图片： Wikimedia Commons京都府
自平安京建都以来作为千年古都，京都府积淀了公家、武家、寺社与市井百姓各自的文化层次。西阵织、京友禅、清水烧等传统工艺在分工体系下臻于精致，汤豆腐、京渍物、八桥等饮食文化也与禅寺、祭典及市井生活紧密相连，传承至今。京都是全国工艺与饮食底蕴都首屈一指的地区，走访五条坂、西阵、上贺茂、大原等产地与老字号本身就是一种旅行乐趣。
京都的传统工艺
西阵织
Nishijin-ori
西阵织是以京都市北部西阵地区为中心生产的先染高级丝织物总称。它是先将丝线染色后再织出图案的“纹织物”，传承有爪搔本缀织、经锦、纬锦、缎子、朱珍、绍巴等12种被指定为国家传统工艺品的技法。其起源相传可追溯至5〜6世纪左右由大陆传入的织造技术，平安时代在宫廷织部司的管辖下不断发展。应仁之乱后，避难在外的织工们回到西军曾驻扎的旧址重新开展织造业，因而得名“西阵”。江户时代确立了深受大名、豪商喜爱的高级织物的名声，如今仍以带地为中心，支撑着日本的和服文化。从图案设计、染色到织造，众多专业工匠分工参与，坚持多品种少量生产的体制，也是其一大特色。
京友禅
Kyo-yuzen
京友禅是江户时代前期元禄年间诞生于京都的一种图案染色技法，特色在于将如绘画般华丽优美的图案染绘于布料之上。相传起源于当时以扇面绘师身份广受欢迎的宫崎友禅斋，将自身画风运用到染色设计中；正值幕府颁布奢侈禁止令、限制绞染、刺绣等华丽装饰的时代，能以糊防染并染出绘画般图案的友禅染，因而广为流传。历经画稿、糸目糊置、上色、刷染、蒸制、水洗（水元）等多道工序方能完成一件和服，各工序由专门工匠分工负责是其特色。明治时期又发明了使用化学染料与型纸的型友禅（写し友禅），使量产成为可能。1976年被指定为国家传统工艺品，作为日本三大友禅中历史最悠久的染色技法，传承至今。
京烧·清水烧
Kiyomizu-yaki
京烧·清水烧是京都具有代表性的陶瓷总称，不拘泥于特定样式、由每位匠人展现各自个性的表现是其最大特色。京都最早的陶瓷据说是宽永年间（1624—1645年）左右在东山·粟田口烧制的“粟田口烧”。桃山时代茶道兴盛后，京都市内也开始制作乐烧等各种茶道具与器皿。江户时代，野野村仁清、尾形乾山、奥田颖川、青木木米等名匠相继出现，确立了京烧不可动摇的地位。其名称源自通往清水寺参道的五条坂·清水地区的窑坊。与其他产地的陶瓷不同，京烧在陶土、技法、绘制手法上没有严格规定，尊重每位陶工的独特个性，这是与其他产地陶瓷最大的不同之处。如今，主要产地除东山区的五条坂·茶碗坂外，还有山科区的清水烧团地、宇治市炭山等地。
京漆器
Kyo-shikki
京漆器是伴随平安京宫廷文化孕育而生的京都漆艺，其特色在于把薄胎木地反复以漆层层涂抹的“本坚地”精细底层工艺，以及以金银粉描绘纹样的莳绘之美。其起源可追溯至794年平安迁都，奈良时代产生的“末金镂”技法在平安时代得以传承，进而发展为研出莳绘与平莳绘等成熟技法。随着茶道文化的兴盛，作为茶道具的需求也不断增加，因应公卿、寺社、茶人的需求，工艺日趋精致洗练。1976年被指定为国家传统工艺品，其他产地漆器所没有的“侘”“寂”意蕴与优雅气质兼备，备受高度评价。从木地制作、打底、上涂到装饰，需经多道工序，方能完成一件器物。
