盐引鲑鱼是新潟县村上市流传的鲑鱼加工品，将秋季捕获的鲑鱼抹上盐，置于寒风中晾干而成。在村上，鲑鱼在方言中被称为'イヨボヤ（iyoboya）'，据说早在平安时代，三面川的鲑鱼就被进贡给京城的朝廷，当地自古便与鲑鱼有着深厚的渊源。江户时代，村上藩士青砥武平治着眼于鲑鱼的洄游习性，成功实现了被视为世界首例的鲑鱼自然孵化增殖。在城下町村上，人们忌讳切腹，因此一种保留部分鱼腹相连而剖开的独特处理方法'止腹（とめばら）'至今仍在传承。从晚秋到初冬，从日本海吹来的湿润寒风缓缓风干鱼肉，孕育出柔软醇熟的鲜味。在村上，它是除夕不可或缺的压岁鱼。市内还有从天花板上悬挂大量鲑鱼的老字号，将鲑鱼之城的文化传承至今。
起源
流经村上的三面川自古就以盛产鲑鱼而闻名。据说在平安时代，三面川的鲑鱼曾作为租税进贡给京都的朝廷。在村上，不仅是鲑鱼的鱼肉，连鱼头、内脏、中骨乃至鱼皮都物尽其用，据说流传下来的鲑鱼料理超过100种。盐引鲑鱼便是其中的代表，作为充分利用村上气候风土的传统风味传承至今。
历史
江户时代，村上藩士青砥武平治（1713-1788年）着眼于鲑鱼回到出生河流的习性。他在三面川设置了便于鲑鱼产卵的人工支流'种川'，确立了保护鲑鱼的'种川制度'。据传工程约于1755年开工，历时约30年才完工。这被视为世界首例鲑鱼自然孵化增殖，鲑鱼也充实了藩的财政。1987年（昭和62年），日本第一座鲑鱼博物馆'イヨボヤ会館'开馆。
特点
将去除内脏的鲑鱼仔细抹盐，放置约1周后用流水脱盐。之后将其悬挂在通风良好的地方晾干约2周。在村上，特色在于采用'止腹'的方法处理：将鱼腹分两段切开，保留一部分相连。悬挂时也忌讳吊颈，从鱼尾倒挂被认为是村上的做法。在日本海湿润的寒风中缓慢干燥，使鱼肉柔软并带有熟成的鲜味。
主要食材
饮食文化
盐引鲑鱼作为压岁鱼装点除夕的餐桌，也是正月喜庆宴席上不可或缺的一道菜。在家中制作时被视为一家之主的工作，据说每家在做法上也各有讲究。
知名店铺
千年鮭 きっかわ
新潟県村上市大町1-20
在有130年历史的町屋（日本国家登录有形文化财）天花板上悬挂着多达一千条鲑鱼、并可参观的鲑鱼专卖店。官方网店的盐引鲑鱼切块每块约2,058日元起，整条约2万日元起。
查看详情 →越後村上うおや 本店
新潟県村上市大町4-3
据传第一代助五郎于宽政年间创办鲑鱼批发业，是创业200余年的鲑鱼老字号。将精选的秋鲑盐渍约1周，用流水调整咸度后置于日本海的寒风中，制成盐引鲑鱼。
查看详情 →千年鮭きっかわ 井筒屋
新潟県村上市小町1-12
きっかわ继承有130年以上历史的町屋，于2017年开设的鲑鱼料理店。建筑为日本国家登录有形文化财，可以套餐（膳）的形式品尝以盐引鲑鱼为首的村上鲑鱼料理。
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常见问题
问： '止腹'是什么？
答： 这是村上独有的鲑鱼处理方法，不将鱼腹全部切开，而是保留一部分相连。据说源于城下町忌讳切腹的风俗。据传其中也寄托着不能让拯救了藩的鲑鱼切腹的心意。
问： 'イヨボヤ'是什么意思？
答： 是村上方言中对鲑鱼的称呼。'イヨ'和'ボヤ'都是表示鱼的词，合起来有'鱼中之鱼'的意思。这个词只用于鲑鱼，也成为了鲑鱼博物馆'イヨボヤ会館'的名称。