地方美食类型
发酵食品
跨地区汇总介绍全国各地的发酵食品。
地区（可多选）
52 项
朴叶味噌
Hoba Miso
朴叶味噌是飞驒高山地区的乡土料理，将带曲味噌放在朴树叶上，用炭火或小火炉烤制而成。烤制过程中朴叶特有的香气会渗入味噌，带来焦香与甘甜的风味。相传起源于从事林业的樵夫们在山中用餐时，用朴叶代替食器，将剩下的味噌放在叶上烤来吃。这种吃法后来传入普通家庭，围着地炉烤味噌成为飞驒地区冬季餐桌上的固定习俗。如今，将切碎的葱、菌菇、飞驒牛等与味噌一起烤制的做法也很普遍，成为旅馆早餐和高山餐馆的招牌料理广受喜爱。2007年，朴叶味噌入选农林水产省评定的农山渔村乡土料理百选，成为代表飞驒的风味在全国范围内广为人知。
芜菁寿司
Kaburazushi
芜菁寿司是将盐渍鰤鱼夹在切片盐渍的加贺传统蔬菜“芜菁（かぶら）”之间，与米曲一同腌渍发酵而成的石川县代表性发酵食品。与使用醋饭的江户前寿司不同，这是通过乳酸发酵引出酸味与鲜味的“驯寿司（なれずし）”的一种，长期以来作为冬季至新年的节庆食品与馈赠礼品，深受金泽、加贺地区人们喜爱。鰤鱼的油脂、米曲的甘甜与芜菁爽脆的口感层层交融，越嚼越有滋味。其起源众说纷纭，有说法称金石町的渔民为祈求丰渔与航海平安而在正月食用，也有说法称是前田藩主在温泉疗养地被款待时所食，但均未获确证。如今仍作为冬季限定商品在金泽的腌菜店与料亭有售，是石川冬季代表性美味之一。
鲫鱼寿司
Funazushi
鲫鱼寿司（鮒寿司）是滋贺县代表性的熟寿司（なれずし），做法是将琵琶湖固有鱼种似五郎鲫用盐腌渍后，再与米饭一起腌制进行乳酸发酵。与现在用醋调味的握寿司不同，鲫鱼寿司的酸味是通过米和鱼长期发酵自然产生的，因此也被认为是保留了寿司原型的食物。其历史十分悠久，奈良时代的木简及平安时代的法典《延喜式》中都记载了近江国向朝廷进贡'鲊鲋'的记录。鲫鱼寿司以强烈的酸味和常被比作奶酪的独特发酵香气著称，喜好因人而异，但优质的鲫鱼寿司没有腥味，具有浓郁醇厚的鲜味。除切片直接食用外，也常作为茶泡饭或下酒菜享用，是滋贺县在正月或宴客等重要场合上桌的代表性传统美食。
千枚渍
Senmaizuke
千枚渍是将切成薄片的圣护院萝卜与昆布一同用盐腌渍，再以醋和味醂调制成甜酸口味的京都代表性腌菜。与酸茎渍、柴渍并称为「京都三大腌菜」，尤以冬季的京都味觉而广受喜爱。相传由庆应元年（1865年）曾任宫中料理方的初代大黑屋藤三郎所创制，将萝卜比作玉石铺路的碎石、将壬生菜比作松树的翠绿，以此表现御所景致的设计构思，也让人感受到其中的历史底蕴。上品的甜味、昆布的鲜美与爽脆的口感是其特色，同时也是京都伴手礼中的经典之选。
烟熏腌萝卜（いぶりがっこ）
Iburigakko
烟熏腌萝卜是发祥于秋田县内陆南部的一种渍物，做法是先用地炉的烟熏干萝卜，再以米糠和盐腌制而成。「いぶり」意为熏制，「がっこ」则是秋田方言中对渍物的称呼。据说这是当地农户在积雪深厚、难以进行日晒的气候条件下，将萝卜悬挂于房梁，利用地炉的热气与烟雾使其干燥的智慧结晶，起源相传可追溯至室町时代。其特色在于熏制而成的芳香与爽脆的口感，主要在以横手市为中心的地区发展起来。2019年被列入国家地理标志（GI）保护制度，是驰名全国的秋田代表性发酵食品。
纳豆汤
Nattojiru
纳豆汤是主要在山形县内陆地区传承下来的冬季乡土料理，将纳豆（发酵大豆）用研钵捣至看不见颗粒，再溶入料多味浓的味噌汤中，形成带有粘稠感的汤品。在积雪深厚的山形，冬季有制作自家纳豆作为储备食品的习惯，据说这道菜正是源于将黏性变弱的纳豆用于汤品。对于摄取动物性蛋白质机会较少的内陆居民来说，这是一道用大豆制成的纳豆和豆腐来补充蛋白质的料理。加入芋梗（干制芋头茎）、蘑菇、山野菜、蒟蒻等食材后，还能同时摄取维生素和膳食纤维，因此作为营养价值出色的料理深受喜爱。食用的时节因地区而异：村山地区在1月7日「七草」前后，最上地区在正月，庄内地区则在大黑天的「岁夜」（12月）食用。由于制作费工费时，如今在家庭自制的机会有所减少，但在旅馆、餐馆和学校午餐中仍得以传承。
河豚卵巢糠渍
Fugunoko nukazuke
河豚卵巢糠渍是将含有剧毒河豚毒素的河豚卵巢，先盐渍后再以米糠腌渍，历经2〜3年缓慢发酵使其去毒后食用的珍味，流传于石川县白山市美川地区等地。这是一种自江户时代起便作为加贺藩进献品而备受珍视的历史悠久的发酵食品，含剧毒的内脏本应依据食品卫生法一律废弃，但由于石川县自江户时代延续至今的传统产业，且多年来未见事故报告，因此仅限获得该县许可的业者方可制作。毒素究竟如何消散，其机制至今仍未被科学完全解明，是一种依靠代代相传的制法与经验才得以化为安全珍味的极为特殊的发酵食品。通常薄切后作为下酒菜或茶泡饭配料享用。
