로컬푸드 장르
나베요리(전골)
전국 각지의 나베요리(전골)을(를) 지역을 넘나들며 소개합니다.
지역（복수 선택 가능）
47 건
고즈유
Kozuyu
고즈유는 아이즈(会津) 지방에 전해지는 축하상 국물 요리로, 말린 가리비 관자로 우려낸 깔끔한 육수에 토란, 당근, 표고버섯, 목이버섯, 실곤약, 콩부(밀기울로 만든 부) 등 홀수 가짓수의 재료를 넣어 끓인 담백한 맑은장국입니다. 아이즈누리(会津塗) 칠기로 만든 얕은 그릇 '테시오자라'에 담아내는 경우가 많아, 윤기 나는 주홍빛 칠기와 국물의 색이 조화를 이루는 점도 볼거리입니다. 설날, 결혼식, 법사 등 사람이 모이는 경사스러운 날에 빠질 수 없는 대접 요리로, 아이즈 지방 각 가정에서 세대를 이어 전승되어 왔습니다. 바다와 접하지 않은 아이즈에서 귀한 해산물인 가리비 관자로 육수를 낸다는 것 자체가 사치로 여겨져, 손님을 맞이하는 최고급 요리로 자리매김해 온 역사가 있습니다. 몇 그릇을 더 먹어도 괜찮다는 독특한 예법도 남아 있어, 단순한 요리를 넘어 지역의 교류와 축하 문화 그 자체를 보여주는 음식이라 할 수 있습니다. 가정마다 재료의 배합이나 써는 크기가 미묘하게 달라, 그 집안의 맛으로 전해지고 있다는 점도 매력입니다.
곤약 미소 오뎅
Konnyaku Miso Oden
곤약 미소 오뎅은 데친 판곤약이나 얼린곤약(시미곤냐쿠)을 꼬치에 꽂아 달콤짭짤하고 진한 미소 소스를 듬뿍 발라 먹는 군마현 고유의 향토 요리다. 군마현은 일본 최대의 곤약 감자 생산지로 전국 생산량의 약 9할을 차지하는데, 이렇게 지역에서 오랫동안 사랑받아 온 곤약을 마음껏 즐기는 요리로 발전해 왔다. 군마의 겨울은 '가랏카제'라 불리는 건조하고 차가운 계절풍이 부는 것으로 알려져 있으며, 몸속까지 따뜻하게 데워주는 오뎅이 각 가정에서 즐겨 만들어져 왔다고 전해진다. 미소 소스의 배합은 가정이나 가게마다 다양해서, 미림을 넣어 달콤짭짤하게 맛을 낸 것 외에도 유자나 깨를 더해 향을 살린 것도 있으며, 지역에 따라서는 '힛파타키 오뎅'이라고도 불린다.
기리탄포나베(きりたんぽ鍋)
Kiritanpo Nabe
기리탄포나베는 반쯤 찧은 밥을 아키타삼나무로 만든 둥근 막대에 감아 구운 기리탄포를, 히나이지도리(방목 사육 닭 품종) 육수에 끓여 만드는 아키타현을 대표하는 향토 요리입니다. 발상지는 오다테시와 가즈노시를 중심으로 한 현 북부 지역으로, 숯을 굽거나 삼나무를 벌채하기 위해 산에 머물던 노동자들이 남은 밥을 막대에 붙여 구워 먹은 것이 시초로 전해집니다. 히나이지도리의 감칠맛이 우러난 간장 맛 육수에 우엉・마이타케버섯・미나리・대파 등 아키타의 산나물을 더하고, 마지막에 기리탄포를 넣어 짧게 끓여 육수를 적당히 배어들게 합니다. 햅쌀이 나오는 계절부터 겨울까지 각 가정에서 만들어지며, 경조사나 손님을 대접하는 자리에도 빠질 수 없는 요리로 사랑받고 있습니다.
시즈오카 오뎅
Shizuoka Oden
시즈오카 오뎅은 소 힘줄 등으로 우린 색이 진한 국물에 꼬치에 꿴 재료를 졸이듯 끓이는 시즈오카시의 향토 요리입니다. 재료로는 구로 한펜, 소 힘줄, 무, 곤약, 달걀 등이 쓰입니다. 먹기 직전에 말린 생선을 얇게 깎은 것을 가루로 만든 '다시코(생선 가루)'와 파래 가루(아오노리)를 듬뿍 뿌리는 것이 특징입니다. 국물에는 진간장을 쓰고 계속 덧부어 가며 끓이기 때문에 거무스름한 색이 됩니다. 다이쇼 시대에 시작되었다고 하며, 전후에 버려지던 소 힘줄과 돼지 곱창을 재료로 쓰게 되면서 인기가 높아졌습니다. 전문점이나 이자카야뿐 아니라 반찬 가게나 막과자 가게(다가시야)에서도 한 꼬치씩 살 수 있는 것이 시즈오카다운 점입니다. 아이들은 막과자 가게에서 간식 삼아 오뎅을 먹으며 자라 왔습니다. 전후에 시즈오카 시청 근처 거리에는 수많은 오뎅 포장마차가 늘어섰습니다. 그 흐름을 잇는 '아오바 오뎅 거리'와 '아오바 요코초'에는 지금도 오뎅 가게가 줄지어 있습니다.
유도후(湯豆腐)
Yudofu
유도후(湯豆腐)는 다시마 육수를 채운 질냄비에 두부를 조용히 데워, 폰즈(ポン酢)나 양념을 곁들여 먹는 소박한 교토의 향토요리다. 교토시 사쿄구의 난젠지(南禅寺) 문전이 발상지로 알려져 있으며, 두부 본연의 맛을 즐기는 쇼진요리(사찰음식)로서 발전해 왔다. 양질의 지하수가 풍부한 교토에서는 예로부터 두부 만들기가 활발했으며, 물과 콩의 품질이 맛을 크게 좌우한다고 한다. 겨울 풍물로 알려져 있지만 실제로는 난젠지 주변 전문점에서 연중 제공되고 있으며, 관광객에게도 인기가 높은 교토 요리 중 하나다. 화려함은 없지만 육수와 두부의 온도·식감에 공들이는 깊이가 매력이다.
이모니(토란탕)
Imoni
이모니는 야마가타현 특산물인 토란을 주재료로 한 전골 요리로, 가을이 되면 강가에 냄비와 장작을 챙겨와 친구·가족과 함께 즐기는 '이모니카이(토란탕 모임)'가 현 곳곳에서 사랑받는 가을 풍물시가 되었다. 그 발상은 에도 시대 모가미강 수운으로 거슬러 올라가며, 토란 산지였던 나카야마정 일대에서 뱃사공들이 짐으로 싣던 말린 대구와 현지 토란을 함께 끓여 먹은 것이 뿌리라고 전해진다. 현 내에서도 지역별로 간과 재료에 큰 차이가 있어, 내륙의 무라야마 지방에서는 소고기와 간장을 쓴 달콤짭짤한 맛이 정석인 반면, 쇼나이 지방에서는 돼지고기와 된장을 사용해 버섯과 유부까지 넣은 건더기 많은 국물로 완성한다. 모가미 지방은 산나물과 버섯을, 오이타마 지방은 무명두부와 숨은 맛의 된장을 더하는 등 같은 이모니라도 지역마다 개성 있는 맛을 즐길 수 있는 것이 특징이다. 매년 9월에는 야마가타시 마미가사키강 하천부지에서 '일본 제일의 이모니카이 페스티벌'이 열려, 지름 6m의 대형 가마솥으로 약 3만 인분을 선보인다.
