이미지: Wikimedia Commons교토부
헤이안쿄 건도 이래 천년의 수도로서, 귀족・무가・사찰과 신사・상인 계층 각각의 문화가 겹겹이 쌓여온 교토부. 니시진오리(西陣織)・교유젠(京友禅)・기요미즈야키(清水焼)를 비롯한 전통공예는 분업 체제 아래 극도로 세련되게 발전했고, 유도후(湯豆腐)・교즈케모노(京漬物)・야츠하시(八ツ橋) 등 음식문화도 선사와 축제, 상인들의 생활과 깊이 결부되어 오늘날까지 전해지고 있다. 공예와 음식 모두 전국에서도 손꼽히는 깊이를 지닌 지역으로, 고조자카・니시진・가미가모・오하라 등 산지와 명점을 찾아다니는 것 자체가 여행의 즐거움이 된다.
교토의 전통공예
니시진오리
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니시진오리는 교토시 북부 니시진 지역을 중심으로 생산되는 선염 고급 견직물의 총칭이다. 실을 먼저 염색한 뒤 문양을 짜내는 '문직물'로, 쓰메가키혼쓰즈레오리(손톱으로 짜는 철직)·경금·위금·단자·슈친·쇼하 등 국가 전통공예품으로 지정된 12종의 기법이 전해진다. 기원은 5~6세기 무렵 대륙에서 전해진 직물 기술까지 거슬러 올라가는 것으로 알려져 있으며, 헤이안 시대에는 궁정의 오리베노쓰카사(織部司) 아래에서 발전했다. 오닌의 난 이후 피난했던 직공들이 서군의 진영 터에서 직물업을 재개한 데서 '니시진(西陣)'이라는 이름이 붙었다고 전해진다. 에도 시대에는 다이묘와 부유한 상인들이 애용하는 고급 직물로 명성을 확립하였고, 오늘날에도 오비지(허리띠 원단)를 중심으로 일본의 기모노 문화를 계속해서 뒷받침하고 있다. 도안 제작부터 염색, 제직까지 많은 전문 장인이 분업으로 관여하며, 다품종 소량 생산 체제를 지키고 있는 점도 큰 특징이다.
교유젠
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교유젠은 에도 시대 전기 겐로쿠기에 교토에서 탄생한 무늬 염색 기법으로, 회화처럼 화려하고 우아한 의장을 천에 그려내는 것이 특징이다. 부채 그림 화가로 인기를 누리던 미야자키 유젠사이가 자신의 화풍을 염색 디자인에 도입한 것이 시초로 알려져 있으며, 막부의 사치 금지령으로 홀치기염이나 자수 등 화려한 장식이 제한되던 시대에, 풀로 방염하면서 회화적인 문양을 염색해 내는 유젠조메로 널리 퍼졌다. 밑그림, 이토메노리오키(실선 풀놓기), 이로사시(채색), 히키조메, 증숙, 물세척(미즈모토) 등 많은 공정을 거쳐 한 벌의 기모노가 완성되며, 각 공정을 전문 장인이 분업으로 담당하는 체제가 특징이다. 메이지 시대에는 화학 염료와 형지를 사용하는 가타유젠(형지 유젠)이 고안되어 양산도 가능해졌다. 1976년 국가 전통공예품으로 지정되었으며, 일본 3대 유젠 중에서도 가장 역사가 오래된 염색 기법으로 오늘날까지 이어지고 있다.
교야키·기요미즈야키
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교야키·기요미즈야키는 교토를 대표하는 도자기의 총칭으로, 특정 양식에 얽매이지 않고 만드는 사람마다 개성 넘치는 표현이 돋보이는 점이 가장 큰 특징이다. 교토 최초의 도자기는 간에이 연간(1624~1645년) 무렵 히가시야마 아와타구치에서 구워진 '아와타구치야키'로 알려져 있으며, 모모야마 시대에 다도가 유행하면서 교토 시내에서도 라쿠야키를 비롯한 다양한 다도구와 그릇이 만들어지게 되었다. 에도 시대에는 노노무라 닌세이, 오가타 겐잔, 오쿠다 에이센, 아오키 모쿠베이 등 명공이 잇달아 등장하여 교야키의 지위를 확고히 하였다. 명칭은 기요미즈데라로 향하는 참배길인 고조자카·기요미즈 지구의 가마에서 구워진 데서 유래한다. 흙과 기법, 그림을 그리는 방식에 엄격한 규정이 없어 도공 각자의 독자성이 존중되는 점이 다른 산지의 도자기와 크게 다른 특징이다. 현재는 히가시야마구의 고조자카·자완자카에 더해, 야마시나구의 기요미즈야키 단지, 우지시 스미야마 등이 주요 산지로 자리잡고 있다.
