로컬푸드 장르
해산물
전국 각지의 해산물을(를) 지역을 넘나들며 소개합니다.
지역（복수 선택 가능）
68 건
나메로
Namerou
나메로는 지바현 보소반도 연안 지역에 전해지는 어부 요리로, 전갱이나 정어리 등 등푸른 생선에 된장과 파, 생강 등의 양념을 더해 끈기가 생길 때까지 칼로 다져 만든 요리입니다. 원래는 흔들리는 배 위에서도 빠르게 만들 수 있도록 고안된 요리로, 간장은 흘러넘치기 쉬워 보존이 잘 되는 된장을 사용한 것이 시초라고 전해집니다. 이름의 유래는 '접시까지 핥고(나메루) 싶을 만큼 맛있다'는 설과, 다진 살이 끈기 있게 접시에 들러붙어 '핥지 않으면 다 먹을 수 없다'는 데서 왔다는 설이 있습니다. 현재는 가정 요리는 물론 보소 각지의 식당과 이자카야에서도 즐겨 먹는 단골 메뉴로 자리 잡았으며, 등푸른 생선 특유의 감칠맛과 양념의 향이 살아있는 단순하면서도 깊은 맛이 매력입니다.
메기 튀김(나마즈 덴푸라)
Namazu Tempura
군마현 다테바야시시와 이타쿠라마치 등, 도네강과 와타라세강이 흐르는 현 동부 수향(水郷) 지대에서 이어져 온 것이 메기 튀김이다. 예전에는 지금보다 더 많은 하천과 연못, 늪이 펼쳐져 있었고, 장어·잉어와 더불어 메기도 일상 속에서 친숙한 민물고기로 사랑받아 왔다. 뼈째 잘게 다진 살을 바삭한 튀김옷으로 감싸 튀기는 것이 특징으로, 담백하고 폭신한 흰살 생선의 식감과 잡내 없는 맛을 즐길 수 있다. 이타쿠라마치에는 한때 민물고기 도매상이 많이 늘어서 있었으며, 라이덴 신사(雷電神社)와 다카토리 텐만구(高鳥天満宮)를 찾는 참배객들에게 대접하는 명물 요리로도 사랑받았다. 지금도 지역의 민물고기 요리점에서 천연 메기를 사용한 튀김과 다타키아게(たたき揚げ, 다진 살 튀김)를 판매하고 있으며, 다테바야시시는 “메기의 고장”이라는 슬로건으로 관광 홍보에도 힘쓰는 등, 다테바야시시 일대를 상징하는 민물고기 식문화로서 지금도 이어지고 있다.
에치젠가니(에치젠 대게)
Echizen Crab
에치젠가니는 후쿠이현의 항구에 양륙되는 수컷 대게(즈와이가니)에 붙여진 브랜드명이다. 에치젠초의 에치젠항(에치젠 어항)을 비롯해 사카이시의 미쿠니항, 쓰루가항, 오바마항 등에서 양륙된 것이 대상이다. 다리에 달린 노란 태그가 브랜드의 증표로, GI(지리적 표시) 마크와 어선 이름 등이 적혀 있다. 미쿠니항에서 양륙된 에치젠가니는 1922년(다이쇼 11년)부터 황실에 헌상되어 '유일한 황실 헌상 게'로 알려져 있다. 2018년에는 게로서는 일본 최초로 국가의 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다. 조업은 매년 11월 6일에 해금되며, 수컷은 이듬해 3월 20일까지 양륙된다. 암컷 대게는 '세이코가니'라고 불리며, 등딱지 속의 우치코(內子, 난소)와 배에 품은 소토코(外子, 알)가 귀하게 여겨진다. 에치젠초에는 에치젠가니에 대해 배울 수 있는 에치젠가니 뮤지엄도 있으며, 에치젠가니는 겨울 에치젠 해안을 대표하는 미각이다.
요부코 오징어
Yobuko Ika
요부코 이카(呼子イカ)는 사가현 가라쓰시 요부코정(唐津市呼子町) 인근 겐카이나다에서 잡히는 창꼴뚜기 등을 살아있는 상태 그대로 투명하게 제공하는 이키즈쿠리(活き造り, 활어회)를 가리키는 명칭이다. 요부코항은 겐카이나다의 좋은 어장과 가까워 신선한 오징어가 물 좋은 항구 마을로 알려져 있으며, 아침시장 문화와 함께 오징어 요리가 발전해 왔다. 접시 위에서 살짝 움직이고 접시 무늬가 비칠 정도로 투명한 살은 신선도의 증거로 관광객들에게 인기를 끌고 있다. 주로 사용되는 창꼴뚜기는 전국 어업 관계자들이 지역을 대표하는 생선으로 추천하는 '프라이드 피시'로도 선정되었다. 회로 즐긴 뒤 남은 귀와 다리는 튀김이나 소금구이로 남김없이 먹는 방식도 정착되어, '오징어 마을'로서 요부코 관광을 지탱하는 대표 요리가 되었다.
히츠마부시（비빔 장어덮밥）
Hitsumabushi
히츠마부시(비빔 장어덮밥)는 잘게 썬 장어 가바야키(甘辛 소스 구이)를 흰쌀밥에 섞어 오히츠(나무로 만든 밥통)에 담아 내는 아이치현 나고야시 발상의 향토요리다. 첫 그릇은 그대로 장어 본연의 맛을 즐기고, 두 번째 그릇은 양념을 더하고, 세 번째 그릇은 육수나 차를 부어 오차즈케처럼 즐기고, 네 번째 그릇은 취향대로 즐기는 등 한 그릇으로 여러 가지 맛을 즐길 수 있는 점이 가장 큰 특징이다. 나고야시 아츠타구의 노포 「아츠타 호라이켄(あつた蓬莱軒)」이 메이지 시대에 고안했다고 전해지며, 배달 중 도자기 그릇이 깨지는 것을 막기 위해 나무로 만든 오히츠를 사용한 데서 유래했다고 한다. 니시키3초메의 「이바쇼(いば昇)」도 발상지를 자처하고 있어, 두 가게 사이에 성립 시기에 대한 견해가 엇갈린다. 히츠마부시라는 명칭 자체는 아츠타 호라이켄의 등록상표이며, 현재는 나고야를 대표하는 향토 음식으로 관광객에게도 널리 사랑받고 있다.
산가야키
Sangayaki
산가야키는 보소반도의 향토 요리인 '나메로'를 전복이나 가리비 조개껍데기에 채워 구운 요리입니다. 어부들이 바다에서 만든 나메로를 산 일을 나갈 때 가지고 가서 산속 오두막에서 불에 익혀 먹은 데서 '산가(山家)야키'라 불리게 되었다고 전해집니다. 생으로 먹는 나메로와 달리 불을 가함으로써 고소한 향이 더해지고 보존성도 높아져, 바쁜 어부와 산일을 하는 사람들에게 요긴한 음식이었습니다. 지금은 가정에서도 프라이팬이나 석쇠로 손쉽게 만들 수 있으며, 보소 지역 음식점에서는 조개껍데기를 그릇 삼아 내놓는 향토 요리로, 나메로와는 또 다른 고소함을 즐길 수 있는 요리로 사랑받고 있습니다.
데코네즈시
Tekone Zushi
데코네즈시는 미에현 시마 지방을 대표하는 어부 요리입니다. 가다랑어 등 붉은 살 생선을 간장 베이스의 양념에 재운 뒤 초밥용 밥(스메시)과 섞어 만듭니다. 마무리로 채 썬 생강이나 차조기 잎(오바)을 흩뿌리는 경우가 많아 산뜻하게 먹을 수 있습니다. 시마시 시마초 와구의 어부들이 가다랑어잡이 배 위에서 재빨리 식사하기 위해 만든 요리가 시초라고 전해집니다. 손(데)으로 반죽하듯(고네루) 섞어 만들었다고 해서 '데코네즈시'라고 불리게 되었다고 합니다. 메이지 시대에는 어부 가정과 지역에 퍼져 축제나 손님 접대 때의 별미로 이어져 왔습니다. 쇼와 시대에는 시마 지방의 대표적인 향토 요리가 되어 이세시마를 찾는 관광객에게도 대접하게 되었습니다. 현재는 이세·도바·시마의 음식점에서 명물로 제공되고 있습니다. 2025년도(레이와 7년도)에는 문화청 '100년 푸드'로 인정되었습니다.
하라코메시(はらこ飯)
Harako Meshi
하라코메시는 연어 살을 조린 국물로 밥을 짓고, 결대로 찢은 연어 살과 그 국물에 담갔다 낸 윤기 나는 연어알(하라코)을 곁들인, 미야기현 와타리초 아라하마 지구에서 유래한 가을철 향토 요리다. 아부쿠마강 하구 부근에서 지인망을 이용한 연어잡이가 성행하던 시절, 대풍어 때 어부들이 자신들의 끼니로 만들어 먹은 것이 시작이라고 전해진다. 에도 시대, 와타리를 다스리던 다테 마사무네가 아부쿠마강 치수 공사를 시찰하러 왔을 때 현지 어부들이 하라코메시를 바쳤는데, 그가 매우 기뻐했다는 일화가 남아 있다. 성으로 돌아간 뒤에도 그 맛을 주변에 널리 알렸다는 이야기가 와타리의 명물로 알려지게 된 계기라고도 전해진다. '하라코'란 연어 배 속에 있는 알, 즉 '하라코(腹子)'를 가리키는 말이다. 연어가 강을 거슬러 올라오는 9월부터 11월경까지 계절 한정으로 맛볼 수 있는 별미로, 와타리초를 중심으로 현 내 각지의 음식점에서 제공되고 있다.
