酸茎渍是仅用盐腌渍京都上贺茂特产的京都蔬菜「酸茎菜」、经乳酸发酵而成、带有独特酸味的腌菜。与千枚渍、柴渍并称为「京都三大腌菜」，相传自江户时代初期起便由上贺茂神社的社家开始制作。这曾是一款仅在社家之间秘传制法的珍贵物产，江户时代甚至发布过「酸茎哪怕一根也不得带出村外」这样严格的禁令加以守护。如今，被称为「天秤渍」的独特压重石方法，以及放入发酵室促进发酵的工序等费工耗时的传统制法，依然被传承至今。
起源
关于酸茎菜的起源众说纷纭，有说法认为安土桃山时代上贺茂神社的社家开始栽培鸭川沿岸自生的一种萝卜，也有说法认为其种子是京都御所所赐。江户时代初期确立了盐渍的制法，最初仅由社家制作，是曾进献给御所的高级腌菜。
历史
江户时代，酸茎渍作为上贺茂的特产确立地位，作为社家献给京城的初夏馈赠珍品而备受珍视。当时其制法被严格保守，甚至被视为不得外传，后来才逐渐向上贺茂神社周边的农户扩散，明治时代以后开始面向一般民众销售。
特点
将整棵酸茎菜仅用盐进行初渍、正式腌渍后，运用被称为「天秤渍（天秤压制）」的独特方法——借助长横梁与重物施加压力，再放入保持在38〜40度的发酵室中经过约一周的乳酸发酵。与其他腌菜相比发酵程度更高，因而酸味更为浓烈，形成了独特的风味。
主要食材
酸茎菜（京都蔬菜）盐
饮食文化
作为与千枚渍、柴渍并列的京都三大腌菜之一，在年末年初的馈赠礼品、茶泡饭配料及下酒菜等场合广受喜爱。作为乳酸发酵食品，近年来在健康功效方面也备受关注。
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常见问题
问： 为什么酸茎渍比其他腌菜的酸味更浓烈？
答： 由于采用在被称为「室」的加温房间内积极促进乳酸发酵的制法，发酵程度较高，因而形成了独特的浓烈酸味。
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