의 조합이 가장 큰 특징이며, 삶는 시간이 짧아도 되기 때문에 야타이(포장마차)의 회전율을 높이는 방법으로 정착했습니다. 면이 금방 불어버리기 때문에 조금씩 여러 번 면만 추가할 수 있는 '카에다마(면 추가)' 문화가 생겨난 것으로도 잘 알려져 있습니다. 다진 붉은 생강, 매운 갓 절임, 흰깨, 목이버섯 등 테이블에 놓인 양념을 취향대로 더해가며 맛을 바꿔가는 것도 즐기는 방법 중 하나입니다. 전후 포장마차 문화 속에서 탄생하여, 지금은 후쿠오카를 대표하는 향토 라멘으로서 전국은 물론 해외에까지 점포를 확장한 유명 가게를 다수 배출했습니다.
헤기소바
Hegi Soba
헤기소바는 후노리(해초)를 연결재로 사용한 소바를 '헤기'라고 불리는 네모난 나무 그릇에 한 입 크기씩 늘어놓아 담는 니가타현의 향토 요리입니다. 우오누마 지방이 발상지로 알려져 있으며, 그중에서도 오지야시와 도카마치시는 소바의 고장으로 유명합니다. 후노리는 원래 오지야 지지미 등의 직물에서 실에 풀을 먹이는 데 쓰이던 재료입니다. 직물 산지에서 가까이 있던 해초를 소바 만들기에 활용한 것이 이 독특한 소바를 탄생시켰습니다. 후노리를 연결재로 쓴 소바는 매끄럽게 넘어가는 목 넘김과 탄력 있는 강한 찰기가 특징입니다. 삶은 소바를 한 입 분량씩 둥글게 말아 늘어놓는 담는 방식은 '데부리'라고 불리며, 보기에 아름다운 모양새도 매력 중 하나입니다. 양념으로 와사비가 아닌 겨자를 곁들이는 풍습도 이 지방만의 특징입니다. 전문점에서는 1인분부터 여러 인분까지 인원수 단위로 주문할 수 있어, 커다란 헤기에 담긴 소바를 함께 나누어 맛볼 수 있습니다. 현재는 우오누마 지방에 그치지 않고 니가타현 전역에서 즐겨 먹습니다.
호토
Hoto
호토는 밀가루를 반죽해 넓적하게 썬 생면을 단호박 등의 채소와 함께 된장(미소) 국물에 끓이는 야마나시현의 향토 요리이다. 면을 만들 때 소금을 넣지 않기 때문에 미리 삶지 않고 그대로 냄비에 넣을 수 있다. 덧가루가 묻은 채로 끓이므로 국물이 걸쭉해지고 잘 식지 않아 몸이 따뜻해진다. '우마이 몬다요 가보차노 호토(단호박 호토는 맛있는 음식이다)'라는 말이 있을 정도로 사랑받으며, 2007년에는 농림수산성의 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었다. 야마나시현은 현 면적의 약 80%를 산림이 차지해 쌀을 재배할 수 있는 논이 한정되어 있었다. 그래서 보리 등을 가루로 만들어 먹는 분식(밀가루 음식) 문화가 자라났고, 호토는 쌀을 대신하는 주식이 되었다. 교난 지방에서는 '노시이레', '노시코미'라고도 불린다. 현재 현 내에는 전문점이 많으며, 1인분씩 철냄비에 담아 내는 가게가 일반적이다.
가메야마 미소 야키우동
Kameyama Miso Yaki Udon
가메야마 미소 야키우동은 미에현 가메야마시의 고장 음식(고토치 구르메)입니다. 고기, 채소와 우동을 철판에 굽고 미소(된장)를 베이스로 한 소스로 맛을 냅니다. 쇼와 중기, 가메야마에는 국도 1호선을 오가는 트럭 운전사를 위한 식당이 많았고, 적된장(아카미소)을 사용한 호르몬구이(곱창구이)를 내놓았습니다. 고기를 구운 뒤 철판에 남은 미소 소스로 우동을 구워 먹은 것이 시초라고 합니다. 2008년에는 마을 활성화를 목표로 하는 시민 그룹 '亀山みそ焼きうどん本舗'가 결성되어 고장 음식으로 널리 알려졌습니다. 2011년 '중일본·도카이 B-1 그랑프리 in 도요카와'에서는 1위인 골드 그랑프리로 선정되었습니다. 시내 식당과 고속도로 파킹 에어리어 등 약 20곳에서 맛볼 수 있다고 합니다(2020년 기준). 고소한 미소 향과 알싸하면서 달콤짭짤한 맛에 중독되어 다시 찾는 사람이 많은 요리입니다. 2024년도(레이와 6년도)에는 문화청 '100년 푸드'로 인정되었습니다.
기타카타 라멘
Kitakata Ramen
기타카타 라멘은 후쿠시마현 기타카타시에서 발전한 향토 라멘으로, 삿포로·하카타와 함께 '일본 3대 라멘' 중 하나로 꼽히기도 합니다. 굵은 평면 형태의 숙성 다가수면이 특징으로, 쫄깃하고 탱글탱글한 면이 깔끔한 돼지뼈·멸치 육수 기반의 간장 국물과 잘 어우러집니다. 칠기 공방과 양조장이 늘어선 '구라노마치(창고 거리)'로 알려진 기타카타에는 인구 대비 전국에서도 손꼽히는 밀도로 라멘 가게가 늘어서 있으며, 주민들이 아침 식사 대신 라멘을 먹는 '아사라' 문화가 뿌리내리고 있습니다. 공장 근로자의 야간 근무 후나 겨울철 타지 노동을 마치고 돌아온 이들이 몸을 데우기 위한 식사로 자리 잡았다고도 하며, 관광객들도 아사라를 맛보기 위해 이른 아침부터 시내를 찾는 모습을 볼 수 있습니다. 1970년대 후반 TV 프로그램을 계기로 전국적인 인지도를 얻은 이후, 지금도 도시를 대표하는 관광 자원으로 발전을 이어가고 있습니다.
니신소바(にしんそば)
Nishin Soba
니신소바(にしんそば)는 달콤짭짤하게 조린 미가키니신(身欠きにしん, 말린 청어)을 따뜻한 소바에 올린 교토 발상의 면 요리다. 바다가 없는 교토에서는 기타마에부네(北前船)를 통해 홋카이도(北海道)에서 운반된 건어물 미가키니신이 귀중한 단백질원으로 소중히 여겨졌고, 소바 문화와 결합해 이 요리가 탄생했다. 분큐(文久) 원년(1861년) 창업한 소바집 '마츠바(松葉)'의 2대 마츠노 요사키치(松野与三吉)가 메이지 15년(1882년) 무렵 고안했다고 전해지며, 이후 교토의 명물 요리로 자리 잡았다. 뼈까지 부드럽게 조려낸 감로자(甘露煮) 스타일의 청어와 가다랑어·다시마 육수를 살린 국물의 조합이 특징이며, 교토의 관광 명물로도 널리 알려져 있다.
