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잣파지루는 아오모리현 쓰가루 지방에 전해지는 겨울 향토 요리다. '잣파'는 쓰가루 사투리로 생선의 '아라(잡뼈·내장 등 부산물)'를 뜻하며, 대구의 머리와 뼈, 껍질, 내장 등을 무, 당근, 파 같은 채소와 함께 된장 베이스로 오래 끓인다. 쓰가루 지방에는 정월을 맞기 위한 '도시토리 생선(年取り魚)'으로 대구를 머리부터 꼬리까지 통째로 사는 풍습이 있어, 살은 회나 나베에, 보통 버려지는 부산물 부분도 잣파지루로 남김없이 활용하는 눈 고장 특유의 지혜가 살아 있는 요리다. 혹독한 겨울 추위 속에서 몸을 속부터 따뜻하게 데워주는 가정 요리로 쓰가루 지방의 식탁에 오래도록 자리 잡아 왔다.
발상
겨울 추위가 혹독한 쓰가루 지방에서는 귀한 식재료를 남김없이 활용하는 궁리가 오래전부터 식문화로 자리 잡아 왔다. 대구를 정월을 맞는 '도시토리 생선'으로 통째로 사는 풍습이 있어, 살은 회나 나베로 먹고 보통은 버려지는 머리·뼈·껍질·내장 등의 '아라'를 채소와 함께 끓여 먹은 것이 잣파지루의 시작이라고 전해진다.
역사
예로부터 쓰가루 지방 각 가정에서 만들어 온 요리로, 기록에 남은 발상 시기는 명확하지 않지만 대구잡이가 활발한 겨울철 상비 반찬으로 세대를 넘어 전해져 왔다. 현재는 농림수산성의 '우리 지역 향토요리'에도 선정되어, 쓰가루 지방의 향토 음식점이나 여관, 이자카야 등에서도 연중 제공되는 겨울철 대표 메뉴로 사랑받고 있다.
특징
대구의 머리·뼈·껍질·내장 등 아라를 무, 당근, 파, 두부 등과 함께 된장 베이스로 오래 끓인다. 아라에서 진한 육수가 우러나기 때문에 된장의 깊은 맛과 생선의 감칠맛이 어우러진 깊은 풍미가 특징이다. 뼈에서 스며 나오는 콜라겐과 간의 풍미까지 더해져, 몸을 속부터 따뜻하게 데워주는 영양 만점의 겨울철 국물 요리로 사랑받고 있다.
주요 식재료
유명 맛집
みちのく料理西むら アスパム店
青森県青森市安方1-1-40 アスパム10F
아오모리 향토 요리를 30년 넘게 제공해 온 노포. 잣파지루와 가리비 가야키미소가 곁들여진 향토색 짙은 정식이 대표 메뉴이며, 현산 지역 술과 함께 즐길 수 있다
자세히 보기 →津軽じょっぱり漁屋酒場 青森本町店
青森県青森市本町2-5-14
매일 밤 19시부터 쓰가루 샤미센 생연주를 즐길 수 있는 향토 요리 이자카야. 현내 16개 양조장의 지역 술을 갖추고 있으며, 연회 코스에서는 돌구이 방식의 잣파지루를 제공한다
자주 묻는 질문
Q. '잣파'는 무슨 뜻인가?
A. 쓰가루 사투리로 생선의 '아라(잡부산물)'를 가리키는 말이다. 대구의 머리, 뼈, 껍질, 내장 등 보통은 버려지기 쉬운 부위를 뜻하며, 잣파지루는 이러한 부위를 남김없이 활용하는 지혜가 담긴 요리라 할 수 있다.