교시키(교토 칠기)
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교시키는 헤이안쿄의 궁정 문화와 함께 길러져 온 교토의 칠공예로, 얇은 목지를 여러 겹 옻으로 겹쳐 바르는 '혼카타지'라는 정밀한 바탕 기법과, 금은분으로 문양을 그리는 마키에의 아름다움을 특징으로 한다. 기원은 794년의 헤이안 천도까지 거슬러 올라가는 것으로 알려져 있으며, 나라 시대에 생겨난 맛킨루(末金鏤) 기법이 헤이안 시대에 계승되어 도기데마키에(研出蒔絵)와 히라마키에(平蒔絵)로 완성되어 갔다. 다도 문화의 확산과 함께 다도구로서의 수요도 높아져, 공가나 사찰, 다인의 요구에 맞춰 세련된 의장이 갈고닦여 왔다. 1976년 국가 전통공예품으로 지정되었으며, 다른 산지의 칠기에서는 볼 수 없는 '와비'와 '사비'를 갖춘 깊은 정취와 우아함을 함께 지닌 점이 높이 평가받고 있다. 목지 만들기부터 바탕칠, 윗칠, 장식까지 많은 공정을 거쳐 하나의 그릇이 완성된다.
교사시모노(교토 짜맞춤 목공)
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교사시모노는 쇠못 등의 접합 금구를 사용하지 않고 나무판과 나무판, 봉과 판을 조합하는 '구미테(짜맞춤)'나 장부맞춤 기법으로 만드는 교토의 목공예이다. 기원은 헤이안 시대의 궁정 문화에서 비롯된 것으로 알려져 있으며, 쇼소인에서 볼 수 있는 일본 고유의 목공 기술에 중국·조선에서 건너온 문화도 받아들이면서 발전해 왔다. 무로마치 시대 이후에는 전문 사시모노시가 등장했으며, 다도 문화의 확산과 함께 조도품으로서의 지물과 다도구로서의 지물 양쪽에서 세련된 기술이 갈고닦여 갔다. 뒤틀림이 적고 가벼운 오동나무, 부드럽고 매끄러운 삼나무, 견고하고 고급스러운 느티나무 등 목재의 성질을 가려 구분해 사용하며, 나뭇결의 아름다움을 살려 정교하게 짜 맞추는 것이 특징이다. 교탄스(옷장)나 선반, 다도구, 벼루함 등 폭넓은 품목에 쓰이며, 1976년 국가 전통공예품으로 지정되었다.
교센스(교토 부채)
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교센스는 교토 및 교토 근교에서 만들어지는 부채의 총칭으로, 헤이안 시대 초기 교토에서 고안되었다고 전해진다. 궁중에서 쓰인 히오기(편백나무 부채)나 종이 부채에 뿌리를 두며, 부채면 만들기·부챗살 가공·그림 그리기·마무리 등 공정마다 전문 장인이 분업하는 점이 가장 큰 특징으로, 한 자루가 완성되기까지 80개 이상이라고도 불리는 공정을 거친다. 한 명의 장인이 처음부터 끝까지 만드는 에도센스와 달리, 교센스는 분업 체제로 정교한 완성도를 추구해 온 역사를 지닌다. 다도·노가쿠·무용 등 용도에 맞는 다선이나 마이오기(무용 부채), 실용 부채부터 장식 부채까지 의장도 폭넓으며, 현재도 국내 부채 생산의 대부분을 교토 및 근교가 담당하고 있다. 1977년 경제산업대신 지정 전통공예품이 되었다.
교우치와(교토 둥근부채)
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교우치와는 손잡이와 부채면이 따로 만들어져 나중에 손잡이를 끼워 넣는 '사시에(꽂이 손잡이)' 구조를 가장 큰 특징으로 하는 교토의 둥근부채이다. 속살과 손잡이가 대나무 한 대로 만들어지는 일반적인 우치와와 달리, 부채면에는 다수의 대나무살이 방사형으로 배치되고, 여기에 옻칠과 장식을 입힌 손잡이를 나중에 끼워 붙이는 점이 독자성이다. 기원은 남북조 시대, 조선반도에서 전해진 부채가 교토 근교의 후카쿠사에 전해진 데서 비롯된 것으로 알려져 있으며, 에도 시대에는 궁정을 위해 화가가 그림을 그린 '고쇼우치와'로 발전했다. 실용품이면서도 일본화 같은 아름다운 그림과 정밀한 대나무 세공이 조화를 이룬 공예품으로 사랑받고 있다.