호토
Hoto
호토는 밀가루를 반죽해 넓적하게 썬 생면을 단호박 등의 채소와 함께 된장(미소) 국물에 끓이는 야마나시현의 향토 요리이다. 면을 만들 때 소금을 넣지 않기 때문에 미리 삶지 않고 그대로 냄비에 넣을 수 있다. 덧가루가 묻은 채로 끓이므로 국물이 걸쭉해지고 잘 식지 않아 몸이 따뜻해진다. '우마이 몬다요 가보차노 호토(단호박 호토는 맛있는 음식이다)'라는 말이 있을 정도로 사랑받으며, 2007년에는 농림수산성의 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었다. 야마나시현은 현 면적의 약 80%를 산림이 차지해 쌀을 재배할 수 있는 논이 한정되어 있었다. 그래서 보리 등을 가루로 만들어 먹는 분식(밀가루 음식) 문화가 자라났고, 호토는 쌀을 대신하는 주식이 되었다. 교난 지방에서는 '노시이레', '노시코미'라고도 불린다. 현재 현 내에는 전문점이 많으며, 1인분씩 철냄비에 담아 내는 가게가 일반적이다.
고시네지루
Koshine-jiru
고시네지루는 군마현 도미오카시・간라마치 일대의 특산품인 곤약・표고버섯・파를 듬뿍 넣은 미소 국물 요리로, 이 세 가지 식재료의 머리글자를 조합해 이름 붙인 향토 요리다. 도미오카시 부인회 연합회가 지역에서 잘 자라는 곤약・원목 표고버섯・시모니타 파라는 농축산물을 살린 국물 요리로 고안한 것이 시초로 전해지며, 탄생한 지 20여 년이 지난 지금은 가정 요리로 자리 잡아 학교 급식 메뉴나 지역 축제・행사에서도 선보이고 있다. 곤약・표고버섯・파 세 가지를 반드시 넣는 것이 규칙이며, 그 외의 채소나 미소 종류는 가정마다 달라서 무, 당근, 우엉, 토란, 돼지고기 등을 더해 건더기가 푸짐한 국물로 완성하는 것이 특징이다.
도지 소바
Toji Soba
도지 소바는 나가노현 마쓰모토시 나가와(옛 나가와무라)에 전해지는 소바 향토 요리로, '投汁そば'라고도 쓴다. 대나무로 엮은 작은 '도지카고'에 한입 분량의 소바를 넣고, 냄비에서 끓는 국물에 담갔다가 데워 먹는다. 국물에는 제철 채소와 산나물, 버섯, 닭고기 등을 넣고, 소바와 함께 그릇에 덜어 낸다. 나가와는 마쓰모토에서 히다로 향하는 노무기 가도를 따라 자리한, 해발 약 1,200m의 산간 지역이다. 낮과 밤의 기온 차가 커서 메밀 재배에 알맞으며, 예전에는 쌀보다 소바가 주식이었다고 전해진다. 이로리(실내 화로)에 매단 철냄비를 가족이 둘러앉아 먹던 요리로, 관혼상제 등 경사스러운 날의 손님 대접에도 빠질 수 없었다. 나가와를 중심으로 기소 지방의 일부에서도 먹는다.
동가라지루(간다라지루)
Dongara-jiru (Kandara-jiru)
동가라지루는 야마가타현 쇼나이 지방을 대표하는 겨울 향토 요리로, 산란을 위해 연안에 모여드는 참대구—현지에서는 '간다라(겨울대구)'라 부른다—를 살코기뿐 아니라 내장·이리·껍질·뼈까지 거의 통째로 사용해 만드는 호쾌한 된장 전골이다. '동가라(どんがら)'란 생선의 뼈와 내장을 가리키는 말로, 살과 뼈를 남김없이 사용하는 데서 이름이 유래했다고 전해진다. 원래는 쇼나이 지방 어부들이 배 위나 해변에서 추위를 견디기 위해 먹던 어부 음식이 시초라고 하며, 기름진 간을 풀어 넣어 진하고 깊은 맛을 내는 것이 가장 큰 특징이다. 1월 상순부터 2월 상순, 이십사절기 중 '대한' 시기에 잡히는 4kg 이상의 기름진 간다라가 가장 맛있다고 알려져 있으며, 이 시기에는 쓰루오카시와 사카타시에서 '간다라 축제'가 열려 큰 가마솥에 끓인 동가라지루가 제공된다. 전통적으로는 대파를 넣지 않고 마지막에 돌김을 얹어 먹는 것이 본래의 방식으로 여겨진다.
가나자와 오뎅
Kanazawa oden
가나자와 오뎅은 가나자와 시민이 사계절 내내 즐겨 먹는 지역 소울푸드로, 다시마와 생선포로 우린 고급스러운 육수에 현지 오노산 간장을 더한 맑고 투명한 간사이풍 국물이 특징이다. 현지에서 잡히는 '바이가이(소라 종류)'와 국물을 듬뿍 머금는 '구루마부(수레바퀴 모양 밀기울떡)', 겨울철에는 게 등딱지에 된장과 살을 채워 끓인 '가니멘' 등 다른 지역 오뎅에는 없는 지역 특유의 재료가 들어가는 것도 큰 매력이다. 가나자와에서 오뎅을 즐기게 된 것은 메이지 시대 말기 무렵이라 전해지며, 당시에는 축하 행사 노점에서 제공되었다고 한다. 시내에는 쇼와 초기에 창업한 노포 오뎅집들이 지금도 명맥을 이어가며 현지인과 관광객 모두에게 사랑받고 있다. 여름에도 판매하는 가게가 많아 계절을 가리지 않고 즐길 수 있는 점도 가나자와 오뎅만의 특색이다.
모츠나베
Motsunabe
모츠나베는 소나 돼지의 곱창(모츠)을 양배추, 부추, 마늘, 고추와 함께 간장 또는 된장 베이스의 육수에 끓여 먹는, 후쿠오카 하카타 발상의 전골 요리입니다. 종전 직후 식량이 부족하던 시절, 저렴하게 구할 수 있던 소곱창을 채소와 함께 알루미늄 냄비에 끓여 먹은 것이 시초로 전해집니다. 이후 식재료 사정이 나아지면서 양배추가 더해져, 곱창·부추·양배추·간장 베이스 육수·마무리로 먹는 짬뽕면이라는 지금의 형태로 자리 잡았습니다. 1980년대 후반부터 하카타 시내에 전문점이 급증했고, 1990년대 전반에 전국적인 '모츠나베 붐'이 일어나면서 후쿠오카를 대표하는 향토 음식으로 정착했습니다. 쫄깃한 곱창의 식감과 채소를 듬뿍 섭취할 수 있는 영양 균형의 우수함도 인기 비결입니다.
