图片： Wikimedia Commons新潟县
新潟县面朝日本海，信浓川穿流而过，孕育于豪雪生活中的手工艺与米乡饮食文化在这里代代相传。县内的经济产业大臣指定传统工艺品多达17项。以将布匹铺在雪上晒制完成的小千谷缩为首，盐泽紬、十日町絣等织物，以及村上木雕堆朱、新潟漆器等漆艺均传承至今。燕三条一带燕锤起铜器、越后三条打刃物等金属加工技艺依然兴盛，加茂则延续着桐木衣柜的制作。佐渡的无名异烧是以金山红土烧结而成的坚硬器物。饮食方面，以布海苔为黏合剂的鱼沼、小千谷的へぎ荞麦面，村上的盐引鲑鱼，以及活用芋头黏稠口感的炖菜能平（のっぺ）都颇负盛名。此外，还能品尝到新潟市的酱汁炸猪排盖饭、新潟意式炒面（イタリアン）和竹叶团子等别具特色的美味。
新潟的传统工艺
小千谷缩（苎麻织物）
Ojiya Chijimi
小千谷缩是以新潟县小千谷市为中心织造的苎麻麻织物。苎麻又称拉米（ramie），其纤维较长，富有挺括感与韧性。织造时在纬线上施加强捻，最后经热水揉搓整理，布面便会生成被称为皱纹（シボ）的细密褶皱。得益于这种皱纹，布料不易黏贴肌肤，透气性与吸湿性俱佳，作为夏季和服衣料深受人们喜爱。相传江户时代初期，据说来自播州明石的堀次郎将俊（明石次郎）对越后的麻布加以改良，由此开端。每年2月至3月的晴天，人们会将织好的布匹铺展在雪原上进行'雪晒'，这已成为小千谷的季节风物。1955年被指定为国家重要非物质文化遗产，1975年被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。2009年，与越后上布一同被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。
盐泽紬（丝绸织物）
Shiozawa Tsumugi
盐泽紬是以新潟县南鱼沼市盐泽地区为中心织造的丝绸先染织物。所谓先染，是指先将纱线染色、再织成布的方法。盐泽地区自古便织造麻织物，奈良时代天平年间在当地织成的麻布至今仍保存于正仓院。相传在江户时代中期明和年间（1764～1771年）前后，人们将这种麻织物即越后上布的技术运用于丝绸，由此诞生了盐泽紬。经线使用生丝或玉丝，纬线使用以丝绵手工纺成的线，将采用手工扎结防染或手工摺染染成的絣（碎纹）线一根根对齐织造。被称为蚊絣的极细絣纹，以及十字絣、龟甲絣等精巧纹样，营造出高雅沉静的韵味。1975年2月被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。在同一盐泽产地，还有以'盐泽御召'之名广为人知的本盐泽，它于1976年12月被指定为另一项传统工艺品。
十日町絣（丝绸织物）
Tokamachi Gasuri
十日町絣是在新潟县十日町市和津南町织造的丝绸先染织物。所谓先染，是指先将纱线染色、再织成布的方法。它继承了传统越后缩（麻织物）的技法，于19世纪中叶被运用于丝织物而诞生。织造时，将事先局部分色染好的经线与纬线的花纹一边对齐一边织进，自由组合经向与纬向的絣（碎纹），呈现出细腻的纹样。其魅力在于丝绸特有的光泽与沉稳的质感，从日常服装到时髦的外出服都被广泛使用。十日町自古便是织造之地，江户时代以越后缩产地而闻名。明治以后，凭借夏季衣料十日町明石缩等奠定了丝织物产地的基础，自昭和30年代（1955～1964年）起又进军以十日町友禅为代表的染色领域。如今这里是兼具先染与后染两种技术、在全国屈指可数的和服综合产地，十日町絣于1982年11月被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。
羽越科布（树皮纤维布）
Uetsu Shinafu