도지 소바
Toji Soba
도지 소바는 나가노현 마쓰모토시 나가와(옛 나가와무라)에 전해지는 소바 향토 요리로, '投汁そば'라고도 쓴다. 대나무로 엮은 작은 '도지카고'에 한입 분량의 소바를 넣고, 냄비에서 끓는 국물에 담갔다가 데워 먹는다. 국물에는 제철 채소와 산나물, 버섯, 닭고기 등을 넣고, 소바와 함께 그릇에 덜어 낸다. 나가와는 마쓰모토에서 히다로 향하는 노무기 가도를 따라 자리한, 해발 약 1,200m의 산간 지역이다. 낮과 밤의 기온 차가 커서 메밀 재배에 알맞으며, 예전에는 쌀보다 소바가 주식이었다고 전해진다. 이로리(실내 화로)에 매단 철냄비를 가족이 둘러앉아 먹던 요리로, 관혼상제 등 경사스러운 날의 손님 대접에도 빠질 수 없었다. 나가와를 중심으로 기소 지방의 일부에서도 먹는다.
미즈사와 우동
Mizusawa Udon
미즈사와 우동은 군마현 시부카와시 이카호마치 미즈사와에 위치한 미즈사와데라(미즈사와 관음) 문 앞에 늘어선 '우동 가도(우동 거리)'를 중심으로 만들어지는 쫄깃한 손반죽 우동이다. 사누키 우동, 이나니와 우동과 함께 일본 3대 우동으로 꼽히며 400년이 넘는 역사를 자랑한다. 아스카 시대에 미즈사와데라 창건에 관여했다고 전해지는 도래승 에칸 승정이 우동 제조법을 전했다는 전승이 있으며, 덴쇼 4년(1576년) 무렵부터 참배객과 온천 요양객에게 현지산 밀과 하루나 산계의 복류수로 만든 우동을 대접하게 된 것이 지명을 딴 우동으로 자리 잡은 시초로 여겨진다. 반죽을 밟고 숙성시키는 과정을 여러 차례 반복하는 독특한 제조법으로 강한 쫄깃함과 투명감 있는 하얀 면이 완성되며, 차가운 자루 우동으로 간장 소스나 참깨 소스에 찍어 먹는 것이 대표적인 방식이다.
에치젠 오로시소바
Echizen Oroshi Soba
에치젠 오로시소바는 차가운 소바에 간 무(다이콘 오로시)와 다시를 곁들여 먹는 후쿠이현의 향토 요리이다. 가쓰오부시와 송송 썬 파를 곁들이는 것이 일반적이며, 계절에 따라서는 매운맛 무(가라미 다이콘)도 사용한다. 후쿠이의 소바는 맷돌로 속껍질째 간 거무스름한 메밀가루를 사용해 약간 굵게 뽑은 시골풍 소바(이나카소바)가 주류다. 현 내에는 메밀 재래종이 많이 남아 있으며, 알은 작지만 맛이 진하고 향이 뛰어나다고 한다. 메밀 재배는 센고쿠 시대에 아사쿠라 가문이 시작했다고 하며, 에도 시대 초기에는 면 형태의 '소바키리'가 전해졌다. 이후 간 무를 곁들여 먹는 방식이 퍼져 현대까지 이어지고 있다. '에치젠 소바'라는 이름은 1947년(쇼와 22년)에 후쿠이를 방문한 쇼와 천황의 일화에서 유래했다고 한다. 간 무와 다시를 합치는 방식은 가게마다 달라 비교하며 먹는 재미도 있다.
요시다 우동
Yoshida Udon
요시다 우동은 후지요시다시를 중심으로 한 군나이 지방에서 먹는, 단단하고 쫄깃함이 강한 우동이다. 굵은 수타면을 니보시(말린 작은 생선) 등으로 낸 육수에 된장과 간장을 합친 국물에 먹는다. 건더기는 데친 양배추와 달짝지근하게 조린 말고기가 기본이다. 양념으로는 붉은 고추에 참깨와 산초 등을 섞은 '스리다네'를 사용한다. 후지산 북쪽 기슭은 표고가 높고 서늘하며 화산재 토양이어서 벼농사에 적합하지 않았다. 그래서 밀 등을 사용하는 분식(밀가루 음식) 문화가 뿌리내렸다. 쇼와 초기에는 직물업이 번성해, 베를 짜는 여성들을 대신해 남성들이 점심 우동을 만들었다고 한다. 힘차게 반죽한 것이 독특한 씹는 맛으로 이어졌다고 여겨진다. 2007년에는 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었다. 시내에는 약 50곳의 전문점이 있으며, 민가 같은 가게 모습과 점심때만 영업하는 것도 특징이다.
이나니와 우동(稲庭うどん)
Inaniwa Udon
이나니와 우동은 아키타현 유자와시 이나니와 지역에서 발상한 손으로 늘려 만드는 건면 우동입니다. 반죽을 치대고 새끼줄처럼 꼬아 숙성시키면서 손으로 가늘게 늘리는 독특한 공정을 거쳐 만들어지며, 평평하게 눌러 단면이 납작한 면은 매끄러운 목넘김과 강한 쫄깃함을 함께 지니고 있습니다. 에도 시대 전기인 간분 5년(1665년)에 제법이 확립되었다고 전해지며, 약 100년 후에는 아키타번 번주 사타케 가문의 어용품으로도 지정되었습니다. 사누키 우동・미즈사와 우동과 함께 「일본 3대 우동」으로 꼽히기도 합니다. 손이 많이 가는 손 늘림 제법으로 생산량이 제한되어 있어 선물용으로도 높은 인기를 자랑하는, 아키타현을 대표하는 면 요리입니다.
이탈리안(니가타식 야키소바)
Niigata Italian
이탈리안은 니가타시에서 탄생한 패스트푸드로, 소스 야키소바 위에 토마토소스나 미트소스를 끼얹은 요리입니다. 이름은 이탈리아 요리를 떠올리게 하지만, 실제로는 일본의 야키소바를 서양풍으로 꾸민 니가타 고유의 지역 명물 음식입니다. 1959년 니가타시의 디저트 찻집 '미카즈키(三日月)'의 경영자 미카즈키 하루조(三日月晴三)가 도쿄에서 먹은 소스 야키소바에서 힌트를 얻어 고안했다고 합니다. 스파게티의 이미지를 도입해 포크로 먹는 스타일로 만든 것이 이름의 유래입니다. 현재는 니가타시를 중심으로 하는 '미카즈키'와 나가오카시를 중심으로 하는 '프렌드' 두 체인점이 대표 격으로 알려져 있습니다. 미카즈키는 토마토소스에 흰 생강 절임을, 프렌드는 미트소스에 붉은 생강 절임을 곁들이는 등 소스와 곁들임, 먹는 방법에 각각의 개성이 있습니다. 몇백 엔으로 부담 없이 먹을 수 있어, 니가타현 사람들의 소울 푸드로 오랫동안 사랑받고 있습니다.