糠腌鲭鱼（Heshiko）
Heshiko
糠腌鲭鱼（へしこ）是将鲭鱼等鱼类盐渍后，再腌入米糠中熟成而成的福井县传统保存食品。若狭地区和越前海岸自古以来就有制作。将去除内脏的鱼盐渍约一个月，然后在米糠中腌渍半年以上，经过发酵和熟成。虽然很咸，但特点是鱼的鲜味和香气被浓缩其中。人们认为江户时代中期若狭就已开始制作，它曾是度过严冬的珍贵蛋白质来源。去掉米糠后稍加炙烤，作为下酒菜或做成茶泡饭是经典吃法。近年来，像凤尾鱼一样用于意大利面和披萨等的吃法也逐渐普及。小滨市还制作将糠腌鲭鱼脱盐后，与米曲和米饭一起重新腌渍的「鲭鱼熟寿司（鯖のなれずし）」。
酸茎渍
Sugukizuke
酸茎渍是仅用盐腌渍京都上贺茂特产的京都蔬菜「酸茎菜」、经乳酸发酵而成、带有独特酸味的腌菜。与千枚渍、柴渍并称为「京都三大腌菜」，相传自江户时代初期起便由上贺茂神社的社家开始制作。这曾是一款仅在社家之间秘传制法的珍贵物产，江户时代甚至发布过「酸茎哪怕一根也不得带出村外」这样严格的禁令加以守护。如今，被称为「天秤渍」的独特压重石方法，以及放入发酵室促进发酵的工序等费工耗时的传统制法，依然被传承至今。
秋田鱼酱锅（しょっつる鍋）
Shottsuru Nabe
秋田鱼酱锅是以男鹿半岛为中心的秋田县沿海地区的锅料理，使用将花鱚鱼等鱼类与盐长期发酵制成的鱼酱——秋田鱼酱（しょっつる）作为高汤。秋田鱼酱与能登的鱼露「いしる」、香川的玉筋鱼酱油并称为日本三大鱼酱。自江户时代初期起，男鹿等秋田渔村便将大量捕获的花鱚鱼腌入木桶，经长期发酵制成鱼酱的技艺代代相传。这道锅料理以花鱚鱼、豆腐、白菜、菌菇等食材，用土锅以秋田鱼酱高汤炖煮而成，浓郁的鲜味与独特风味是鱼酱特有的魅力，也是男鹿冬季的代表性美味。
什锦腌菜（おみ漬）
Omizuke
什锦腌菜是以山形县米泽市为中心制作的腌菜，以山形县代表性青菜'山形青菜'为主料，将萝卜、胡萝卜等蔬菜切碎后盐渍而成的常备小菜。山形青菜是1904年从中国重庆引进的品种，1908年起在山形县开始正式栽培，从大正到昭和年间推广至县内各地。关于名称的由来众说纷纭，较为有力的说法与一位出身近江的商人有关：山形青菜腌菜以肥厚的茎部备受珍视，叶尖部分则容易剩余，据说这位商人将剩余的叶尖切碎腌渍成'近江渍'，后来演变为'おみ漬'。另有一说认为，其名源自将切碎蔬菜揉搓后腌渍的'もみ漬'。什锦腌菜在山形青菜腌菜大量上市之前的时节也可食用，是从物尽其用地享用冬季珍贵蔬菜的生活智慧中诞生的乡土风味，至今仍在家庭与腌菜店中持续制作。
豆腐乳
Tofuyo
豆腐乳是将冲绳独有的岛豆腐以红曲、米曲与泡盛发酵熟成数月而成的发酵食品，浓郁的风味与绵密的口感常被比作奶酪，是自琉球王朝流传至今的珍馐。相传18世纪左右，由中国传入的发酵豆腐'腐乳（フールー）'经琉球王府料理座改良而成，当时是仅有上流阶层才能享用的高贵美味。与中国、台湾以盐渍延长保存期的腐乳不同，豆腐乳最大的制法差异在于以冲绳人熟悉的泡盛腌渍。发酵过程据信与红曲菌属的霉菌及曲菌有关，孕育出独特风味。如今多以少量夹取入口，佐泡盛品尝，也是极受欢迎的冲绳代表性发酵食品伴手礼。
柴渍
Shibazuke
柴渍是将茄子、黄瓜等夏季蔬菜与红紫苏叶一同用盐腌渍、经乳酸发酵而成的京都腌菜，呈现出鲜艳的紫色。与酸茎渍、千枚渍并称为「京都三大腌菜」，京都市左京区大原地区出产的优质红紫苏是其不可或缺的原料。其名称的由来据传与一段逸闻有关：高仓天皇的中宫建礼门院德子在大原寂光院度过余生之时，当地居民献上的紫苏渍菜色泽美丽的紫色令她十分喜爱，因而将其命名为「紫叶渍」。虽然市售商品多以调味醋腌渍，但在大原当地，仅用盐与红紫苏进行乳酸发酵的传统「生柴渍」制法至今仍被坚守传承。
日野菜腌菜
Hinona-zuke
日野菜腌菜是用滋贺县蒲生郡日野町原产的传统蔬菜'日野菜'腌制而成的咸菜。日野菜是一种细长的芜菁类蔬菜，根部呈从白色到紫色的渐变色。其特色是带有独特的辛辣味和淡淡的苦味，腌制方法多样，包括将切碎的叶子与根一同用醋腌渍的'樱渍'、用甜醋腌成的'虾渍'，以及用米糠腌制的'陈渍'等。相传约500年前，日野的领主蒲生氏在参拜观音堂时发现了这种蔬菜，此后随着蒲生氏的转封以及近江商人遍及全国的商业网络，日野菜的栽培与腌菜文化也传播到了伊势、会津等地。1998年（平成10年），日野菜腌菜被列为滋贺县'滋贺饮食文化财'非物质民俗文化遗产，是湖国具有代表性的腌菜。
