海鳗料理是京都夏季的乡土料理，取梅雨至盛夏时节当季的海鳗，以独特的「片骨」技法处理后烹制而成。海鳗生命力顽强，即便不临海的京都也能将其活体运抵，因此自没有冷藏技术的年代起便被视为珍贵的蛋白质来源而备受重视。海鳗小刺极多，若不经片骨处理便难以食用，这项技艺因而成为衡量厨师功力的象征，京都甚至有「学会片骨方能独当一面」之说，是极为重要的修行内容之一。从汆烫后蘸梅肉食用的「海鳗落」，到照烧、海鳗涮锅、碗物等，烹调方式十分多样。由于海鳗恰在祇园祭期间当季，祇园祭也因此被称为「海鳗祭」，是京都夏日不可或缺的味觉体验。
起源
不临海的京都自古以来便重视生命力顽强、离水后仍能长时间存活的海鳗，因为它可以从濑户内海等远方之地以活体运抵。在没有冷藏冷冻技术的年代，海鳗作为夏季珍贵的蛋白质来源被食用，这被认为是海鳗料理在内陆城市京都扎根的重要原因。
历史
将海鳗片骨后食用的烹调法据说是在桃山时代至江户时代初期开始普及的，此后由于每年7月祇园祭举行之时正值海鳗当季，随祭典一同享用海鳗料理的饮食文化便逐渐确立下来。祇园祭之所以被称为「海鳗祭」，正是源于这样的历史背景。
特点
海鳗的小刺极多，必须运用高超技艺——「片骨」，即在保留一层鱼皮的前提下将鱼肉与细小鱼刺一并细密切开，据说每3厘米宽度要下刀二十余次。经片骨处理的鱼肉汆烫后会如花朵般绽开，除了蘸梅肉食用的「海鳗落」外，照烧、海鳗涮锅、碗物等多种烹调方式，为夏季的京都料理增添色彩。
主要食材
饮食文化
由于恰在祇园祭期间当季，因而有「海鳗祭」的别称，是夏季京都餐桌与祭典场合中不可或缺的味觉体验。
与家常做法的区别
片骨需要熟练的技艺，家庭中很难完成，因此一般家庭多选择在鲜鱼店或超市购买已完成片骨处理的海鳗进行烹调。
知名店铺
常见问题
问： 「片骨」是一项怎样的技艺？
答： 指在保留一层鱼皮的前提下，将海鳗鱼肉与皮之间无数细小的鱼刺细密切开的技艺。每3厘米宽度要下刀二十余次，是极为高超的刀工，在京都被视为厨师独当一面的必经考验。