羽越科布是流传于山形县鹤冈市关川地区，以及新潟县村上市山熊田、雷地区的织物，将椴木、大叶椴等树皮纤维捻成纱线织造而成。作为以树皮为原料的织物，它被认为是日本历史最悠久的一种，同时也是相传源自绳文时代的'原始布'之一，与冲绳的芭蕉布、静冈的葛布并称日本三大古代布。从制线到织造的所有工序均为手工完成，需经过约22道工序、耗时约一年才能完成。其特点是结实耐水，且越用越显柔韧，过去曾用于劳作服、米袋、渔网等，如今则以帽子、包袋、腰带等形式传承至今。2005年，横跨山形、新潟两县三处产地的科布以'羽越科布'之名被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。
村上木雕堆朱（木雕漆器）
Murakami Kibori Tsuishu
村上木雕堆朱是新潟县村上市出产的漆器。在日本厚朴（朴）、七叶树（栃）、连香树（桂）等木胎上施以精细雕刻，再反复涂覆天然漆制成。堆朱原本是源自中国的技法，即在厚涂多层的朱漆层上雕刻纹样，而村上的特色在于先雕刻木胎本身、再上漆。其起源据说可追溯至约600年前，为修建寺院而从京都来的漆工传授了技艺。江户时代，村上藩士向名匠学习雕刻，在历代藩主的奖励下，这门技艺从武士传到了町民之间。代表性的堆朱以朱色面漆经消光处理后的沉稳质感为特点，朱色会随岁月流转而愈发鲜亮。如今，堆朱、堆黑、朱溜涂等6种技法被统称为村上木雕堆朱，于1955年被指定为新潟县非物质文化遗产，1976年2月被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。
新潟漆器
Niigata Shikki
新潟漆器是新潟市出产的漆器。据说起源于江户时代初期的元和年间（1615～1624年），当时秋田（能代）的春庆涂传入此地。宽永15年（1638年），在今天的古町7番町划定了名为'碗店（わんだな）'的漆器专卖区域。港口城市新潟是北前船的停靠港，物资与文化在此汇聚，各地多种多样的髹漆技艺也随之传入。因此，新潟漆器被称为'变涂的宝库'，据说传承下来的涂法多达数十种。其中，逼真到会被误认为真竹的'竹涂'，是在其他产地看不到的珍稀涂法。2003年3月，花涂、石目涂、锦涂、矶草涂、竹涂5种技法被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。筷子、托盘、碗、名片夹等作为生活用具，至今仍深受喜爱。
燕锤起铜器
Tsubame Tsuiki Doki
燕锤起铜器是新潟县燕市制作的铜器。将一整块平整的铜板用金属锤反复敲打、使其隆起，最终制成无接缝的立体器物。'锤起'即用锤敲打使之隆起之意。江户时代初期，燕地作为农家副业兴起了和钉制作，使用金属锤的技术由此扎根。加之附近的弥彦山出产铜，据传明和5年（1768年），来自仙台的游方工匠藤七将锤起的制法传入此地。创业于文化13年（1816年）的玉川堂，是200多年来传承这一技术的代表性工坊。所制器物有烧水壶、茶壶、酒器、花器等，其魅力在于连壶嘴都由一块铜板敲打而成的高超技艺，以及越用越显深沉的着色。1981年被指定为国家传统工艺品。
越后三条打刃物（锻造刃具）
Echigo Sanjo Uchihamono
越后三条打刃物是新潟县三条市制作的锻造刃具。运用将铁和钢在炉中烧至通红、再用金属锤敲打成形的'自由锻造'技术，孕育出了丰富多样的品类。从菜刀、切出小刀，到刨子、凿子等木工工具，以及镰刀、柴刀、园艺剪、钳子（ヤットコ），乃至和钉，一应俱全。其起源可追溯至江户时代初期的宽永2年（1625年）。据传，为救助饱受河流泛滥之苦的农民，大谷清兵卫从江户招来制钉锻冶工匠，将和钉制作作为副业推广开来。后来出现了专职锻冶工匠，随着锯子和柴刀的制法从会津方面传入，产品逐渐扩展到各类刃具。其形状和材质针对不同用途专门设计，易于使用且锋利持久，因而备受好评，2009年被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。在市内的三条锻冶道场，可以轻松体验锻冶工作。