스이톤(밀가루 수제비국)
Suiton
스이톤은 밀가루를 물에 개어 반죽한 것을 뜯어 경단 모양으로 만들고, 채소와 함께 된장이나 간장 베이스의 육수에 넣고 끓이는 군마현 전역의 향토 요리다. 군마현은 전국에서도 손꼽히는 일조 시간을 자랑하며, 쌀의 그루갈이로 밀을 재배하는 이모작이 성행했기 때문에 밀가루를 사용한 요리 문화가 예로부터 발달했다. 반죽을 밀어서 자르는 수고를 덜고 그대로 둥글려 끓이는 간편함 덕분에 농사일 틈틈이 만들기 쉬운 가정 요리로 사랑받아 왔다. 지역에 따라 부르는 이름도 다양해서, 후지오카시의 '톳챠나게지루'를 비롯해 '쓰메릿코', '네짓코' 등의 명칭도 남아 있다. 같은 밀가루 요리인 '옷키리코미'보다 더 오래전부터 먹어온 것으로 전해지며, 현재도 현내 학교 급식에 포함되는 등 '군마의 향토 요리'로 친숙하게 자리 잡고 있다.
준준나베
Junjun
준준나베(じゅんじゅん)는 비와호 연안에서 호쿠 지방에 걸쳐 전해지는, 간장·설탕·미림으로 달콤짭짤하게 맛을 낸 스키야키풍 나베(냄비) 요리입니다. 전국적으로 알려진 스키야키가 소고기를 주인공으로 하는 것과 달리, 준준나베는 장어·이사자(イサザ)·잉어·혼모로코(ホンモロコ)·메기 등 호수 생선이나 닭고기, 오미규 등 지역과 가정에 따라 재료가 다른 것이 특징입니다. 이름의 유래는 냄비 속에서 재료를 끓일 때 나는 '준준(じゅんじゅん)'이라는 소리에서 왔다고 합니다. 예전에는 비와호 주변 어촌을 중심으로 전해지던 한정적인 가정 요리였지만, 최근에는 시가현 전역에 이름이 알려지게 되어 향토 요리로 관광객에게 소개되는 경우도 늘고 있습니다. 설날이나 오봉(お盆) 등 손님을 접대하는 특별한 날, 큰마음 먹고 마련한 식재료로 만들어 온, 호수 지역의 생활을 비추는 나베 요리입니다.
놋페
Noppe
놋페는 토란을 주재료로 당근, 곤약, 말린 표고버섯, 죽순 등을 담백하게 조린 니가타현을 대표하는 향토 요리입니다. 토란의 끈기나 녹말로 걸쭉함을 내며, 국물 요리라기보다 조림에 가깝다는 것이 니가타 놋페의 특징입니다. 육수는 말린 가리비 관자나 말린 표고버섯 등의 건어물로 내고, 가리비 관자와 은행, 연어, 연어알 등을 더해 색감 좋게 완성합니다. 섣달그믐과 설날의 대표 요리인 동시에, 마쓰리나 법사, 혼례 등 사람이 모이는 자리에 빠질 수 없는 요리로 여겨져 왔습니다. 따뜻한 채로 먹어도 차게 먹어도 맛있으며, 차가운 놋페를 좋아하는 가정도 적지 않습니다. 재료와 써는 법, 걸쭉함을 내는 방법은 지역이나 가정에 따라 다르며, 명칭도 '고니모', '고쿠쇼' 등 지역마다 달라집니다. 각 가정의 조리법이 어머니에게서 자녀에게로 전해지며, 학교 급식이나 음식점, 에키벤(역 도시락)으로도 사랑받고 있습니다.
미즈타키(水炊き)
Mizutaki
미즈타키는 닭 뼈와 뼈 있는 닭고기를 오랜 시간 푹 끓여 뽀얗게 우러난 육수에 닭고기, 배추, 두부 등을 넣고 끓이며 폰즈(감귤 식초 소스)에 찍어 먹는 하카타의 대표적인 나베 요리다. 이름과 달리 국물은 맑지 않으며, 장시간 가열로 콜라겐이 우러나 뽀얗고 진한 국물이 되는 것이 하카타식 미즈타키의 특징이다. 메이지 38년(1905년), 나가사키 출신인 하야시다 헤이자부로가 홍콩에서 배운 서양 요리의 콘소메와 중국 요리의 백탕 기법을 결합해 고안했으며, 하카타의 가게 '스이게츠'에서 처음 선보인 것이 발상으로 전해진다. 해외와의 교류가 활발했던 항구 도시 하카타답게 외래 식문화를 독자적으로 응용해 뿌리내린 요리이며, 일본 농림수산성 '우리 고장의 향토요리'에도 후쿠오카를 대표하는 요리로 선정되어 있다.
쇼츠루나베(しょっつる鍋)
Shottsuru Nabe
쇼츠루나베는 하타하타 등의 생선을 소금과 함께 장기간 발효시켜 만드는 어간장 쇼츠루(발효 어간장)를 육수로 사용하는, 오가 반도를 중심으로 한 아키타현 연안부의 나베 요리입니다. 쇼츠루는 노토의 「이시루」, 가가와의 이카나고 간장과 함께 일본 3대 어간장으로 꼽힙니다. 에도 시대 초기 무렵부터 오가를 비롯한 아키타의 어촌에서는 대량으로 잡히는 하타하타를 통에 소금절임하여 정성껏 발효시켜 어간장을 만드는 기술이 전해져 왔습니다. 하타하타와 두부, 배추, 버섯 등을 토기 냄비에 쇼츠루 육수로 끓여내는 나베는 어간장 특유의 진한 감칠맛과 독특한 풍미가 매력으로, 겨울철 오가를 대표하는 별미로 사랑받고 있습니다.
다마코나베(だまこ鍋)
Damako Nabe
다마코나베는 반쯤 찧은 밥을 한입 크기로 둥글게 빚은 다마코모치(찧은 밥으로 만든 경단)를, 히나이지도리 육수에 우엉・미나리・버섯 등과 함께 끓이는 아키타현의 향토 요리입니다. 하치로가타 주변의 미나미아키 지방이 발상지로 전해지며, 원래는 구운 빙어나 붕어를 된장으로 조리한 「쓰케고」라는 먹는 방식이 그 원형이었습니다. 하치로가타 간척으로 어획량이 줄어들면서 생선 대신 닭 뼈와 살을 사용하게 되었다고 전해집니다. 삼나무 꼬치에 감아 굽는 기리탄포와 달리 꼬치를 사용하지 않고 굽는 공정도 없어 손쉽게 만들 수 있는 것이 특징으로, 쫄깃한 식감의 가정 요리로서 기리탄포와 함께 아키타 겨울을 대표하는 나베 요리입니다.