교구미히모(끈목)
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교구미히모는 교토시나 우지시 주변에서 만들어지는 끈목으로, 마루다이(원형대)·가쿠다이(사각대)·다카다이(고대) 등 여러 조립대를 사용하여 수십 가닥의 명주실을 장인이 손으로 짜 올려 한 가닥의 끈으로 완성하는 전통공예품이다. 기본 조법만 약 40종, 무늬의 변주까지 포함하면 3,000종이 넘는다고 할 만큼 기법이 다채로우며, 복잡하게 짜인 섬세한 짜임새와 우아한 광택이 특징이다. 예로부터 신구·불구나 무구의 끈, 장신구로 쓰였고, 오늘날에는 기모노의 오비지메나 하오리 끈을 중심으로 액세서리 등 폭넓게 쓰이고 있다. 1976년 국가 전통공예품으로 지정되었다.
교쿠로몬쓰키조메(교토 문장 검정 염색)
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교쿠로몬쓰키조메는 견직물을 깊이 있는 검은색으로 물들이고 가몬(가문 문장)을 정확히 염색해 나타내는 교토의 염색 기술로, 혼례 때 입는 구로토메소데나 장례용 상복 등에 쓰인다. 염색 기법에는 무늬가 있는 구로토메소데 등에 쓰는 '히키조메'와 무지 상복 등에 쓰는 '싱센(침염)'의 두 종류가 있으며, 염료에 홍화나 쪽 등을 겹쳐 사용함으로써 단순히 검게 물들이는 데 그치지 않고 깊이와 윤기가 있는 독특한 검은색을 만들어내는 점이 특징이다. 염색을 마친 천에는 가몬을 하얗게 남기는 몬쇼우와에 기술도 빠질 수 없다. 전국에서 생산되는 구로몬쓰키의 90% 이상을 교토가 차지하는 것으로 알려져 있으며, 1976년 국가 전통공예품으로 지정되었다.
교카노코시보리(교토 사슴점 홀치기염)
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교카노코시보리는 천을 실로 한 알씩 묶어 방염하고 염색을 나누어 무늬를 표현하는 교토의 홀치기염으로, 완성된 무늬가 사슴 새끼의 등에 있는 반점을 닮았다고 하여 이런 이름이 붙었다고 한다. 히키타시보리나 히토메시보리 등 다양한 묶기 기법을 조합하여, 정교한 묶음 알갱이와 선명한 색 나눔이 만들어내는 입체감이 특징이며, 모든 공정이 손으로 이루어지기 때문에 기계염색에는 없는 독특한 윤기와 따뜻함을 지닌다. 무로마치 시대부터 에도 시대 초기에 걸쳐 쓰지가하나조메로 성행했고, 에도 중기 겐로쿠 시대에 전성기를 맞이했다. 기원은 인도로 알려져 있으며, 7세기 무렵 일본에 전해졌다는 설이 있고, 니혼쇼키에도 홀치기염에 관한 기록이 남아 있는 등 오랜 역사를 지닌다. 1976년 국가 전통공예품으로 지정되었다.
교누이(교토 자수)
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교누이(교토 자수)는 바늘 한 개와 여러 색의 명주실·금은사를 사용해 천에 무늬를 수놓아 나타내는 교토의 전통 자수 공예이다. 헤이안쿄 천도와 함께 궁중의 의복 장식을 담당하는 '누이베노쓰카사(縫部司)'가 설치된 데서 시작되었으며, 주니히토에나 무장의 도부쿠, 노 의상, 고소데 등과 함께 발전해 왔다. 염색·직물과 나란히 일본 염직사에서 중요한 위치를 차지하며, 전체 구도와 자수실의 배색, 수놓는 기법이 하나가 되어 평면의 천에 입체감과 정취 넘치는 표현을 만들어내는 점이 특징이다. 현재도 약 30종의 기법이 전해지고 있으며, 그중 누이키리·고마즈카이누이·마쓰이누이 등 15종이 경제산업대신 지정 전통공예품의 기법으로 인정받고 있다. 최근에는 일본 옷 용품에 그치지 않고 액자 작품이나 소품 등에도 응용되어 새로운 수요가 개척되고 있다.