후토마키 마쓰리즈시
Futomaki Matsurizushi
후토마키 마쓰리즈시는 보소반도(아와·가즈사 지방)에 전해지는 지바현을 대표하는 향토 요리로, 말아 놓은 초밥을 잘랐을 때 단면에 꽃이나 동물, 글자 등의 무늬가 나타나는 것이 가장 큰 특징입니다. 무늬의 종류는 100가지가 넘는다고 하며, 지역과 가정마다 고유한 무늬가 전해져 왔습니다. 역사는 에도 시대 후기 간세이 연간(1789〜1801년) 무렵까지 거슬러 올라간다고 하며, 기슈에서 보소로 이주한 어부들이 가져온 '메하리즈시'가 그 뿌리라는 설도 있습니다. 예전에는 마을 축제나 결혼식, 아이의 출산 축하 등 많은 사람이 모이는 축하 자리에서 손님을 대접하는 요리로 만들어졌으며, 2007년에는 농림수산성의 '농산어촌 향토요리 백선'과 '고향 주먹밥 백선'에 지바현 대표로 선정되었습니다. 지금도 관혼상제와 연중행사에 빠질 수 없는, 눈으로도 즐길 수 있는 축하용 초밥으로 사랑받고 있습니다.
구와나 대합(하마구리)
Kuwana Hamaguri Clams
구와나 대합(하마구리)은 미에현 구와나시 앞바다에서 잡히는 대합과 이를 이용한 요리입니다. 구와나는 기소강·나가라강·이비강의 기소 3강이 이세만으로 흘러드는 하구에 자리합니다. 강의 민물과 바닷물이 만나는 영양이 풍부한 어장에서 자라기 때문에 살이 크고 통통하며 맛이 진합니다. 일본 재래종인 백합(야마토하마구리, Meretrix lusoria)으로, 현지에서는 '지하마구리(토종 대합)'라고도 불립니다. 에도 시대에 구와나는 도카이도의 역참 마을(宿場町)로 번성했고, 대합구이(야키하마구리)는 여행자에게 인기 있는 명물이었습니다. '소노 테와 구와나노 야키하마구리'라는 말장난이 생겨날 정도로 널리 알려져 있었습니다. 다마리 간장 등으로 졸인 시구레 대합(간장 조림)도 구와나를 대표하는 명산품입니다. 한때 어획량이 급감했지만, 어업인들이 자원 회복 노력을 계속하고 있습니다. 2024년도(레이와 6년도)에는 '구와나 야키하마구리'가 문화청 '100년 푸드'로 인정되었습니다.
사사카마보코（笹かまぼこ）
Sasa Kamaboko
사사카마보코는 흰살 생선 살을 갈아 조릿대 잎 모양으로 빚어 구워낸, 센다이를 대표하는 어묵 향토 요리다. 메이지 30년대 중반(1900년경), 유리아게에서 긴카산에 이르는 연안에서 넙치 풍어가 이어졌을 때, 당시에는 수송력과 보존 설비가 충분치 않아 남은 넙치를 보존식으로 활용하기 위해 구운 어묵을 만들기 시작한 것이 그 유래로 전해진다. 처음에는 모양 때문에 '손바닥 어묵'이나 '베로카마보코' 등으로 불렸지만, 센다이 번의 시조 다테 마사무네의 가문(家紋) '대나무에 참새'에 그려진 조릿대 잎 모양과 닮았다 하여 '사사카마보코'라 불리게 되었다. 쇼와 시대에 들어 이 명칭으로 통일되었다고 전해진다. 예전에는 고급 생선인 넙치를 주원료로 했으나, 어획량 감소에 따라 현재는 명태 등 흰살 생선이 중심으로 사용되고 있다. 저지방·저칼로리에 양질의 단백질을 함유하고 있으며, 미야기현 내에 40곳 이상의 제조업체가 있다고 알려진 센다이의 대표 특산품이다.
사쿠라새우 가키아게
Sakura Ebi Kakiage (Sakura Shrimp Tempura Fritters)
사쿠라새우 가키아게는 스루가만에서 잡히는 사쿠라새우를 듬뿍 넣고 튀김옷을 적게 해 바삭하게 튀긴 시즈오카현의 명물 요리입니다. 사쿠라새우는 투명한 벚꽃색의 작은 새우로, 일본 국내에서 어업으로 수확되는 곳은 스루가만뿐입니다. 하역항은 시즈오카시 시미즈구의 유이항과 야이즈시의 오이가와항으로 한정됩니다. 조업은 봄과 가을 연 2회이며, 조업이 이루어지는 날은 1년에 통틀어 40일 정도라고 합니다. 조업은 메이지 시대에 시작되었으며, 유이의 어부가 우연히 대량의 사쿠라새우를 그물로 잡은 것이 계기였다고 합니다. 산지인 유이와 간바라에서는 가키아게(채소·해산물 튀김) 외에도 생 사쿠라새우를 두부, 파와 함께 조린 '오키아가리'도 먹어 왔습니다. 바삭한 튀김옷 속에 사쿠라새우가 가득 차 있어 고소함과 단맛을 즐길 수 있습니다. 가키아게 덮밥으로 먹거나 소바·우동에 얹어 먹는 것도 정석입니다.
가라시멘타이코(辛子明太子)
Karashi Mentaiko
가라시멘타이코는 명태의 알을 고추가 들어간 양념액에 절여 만드는, 후쿠오카·하카타를 대표하는 수산 가공품이다. 명태알을 매운맛과 함께 먹는 문화는 한반도에 뿌리를 두고 있으며, 어린 시절을 부산에서 보낸 가와하라 도시오가 현지에서 먹었던 '멘타이(明太, 고추로 절인 명란)'의 맛을 잊지 못해, 일본인의 입맛에 맞도록 독자적으로 연구를 거듭한 끝에 완성했다. 1948년 하카타 나카스에서 창업한 '후쿠야'가 1949년 일본에서 최초로 가라시멘타이코를 상품화했으며, 이후 후쿠오카를 상징하는 식품으로 전국에 알려지게 되었다. 밥반찬은 물론 파스타나 주먹밥의 속재료, 조미료로도 폭넓게 활용되며, 후쿠오카 여행 선물의 정석으로 국내외 관광객들에게 꾸준한 인기를 누리고 있다.
고바코가니(향상게)
Kobako-gani
고바코가니는 이시카와현에서 대게 암컷을 부르는 현지 명칭으로, 수컷인 가노가니에 비해 등딱지 크기는 절반 정도로 작지만, 등딱지 안에 미성숙란인 '우치코'와 게된장을, 배 쪽에는 성숙란인 '소토코'를 가득 품고 있는 것이 매력이다. 이름의 유래에는 여러 설이 있는데, 둥그스름한 등딱지 모양이 향을 담는 다도구 '고바코(香箱)'를 닮았다는 설, 방언으로 '귀엽다'는 뜻의 '고바쿠'에서 왔다는 설, 문호 무로 사이세이가 명명에 관여했다는 설 등이 전해진다. 자원 보호를 위해 어기가 11월 6일 해금부터 12월 29일 무렵까지로 짧게 제한되어 있어, 이 기간에만 맛볼 수 있는 가나자와 겨울의 풍물시로서 오미초 시장과 시내 음식점에 많은 사람이 몰린다. 진한 우치코·소토코와 섬세하고 달콤한 살맛이 가노가니와는 또 다른 매력을 지닌 별미이다.
구로 한펜(검은 어묵)
Kuro Hanpen (Black Fish Cake)
구로 한펜은 고등어, 전갱이, 정어리 등 등푸른 생선을 뼈와 껍질째 갈아 어육 반죽을 만들고 삶아서 만드는 시즈오카현의 어묵류(네리모노)입니다. 생선을 통째로 반죽에 넣기 때문에 회색빛이 도는 거무스름한 색을 띱니다. 반달 같은 모양을 하고 있으며, 틀을 사용해 한 장씩 모양을 잡아 만들어 왔습니다. 야이즈가 발상지로 알려져 있으며, 지금은 시즈오카현 전역에서 먹습니다. 현 내에서 '한펜'이라고 하면 구로 한펜을 가리키며, 하얗고 폭신한 한펜과는 다른 음식입니다. 그대로 먹거나 굽거나 조림으로 만드는 등 먹는 방법이 다양합니다. 빵가루를 묻혀 튀긴 '구로 한펜 프라이'는 가정과 슈퍼마켓의 단골 반찬입니다. 시즈오카 오뎅에도 빠질 수 없는 재료로, 다시코(생선 가루)와 파래 가루(아오노리)를 뿌려 맛봅니다. 학교 급식에도 나와 아이부터 어른까지 세대를 넘어 사랑받고 있습니다.