세리나베（せり鍋）
Seri Nabe
세리나베는 미야기현산 세리(미나리)를 뿌리·줄기·잎까지 통째로 사용하는 나베 요리다. 세리 뿌리에는 진한 감칠맛이 응축되어 있으며, 아삭하고 향긋한 뿌리의 식감이 이 요리의 매력이다. 미야기현은 일본 굴지의 세리 산지로, 그중에서도 현내 생산량의 약 80%를 차지하는 나토리시가 주산지로 알려져 있다. 나토리시에서는 나토리강의 복류수가 솟아나는 가미요덴・시모요덴 지역에서 예로부터 세리 재배가 이루어져 왔으며, 겐나 연간(1620년대)에는 야생 세리 재배에 관한 기록이 남아 있고, 안에이 연간(1770년대)에는 세리 재배가 널리 보급되었다고 전해진다. 다테 마사무네가 덴쇼 18년(1590년) 렌가(連歌) 자리에서 세리 뿌리를 '네제리(根芹)'라 읊었다는 이야기도 전해지는데, 예로부터 뿌리까지 맛보는 문화가 있었음을 알 수 있다. 최근에는 규탄야키, 즌다모치와 어깨를 나란히 하는 센다이・미야기의 명물 별미로 인지도가 높아지며, 겨울철을 중심으로 많은 음식점에서 제공되고 있다.
뎃치리(복어 전골)
Tecchiri (Fugu Hot Pot)
뎃치리는 복어(주로 자주복, 토라후구)의 살과 뼈가 붙은 서더리(아라)를 채소, 두부와 함께 다시마 육수에 끓여 폰즈에 찍어 먹는 전골 요리입니다. 간사이, 그중에서도 오사카에서 쓰는 복어 전골의 이름으로 알려져 있습니다. 독이 있는 복어를 '맞으면 죽는다'는 뜻에서 총(뎃포)에 빗대어 '뎃포'라고 불렀고, 그 지리나베(복어 지리 전골)를 줄여 '뎃치리'가 되었다고 합니다. 마찬가지로 복어회는 '뎃사(뎃포의 사시미)'라고 부릅니다. 오사카는 전국 복어 소비량의 약 60%를 차지한다고도 하며, 일본 제일의 복어 소비지로 알려져 있습니다. 쇼와 초기에 오사카에서 복어의 인기가 높아졌고, 전후에는 전문점이 늘어나 겨울의 별미로 자리 잡았습니다. 마무리로는 복어의 감칠맛이 우러난 육수로 만드는 조스이(죽)를 즐기는 것이 정석입니다. 복어 조리에는 전문 지식과 기술이 필요합니다. 오사카부에서는 조례에 따라 등록을 받은 '복어 처리 등록자'만 영업으로 복어를 처리할 수 있습니다.
센다이 조니
Sendai Zoni
센다이 조니는 그릇에서 넘칠 정도로 큼직한 통째 구운 말린 문절망둑(야키하제)을 올리고, 그 구수한 육수로 맛을 낸 미야기현 센다이시의 정월 요리이다. 에도 시대 말기, 마쓰시마만에서 문절망둑이 풍어를 이루던 시절, 숯불에 구운 뒤 햇볕에 말린 '야키하제'를 짚으로 엮어 정월용으로 파는 풍습이 퍼졌고, 이를 육수로 사용하는 조니가 센다이 가정에 자리 잡았다고 전해진다. 건더기로는 야키하제 외에도 아부쿠마강을 거슬러 오르는 연어에서 얻은 하라코(연어알), 센다이 미나리, 무·당근·우엉을 가늘게 썰어 데친 뒤 바깥 공기에 얼린 '오히키나', 토란줄기(즈이키), 얼린 두부 등이 쓰인다. 색이 화려하여 경사스러운 날에 어울리는 호화로운 한 그릇으로 완성된다. 센다이 시내 주변에서는 정월 사흘 동안 이 조니를 먹는 것이 지금도 일반적인 관습이다. 다만 다테 마사무네 본인이 먹던 조니는 말린 전복, 말린 해삼, 청어로 낸 육수를 쓰는 별도의 방식이었다고 기록되어 있어, 야키하제 조니는 오히려 서민들 사이에서 자라나 퍼진 향토 요리라 할 수 있다. 최근에는 문절망둑과 하라코의 어획량 감소로 구하기가 어려워지고 가격도 오르면서 '고급 조니'로 불리기도 한다.
재첩국
Shijimi-jiru
재첩국은 비와호에만 서식하는 고유종 세타 재첩을 사용한 된장국으로, 시가현 내에서 널리 사랑받아 온 향토 요리입니다. 세타 재첩은 야마토 재첩 등에 비해 껍데기가 통통하고 크며 살이 두꺼워 감칠맛이 풍부한 것이 특징입니다. 1960~70년대 무렵까지는 현 내 어느 가정에서나 된장국이나 조림(시구레니), 재첩밥으로 일상적으로 먹었으며, 비와호의 은혜를 상징하는 식재료였습니다. 최근에는 호안 모래사장 감소 등 환경 변화로 어획량이 크게 줄어들어 자원 보호 노력이 진행되고 있습니다. 제철은 12월부터 4월 무렵까지로, 살이 단단해지고 맛있어진다고 하여 '한(寒) 재첩'이라고도 불리며, 이 시기에는 현 내 슈퍼마켓이나 소매점에서도 판매됩니다.
하리하리 나베(고래·미즈나 전골)
Harihari Nabe (Whale and Mizuna Hot Pot)
하리하리 나베는 고래고기와 미즈나를 다시마와 말린 생선포(후시류)로 낸 육수에 살짝 끓여 먹는 오사카의 전골 요리입니다. '하리하리'는 미즈나를 먹을 때의 아삭아삭한 식감과 소리를 나타낸 말이라고 합니다. 오사카는 '천하의 부엌'으로 불린 식재료의 집산지로, 고래도 각지에서 들어와 고래를 먹는 문화가 꽃피었습니다. 고래와 미즈나 전골은 오사카의 가정과 음식점에서 자주 먹어 왔다고 합니다. 이름은 1967년(쇼와 42년)에 미나미의 센니치마에에서 문을 연 고래 요리점 '徳家'가 붙였다고 전해집니다. 최근에는 포경 규제 등으로 고래를 먹을 기회가 줄어 돼지고기 등으로 대신하기도 합니다. 2024년도(레이와 6년도)에는 '오사카의 고래 하리하리 나베'가 문화청 '100년 푸드'('미래의 100년 푸드' 부문)로 인정되었습니다. 농림수산성 '우리 향토 요리(우치노 교도 료리)'에서도 오사카부의 향토 요리로 소개되어 있습니다.
다부(だぶ)
Dabu
다부는 닭고기와 무, 당근, 토란, 우엉, 연근, 곤약 등의 채소를 육수에 끓이고 소금이나 간장으로 간을 한 뒤, 전분으로 살짝 걸쭉하게 만든 사가현 가라쓰시 일대의 향토 요리이다. 경사스러운 자리에서는 색을 화려하게 하기 위해 다마후(밀기울 경단)와 은행을 넣고 재료를 네모지게 썰지만, 흉사에서는 다마후를 쓰지 않고 곤약 등을 세모지게 써는 등 경사와 흉사에 따라 만드는 방식을 달리하는 독특한 문화가 있다. 이름의 유래로는 물을 넉넉히 넣어 '자부자부(ざぶざぶ)'하게 완성하는 데서 말이 변해 '다부'가 되었다는 설 등이 있다. 옛날에는 니시메 등의 요리를 만들 때 나오는 채소 자투리를 헛되이 버리지 않고 활용한 요리였다고도 전해지며, 관혼상제 때 이웃 사람들이 모여 큰 냄비에 함께 끓이던 풍습이 있었다. 지금도 고향에 돌아왔을 때 생각나는 '고향의 맛'으로 사랑받고 있다.