교부쓰단(교토 불단)
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교부쓰단은 목지·지붕(궁전)·목조각·옻칠·로이로(광택 마무리)·순금박누름·장식 금구·마키에·채색 등 40여 개 전문 직종의 분업 체제 아래 만들어지는 교토의 전통 불단이다. 불교 전래 직후인 8세기 무렵 시작된 교토의 불구 제작은 11세기 초 불사 조초가 시치조에 '시치조불소'를 세우면서 본격화되었고, 에도 시대 초기 종문개 제도로 각 가정에 불단을 모시는 풍습이 확산되면서 수요가 급증했다. 종파마다 장엄 양식이 달라 대량생산에 적합하지 않으며, 목공·칠공·금공 등 온갖 전통 기술을 결집한 종합공예품으로서의 성격을 지닌다. 현재 교토에서 제작되는 불단·불구 가운데 약 70%는 사찰용으로, 전국 사찰용 불구의 상당수를 교토가 공급하고 있다. 1976년 경제산업대신 지정 전통공예품으로 지정되었다.
교부쓰구(교토 불구)
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교부쓰구는 향로·촛대·화병(게뵤)이나 불상, 장엄구 등 사찰이나 가정의 불사에 사용되는 도구류의 총칭으로, 목공·칠공·금공·염직 등 다양한 기술을 결집한 종합공예품이다. 불구 제작은 6세기 불교 전래와 함께 시작된 것으로 알려져 있으며, 교토에서는 11세기 초 불사 조초가 시치조에 '시치조불소'를 세우면서 본격화되어 천 년 넘는 역사를 이어왔다. 종파마다 불구의 의장이나 사양이 달라 대량생산에 적합하지 않으며, 40여 개 전문 직종의 분업 체제 아래 한 점 한 점 수작업으로 완성된다. 현재 교토에서 제작되는 불구의 약 70%는 사찰용으로, 전국 사찰에서 사용되는 불구의 상당수를 교토가 공급하고 있다. 1976년 경제산업대신 지정 전통공예품이 되었다.
라쿠야키
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라쿠야키는 모모야마 시대에 라쿠가(楽家) 초대 조지로가 센노 리큐의 와비차 사상을 받아들여 창안한 손빚기 찻사발을 원류로 하는 도예로, 교토에서 450년 넘게 이어져 왔다. 물레를 사용하지 않고 손과 헤라(주걱)만으로 사발을 하나씩 성형하여 낮은 온도로 구워내는 기법이 특징이며, 장식을 배제한 대범한 조형과 손바닥에 감싸이는 듯한 부드러운 촉감이 다인들의 사랑을 받아 왔다. 기술의 뿌리는 중국 명나라 시대의 삼채도에 있는 것으로 알려져 있으며, 조지로의 아버지로 전해지는 도래인 아메야가 그 기법을 전했다고 여겨진다. 라쿠가는 초대 조지로부터 현재의 16대까지 일자상전(한 자식에게만 전수)으로 이어져 왔으며, 각 대의 당주가 개성 넘치는 작풍을 내세워 온 점도 다른 도예에서는 볼 수 없는 특색이다. 오늘날에는 라쿠가 본류의 라쿠야키 외에도, 이를 본뜬 아카라쿠(붉은 라쿠)·구로라쿠(검은 라쿠) 찻사발을 다루는 가마도 교토에 여럿 존재한다.
교효구(교토 표구)
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교효구는 족자(가케지쿠)·병풍·후스마·액자 장정 등, 서화나 염직품을 옷감이나 와시(일본 전통종이)로 꾸며 장식하고 보존하는 교토의 전통공예이다. 불교 전래와 함께 중국에서 전해진 경권 표장을 기원으로 하며, 도읍이 있던 교토에서는 불화 예배와 쇼인즈쿠리의 도코노마 문화, 다도의 융성과 결부되어 기술이 갈고닦였다. 습도가 높은 분지 기후가 풀과 와시를 여러 겹 겹쳐 말리는 표구 제작에 적합했던 점도 기술 발전을 뒷받침한 것으로 알려져 있다. 표구사(교지)는 족자나 병풍의 신조에 그치지 않고 고서화와 문화재의 수리·복원도 담당하며, 국보나 중요문화재 복원 현장에서도 그 기술이 요긴하게 쓰인다. 1997년 국가 전통공예품으로 지정되었고, 2007년에는 지역단체상표로도 등록되었다.
교토의 향토요리
유도후(湯豆腐)
Yudofu
유도후(湯豆腐)는 다시마 육수를 채운 질냄비에 두부를 조용히 데워, 폰즈(ポン酢)나 양념을 곁들여 먹는 소박한 교토의 향토요리다. 교토시 사쿄구의 난젠지(南禅寺) 문전이 발상지로 알려져 있으며, 두부 본연의 맛을 즐기는 쇼진요리(사찰음식)로서 발전해 왔다. 양질의 지하수가 풍부한 교토에서는 예로부터 두부 만들기가 활발했으며, 물과 콩의 품질이 맛을 크게 좌우한다고 한다. 겨울 풍물로 알려져 있지만 실제로는 난젠지 주변 전문점에서 연중 제공되고 있으며, 관광객에게도 인기가 높은 교토 요리 중 하나다. 화려함은 없지만 육수와 두부의 온도·식감에 공들이는 깊이가 매력이다.