하카타 우동
Hakata Udon
하카타 우동은 후쿠오카시 하카타구를 중심으로 즐겨 먹는 우동으로, 면의 쫄깃함보다 부드러움과 육수의 감칠맛을 중시하는 것이 특징입니다. 가마쿠라 시대에 송나라에서 귀국한 쇼이치 국사(엔니)가 제분 기술과 함께 우동을 일본에 전했다고 전해지며, 하카타는 우동 발상지 중 하나로 알려져 있습니다. 하카타 우동의 면은 미리 삶아 둔 부드러운 면이 주류이며, 날치포(아고)와 다시마, 두껍게 깎은 가쓰오부시 등으로 우린 단맛 나는 육수와 잘 어우러집니다. 대표적인 고명은 바삭하게 튀긴 우엉튀김과 폭신한 둥근 어묵튀김이며, 이를 얹은 '우엉튀김 우동'은 하카타 우동의 정석 메뉴로 사랑받고 있습니다. 역의 서서 먹는 우동집부터 오래된 전문점까지 다양한 형태로 시민의 일상 음식으로 자리 잡고 있습니다.
로멘
Romen (Ina Romen)
로멘은 나가노현 이나시에서 생겨난, 찐 중화면과 머튼(양고기), 양배추를 사용하는 면 요리이다. 1955년(쇼와 30년)에 이나시의 중화요리점 '반리(萬里)'의 주인 이토 와이치(伊藤和弌)가 고안했다. 냉장고가 보급되지 않았던 당시, 면을 오래 보관하기 위해 찐 것이 시작으로 여겨진다. '라멘도 야키소바도 아니다'라고 일컬어지며, 국물에 잠긴 국물 있는 것과 야키소바풍의 국물 없는 것이 있다. 식탁의 소스나 식초, 참기름 등을 뿌려 자기 취향의 맛으로 완성해 먹는 것도 특징이다. 이나시와 그 주변에서는 약 90곳의 음식점이 내고 있으며, 학교 급식에도 등장한다. 지역 사람들에게 오랫동안 사랑받아 온 소울 푸드다.
미미
Mimi
미미는 야마나시현 후지카와초의 짓코쿠(十谷) 지구에 전해지는 향토 요리이다. 밀가루를 반죽해 얇게 밀고 5cm 정도의 정사각형으로 썬다. 그 한쪽의 두 모서리를 맞붙여 삼각형으로 만들고, 농기구인 '미(箕, 키)' 모양으로 다듬는다. 이것을 무와 토란, 우엉 등의 채소와 함께 니보시(말린 작은 생선) 육수에 끓이고 된장으로 간을 맞춘다. 반죽은 호토와 비슷하지만 모양이 전혀 다르며, 미리 삶을 필요도 없다. 이름은 키 모양을 닮은 데서 유래했다고 하며, 귀(일본어로 미미)를 닮았기 때문이라는 설도 있다. 키에는 '복을 떠 담는다'는 의미가 담겨 있어, '후쿠미(福箕, 복 키)'가 변해 '미미'가 되었다고도 전해진다. 길한 요리로서 짓코쿠에서는 지금도 설날 아침에 도시가미(새해 신)에게 바친 뒤 가족이 함께 먹는다. 지역 시설에서는 미미 만들기 체험도 할 수 있다.
후지노미야 야키소바
Fujinomiya Yakisoba
후지노미야 야키소바는 시즈오카현 후지노미야시에서 즐겨 먹는 지역 야키소바다. 시내 지정 제면소가 만드는 쫄깃한 찐 면을 사용하고, 라드를 짜낸 뒤 남은 '니쿠카스(돼지기름 찌꺼기)'를 건더기로 넣는다. 마무리로 정어리나 고등어를 깎은 가루(다시코)를 뿌리는 것이 특징이다. 독특한 찐 면은 전후 식량난 시대에 전쟁터에서 먹었던 비훈(쌀국수)을 재현하려는 과정에서 탄생했다고 한다. 2000년(헤이세이 12년)에는 시민 유지들이 '후지노미야 야키소바 학회'를 설립해 야키소바를 통한 지역 활성화를 시작했다. 말장난을 곁들인 독특한 홍보 활동으로 전국에 알려졌으며, 2006년과 2007년에는 B-1 그랑프리에서 2년 연속 그랑프리를 차지했다. 후지산 혼구 센겐 다이샤의 몬젠마치(신사 앞에 형성된 마을)인 후지노미야 시내에는 야키소바를 내는 가게가 150곳 정도 있다고 한다. 지역 주민의 일상적인 맛인 동시에 관광객이 일부러 찾는 음식이기도 하다.
가쓰우라 탄탄멘
Katsuura Tantanmen
가쓰우라 탄탄멘은 지바현 가쓰우라시에서 탄생한 지역 라멘으로, 간장 베이스 육수에 라유(고추기름)를 듬뿍 넣어 매콤함과 감칠맛이 돋보이는 한 그릇이다. 일반적인 탄탄멘이 참깨소스나 돈코츠(사골) 육수를 사용하는 것과 달리, 가쓰우라 탄탄멘은 간장 맛을 기본으로 한다는 점이 큰 차이다. 잘게 다진 양파와 다진 고기를 볶아 육수에 녹여내어, 깊은 맛과 매콤함이 조화를 이루는 풍미를 만들어낸다. 원래는 근해 어업이나 해녀 작업으로 차가워진 몸을 데우기 위해 현지 식당에서 제공하기 시작했다고 전해지며, 1954년 창업한 대중식당 '에자와'가 원조로 알려져 있다. 2011년에는 시민단체의 보급 활동이 시작되었고, 2015년 B-1 그랑프리에서 우승하며 전국적으로 이름을 알렸다. 2023년 11월 기준으로 현 내외 40개 점포가 정식 취급점으로 인정받고 있다.
기쓰네 우동
Kitsune Udon
기쓰네 우동은 다시마와 포 종류로 낸 국물을 우동에 붓고, 달콤짭짤하게 조린 유부(아부라아게)를 올린 요리입니다. 오사카에서 탄생했다고 하며, 오사카 부민이 가장 사랑하는 우동이라고도 합니다. 오사카 우동은 육수가 잘 배는, 너무 굵지 않고 쫀득한 면이 특징이라고 합니다. '천하의 부엌'이라 불린 오사카에는 기타마에부네(北前船)로 홋카이도의 다시마가 운반되어, 육수를 소중히 여기는 식문화가 자랐습니다. 기쓰네 우동의 시작은 메이지 26년(1893년)에 센바에서 개업한 우동 가게 '마쓰바야(松葉家)'(현 우사미테이 마쓰바야)라고 합니다. 초대 주인 宇佐美要太郎 씨가 유부초밥(이나리즈시)용 유부를 스우동(고명 없는 우동)에 곁들여 냈더니, 손님이 우동에 올려 먹은 것이 계기라고 전해집니다. 이름은 여우(기쓰네)가 좋아하는 음식이 유부라고 여겨지는 데서 유래합니다. 간사이에서는 유부를 올린 소바를 '다누키'라고 부르는 등 이름에도 독자적인 문화가 있습니다.