준사이나베
Junsai Nabe
준사이나베는 아키타현 미타네마치의 특산품인 준사이(수생식물)를 주재료로 한 여름철 냄비 요리입니다. 준사이는 수련과의 수생식물로, 수면에 뜬 어린잎 아래에서 자라는 새싹을 젤리 같은 미끈미끈한 막째로 식용합니다. 미타네마치의 가쿠스케 연못 주변은 자생지로 알려져 있으며, 지역 전체가 연못을 정비해 온 결과 지금은 전국 유수의 산지로 발전했습니다. 5월부터 8월에 걸친 수확기에는 작은 배를 탄 채취인이 새싹 하나하나를 손으로 따는 광경이 초여름의 풍물시가 되고 있습니다. 닭뼈나 히나이지도리(比内地鶏)로 우려낸 육수에 닭고기와 우엉을 끓이고, 마무리로 준사이를 넣어 색이 선명한 초록빛으로 변하면 바로 먹는 것이 요령으로, 부드럽게 넘어가는 목 넘김과 탱글탱글한 식감을 즐기는 아키타다운 여름철 손님 접대 요리입니다.
하바 조니
Haba Zoni
하바 조니는 지바현 가즈사 지역을 중심으로 정월에 먹는 조니(떡국)로, 마무리로 향이 강한 해조류인 '하바노리'를 올리는 것이 특징입니다. 하바노리는 가을에 착생하여 겨울부터 봄에 걸쳐 자라는 주걱 모양의 해조류로, 보소반도 남부의 가모가와시, 미나미보소시 등에서 채취되는데, 생김새가 고르지 않아 시장에는 잘 유통되지 않고 주로 현지에서 소비되어 왔습니다. 구운 각모찌를 가다랑어포로 우린 맑은 국물에 넣고, 구워서 비빈 하바노리와 아오노리(파래), 가다랑어포를 뿌려서 먹습니다. '하바(하바노리)'가 '위세, 체면'을 뜻하는 '하바(幅)'와 발음이 같아 '일 년 내내 위세를 떨칠 수 있기를' 바라는 길조 음식으로도 알려져 있으며, 산지에서 떨어진 규주쿠리 지역이나 이치하라시에서도 정월에 빠질 수 없는 맛으로 전해지고 있습니다.
나카미지루
Nakami-jiru (Pork Offal Soup)
나카미지루는 돼지의 위나 소장・대장 등 내장 '나카미(中身)'를 건더기로 한, 맑은국 형태의 오키나와 향토요리이다. 내장 요리이면서도 잡내가 없고 고급스러운 맛으로 완성되는 것이 특징으로, 정성스러운 밑손질을 통해 여분의 기름과 잡내를 제거한 뒤 가다랑어와 돼지 육수를 합친 맑은국으로 완성한다. 그 뿌리는 류큐 왕조 시대의 궁중 요리에 있으며, 중국에서 온 책봉사나 사쓰마의 관리를 대접하는 요리로 제공되었다고 전해진다. 옛 오키나와에서는 연말에 돼지 한 마리를 잡아 정월을 맞는 풍습이 있었으며, 신선한 내장을 사용한 나카미지루는 본토의 오조니(떡국)에 해당하는 진수성찬으로서 정월과 경사, 제사 자리에 빠질 수 없는 한 그릇이 되었다. 오늘날에도 가정 요리로 전해지는 한편, 오키나와 소바의 재료로 쓴 '나카미소바'로도 사랑받고 있다.
다마곤약(꼬치 곤약볼)
Tama Konnyaku
다마곤약은 지름 3cm 정도의 공 모양으로 빚은 곤약을 꼬치에 꿰어 간장 베이스의 육수에 오래 졸여낸 야마가타현의 향토 음식으로, 야마가타 현민의 소울푸드로도 불린다. 헤이안 시대에 야마데라(릿샤쿠지)를 개산한 지카쿠 대사가 중국에서 가져온 곤약을 절의 쇼진 요리(사찰 정진 요리)에 사용한 것이 시초로 전해지며, 이후 주변 주민들에게 퍼져 현 전역에 자리 잡았다. 판곤약이나 실곤약은 일본 전역에서 볼 수 있지만, 꼬치에 꿰어 걸으면서 먹는 '다마곤약' 스타일은 야마가타만의 독자적인 음식 문화이다. 축제나 관광지, 꽃놀이 노점에서 즐겨 먹는 대표적인 길거리 음식으로 사랑받으며, 겨자를 곁들여 먹는 것이 일반적이다.
제리후라이
Zeri Furai
제리후라이는 삶아서 으깬 감자에 비지와 잘게 썬 파, 당근 등을 섞어 작은 금화 모양으로 빚은 뒤, 튀김옷을 입히지 않고 그대로 튀겨 우스터소스에 찍어 먹는 교다시의 향토 별미이다. 디저트 '젤리'와는 아무 관계가 없으며, 금화(小判)를 닮은 모양 때문에 '제니후라이(銭富来)'라고 불리던 것이 발음이 변해 '제리후라이'가 되었다는 설이 널리 알려져 있다. 그 기원은 러일전쟁에 종군했던 교다시 모치다의 '잇푸쿠차야' 주인이 중국 동북 지방에서 먹었던 채소만두를 응용해 만든 것으로 전해지며, 메이지 시대 후기에는 이미 존재했다고 한다. 비지를 듬뿍 사용해 식이섬유가 풍부하고 건강에도 좋다는 점이 특징이며, 쫄깃한 식감과 소스가 배어든 맛이 인기를 끌고 있다. 교다시 내 여러 전문점과 두부 가게, 군것질거리 가게 등에서 제공·판매되고 있으며, 이 지역을 대표하는 서민적인 간식이자 가벼운 먹거리로 사랑받고 있다.
겐친지루(建長汁)
Kenchin-jiru
겐친지루는 뿌리채소와 두부를 참기름에 볶은 뒤 다시마와 표고버섯 육수로 끓여낸, 쇼진 요리(불교 사찰 정진 요리)에 뿌리를 둔 국물 요리다. 널리 알려진 설에 따르면, 가나가와현 가마쿠라시의 선종 사찰인 겐초지(建長寺)에서 예로부터 만들어 온 '겐초지루(建長汁)'가 발음이 변하여 '겐친지루'로 불리게 되었다고 하며, 가마쿠라가 이 요리의 발상지로 여겨진다. 동물성 재료나 육수를 사용하지 않고 두부를 손으로 부수어 넣는 것이 전통적인 조리법으로, 쇼진 요리 특유의 담백하고 깊은 맛이 특징이다. 에도 시대 이후에는 사찰 요리의 틀을 넘어 서민들의 가정 요리로도 널리 퍼져, 현재는 일본 전역에서 만들어지는 겨울철 대표 국물 요리가 되었다. 가마쿠라에서는 지금도 겐초지 절 앞의 식당 등에서 사찰에 전해지는 맛을 재현한 겐친지루를 맛볼 수 있다.