니신소바(にしんそば)
Nishin Soba
니신소바(にしんそば)는 달콤짭짤하게 조린 미가키니신(身欠きにしん, 말린 청어)을 따뜻한 소바에 올린 교토 발상의 면 요리다. 바다가 없는 교토에서는 기타마에부네(北前船)를 통해 홋카이도(北海道)에서 운반된 건어물 미가키니신이 귀중한 단백질원으로 소중히 여겨졌고, 소바 문화와 결합해 이 요리가 탄생했다. 분큐(文久) 원년(1861년) 창업한 소바집 '마츠바(松葉)'의 2대 마츠노 요사키치(松野与三吉)가 메이지 15년(1882년) 무렵 고안했다고 전해지며, 이후 교토의 명물 요리로 자리 잡았다. 뼈까지 부드럽게 조려낸 감로자(甘露煮) 스타일의 청어와 가다랑어·다시마 육수를 살린 국물의 조합이 특징이며, 교토의 관광 명물로도 널리 알려져 있다.
센마이즈케(千枚漬け)
Senmaizuke
센마이즈케(千枚漬け)는 얇게 썬 쇼고인카부라(聖護院かぶら, 교토 전통 순무)를 다시마와 함께 소금에 절인 뒤 식초와 미림으로 새콤달콤하게 마무리하는 교토를 대표하는 절임 음식이다. 스구키즈케(すぐき漬け)·시바즈케(しば漬け)와 함께 '교토 3대 절임(京都三大漬物)'으로 꼽히며, 특히 겨울 교토의 별미로 사랑받고 있다. 게이오(慶応) 원년(1865년)에 궁중 요리 담당이었던 초대 다이코쿠야 도자부로(大黒屋藤三郎)가 고안한 것이 시초로 전해지며, 자갈을 본뜬 순무와 소나무의 초록을 본뜬 미부나(壬生菜)로 고쇼(御所, 교토 황궁)의 풍경을 표현한 디자인에서도 역사적 배경이 느껴진다. 은은한 단맛과 다시마의 감칠맛, 아삭한 식감이 특징이며 교토 기념품으로도 정석으로 꼽힌다.
스구키즈케(すぐき漬け)
Sugukizuke
스구키즈케(すぐき漬け)는 교토 가미가모(上賀茂) 특산 교토 전통 채소 '스구키나(すぐき菜)'를 소금만으로 절여 유산 발효시킨, 독특한 신맛을 지닌 절임 음식이다. 센마이즈케·시바즈케와 함께 '교토 3대 절임' 중 하나로, 가미가모 신사(上賀茂神社)의 사케(社家, 신사에 대대로 봉사하는 가문)가 에도 시대 초기부터 만들기 시작했다고 전해진다. 예전에는 사케에게만 제법이 전해지는 귀중한 물건으로, 에도 시대에는 '스구키는 단 한 뿌리도 마을 밖으로 반출해서는 안 된다'는 포고가 내려질 만큼 엄격하게 지켜졌다. '덴빈즈케(天秤漬け)'라 불리는 독자적인 누름돌 방식과, 무로(室, 발효실)에 넣어 발효를 촉진하는 공정 등 손이 많이 가는 전통 제법이 지금도 이어지고 있다.
시바즈케(しば漬け)
Shibazuke
시바즈케(しば漬け)는 가지·오이 등 여름 채소를 붉은 차조기 잎과 함께 소금에 절여 유산 발효시킨, 선명한 보라색을 띠는 교토의 절임 음식이다. 스구키즈케·센마이즈케와 함께 '교토 3대 절임' 중 하나로, 교토시 사쿄구 오하라(大原) 지역에서 생산되는 고품질 붉은 차조기가 빠질 수 없는 재료다. 이름의 유래는 다카쿠라 천황(高倉天皇)의 중궁이었던 겐레이몬인 도쿠코(建礼門院徳子)가 오하라의 자코인(寂光院)에서 여생을 보낼 때, 지역 사람들이 바친 차조기 절임의 아름다운 보라색을 기뻐하며 '무라사키하즈케(紫葉漬け)'라고 이름 붙였다는 일화로 전해진다. 시판 제품은 조미 식초로 절인 것이 많은 한편, 오하라에서는 소금과 붉은 차조기만으로 유산 발효시키는 전통적인 '나마시바즈케(生しば漬け)' 제법도 지켜지고 있다.