다카야마 라멘
Takayama Ramen
다카야마 라멘은 기후현 다카야마시 지역 주민들에게 오래도록 주카소바(中華そば)로 불리며 사랑받아 온 향토 라멘입니다. 깔끔한 간장 베이스 국물에 중간 굵기의 곱슬 면을 곁들이며, 고명은 차슈, 멘마, 다진 파로 구성되는 것이 기본입니다. 쇼와 13년(1938년), 포장마차 마사고소바가 시나소바(支那そば)라는 이름으로 판매를 시작한 것이 시초라고 전해지며, 전후에는 여러 포장마차가 등장하며 큰 인기를 끌었습니다. 1955년부터 1964년 사이에는 포장마차에서 점포로 형태가 옮겨갔고, 현재는 다카야마시 내에 100곳이 넘는 주카소바 가게가 자리하고 있다고 알려져 있습니다. 현지에서는 소바라고 하면 주카소바를 가리킬 만큼 생활 속에 뿌리내려 있으며, 섣달그믐에 주카소바를 먹는 가정도 있다고 합니다. 다카야마 라멘이라는 이름은 주로 관광객들 사이에서 쓰이며, 현지 가게들의 노렌에는 주카소바라는 글자가 걸려 있습니다.
미소니코미우동(味噌煮込みうどん)
Miso Nikomi Udon
미소니코미우동은 가다랑어 육수와 핫초미소를 배합한 진한 미소 육수에, 쫄깃한 굵은 우동면을 1인용 질냄비에 넣어 보글보글 끓여내는 나고야의 향토요리다. 소금을 넣지 않고 밀가루와 물만으로 반죽한 생면을 그대로 냄비에 넣어 끓이기 때문에 쫄깃한 식감이 강하게 남는 것이 특징이며, 닭고기·유부·어묵·달걀·파 등이 건더기로 들어간다. 에도 시대부터 각지에 있던 소박한 미소 우동을 원형으로, 다이쇼 14년(1925년) 나고야 오스에서 창업한 야마모토야가 질냄비에 1인분씩 끓이는 스타일을 확립했다고 전해진다. 현재는 야마모토야 소혼케와 야마모토야 혼텐이라는 두 계열로 나뉘어 영업하고 있으며, 둘 다 나고야를 대표하는 미소니코미우동 명점으로 사랑받고 있다.
시라카와 라멘
Shirakawa Ramen
시라카와 라멘은 후쿠시마현 시라카와시를 중심으로 발전한 향토 라멘입니다. 손으로 뽑아 불규칙하게 꼬불거리는 면과, 닭 육수·돼지뼈를 주로 한 깔끔한 간장 국물이 특징입니다. 장인이 푸른 대나무 봉으로 반죽을 늘이는 '아오다케우치' 기법을 이어가는 가게가 많으며, 강한 탄력과 독특한 식감을 지닌 면이 정성껏 우려낸 맑은 국물과 잘 어우러집니다. 오슈카이도의 역참 마을로 번성했던 시라카와에는 다이쇼 시대부터 이어진 손면 계보를 지키는 개인 경영 식당이 지금도 곳곳에 남아 있으며, 각 가게가 저마다의 제조법과 배합을 지켜온 덕에 여러 가게를 돌며 비교하는 '맛집 투어'를 즐기러 찾는 관광객도 적지 않습니다. 최근에는 지역의 젊은 장인들이 전통 기술을 계승하며, 수도권에 제자 가게를 내는 움직임도 보입니다.
가조 우동
Kazo Udon
가조 우동은 사이타마현 가조시와 그 주변 지역에서 만들어지는 손으로 뽑은 우동으로, '가조의 데우치 우동(수타 우동)'이라고도 불립니다. 그 역사는 에도 시대 중기까지 거슬러 올라가며, 간토 3대 후도손 중 하나로 꼽히는 후도가오카 후도손·소간지의 문 앞에서 참배객을 대접하기 위해 내놓은 것이 시작이라고 전해집니다. 가조에 전문 우동 가게가 생긴 것은 약 200년 전으로 알려져 있으며, 후도손 문 앞에서 오카무라야가 데우치 우동 가게를 운영했다는 기록도 남아 있습니다. 면은 강한 쫄깃함과 부드러운 목넘김이 특징이며, 국물에는 깨소스를 사용하는 경우도 많고, 관혼상제의 마지막 자리에서 우동을 대접하는 풍습이 지금도 남아 있습니다. 가조시는 스스로를 '우동의 고장'으로 알리고 있으며, 시내에는 수많은 데우치 우동 가게가 늘어서 있습니다.
키시멘(きしめん)
Kishimen
키시멘은 폭 7-8mm, 두께 약 1mm로 넓적하게 뽑은 납작 우동면으로, 가다랑어와 간장 베이스의 육수에 유부·어묵·푸른 채소·가다랑어포 등을 얹어 먹는 나고야의 향토요리다. 에도 시대인 1728년에 간행된 하이쿠 모음집 《후타에부쿠로》에 이미 키시멘을 읊은 구절이 실려 있어, 늦어도 18세기 초에는 서민들 사이에서 사랑받고 있었음을 알 수 있다. 이름의 유래에는 바둑돌 모양의 면에 콩가루를 묻혀 먹던 기지멘이 바뀌었다는 설, 오와리 번주가 즐겼던 꿩고기가 들어간 우동인 기지멘(雉麺)이 변형되었다는 설 등 여러 설이 있다. 면을 납작하게 만들면 삶는 시간이 줄어 연료를 절약할 수 있었다는 이야기도 전해지며, 지금도 나고야역과 아쓰타 신궁 주변의 전문점에서 널리 제공되고 있다.
냉즙 우동(슷타테)
Hiyajiru Udon (Suttate)
냉즙 우동은 절구에 깨와 된장을 함께 갈아, 오이·차조기·양하 등 여름 채소를 더한 뒤 찬물로 풀어 만든 찍먹장에 우동을 찍어 먹는 사이타마현의 향토 요리이다. '방금 간 것(스리타테)'을 먹는다는 뜻에서 유래해 '슷타테'라고도 불리며, 히키군 가와지마마치를 중심으로 오미야·가와고에·가조 등 현 내 벼농사 지대에서 예로부터 사랑받아 왔다. 사이타마현은 벼농사의 뒷그루로 밀 재배가 활발했던 지역 특성상 독자적인 '우동 문화'를 키워 왔으며, 슷타테는 그중에서도 농번기 무더운 시기에 손쉽게 영양을 보충할 수 있는 지혜의 요리로 발전했다. 깨의 고소함과 된장의 깊은 맛, 양념 채소의 상쾌함이 어우러진 차가운 찍먹장은 식욕이 없는 여름철에도 젓가락이 잘 가며, 배합과 양념이 집집마다 다른 것도 특징이다. 최근에는 B급 구르메로도 주목받아, 가와지마마치에서는 '가와지마 슷타테'라는 이름으로 제공하는 음식점이 늘고 있다.