규나베(牛鍋, 소고기 전골)
Gyu-nabe
규나베는 에도 시대 말기부터 메이지 시대에 걸쳐, 개항 도시 요코하마에서 탄생한 전골 요리로, 소고기를 된장 또는 간장 베이스의 국물에 끓여 먹는 것이 특징이다. 에도 시대까지 일본에서는 육식을 꺼리는 것이 일반적이었는데, 외국인 거류지가 있던 요코하마에서 소고기를 먹는 서양인의 식문화를 접한 것이 소고기 식용 보급의 계기가 되었다고 전해지며, 규나베는 문명개화를 상징하는 요리로 전국에 알려지게 되었다. 얕은 무쇠 냄비에 큼직하게 썬 소고기와 파, 두부 등을 넣고 된장 또는 간장 베이스의 양념 국물로 끓여 먹는 것이 특징이며, 훗날 스키야키로 발전한 원형으로도 여겨진다. 요코하마에는 창업 100년이 넘는 규나베 노포가 지금도 영업을 이어가고 있으며, 당시의 제조법과 맛을 이어받은 규나베를 맛볼 수 있다.
나라 놋페(奈良のっぺ)
Nara Noppe
나라 놋페는 토란, 무, 당근 등을 다시마와 말린 표고버섯 우린 물로 정성껏 끓여낸, 나라 지방에 전해지는 정진 요리(쇼진 료리)입니다. 일본 각지에는 놋페(のっぺ) 또는 놋페이지루(のっぺい汁)라 불리는 비슷한 요리가 있지만, 나라 놋페는 고기나 생선을 쓰지 않는 정진 방식이라는 점, 그리고 전분으로 걸쭉하게 만드는 것이 아니라 토란이 뭉그러지면서 자연스럽게 걸쭉함이 생긴다는 점이 큰 특징입니다. 많은 지역에서 녹말가루 등으로 걸쭉함을 내는 것과 달리, 재료 본연의 힘으로 걸쭉함을 만들어내는 데에 나라만의 정성스러운 조리법이 드러납니다. 매년 12월 가스가타이샤에서 열리는 가스가와카미야 온마쓰리(春日若宮おん祭)에 앞서, 신사(神事)에 봉사하는 야마토자무라이(大和士)들이 몸을 정갈히 하는 오슈쿠쇼사이(大宿所祭)에서는 참배객들에게 이 나라 놋페를 대접하는 관습이 있어, 단순한 가정 요리를 넘어 지역 축제와 결합된 향토 요리로 전승되고 있습니다. 겨울철 몸을 따뜻하게 해주는 한 그릇으로 나라의 가정에서도 예로부터 만들어져 왔습니다.
도야마조니(富山の雑煮)
Toyama Zoni
도야마현의 조니는 다시마 육수를 기본으로 한 간장 맛 맑은국에 각모치(네모난 떡)와 곤부마키 가마보코(다시마로 만 어묵)를 함께 넣는 것이 특징인, 도야마만의 정월 요리이다. 현 내에서도 지역 차가 있어, 현 동부 시모니카와 지방에서는 후쿠라기（방어 새끼）와 쥐치 등 해산물을 넣은 건더기가 푸짐한 조니를 만드는 반면, 현 서부 도나미 지방에서는 대파와 다시마 등 소박한 재료로 만드는 것이 전통으로 여겨진다. 두 지역에 공통되는 점은 떡을 굽지 않고 다시마 육수에 부드럽게 끓여 그릇에 담는다는 것과, 판을 쓰지 않고 만드는 도야마 대표 어묵인 '곤부마키 가마보코'를 고명으로 더한다는 점이다. 홍백의 '아카마키'가 쓰이는 경우도 많아 보기에도 화려한 한 그릇이 완성된다. 기타마에부네 교역으로 다시마가 풍부하게 유통되었던 도야마다운 식문화가, 조니라는 정월의 한 그릇에도 짙게 배어 있다.
도조나베
Dojo Nabe
도조나베는 에도 시대부터 도쿄 시타마치(서민 동네)에서 사랑받아 온 미꾸라지를 사용한 냄비 요리다. 값이 싸고 영양이 풍부한 미꾸라지는 힘든 노동으로 땀을 흘리던 에도 서민들의 원기 회복 음식으로 인기를 모았고, 아사쿠사의 고마가타도조우를 비롯한 전문점이 다수 생겨났다. 통째로 가르지 않고 그대로 조리는 '마루나베'와, 갈라서 우엉과 함께 조려 달걀로 마무리하는 '야나가와나베' 두 가지 스타일이 대표적이며, 파와 산초를 듬뿍 얹어 먹는 것이 일반적이다. '도제우(どぜう)'라는 표기는, 본래 '도지야우(どぢやう)'라고 써야 할 것을 재수가 좋은 홀수인 세 글자로 만들기 위해 에도 시대의 한 점주가 고안한 것이라고 전해진다. 현재는 전문점 수가 줄었지만, 아사쿠사에는 에도 시대에 창업한 노포가 지금도 문을 지키고 있으며, 에도 서민의 맛으로 사랑받고 있다.
마메부(まめぶ)
Mamebu
마메부(마메부지루)는 이와테현 구지시 야마가타정 및 구노헤군 일대에 전해지는 향토 요리로, 밀가루 반죽에 호두와 흑설탕을 싸서 둥글게 빚은 경단 '마메부'를, 다시마와 멸치로 우린 육수에 간장으로 간을 하고 우엉·당근·유부·박고지 등과 함께 끓인 국물 요리다. 경단을 한 입 베어 물면 고소한 호두와 흑설탕의 은은한 단맛이 퍼지며, 간장 육수의 짭조름함과 어우러지는 독특한 맛이 특징이다. 예로부터 쌀농사가 어려웠던 이 지역에서 잔치 등 '하레(경사)의 날'에 면 요리를 대신해 만든 것이 시작이라고 전해지며, 지금도 설날이나 관혼상제 자리에서 빠질 수 없는 요리로 이어지고 있다.
몬자야키
Monjayaki
몬자야키는 물에 푼 밀가루에 잘게 썬 양배추와 여러 재료를 섞어 철판 위에서 구워가며 먹는, 도쿄 시타마치(서민 동네)에서 탄생한 밀가루 음식이다. 에도 시대 말기부터 메이지 시대에 걸쳐, 물에 푼 밀가루를 철판에 얇게 구워 간장이나 물엿 등으로 맛을 낸 군것질집의 아이들용 간식이 기원이라고 전해지며, 반죽이 아직 묽을 때 주걱으로 글자를 쓰며 놀듯이 구운 데서 '모지야키(글자 구이)'라 불리다가 이것이 변형되어 '몬자'가 되었다고 한다. 주오구 쓰키시마는 쇼와 후기부터 몬자야키 전문점이 급증했고, 지금은 '몬자 스트리트'라 불리는 상점가에 많은 가게가 늘어선, 몬자야키의 대명사 같은 거리로 알려져 있다. 오코노미야키보다 수분량이 많은 묽은 반죽이 특징이며, '하가시'라 불리는 작은 주걱으로 철판에서 직접 떠먹는 독특한 스타일도 매력 중 하나다.