加茂桐箪笥（桐木衣柜）
Kamo Kiri Tansu
加茂桐箪笥是在新潟县加茂市及其周边地区制作的桐木衣柜。桐木具有湿度高时膨胀以阻挡湿气侵入、干燥时收缩以改善通风的特性，适合收纳衣物。加茂的衣柜制作始于江户时代的天明年间（1781～1789年），据传起源于丸屋小右卫门在从事木匠工作之余用杉木制作衣柜。由于周边山区盛产天然桐木，这里逐渐发展成为桐木衣柜的产地，产品经由加茂川、信浓川，用船运往新潟及东北地区。如今这里仍被视为日本第一的产地，约占全国桐木衣柜产量的七成，1976年被指定为经济产业大臣（当时为通商产业大臣）指定传统工艺品。衣柜以不使用金属钉的指物技艺严丝合缝地组装而成，即使旧了也能通过刨削表面翻新，据说可以使用100年以上。
无名异烧
Mumyoi-yaki
无名异烧是以新潟县佐渡市相川地区为中心制作的陶器。'无名异'是指佐渡金银山出产的一种富含氧化铁的红土，过去也曾被用作止血药等药物。将这种无名异用于陶土，经高温烧结后，从成形到干燥的过程中会收缩约三成之多，成品极为坚硬。其特点是敲击时会发出清脆的金属声，且越使用光泽越足。据说其起源是文政2年（1819年）烧制了使用无名异的乐烧，明治时代确立了以高温烧制使其坚硬的现行技法。2003年被指定为国家重要非物质文化遗产，第五代伊藤赤水被认定为保持者（人间国宝）。2024年10月，又以'佐渡无名异烧'之名被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。岛内有些窑元可以体验拉坯。
小国和纸
Oguni Washi
小国和纸是在新潟县长冈市小国町抄制的手工和纸。在豪雪地带小国，传承着利用积雪的独特制法。其代表是将原料楮的树皮放在雪上日晒漂白的'雪晒'，以及将抄好的纸叠成纸床、埋入雪中保存到春天的'かんぐれ（雪藏纸床）'。此外还有将抄好的纸贴在木板上、在雪上晾干的'雪上日晒'。据记载，天和2年（1682年）时，楮的栽培和抄纸已作为农家的冬季工作进行。江户时代，没有水田的山间村落曾以纸作为年贡上缴。昭和初期，一个冬天的产量多达2,200万张，如今由小国和纸生产组合传承这门技艺。利用积雪的制法被指定为国家选定非物质文化遗产和新潟县非物质文化遗产，2022年被指定为新潟县指定传统工艺品。它被用作书法和绘画用纸、清酒标签等。
新潟的乡土料理
へぎ荞麦面
Hegi Soba
へぎ荞麦面是新潟县的乡土料理，以海藻布海苔（ふのり）作为粘合剂制成荞麦面，再一口一份地排列在名为'へぎ'的方形木盘中。据说发源于鱼沼地区，其中小千谷市和十日町市尤以荞麦面之乡而闻名。布海苔原本是小千谷缩等织物在给纱线上浆时使用的材料。将织物产地身边常见的海藻转用于制作荞麦面，由此诞生了这种独特的荞麦面。以布海苔为粘合剂的荞麦面，特色在于顺滑的入喉口感和富有弹性的强劲筋道。把煮好的荞麦面一口一份地卷成团排列的盛法称为'手振（てぶり）'，外观之美也是其魅力之一。佐料不用山葵而配芥末，这一习俗也是该地区独有的特色。在专营店可按人数点餐，从一人份到数人份均可，大家能一起分享盛在大块へぎ上的荞麦面。如今它已不局限于鱼沼地区，在新潟县全境都能吃到。
新潟意式炒面（イタリアン）
Niigata Italian