野泽菜渍
Nozawana-zuke (Pickled Nozawana Greens)
野泽菜渍是将十字花科叶菜「野泽菜」用盐等腌制而成的长野县代表性腌菜。野泽菜之名源于它一直在北信地区的野泽温泉村种植。据传，1756年（宝历6年），村中健命寺的住持从京都带回天王寺芜菁（てんのうじかぶ）的种子并播种，这便是它的起源。据说在多雪的高寒气候中，芜菁的根部长不大，只有叶和茎长得很大，成为一种独特的蔬菜。在长野县，叶菜类腌菜统称为「お葉漬け（叶菜腌菜）」，野泽菜渍是其代表。它作为冬季的保存食品在各家各户腌制，一直被当作下饭小菜和佐茶小食而深受喜爱。其魅力在于爽脆的口感和恰到好处的咸味。
花生味噌
Rakkasei Miso
花生味噌是在日本头号花生产地——千叶县八街市一带广受喜爱的乡土料理。将带涩皮的生花生用小火慢慢炒香,再与味噌、砂糖、酒等揉合在一起,制成甜咸口味的味噌酱,常作为下饭菜、茶点或下酒菜日常食用。八街市在明治时期开始种植花生,大正到昭和年间发展为主要产地,但在此过程中也产生了不少不符合规格、无法上市的花生。据说花生味噌正是农户为了不浪费这些花生而想出的智慧结晶。如今花生味噌不仅在家庭中制作,还会作为学校午餐提供,或由当地花生专卖店、道之驿等制成商品出售,已成为千叶县代表性的储备食品和特产。
花鱚鱼寿司（ハタハタ寿司）
Hatahata-zushi
花鱚鱼寿司是以秋田县县鱼——花鱚鱼（ハタハタ）为主料，与米饭、米曲、蔬菜一同放入木桶中经乳酸发酵而成的秋田代表性驯寿司（腌渍发酵寿司）。做法是将盐渍花鱚鱼脱盐后，与拌入米曲的米饭、胡萝卜等蔬菜、昆布交替铺入木桶，压上重石，经三到四周的时间慢慢发酵而成。据说花鱚鱼因产卵期成群出现在雷声轰鸣的海域，而得名“霹雳神（はたはたがみ）”，在秋田自古便有“没有花鱚鱼就过不了正月”之说，可见其与当地生活密不可分。米曲的甘甜、发酵带来的酸味与花鱚鱼的鲜味融为一体，至今仍是除夕与正月喜庆餐桌上不可或缺的一道菜。
无盐芜菁叶渍（Sunki）
Sunki-zuke (Salt-Free Fermented Turnip Greens)
无盐芜菁叶渍（すんき漬け）是流传于长野县木曾地区的腌菜，将红芜菁的茎和叶在完全不用盐的情况下进行乳酸发酵制成。当地也简称为「すんき」。据说它发源于御岳山山麓的王滝村和木曾町开田高原，至少已有300多年的制作历史。在远离大海的山间，盐十分珍贵，因此人们认为它是作为利用发酵产生的酸来保存冬季蔬菜的智慧而发展起来的。其特点是以前一年的无盐芜菁叶渍作为「菌种」来腌制，多种植物性乳酸菌在其中发挥作用。成品呈琥珀色，带有清爽的酸味。无盐的乳酸发酵食品在国内外都很少见，2017年（平成29年）登录为国家地理标志（GI）保护制度的对象。在热荞麦面上放上无盐芜菁叶渍的「すんき荞麦面」，作为冬季木曾的味道深受喜爱。
鲋鱼昆布卷（ふなんこぐい）
Funankogui
ふなんこぐい是佐贺县鹿岛市的乡土料理，将活鲋鱼整条用昆布卷起，与萝卜、莲藕等蔬菜一起，用红味噌、水饴等长时间炖煮而成。经长时间炖煮，连鱼骨都变得酥软，可整条食用，没有腥味，风味独特。相传当年有明海沿岸鲷鱼稀少且价格昂贵，人们便以身边常见的鲋鱼代替宴席上招待用的鲷鱼料理，由此形成了这道菜。鹿岛市滨町每年1月19日都会举办延续300余年的「鲋鱼市」，出售制作这道菜所需的鲋鱼与蔬菜；翌日1月20日的「二十日正月」，人们会将这道菜供奉给惠比寿神，祈求渔获丰收、生意兴隆、阖家平安，这一习俗至今仍在传承。
山葵酒糟渍（わさび漬け）
Wasabi-zuke (Wasabi Pickled in Sake Lees)
山葵酒糟渍是静冈县的名产，把切碎的山葵根茎、茎和叶用盐腌渍后，再与酒糟拌合腌制而成。在酒糟醇和的味道中，能感受到山葵冲鼻的辣味和香气。据说是江户时代中期，骏府（现在的静冈市）的山葵商人田尻屋利助所创。田尻屋利助对有东木村制作的产品加以改良，用酒糟腌渍后大受好评，成为骏府的特产。据传山葵栽培的发源地是静冈市葵区山间的有东木（うとうぎ）。静冈县至今仍是山葵产值和栽培面积均居全国第一的产地。1889年（明治22年）东海道线静冈站开业后，山葵酒糟渍作为车站伴手礼闻名全国。可以放在热腾腾的米饭上，也可以当下酒菜，一年四季都是日常食品。如今它仍是代表静冈的伴手礼之一。
背黑沙丁鱼芝麻渍
Seguro Iwashi no Gomazuke
