一升漬けは、津軽地方で古くから作られてきた発酵万能調味料です。津軽藩の初代藩主・津軽為信が京都から持ち帰らせたと伝わる在来種の唐辛子「清水森なんば」を用いるのが特徴で、青唐辛子・米麹・醤油を一升（約1.8リットル）ずつ同じ分量で漬け込むことからこの名がついたとされます。清水森なんばはカプサイシンの含有量が少なく、辛みが穏やかで甘みが強いのが特徴で、冬の一番寒い時期に仕込み、2〜3年ほど熟成させると角が取れて味わいが深まります。肉・魚・野菜・豆腐・ご飯など何にでも合わせられる万能調味料として、焼き物や炒め物の薬味、鍋物のたれなど幅広い料理に使われてきました。2020年には清水森なんばが地理的表示（GI）保護制度に登録され、2022年には清水森なんばの一升漬けが文化庁の「100年フード」に青森県内で初めて認定されるなど、地域の食文化として改めて注目を集めています。
発祥
津軽地方で古くから作られてきた発酵調味料で、津軽藩の初代藩主・津軽為信が京都から持ち帰らせたと伝わる在来種の唐辛子「清水森なんば」を用いるのが特徴。青唐辛子・米麹・醤油を一升ずつ同じ分量で漬け込むことからこの名がついたとされ、各家庭で配合や熟成期間を工夫しながら受け継がれてきた保存食である。
歴史
冬の一番寒い時期に仕込み、じっくりと発酵・熟成させる保存食として各家庭で作られてきた。清水森なんばはカプサイシンが少なく辛みが穏やかで甘みが強いのが特徴で、2020年には地理的表示（GI）保護制度に登録された。2022年には清水森なんばの一升漬けが文化庁の「100年フード」に青森県内で初めて認定され、地域の食文化として改めて注目されている。
特徴
唐辛子・米麹・醤油を等量で漬け込んだシンプルな発酵調味料で、2〜3年ほど熟成させると角が取れて味わいがまろやかに深まる。肉・魚・野菜・豆腐・ご飯など何にでも合わせられる万能調味料として親しまれ、焼き物や炒め物の薬味、鍋物のたれなど幅広い料理に使われる。
主な食材
食文化
厳しい冬を越すための保存食文化の中で育まれ、家庭ごとに味を受け継いできた発酵調味料です。2022年に清水森なんばの一升漬けが文化庁「100年フード」に認定されたことを機に、津軽の伝統野菜と発酵食文化を伝える象徴的な一品として注目されています。