图片： Wikimedia Commons山形县
山形县坐拥出羽三山、藏王连峰与最上川，村山、最上、置赐、庄内四个地区各具风土特色，孕育出丰富多彩的手工艺与饮食文化。县内拥有5项经济产业大臣指定传统工艺品，包括占全国产量约95%的天童将棋棋子、源于上杉鹰山殖产兴业政策的置赐紬，以及拥有约900年历史的山形铸物。作为北前船（贸易船）停靠港的酒田，还传承着船箪笥、庄内刺子等独特手工艺。饮食方面，秋日风物诗“芋煮会”上不可或缺的芋煮、日本三大和牛之一的米泽牛，以及串烤玉蒟蒻等各具地方特色的乡土美味代代相传。夏季的山形花笠祭吸引县内外众多游客前来。
山形的传统工艺
置赐紬
Oitama Tsumugi
置赐紬是山形县南部置赐地区（米泽市、长井市、西置赐郡白鹰町）所织造紬织物的总称。其源头可追溯至米泽藩主上杉鹰山为重建藩内财政而推行的殖产兴业政策，此后米泽紬、长井紬、白鹰紬三大产地各自培育出独特技法，共同发展至今。米泽紬以红花、草木染色之美见长；长井紬以纬总絣、经纬并用絣的精细图案著称；白鹰紬则凭借全国仅白鹰町织坊传承的'夹板絣'技法，织出纤细的小絣纹样。1976年（昭和51年），这三大产地的紬织物被统一指定为经济产业大臣指定传统工艺品'置赐紬'。质朴温润的手感与手工织就的絣纹之美，至今仍吸引众多和服爱好者。
山形铸物
Yamagata Imono
山形铸物是以山形市为中心、拥有约900年历史的铸造工艺。相传其起源可追溯至平安时代后期的康平年间（11世纪中叶），跟随源赖义出征的铸物师发现马见崎川流域的沙土适合制作铸型，于是在此定居下来。江户时代，最上义光整顿城下町时设立了铸物师聚居的'铜町'，工匠们集中居住于此，为产地奠定了基础。相较于南部铁器厚重而富装饰性的风格，山形铸物以薄壁、细腻的铸造肌理呈现出简朴之美，产品从茶釜、铁壶、花瓶等生活用具，到梵钟、灯笼等大型器物均有涉及。1975年（昭和50年），山形铸物被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。近年来，除铁壶、风铃外，业界也在积极开发适合现代生活的室内装饰杂货等新产品。
天童将棋棋子
Tendo Shogi Goma
天童将棋棋子是以山形县天童市为中心制作的将棋（日本象棋）棋子，据说占全国产量的约95%。其起源可追溯至江户时代后期，财政困窘的天童织田藩为救济下级武士，鼓励他们以制作将棋棋子作为副业。技术经由米泽藩传自大阪的棋子工匠，到幕末时期，使用草书体书写文字的'写字驹'工艺基础得以确立。明治以后分工体制逐步完善，发展成为大量生产的产地，昭和初期更成为全国产量第一的产地。原材料采用被誉为'木中珠宝'的伊豆诸岛御藏岛产黄杨木，棋子分为写字驹、雕刻驹、雕埋驹、盛上驹四种。其中以漆将文字隆起呈现的'盛上驹'被视为最高级品，甚至用于将棋头衔战。1996年被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。
羽越科布（树皮纤维布）
Uetsu Shinafu
羽越科布是流传于山形县鹤冈市关川地区，以及新潟县村上市山熊田、雷地区的织物，将椴木、大叶椴等树皮纤维捻成纱线织造而成。作为以树皮为原料的织物，它被认为是日本历史最悠久的一种，同时也是相传源自绳文时代的'原始布'之一，与冲绳的芭蕉布、静冈的葛布并称日本三大古代布。从制线到织造的所有工序均为手工完成，需经过约22道工序、耗时约一年才能完成。其特点是结实耐水，且越用越显柔韧，过去曾用于劳作服、米袋、渔网等，如今则以帽子、包袋、腰带等形式传承至今。2005年，横跨山形、新潟两县三处产地的科布以'羽越科布'之名被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。
山形佛坛
Yamagata Butsudan
