江户前寿司是江户时代后期文政年间（19世纪20年代）诞生于江户（现东京）的握寿司样式。在没有冰箱的年代，人们对江户前海域（现东京湾）捕获的鱼贝施以醋渍、酱油腌渍、煮汁收汁等被称为“仕事”的加工处理，再配上醋饭当场捏制，作为摊档料理发展而来。相传在两国开设“与兵卫鮨”的华屋与兵卫等人使握寿司趋于成熟，与发酵制成的“驯寿司”及关西的压寿司不同，这种能立刻食用、契合江户人爽快性情的寿司深受平民喜爱。经过加工处理的鱼料比生鱼片更具鲜味且更耐保存，醋饭则用醋和盐调出浓郁的味道，是其特色所在。如今从高级店到回转寿司，各种形式的江户前寿司随处可见，作为代表东京的饮食文化闻名世界。
起源
江户前寿司的起源可追溯到江户时代后期的文政年间（1818〜1831年）。相传在两国开设“与兵卫鮨”的华屋与兵卫，以及在安宅经营“松之鮨”的堺屋松五郎等人，构思并使有别于此前压寿司和发酵驯寿司的“握寿司”——即在醋饭上放上鱼料、当场捏制而成的寿司——趋于成熟。因使用江户前海域捕获的新鲜鱼贝，故被称为“江户前寿司”。
历史
江户时代尚无冷藏技术，握寿司作为能在摊档迅速供应的快餐在平民中普及开来。据说当时的寿司比现在大得多，一贯甚至有饭团那么大。明治时代以后，寿司从摊档逐渐发展为店铺经营，经历关东大地震和战后食品管制，寿司职人分散到全国各地，江户前的技法随之传遍日本各地。如今，隔着柜台由职人捏制的高级店已成为其代名词，是举世公认的日本料理。
特点
江户前寿司最大的特色，在于对鱼料施加的名为“仕事”的加工处理。白身鱼用昆布收紧、光物类鱼（如小鳍）用醋腌渍、金枪鱼赤身用酱油腌渍（づけ）、星鳗和蛤蜊用煮汁收汁，还有煎蛋卷等，针对每种食材精心加工以提引鲜味。醋饭则用赤醋或米醋配以盐、糖调出浓厚味道，讲究与鱼料的一体感。职人当着顾客的面一贯一贯地捏制供应，这种源自摊档文化的现场感，也是江户前寿司独有的魅力。
主要食材
饮食文化
这道菜是为了契合江户人站着用手直接抓食摊档小吃的爽快性情而诞生的，按传统作法，应由职人一贯一贯递给顾客，当场立刻食用完毕。
与家常做法的区别
家庭中以卷寿司、什锦散寿司为主，鱼料很少经过醋渍、酱油腌渍等加工处理。专门店则连鱼肉的熟成程度、醋饭的温度都严格把控，每一贯都以最佳状态供应，这是两者的最大不同。
知名店铺
銀座久兵衛 銀座本店
東京都中央区銀座8-7-6
创业于1935年（昭和10年），相传深受艺术家北大路鲁山人喜爱的江户前寿司名店。握寿司午餐套餐约11,000日元起，晚餐套餐约16,500日元起。
查看详情 →常见问题
问： 为什么叫“江户前”？
答： “江户前”原指江户城前方的海域，即现在的东京湾。由于这道寿司使用的是在此捕获的新鲜鱼贝，因此被称为“江户前寿司”，这一名称也带有与关西压寿司相区别的意味。