야츠하시(八ツ橋)
Yatsuhashi
야츠하시(八ツ橋)는 쌀가루에 설탕과 계피(ニッキ)를 더해 찐 다음, 얇게 펴서 구워낸 교토를 대표하는 명과다. 초승달처럼 휘어진 독특한 모양이 특징이며, 에도 시대의 소쿄쿠(箏曲, 고토 음악) 연주가 야츠하시 켄교(八橋検校)에서 이름을 따왔다는 설과, 『이세모노가타리(伊勢物語)』에 등장하는 미카와국(三河国) 야츠하시의 판자다리 모양에서 유래했다는 설이 있다. 예전에는 딱딱하게 구운 센베이(煎餅)뿐이었지만, 쇼와 시대 이후 반죽을 굽지 않고 부드럽게 마무리한 '나마야츠하시(生八ツ橋)'가 고안되어, 팥소를 감싼 삼각형 나마야츠하시가 기념품의 주류가 되었다. 현재는 말차, 초콜릿, 계절 한정 딸기 등 맛의 종류도 다양하며, 교토 야츠하시 상공업협동조합(京都八ツ橋商工業協同組合)에 가입한 10여 개 회사가 각자의 제법으로 제조·판매하고 있다.
와라비모치(わらび餅)
Warabimochi
와라비모치(わらび餅)는 고사리 뿌리에서 채취하는 전분 '와라비코(わらび粉, 고사리 전분)'를 물에 풀어 반죽해, 흑밀과 콩고물을 뿌려 먹는 청량한 디저트다. 스르르 녹는 듯한 부드러운 식감과 은은한 쓴맛이 특징이며, 헤이안 시대(平安時代)에는 귀족들이 즐긴 고급 과자였다고 전해진다. 고사리 뿌리에서만 채취할 수 있는 '혼와라비코(本わらび粉, 순수 고사리 전분)'는 뿌리 10킬로그램에서 겨우 수백 그램밖에 나오지 않을 만큼 희귀하여, 실제로는 고구마 등 다른 전분을 사용한 저렴한 상품도 널리 유통되고 있다. 교토에는 주문을 받은 뒤 반죽하는 갓 만든 것을 고집하는 감미처가 많으며, 기온과 시모가모(下鴨) 일대를 중심으로 혼와라비코를 사용한 와라비모치를 제공하는 가게가 관광객에게도 인기를 끌고 있다.
아자리모치(阿闍梨餅)
Ajari Mochi
아자리모치(阿闍梨餅)는 떡가루에 달걀과 설탕을 반죽한 피로 단바 다이나곤(丹波大納言) 팥의 굵은 팥소를 감싸 철판에 구워낸 반생과자이다. 쫄깃한 식감의 피와 은은한 구움색, 담백한 단맛의 굵은 팥소가 조화를 이루어 교토 기념품의 정석으로 널리 사랑받고 있다. 이름과 가운데가 봉긋 솟은 독특한 모양은 히에이산(比叡山)에서 천일회봉행(千日回峰行)을 행하는 '아자리(阿闍梨)'가 쓰는 아지로가사(網代笠, 대나무 삿갓)에서 유래했다고 전해진다. 교토의 노포 과자점 '만게츠(満月)'가 다이쇼 시대(大正時代)에 고안한 이래 100년 넘게 이 가게의 대표 상품으로 만들어지고 있으며, 최근에는 다른 과자점에서도 비슷한 상품을 선보이는 등 교토를 대표하는 화과자 중 하나가 되었다.
하모 요리(鱧料理)
Hamo Ryori
하모 요리(鱧料理)는 장마철부터 한여름까지 제철을 맞는 하모(갯장어)를 '호네기리(骨切り)'라는 독특한 기법으로 손질해 즐기는 교토의 여름 향토요리다. 바다에 면하지 않은 교토에서도 생명력이 강한 하모는 살아 있는 채로 운반할 수 있었기 때문에, 냉장 기술이 없던 시절부터 귀중한 단백질원으로 소중히 여겨져 왔다. 잔가시가 많은 하모는 호네기리를 하지 않으면 먹을 수 없어 이 기술은 요리사의 실력을 상징하는 것으로 발달했으며, 교토에서는 '호네기리를 익혀야 비로소 어엿한 요리사'라고 할 만큼 중요한 수련 과정 중 하나로 여겨진다. 데쳐서 매실육과 함께 먹는 '하모노오토시(하모 데침)'를 비롯해 데리야키, 하모샤부, 국물 요리 등 다양한 조리법이 있으며, 기온마츠리(祇園祭) 무렵에 하모가 제철을 맞기 때문에 기온마츠리는 '하모마츠리(하모 축제)'라는 별명으로도 불릴 만큼 교토 여름에 빼놓을 수 없는 맛이 되었다.