山形佛坛是以山形市为中心，由木工、宫殿雕刻、彫刻、涂装、莳绘、金具、贴金箔七道工序分别由专业匠人分工制作而成的佛坛。相传其起源可追溯至享保年间（约1724～1736年），曾在江户浅草学习雕刻技艺的星野吉兵卫回到山形后开始制作栏间和佛具。第二代吉兵卫广高召集当地匠人，使佛坛制作走向正规化，加之最上川航运将上方（京都、大阪）地区的优良技术与文化传入本地，也推动了产地的发展。1895年左右确立了七职分工的生产体制，作为日本最北端的佛坛产地持续发展，1980年被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。其特点是使用榉木等木材打造的坚固木架结构、精深细腻的雕刻，以及沉稳的黑金具与沉金金具。
平清水烧
Hirashimizu-yaki
平清水烧是在山形市东南部千岁山南麓的平清水地区烧制的陶瓷器。因原料采用千岁山所产的富含铁质的陶石，又被称为'千岁烧'。据传其始祖是江户时代后期文化年间（1804〜1818年）从常陆国来到此地的陶工小野藤治平。此后的文政年间，相马藩的陶工在此开窑，带来了相马烧的技法，使这里发展为窑业聚落。明治中期鼎盛时期曾有30余家窑户林立，如今仅存青龙窑、七右卫门窑等数家。这里是能同时采得陶器与瓷器原料的稀有产地，各窑户所用釉药与技法各不相同。千岁山原土中所含硫化铁烧出的青白斑点'梨青瓷'，以及在纯白釉上浮现黑斑的'残雪'等，都是极具个性的作品。
深山和纸
Miyama Washi
深山和纸是山形县白鹰町深山地区传承至今的手工抄纸，原料采用当地栽培的楮树皮。据传其起源可追溯至约400年前，曾作为上杉藩的御用纸在京都使用，作为漫长严冬中山间村落的家庭手工业代代相传。江户时代，米泽藩主上杉鹰山将楮树种植作为财政重建政策的一环加以奖励，许多村民在农闲期以抄纸为副业。深山和纸具有独特的温润质感，被用于信纸、撕纸画、和纸人偶，近年来甚至用作婚纱的材料。1978年被指定为山形县无形文化财产，如今深山和纸振兴研究中心是技术传承与抄纸体验的据点。
山形锻造刃具
Yamagata Uchihamono
山形打刃具是以山形市为中心传承至今的锻造刃具，凭借代代相传的锻冶技艺制作而成。其起源可追溯至南北朝时代的1356年，最上氏始祖斯波兼赖入驻山形时随行带来了众多锻冶匠人，形成锻冶聚落，制作武具与农具。江户时代，山形藩主最上义光在城下设立锻冶町，优待锻冶匠人，历代藩主的庇护使技艺不断精进。江户后期涌现出刀剑名匠庄司直胤，明治以后随着刀剑需求减少，制作重心转向菜刀、镰刀、剪刀、锄头等贴近生活的刃具。至今仍传承着将软铁与硬钢经火造接合、反复锻打的'自由锻造'技法，制成的刃具兼具锋利与坚韧，备受好评。
庄内刺子
Shonai Sashiko
庄内刺子是流传于以酒田市为中心的庄内地区的传统刺子（刺绣加固技法），与青森县的'小巾刺子''南部菱刺子'并称为日本三大刺子之一。庄内地区以水稻种植为主，不适宜种植棉花，衣物自给因而受限。据传，江户时代中期，人们将通过北前船（贸易船）从京都、大阪带入的旧衣旧布，不分布纹层层缝合，制成结实的劳作服，这便是庄内刺子的起源。人们在蓝染棉布上用白色棉线细密缝制针脚，既提升了保暖性与耐用性，也寄托着辟邪的心愿。庄内刺子共有'米刺''鳞刺''菱刺'等约40种基础针法，其几何图案多寄托着五谷丰登、渔获丰收、家人平安等心愿。昭和58年（1983年），爱好者们组建了'平田刺子会'，致力于技艺的传承。
酒田船箪笥
Sakata Funadansu
酒田船箪笥是江户时代至大正时代间，北前船（贸易船）的船员为在船内保管贵重物品而定制的坚固木柜。酒田与佐渡小木、福井县三国并称为船箪笥三大产地之一。在日本海沿岸'买积'这种由船只自行采购、贩卖货物的回船业形态下，作为寄港地的酒田也发展出了独具特色的船箪笥制作技艺。其外部采用坚固的榉木与装饰性强的铁制金具，内部则使用受潮膨胀、可防止渗水的桐木，形成双层结构，是其一大特点。为便于失火或船只遇难时迅速搬出，船箪笥被制成小巧的尺寸，并根据用途分为挂砚箱、账箱、半柜等不同样式。江户时代曾涌现出以斋藤如斋为代表的名匠，但如今擅长装饰金具与漆涂工艺的匠人日渐稀少，技艺传承面临课题。