京指物（京都细木工艺）
Kyo-sashimono
京指物是不使用金属钉等接合五金，而是通过木板与木板、木棒与木板相组合的“榫卯”及暗榫插接技法制成的京都木工工艺。其起源可追溯至平安时代的宫廷文化，在正仓院所见的日本独有木工技术基础上，融合了源自中国、朝鲜的外来文化，不断发展演变。室町时代以后，专业的指物师开始出现，随着茶道文化的兴盛，作为家具器物的指物与作为茶道具的指物，两方面的精湛技艺都得以磨炼。工匠依据木材特性分别使用不易变形且轻盈的桐木、柔软顺滑的杉木、坚固厚重且富有高级感的榉木等材料，凭借对木纹之美的运用，将木材精密组合成器，是其特色所在。广泛用于京箪笥、层架、茶道具、砚盒等各类物品，1976年被指定为国家传统工艺品。
京扇子
Kyo-sensu
京扇子是京都及京都近郊制作的扇子总称，相传于平安时代初期在京都发明。它的源头可追溯至宫中使用的桧扇与纸扇，其最大特色在于扇面制作、扇骨加工、上绘、收尾等各道工序均由专门工匠分工完成，一把扇子完工需经过80多道工序。与由一位工匠独立完成全部工序的江户扇子不同，京扇子历来通过分工体制追求精致的成品。依据茶道、能乐、舞蹈等不同用途，制作出茶扇、舞扇、实用扇乃至装饰扇等多样设计，如今日本国内扇子生产的大部分仍由京都及近郊承担。1977年被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。
京团扇
Kyo-uchiwa
京团扇最大的特色，在于扇面与扇柄分别制作，再将扇柄后装嵌入的“插柄”结构。与一般团扇中骨与柄由同一根竹子制成不同，京团扇的扇面呈放射状排列多根竹骨，再将施以漆涂与装饰的扇柄后期装入，是其独特之处。其起源相传可追溯至南北朝时代，经朝鲜半岛传入的团扇流传至京都近郊的深草，江户时代则发展为宫廷所用、由绘师绘制图案的“御所团扇”。作为实用品，兼具如日本画般优美的图案与精密的竹编工艺，深受人们喜爱。
京组纽
Kyo-kumihimo
京组纽是在京都市及宇治市周边制作的组纽，工匠使用圆台、角台、高台等多种编台，将数十根丝线以手工编织成一条绳带。仅基本编法就约有40种，若包含花样变化则据说超过3,000种，技法之丰富令人惊叹，复杂编结出的细腻纹理与优美光泽是其特色所在。过去多用于神具、佛具及武具的绳带、佩饰，如今则主要用于和服的腰带绳、羽织绳，也广泛应用于饰品等领域。1976年被指定为国家传统工艺品。
京黑纹付染
Kyo-kuromontsuki-zome
京黑纹付染是将丝织物染成深邃黑色，并精准染出家纹的京都染色技艺，用于婚礼所穿的黑留袖及葬礼用丧服等场合。染色技法分为两种：用于带花纹的黑留袖等的“引染”，以及用于素色丧服等的“浸染”。染料以红花、蓝等多次叠染，不仅染出黑色，更呈现出深邃而富有光泽的独特黑色，这是其特色所在。染好的布料上还须以纹章上绘技艺将家纹染成白色，是不可或缺的工序。全国生产的黑纹付中九成以上产自京都，1976年被指定为国家传统工艺品。
京鹿子绞
Kyo-kanoko Shibori