구지라노타레(고래 육포)
Kujira no Tare
구지라노타레(くじらのたれ)는 지바현 미나미보소시 와다마치에 에도 시대부터 전해 내려오는 저장식품으로, 손바닥만 한 크기로 얇게 썬 왕부리고래 고기를 간장과 설탕 등을 배합한 특제 소스에 재운 뒤 햇볕에 말려 만든다. 와다우라가 위치한 와다 어항은 간토 지방에서 유일한 연안 소형 포경 기지로 알려져 있으며, 매년 6월 말부터 8월 말까지의 어기에 왕부리고래가 잡혀 들어온다. 건조 과정을 거치면 고기의 감칠맛이 응축되며, 가볍게 구워 먹으면 간장 소스의 고소한 향과 고래 고기 특유의 붉은살 풍미가 살아난다. 간식이나 술안주로 지역에서 사랑받아 왔을 뿐 아니라, 고래 고기를 남김없이 활용하려는 지혜에서 발전한 요리이기도 하다. 최근에는 미치노에키(도로변 휴게소)나 전문점의 통신판매로도 구매할 수 있어, 와다우라를 대표하는 특산품으로 자리 잡았다.
무츠고로 가바야키(짱뚱어 양념구이)
Mutsugoro no Kabayaki
무츠고로 가바야키는 사가현 아리아케해 연안에서 전해 내려온 향토 요리다. 무츠고로(짱뚱어)는 일본에서는 아리아케해와 야쓰시로해 일부에만 서식하는 희귀한 물고기로, 아가미와 피부 양쪽으로 호흡할 수 있어 갯벌 위를 기어 다닐 수 있다. 살아 있는 채로 꼬치에 꿴 뒤 숯불에 초벌구이를 하고, 설탕・간장・술로 만든 달콤짭짤한 양념에 몇 번이고 담갔다 구우며 정성껏 익혀내는 것이 특징으로, 머리부터 꼬리까지 통째로 먹을 수 있다. 어획 시기는 4~8월이며, 가장 맛있는 시기는 5~8월 여름철로 한정되어 이 시기에만 맛볼 수 있는 계절 별미로 아리아케해 연안의 가정과 음식점에서 이어져 왔다. 산란기인 5~7월에는 수컷이 구애를 위해 반복해서 뛰어오르는 모습도 볼 수 있어, 요리로서뿐 아니라 갯벌 생물로서도 지역의 관광 자원이 되고 있다.
산마즈시(꽁치 초밥)
Sanma Zushi (Pacific Saury Sushi)
산마즈시(꽁치 초밥)는 미에현 남부 구마노나다 연안, 구마노시와 오와세시 등 히가시키슈 지역에 전해지는 향토 요리입니다. 구마노나다에서 잡히는 기름기가 적은 꽁치를 갈라 소금에 절이고, 귤 식초 등 감귤 식초로 초절임합니다. 이것을 초밥용 밥(스메시) 위에 올려 오시즈시(누름초밥)로 완성합니다. 정월이나 경사, 축제 등 사람이 모이는 날에 빠질 수 없는 별미로 만들어 왔습니다. 구마노시의 우부타(産田) 신사에서는 뼈째 만든 산마즈시를 아이에게 먹여 건강한 성장을 기원하는 '호한(奉飯)'이라는 행사가 알려져 있습니다. 현지에서는 와사비나 생강이 아니라 연겨자(네리가라시)를 곁들이는 것이 일반적이라고 합니다. 산마즈시는 시마반도에서 와카야마현에 걸친 구마노나다 연안 일대에 전해지며, 와카야마현 남부에서도 사랑받고 있습니다.
시오비키자케(소금 절임 연어)
Murakami Shiobiki-zake
시오비키자케는 니가타현 무라카미시에 전해지는 연어 가공품으로, 가을에 잡은 연어에 소금을 문질러 바르고 찬 바람에 말려 완성한 것입니다. 무라카미에서는 연어를 사투리로 '이요보야'라고 부르며, 헤이안 시대에는 미오모테강의 연어를 도읍의 조정에 바쳤다고 할 만큼 예로부터 연어와 깊이 이어져 왔습니다. 에도 시대에는 무라카미번의 무사 아오토 부헤이지가 연어의 회귀성에 주목하여, 세계 최초로 알려진 연어의 자연 부화 증식에 성공했습니다. 조카마치(성하 마을)인 무라카미에서는 할복을 꺼려, 배의 일부를 이어진 채로 가르는 '도메바라'라는 독특한 손질법이 지금도 이어지고 있습니다. 늦가을부터 초겨울에 걸쳐 동해(일본해)에서 불어오는 습한 바람이 살을 천천히 말려, 부드럽고 원숙한 감칠맛이 생겨납니다. 무라카미에서는 섣달그믐의 도시토리 생선으로 빼놓을 수 없는 존재입니다. 시내에는 천장에 수많은 연어를 매달아 놓은 노포도 있어, 연어의 고장의 문화를 오늘날에 전하고 있습니다.
오사카즈시(하코즈시·밧테라)
Osaka-zushi (Hako-zushi and Battera)
오사카즈시는 오사카에서 만들어 온 초밥의 총칭으로, 누름 초밥과 김초밥(마키즈시), 찜 초밥(무시즈시) 등을 포함합니다. 에도의 니기리즈시와 달리, 오사카에서는 초밥용 밥과 재료를 나무틀이나 상자에 채워 눌러 굳히는 오시즈시가 주류였습니다. 그 대표가 나무 상자로 눌러 한입 크기로 잘라 나누는 '하코즈시'입니다. 덴포 12년(1841년)에 창업한 센바의 '요시노 스시(吉野寿司)'가 메이지 시대에 도미와 새우, 붕장어(아나고) 등을 쓴 화려한 하코즈시를 고안했다고 합니다. '2촌 6푼의 가이세키'라고도 불리는 이 하코즈시는 센바 상가의 주인들(단나슈)에게 사랑받았습니다. 또 하나의 명물이 초절임 고등어와 시라이타 곤부(얇은 흰 다시마)를 겹쳐 누른 '밧테라'입니다. 메이지 24년(1891년)에 미나미센바의 '寿司常'가 고안했다고 하며, 이름은 포르투갈어로 작은 배를 뜻하는 말에서 유래합니다. 공기를 빼고 눌러 굳히기 때문에 오래 보관할 수 있어, 연극 구경 때의 도시락이나 선물로 귀하게 여겨져 왔습니다.
왓파메시(わっぱ飯)
Wappa-meshi (Rice steamed in a bentwood container)
왓파메시는 삼나무나 노송나무를 구부려 만든 둥근 그릇 '왓파(わっぱ)'에 육수로 지은 밥을 담고 해산물이나 산나물 등의 재료를 얹어 찜통에 쪄내는 향토 요리다. 후쿠시마현에서는 아이즈와카마쓰시가 발상지로 널리 알려져 있는 한편, 태평양에 면한 이와키시에서는 '조반모노(常磐もの)'라 불리는 지역의 신선한 해산물을 듬뿍 사용한 왓파메시가 관광객을 위해 제공되며, 바다의 맛을 즐기는 지역 명물 요리로 사랑받고 있다. 나무 그릇이 여분의 수증기를 흡수해 밥이 눅눅해지지 않고 포슬포슬하게 완성되는 것이 특징이며, 화려한 색감과 더불어 특별한 날의 식사나 선물로도 인기가 있다. 같은 '왓파메시'라도 아이즈에서는 산나물과 버섯 등 산의 맛이, 이와키에서는 성게와 북방대합, 지역 생선 등 바다의 맛이 주인공이 되는 등 지역마다 서로 다른 매력을 즐길 수 있다는 점도 후쿠시마현 왓파메시 문화의 깊이라 할 수 있다.
하마야키 사바(통고등어 구이)
Hamayaki Saba
하마야키 사바는 고등어 한 마리를 통째로 꼬치에 꿰어 구워 내는 후쿠이현 와카사 지방의 명물이다. 상하기 쉬운 고등어도 구우면 오래 보존할 수 있기 때문에, 고등어가 많이 잡히던 와카사만에 접한 오바마시에서 예로부터 사랑받아 왔다. 예전에는 신선도를 유지하기 위해 양륙한 직후의 고등어를 해변에서 구웠다고 한다. 구운 고등어는 생강 간장으로 맛보는 것이 일반적이다. 와카사는 고대부터 도읍에 해산물을 보낸 '미케쓰쿠니(御食国)'이며, 오바마는 교토로 고등어를 운반한 사바카이도(고등어 길)의 기점으로 알려져 있다. 오바마시의 상점가에는 가게 앞에서 구워 낸 하마야키 사바를 진열하는 노포도 있다. 식어도 맛있는 하마야키 사바에서 누름초밥인 '야키사바 스시'도 탄생해 후쿠이를 대표하는 기념품이 되었다.
고다이 사사즈케(작은 도미 초절임)
Kodai no Sasazuke
고다이 사사즈케는 와카사만에서 잡은 작은 도미를 세 장 뜨기로 손질해 소금과 식초로 가볍게 절인 뒤 삼나무 작은 통에 담은 후쿠이현 오바마시의 명산품이다. 원료로는 주로 '렌코다이(連子鯛)'라 불리는 소형 황돔(기다이)이 쓰인다. 몸길이 10cm 정도의 작은 도미에서 비늘과 잔가시를 정성껏 제거하고 소금을 살짝 뿌린 뒤 식초나 조미 식초에 절인다. 통에 담은 뒤 마지막으로 조릿대 잎(사사)을 곁들여 마무리한다. 껍질은 선명한 분홍빛으로 빛나고 살은 투명감 있는 흰색이나 옅은 호박색을 띠어, 보기에도 아름다운 것이 매력이다. 제법은 메이지 시대에 오바마에서 확립되었다고 하며, 대소비지인 교토와의 관계 속에서 발전해 왔다. 2017년(헤이세이 29년)에는 '와카사 오바마 고다이 사사즈케'라는 이름으로 국가의 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다. 현재는 오바마시 내 제조업체로 구성된 협동조합 오바마 사사즈케 협회가 전통의 맛을 지키며 전하고 있다.