背黑沙丁鱼芝麻渍是使用在千叶县太平洋沿岸(包括九十九里滨)捕获的鳀鱼(当地称为'背黑')制作的储备食品。将去头去内脏的鳀鱼用盐腌制后,再与醋、芝麻、生姜、柚子、红辣椒一起腌渍两三天而成。九十九里滨拥有日本数一数二的渔获量,自江户时代起就盛行地曳网捕捞沙丁鱼,但大量捕获的同时鱼也容易腐坏,因此用醋和芝麻腌渍以提高保存性的智慧被世代传承下来。由于腌渍到连鱼骨都变软,可以整条食用,以冬季为主作为日常菜肴或下酒菜受到喜爱。它还入选了日本农林水产省评选的'农山渔村乡土料理百选',是象征千叶渔业文化的一道料理。
鱿鱼胡萝卜
Ika Ninjin
鱿鱼胡萝卜是福岛县的乡土料理，将切成细丝的鱿鱼干与胡萝卜浸泡在用酱油、酒、味淋（或粗砂糖）调制而成的甜咸酱汁中腌制而成。在积雪深厚、冬季蔬菜难以采收的福岛，这道菜自古以来就作为耐存放的保存食品被制作。由于鱿鱼干（するめ）在日语中可写作寓意吉祥的'寿留女'，因此也成为新年料理中不可或缺的一道菜，不仅在以福岛市为中心的县北地区，包括会津地方在内的县内各地家庭至今仍保留着年末大量腌制、供新年餐桌享用的习惯。作为低糖低脂的保存食品，如今这道菜也重新受到关注，全年都作为家常小菜和下酒菜广受喜爱，也是颇受欢迎的伴手礼。它常被拿来与北海道的松前渍相比较，但不使用昆布、仅用鱿鱼和胡萝卜完成的简单做法，被认为最能体现福岛的特色。
山椒渍鲱鱼
Nishin no Sansho-zuke (Herring pickled with sansho leaves)
山椒渍鲱鱼是会津地方流传的保存食品，将晒干的鲱鱼干与山椒叶一同浸泡在酱油、醋、酒调制的腌汁中腌制而成。地处内陆的会津鲜鱼流通不便，从北海道经北前船等运来的干货鲱鱼干因此成为珍贵的蛋白质来源，备受重视。这道菜巧妙地利用山椒的香气来缓和鲱鱼特有的腥味，每逢春末初夏山椒嫩叶萌发之时，各家各户便开始腌制，是会津的一道时令风物诗。用会津本乡烧特制的'鲱鱼钵'腌制的习俗至今犹存，将器皿与料理融为一体的地方饮食文化流传至今。腌制数日至数周后的鲱鱼，既可直接作为下酒菜享用，也常被盛放在热荞麦面上食用，是会津家庭与料亭代代相传的味道。
杓子菜腌菜
Shakushina-zuke
杓子菜腌菜是用秩父地区自古栽培的十字花科蔬菜'杓子菜（雪白体菜）'腌制而成，是代表秩父冬季的传统保存食品。其名称据说源于叶片形状酷似盛饭用的'杓子（饭勺）'，而山地众多、平地稀少的秩父由于无法依赖稻作，反而发展出利用旱田作物制作腌菜的饮食文化。这种腌菜不仅使用盐渍，还借助乳酸发酵的力量，因此没有白菜那种涩重感，口感爽脆、带有恰到好处的酸味，是其一大特色。过去各家腌制方法与风味各有不同，入冬前全家出动腌制杓子菜的场景曾是秩父冬季的一道风物诗。如今在农产品直销店和腌菜专卖店可全年购买，除直接食用外，也常用于炒菜或包子馅料等。
泉州水茄子渍
Senshu Mizunasu-zuke (Pickled Water Eggplant)
泉州水茄子渍是将大阪府南部泉州地区种植的「水茄子」放入米糠床或调味液中腌制而成的腌菜。水茄子水分极多，用力一挤就会滴出水来，表皮和果肉柔软，带有淡淡的甜味。由于皮薄、涩味少，可以生吃，发挥其本味的浅渍作为当地饮食文化扎下了根。据说其栽培始于江户时代初期，贝塚市澤和泉佐野市上之郷一带被认为是发源地。2007年，当地JA（农业协同组合）将「泉州水なす」注册为地域团体商标。2025年（令和7年）1月，它还被登记为国家地理标志（GI）。「泉州水茄子浅渍」被收录在农林水产省“我们的乡土料理”（うちの郷土料理）中。它不仅是家庭日常食用的腌菜，作为代表大阪的伴手礼和赠礼也很受欢迎。
米糠焖鱼（ぬかだき）
Nukadaki
米糠焖鱼是流传于北九州市小仓地区的乡土料理，将沙丁鱼、青花鱼等青背鱼与加入辣椒、山椒的发酵米糠床一起长时间慢煮而成，也被称为“糠味噌焖”或“じんだ煮”。相传约400年前，小仓藩初代藩主小笠原忠真从信州转封至小仓时带来了糠味噌，恰好与玄界滩、周防滩盛产的青背鱼相遇，由此诞生了这道料理。经过慢煮，鱼骨也变得酥软，米糠床的醇香与甜咸交织的汤汁能够去除青背鱼特有的腥味，形成浓郁醇厚的口感，既是下饭菜也是绝佳的下酒菜。各家各店代代添续传承下来的糠床，是这道菜风味的关键所在。
养肝渍
Yokanzuke (Iga Stuffed White Melon Pickles)