京鹿子绞是将布料以线一粒一粒扎绞后进行防染、分色染出图案的京都绞染工艺，因染成的花纹形似小鹿背部的斑点而得名。它组合运用疋田绞、一目绞等多种扎绞技法，精致细密的绞粒与鲜艳的分色染相互映衬所形成的立体感是其特色，且全部工序皆以手工完成，因而具有机械染色所没有的独特润泽与温暖质感。从室町到江户初期，作为“辻花染”兴盛一时，江户中期的元禄年间迎来鼎盛期。其起源相传在印度，约7世纪传入日本，《日本书纪》中也有关于绞染的记载，历史十分悠久。1976年被指定为国家传统工艺品。
京绣（京刺绣）
Kyo-nui
京绣（京刺绣）是使用一根针与多色丝线、金银线，在布料上绣出图案的京都传统刺绣工艺。其起源可追溯至平安迁都之际，负责宫中服饰装饰的“缝部司”设立之时，此后随着十二单、武将的胴服、能装束、小袖等服饰的发展而不断演进。与染色、织造并列，在日本染织史上占有重要地位，其特色在于整体构图、绣线配色与绣技、绣法融为一体，在平面布料上呈现出立体感与情趣兼备的表现力。目前仍传承约30种技法，其中绣切、驹使绣、松井绣等15种被认定为经济产业大臣指定传统工艺品的技法。近年来，京绣不仅用于和装用品，也逐渐应用于挂框作品与小物件等领域，开拓出新的需求。
京佛龛
Kyo-butsudan
京佛龛是在木地、屋顶（宫殿）、木雕、漆涂、蜡色、纯金箔贴、金属饰件、莳绘、彩色等四十余种专业工种的分工体制下制作的京都传统佛龛。佛教传入后不久的8世纪左右，京都的佛具制作开始起步，11世纪初佛师定朝在七条设立“七条佛所”后正式发展，江户时代初期因宗门改制度普及了在各家安置佛龛的习俗，需求随之激增。由于各宗派的庄严样式各不相同，不适合大量生产，因而具有集木工、漆工、金工等各种传统技艺于一身的综合工艺品性质。目前京都制作的佛龛、佛具中约七成为寺院所用，全国大部分寺院用佛具皆由京都供应。1976年被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。
京佛具
Kyo-butsugu
京佛具是香炉、烛台、花瓶（けびょう）以及佛像、庄严具等寺院与家庭佛事所用器具的总称，是集木工、漆工、金工、染织等多种技艺于一体的综合工艺品。佛具的制作相传始于6世纪佛教传入之时，京都则在11世纪初因佛师定朝在七条设立“七条佛所”而正式发展，此后历经千余年的历史。由于各宗派佛具的样式与规格各不相同，不适合大量生产，而是在四十余种专业工种的分工体制下，一件一件以手工完成。目前京都制作的佛具中约七成为寺院所用，全国各地寺院所用佛具的大部分皆由京都供应。1976年成为经济产业大臣指定传统工艺品。
乐烧
Raku-yaki
乐烧是桃山时代，由乐家初代长次郎承袭千利休侘茶思想所创制的手捏茶碗为源流的陶艺，在京都传承已逾450年。其特色在于不使用辘轳，仅凭双手与竹片一椀一椀地成型，并以较低的火候烧成，摒弃装饰的质朴造型，以及如掌心包裹般柔和的质感，深受茶人喜爱。其技术根源相传源自中国明代的三彩陶，据认为是由长次郎之父、渡来人阿米也传入的技法。乐家自初代长次郎至现今第十六代，均以一子相传的方式延续家业，各代当主打造出个性鲜明的作风，这也是其他陶艺所罕见的特色。如今，除乐家本流的乐烧外，京都还有多家窑坊制作效仿其风格的赤乐、黑乐茶碗。
京表具（京都书画装裱）
Kyo-hyogu
