芜菁寿司是将盐渍鰤鱼夹在切片盐渍的加贺传统蔬菜“芜菁（かぶら）”之间，与米曲一同腌渍发酵而成的石川县代表性发酵食品。与使用醋饭的江户前寿司不同，这是通过乳酸发酵引出酸味与鲜味的“驯寿司（なれずし）”的一种，长期以来作为冬季至新年的节庆食品与馈赠礼品，深受金泽、加贺地区人们喜爱。鰤鱼的油脂、米曲的甘甜与芜菁爽脆的口感层层交融，越嚼越有滋味。其起源众说纷纭，有说法称金石町的渔民为祈求丰渔与航海平安而在正月食用，也有说法称是前田藩主在温泉疗养地被款待时所食，但均未获确证。如今仍作为冬季限定商品在金泽的腌菜店与料亭有售，是石川冬季代表性美味之一。
起源
关于芜菁寿司的发祥众说纷纭，有说法称金泽市金石町的渔民们为祈求丰渔与航海平安，将其作为正月的节庆食品开始食用；也有说法称前田藩主在温泉疗养地下榻时曾受到款待而食用，但均未获定论。可以确定的是，江户时代芜菁寿司已作为馈赠礼品与下酒菜受到人们喜爱。
历史
自江户时代起便在金泽近郊的渔村与武家之间备受喜爱，作为冬季储备食品与节庆食品发展至今。北陆特有的气候条件与食材——上等的寒鰤与加贺传统蔬菜芜菁，据说正是孕育这一发酵食品的关键。如今它是广泛分布于石川、富山两县的冬季郷土美食，所用鱼种也因地区、家庭而异。
特点
基本做法是将盐渍鰤鱼薄片夹在同样经过盐渍的芜菁之间，再腌入米曲，在低温下慢慢发酵而成。米曲带来的自然甘甜与酸味、鰤鱼油脂的鲜美，以及芜菁爽脆的口感融为一体，是这道不使用醋的“驯寿司”独有的深邃风味。
主要食材
饮食文化
作为正月料理、喜庆场合的一道菜，以及新年伴手礼，深深扎根于金泽的家庭与商家之中。随着冬季到来，各家各户与腌菜店纷纷开始腌制，是一种能感受到季节更替的饮食文化。
与家常做法的区别
家庭中多使用便捷的醋渍鱼制作，而老字号腌菜店则会将天然寒鰤仔细盐渍半年至10个月后再行腌制，做法更为耗时讲究。
知名店铺
| 芜菁寿司 | 在四十萬谷本舗等金泽市内的腌菜店、百货商店冬季限定销售的经典伴手礼，也备有礼盒装，作为正月手信颇受欢迎。 |
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