山形的乡土料理
芋煮
Imoni
芋煮是以山形县特产芋头为主角的火锅料理，每到秋天，人们便会带着锅具和柴火来到河边，与亲友一同享用「芋煮会」（聚餐活动），这已成为县内各地深受喜爱的秋季风物诗。其起源可追溯至江户时代最上川的水运贸易，据说是芋头产地中山町一带的船夫们，将船上运载的干鳕鱼与当地芋头一起煮食而形成。县内各地的调味和食材也存在较大差异：内陆的村山地区习惯用牛肉与酱油调出甜咸口味，庄内地区则用猪肉和味噌，并加入蘑菇、炸豆腐等食材做成料多味浓的汤品。最上地区加入山野菜和蘑菇，置赐地区则加入木棉豆腐并以味噌提味，同样是芋煮，各地区却能品尝到风味各异的独特滋味。每年9月，山形市马见崎川河滩都会举办「日本第一芋煮会节」，用直径6米的大锅供应约3万份芋煮。
寒鳕杂烩汤（东嘎啦汁）
Dongara-jiru (Kandara-jiru)
东嘎啦汁是山形县庄内地区代表性的冬季乡土料理，用为产卵而聚集到近海的真鳕鱼——当地称为「寒鳕」——不仅取鱼肉，还将内脏、鱼白、鱼皮、鱼骨几乎全部用上，做成豪迈的味噌火锅。「东嘎啦（どんがら）」一词指鱼骨和鱼杂，据说这道菜的名字正是源于将鱼肉与鱼骨毫不浪费地一起使用。据传最初是庄内渔民为了在船上或海边御寒而吃的渔家料理，将肥美的鱼肝化入汤中，煮出浓郁醇厚的滋味，是这道菜最大的特色。1月上旬至2月上旬「大寒」时节捕获的4公斤以上肥美寒鳕被认为最为美味，这一时期鹤冈市和酒田市都会举办「寒鳕节」，用大锅供应东嘎啦汁。传统做法不放大葱，最后撒上岩海苔才是正宗吃法。
纳豆汤
Nattojiru
纳豆汤是主要在山形县内陆地区传承下来的冬季乡土料理，将纳豆（发酵大豆）用研钵捣至看不见颗粒，再溶入料多味浓的味噌汤中，形成带有粘稠感的汤品。在积雪深厚的山形，冬季有制作自家纳豆作为储备食品的习惯，据说这道菜正是源于将黏性变弱的纳豆用于汤品。对于摄取动物性蛋白质机会较少的内陆居民来说，这是一道用大豆制成的纳豆和豆腐来补充蛋白质的料理。加入芋梗（干制芋头茎）、蘑菇、山野菜、蒟蒻等食材后，还能同时摄取维生素和膳食纤维，因此作为营养价值出色的料理深受喜爱。食用的时节因地区而异：村山地区在1月7日「七草」前后，最上地区在正月，庄内地区则在大黑天的「岁夜」（12月）食用。由于制作费工费时，如今在家庭自制的机会有所减少，但在旅馆、餐馆和学校午餐中仍得以传承。
什锦腌菜（おみ漬）
Omizuke
什锦腌菜是以山形县米泽市为中心制作的腌菜，以山形县代表性青菜'山形青菜'为主料，将萝卜、胡萝卜等蔬菜切碎后盐渍而成的常备小菜。山形青菜是1904年从中国重庆引进的品种，1908年起在山形县开始正式栽培，从大正到昭和年间推广至县内各地。关于名称的由来众说纷纭，较为有力的说法与一位出身近江的商人有关：山形青菜腌菜以肥厚的茎部备受珍视，叶尖部分则容易剩余，据说这位商人将剩余的叶尖切碎腌渍成'近江渍'，后来演变为'おみ漬'。另有一说认为，其名源自将切碎蔬菜揉搓后腌渍的'もみ漬'。什锦腌菜在山形青菜腌菜大量上市之前的时节也可食用，是从物尽其用地享用冬季珍贵蔬菜的生活智慧中诞生的乡土风味，至今仍在家庭与腌菜店中持续制作。
米泽牛
Yonezawa Beef