사바즈시(鯖寿司)
Kyo Sabazushi
사바즈시(鯖寿司)는 소금에 절인 고등어를 막대 모양으로 빚은 초밥 위에 올리고 다시마로 감싸 마무리하는 교토의 향토 초밥이다. 바다가 없는 교토에서 신선한 해산물을 맛볼 수 있는 귀중한 기회로서 발전했으며, 와카사만(若狭湾)에서 잡힌 고등어를 소금에 절여 '사바카이도(鯖街道, 고등어길)'라 불리는 길을 걸어 교토까지 운반하는 사이 적당히 절여져 숙성된 데서 탄생했다고 전해진다. 냉장 기술이 발달한 지금도 아오이마츠리(葵祭)·기온마츠리(祇園祭)·지다이마츠리(時代祭)의 교토 3대 축제를 비롯해 각지의 가을 축제 등 '하레노히(ハレの日, 특별한 날)'의 별미로 먹는 풍습이 이어지고 있으며, 가정과 축제 자리에서 대접하는 특별한 요리로 사랑받고 있다. 막대 모양으로 눌러 굳히는 '보즈시(棒寿司)'와 고등어 한 마리를 통째로 사용하는 '스가타즈시(姿寿司)' 두 가지 형태가 있으며, 가게마다 만드는 방식에 개성이 드러난다.
자코 산쇼(じゃこ山椒)
Jako Sansho
자코 산쇼(じゃこ山椒)는 치리멘자코(ちりめんじゃこ, 멸치 새끼를 삶아 말린 것)와 산초 열매를 간장·미림·술 등으로 달콤짭짤하게 조려낸 츠쿠다니(佃煮, 간장 조림)로, 교토 식탁에 빠질 수 없는 오반자이(교토식 가정 반찬) 중 하나이다. '치리멘 산쇼'라고도 불리며, 밥반찬이나 오차즈케(녹차밥), 술안주로 사랑받아 왔다. 원래는 각 가정에서 만들어 이웃이나 손님에게 나눠주는 답례품 같은 존재였지만, 쇼와 시대 중반에 상품화된 이후 교토 기념품의 정석으로도 널리 알려지게 되었다. 산초 열매의 알싸한 매운맛과 상쾌한 향, 치리멘자코의 감칠맛이 조화를 이루는 깊은 맛이 특징이며, 가게마다 다른 배합의 맛을 비교하며 먹는 즐거움도 있다.
가모난바(鴨なんば)
Kamo Nanba
가모난바(鴨なんば)는 오리고기와 규조네기(九条ねぎ, 교토 전통 파)를 소바나 우동에 곁들인, 교토에서 사랑받는 겨울철 면 요리다. '난바(なんば)'는 간사이 지역 말로 파를 뜻하며, 오사카 난바(難波) 인근에서 재배되던 '난바네기(難波ねぎ)'에서 유래했다고 한다. 교토에서는 난바네기의 계통을 잇는 현지산 규조네기를 사용하며, 익히면 단맛이 강해지는 파의 풍미와 기름진 오리고기의 감칠맛이 어우러진 육수가 특징이다. 간토(関東) 지방에서는 '가모난반(鴨南蛮)'으로 표기하고 간사이 지방에서는 '가모난바'라고 부르는 등, 동서로 명칭과 표기가 다른 요리로도 알려져 있다. 교토의 노포 소바집에서는 겨울 한정 메뉴로 제공되는 경우가 많아, 추운 계절의 한 그릇으로 사랑받고 있다.
쿠즈키리(くずきり)
Kuzukiri
쿠즈키리(くずきり)는 칡가루를 물에 풀어 쪄서 굳힌 뒤 면처럼 가늘게 썬 교토의 여름 디저트다. 얼음물에 차갑게 식혀 매끄러운 목 넘김을 즐기며, 흑밀(黒蜜, 흑설탕 시럽)이나 백밀(白蜜), 콩고물 등을 찍어 먹는다. 기온(祇園)의 노포 '카기젠요시후사(鍵善良房)'를 비롯한 감미처(甘味処, 일본식 디저트 가게)의 명물로 널리 알려져 있으며, 주문을 받은 뒤 한 장씩 손으로 만드는 가게도 많아 갓 만든 것만의 쫄깃함과 투명한 식감이 매력이다. 원료로는 나라(奈良) 요시노(吉野)산 혼쿠즈(本葛, 최고급 칡가루)가 많이 쓰이며, 칡가루의 품질이 그대로 맛과 식감을 좌우하는 섬세한 과자로서 교토 여름의 풍물이 되었다. 기온의 노포 카기젠요시후사는 교호 연간(享保年間, 1716~1736년) 창업으로 전해지며, 주문을 받은 뒤 한 장씩 손으로 만드는 방식을 지금도 지키고 있다.