산페이지루
Sanpei-jiru
산페이지루는 소금에 절인 연어나 누카즈케 청어 등의 염장 생선을 무, 당근, 감자 등의 뿌리채소와 함께 다시마 육수에 넣어 오랫동안 뭉근히 끓인 홋카이도의 대표적인 소금맛 국물 요리입니다. 된장이나 간장을 거의 사용하지 않고 생선에 포함된 염분만으로 맛을 낸다는 점이 가장 큰 특징으로, 소박하면서도 깊은 맛이 매력입니다. 에도 시대 후기의 기행문에 이미 이 이름이 기록되어 있어, 200년 이상 홋카이도 가정에서 먹어온 유서 깊은 요리임을 알 수 있습니다. 이름의 유래에는 마쓰마에번 번주에게 대접했던 어부 사이토 산페이의 이름에서 왔다는 설, 아리타야키의 깊은 접시 '산페이자라'에서 유래했다는 설 등 여러 설이 있으며, 아직 정설은 없습니다. 된장으로 맛을 내고 생연어를 사용하는 이시카리나베와 달리, 어디까지나 염장 생선과 뿌리채소의 조합이 기본이며, 지역에 따라 사용하는 생선과 조리법이 다른 것도 특징입니다.
센베이지루(せんべい汁)
Senbei-jiru
센베이지루는 아오모리현 하치노헤시를 중심으로 아오모리현 남부에서 이와테현 북부에 걸쳐 전해 내려온 향토 요리다. 닭고기나 생선, 버섯, 채소 등으로 낸 육수에, 국물용으로 특별히 구운 남부 센베이인 '오츠유 센베이'를 부수어 넣고 끓인다. 전병은 부드럽고 쫄깃한 식감이 되면서도 잘 풀어지지 않아 국물을 서서히 흡수해 은은한 감칠맛을 머금는다. 냉해가 잦아 벼농사가 어려웠던 이 지역에서는 밀을 원료로 한 남부 센베이가 쌀을 대신하는 주식이자 저장식으로 발전했고, 그 연장선에서 센베이지루가 탄생했다. 2003년 결성된 '하치노헤 센베이지루 연구소'의 활동과 B-1 그랑프리 수상을 계기로 전국적인 인지도가 높아졌으며, 2022년도에는 문화청의 '100년 푸드'에도 인정되었다.
아귀 전골
Anko Nabe
아귀 전골은 오아라이정, 기타이바라키시의 히라카타·오쓰, 히타치나카시 나카미나토 등의 어항에서 잡히는 아귀를 주재료로 한 이바라키현의 대표적인 겨울 전골 요리다. 아귀는 에도 시대에 학·종달새·물닭·도미와 함께 '삼조이어(三鳥二魚)'라 불리는 5대 진미 중 하나로 꼽힌 고급 식재료로, 미토 도쿠가와 가문이 쇼군 가문에 진상했음을 보여주는 자료도 남아 있다. 뼈를 제외하고는 거의 버릴 부위가 없어, 누노(난소)·아가미·도모(지느러미)·미즈부쿠로(위)·간·야나기니쿠(살)·껍질로 이루어진 '아귀의 일곱 가지 부위'를 남김없이 전골 재료로 사용하는 것이 특징이다. 원래는 어부들이 배 위에서 민물을 쓰지 않고 만들던 '도부지루'가 원형으로 여겨지며, 아귀 간을 풀어 넣은 진한 된장 육수에 살과 내장을 끓여내는 이바라키 겨울철 대표 손님 접대 요리로 사랑받고 있다.
아스카나베(飛鳥鍋)
Asuka Nabe
아스카나베는 닭 육수에 우유를 더한 국물에 닭고기와 배추, 쑥갓 등의 채소를 끓여 먹는, 나라현 아스카무라에 전해지는 나베(전골) 요리다. 아스카 시대에 당에서 건너온 사신이 유제품을 전했고, 이를 고토쿠 천황에게 바쳐 크게 기뻐했다는 것이 일본에서 우유를 마시기 시작한 유래로 전해지며, 당시 승려들이 기르던 닭고기를 우유로 끓여 먹은 것이 아스카나베의 기원 중 하나로 여겨진다. 우유가 귀했기 때문에 산양의 젖을 사용했다는 설도 있는 등 여러 이야기가 전해진다. 백된장과 간장으로 맛을 낸 부드러운 맛이 특징이며, 쇼와 초기에 아스카의 명물 요리로 지금의 형태가 자리 잡았고, 지금은 주로 겨울철에 지역 음식점에서 제공되는 아스카무라의 명물 나베가 되었다.
아오모리 생강 된장 오뎅
Aomori Ginger Miso Oden
아오모리 생강 된장 오뎅은 아오모리현 아오모리시를 중심으로 쓰가루 지방 일대에서 사랑받는 지역 오뎅이다. 쇼와 20년대(1945년 전후), 아오모리역에서 후루카와에 걸쳐 늘어선 포장마차에서, 세이칸 연락선을 타는 승객의 몸을 따뜻하게 해주려고 한 가게가 된장 소스에 간 생강을 넣은 것이 시초라고 전해진다. 쓰가루 된장(붉은 된장)에 술·미림·육수를 넣고 끓인 뒤 간 생강을 듬뿍 넣어 마무리하는 것이 특징이며, 무·달걀 외에도 얇고 큼직한 '오카쿠텐', 모란 꽃잎 같은 무늬가 새겨진 '보탄야키 지쿠와', 무쓰만 특산 골뱅이 등 아오모리만의 재료가 사용된다. 지금은 아오모리시와 쓰가루 지방에서 '오뎅'이라 하면 이 생강 된장 소스를 가리킬 정도로 정착해 있으며, '아오모리 오뎅회'가 가맹점을 소개하는 '오뎅 지도' 발행, 표준 레시피 제정, 오뎅 통조림 상품화 등을 통해 지역 음식문화로서 전국에 알리는 활동을 이어가고 있다. 겨울철 대표 음식으로 사랑받는 한편 사계절 내내 제공하는 가게도 많아, 아오모리를 방문하면 꼭 맛봐야 할 향토 음식 중 하나이다.