新潟意式炒面（イタリアン）是发源于新潟市的快餐，在酱汁炒面上浇上番茄酱汁或肉酱。名字虽让人联想到意大利料理，实际上却是将日式炒面做成西式风格的新潟独有地方美食。据说是1959年新潟市甜品咖啡馆'三日月'的经营者三日月晴三，受在东京吃到的酱汁炒面启发而创制的。它借用了意大利面的形象，采用用叉子食用的方式，名字也由此而来。如今，以新潟市为中心的'三日月（みかづき）'和以长冈市为中心的'Friend（フレンド）'两家连锁店作为代表而闻名。三日月的番茄酱汁配白姜，Friend的肉酱配红姜，两家在酱汁、配菜和吃法上各具特色。由于花几百日元就能轻松吃到，它作为新潟县民的灵魂美食长期深受喜爱。
新潟酱汁炸猪排盖饭
Niigata Tarekatsu-don
新潟酱汁炸猪排盖饭是发源于新潟市的盖饭，将炸得较薄的猪排在甜咸口味的酱油酱汁中蘸过，再放在米饭上。与日本全国常见的鸡蛋浇汁炸猪排盖饭不同，它不用鸡蛋，仅靠酱汁的味道调味，做法简洁是其特色。据说是昭和初期，在新潟市中心沿护城河排开的众多小摊之一'とんかつ太郎'，由第一代店主小松道太郎创制的。他将当时属于摩登西餐的炸肉排蘸上酱油酱汁放在米饭上供应，结果大受好评。一般会放上数片较薄的炸猪排，甜咸的酱汁也恰到好处地渗入米饭。发源店とんかつ太郎至今仍将这道菜的品名简单地称为'かつ丼'（炸猪排盖饭）。'酱汁炸猪排盖饭（タレカツ丼）'这一叫法，是1990年前后由とんかつ政ちゃん的第二代店主想出并推广开来的。如今以新潟市为中心，它作为县内炸猪排店和食堂的经典菜品深受喜爱。
能平（のっぺ）
Noppe
能平（のっぺ）是新潟县具有代表性的乡土料理，以芋头为主角，与胡萝卜、魔芋、干香菇、竹笋等一起用清淡的汤汁炖煮而成。借助芋头的黏液或淀粉形成浓稠感，与其说是汤品，不如说更接近炖菜，这正是新潟能平的特点。高汤使用干贝柱、干香菇等干货熬制，再加入扇贝柱、银杏、鲑鱼、鲑鱼子等，色彩缤纷地完成。它不仅是除夕和正月的经典菜肴，也一直被视为祭典、法事、婚礼等众人相聚场合中不可或缺的料理。无论热吃还是冷吃都很美味，偏爱冷能平的家庭也不在少数。食材、切法和勾芡方式因地区和家庭而异，名称也因地而异，如'こにも''こくしょう'等。各家的做法由母亲传给子女，在学校午餐、餐馆和车站便当中也深受喜爱。
盐引鲑鱼
Murakami Shiobiki-zake
盐引鲑鱼是新潟县村上市流传的鲑鱼加工品，将秋季捕获的鲑鱼抹上盐，置于寒风中晾干而成。在村上，鲑鱼在方言中被称为'イヨボヤ（iyoboya）'，据说早在平安时代，三面川的鲑鱼就被进贡给京城的朝廷，当地自古便与鲑鱼有着深厚的渊源。江户时代，村上藩士青砥武平治着眼于鲑鱼的洄游习性，成功实现了被视为世界首例的鲑鱼自然孵化增殖。在城下町村上，人们忌讳切腹，因此一种保留部分鱼腹相连而剖开的独特处理方法'止腹（とめばら）'至今仍在传承。从晚秋到初冬，从日本海吹来的湿润寒风缓缓风干鱼肉，孕育出柔软醇熟的鲜味。在村上，它是除夕不可或缺的压岁鱼。市内还有从天花板上悬挂大量鲑鱼的老字号，将鲑鱼之城的文化传承至今。
竹叶寿司
Sasa-zushi
竹叶寿司是新潟县上越地区的乡土料理，将一口大小的醋饭放在山白竹（クマザサ）叶上，再色彩缤纷地铺上山野菜、蛋丝、鲑鱼松等配料。主要在妙高市、上越市、糸鱼川市等地制作，长野县北部的北信地区也流传着同一系统的竹叶寿司。上越地区会把竹叶折成农具'箕'的形状来盛放，因此有些地方也称之为'箕寿司（みずし）'。关于其诞生，流传着战国时代上杉谦信的军队在山中以竹叶代替器皿盛饭的说法，以及在谦信奔赴川中岛之战途中献给他的说法，但两者都只是作为传说流传下来。竹叶被认为具有防腐作用，加之可以直接用手拿着吃，十分方便，因此作为盂兰盆节、祭典等喜庆日子的佳肴传承至今。如今在寿司店、农产品直销所和观光设施等处也有销售。
竹叶团子
Sasa Dango