고이노 우마니(鯉のうま煮, 잉어 단짠조림)
Koi no Umani
고이노 우마니는 야마가타현 내륙의 오이타마 지방, 요네자와시를 중심으로 전해지는 향토 요리로, 잉어를 둥글게 썰어 간장·설탕·술로 달콤짭짤하게 조려낸 음식이다. 내륙에 위치해 해산물이 귀했던 오이타마 지방에서는 예로부터 민물고기인 잉어가 귀중한 단백질 공급원으로 여겨져 왔다. 에도 시대 후기, 요네자와번 9대 번주 우에스기 요잔이 잉어 양식을 장려한 것이 오늘날까지 이어지는 식문화의 토대가 되었다고 전해진다. 러일전쟁 이후 설탕을 구하기 쉬워지면서 지금과 같은 달콤짭짤한 맛이 자리 잡았다고 하며, 뼈까지 부드러워질 때까지 조려내어 쓸개를 제외하면 머리부터 꼬리까지 남김없이 먹을 수 있다. 설날·오봉·결혼식 등 경사스러운 자리에 빠지지 않는 음식으로, '잉어(고이, 鯉)'가 '오다(고이, 来い)'와 발음이 같아 길한 음식으로 귀히 여겨져 왔다. 현재도 요네자와시 주변에서 기르는 '요네자와 고이(잉어)'는 요네자와규(소고기)·다테야마 사과와 함께 지역 브랜드로 보호받고 있다.
노도구로 요리
Nodoguro ryori
노도구로 요리는 이시카와현 가나자와 근해에서 잡히는 고급 생선 '노도구로'를 소금구이, 회, 샤부샤부, 솥밥 등 다양한 방식으로 즐기는 향토 생선 요리이다. 정식 표준 일본어명은 아카무쓰이며, 입을 벌렸을 때 목구멍 안쪽이 검게 보이는 데서 '노도구로(목구멍 검음)'라는 속칭으로 친숙하게 불린다. 흰살생선이면서도 기름기가 올라 '흰살 참치뱃살'이라 불릴 만큼 고급스러운 맛을 지니며, 가나자와에서는 예로부터 정월이나 제사 등 경사스러운 자리에서 대접하는 길한 생선으로도 알려져 왔다. 한때는 일본해 연안에서 서민의 식탁에도 흔히 오르던 친숙한 생선이었지만, TV 프로그램에서 소개된 것을 계기로 전국적인 인기가 높아졌고, 최근에는 가격이 급등하며 고급 생선으로 자리 잡았다. 오미초 시장 주변 음식점에서는 노도구로 한 마리를 통째로 사용한 솥밥이나 가이세키 요리 등 전문점만의 다채로운 맛을 즐길 수 있다.
사사즈시
Sasa-zushi
사사즈시는 구마자사(조릿대의 일종) 잎 위에 한입 크기의 초밥용 밥을 올리고, 산나물과 지단채(긴시타마고), 연어 소보로 등을 색색이 얹은 니가타현 조에쓰 지방의 향토 요리입니다. 묘코시·조에쓰시·이토이가와시 등을 중심으로 만들어지며, 나가노현 북부의 호쿠신 지방에도 같은 계통의 사사즈시가 전해지고 있습니다. 조에쓰 지방에서는 조릿대 잎을 농기구인 '키(미)' 모양으로 접어 담기 때문에 '미즈시'라고 부르는 지역도 있습니다. 탄생에 관해서는 센고쿠 시대에 우에스기 겐신의 군대가 산속에서 조릿대 잎을 그릇 대신 삼아 밥을 담았다는 이야기와, 가와나카지마 전투로 향하던 겐신에게 헌상되었다는 이야기가 전해집니다. 다만 둘 다 전승으로 전해 내려오는 것입니다. 조릿대 잎에는 방부 효과가 있다고 여겨지며, 손으로 집어 먹을 수 있는 간편함도 있어 오봉이나 마쓰리 등 경사스러운 날의 별미로 이어져 왔습니다. 현재는 초밥집, 농산물 직판장, 관광 시설 등에서도 판매되고 있습니다.
아와비노니가이(전복 조림)
Awabi no Nigai (Simmered Abalone)
아와비노니가이는 전복을 간장으로 조린 뒤 조림 국물에 담가 맛이 배게 한 야마나시현의 명산품이다. 바다가 없는 고슈(가이국)에서 탄생한 해산물 가공품으로 알려져 있다. 에도 시대에 스루가만의 누마즈에 들어온 전복을 간장과 함께 나무통에 담아 말 등에 싣고 고개를 넘어 운반한 것이 시작이라고 전해진다. 긴 여정 동안 간장이 알맞게 배어들어 가이에 도착할 무렵에는 딱 좋은 맛으로 완성되었다고 한다. 고후성에서 근무하던 무사들의 칭찬을 받았고, 이윽고 에도에서도 알려지게 되었다. 다케다 신겐이 진중식으로 썼다는 이야기도 있지만 이는 여러 설 중 하나다. 현재는 국산 흑전복을 사용해 내장째 완성하는 노포도 있다. 얇게 썰어 회처럼 맛보는 것이 정석이며, 설날이나 결혼식 등 축하 자리와 선물로 귀하게 여겨진다.
오큐토(おきゅうと)
Okyuto
오큐토는 에고노리라는 해조류를 끓여 녹인 뒤 우무처럼 굳힌 요리로, 후쿠오카시를 중심으로 즐겨 먹어온 향토요리입니다. 에도시대부터 하카타의 아침 식탁에 빠질 수 없는 음식으로 사랑받아 왔으며, 전쟁 전까지는 멜대를 짊어진 '오큐토 장수'가 매일 아침 마을을 돌며 팔았습니다. 쫄깃하고 독특한 식감과 은은한 바다 향이 특징이며, 생강이나 가쓰오부시, 다진 파 등의 양념을 얹어 간장이나 초간장을 뿌려 먹습니다. 저칼로리에 식이섬유가 풍부해 최근에는 다이어트 식품으로도 주목받고 있으며, 편의점이나 슈퍼마켓에서도 손쉽게 구입할 수 있습니다. 학교 급식에도 활용되는 등 젊은 세대에게도 이어지는 후쿠오카 음식문화를 상징하는 요리입니다.
하마나호 장어
Hamanako Unagi (Lake Hamana Eel)
하마나호 장어는 시즈오카현 서부의 하마나호 주변에서 양식되어, 하마마쓰시 일대에서 가바야키 등으로 즐겨 먹는 명물이다. 하마나호는 일본 장어 양식의 발상지로 알려져 있다. 1900년(메이지 33년), 도쿄에서 장어 양식을 연구하던 민물고기 상인 服部倉治郎 씨가 하마나호를 적지로 보고 장어 양식장을 만든 것이 시작이라고 전해진다. 주변에서 치어인 실뱀장어가 잡히고 온난한 기후와 풍부한 지하수에도 혜택을 받아 일대 산지로 발전했다. 하마나호산 장어는 기름이 잘 오르고 부드럽고 통통한 살이 높이 평가받고 있다. 2026년(레이와 8년) 7월에는 '하마나호 장어'가 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다. 하마마쓰 시가지와 간잔지 온천 주변에는 메이지 시대에 창업한 노포를 비롯해 장어 요리 가게가 많다. 우나주와 우나동 외에 양념을 바르지 않고 굽는 시라야키도 맛볼 수 있다.
하타하타 스시(ハタハタ寿司)
Hatahata-zushi
하타하타 스시는 아키타현의 현어(県魚)로 알려진 하타하타(도루묵의 일종)를 쌀・쌀누룩・채소와 함께 통에 담아 유산 발효시켜 만드는 아키타현을 대표하는 나레즈시(발효 초밥)입니다. 소금에 절인 하타하타의 염분을 빼고, 누룩을 섞은 밥과 당근 등의 채소, 다시마를 번갈아 통에 켜켜이 쌓은 뒤 무거운 돌로 눌러 3~4주에 걸쳐 천천히 발효시켜 완성합니다. 하타하타는 산란기에 천둥이 울리는 시기의 바다에 대군을 이루어 나타난다고 하여 '하타하타가미'라는 이름을 얻었다고 전해지는 물고기로, 아키타에서는 예로부터 '하타하타 없이는 정월을 맞이할 수 없다'고 할 만큼 생활 속에 깊이 뿌리내려 왔습니다. 누룩의 단맛과 발효로 인한 신맛, 하타하타의 감칠맛이 하나로 어우러진 맛은 섣달그믐과 정월 상차림에 빠질 수 없는 요리로 지금까지 전해지고 있습니다.
