野泽菜渍是将十字花科叶菜「野泽菜」用盐等腌制而成的长野县代表性腌菜。野泽菜之名源于它一直在北信地区的野泽温泉村种植。据传，1756年（宝历6年），村中健命寺的住持从京都带回天王寺芜菁（てんのうじかぶ）的种子并播种，这便是它的起源。据说在多雪的高寒气候中，芜菁的根部长不大，只有叶和茎长得很大，成为一种独特的蔬菜。在长野县，叶菜类腌菜统称为「お葉漬け（叶菜腌菜）」，野泽菜渍是其代表。它作为冬季的保存食品在各家各户腌制，一直被当作下饭小菜和佐茶小食而深受喜爱。其魅力在于爽脆的口感和恰到好处的咸味。
起源
野泽菜的起源可以追溯到野泽温泉村健命寺流传的故事。据说1756年（宝历6年），第8代住持在京都修行时带回了天王寺芜菁的种子，播种在寺院的田地里。在海拔近600m的多雪之地，芜菁的根部长不大，只有叶和茎长得茂盛。据传，就这样诞生的菜后来被称为野泽菜。
历史
健命寺境内立有野泽菜发祥地碑，寺院的田地里如今仍在种植野泽菜。寺院世代采收的种子被称为「寺种（寺種）」，作为珍贵的种子传承下来。野泽菜于2007年入选「信州传统蔬菜」。它还入选了长野县的「味之文化财」，野泽温泉观光协会于2006年将11月1日定为「野泽菜之日」。
特点
据说野泽菜经霜打后涩味消退，变得甘甜柔软，因此在11月以后收获。将叶子一片片洗净后用盐腌制，压上重石，等待渗出水分。经过2周到1个月左右，味道变得融合，便到了最佳食用期。除了浅渍的翠绿色和爽脆口感外，乳酸发酵充分、呈琥珀色的老渍（古漬け）也能让人享受其酸味与风味。
主要食材
饮食文化
在野泽温泉村，用村里涌出的温泉清洗收获的野泽菜的「お菜洗い（洗菜）」是晚秋的风物诗。由于冷水会冻僵双手，人们一直使用温泉水。腌好的野泽菜整个冬天都会作为下饭小菜、佐茶小食和下酒菜出现在餐桌上。
与家常做法的区别
在家庭中，一般是用大木桶一次腌制大量野泽菜，一直慢慢吃到冬末。店里除了浅渍和本渍外，还摆放着切碎后用酱油等腌制的「とき漬け」、泡菜风味等各种调味的商品。出现酸味的老渍也会用于炒菜和炒饭。
知名店铺
野沢菜本舗
長野県下高井郡野沢温泉村豊郷9511
面向温泉街最热闹的大汤通的店铺，经营以自制野泽菜渍为首的腌菜和果酱等保存食品。野泽菜的本渍、浅渍、酱油渍、啤酒渍等一应俱全。
ハウスサンアントン ジャムファクトリー＆カフェ
長野県下高井郡野沢温泉村豊郷9515
位于野泽温泉温泉街的果酱工坊兼咖啡馆。有将切断茎部后腌制的「野沢菜とき漬け」用花椒、橄榄油等加以改良的商品，约660日元起。
黄金屋物産店
長野県下高井郡野沢温泉村豊郷9304
位于野泽温泉温泉街的土特产店。将野泽菜做成泡菜的「はんごろしキムチ」以辣到舌头发麻为特色，约650日元起。可以享受与经典腌菜不同的野泽菜吃法。
| 野泽菜寺种（健命寺） | 在被视为野泽菜发祥寺院的健命寺（野沢温泉村豊郷9320），可以购买世代传承的野泽菜种子「寺种」。境内还有发祥地碑，可以了解野泽菜的历史。 |
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常见问题
问： 野泽菜渍什么时候最好吃？
答： 野泽菜在11月以后收获并腌制。腌制2周到1个月左右后味道变得融合，年末到冬季是最佳食用期。随着时间推移，乳酸发酵不断进行，会变成带有酸味的琥珀色老渍。
问： 「お葉漬け」是什么？
答： 这是长野县对以野泽菜为首的叶菜类腌菜的统称。作为冬季无法采收蔬菜时的保存食品，一直在各家各户腌制。野泽菜渍是お葉漬け的代表性腌菜。