糠腌鲭鱼（へしこ）是将鲭鱼等鱼类盐渍后，再腌入米糠中熟成而成的福井县传统保存食品。若狭地区和越前海岸自古以来就有制作。将去除内脏的鱼盐渍约一个月，然后在米糠中腌渍半年以上，经过发酵和熟成。虽然很咸，但特点是鱼的鲜味和香气被浓缩其中。人们认为江户时代中期若狭就已开始制作，它曾是度过严冬的珍贵蛋白质来源。去掉米糠后稍加炙烤，作为下酒菜或做成茶泡饭是经典吃法。近年来，像凤尾鱼一样用于意大利面和披萨等的吃法也逐渐普及。小滨市还制作将糠腌鲭鱼脱盐后，与米曲和米饭一起重新腌渍的「鲭鱼熟寿司（鯖のなれずし）」。
起源
有一种说法认为，「へしこ」这一名称源于将鱼腌入桶中称为「压（へ）し込む」（压入）。据说「被压入之物（へしこまれたもの）」简化后成了「へしこ」。小滨近海过去鱼类丰富，是居民珍贵的蛋白质来源。据说糠腌鲭鱼是作为保存鱼类的智慧而诞生的，以备无法出海的冬天和暴风雨的日子。
历史
据说糠腌鲭鱼从江户时代中期就开始制作，作为冬季保存食品支撑着若狭人的生活。小滨作为将鲭鱼运往京都的鲭鱼街道的起点而闻名，鲭鱼是当地的重要物产。现在，美滨町的「美浜へしこ組合」（美滨糠腌鲭鱼组合）正在推进品牌化。通过在小学开展课外教学、在小滨市田乌（たがらす）运营工坊等活动，制作方法也在持续传承。
特点
鲭鱼的糠腌在晚春4～6月左右开始腌制。将剖开的鲭鱼盐渍，过了夏天后与米糠一起紧紧装入木桶，发酵半年以上。据说只要不接触空气，可以保存数年。也有介绍称，与生鲭鱼相比，鲜味成分氨基酸约增至2.5倍。原料为鲭鱼、盐、米糠、辣椒等。
主要食材
饮食文化
在小滨市田乌等地，还会制作「鲭鱼熟寿司」：将糠腌鲭鱼去皮，用水脱盐，塞入混有米曲的米饭，腌渍约两周。乳酸发酵产生出被比作优质奶酪的香气。它一直被视为正月等喜庆场合不可或缺的佳肴。
知名店铺
民宿 佐助
福井県小浜市田烏36-47
位于小滨市田乌渔村的民宿，制作糠腌鲭鱼和鲭鱼熟寿司等当地传统料理。冬季还可品尝河豚和螃蟹料理。夏季普通料理的一晚两餐住宿约8,000日元起。
なぎさ会
福井県三方郡美浜町日向9-16
由美滨町的主妇们创办的手工保存食品店。出售按传统方法将鲭鱼用盐和米糠腌渍而成的糠腌鲭鱼，每条约1,680日元起。据说周六、周日休息。
| 国产自制鲭鱼糠腌（加福鮮魚） | 小滨市经营超过100年的鲜鱼店加福鲜鱼出品的糠腌鲭鱼。使用30多年来不断续添的米糠床，以传统方法制作而成。作为小滨市故乡纳税的回礼品提供。查看购买渠道 →PR |
|---|---|
| 鲭鱼糠腌香蒜辣椒意面酱（越前田村屋） | 经营福井特产的越前田村屋推出的、使用糠腌鲭鱼制作的意大利面酱。在JR福井站商业设施「くるふ福井駅」内的店铺等处有售，约1,200日元起。 |
常见问题
问： 「へしこ」这一名称的由来是什么？
答： 较有力的说法是源于将鱼腌入桶中称为「压（へ）し込む」。据说是「被压入之物（へしこまれたもの）」的简称。另外也有说法认为是「干潮（ひしお）」音变而来。
问： 糠腌鲭鱼怎么吃？
答： 经典吃法是去掉米糠，切成方便入口的大小，用火稍加炙烤。可用作下酒菜、茶泡饭、饭团馅料和寿司配料。最近也被用作炒饭的配料，以及意大利面、披萨的调味。