홋키메시(ホッキめし)
Hokki-meshi (Surf clam rice)
홋키메시는 후쿠시마현 소마시 마쓰카와우라에서 잡히는 크고 단맛이 강한 백합조개（홋키가이）를 사용한 영양밥입니다. 소마・후타바 앞바다는 미네랄이 풍부한 해역으로, 메이지 시대부터 백합조개 어업이 활발히 이루어져 왔습니다. 쌀 산지로도 알려진 소마의 양질의 쌀과 지역에서 잡히는 백합조개를 조합한 요리로, 원래는 바쁜 어부들이 조업 틈틈이 배 안에서 먹던 '어부밥'으로 사랑받아 왔다고 전해집니다. 조개의 감칠맛을 머금은 밥은 향이 풍부하고, 조개 특유의 단맛과 오독오독한 식감을 즐길 수 있는 요리로, 마쓰카와우라 주변의 식당과 직판장 식당에서 제공되고 있습니다. 후쿠시마현에서 유일한 석호인 마쓰카와우라의 은혜를 살린 요리로서 지역에서는 관광객을 대접하는 대표 메뉴 중 하나가 되었으며, 계절 한정으로 제공하는 음식점도 적지 않습니다.
나가라강 은어 요리
Nagaragawa Ayu Ryori
나가라강 은어 요리는 맑은 나가라강에서 잡은 천연 은어를 소금구이, 회, 나레즈시(발효 초밥) 등으로 즐기는 기후시의 향토 요리입니다. 나가라강에서는 약 1300년의 역사를 지닌 우카이(가마우지 낚시)가 지금도 이어지고 있으며, 가마우지가 순식간에 부리로 잡은 은어는 살이 단단하고 신선도가 뛰어나 예로부터 최고급품으로 귀하게 여겨져 왔습니다. 역사서에는 나라 시대인 702년(다이호 2년)에 이미 우카이에 종사하는 사람들의 기록이 남아 있으며, 헤이안 시대의 사전 《와묘루이주쇼》에는 미노국(현재의 기후시)에 우카이리라는 마을이 있었다고 기록되어 있습니다. 오다 노부나가는 우쇼(가마우지 낚시꾼)를 보호했고, 도쿠가와 이에야스는 기후에서 만든 은어즈시를 에도까지 운반하게 했다고 전해집니다. 현재도 나가라강변에는 은어 요리를 전문으로 하는 요정과 여관이 늘어서 있으며, 우카이가 열리는 5월부터 10월에 걸쳐 많은 사람이 찾아옵니다.
메기 요리
Namazu Ryori (Catfish Cuisine)
메기 요리는 아라카와강과 에도가와강 사이에 자리한 사이타마현 동부의 수향(水鄕) 지대에서 사랑받아 온, 담수어 메기를 사용한 향토 요리이다. 특히 요시카와시는 '메기의 고장'으로 알려져 있으며, 튀김·양념구이(가바야키)를 비롯해 살을 다져 된장과 섞어 튀기는 '다타키' 등 다양한 조리법이 전해진다. 에도와 이어지는 나카가와강·에도가와강의 수운으로 번성한 요시카와에는 민물고기 상인들이 모여들어 메기가 장어와 나란히 명물이 되었고, '요시카와에 와서 메기와 장어를 먹지 않고는 돌아가지 말라'는 말이 있을 정도로 평판이 높았다. 가조시 기타카와베 지구에서도 도네강 유역의 민물고기 식문화로서 메기 튀김 등이 사랑받고 있으며, 현재는 미치노에키(도로 휴게소) 식당에서도 맛볼 수 있다. 흰 살에 담백한 맛과 독특한 식감이 특징으로, 손질에 손이 많이 가는 탓에 전문 민물고기 요리점에서 실력 있는 조리사가 완성해 내는 사이타마만의 진미이다.
모즈쿠
Mozuku
모즈쿠는 오키나와 근해에서 자라는 가늘고 실 모양인 갈조류로, 초무침·튀김·국물 요리 등 다양한 요리에 쓰이는 오키나와의 대표적인 해조 식재료다. 그중에서도 오키나와에서 양식되는 '오키나와 모즈쿠'는 다른 해조류에 붙어 자라는 성질에서 '모즈쿠'(藻付く, 해조에 붙는다)라는 이름이 유래했다고 하며, 쫄깃한 식감과 부드러운 목넘김이 특징이다. 오키나와현의 모즈쿠 양식은 1970년대에 본격적인 기술 개발이 시작되어 1977년 처음으로 양식 모즈쿠 수확에 성공한 이후 현 내 각지의 어업협동조합으로 생산이 확대되었다. 현재 일본 전체 모즈쿠 생산량의 99% 이상을 오키나와현이 차지하며 일본 최대 산지로 알려져 있다. 초무침은 물론 달걀과 함께 조리하거나 볶은 '모즈쿠 덮밥'은 학교 급식에도 도입되어 현민들에게 친숙하며, 지금은 가정 요리로도 자리 잡았다.
스코즈시(須古寿司)
Sukozushi
스코즈시는 사가현 시로이시정 스코 지구에 약 500년 전부터 전해 내려오는 상자 초밥 형태의 향토 요리이다. '모로후타'라 불리는 얕은 나무 상자에 초밥용 밥을 깔고, 짱뚱어(무쓰고로) 데리야키 구이와 표고버섯, 우엉, 나라즈케, 홍생강, 지단채 등의 재료를 색색으로 곱게 올린다. 옛날 스코 지역을 다스리던 영주가 쌀 품질 개량에 힘써준 것에 감사하는 마음으로, 영지 백성들이 바다와 산의 재료를 활용해 초밥을 만들어 영주에게 바친 것이 시초라고 전해진다. 이후 어머니에게서 자식으로, 자식에게서 손주로 만드는 법이 전해져 내려오며, 축제와 경사, 절 참배, 친정에 온 딸을 대접하는 요리로 사랑받아 왔다. 최근에는 짱뚱어를 구하기가 어려워져 새우나 전어로 대신하는 경우도 있지만, 지역의 보물로서 학교 요리 실습 등을 통한 전승 활동이 지금도 이어지고 있다.
게센누마 상어지느러미 요리
Kesennuma Shark Fin Cuisine
게센누마는 산리쿠 앞바다의 풍부한 어장을 배경으로 상어 어획량이 일본 제일이며, 국내에서 잡히는 상어의 약 9할이 게센누마항에 모여드는 '샥스핀 생산 일본 제일의 마을'로 알려져 있다. 샥스핀 제조의 기원은 에도 시대 말기로 거슬러 올라가며, 시내에서 모피를 팔던 상점 주인이 요코하마에서 샥스핀이 장사가 된다는 사실을 알아채고 제조·판매를 시작한 것이 계기라고 전해진다. 메이지 시대에는 상어 살을 치쿠와, 가마보코 등 어묵 제품의 원료로 활용하는 가공업이 발달했으며, 지느러미는 처음에는 '사메히레'라 불리는 부산물 같은 위치였다. 전국적인 브랜드로 알려지게 된 것은 쇼와 50년대 후반(1970년대 말~1980년대 초) 이후, 통신판매의 확산이 계기였다. 주로 청상아리를 사용하며 등지느러미·가슴지느러미·꼬리지느러미·배지느러미까지 남김없이 가공하고, 지느러미를 햇볕에 말리는 광경은 게센누마 겨울의 풍물시가 되었다. 통찜 요리 외에도 샥스핀 덮밥, 샥스핀 초밥 등 현지만의 먹는 방식으로도 사랑받고 있다.
비와마스 요리
Biwamasu Ryori
비와마스는 비와호에만 서식하는 연어과 고유종으로, 바다로 내려가지 않고 평생을 담수에서 보내는 희귀한 물고기입니다. 회, 소금구이, 난반즈케(식초절임튀김), 초무침 등 다양한 방식으로 즐기며, '비와호의 보석'이라 불릴 만큼 양질의 기름기가 특징입니다. 제철은 6월부터 9월 초순 무렵까지로, 산란기를 앞둔 초여름부터 여름에 걸쳐 기름기가 가장 오르며, 현지에서는 주로 회로 먹는 생선입니다. 산란기인 10월부터 11월까지는 자원 보호를 위해 금어기로 지정되어 있어, 한정된 시기에만 맛볼 수 있는 희소한 호수 생선으로 현 안팎에서 높은 인기를 얻고 있습니다. 옛 비와초 미나미하마 지구에 전해지는 '고케라즈시'와 지어 먹는 밥인 '아메노이오밥' 등 지역 고유의 조리법도 전승되고 있습니다.
사쿠 잉어
Saku Koi (Saku Carp)
사쿠 잉어(사쿠고이)는 나가노현 동부의 사쿠 지방에서 기르는 식용 잉어와, 이를 사용한 향토 잉어 요리를 가리킨다. 에도 시대 덴메이 연간에 사쿠시 사쿠라이 지구의 상인이 오사카의 요도강에서 '요도고이(요도강 잉어)'를 가지고 돌아온 것이 시작이라고 한다. 차갑고 맑은 지쿠마강의 물에서 자라기 때문에 성장이 느려, 다른 산지보다 긴 3년 정도에 걸쳐 출하된다. 살이 단단하고 비린내가 적으며, 기름이 적당히 오른 육질이 특징이다. 메이지 시대부터는 논에서 잉어를 기르는 방법 등으로 생산이 늘었고, 쇼와 초기에는 '사쿠 잉어(佐久鯉)'라는 이름으로 통일되었다. 둥글게 토막 내어 된장으로 끓이는 '고이코쿠', 달고 짭짤하게 조린 '우마니', 얇게 저민 살을 찬물에 헹궈 탱탱하게 만든 '아라이' 등이 전통적인 먹는 방법이다. 설날이나 경사 때의 별미로 지금도 사쿠 사람들에게 소중히 여겨지고 있다.