고등어 소면
Saba-somen
고등어 소면은 달콤짭짤하게 조린 구운 고등어와 소면을 함께 끓여낸 시가현 고호쿠 지방(나가하마시 주변)의 향토 요리로, '야키사바 소면(구운 고등어 소면)'이라고도 불립니다. 고호쿠 지방은 내륙에 위치하지만 고등어 산지인 와카사만과 비교적 가까워, 와카사에서 운반되어 온 구운 고등어와 나레즈시 등이 예로부터 친숙한 식재료였습니다. 농번기인 5월에 농가로 시집간 딸을 걱정하는 친정에서 구운 고등어를 보내던 '사쓰키미마이(오월 문안)'라는 풍습에서 유래했다고 하며, 바쁜 시기에도 손쉽게 만들 수 있는 요리로 사랑받아 왔습니다. 또한 나가하마 하치만구 신사의 제례인 '나가하마 히키야마 마쓰리' 등 관혼상제와 경사스러운 날의 별미로도 차려져, 지금도 고호쿠 지방을 대표하는 소울푸드로 사랑받고 있습니다.
야마가타 히야시 라멘(冷やしラーメン, 냉라멘)
Yamagata Hiyashi Ramen (Cold Ramen)
야마가타 히야시 라멘(냉라멘)은 야마가타시에서 시작되었다고 전해지는, 차가운 국물에 차게 식힌 중화면을 넣은 중화소바이다. 1952년 무렵, 야마가타시의 중화소바 가게 '사카에야 혼텐(栄屋本店)'의 단골손님이 '차가운 소바는 있는데 차가운 중화소바는 왜 안 되는 거냐'고 물은 것이 계기가 되었다고 한다. 1대 점주 아베 센시로가 시행착오 끝에 고안해낸 것이 그 시초로 전해진다. 얼음을 띄우는 등의 방법으로 확실히 차게 식힌 국물에 쫄깃한 중간 굵기 면과 고명을 곁들인 한 그릇으로, 여름철 정례 메뉴로 현 안팎에서 사랑받고 있다. 현재는 사카에야 혼텐을 비롯해 야마가타시 내외의 많은 라멘 가게가 저마다의 냉라멘을 선보이고 있으며, 야마가타를 대표하는 지역 명물 요리 중 하나로 알려져 있다.
오쿠즈카케
Okuzukake
오쿠즈카케는 센다이시부터 미야기현 남부(센난 지역)에 걸쳐 봄가을 히간(彼岸), 오봉, 법요 때 만들어 온 사찰 정진 요리이다. 우엉, 당근, 토란, 말린 표고버섯, 유부, 두부, 콩글루텐(마메후) 등의 채소와 건어물을 육수에 끓이고, 시로이시 지방의 특산품인 우멘(温麺)을 넣어 걸쭉하게 마무리한다. 이름의 유래는 과거 산과 들에 자생하는 칡뿌리에서 채취한 '갈분(구즈코)'으로 걸쭉함을 냈던 데서 비롯되었으며, 현재는 감자전분으로 대신하는 것이 일반적이다. 선종의 후차 요리인 '운펜(雲片)'을 본떠 만들었다고도 전해지며, 본래는 고기나 생선을 사용하지 않는 것이 원칙이지만, 가정에 따라 가다랑어 육수나 닭고기를 더하는 등 다양하게 변형되기도 한다. 히간이나 오봉에 친척이 모일 때 즌다모치, 오하기와 함께 불단에 올리고 손님을 대접하는 요리로 발전해 왔다. 세대를 넘어 전해지는 '엄마의 손맛'으로서, 지금도 미야기현 남부의 식탁에 자리 잡고 있다.
요코테 야키소바
Yokote Yakisoba
요코테 야키소바는 아키타현 요코테시에서 탄생한 향토 야키소바(볶음면)입니다. 굵은 삶은 각면에 다진 고기와 다진 베니쇼가(紅生姜, 붉은 생강초절임)를 섞어 약간 달콤한 우스터소스로 볶아내고, 마무리로 반숙 달걀 프라이와 후쿠진즈케(달콤한 채소 절임)를 곁들이는 것이 가장 큰 특징입니다. 제2차 세계대전 직후 요코테시 내에서 포장마차 오코노미야키 가게를 운영하던 주인이 새로운 메뉴를 모색한 데서 탄생했으며, 지역 제면업자와의 시행착오를 거쳐 쇼와 28년(1953년) 무렵 현재의 면 형태가 완성되었다고 전해집니다. 간편함과 맛으로 순식간에 널리 퍼져, 전성기에는 시내에 약 100개의 야키소바 가게가 있었다고도 합니다. 헤이세이 13년(2001년)에는 '요코테 야키소바 노렌카이'가 발족하여, 지역 브랜드로서 전국을 향한 홍보와 지역 활성화가 이어지고 있습니다.
시로이시 우멘
Shiroishi Umen
시로이시 우멘(白石うーめん)은 약 400년 전 에도 시대 초기부터 미야기현 시로이시시 일대에서 만들어져 온, 기름을 전혀 사용하지 않는 제법이 특징인 소면의 한 종류입니다. 유래로 널리 전해지는 것은 시로이시 성 아래에 살던 스즈키 아사에몬이 위병으로 식사조차 제대로 하지 못하는 아버지를 걱정한 효행 일화입니다. 떠돌이 승려에게서 들은, 기름을 사용하지 않는 면 제법으로 만든 면을 따뜻하게 데워 아버지에게 드시게 하자 아버지의 병세가 호전되었다고 전해집니다. 이 이야기를 들은 시로이시 성주 가타쿠라 고주로가 아버지를 생각하는 아사에몬의 마음을 기려 이 면을 '온멘(우멘)'이라 이름 붙였고, 아사에몬은 '미에몬'이라는 이름을 쓰도록 허락받았다고 전해집니다. 기름을 사용하지 않기 때문에 위장에 부담이 적고 소화가 잘된다고 알려져 있으며, 면의 길이도 소면보다 다소 짧은 9cm 정도로 만들어지는 것이 특징입니다. 400년 이상에 걸쳐 시로이시의 지역 산업으로 계승되어 왔으며, 전국 건면 협동조합 연합회의 산지 지정도 받은, 미야기현을 대표하는 건면입니다.
구로이시 쓰유야키소바(육수 볶음면)
Kuroishi Tsuyu Yakisoba
구로이시 쓰유야키소바는 아오모리현 구로이시시에서 탄생한 향토 음식으로, 굵고 납작한 '다이헤이멘(太平麺)'을 사용하는 구로이시 야키소바에 소바 육수를 끼얹어 먹는 것이 특징입니다. 쇼와 30년대 후반, 구로이시시에 있던 식당 '미마스(美満寿)'가 추운 날에도 따뜻하게 먹을 수 있도록 야키소바에 육수를 끼얹은 '쓰유소바'를 고안한 것이 시작이라고 전해집니다. 미마스는 이후 폐업했지만, 당시의 맛을 그리워하던 지역 음식점 유지들이 이를 '구로이시 쓰유야키소바'라는 메뉴로 만들어 화제를 모았습니다. 현재는 구로이시시 내 여러 점포에서 제공되고 있으며, 가게마다 면의 굵기와 육수의 맛이 달라, 구로이시를 대표하는 B급 구르메로 사랑받고 있습니다.