养肝渍（ようかんづけ）是流传于三重县伊贺地区的白瓜腌菜。白瓜（越瓜）是瓜的一种，也是伊贺盆地夏季的特产。将白瓜的瓤挖空，塞入切碎的紫苏、生姜、萝卜等，再浸入溜酱油中使其熟成。溜酱油是以大豆为主要原料、颜色深且质地浓稠的酱油。名字的意思是「养肝」。相传它源于治理伊贺上野城的藤堂高虎将其作为军中干粮常备、用来培养武士士气（胆量）的腌菜。也有传说称伊贺忍者曾把它当作随身干粮。据说在伊贺地区，人们原本就把夏天采收的白瓜腌在自家制的味噌中保存，也会拿来招待客人。如今，伊贺市上野的老字号腌菜店传承着传统的制法。
滨纳豆
Hama Natto (Fermented Salted Soybeans)
滨纳豆是静冈县滨松市的传统发酵食品，将大豆接种曲霉（麹菌）发酵，再浸入盐水中熟成后干燥而成。颗粒呈黑褐色，不拉丝，带有类似浓味噌的咸味和鲜味。这类纳豆被称为咸纳豆或寺纳豆，很早以前从中国传入，一直在寺院中制作。据说其制法在室町时代传到了滨松市滨名区三ヶ日町的大福寺，如今仍以『大福寺纳豆』之名在寺中手工制作。据说德川家康十分喜爱，在等待进献时迫不及待地问『滨名的纳豆还没到吗』，这便是其名称的由来。江户时代还成为进献给历代将军的贡品。如今市内的酿造厂等也在生产。除了直接当作下酒小菜，还作为调味料，用来给咖喱和麻婆豆腐提味。滨松的中小学午餐中，也会供应以滨纳豆提味的咖喱。
越前盐渍海胆
Echizen Uni (Salted Sea Urchin)
越前盐渍海胆是将福井县越前海岸捕获的马粪海胆的生殖腺用盐腌渍并熟成而成的'盐海胆'。也写作'汐うに''塩雲丹'。在江户时代的书籍《日本山海名产图会》中，它被誉为'盐辛（咸鲜腌制品）中的第一'。它与三河的海参肠（このわた）、肥前的乌鱼子（からすみ）并称为日本三大珍味。原料马粪海胆是壳径只有几厘米的小型海胆，据说制作100克成品需要约100个海胆。用盐腌制海胆粒以去除水分，揉成膏状后再进行熟成。其特色在于浓郁的鲜味、海潮的香气和顺滑的口感，只需少许便能在口中扩散出深邃的滋味。据传现在的制法是由江户时代后期担任福井藩御用商人的天王屋（现天たつ）所研制。县内马粪海胆的捕获量极少，至今仍是依靠手工制作的珍贵珍味。
寒造里（かんずり）
Kanzuri
寒造里（かんずり）是流传于新潟县妙高市（原新井市）的发酵香辛调味料。将盐渍辣椒在大寒时节铺在雪地上晾晒，再与米曲、柚子、盐混合，经过约3年的熟成和发酵制成。据说经过雪晒，辣椒强烈的涩味会被去除，辣味变得柔和，其特点是柚子的香气与米曲的鲜味交织出富有层次的味道。在被指定为特别豪雪地带、积雪极深的妙高，它是人们用来温暖冰冷身体的家乡风味，汉字写作'寒造里'。当地的这一传统食品于1966年（昭和41年）由有限会社かんずり实现商品化，'かんずり'这一名称是该公司的注册商标。大寒时节在白色雪原上撒满鲜红辣椒的'雪晒'，是妙高有名的冬季风物诗。它用途广泛，可作火锅和拉面的佐料、生鱼片的配料等，也已成为新潟伴手礼的经典之选。
身延豆腐皮（汤叶）
Minobu Yuba
身延豆腐皮（汤叶）流传于山梨县身延町，这里曾作为日莲宗总本山身延山久远寺（くおんじ）的门前町而繁荣。它是将豆浆加热时表面形成的薄膜挑起而成，分为挑起后直接食用的生汤叶和晾干的干汤叶。身延町与京都、日光并称为汤叶的产地。据说其起源于镰仓时代日莲圣人进入身延山前后，相传是弟子们关心师父的身体，将其作为营养来源制作的。含有优质植物蛋白和脂质的汤叶，作为不使用肉和鱼的精进料理的重要食材，与久远寺一同传承至今。将生汤叶切成一口大小，蘸山葵酱油食用的汤叶刺身很受欢迎。町内散布着提供汤叶料理的餐馆、宿坊和制造直销店。
八丁味噌
Hatcho Miso
八丁味噌是以大豆与盐为唯一原料，装入木桶仔细酿造，再堆起圆锥形巨石压重，经两年以上长期熟成而成的爱知县冈崎市豆味噌。其名称源自距冈崎城以西八町（约870米）的八丁村（现冈崎市八帖町）。这里因矢作川的伏流水而水源丰沛，又是东海道水陆交通要地，自江户时代初期起，「Kakukyu（カクキュー）」与「Maruya八丁味噌（まるや八丁味噌）」两家酿造商便隔街相望、持续酿造味噌至今，据说其耐储存的特性也使其在战时被用作军粮。八丁味噌以浓郁鲜味与独特的涩味、苦味交织的风味著称，是味噌煮乌冬面、味噌炸猪排（Misokatsu）等爱知代表性乡土料理不可或缺的味觉基础。
鉈渍萝卜
Nata-zuke
鉈渍萝卜（なた漬け）是秋田的一种快手腌菜，将生萝卜用厚刃柴刀（鉈）粗略切成不规则块状，再用米曲、甜酒（あまざけ）、砂糖等腌渍短短几天而成。特意让切口呈粗糙不平的状态，能让曲的风味更容易渗入萝卜内部，做出口感爽脆、带有天然甜味的浅渍小菜。秋田县盛产优质秋田杉等山林资源，林业发达，因此许多人家中都备有柴刀，用它来切萝卜腌渍，据说这正是“鉈渍”这一名称的由来。与将萝卜熏烤晾干后再腌渍的“烟熏萝卜干（いぶりがっこ）”不同，鉈渍使用生萝卜、仅需数日即可腌好，是秋田冬季餐桌上不可或缺的“がっこ（腌菜）”之一，深受人们喜爱。