竹叶团子是新潟县具有代表性的乡土点心，用揉入艾草的团子包裹红豆馅，再用数片竹叶包起，以苔草或灯芯草绳捆扎后蒸制而成。其外形像草包（米袋），两端用绳子扎紧，这是一大特征。据说在新潟的中越、下越地区以及福岛县会津地区的部分地方，人们食用它已有约500年的历史。有一种说法认为，它是战国时代利用竹叶杀菌作用制成的便携保存食品，上杉谦信曾将其作为随身干粮；另一种说法则认为，它源于将不能充作年贡米的碎米做得美味可口的生活智慧。过去它是节庆点心，人们会在旧历4月8日供奉药师如来，或在5月5日端午节大量制作。以1964年（昭和39年）新潟国民体育大会上被县和市推荐为特产礼品为契机而闻名全国，如今已成为新潟伴手礼的经典之选。
汽笛烧（ぽっぽ焼き）
Poppo-yaki
汽笛烧（ぽっぽ焼き）是新潟县下越地区的乡土点心，将小麦粉与黑糖、水、小苏打混合成面糊，用专用烤具烤成细长条状。呈茶褐色、略扁的棒状，软糯的口感和黑糖朴素的甜味是其魅力所在。据说起源于明治末期，由城下町新发田市的町民作为一种烤制面点心发明而成，在以新发田市为中心的阿贺野川以北地区也被称为'蒸汽面包'。主要在祭典、庙会、赏花会场等处的摊位销售，烤具中升腾的热气和香甜气味是新潟祭典的一道风景。销售地区以新发田市、新潟市、村上市等下越地区为中心，也扩展到了中越的三条市，近年来在上越地区出摊的也越来越多。也有常年销售的店铺和真空包装商品，在祭典以外的时节也能品尝到。
寒造里（かんずり）
Kanzuri
寒造里（かんずり）是流传于新潟县妙高市（原新井市）的发酵香辛调味料。将盐渍辣椒在大寒时节铺在雪地上晾晒，再与米曲、柚子、盐混合，经过约3年的熟成和发酵制成。据说经过雪晒，辣椒强烈的涩味会被去除，辣味变得柔和，其特点是柚子的香气与米曲的鲜味交织出富有层次的味道。在被指定为特别豪雪地带、积雪极深的妙高，它是人们用来温暖冰冷身体的家乡风味，汉字写作'寒造里'。当地的这一传统食品于1966年（昭和41年）由有限会社かんずり实现商品化，'かんずり'这一名称是该公司的注册商标。大寒时节在白色雪原上撒满鲜红辣椒的'雪晒'，是妙高有名的冬季风物诗。它用途广泛，可作火锅和拉面的佐料、生鱼片的配料等，也已成为新潟伴手礼的经典之选。
栃尾油豆腐
Tochio Aburaage
栃尾油豆腐是新潟县长冈市栃尾地区制作的大块油炸豆腐，当地方言称为'あぶらげ（油豆腐）'。长约20～22厘米、宽6～8厘米、厚约3厘米，是普通油炸豆腐的3倍以上，特点是外皮酥脆、内里蓬松。先后在低温和高温两口锅中炸两次，炸好后用金属签子穿起沥油，因此中央会留下签孔。据说其起源可追溯到江户时代中期。一种说法认为，它是为参拜作为防火之神而受到信仰的秋叶三尺坊大权现的香客设计的伴手礼；另一种说法认为，它是栃尾马市上的马贩（ばくろう，家畜中间商）用来下酒的小菜。如今栃尾地区有超过15家油豆腐店，除了烤后蘸姜末酱油食用外，也用于炖菜，或在里面塞入馅料后烤制的料理。
推荐路线
燕三条・加茂金属加工与桐木衣柜工艺之旅
在燕市的玉川堂参加免费工厂参观，了解以一块铜板锤打成形的锤起铜器。接着前往燕市产业史料馆，体验在酒杯上敲出锤目。下午在三条锻冶道场用五寸钉制作裁纸刀，并在燕三条地场产业振兴中心比较各式刃具。最后前往相邻的加茂市，探访桐木衣柜的产地。
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午餐在古町的とんかつ太郎品尝裹上甜咸酱油汁的酱汁炸猪排盖饭。在万代的みかづき品尝在炒面上浇酱汁的新潟意式炒面（イタリアン）。再到乡土料理店品尝能平（のっぺ），并在新潟站购买竹叶团子作伴手礼，尽享新潟市的美味。时间充裕的话，还可前往西蒲区的岩室温泉，体验新潟漆器筷子的研磨（需预约）。