다이몬 소면
Daimon Somen
다이몬 소면은 에도 시대 후기부터 도야마현 도나미시 다이몬 지구에 전해 내려오는 손으로 늘린 소멘입니다. 1848년(가에이 원년), 당시 다이몬 마을의 매약 상인이 가가번의 관납 소면 제조법을 배워 고향으로 가져온 것이 시초로 전해지며, 농가의 겨울철 부업으로 마을 전체에 퍼져 나갔습니다. 전성기였던 쇼와 초기에는 60여 가구에서 만들어졌지만, 현재는 생산자가 몇 가구로 줄어든 가운데서도 전통 제법이 계속 지켜지고 있습니다. 가장 큰 특징은 가늘게 늘인 면을 둥근 상투 모양으로 감아올리는 '시마다마키'라는 독특한 마무리 방식으로, 다른 산지의 소면에서는 볼 수 없는 모양을 지녀 '마루마게 소면(상투 소면)'이라고도 불립니다. 손으로 꼬임을 주며 가늘고 길게 늘이기 때문에 면의 섬유가 비틀린 구조를 이루어 쫄깃한 식감과 매끄러운 목넘김을 지니며, 삶아서 물에 담가 두어도 잘 붇지 않는 것이 특징입니다. 기온이 내려가고 공기가 건조해지는 10월부터 3월경까지의 농한기에만 만들어지는, 계절 한정 수공예 맛입니다.
도야마 블랙 라멘
Toyama Black Ramen
도야마 블랙은 진한 간장을 듬뿍 사용한 새까만 국물이 특징인, 도야마시에서 탄생한 지역 라멘입니다. 1947년(쇼와 22년), 포장마차 '다이키(大喜)'의 창업자 다카하시 세이칸이 도야마 대공습 이후 복구 공사에 종사하던 육체노동자들이 땀으로 잃은 염분을 손쉽게 보충할 수 있도록 진하게 간을 한 중화소바를 고안한 것이 시초로 전해집니다. 굵은 직면에 진한 간장 베이스의 검은 국물, 큼직한 차슈, 후추, 듬뿍 올린 다진 파를 곁들이는 것이 기본 스타일로, 흰밥과 함께 먹는 '반찬 라멘'으로 오랫동안 사랑받아 왔습니다. 짠맛이 다른 지역 라멘에 비해 두드러져 처음 먹어보는 사람은 놀라는 경우도 많지만, 현지에서는 지금도 점심 메뉴의 정석으로 변함없는 인기를 누리고 있습니다. 현재는 원조 가게인 '다이키' 외에도 저마다 개성을 더한 가게가 시내에 여러 곳 있어, 먹어 비교하는 재미를 즐기는 팬도 적지 않습니다.
모리오카 냉면(盛岡冷麺)
Morioka Reimen
모리오카 냉면은 쫄깃한 면발과 소뼈·닭뼈로 우려낸 진한 육수, 김치의 새콤하고 매운맛이 어우러진 이와테현 모리오카시의 향토 요리다. 1954년, 조선반도 함흥 출신 아오키 데루히토가 모리오카시 오도리에 연 야키니쿠 식당 '쇼쿠도엔'에서 고향의 냉면을 모리오카 사람들의 입맛에 맞게 변형해 선보인 것이 시작이라고 전해진다. 처음에는 독특하게 쫄깃한 면발이 '고무 같다'며 낯설어하는 손님도 있었지만, 점차 매료되는 손님이 늘면서 모리오카를 대표하는 면 요리로 성장했다. 1986년 모리오카시에서 열린 '일본 면 서밋'에서 정식으로 '모리오카 냉면'이라는 이름이 붙었으며, 이를 기념해 10월 17일은 '모리오카 냉면의 날'로 정해졌다. 주로 야키니쿠 식당에서 제공되며, 김치나 수박 등의 토핑으로 다양한 맛을 즐길 수 있다.
미미우동
Mimi Udon
미미우동은 도치기현 사노시 구즈 지구와 우쓰노미야시 시로야마 지구에 전해지는 향토요리로, 반죽한 밀가루를 귀 모양으로 빚어 삶아낸 것이다. 에도시대 말기에 생겨났다고 전해지며, 다이쇼시대에는 액막이의 의미를 지닌 요리로 지역에 퍼졌다고 한다. 도깨비 귀를 본뜬 모양을 하고 있어, 「도깨비 귀를 먹어버림으로써 나쁜 일이 다가오지 않는다」 「나쁜 소문을 듣지 않게 된다」는 등 무병식재와 이웃 간 화목을 기원하는 길조 음식으로서 정월에 먹는 풍습이 뿌리내렸다. 사노시 구즈 지구에서는 연말에 미미우동을 대량으로 만들어 찬물에 담가 보존했다가 정월에 찾아오는 손님에게 대접하는 관습이 지금도 전해지고 있다. 밀가루를 미지근한 물과 소금으로 반죽해 납작하게 편 뒤 성냥갑 크기의 직사각형으로 잘라, 반으로 접으며 안쪽 양끝을 집어 닫는 독특한 빚음새가 특징이며, 간장 베이스의 국물로 먹는 것이 일반적이다.
미소 카레 우유 라멘
Miso Curry Milk Ramen
미소 카레 우유 라멘은 아오모리시에서 탄생한 향토 라멘으로, 미소 라멘을 베이스로 카레와 우유를 더해 깊고 진한 맛을 내는 한 그릇입니다. 하치노헤시가 발상지라고 오해받는 경우도 있지만, 정확한 발상지는 아오모리시입니다. 쇼와 43년(1968년), 삿포로 라멘 요코초에서 수련한 사토 기요시 씨가 아오모리시에 가게를 연 것이 시작이라고 전해지며, 처음에는 미소·소금·간장 베이스의 라멘을 제공했습니다. 쇼와 50년대, 아오모리시 내 중고생들 사이에서 라멘에 다양한 조미료를 넣어 먹는 놀이가 유행했고, 그 가운데 '미소 라멘에 카레와 우유를 넣으면 맛있다'는 소문이 퍼지면서 정식 메뉴로 자리 잡아 정착했습니다. 헤이세이 20년(2008년)에는 '아오모리 미소 카레 우유 라멘 보급회'가 설립되어, 시민들의 소울푸드로 전국에 알려지게 되었습니다.
미와 소면(三輪素麺)
Miwa Somen
미와 소면은 나라현 사쿠라이시 미와(三輪) 지방에서 예로부터 만들어져 온 손으로 늘린 소면으로, 이 지역은 일본 손 늘림 소면의 발상지로 알려져 있습니다. 전승에 따르면 지금으로부터 1,200여 년 전, 오미와 신사(大神神社) 궁사의 차남이 미와산(三輪山)에서 흘러내리는 맑은 물과 이 땅이 밀 재배에 적합하다는 것을 발견하고 밀가루를 원료로 소면을 만든 것이 시초라고 합니다. 오미와 신사에서는 지금도 매년 2월에 그 해의 소면 시세를 점치는 신사(神事) '복정제(卜定祭)'가 열리는 등, 미와산 신에 대한 신앙과 소면 만들기가 깊이 연결되어 왔습니다. 아주 가늘게 늘인 면은 강한 탄력과 부드러운 목넘김이 특징이며, 여름에는 차가운 소면으로, 겨울에는 따뜻한 국물의 '뉴멘(にゅうめん)'으로 사계절 내내 즐길 수 있습니다.