京表具是将书画、染织品等用裱料与和纸制成挂轴、屏风、隔扇（襖）、镜框等形式，并加以装裱与保存的京都传统工艺。其起源可追溯至佛教传入之际由中国传来的经卷装裱，在曾为都城的京都，随着佛画礼拜、书院造建筑的壁龛（床の間）文化及茶道兴盛相互结合，技艺不断精进。湿度较高的盆地气候，也被认为有利于反复涂糊、层层贴裱和纸并加以干燥的装裱工艺，从而推动了技艺的发展。表具师（经师）不仅承接挂轴、屏风的新制，也从事古书画及文化财产的修理与修复，其技艺在国宝级、重要文化财产的修复现场也备受倚重。1997年被指定为国家传统工艺品，2007年又被注册为地域团体商标。
京都的乡土料理
汤豆腐
Yudofu
汤豆腐是在盛有昆布高汤的土锅中静静温煮豆腐、搭配柑橘醋与调味佐料享用的简朴京都乡土料理。京都市左京区南禅寺门前是其发祥地，作为品味豆腐本身滋味的素斋料理发展至今。京都自古以来得益于优质地下水，豆腐制作十分兴盛，据说水质与大豆的品质会极大左右其风味。虽以冬日风物诗而闻名，但实际上南禅寺周边的专门店多为全年供应，是深受游客欢迎的京都料理之一。看似朴素无华，却在高汤与豆腐的温度、口感上极为讲究，魅力十足。
鲱鱼荞麦面
Nishin Soba
鲱鱼荞麦面是将甜辣炖煮的鲱鱼干铺在热荞麦面上的一道京都发祥的面食。在不临海的京都，经由北前船从北海道运来的鲱鱼干作为珍贵的蛋白质来源备受重视，与荞麦面文化相结合，孕育出了这道料理。相传创业于文久元年（1861年）的荞麦面馆「松叶」二代目店主松野与三吉，于明治15年（1882年）前后研制出这道料理，此后作为京都的名物料理确立下来。将鲱鱼炖煮至连骨都软烂、呈甘露煮风味，再搭配以鲣鱼与昆布调制而成的浓郁高汤，是其一大特色，作为京都的观光名物也广为人知。
千枚渍
Senmaizuke
千枚渍是将切成薄片的圣护院萝卜与昆布一同用盐腌渍，再以醋和味醂调制成甜酸口味的京都代表性腌菜。与酸茎渍、柴渍并称为「京都三大腌菜」，尤以冬季的京都味觉而广受喜爱。相传由庆应元年（1865年）曾任宫中料理方的初代大黑屋藤三郎所创制，将萝卜比作玉石铺路的碎石、将壬生菜比作松树的翠绿，以此表现御所景致的设计构思，也让人感受到其中的历史底蕴。上品的甜味、昆布的鲜美与爽脆的口感是其特色，同时也是京都伴手礼中的经典之选。
酸茎渍
Sugukizuke
酸茎渍是仅用盐腌渍京都上贺茂特产的京都蔬菜「酸茎菜」、经乳酸发酵而成、带有独特酸味的腌菜。与千枚渍、柴渍并称为「京都三大腌菜」，相传自江户时代初期起便由上贺茂神社的社家开始制作。这曾是一款仅在社家之间秘传制法的珍贵物产，江户时代甚至发布过「酸茎哪怕一根也不得带出村外」这样严格的禁令加以守护。如今，被称为「天秤渍」的独特压重石方法，以及放入发酵室促进发酵的工序等费工耗时的传统制法，依然被传承至今。
柴渍
Shibazuke
柴渍是将茄子、黄瓜等夏季蔬菜与红紫苏叶一同用盐腌渍、经乳酸发酵而成的京都腌菜，呈现出鲜艳的紫色。与酸茎渍、千枚渍并称为「京都三大腌菜」，京都市左京区大原地区出产的优质红紫苏是其不可或缺的原料。其名称的由来据传与一段逸闻有关：高仓天皇的中宫建礼门院德子在大原寂光院度过余生之时，当地居民献上的紫苏渍菜色泽美丽的紫色令她十分喜爱，因而将其命名为「紫叶渍」。虽然市售商品多以调味醋腌渍，但在大原当地，仅用盐与红紫苏进行乳酸发酵的传统「生柴渍」制法至今仍被坚守传承。
八桥
Yatsuhashi
