じゃっぱ汁は、青森県津軽地方に伝わる冬の郷土料理です。「じゃっぱ」は津軽弁で魚の「あら」を意味し、鱈の頭や骨、皮、内臓などを大根や人参、ねぎといった野菜とともに味噌仕立てでじっくり煮込みます。津軽地方では鱈は正月を迎えるための「年取り魚」として尾頭付きで一尾丸ごと買い求める風習があり、身は刺身や鍋に、そして通常なら捨てられてしまうあらの部分もじゃっぱ汁として無駄なく使い切る、雪国ならではの知恵が息づく料理です。冬の厳しい寒さのなかで体を芯から温めてくれる家庭料理として、津軽地方の食卓に古くから根付いています。
発祥
冬の寒さが厳しい津軽地方では、貴重な食材を余すところなく使い切る工夫が古くから食文化として根付いてきました。鱈は正月を迎える「年取り魚」として一尾丸ごと購入する風習があり、身は刺身や鍋に、通常は捨てられる頭・骨・皮・内臓などの「あら」を野菜と煮込んで食べたのがじゃっぱ汁のはじまりとされています。
歴史
古くから津軽地方の各家庭で作られてきた料理で、記録に残る発祥時期は明確ではありませんが、鱈漁が盛んな冬の時期の常備菜として世代を超えて受け継がれてきました。現在では農林水産省の「うちの郷土料理」にも選定され、津軽地方の郷土料理店や旅館、居酒屋などでも通年で提供される冬の定番メニューとして親しまれています。
特徴
鱈の頭・骨・皮・内臓などのあらを大根、人参、ねぎ、豆腐などとともに味噌仕立てでじっくり煮込みます。あらから濃厚な出汁が出るため、味噌のコクと魚の旨みが溶け合った深い味わいになるのが特徴です。骨からとろりと溶け出すコラーゲンや肝の風味も加わり、体を芯から温める栄養豊富な冬の汁物として親しまれています。
主な食材
有名店
みちのく料理西むら アスパム店
青森県青森市安方1-1-40 アスパム10F
青森郷土料理を30年以上にわたり提供する老舗。じゃっぱ汁やほたて貝焼きみそが付く郷土色豊かな定食が看板メニューで、県産の地酒とともに楽しめる
詳細を見る →津軽じょっぱり漁屋酒場 青森本町店
青森県青森市本町2-5-14
毎晩19時から津軽三味線の生演奏が楽しめる郷土料理居酒屋。県内16蔵の地酒がそろい、宴会コースでは石焼き仕立てのじゃっぱ汁を提供している
よくある質問
Q. 「じゃっぱ」とはどんな意味？
A. 津軽弁で魚の「あら（雑把）」を指す言葉です。鱈の頭や骨、皮、内臓など通常は捨てられがちな部位のことで、じゃっぱ汁はそれらを余すところなく丸ごと使い切る知恵の料理といえます。