信州荞麦面是使用长野县各地种植的荞麦制作的面食，是长野县的代表性面类料理。凉爽且夜间气温下降的高原气候适合种植荞麦，长野县的荞麦产量位居全国前列，2020年（令和2年）达3,960吨，居全国第2位。在难以种植稻米和小麦的山区也能结实的荞麦，自古以来就是支撑当地人生活的作物。据说面条状的「荞麦切（そば切り）」发源于信州，木曾郡大桑村的定胜寺留有1574年（天正2年）的最早记录。也有说法认为它发源于中山道的本山宿（现在的盐尻市），但另有甲州（山梨县）起源说等，众说纷纭。县内各地传承着户隐荞麦面、开田高原荞麦面等富有地方特色的荞麦面。秋季收获期，县内各地会举办荞麦节，可以品尝到新荞麦。
起源
长野县的荞麦是作为适合高寒地区的作物种植的，这里气候凉爽、土地狭小，难以种植稻米和小麦。各地还流传着这样的传说：被视为修验道开祖的役小角（えんのおづの）等修行僧，将作为随身干粮的荞麦籽传授给了村民。据说荞麦原本是以用热水搅拌荞麦粉制成的「荞麦糕（そばがき）」等形式食用的。在户隐，据传自平安时代起荞麦就被用作修行僧的食物。
历史
木曾郡大桑村定胜寺的古文书中记载，1574年（天正2年）曾用「荞麦切」招待修缮正殿的工匠。这被认为是「荞麦切」的最早记录。1645年的《毛吹草（けふきぐさ）》将荞麦切列为信浓国的名产。1706年（宝永3年）的《本朝文选（风俗文选）》记载，荞麦切出自本山宿，后传播到各地。在户隐，制作面条的技法于江户时代传入，荞麦面成为宿坊招待参拜者的料理。
特点
长野县产的荞麦生长在昼夜温差大的高原，据说能收获香气浓郁的优质荞麦。在多雾的户隐高原等地收获的荞麦也被称为「雾下荞麦（霧下そば）」。户隐以「ぼっち盛り」而闻名，即将煮好的荞麦面团成一口大小，排放在竹笊上。在木曾的开田高原，也有店家使用本地品种「开田早生（かいだわせ）」。长野县信州荞麦面协同组合将荞麦粉含量在40％以上的干面认定为「信州荞麦面」。
主要食材
饮食文化
在荞麦收获期的10月至11月，县内各地会举办「荞麦节」。县内还有在同一地区完成从种植、制粉到制作荞麦面全过程的设施，以及可以体验制作荞麦面的设施。长野县还培育了原创品种「信州翡翠荞麦（信州ひすいそば）」。
与家常做法的区别
在专门店中，很多店家会将本地产的带壳荞麦在店内磨粉，并在当天制面。荞麦粉与粘合剂的比例因店而异，店家会分别制作十割荞麦面（纯荞麦粉）和二八荞麦面（荞麦粉八成、小麦粉二成）等。户隐的ぼっち盛り、木曾的本地品种等，各地在装盘方式和食材上也各具特色。
知名店铺
うずら家
長野県長野市戸隠3229
位于户隐神社中社附近，是户隐具有代表性的荞麦面店之一。使用在严冬时节磨制并冷冻保存的荞麦粉，全年都能呈现接近新荞麦的风味。佐料有山葵、本地产的辣味萝卜和本地葱。
そば切り発祥の地 本山そばの里
長野県塩尻市宗賀本山4404-1
位于被称为荞麦切发源地的本山宿的手打荞麦面店。由传承本山荞麦面技术与味道的企业组合经营，当地农户每天用本地产的荞麦粉制作荞麦面。盛荞麦面（笊荞麦凉面）约970日元起。
そば処 信州霧しな
長野県木曽郡木曽町開田高原末川1898-1
位于海拔约1,100m的开田高原的荞麦面店。供应以本地品种「开田早生」带壳荞麦制作的荞麦面。冬季还可以品尝到将荞麦面在锅中汤汁里涮过后食用的乡土料理「投汁荞麦面（Toji Soba）」。
| 戸隠そば博物館 とんくるりん（户隐荞麦面博物馆） | 介绍户隐荞麦面历史和工具的设施，门票约200日元。还可以体验制作荞麦面，费用为2人份约4,500日元起。11月下旬至4月上旬为冬季闭馆期，前往时需注意时间。 |
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常见问题
问： 以「信州荞麦面」为名的干面有什么规定吗？
答： 长野县信州荞麦面协同组合将荞麦粉配比在40％以上的干荞麦面认定为「信州荞麦面」，并进行了商标注册。选购干面作为伴手礼时可以作为参考。
问： 户隐荞麦面的「ぼっち盛り」是什么？
答： 这是户隐独特的装盘方式，将煮好的荞麦面分成一口左右的小束，在竹笊上摆成一圈。通常分成5份盛放，有说法认为这代表户隐的5座寺社。竹笊是本地的户隐竹工艺，由手工制作。
问： 荞麦切真的发源于信州吗？
答： 定胜寺留有1574年的最早记录，《本朝文选》也记载其发源于本山宿。另一方面，也有江户时代的文献称其始于甲州（山梨县），关于发源地众说纷纭。