渍物牛排
Tsukemono Steak
渍物牛排是将白菜渍物用鸡蛋裹住、在铁板或锅中煎烤而成的岐阜县飞驒地区乡土料理，当地也称为渍斯特。据说，在严寒的飞驒地区冬季，作为宝贵蔬菜来源的渍物会被冻住，于是人们将其放在朴叶上、置于地炉火上烤化后食用，这被认为是这道料理的起源。此外，这道料理也是一种将发酵过头、酸味过重的渍物变得美味可口的巧思。虽名为牛排，实际上完全不使用肉类，据说是因为在铁板上滋滋作响地煎烤的样子，以及用鸡蛋裹住后的外观和吃法让人联想到牛排，因而得名。如今，这道菜已成为飞驒高山几乎所有居酒屋都会提供的固定菜品，作为下酒菜或佐饭小菜深受游客喜爱。
守口渍
Moriguchi-zuke
守口渍是将有「世界最长萝卜」之称的爱知县特产「守口萝卜」，用酒粕与味醂粕腌渍熟成而制成的奈良渍风味腌菜。守口萝卜直径约2厘米，长度可达1米以上，是以木曾川沿岸扶桑町为中心、占据全国产量相当比例的爱知传统蔬菜。从栽培到腌渍都极为费工费时，据说从播种到成品完成需耗时约3年。经过使用酒粕与味醂粕反复多次的换渍，呈现出琥珀色的外观、上等的甜味、浓郁的香气与爽脆的口感，是深受喜爱的名古屋代表性伴手礼与馈赠佳品。
栃尾油豆腐
Tochio Aburaage
栃尾油豆腐是新潟县长冈市栃尾地区制作的大块油炸豆腐，当地方言称为'あぶらげ（油豆腐）'。长约20～22厘米、宽6～8厘米、厚约3厘米，是普通油炸豆腐的3倍以上，特点是外皮酥脆、内里蓬松。先后在低温和高温两口锅中炸两次，炸好后用金属签子穿起沥油，因此中央会留下签孔。据说其起源可追溯到江户时代中期。一种说法认为，它是为参拜作为防火之神而受到信仰的秋叶三尺坊大权现的香客设计的伴手礼；另一种说法认为，它是栃尾马市上的马贩（ばくろう，家畜中间商）用来下酒的小菜。如今栃尾地区有超过15家油豆腐店，除了烤后蘸姜末酱油食用外，也用于炖菜，或在里面塞入馅料后烤制的料理。
红蒟蒻
Aka-konnyaku
红蒟蒻是滋贺县近江八幡市著名特产，是一种被染成鲜艳红色的蒟蒻。它使用被认可为食品添加剂的三氧化二铁（氧化铁）进行染色，即使煮过也不易褪色，口感独特、富有嚼劲。关于其起源众说纷纭，有说法称喜好华丽事物的织田信长连蒟蒻也要染成红色，也有说法称是效仿信长的红色阵羽织，但均未有确切的文献出处可考。1940年出版的《滋贺县八幡町史》中记载，据老一辈人所述，曾用玉米皮煎煮来染色；明治时代以后开始使用食用色素，1971年三氧化二铁被批准使用后，形成了沿用至今的制法。红蒟蒻可用于煮物、田乐、生食凉拌等多种料理，也是游客到访近江八幡时必买的经典伴手礼。
红芜菁腌菜
Aka Kabu Zuke
红芜菁腌菜是将飞驒地区特产的红芜菁盐渍后经乳酸发酵制成的岐阜县飞驒地区乡土料理。地处高海拔、冬季大雪封山的飞驒地区，自江户时代以来，各家各户都会腌制这种在蔬菜无法收获的季节里弥足珍贵的保存食品。据说这也是因山区盐资源珍贵，人们用少量盐提高保存性而发展出的智慧。如今红芜菁腌菜所用的飞驒红芜菁，源自1918年（大正7年）在传统品种八贺芜菁中发现的红色突变株。芜菁皮中所含的天然色素与乳酸发酵共同作用，形成了鲜艳的红色及淡淡的酸甜风味，也是飞驒高山颇具代表性的人气伴手礼。
腌蟹酱（Ganzuke）
Ganzuke
腌蟹酱是将栖息于有明海干潟的招潮蟹等小型螃蟹连壳一起磨碎，与盐、酱油、辣椒调和腌制、发酵熟成而成的佐贺县乡土料理。因地区不同，也被称为'蟹渍'或'蟹仔渍'。相传自江户时代起便在有明海沿岸制作，是历史悠久的保存食品，诞生于当地人利用干潟涨落潮差大的地理条件、将大量捕获的小螃蟹物尽其用的智慧。其特点是浓郁的咸香、螃蟹的鲜味，以及碎壳带来的嘎吱口感，在佐贺当地，比起作为下酒菜，更常见的吃法是拌着热米饭食用。有时也被用作炒饭、味噌汤或意大利面的调味料。
酱油之实
Shoyu no Mi
酱油之实（しょうゆの実）是用大豆和麦曲发酵制成的山梨县传统保存食品。相传过去山梨的家庭会用大豆自制酱油，而将制作时剩下的大豆发酵而成的食品便被称为「酱油之实」。它过去是甲府盆地峡中（きょうちゅう）地区的传统食品，如今仅在南阿尔卑斯市的芦安（あしやす）地区传承。芦安是位于南阿尔卑斯山麓、坡地众多的高寒地区。这里的土地不适合种植蔬菜和水稻，因此一直大量种植耐寒的大豆。将煮好的大豆拌入麦曲，放在木箱中使其长出霉菌后晾干，再用水和酒泡发，最后用盐调味即成。加入葱或小沙丁鱼干（しらす干し），放在麦饭上食用，是传统的品尝方式。它作为珍贵的蛋白质来源，支撑着山区冬季的餐桌。
