京都鲭鱼寿司是将用盐腌渍的鲭鱼放在捏成棒状的醋饭上、再用昆布卷起而成的京都乡土寿司。在不临海的京都，它作为品尝新鲜鱼鲜的珍贵机会而发展起来，据说源于将若狭湾捕获的鲭鱼用盐腌渍后，经由被称为「鲭鱼之路」的道路徒步运往京都的过程中，恰好熟成到适宜的咸度而诞生。即便在冷藏技术发达的今天，人们仍延续着在葵祭、祇园祭、时代祭等京都三大祭典，以及各地秋祭等「喜庆场合」享用鲭鱼寿司的习俗，作为家庭与祭典场合中特别的一道料理广受喜爱。它有压制成棒状的「棒寿司」与整条鲭鱼直接使用的「姿寿司」两种形式，各店在做法上各具特色。
起源
江户时代，人们将若狭湾盛产的鲭鱼用盐腌渍，经由连接若狭与京都的「鲭鱼之路」运输而来。在没有冷藏技术的年代，盐渍鲭鱼在耗时两三天运抵京都的途中恰好熟成到适宜的咸度，将这种咸鲭鱼放在醋饭上捏制成棒寿司，被认为是鲭鱼寿司的起源。
历史
在不临海的京都，来自海洋的青鱼是珍贵之物，为了让普通百姓也能享用鲭鱼，鲭鱼寿司这一饮食文化逐渐孕育发展起来。它作为京都三大祭（葵祭、祇园祭、时代祭）以及府内各地秋祭等季节性祭典场合享用的「喜庆场合」佳肴而确立下来，即便在冷藏技术已经发达的今天，依然被传承下来。
特点
以盐腌渍的鲭鱼的油脂与鲜味，加上醋饭的酸味与昆布的风味交融为特色。有捏压成棒状制作的「棒寿司」形式，也有整条鲭鱼直接使用的「姿寿司」形式，各店在咸度把握与用醋分寸上各具特色。
主要食材
饮食文化
在京都三大祭及各地秋祭等喜庆场合享用的习俗延续至今，具有与祭典紧密相连的应节食俗特性。
与家常做法的区别
家庭中多使用超市等处购买的现成腌鲭鱼，而专卖店则需凭借多年经验判断鲭鱼的鲜度、咸度与醋的用量，因此各店风味各具特色。
知名店铺
いづ重
京都市東山区祇園町北側292-1
创业逾百年，位于八坂神社对面的老字号。以日本海产真鲭制作的鲭鱼寿司为招牌名物
常见问题
问： 「鲭鱼之路」是一条怎样的道路？
答： 指从福井县小浜市等若狭湾沿岸至京都之间，运输鲭鱼等海产的多条道路的总称。据说盐渍鲭鱼在徒步运输途中恰好完成适度熟成，2015年还被认定为日本遗产。