우미부도(바다포도)
Umibudo (Sea Grapes)
우미부도(학명 Caulerpa lentillifera)는 지름 1~2mm가량의 초록색 알갱이가 포도송이처럼 줄기에 이어져 있는 해조류로, 톡톡 터지는 식감과 바다 향이 매력인 오키나와의 대표 해산물이다. 온나손에서는 1994년 무렵 오키나와현 수산시험장이 연구하던 육상 양식 기술을 온나손 어업협동조합이 도입해 현 내 최초로 우미부도 본격 양식에 성공했다. 이 기술 확립을 계기로 오키나와 본섬 각지로 양식이 확산되었고, 현재는 모즈쿠·보리새우에 이어 오키나와현의 주요 양식 수산물로 성장했다. 삼배초(초·간장·설탕을 섞은 소스)나 간장을 뿌려 그대로 먹는 것 외에 덮밥이나 회 곁들임으로도 즐기며, '그린 캐비어'라는 애칭으로 관광객들에게도 인기를 끌고 있다. 신선도가 떨어지면 알갱이가 오그라들기 때문에 수확 후 온도 관리가 맛을 유지하는 데 중요하다.
텐무스(天むす)
Tenmusu
텐무스는 작은 새우튀김을 속에 넣어 쥔 한입 크기의 주먹밥으로, 튀김장(덴쓰유)이나 소금으로 은은하게 간을 한 튀김과 폭신하게 지은 밥의 조화가 인기인 명물이다. 발상지는 미에현 쓰시로 알려져 있으며, 튀김집을 운영하던 초대 여주인 미즈타니 요네(水谷ヨネ)가 바쁜 남편의 점심 식사용으로 참새우튀김을 주먹밥에 넣은 것이 시작이라고 전해진다. 쇼와 55년(1980년) 무렵 쓰의 '센주(千寿)'가 나고야 오스에 분점을 내면서 연예인과 관광객 사이에서 평판이 높아졌고, 어느새 '나고야 명물'로 전국에 알려지게 되었다. 손바닥만 한 크기로 먹기 편해 기념품이나 가벼운 먹거리로도 사랑받고 있다.
호바즈시
Hoba Zushi
호바즈시는 후박나무의 큰 잎에 초밥용 밥과 재료를 싸서 만드는 초여름 향토 요리로, 히다 지방 남부에서 도노·주노 지방에 걸쳐 전해져 옵니다. 호바 잎에는 살균·방곰팡이 작용이 있어 재료가 잘 상하지 않으며, 잎이 접시 대용도 되기 때문에 모내기 등 농사일이나 산일 틈틈이 지참하는 식사로 중히 여겨져 왔습니다. 지역에 따라 만드는 법이 달라, 도노 지방에서는 민물고기 단조림, 식초에 절인 고등어, 지단, 붉은 생강 절임 등 색깔이 다채로운 재료를 7~8가지 얹는 가정이 많은 반면, 히다 지방에서는 양하와 초밥용 밥만 사용하는 단순한 방식도 볼 수 있습니다. 호바 잎이 무성해지는 5월 중순부터 6월 하순에 걸쳐 주로 만들어지며, 축제나 경사스러운 날의 음식으로도 사랑받고 있습니다.
에비마메
Ebi-mame
에비마메는 비와호에서 잡히는 작은 민물새우 '스지에비'와 대두를 달콤짭짤하게 조려낸 시가현의 향토요리다. 오미하치만과 히코네를 비롯한 현 내 각지의 가정에서 만들어져 왔으며, 칼슘과 단백질을 손쉽게 섭취할 수 있는 반찬으로 사랑받아 왔다. 시가현에서는 논두렁 등에서 예로부터 대두와 팥을 재배해 왔으며, 혼례나 법요, 축제 같은 모임 자리에서 대두를 사용한 요리가 자주 차려졌던 배경이 있다. '새우처럼 허리가 굽을 때까지 부지런히(마메) 살 수 있기를'이라는 장수 기원이 담겨 있어, 정월 등 명절에도 빠지지 않는 요리다. 지금도 가정 요리로 사랑받는 한편 학교 급식에 등장하기도 하며, 부모에게서 자식에게로 맛이 전해지고 있다.
에치젠 우니(소금 절임 성게)
Echizen Uni (Salted Sea Urchin)
에치젠 우니는 후쿠이현 에치젠 해안에서 잡은 말똥성게의 생식소를 소금에 절여 숙성시킨 '시오우니(소금 성게)'다. '汐うに', '塩雲丹'라고도 표기한다. 에도 시대의 서적 『일본산해명산도회(日本山海名産図会)』에서는 '시오카라(젓갈) 중의 으뜸'으로 칭송받았다. 미카와의 고노와타, 히젠의 가라스미와 함께 일본 3대 진미 중 하나로 꼽힌다. 원료인 말똥성게는 껍데기 지름이 몇 cm 정도인 작은 성게로, 100g의 제품을 만드는 데 100개 안팎이 필요하다고 한다. 성게알을 소금으로 절여 수분을 빼고 페이스트 상태로 이긴 뒤 숙성시킨다. 진한 감칠맛과 바다 향, 매끄러운 식감이 특징이며, 아주 적은 양으로도 깊은 맛이 퍼진다. 현재의 제법은 에도 시대 후기에 후쿠이번의 어용상인이었던 덴노야(현 덴타쓰)가 고안했다고 전해진다. 현 내 말똥성게의 어획량은 극히 적으며, 지금도 수작업에 의존하는 귀한 진미다.
와라스보 요리
Warasubo
와라스보 요리는 일본에서 아리아케해에서만 서식하는 희귀한 물고기인 와라스보(わらすぼ)를 사용한 사가현의 향토요리다. 망둑어과에 속하는 와라스보는 퇴화한 눈과 위쪽으로 벌어진 입에 송곳니 같은 이빨이 늘어서 있으며, 장어처럼 가늘고 긴 몸을 가지고 있어 영화 속 괴물에 비유되어 '아리아케해의 에일리언'이라고도 불린다. 갯벌의 부드러운 진흙에 구멍을 파고 살며, 제철인 5~10월에는 된장국이나 회, 조림 등으로 먹고 그 외 시기에는 내장을 제거해 말린 것을 튀기거나 살짝 구워 먹는다. 독특한 겉모습과 달리 감칠맛이 강한 흰 살이 특징으로, 예로부터 지역에서 친숙하게 먹어온 식재료다. 최근에는 이사하야만 간척 등 갯벌 환경의 변화로 어획량이 줄어, 일본 환경성 멸종위기종 목록(레드리스트)에서 취약종(VU)으로 지정된 희귀 어종이 되었다.
하모 요리(鱧料理)
Hamo Ryori
하모 요리(鱧料理)는 장마철부터 한여름까지 제철을 맞는 하모(갯장어)를 '호네기리(骨切り)'라는 독특한 기법으로 손질해 즐기는 교토의 여름 향토요리다. 바다에 면하지 않은 교토에서도 생명력이 강한 하모는 살아 있는 채로 운반할 수 있었기 때문에, 냉장 기술이 없던 시절부터 귀중한 단백질원으로 소중히 여겨져 왔다. 잔가시가 많은 하모는 호네기리를 하지 않으면 먹을 수 없어 이 기술은 요리사의 실력을 상징하는 것으로 발달했으며, 교토에서는 '호네기리를 익혀야 비로소 어엿한 요리사'라고 할 만큼 중요한 수련 과정 중 하나로 여겨진다. 데쳐서 매실육과 함께 먹는 '하모노오토시(하모 데침)'를 비롯해 데리야키, 하모샤부, 국물 요리 등 다양한 조리법이 있으며, 기온마츠리(祇園祭) 무렵에 하모가 제철을 맞기 때문에 기온마츠리는 '하모마츠리(하모 축제)'라는 별명으로도 불릴 만큼 교토 여름에 빼놓을 수 없는 맛이 되었다.
사바즈시(鯖寿司)
Kyo Sabazushi
사바즈시(鯖寿司)는 소금에 절인 고등어를 막대 모양으로 빚은 초밥 위에 올리고 다시마로 감싸 마무리하는 교토의 향토 초밥이다. 바다가 없는 교토에서 신선한 해산물을 맛볼 수 있는 귀중한 기회로서 발전했으며, 와카사만(若狭湾)에서 잡힌 고등어를 소금에 절여 '사바카이도(鯖街道, 고등어길)'라 불리는 길을 걸어 교토까지 운반하는 사이 적당히 절여져 숙성된 데서 탄생했다고 전해진다. 냉장 기술이 발달한 지금도 아오이마츠리(葵祭)·기온마츠리(祇園祭)·지다이마츠리(時代祭)의 교토 3대 축제를 비롯해 각지의 가을 축제 등 '하레노히(ハレの日, 특별한 날)'의 별미로 먹는 풍습이 이어지고 있으며, 가정과 축제 자리에서 대접하는 특별한 요리로 사랑받고 있다. 막대 모양으로 눌러 굳히는 '보즈시(棒寿司)'와 고등어 한 마리를 통째로 사용하는 '스가타즈시(姿寿司)' 두 가지 형태가 있으며, 가게마다 만드는 방식에 개성이 드러난다.