八桥是将米粉加入砂糖和肉桂蒸熟后擀薄烤制而成的京都代表性名点。其最大特色是形似弯月般反翘的独特造型，一说源自江户时代的筝曲家八桥检校，另一说则认为源于《伊势物语》中登场的三河国八桥木板桥的形状。以往只有硬烤煎饼一种，昭和年间以后又研制出面团不经烤制、口感柔软的「生八桥」，包入豆沙馅的三角形生八桥逐渐成为伴手礼的主流。如今抹茶、巧克力乃至季节限定的草莓等口味也十分丰富，由加盟京都八桥商工业协同组合的十余家企业分别以各自的制法生产销售。
蕨饼
Warabimochi
蕨饼是将取自蕨根的淀粉「蕨粉」用水化开、熬煮而成，再淋上黑蜜与黄豆粉食用的消暑甜品。入口即化的柔软口感与淡淡的苦味是其特色，相传在平安时代曾是深受贵族喜爱的高级点心。「本蕨粉」仅能从蕨根中提取，10公斤根部仅能提取数百克，极为珍稀，实际市面上也广泛流通着使用红薯等其他淀粉制成的平价商品。京都有许多甜品店坚持接单后现场熬制、提供现做的蕨饼，尤以祇园及下鸭一带使用本蕨粉制作蕨饼的店铺深受游客欢迎。
阿阇梨饼
Ajari Mochi
阿阇梨饼是一种半生点心：将糯米粉与鸡蛋、砂糖等揉制成面皮，包入丹波大纳言红豆熬制的颗粒豆沙馅，再用铁板烤制而成。松软有嚼劲的面皮与香气四溢的焦色、颗粒豆沙清爽的甜味相得益彰，是京都伴手礼中广受欢迎的经典之作。其名称及中央隆起的独特形状，据说源自比叡山修行「千日回峰行」的高僧「阿阇梨」所戴的网代斗笠。自大正时代京都老字号点心铺「满月」研制以来，已作为该店的招牌商品制作了百余年，近年来其他点心铺也纷纷推出类似商品，使其成为京都最具代表性的和果子之一。
海鳗料理
Hamo Ryori
海鳗料理是京都夏季的乡土料理，取梅雨至盛夏时节当季的海鳗，以独特的「片骨」技法处理后烹制而成。海鳗生命力顽强，即便不临海的京都也能将其活体运抵，因此自没有冷藏技术的年代起便被视为珍贵的蛋白质来源而备受重视。海鳗小刺极多，若不经片骨处理便难以食用，这项技艺因而成为衡量厨师功力的象征，京都甚至有「学会片骨方能独当一面」之说，是极为重要的修行内容之一。从汆烫后蘸梅肉食用的「海鳗落」，到照烧、海鳗涮锅、碗物等，烹调方式十分多样。由于海鳗恰在祇园祭期间当季，祇园祭也因此被称为「海鳗祭」，是京都夏日不可或缺的味觉体验。
京都鲭鱼寿司
Kyo Sabazushi
京都鲭鱼寿司是将用盐腌渍的鲭鱼放在捏成棒状的醋饭上、再用昆布卷起而成的京都乡土寿司。在不临海的京都，它作为品尝新鲜鱼鲜的珍贵机会而发展起来，据说源于将若狭湾捕获的鲭鱼用盐腌渍后，经由被称为「鲭鱼之路」的道路徒步运往京都的过程中，恰好熟成到适宜的咸度而诞生。即便在冷藏技术发达的今天，人们仍延续着在葵祭、祇园祭、时代祭等京都三大祭典，以及各地秋祭等「喜庆场合」享用鲭鱼寿司的习俗，作为家庭与祭典场合中特别的一道料理广受喜爱。它有压制成棒状的「棒寿司」与整条鲭鱼直接使用的「姿寿司」两种形式，各店在做法上各具特色。
吻仔鱼山椒
Jako Sansho
吻仔鱼山椒是将吻仔鱼干（鳀鱼幼苗煮熟晒干而成）与青山椒果实一同用酱油、味醂、酒等调味料炖煮成的甜辣佃煮，是京都餐桌上不可或缺的家常小菜之一。也被称为「缩缅山椒」，作为下饭菜、茶泡饭配料及下酒菜广受喜爱。原本是各家各户自制的家常小菜，是分送邻里、招待客人的伴手礼一般的存在，但自昭和中期实现商品化以来，也作为京都伴手礼的经典之作而广为人知。青山椒清爽辛辣的香气与吻仔鱼的鲜美相互交融，风味层次丰富，各店配方不同，比较品尝也是一大乐趣。