贺茂茄子田乐
Kamonasu Dengaku
贺茂茄子田乐是使用京都传统蔬菜「贺茂茄子」制作的乡土料理，代表着京都的夏日风味。将圆滚滚的贺茂茄子切成圆片或对半切开，用油仔细煎炸后，涂抹上以白味噌或红味噌调入味醂、砂糖、酒等熬煮而成的田乐味噌享用。贺茂茄子肉质紧实、不易煮烂，与油的搭配相得益彰，因而被视为适合制作田乐的蔬菜。每逢7月祇园祭举行前后，无论是家庭餐桌，还是京都的料亭、餐馆，都会将其作为应季美味端上桌，是为京都夏日增添色彩的一道佳肴。贺茂茄子的栽培历史十分悠久，早在贞享元年（1684年）的文献《雍州府志》中便有相关记载，据传昔日曾在左京区的吉田、田中一带种植。
Shimotsukare（下野杂煮）
Shimotsukare
Shimotsukare（下野杂煮）是以枥木县为中心的北关东乡土料理，将正月剩余的咸鲑鱼头、节分剩下的福豆（大豆）、萝卜与胡萝卜泥、酒糟等一同炖煮而成。相传自江户时代以前，各家便在旧历二月首个『午日』——即『初午』——将其与赤饭一同供奉给稻荷神社，作为行事食代代传承。其历史之悠久，据说镰仓时代的说话集中也有类似料理的记载，还流传着吃过七户人家的shimotsukare便可无病无灾的说法。这道料理外观独特，因发酵产生的酸味口味两极分化而为人所知，但同时也凝聚着先人物尽其用、不浪费节分与正月剩余食材的智慧，2023年被文化厅认定为『百年美食』传统类别。至今仍在家庭与直销店中传承，是枥木县饮食文化的象征。
一升渍（发酵调味酱）
Isshozuke
一升渍是津轻地区自古流传下来的发酵万能调味料。其特色在于使用相传由津轻藩初代藩主津轻为信从京都带回的本地传统辣椒品种“清水森南蛮”，将青辣椒、米曲、酱油各按一升（约1.8升）的相同分量腌制而成，因此得名。清水森南蛮的辣椒素含量较低，辣味温和、甜味突出，在隆冬最寒冷时节腌制，经过2至3年的熟成后，味道会变得圆润醇厚。作为可搭配肉类、鱼类、蔬菜、豆腐、米饭等各种食材的万能调味料，广泛用于烤物炒物的调味、火锅蘸汁等多种料理。2020年，清水森南蛮被列入地理标志（GI）保护制度；2022年，以清水森南蛮制成的一升渍成为青森县首个获日本文化厅“百年美食”认定的食品，作为地方饮食文化再度受到关注。
松前渍（鱿鱼昆布腌菜）
Matsumae-zuke
松前渍是北海道松前地区的传统腌渍食品，将鱿鱼干和昆布切成细丝，用酱油调味汁腌制而成。通常还会加入鲱鱼子作为点缀，成品兼具昆布特有的黏稠拉丝口感、鲱鱼子的爽脆和层层叠加的鲜美滋味。这一名称据说源自松前藩城下町（今松前郡松前町），当地出产的昆布曾被称为「松前昆布」。江户时代，以鲱鱼渔业繁荣一时的松前、福岛一带，人们将大量捕获的鲱鱼子与鱿鱼干、昆布搭配腌制，后来逐渐成为正月料理和北海道特产的代表，闻名全国。如今松前町仍有多家制造商生产这种腌菜，各家配方略有不同，朴素的家常风味代代相传。
水户纳豆
Mito Natto
水户纳豆是茨城县水户市一带生产的纳豆品牌名称，特点是使用颗粒均匀、拉丝效果好的小粒大豆。水户周边以那珂川流域为中心，盛产耐涝的小粒大豆，这种适合制作纳豆的大豆品质，促使当地纳豆产业得以发展。1889年（明治22年），初代笹沼清左卫门创立「天狗纳豆」，并借同年铁路开通之机在水户站前销售，从此水户纳豆闻名全国。用稻草包裹发酵的「稻草苞纳豆」等传统制法也传承至今，如今水户市仍以「纳豆之乡」自居，并制定条例将7月10日定为「纳豆日」，持续对外传播纳豆之乡的品牌形象。
大山豆腐
Oyama Tofu
大山豆腐是在丹泽山系灵峰——大山（伊势原市）山脚下制作的豆腐料理，随着江户时代以来盛行的'大山参拜'文化一同发展而来。据说前来参拜的讲社（大山讲）成员将大豆作为祈祷谢礼进献，加上当地得天独厚的丹泽山系清澈涌泉，使大山自古以来豆腐制作十分兴盛。这一传统还与修验者、僧侣的素斋饮食文化相结合，豆腐因不含肉鱼而成为深受参拜者喜爱的斋食。如今，狛参道沿线仍林立着以豆腐料理为主打的宿坊和餐馆，可以品尝到以当地水质与大豆制成的汤豆腐、田乐、豆腐怀石等以豆腐为主角的菜肴。作为'神奈川县名产100选'之一，是代表神奈川县的乡土美味。
佃煮
Tsukudani