자코 산쇼(じゃこ山椒)
Jako Sansho
자코 산쇼(じゃこ山椒)는 치리멘자코(ちりめんじゃこ, 멸치 새끼를 삶아 말린 것)와 산초 열매를 간장·미림·술 등으로 달콤짭짤하게 조려낸 츠쿠다니(佃煮, 간장 조림)로, 교토 식탁에 빠질 수 없는 오반자이(교토식 가정 반찬) 중 하나이다. '치리멘 산쇼'라고도 불리며, 밥반찬이나 오차즈케(녹차밥), 술안주로 사랑받아 왔다. 원래는 각 가정에서 만들어 이웃이나 손님에게 나눠주는 답례품 같은 존재였지만, 쇼와 시대 중반에 상품화된 이후 교토 기념품의 정석으로도 널리 알려지게 되었다. 산초 열매의 알싸한 매운맛과 상쾌한 향, 치리멘자코의 감칠맛이 조화를 이루는 깊은 맛이 특징이며, 가게마다 다른 배합의 맛을 비교하며 먹는 즐거움도 있다.
가스미가우라 호수 빙어 요리(호비키부네 어법)
Kasumigaura Wakasagi Cuisine (Hobikibune Fishing)
가스미가우라 호수 빙어 요리는 메이지 13년(1880년)경 현지 어부 오리모토 료헤이가 고안했다고 전해지는 호비키부네(돛단 어선) 어법과 함께 발전해 온 가스미가우라시・쓰치우라시 일대의 물고기 식문화입니다. 호비키부네는 큰 돛으로 바람을 받아 선체 전체를 옆으로 미끄러뜨리면서 자루 모양의 그물을 끄는 독특한 어법으로, 원래는 뱅어잡이용으로 고안되었다가 이후 빙어잡이의 주력 어법이 되어, 쇼와 42년(1967년)경 동력선으로 전환되기까지 약 100년에 걸쳐 가스미가우라 어업의 중심을 담당했습니다. 잡힌 빙어는 달콤짭짤하게 조린 쓰쿠다니・간로니나 튀김・덴푸라 등, 담백한 민물고기 특유의 맛과 뼈째 먹을 수 있는 식감을 살린 요리로 가공되어 현지 식당과 특산물 가게에서 사랑받고 있습니다. 현재는 당시의 풍경을 전하는 관광용 호비키부네가 계절마다 운항되어, 호수의 식문화와 어업의 역사를 함께 즐길 수 있습니다.
가야키미소(貝焼き味噌)
Kayaki-miso
가야키미소는 아오모리현의 쓰가루·시모키타 지방에 전해지는 향토 요리로, 커다란 가리비 껍데기를 냄비 대신 사용해 육수와 된장으로 가리비나 생선 토막, 채소 등을 끓인 뒤 풀어놓은 달걀을 부어 마무리한 요리다. 예로부터 가리비 산지로 알려진 쓰가루만 주변에서는 에도 시대부터 이미 조개껍데기를 냄비 삼아 정어리나 고등어를 손수 만든 된장과 함께 구워 먹는 소박한 어부 요리로 먹어왔다고 전해진다. 이후 달걀을 구할 수 있게 되면서 풀어놓은 달걀로 마무리하는 지금의 형태에 가까워졌지만, 당시 달걀은 귀한 물건이었기 때문에 가야키미소는 몸이 안 좋은 사람이나 임산부만 먹을 수 있는 특별한 보양식이기도 했다. 쓰가루 출신 작가 다자이 오사무는 소설 《쓰가루》에서 어린 시절 감기에 걸렸을 때 먹었던 달걀 넣은 가야키미소에 대한 동경을 그리고 있어, 쓰가루 사람들의 기억에 깊이 새겨진 요리로도 알려져 있다.
가키노하즈시(柿の葉寿司)
Kakinoha-zushi
가키노하즈시는 소금에 절인 고등어나 연어 조각을 얹은 한입 크기의 식초밥을 떫은 감잎으로 하나하나 감싼 나라현을 대표하는 향토 요리다. 에도 시대 중기, 기슈에서 구마노나다의 여름 고등어를 소금에 절여 요시노강 유역 마을들로 운반한 데서 유래했다고 전해지며, 여름 축제의 별미로 각 가정에서 만들게 되었다고 한다. 바다가 없는 나라 분지에서는 신선한 어패류가 귀했기 때문에, 소금절임과 감잎의 항균 작용을 결합해 보존성을 높이는 지혜가 더해졌다. 만든 뒤 하룻밤 정도 재워 두면 감잎의 향과 생선의 감칠맛이 식초밥에 배어들어 독특한 풍미가 생겨난다. 현재는 요시노·고조 지역을 비롯해 나라현 곳곳에 제조 업체가 있으며, 나라를 대표하는 특산품으로 전국적으로도 알려져 있다.
곤부지메（다시마 절임）
Konbujime
곤부지메(다시마 절임)는 도미, 광어 등 흰살생선 회를 다시마로 감싸 일정 시간 숙성시켜, 다시마의 감칠맛과 수분 흡수에 의한 숙성 효과를 얻는 도야마현을 대표하는 생선 조리・보존 기법이다. 에도 시대, 기타마에부네 무역을 통해 홋카이도에서 들여온 다시마와 도야마만에서 잡히는 신선한 생선을 조합하면서 탄생했다고 전해지며, 냉장고가 없던 시절 생선을 맛있게 보존하기 위한 지혜로 널리 퍼졌다. 다시마 사이에 끼운 생선은 여분의 수분이 빠져나가 살이 탄탄해지고, 다시마의 글루탐산에 의한 감칠맛이 더해지면서 회와는 또 다른 깊은 맛을 낸다. 도야마현은 기타마에부네의 기항지였던 다카오카・후시키 등을 중심으로 다시마 소비량이 전국에서도 손꼽히며, '다시마 왕국'이라 불릴 만큼 다시마 문화가 뿌리내려 있어, 곤부지메는 그 상징적인 요리로서 가정 요리에서 전문점의 한 접시까지 폭넓게 사랑받고 있다.
나마시라스동(生しらす丼)
Nama-shirasu-don
나마시라스동은 사가미만(相模)에서 갓 잡아 올린 생 시라스(잔멸치)를 밥 위에 듬뿍 얹은, 쇼난 지역을 대표하는 해산물 덮밥이다. 에노시마, 고시고에, 가마쿠라 주변 어항에서 잡히는 시라스는 신선도가 매우 빨리 떨어지기 때문에, 가공하지 않은 생 상태로 맛볼 수 있는 것은 잡은 당일, 산지 근처뿐이라는 희소성이 매력이다. 탱글탱글한 식감과 입안에서 사르르 녹는 부드러움이 특징이며, 간장이나 폰즈, 생강·다진 파 등의 양념을 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 매년 1월부터 3월 중순까지는 금어기에 해당해 시라스 조업 자체가 이루어지지 않으므로, 생 시라스를 맛볼 수 있는 것은 금어기 해제 이후의 한정된 시기뿐이다. 에노시마와 고시고에의 식당에서는 삶은 시라스(가마아게)와 생 시라스를 함께 담아내는 등 가게마다 개성 있는 메뉴도 볼 수 있다.
나카가와강 은어요리
Nakagawa River Ayu Cuisine
나스 고원을 수원으로 도치기현 동부를 흐르는 1급 하천 나카가와는 은어 어획량이 일본에서도 손꼽히는 청류다. 이 나카가와 유역에서는 강줄기를 V자 모양으로 막아 대나무 발판 위로 은어를 뛰어오르게 하는 전통 어법 「야나」가 예로부터 행해져 왔다. 매년 7월 중순부터 10월 말 무렵까지 기간 한정으로 강가에 관광 야나가 설치되어, 힘차게 흘러내리는 은어를 맨손으로 잡는 체험을 할 수 있는 것은 물론, 숯불로 정성껏 구운 소금구이와 가마솥밥, 회 등 다채로운 은어 요리를 맛볼 수 있다. 오타와라시의 구로바네 관광야나, 모테기마치의 오세 관광야나를 비롯한 시설들이 나카가와강을 따라 곳곳에 자리하고 있으며, 여름부터 가을에 걸쳐 가족 단위 여행객과 관광객으로 붐비는, 도치기 청류의 은혜를 실감할 수 있는 계절 명물이다.
마구로 가부토야키(マグロのかぶと焼き)
Maguro no Kabuto-yaki
마구로 가부토야키는 일본 유수의 참치 어항으로 알려진 미우라시 미사키항에서 탄생한 호쾌한 향토 요리다. 참치 머리 부위(가부토)에는 몸통 살과는 다른 진한 감칠맛을 지닌 희귀 부위—하치미(정수리살), 볼살, 눈 뒤쪽 살, 목살 등—가 모여 있어, 이를 소금구이 등으로 정성껏 구워 즐긴다. 미사키의 어부들은 예로부터 참치 내장이나 잘 쓰이지 않는 부위를 궁리해서 먹는 '오키료리(뱃일 중 먹는 요리)' 전통을 지니고 있으며, 가부토야키도 그 흐름 속에서 탄생한 요리로 여겨진다. 한 마리에서 소량밖에 나오지 않는 희귀 부위를 살린 요리이기 때문에 미사키항 주변의 참치 요리 전문점에서 주로 제공되며, 미사키만의 참치 음식 문화를 상징하는 한 접시로 관광객에게도 사랑받고 있다.