鸭南蛮
Kamo Nanba
鸭南蛮是京都人喜爱的冬季面食，将鸭肉与九条葱搭配荞麦面或乌冬面食用。「南蛮（なんば）」是关西方言中「葱」的意思，据说源自大阪难波一带曾种植的「难波葱」。在京都，使用的是传承自难波葱系统的本地产九条葱，加热后甜味会增强，其风味与油脂丰厚的鸭肉鲜味相融合而成的高汤是一大特色。在关东写作「鴨南蛮」，在关西一带则称为「鴨なんば」，是东西日本称呼与写法各异的一道料理。京都的老字号荞麦面馆多将其作为冬季限定菜品供应，是寒冷时节深受喜爱的一碗面。
葛切
Kuzukiri
葛切是将葛粉用水化开、蒸熟凝固后切成细面条状的京都夏日甜品。以冰水冰镇后享用爽滑的口感，蘸黑蜜、白蜜或黄豆粉食用。祇园老字号「键善良房」等甜品店的招牌名物广为人知，不少店铺坚持接单后现做，一片一片手工制作，现做才有的弹牙口感与晶莹剔透的质地正是其魅力所在。原料多使用奈良吉野产的本葛粉，葛粉的品质直接左右着口感与风味，是一款精细讲究的点心，已成为京都夏日的风物诗。祇园老字号「键善良房」相传创业于享保年间（1716〜1736年），至今仍坚持接单后一片一片手工制作的做法。
引千切
Hikichigiri
引千切是雏祭（女儿节）时节在京都制作的传统上等点心。将艾草麻糬等面团擀成勺子般的形状，做出边缘如被撕扯般的造型，再于中央凹陷处放上豆沙馅或金团。相传这款点心源自宫中的仪式，在京都是与雏人偶一同摆放的特别存在。据说其名称由来于一段逸闻：因过于忙碌而省去搓圆麻糬的工序，直接撕扯而成；而其独特的形状让人联想到珍珠贝，因而也被认为寄托着守护、养育孩子成长的心愿。其源头据说是宫中用于诞生、着带等仪式的「戴饼」，面团中多混入艾草制成绿色。
贺茂茄子田乐
Kamonasu Dengaku
贺茂茄子田乐是使用京都传统蔬菜「贺茂茄子」制作的乡土料理，代表着京都的夏日风味。将圆滚滚的贺茂茄子切成圆片或对半切开，用油仔细煎炸后，涂抹上以白味噌或红味噌调入味醂、砂糖、酒等熬煮而成的田乐味噌享用。贺茂茄子肉质紧实、不易煮烂，与油的搭配相得益彰，因而被视为适合制作田乐的蔬菜。每逢7月祇园祭举行前后，无论是家庭餐桌，还是京都的料亭、餐馆，都会将其作为应季美味端上桌，是为京都夏日增添色彩的一道佳肴。贺茂茄子的栽培历史十分悠久，早在贞享元年（1684年）的文献《雍州府志》中便有相关记载，据传昔日曾在左京区的吉田、田中一带种植。
推荐路线
东山半日路线：清水烧、汤豆腐与葛切
上午在五条坂、清水烧团地一带游览窑元，参拜清水寺后，在南禅寺参道品尝招牌汤豆腐。若前往祇园，还可在键善良房等甜品店以葛切收尾，是东山地区的经典观光路线。
西阵・北野一日路线：体验传统工艺
在西阵织会馆参观和服腰带的织造工序后，走访京扇子、京组纽的老字号，感受由分工制传承至今的京都染织文化。若与参拜北野天满宫结合，可安排半日至一日的行程。
活动
祇园祭
每年7月1日〜31日（山鉾巡行：前祭7月17日・后祭7月24日） ／ 八坂神社・四条乌丸一带
五条若宫陶器祭（京都陶器祭）
每年8月7日〜10日 ／ 五条坂一带