야마토 차가유(大和茶粥)
Yamato Chagayu
야마토 차가유는 호지차 등을 우린 물로 쌀을 끓인 나라의 대표적인 가정식으로, '야마토의 아침은 차가유로 밝는다'는 말이 있을 만큼 예로부터 나라 사람들의 식탁에 뿌리내려 왔다. 그 기원은 도다이지(東大寺)와 고후쿠지(興福寺) 등 사찰에 있다고 전해지며, 승려들이 수행 틈틈이 먹던 것이 널리 퍼졌다고 하고, 도다이지 니가쓰도(二月堂)의 '오미즈토리(お水取り)'로 알려진 슈니에(修二会) 법회와도 깊은 관련이 있는 요리이다. 무명 찻주머니에 차를 넣어 끓인 뒤 쌀을 넣고 센 불로 단숨에 끓여, 쌀알이 꽃처럼 벌어지는 '하나가 사쿠(ハナが咲く, 꽃이 핀다)' 상태가 되는 것을 좋은 것으로 여긴다. 걸쭉함이 적고 산뜻한 식감이 특징으로, 녹말가루 등으로 걸쭉하게 만드는 다른 지역의 차가유와는 다른 완성 방식이다. 예로부터 승려와 서민들 사이에서 쌀을 아끼는 지혜로 퍼졌다고도 전해지며, 소박하면서도 나라의 풍토에 뿌리내린 깊은 맛의 한 그릇으로 지금도 가정과 음식점에서 사랑받고 있다.
이시카리나베
Ishikari Nabe
이시카리나베는 큼직하게 썬 연어와 서더리(등뼈·아가미덮개 등)에 양배추, 양파, 두부, 감자 등을 더해 된장으로 끓이는 홋카이도를 대표하는 나베(전골) 요리다. 이시카리강 하구에 자리한 이시카리시(石狩市)가 발상지로 알려져 있으며, 에도 시대부터 이어진 연어 어업의 혜택을 짙게 받은 향토요리로 알려져 있다. 풍어를 축하하던 어부들이 갓 잡은 연어의 서더리를 된장국에 넣고 몸을 녹이며 먹은 것이 시초로 전해지며, 1940년대 후반 이시카리의 후릿그물(지비키아미) 연어잡이를 구경하러 온 관광객들에게 대접되면서 전국적으로 알려지게 되었다. 마무리로 뿌리는 산초가 생선 특유의 냄새를 잡아주고 감칠맛을 살려준다. 2007년에는 농림수산성 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었으며, 징기스칸, 찬찬야키와 더불어 홋카이도 3대 향토요리로 꼽힌다. 지금도 이시카리시 내 노포 요리점에서는 연어를 하나도 버리지 않고 알뜰하게 활용한 어부들의 지혜를 이어받은 한 그릇을 맛볼 수 있다.
잣파지루(じゃっぱ汁)
Jappa-jiru
잣파지루는 아오모리현 쓰가루 지방에 전해지는 겨울 향토 요리다. '잣파'는 쓰가루 사투리로 생선의 '아라(잡뼈·내장 등 부산물)'를 뜻하며, 대구의 머리와 뼈, 껍질, 내장 등을 무, 당근, 파 같은 채소와 함께 된장 베이스로 오래 끓인다. 쓰가루 지방에는 정월을 맞기 위한 '도시토리 생선(年取り魚)'으로 대구를 머리부터 꼬리까지 통째로 사는 풍습이 있어, 살은 회나 나베에, 보통 버려지는 부산물 부분도 잣파지루로 남김없이 활용하는 눈 고장 특유의 지혜가 살아 있는 요리다. 혹독한 겨울 추위 속에서 몸을 속부터 따뜻하게 데워주는 가정 요리로 쓰가루 지방의 식탁에 오래도록 자리 잡아 왔다.
짱코나베(ちゃんこ鍋, 스모 전골)
Chanko Nabe
짱코나베는 도쿄 료고쿠의 스모 방(베야)에서 리키시(스모 선수)들의 식사로 발전한 전골 요리이다. 본래 '짱코(ちゃんこ)'는 스모 방에서 만드는 요리 전반을 가리키는 말로, 그중 전골 요리를 특히 '짱코나베'라고 부른다. 메이지 42년(1909년) 료고쿠 국기관이 완공될 무렵, 당시 인기 요코즈나였던 히타치야마 다니에몬의 활약으로 데와노우미 방에 입문하는 사람이 늘어나면서, 많은 리키시가 한꺼번에 영양을 섭취할 수 있도록 하나의 냄비를 여럿이 둘러앉아 먹는 방식이 자리 잡았다고 전해진다. 닭 육수로 맛을 낸 '솝다키(ソップ炊き, 닭백숙식 맑은 육수)'나 된장·소금 베이스 전골 등 간과 재료는 방마다 다르며, 지방 순회 흥행지의 농가에서 얻은 채소와 그날그날 구할 수 있는 고기·생선을 조합해 만들어 왔다. 네발짐승(소·돼지)을 먹으면 도효(씨름판)에서 '손을 짚는다'(패배를 연상시킴)는 것과 통해 불길하다고 여겨져, 닭고기와 생선을 즐겨 사용한 점도 특징이다. 현재는 료고쿠를 중심으로 은퇴한 리키시가 운영하는 짱코 요리점에서 일반 손님도 맛볼 수 있는 요리가 되었다.
케노지루(쓰가루 채소국)
Keno-jiru
케노지루는 쓰가루 지방을 중심으로 먹어온 건더기 가득한 국물 요리로, 고쇼가쓰(小正月, 1월 15일)의 절기 음식으로 알려진 향토 요리입니다. 무·당근·우엉 등의 뿌리채소, 고사리·고비 등의 산나물, 유부와 얼린 두부 같은 건조 식재료를 주사위 모양보다도 더 잘게 썰어 다시마 육수로 정성껏 끓인 뒤 된장이나 간장으로 간을 합니다. 이름은 쓰가루 사투리로 죽을 '케(け)'라고 부른 데서 유래했다는 설이 있으며, 그 밖에도 여러 어원설이 전해집니다. 정월에 바쁘게 일한 여성들이 고쇼가쓰에 친정에 다녀올 때, 남아 있는 남자들을 위해 한꺼번에 만들어 두었던 것이 시작이라고도 전해지며, 큰 솥에 며칠 분을 끓여두고 날이 갈수록 맛이 배어드는 것을 즐기는 식문화로 오늘날까지 이어지고 있습니다.
힛쓰미(ひっつみ)
Hittsumi
힛쓰미는 밀가루를 물로 귓불 정도의 부드러움으로 반죽해 얇게 늘린 뒤 손으로 뜯어 냄비에 넣고 끓이는 이와테현의 향토 요리다. 이름은 '손으로 뜯다'를 뜻하는 방언 '힛쓰마무'에서 유래했다고 전해진다. 이와테현 중앙 지역은 기타카미강 유역에 논이 펼쳐져 벼농사가 활발했지만, 추위가 혹독해 냉해로 쌀 수확이 부진한 해도 있었기 때문에 밀과 보리도 재배되었고, 곡물 가루에 물을 더해 반죽하는 '시토네모노'라 불리는 분식 문화가 발달했다. 힛쓰미는 그 대표적인 요리로, 닭고기와 우엉, 당근, 버섯 등 제철 재료와 함께 간장이나 된장으로 간을 한 국물에 끓여낸다. 가정마다 간과 재료가 달라 이와테현 사람들에게 '어머니의 손맛'으로 사랑받아 왔다. 지역에 따라 '돗테나게', '핫토'라고도 불린다.