鲫鱼寿司（鮒寿司）是滋贺县代表性的熟寿司（なれずし），做法是将琵琶湖固有鱼种似五郎鲫用盐腌渍后，再与米饭一起腌制进行乳酸发酵。与现在用醋调味的握寿司不同，鲫鱼寿司的酸味是通过米和鱼长期发酵自然产生的，因此也被认为是保留了寿司原型的食物。其历史十分悠久，奈良时代的木简及平安时代的法典《延喜式》中都记载了近江国向朝廷进贡'鲊鲋'的记录。鲫鱼寿司以强烈的酸味和常被比作奶酪的独特发酵香气著称，喜好因人而异，但优质的鲫鱼寿司没有腥味，具有浓郁醇厚的鲜味。除切片直接食用外，也常作为茶泡饭或下酒菜享用，是滋贺县在正月或宴客等重要场合上桌的代表性传统美食。
起源
鲫鱼寿司的历史十分悠久，在奈良时代长屋王家木简及二条大路木简中已可确认'鲋鲊'一词。平安时代的法典《延喜式》记载，近江国筑摩厨（现滋贺县米原市一带）曾向朝廷进贡'鲊鲋'，由此可知当时已使用米和盐来制作。将鱼与米饭一起腌制发酵的熟寿司做法，被认为是现代握寿司的原型，而鲫鱼寿司则被视为几乎原封不动地传承了这一古老形态的食物。
历史
得益于琵琶湖及其周边内湖、水田地带的地理条件，产卵季节聚集到浅滩的似五郎鲫很容易被捕获，因此鲫鱼寿司深深融入了琵琶湖沿岸的生活之中。四、五月捕获抱卵的雌鱼后先用盐腌渍，再于三伏天（土用）时与米饭交替装入木桶正式腌制，压上重石发酵，从正月起开始食用——这一流程自江户时代之前便一直传承至今。如今，湖国的家庭以及高岛、大津等地的专卖店仍然坚守着世代相传的制法。
特点
鲫鱼寿司最大的特点是完全不使用醋，仅靠乳酸发酵产生酸味。经过盐腌和饭腌后需发酵数月乃至一年以上，因此带有强烈的酸味，以及熟成过程中氨基酸生成所带来的浓郁香气。用于腌制的鱼以琵琶湖固有鱼种似五郎鲫为上品，其中抱卵的雌鱼尤为珍贵。发酵程度和腌制方法不同，风味也各异，部分店铺还推出了酒糟腌渍等适合初学者食用的改良款。
主要食材
饮食文化
鲫鱼寿司是琵琶湖渔业与稻作相结合而诞生的保存食品，一直被视为正月或宴客等重要场合的珍贵料理。由于制作费时费工，如今仍作为代代相传的家传美味受到人们的喜爱。
知名店铺
常见问题
问： 鲫鱼寿司为什么会有独特的气味？
答： 因为它不使用醋，而是通过似五郎鲫和米饭的乳酸发酵制成。这种香气来自鱼肉蛋白质在发酵过程中分解为氨基酸；优质产品据说带有类似奶酪的浓郁香气，但发酵味较重，喜好因人而异。
问： 鲫鱼寿司怎么吃最好？
答： 常见吃法是切成薄片直接作为下酒菜食用，也可以浇上热茶做成茶泡饭。其独特的酸味和咸味会如高汤般在口中扩散开来，对初次尝试的人来说也比较容易接受。