能平（のっぺ）是新潟县具有代表性的乡土料理，以芋头为主角，与胡萝卜、魔芋、干香菇、竹笋等一起用清淡的汤汁炖煮而成。借助芋头的黏液或淀粉形成浓稠感，与其说是汤品，不如说更接近炖菜，这正是新潟能平的特点。高汤使用干贝柱、干香菇等干货熬制，再加入扇贝柱、银杏、鲑鱼、鲑鱼子等，色彩缤纷地完成。它不仅是除夕和正月的经典菜肴，也一直被视为祭典、法事、婚礼等众人相聚场合中不可或缺的料理。无论热吃还是冷吃都很美味，偏爱冷能平的家庭也不在少数。食材、切法和勾芡方式因地区和家庭而异，名称也因地而异，如'こにも''こくしょう'等。各家的做法由母亲传给子女，在学校午餐、餐馆和车站便当中也深受喜爱。
起源
与能平相似的料理从九州、山阴到青森各地都有，被称为'のっぺい汤''ぬっぺ'等。新潟在其中孕育出独特的饮食文化，使其定型为汤汁较少的炖菜。据说由于当地雪深、购物困难，人们一次大量制作，并将整锅放在雪中代替冰箱。据说这便形成了吃冷能平的习惯。
历史
新潟的能平在江户时代的记录中也有出现。江户后期的文政4年，现上越市的庄屋（村长）长谷川家的菜单中可见'のつへい'之名。桑名藩士渡部胜之助于1839至1848年间所写的《柏崎日记》中，'のっぺい'出现了40多处，并记载了芋头、魔芋、牛蒡、烤豆腐、鱿鱼干等材料。昭和初期，它还在高等女子学校的烹饪课上被传授。
特点
主要材料是芋头，与切成小块并大小整齐的胡萝卜、魔芋、干香菇、竹笋、鱼糕等一起炖煮。浓稠感有的地区靠芋头的黏液形成，也有的地区使用淀粉。县北部会加入鲑鱼块和'ととまめ'（鲑鱼卵，即鲑鱼子）。新潟市附近多放入鸡肉或鲑鱼，而长冈则有很多人表示不放，食材也存在地区差异。
主要食材
饮食文化
这道菜在除夕的'年取り'（辞岁）、正月、婚丧嫁娶等'さわぎごと'（聚众场合）以及招待客人时必定会制作。在新潟市一带，还流传着根据场合调整的礼法，例如喜事用7种食材、丧事用6种食材。
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常见问题
问： 能平和のっぺい汤有什么不同？
答： のっぺい汤是日本各地都有的带浓稠感的汤品。相比之下，新潟的能平汤汁较少，据说与其说是汤品，不如说更接近炖菜。热吃冷吃皆宜，也是新潟能平独有的特点。