사노 라멘
Sano Ramen
사노 라멘은 도치기현 사노시에서 사랑받는 향토 라멘으로, 대나무 장대에 체중을 실어 반죽을 늘리는 '아오다케우치' 제법으로 뽑은 납작한 곱슬면이 가장 큰 특징이다. 다이쇼 시대에 시내 식당에서 일하던 중국인 요리사가 아오다케우치 기법을 현지 요리사에게 전수한 것이 시초로 전해지며, 기법을 전수받은 인물이 독립 개업하면서 시내에 널리 퍼졌다. 닭뼈와 돼지뼈를 주로 우려낸 맑은 간장 국물은 쫄깃하면서도 고르지 않은 곱슬면과 잘 어우러지며, 담백한 맛으로 물리지 않는다. 현재도 시내에는 200여 곳이 넘는 라멘 가게가 밀집해 있으며, 그중 많은 가게가 지금도 아오다케우치 전통 기법을 이어가고 있다. 사노시는 '라멘의 마을'로서 지역 활성화에도 힘쓰고 있어 먹비교를 즐기는 관광객도 많이 찾는다.
삼마멘(サンマーメン)
Sanma-men
삼마멘은 돼지고기와 숙주 등의 채소를 걸쭉한 소스로 만들어 면 위에 올린, 요코하마 발상의 향토 라멘이다. 이름 때문에 생선 꽁치(삼마)를 떠올리기 쉽지만 생선 꽁치와는 직접적인 관계가 없으며, 중국어 유래의 '생마면(生馬麺)' 또는 '생마면(生碼麺)'이라는 표기가 어원으로, '신선한 재료를 얹은 면'이라는 의미를 지닌다고 전해진다. 종전 직후, 요코하마항의 노동자들을 위해 저렴하면서도 든든하고 겨울에도 잘 식지 않는 면 요리로 제공된 것이 널리 퍼진 계기로 알려져 있으며, 요코하마 차이나타운과 이세자키초의 중화요리점이 발상에 관여했다는 설이 전해진다. 숙주, 부추, 배추, 당근, 목이버섯 등 색색의 채소가 듬뿍 사용되고, 간장 맛 소스가 면에 잘 어우러지는 가정적이고 친근한 맛이 매력이다.
삿포로 미소 라멘
Sapporo Miso Ramen
삿포로 미소 라멘은 된장(미소) 베이스의 국물과 꼬불꼬불한 중굵기 면을 조합한 삿포로 발상의 향토 라멘입니다. 1950년 삿포로시 주오구 스스키노에서 창업한 '아지노산페이'의 점주 오미야 모리토가 미소의 효능을 소개한 해외 기사에 자극받아 미소를 살린 라멘 개발에 몰두한 끝에 1954〜1955년경 완성한 것이 시초로 전해집니다. 돼지뼈나 닭뼈로 낸 동물성 육수에 미소 소스를 더하고, 볶은 채소와 라드로 깊은 맛과 보온성을 높인 것이 특징이며, 추운 기후 속에서도 잘 식지 않는 한 그릇으로 널리 퍼졌습니다. 1960년대 이후 전국적인 삿포로 라멘 붐의 도화선이 되었고, 인스턴트 라면 제조사가 미소 라멘을 상품화하는 계기가 되기도 했습니다. 현재도 시내에는 '스미레', '준렌' 등 인기점이 다수 있으며, 각자 독자적인 미소 소스와 국물로 팬들을 끌어모으고 있습니다.
쓰야마 호르몬 우동
Tsuyama Horumon Udon
쓰야마 호르몬 우동은 오카야마현 쓰야마시를 중심으로 한 미마사카 지역의 향토 음식으로, 신선한 모듬 호르몬(돼지·소의 내장육)을 채소와 함께 볶은 뒤 된장과 간장을 베이스로 한 달콤 매콤한 양념에 우동을 버무려 완성하는 요리이다. 쓰야마 지역은 예로부터 소와 말의 유통 거점으로 번성했으며, 메이지 시대까지 육식이 공식적으로 기피되던 시기에도 소고기가 '요조구이(養生喰い, 몸보신 음식)'로서 예외적으로 식용되어 온 역사가 있어, 신선한 내장육을 다루는 기술이 일찍부터 발달했다. 이러한 지역적 배경을 바탕으로 신선할 때 호르몬을 맛보는 요리로 사랑받아 온 것이 쓰야마 호르몬 우동이다. 2008년 무렵부터 쓰야마시와 '쓰야마 호르몬 우동 연구회'를 중심으로 향토 음식으로 본격 홍보되기 시작했으며, 2011년 B-1 그랑프리에서 실버 그랑프리(2위)를 수상했다. 현재 쓰야마시 내에는 50곳이 넘는 취급점이 있다고 알려져 있으며, 관광객에게도 인기 있는 명물 요리로 자리 잡았다.
왕코소바(わんこそば)
Wanko Soba
왕코소바는 종업원이 '자, 계속 갑니다!' 등의 소리를 내며 한 입 크기의 소바(메밀면)를 그릇에 계속 채워 넣고, 손님이 그릇에 뚜껑을 덮을 때까지 리필이 이어지는 이와테현 모리오카시·하나마키시의 향토 요리다. 에도 시대 초기, 하나마키성에 들른 난부번 번주 난부 도시나오에게 서민과 같은 큰 그릇으로 올리는 것은 실례라 하여 옻칠 그릇에 한 입 분량씩 소바를 담아 올렸더니 매우 마음에 들어 하며 몇 번이고 리필을 청했다는 일화가 유래 중 하나로 널리 알려져 있다. 종업원과의 대화를 즐기며 파, 김, 가쓰오부시, 무즙, 회, 참마즙 등 다채로운 고명으로 맛을 바꿔가며 먹는 것이 특징이다. 단순한 대식 경쟁이 아니라 환대의 마음을 담은 식문화로서 지금도 관광객들에게 사랑받고 있다.
자자멘(じゃじゃ麺)
Jajamen
자자멘은 찐 뒤 삶은 납작면에 고기된장과 오이채, 파 등을 얹어 잘 비벼 먹는 모리오카시의 향토 요리다. 전후인 1953년, 옛 만주에서 귀환한 다카시나 간쇼가 현지에서 즐겨 먹던 '자장몐(炸醤麺)'의 맛을 재현하고자 일본식 된장을 기본으로 한 고기된장을 고안해 모리오카에서 가게를 연 것이 시작이라고 전해진다. 두시(발효 콩)를 사용하는 본고장의 맛을, 된장과 다진 고기 등 십여 가지 재료를 볶아 만든 독자적인 고기된장으로 재해석해 모리오카 사람들의 입맛에 맞는 한 그릇으로 완성했다. 면을 다 먹은 뒤 그릇에 날달걀을 풀고 점원에게 '치탄탄'을 주문하면 고기된장이 들어간 달걀국을 즐길 수 있는 것도 특징으로, 왕코소바·모리오카 냉면과 함께 '모리오카 3대 면' 중 하나로 꼽힌다.