佃煮是将小鱼、贝类、海藻等食材用酱油和砂糖慢慢煮制而成的保存食品，发源于东京佃岛（今中央区佃），是江户饮食文化的代表性小菜。相传开创江户幕府的德川家康，将摄津国佃村（今大阪市）的渔民召至江户，安置在隅田川入海口的滩涂上定居，这便是佃岛的起源。渔民们为了不浪费无法出海时的口粮以及卖不出去的小鱼小贝，想出了用盐和酱油慢慢煮至浓稠、便于保存的做法，这也是「佃煮」名称的由来。江户时代随着浓口酱油的普及，佃煮的味道也日趋精致醇厚，因参勤交代往来的武士与旅人将其作为伴手礼带回各地，佃煮由此传遍日本全国。如今佃岛一带仍林立着自江户时代传承至今的老字号店铺，用小鱼、贝类、昆布、生姜等多种食材制作、销售佃煮。作为下饭菜、下酒菜广受喜爱，也是家常小菜中的常备品，堪称日本最具代表性的保存食文化之一。
奈良渍
Narazuke
奈良渍是发祥于奈良的酒糟腌菜，将白瓜等蔬菜反复腌入酒糟中制成。据说从平城京遗址出土的长屋王邸遗址木简上，写有「进物加须津毛瓜」的字样，显示这道菜可能早在1300多年前就已被食用，历史十分悠久。据传最初是用饮用浊酒（どぶろく）上层清液后剩下的酒糟来腌渍蔬菜，室町时代清酒酿造兴起后，才确立了如今使用酒糟的制法。作为商品广为流传则是在安土桃山至江户时代，相传由奈良的医师糸屋宗仙将白瓜腌入酒糟中制造贩卖而始。经过多次更换新酒糟腌渍，日本酒的醇厚香气与米的鲜味便渐渐渗入蔬菜，逐渐染成琥珀色，如今依然是深受喜爱、极具代表性的奈良特产。
日光汤波
Nikko Yuba
日光汤波是栃木县日光市自古流传下来的一种豆浆加工食品，其特点是将煮豆浆时形成的薄膜层层叠加，做出厚实而富有分量感的口感。相传汤叶是渡海入唐求法的僧人带回日本的素斋食材，于766年由胜道上人开山的日光山轮王寺作为素斋料理传承下来，此为其起源。江户时代初期，德川家康公被供奉于日光东照宫后，供参拜者投宿的旅馆与素斋料亭在汤波料理上不断推陈出新，逐渐博得“日光汤波”的美誉。京都的“汤叶”是从薄膜边缘插入竹签挑起，因而呈扁平状；而日光的“汤波”则是从中央插入竹签、对折卷起，因而层层叠叠、呈圆润的外形，这是二者最大的区别。除了如刺身般生食外，日光自古便有将汤波炸制或炖煮食用的饮食文化。
米曲萝卜渍（べったら漬け）
Bettarazuke
米曲萝卜渍是将新鲜白萝卜先用盐腌渍，再用米曲和砂糖进一步腌制发酵而成的东京传统渍物，以甘甜与淡淡的酸味为特色。自江户时代中期起，每年10月19日、20日在日本桥大传马町的宝田惠比寿神社举办的「米曲萝卜市集」上出售，因此这一名称传遍日本全国。关于名字的由来有两种说法：一说是因为萝卜表面沾满了黏糊糊（べたべた，读作betta-betta）的米曲；另一说是摊贩一边吆喝着「べったら、べったら」，一边故意把米曲蹭到顾客的和服袖子上而得名。在以咸味渍物为主流的年代，这种利用米曲天然甜味制成的浅渍风味在江户人中大受欢迎，米曲萝卜市集至今仍是日本桥街头延续自江户时代的秋日风物诗。如今在日本桥一带的专卖店和渍物店全年均可购买，已成为东京伴手礼的经典之选。
味噌萝卜干纳豆（そぼろ納豆）
Shoboro Natto
味噌萝卜干纳豆（そぼろ納豆，水户方言又称「しょぼろ納豆」）是水户市的乡土料理，将拉丝纳豆与割干萝卜干（寒干萝卜）一起腌渍在调味汁中制成。「しょぼろ」据说是「そぼろ」在水户方言中的读法。江户时代，水户盛行用台风季节前即可收获的早熟小粒大豆制作纳豆，秋季做好的纳豆按习俗会分送给邻里和寺院，为了不浪费分剩的纳豆或拉丝效果欠佳的纳豆、并能长期食用，人们便想出了与寒干萝卜一起腌渍的做法。与作为品牌名称的水户纳豆不同，这道菜并非纳豆本身，而是将纳豆加工成类似腌菜的保存食品，这是二者最大的区别。萝卜干的爽脆口感与纳豆软糯口感的对比是其魅力所在，如今由水户的老字号腌菜店和纳豆店制造销售，作为下饭菜、下酒菜及水户伴手礼广受喜爱。
鱿鱼黑作
Ika no Kurozukuri
鱿鱼黑作是富山县具有代表性的发酵食品，将鱿鱼（surume-ika）的鱼身切成细丝，加入鱼肝和墨汁盐渍后慢慢熟成而成。其特色在于鱿鱼墨特有的浓郁香气与醇厚鲜味，再叠加上如同盐辛般的熟成风味，形成独特的口感，因与日本酒十分相配，自古便作为下酒菜广受喜爱。据传江户时代加贺藩主参勤交代时曾将黑作进献给幕府将军家，可见当时已是富山具代表性的名产。自古以来鱿鱼墨被认为具有防腐效果，在没有冷藏技术的年代，也被用作延长盐辛类食品保存期限的智慧。虽然其漆黑的外观常令初次品尝者感到惊讶，但入口后浓郁的鲜味与淡淡的咸味在口中扩散，如今除了作为下饭菜、茶泡饭配料外，还被应用于意大利面配料等多种吃法，至今仍作为富山具代表性的珍味畅销全国。