堺打刃物（さかいうちはもの）是以大阪府堺市为中心制作的菜刀、剪刀等刃具。16世纪，火枪和烟草从葡萄牙传入日本后，堺开始制作用来切烟叶的“烟草刀”。据说江户幕府认可了其品质，准许其打上“堺极（さかいきわめ）”的极印出售。由此堺的名声传遍全国，后来逐渐发展为出刃刀等料理用刀。制作采用分工制，分为打出刀身形状的“锻造”、研磨刀刃的“开刃（研磨）”以及安装刀柄的“装柄”。将坚硬的钢材锻接在柔软的地铁上制成的菜刀，据说不折不弯、锋利好用。在专业厨师使用的和式菜刀中，据说堺约占国内市场份额的九成。1982年（昭和57年）被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。
起源
也有说法认为，堺的锻冶技术可追溯到古坟时代为修筑巨大古坟而制作工具。16世纪中叶火枪传入后，堺成为火枪的一大产地。此后烟草也从葡萄牙传入，16世纪后半，堺开始制作用来切烟叶的“烟草刀”。大阪府介绍说，烟草刀的制造始于安土桃山时代。
历史
江户幕府为堺的烟草刀授予“堺极”极印并准许专卖，其锋利程度闻名全国。此后，堺开始制作出刃刀和料理用刀。关于出刃刀出现的时期，有的资料认为是江户时代初期，也有的认为是中期。江户时代后期，还开始制作插花剪和园艺剪，专业从业者结成“株仲间”（同业行会），形成了产地。1982年被指定为国家传统工艺品，2007年注册为地域团体商标。
特点
堺打刃物的基本做法，是将柔软的铁质地铁与含碳量高的钢材（刃金）锻接在一起。经过淬火变硬的刀刃由柔软的地铁支撑，因此据说不折不弯、锋利好用。产品以单面刃的和式菜刀为主，有柳刃刀（生鱼片刀）、出刃刀等，按用途分为许多种类。锻冶、研磨、装柄分别由不同匠人负责的分工制延续至今，一把菜刀要经过多位匠人之手。
技法
锻造（火造）
从“先付け”开始：将钢材叠放在地铁上，加热到约900度后锤打使其结合。接着锤打延展、整理形状，经过退火和粗锤，再从750〜800度用水急速冷却进行淬火，并在180〜200度回火，使刀刃兼具硬度和韧性。
开刃（研磨）
将铁匠铺送来的刀坯，依次经过粗磨、正磨、背面研磨和小刃修整，逐步研磨成形。传统工艺青山广场（伝統工芸 青山スクエア）介绍说，包括矫正变形和“霞ぼかし”在内共有27道工序。按照传统工艺品的标准，开刃、研磨和精加工规定须以手工完成。
本烧
不使用地铁、只用刃具钢制成的菜刀。由于淬火前要进行“土置き”（涂土）再急速冷却，容易出现开裂或弯曲，需要高超的技术。地铁与钢材结合的菜刀则改为涂泥（泥塗り）后淬火。
使用的材料
制作工序
- 1
锻造
切割钢材并加热，将地铁与钢材锻接在一起。用皮带锤等锤打延展成菜刀的形状，再通过退火和粗锤使组织致密。
- 2
淬火・回火
将涂泥晾干的刀身放入炉中加热，用水急速冷却使其变硬。再以较低温度加热后自然冷却，使刀刃具有韧性。
- 3
开刃（研磨）
用旋转的大砂轮进行粗磨和正磨，再用錾子（タガネ）矫正变形。通过背面研磨整理刀背的凹面，最后用小磨石开出刀刃。
- 4
装柄
将菜刀根部的刀茎（中子，なかご）加热后插入木柄，用木槌敲打柄的末端加以固定。最后刻上铭文完成。
| 主要产地 |
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工匠与工坊
购买方式
- 堺伝匠館（堺传统产业会馆）
- 位于堺市堺区材木町西1丁1-30、汇集堺传统产业的设施。1楼商店出售菜刀和磨刀石，2楼的堺刃物博物馆介绍其历史和制造工序。免费入馆，每月第3个星期二（逢节假日则顺延至次日）及年末年初休馆。查看购买渠道 →PR
- 在铁匠铺・刃具店购买
- 可在水野鍛錬所、芦刃物製作所等兼作工坊的刃具店直接购买。藤井刃物製作所（堺区北旅籠町西）出售家用文化刀和出刃刀，价格约为5,000〜20,000日元。参观大多需要预约。
体验设施
和田商店 包丁づくり体験（研ぎ・柄付け）
大阪府堺市堺区神明町東1-1-1
在这家创业约150年的刃具店，可在匠人指导下体验研磨和装柄，并将完成的菜刀带回家。可从小刀（ペティ）、出刃刀、生鱼片刀、万能刀中选择，用时约90〜120分钟。费用因刊载媒体不同而有差异，约为12,000〜18,000日元。需预约。
查看详情 →常见问题
问： 为什么专业厨师会选择堺的菜刀？
答： 因为堺有柳刃刀、出刃刀等大量适合日本料理烹饪的单面刃菜刀。另一个原因是锻冶、研磨、装柄由匠人分工，各自将本工序做到极致。还有能满足厨师细致要求的研磨师，据说在专业用和式菜刀中，堺约占九成的市场份额。
问： “堺极”是什么？
答： 是江户幕府授予堺烟草刀的品质证明极印。打上这一印记的菜刀获准专卖，成为堺刃具名声传遍全国的契机。