진다이지소바(深大寺そば)
Jindaiji Soba
진다이지소바는 도쿄도 조후시의 진다이지 일대에서 예로부터 만들어져 온 소바로, 에도 시대부터 사찰을 찾는 참배객을 대접하는 몬젠소바(사찰 문 앞에서 파는 소바)로 발전해 왔다. 진다이지 북쪽에 펼쳐진 고쿠분지 절벽선을 따라 있는 대지는 물빠짐이 좋아 벼농사에는 적합하지 않았지만 메밀 재배에는 알맞았기 때문에, 인근 농민들이 연공(年貢) 대신 메밀가루를 절에 바쳤고 절에서는 이를 반죽해 참배객을 대접한 것이 시작이라고 전해진다. 겐로쿠 시대에는 우에노 간에이지의 고벤 법친왕에게 진상했더니 크게 호평을 받아 쇼군가와 여러 다이묘에게도 널리 알려지면서 겐조소바(헌상 소바)라고도 불리게 되었다. 또한 진다이지 주변은 용출수(샘물)가 풍부해 메밀가루를 빻는 물이나 소바를 삶고 헹구는 물로 사용되며, 맑은 물이 소바의 풍미를 살려준다. 현재도 진다이지 산문 앞에는 약 20곳의 소바 가게가 늘어서 있으며, 매년 가을에는 '진다이지 소바 축제'도 열린다.
츠케켄친(찍어 먹는 겐친소바)
Tsuke Kenchin
츠케켄친은 토란, 무, 우엉, 당근 등 뿌리채소를 듬뿍 넣고 된장과 간장, 미림으로 간을 한 따뜻한 겐친지루(뿌리채소국)에 굵은 소바를 따로 곁들여 찍어 먹는 이바라키현의 향토 요리다. 에도 시대 후기에 이미 먹었다는 기록이 전해지며, 음력 설(오늘날의 세쓰분 무렵)에 소바를 먹는 풍습이 미토번에서 이바라키현 전역으로 퍼졌다고 알려져 있다. 농작물 수확이 어느 정도 마무리되는 11월 중순 무렵, 축제 음식의 하나로 즐겨 만들어져 왔으며, 소바를 국물 속에 넣어 먹는 다른 지역의 '겐친소바'와 달리, 소바와 겐친지루를 따로 준비해 츠케멘처럼 찍어 먹는 것이 이바라키만의 특징이다. 지금도 햇소바가 나오는 가을부터 겨울에 걸쳐 특히 즐겨 먹으며, 현 전역, 특히 현북 지역의 식당과 가정에 깊이 자리 잡고 있다.
치타케소바
Chitake Soba
치타케소바는 「치타케」라는 버섯을 우려낸 육수로 먹는 도치기현 평야 지대의 향토요리다. 치타케는 찢으면 흰 유액이 나오는 것이 특징인 식용버섯으로, 가을 버섯보다 한발 앞서 오봉(お盆) 무렵인 8월 초부터 시장에 나온다. 가지와 함께 볶은 뒤 물을 넣고 끓이면 마쓰타케에 뒤지지 않는 진한 감칠맛과 향의 육수가 만들어지며, 여기에 차가운 소바를 찍어 먹는 것이 대표적인 먹는 법이다. 소바 산지로 알려진 가누마시를 중심으로 에도시대에 이미 즐겨 먹었다고 전해지며, 현지에서는 지금도 여름의 풍물시로 전문점과 가정의 식탁에 오른다. 최근에는 사토야마(마을 주변 산림) 환경 변화로 치타케 자체의 수확량과 유통량이 줄어들어, 제철에만 맛볼 수 있는 귀한 맛으로 더욱 소중히 여겨지고 있다.
칵케
Kakke
칵케(かっけ)는 이와테현 북부 니노헤시·구노헤무라 일대에서 아오모리현 남부에 걸쳐 전해지는, 옛 난부번 지역 특유의 가루 음식 문화를 대표하는 향토 요리이다. 메밀가루나 밀가루를 물로 반죽해 얇게 편 뒤 삼각형으로 잘라 끓는 물에 삶는 것이 기본 조리법으로, 국물에 끓이지 않고 삶은 반죽에 마늘된장이나 파된장 등 찍어 먹는 소스를 곁들이는 것이 특징이다. 메밀가루를 쓰는 '소바칵케'와 밀가루를 쓰는 '무기칵케' 두 종류가 있으며, 소바칵케는 색이 거무스름하고 향이 진한 반면 무기칵케는 하얗고 매끄러운 식감이 특징이다. 벼농사가 어려운 한랭한 현 북부 지역에서 메밀과 밀을 알뜰하게 먹기 위한 지혜로 전해져 온, 소박하면서도 깊은 맛의 한 그릇이다.
히루젠 야키소바
Hiruzen Yakisoba
히루젠 야키소바는 오카야마현 마니와시（히루젠） 히루젠 고원 일대에서 사랑받는 지역 명물 야키소바입니다. 마늘, 양파, 사과 등을 섞은 특제 미소 소스로 씨암탉(가시와) 고기와 양배추를 함께 볶는 것이 특징으로, 달콤짭짤하고 진한 맛이 인기를 끌고 있습니다. 기원은 1960년대(쇼와 30년대)로 거슬러 올라가는데, 당시 유행하던 칭기즈칸(양고기 구이) 요리용 수제 미소 소스를 활용해 지역 식당이 씨암탉 고기와 양배추를 야키소바와 함께 볶아 제공한 것이 시초로 전해집니다. 2011년 효고현 히메지시에서 열린 제6회 B-1 그랑프리에서 '히루젠 야키소바 스이톤카이'가 금상(1위)을 수상하며 전국적인 인지도를 얻었습니다. 지금도 히루젠 고원의 많은 식당과 레스토랑에서 제공되며, 관광객에게 인기 있는 지역 명물로 자리 잡고 있습니다.
히타치 아키소바
Hitachi Akisoba
히타치 아키소바는 이바라키현 히타치오타시 가나사고 지구(옛 가나사고무라)에서 시작된 소바 브랜드 품종으로, '겉메밀의 최고봉'이라고도 불린다. 1978년(쇼와 53년), 이바라키현 농업시험장이 이바라키만의 소바 브랜드를 육성하고자 현 내 재래종 가운데 히타치오타시 아카쓰치초의 계통을 바탕으로 선발 육종을 시작한 것이 그 시초다. 선발을 시작한 지 7년 만에 품종으로 확립되었고, 1985년(쇼와 60년) 이바라키현의 장려 품종으로 채택되었다. 1993년에는 히타치 아키소바 진흥협의회가 설립되어, 인증점 제도를 통해 품질 관리와 브랜드 보급이 추진되고 있다. 향이 짙고 단맛과 깊은 맛이 특징이며, 현재는 이바라키현 내에서 재배되는 소바의 거의 전부를 차지할 정도로 널리 퍼져, 히타치오타시를 비롯한 현 내 여러 시에서 재배되는 이바라키를 대표하는 소바 품종으로 자리 잡았다.