米泽牛是在山形县置赐地区肥育的黑毛和牛（日本黑牛）品牌牛肉，与松阪牛、神户牛并列为'日本三大和牛之一'，也是东日本唯一入选该行列的品牌牛。其历史据说始于1871年（明治4年），受邀到米泽担任藩校兴让馆教师的英国人查尔斯·亨利·达拉斯，因思念故乡而食用当地牛肉。1875年任期结束后，达拉斯带着一头米泽产的牛返回横滨外国人居留地，分给同伴品尝，其风味获得好评。由于在牛肉消费大都市横滨获得高度评价，达拉斯促成了米泽的家畜商与横滨批发商之间的合作，以'米泽牛'之名开始销售。这便是米泽牛通过不同于松阪牛、神户牛的渠道传遍全国的开端。如今，只有经米泽牛品牌推进协议会认定、由黑毛和牛未经产雌牛构成、在置赐地区肥育、出栏月龄33个月以上、肉质等级3级以上等达标的牛肉，才能冠以'米泽牛'之名。
鲤鱼甘煮（鯉のうま煮）
Koi no Umani
鲤鱼甘煮是流传于山形县内陆置赐地区、以米泽市为中心的地方料理，做法是将鲤鱼切成圆片，用酱油、砂糖、酒炖煮成甜咸口味。地处内陆、海产匮乏的置赐地区，自古以来便将淡水鱼鲤鱼视为宝贵的蛋白质来源。相传江户后期，米泽藩第九代藩主上杉鹰山鼓励养殖鲤鱼，为延续至今的饮食文化奠定了基础。日俄战争后砂糖变得容易获得，如今这种甜咸口味的做法据说也由此固定下来，鲤鱼被炖煮至连骨头都变软，除去胆囊后，从头到尾几乎都可以食用。这道菜是新年、盂兰盆节、婚礼等喜庆场合不可或缺的一品，因为日语中『鲤』（koi）与『来』（koi，意为『到来』）谐音，被视为吉祥食物而备受珍视。如今，在米泽市周边养殖的『米泽鲤』仍与米泽牛、馆山苹果并列，作为地方品牌受到保护。
山形冷拉面（山形の冷やしラーメン）
Yamagata Hiyashi Ramen (Cold Ramen)
山形冷拉面相传发祥于山形市，是将冷却后的中式面条泡入冰镇汤汁中的中华拉面。据说1952年前后，山形市一家中华面馆『荣屋本店』的常客曾问道：『既然有冷荞麦面，为什么做不出冷的中华拉面呢？』第一代店主阿部专四郎经过反复尝试研制出的成品，便是这道料理的起源。将加入冰块等方式充分冷却的汤汁，与富有弹性的中粗面条及配料相搭配，如今已成为县内外人们熟悉的夏季经典美食。如今，除荣屋本店外，山形市内外众多拉面店也纷纷推出各具特色的冷拉面，成为代表山形的知名地方美食之一。
鲸饼（くじら餅）
Kujira Mochi
鲸饼是流传于新庄市、最上地区的地方点心，做法是在粳米粉或糯米粉中加入砂糖、核桃等食材，倒入模具中蒸制而成，呈扁平细长状。尽管名字中带有『鲸』字，但实际上完全不使用鲸鱼肉。关于其名称由来，有多种说法：有说源自『久しく持ちが良い（长久保存良好）』的『久持良（发音同くじら）』；也有说过去用一升米制作出的大小被比作鲸鱼；还有说其外观类似盐渍鲸鱼肉。据传起源于江户时代，新庄藩第三代藩主户泽正庸时期，最初是作为军粮使用，之后随着在旧历三月三日女儿节供奉雏菓子的习俗，在各家庭中代代传承制作。如今，它是新庄市内点心店制作销售的代表性新庄伴手礼。
笹叶粽（笹巻き）
Sasamaki
笹卷是山形县的乡土食品，做法是将浸泡过水的糯米用笹叶（细竹叶）包成三角形或稻草包形状，再用灯芯草等绳子捆好后放入沸水中煮熟，相当于其他地区所说的粽子。人们在端午节（旧历五月初五）时，为祈愿孩子健康成长，在各家各户制作食用。笹叶被认为具有防腐、抗菌的功效，自古以来就被珍视为包裹保存食品和便携食品的材料。包法因地区而异：最上地区卷成圆锥形，置赐地区卷成拳头形，鹤冈市南部则流传着用灰汁水（碱性灰水）煮制的独特做法。食用时需解开笹叶，撒上黄豆粉和黑蜜（或砂糖）享用。
酱油炖蒟蒻丸（玉こんにゃく）
Tama Konnyaku
玉蒟蒻丸是将直径约3厘米的球状蒟蒻串成一串，再用酱油汤底细细炖煮而成的山形县特色美食，被称为山形县民的灵魂美食。相传平安时代，开创山寺（立石寺）的慈觉大师从中国带回蒟蒻，将其用于寺院的精进料理，此后逐渐传播到周边居民之间，最终在县内各地扎根。板状蒟蒻和丝状蒟蒻在日本全国都能见到，但将蒟蒻穿成串、边走边吃的「玉蒟蒻丸」风格则是山形独有的饮食文化。它是庙会、观光地和赏花摊位上常见的经典街头小吃，通常蘸辣芥末食用。
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