히치기리(引千切)
Hikichigiri
히치기리(引千切)는 히나마츠리(雛祭り, 여자아이의 명절) 무렵에 교토에서 만들어지는 전통 조나마가시(上生菓子, 고급 생과자)이다. 쑥떡 등의 반죽을 국자 모양으로 늘여 끝부분을 잡아 뜯은 듯한 모양으로 마무리하고, 가운데 움푹 팬 곳에 팥소나 긴톤(きんとん)을 올린다. 궁중 의례에서 유래한 과자로 알려져 있으며, 교토에서는 히나 인형과 함께 장식하는 특별한 존재로 사랑받아 왔다. 너무 바빠 떡을 둥글게 빚는 수고를 덜기 위해 손으로 잡아 뜯었다는 일화가 이름의 유래로 전해지며, 독특한 모양이 진주조개를 연상시킨다는 데서 아이의 성장을 지키고 기르려는 바람이 담겨 있다고도 전해진다. 뿌리는 궁중에서 출산이나 착대(着帯) 의례에 쓰인 '이타다키모치(戴餅)'로 알려져 있으며, 반죽에 쑥을 섞어 초록색으로 마무리하는 것이 많이 보인다.
가모나스 뎅가쿠(賀茂なす田楽)
Kamonasu Dengaku
가모나스 뎅가쿠(賀茂なす田楽)는 교토의 전통 채소 '가모나스(賀茂なす, 둥근 가지)'를 사용한, 교토 여름을 대표하는 향토요리다. 둥글고 통통한 가모나스를 둥글게 썰거나 반으로 잘라 기름에 천천히 튀기듯 구운 뒤, 흰된장이나 붉은된장에 미림·설탕·술 등을 섞어 반죽한 뎅가쿠미소(田楽味噌)를 듬뿍 올려 먹는다. 가모나스는 속이 꽉 차 있어 잘 무르지 않고 기름과 궁합이 좋아 뎅가쿠에 알맞은 채소로 꼽힌다. 기온마츠리가 열리는 7월 무렵에는 가정의 식탁은 물론 교토의 요정이나 음식점에서도 제철 별미로 제공되어, 여름 교토를 물들이는 한 접시로 사랑받고 있다. 가모나스는 조쿄(貞享) 원년(1684년)의 문헌 『요슈후시(雍州府志)』에도 기록이 남아 있을 만큼 재배 역사가 오래되었으며, 예전에는 사쿄구(左京区)의 요시다(吉田)·다나카(田中) 지역에서 재배되었다고 전해진다.
모델 코스
히가시야마 반나절 코스: 기요미즈야키와 유도후・구즈키리
오전에는 고조자카・기요미즈야키 단지 일대에서 가마터를 둘러보고, 기요미즈데라 참배 후 난젠지 참道에서 명물 유도후를 맛본다. 기온까지 발걸음을 옮기면 가기젠 요시후사 등 단팥집에서 구즈키리로 마무리할 수 있는, 히가시야마 지역의 대표적인 관광 코스.
니시진・기타노 하루 코스: 전통공예 체험
니시진오리 회관에서 오비와 기모노의 직조 공정을 견학한 후, 교센스(京扇子)・교쿠미히모(京くみひも) 노포를 둘러보며 분업제로 이어져 온 교토의 염직 문화를 체감하는 코스. 기타노 텐만구 참배와 함께라면 반나절〜하루 코스로 즐길 수 있다.
가미가모・오하라 하루 코스: 절임음식과 교토 채소 요리
가미가모 신사 주변에서 스구키즈케 노포를 찾아가고, 오하라 마을까지 발걸음을 옮겨 시바즈케 생산지를 둘러보는, 교토의 절임음식 문화를 따라가는 코스. 가모나스 덴가쿠 등 교토 채소를 사용한 향토요리점에 들르는 것도 추천한다.
이벤트
기온마츠리
매년 7월 1일〜31일（야마보코 순행: 전제 7월 17일・후제 7월 24일） ／ 야사카 신사・시조카라스마 일대
고조 와카미야 도자기 축제（교토 도자기 축제）
매년 8월 7일〜10일 ／ 고조자카 일대