마마카리즈시(청어과 작은 생선 초밥)
Mamakari-zushi
마마카리즈시는 오카야마현 세토 내해 연안에서 잡히는 작은 생선 '마마카리'(표준 일본어 명칭은 '삿파')를 세 장 뜨기 한 뒤 단식초에 절여 초밥용 밥 위에 얹은 오카야마를 대표하는 향토 초밥이다. 마마카리는 청어과에 속하는 작은 생선으로, 가을부터 초겨울에 걸쳐 기름기가 올라 가장 맛이 좋다. '너무 맛있어서 옆집에 밥(마마)을 빌리러 갈 정도'라는 속설에서 이름이 유래했다고 전해지며, 오카야마현 주민들에게 매우 친숙한 식재료다. 일본 농림수산성이 선정한 '농산어촌 향토요리 백선'에도 선정되었으며, 가정은 물론 초밥집이나 특산품점에서도 도시락 형태로 판매되고 있다. 식초에 절인 작은 생선 특유의 신맛과 감칠맛이 초밥용 밥과 잘 어울려, 오카야마의 음식 문화를 상징하는 요리로 사랑받고 있다.
마스노스시
Masu-no-sushi
마스노스시는 초밥용 식초밥과 벚꽃송어(사쿠라마스) 얇은 조각을 조릿대 잎과 함께 둥근 굽힘 나무 용기에 채워 눌러 굳힌, 도야마현을 대표하는 눌림초밥(오시즈시)입니다. 에도 시대에 도야마번의 무사가 진즈강의 은어로 만든 은어초밥을 번주에게 헌상한 것이 시초로 전해지며, 훗날 진즈강에서 잡히는 벚꽃송어를 사용하는 지금의 형태로 발전했습니다. 1912년(메이지 45년) 도야마역의 에키벤(역 도시락)으로 판매가 시작되면서 호쿠리쿠 본선 개통과 함께 전국에 이름이 알려졌고, 지금은 도야마 특산품의 대표 격으로 자리 잡았습니다. 조릿대의 상쾌한 향과 벚꽃송어의 적당한 기름기, 식초밥의 산미가 조화를 이루는 맛이 특징이며, 상온 상태로도 오래 보관할 수 있어 에키벤과 선물, 나들이 도시락으로도 오랫동안 사랑받아 왔습니다. 지금도 도야마시를 중심으로 여러 가게가 저마다의 맛을 겨루고 있으며, 가게마다 다른 식초 배합과 생선 두께를 비교하며 먹는 재미도 인기입니다.
부리다이콘(鰤大根)
Buri Daikon
부리다이콘은 도야마만에서 잡히는 기름진 간부리（겨울 방어）의 아라（머리·목살 등）와 무를 간장과 청주로 오래 졸여 만드는, 도야마현을 대표하는 겨울철 향토 요리이다. 방어는 버릴 부분이 없을 정도로 알뜰하게 먹는 생선으로 알려져 있는데, 살은 회나 데리야키로 먹은 뒤 남은 아라를 무와 함께 졸여 감칠맛을 남김없이 즐기는 지혜에서 탄생했다. 늦가을부터 초겨울에 걸쳐 도야마만에는 천둥을 동반한 궂은 날씨인 '부리오코시'가 이어지는데, 이 무렵 성어기를 맞는 간부리는 특히 기름이 올라 맛이 좋다고 한다. 그중에서도 히미시에서 잡히는 방어는 '히미 간부리'로 브랜드화되어 전국적으로도 높은 평가를 받고 있다. 방어는 성장하며 이름이 바뀌는 출세어로 길한 생선으로 여겨져 경사스러운 자리나 정월 요리에도 빠지지 않으며, 부리다이콘도 그런 자리에 자주 오르는 음식이다. 무가 방어의 감칠맛을 흠뻑 머금어, 맛이 밴 무와 부드럽게 부서지는 방어 살 양쪽을 모두 즐길 수 있는, 몸을 데워주는 겨울 가정식으로 지금도 도야마 가정에서 사랑받고 있다.
산리쿠 성게 요리
Sanriku Sea Urchin
산리쿠 성게 요리는 미야코시·구지시·히로노정 등 이와테현 연안의 산리쿠 해안에서 잡히는 성게(우니)를 사용한 향토 해산물 요리이다. 산리쿠 앞바다는 한류인 오야시오와 난류인 쿠로시오가 만나는 좋은 어장으로, 다시마 등 먹이가 풍부해 알이 크고 단맛이 강한 성게가 자라며, 일본 유수의 성게 산지로 알려져 있다. 갓 잡은 성게를 그대로 밥 위에 얹은 생성게덮밥, 백반을 쓰지 않고 소금물에 절여 출하하는 '시오미즈 우니(소금물 성게)', 껍데기째 병에 담아 출하하는 '규뉴빙 우니(우유병 성게)' 등 신선도와 풍미를 살린 다양한 먹는 방식이 발달해 왔다. 어기가 해금되는 초여름부터 여름에 걸쳐 각지에서 '우니동'과 '성게 축제'가 열려, 현 안팎에서 많은 관광객이 산리쿠의 여름 별미를 찾아 방문한다.
시로에비 가키아게
Shiroebi no Kakiage
시로에비노 가키아게는 '도야마만의 보석'이라 불리는 흰새우(시로에비)에 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀긴, 도야마현을 대표하는 해산물 요리입니다. 시로에비는 몸길이 5~6센티미터 정도의 옅은 분홍빛을 띠는 투명한 소형 새우로, 수심 200~400미터 전후의 심해에 서식하지만, 도야마만은 해저 지형이 특수해 비교적 얕은 층에서도 무리를 지어 서식하기 때문에 어업으로 성립할 만큼 대량으로 잡히는 곳은 전국에서 도야마현이 유일하다고 알려져 있습니다. 주요 수확 어항은 신미나토 어항과 이와세 어항이며, 예전에는 껍질째 말려 육수용으로 쓰는 경우가 많았던 시로에비이지만, 냉동·껍질 벗기기 기술이 발전하면서 속살의 섬세한 단맛과 비단결 같은 식감이 재조명되어 회나 초밥 재료로도 인기를 끌게 되었습니다. 가키아게는 가정에서도 만들기 쉬운 대표적인 조리법으로, 바삭한 튀김옷과 은은한 단맛을 함께 즐길 수 있어 많은 사람에게 사랑받고 있습니다.
에도마에즈시
Edomae Zushi
에도마에즈시는 에도 시대 후기 분세이 연간(1820년대)에 에도(현재의 도쿄)에서 탄생한 니기리즈시 양식이다. 냉장고가 없던 시대, 에도마에 바다(현재의 도쿄만)에서 잡힌 어패류에 식초 절임, 간장 절임, 조림 등 '시고토'라 불리는 손질을 가하고, 식초로 간을 한 밥과 함께 그 자리에서 쥐어 제공하는 포장마차 요리로 발전했다. 료고쿠에서 '요헤이즈시'를 연 하나야 요헤이 등이 니기리즈시를 완성했다고 전해지며, 발효시키는 '나레즈시'나 간사이 지방의 오시즈시와는 달리 즉석에서 먹을 수 있는 신속함과 에도 사람의 기질에 맞는 스시로 서민들에게 큰 인기를 끌었다. 재료는 손질을 거치면서 날것인 회보다 감칠맛과 보존성이 높아지며, 샤리(식초 밥)는 식초와 소금으로 확실하게 간을 하는 것이 특징이다. 현재는 고급 전문점부터 회전초밥까지 다양한 형태로 제공되며, 도쿄를 대표하는 식문화로 세계적으로도 알려져 있다.
에비메시(えびめし)
Ebi Meshi
에비메시는 오카야마시에서 발상한 로컬 음식으로, 새우를 넣은 필래프를 데미글라스 소스와 케첩, 캐러멜 등을 섞은 흑갈색의 비법 소스로 볶아낸 양식이다. 지단채(錦糸卵)와 채 썬 양배추를 곁들이는 것이 기본 스타일로, 강렬한 외양과 달콤짭짤한 독특한 풍미가 특징이다. 그 뿌리는 도쿄 시부야의 카레 가게 '인데이라'에 있으며, 오카야마현 출신 점원이었던 이데이 다쓰미 씨가 노렌와케(가게 이름을 나눠 받는 형태)로 기술을 고향 오카야마로 가져와, 오카야마시 호칸초에 연 자신의 양식점에서 제공한 것이 시초로 전해진다. 이후 오카야마시 중심가를 중심으로 평판이 퍼져나갔고, 현재는 시내외의 많은 양식점과 찻집 등에서 맛볼 수 있는, 오카야마를 대표하는 로컬 음식 중 하나가 되었다.
오카야마 바라즈시(마쓰리즈시)
Okayama Barazushi
오카야마 바라즈시(마쓰리즈시, '축제 초밥')는 초밥용 밥 위에 세토 내해의 어패류와 제철 채소를 화려하게 얹은 오카야마현의 향토 초밥이다. 에도 시대, 비젠 오카야마번의 초대 번주 이케다 미쓰마사가 '식사는 국 하나에 반찬 하나로 한다'는 절약령을 내리자, 서민들이 '밥 위에 재료를 얹어도 반찬 하나인 것은 변함없다'고 궁리해 대항한 것이 기원으로 전해진다. 축제나 설날, 손님 접대 등 경사스러운 날의 식탁에 빠질 수 없는 요리로 발전했으며, 집집마다 재료와 담음새에 개성이 드러나는 것도 특징이다. 현재는 오카야마 시내의 초밥집에서도 사계절 내내 제공되며, 지역에서는 '바라즈시'라는 애칭으로도 친숙하게 불린다. 화려한 외양 덕분에 오카야마를 찾는 관광객들에게도 인기 있는 음식이다.
이치고니(いちご煮)
Ichigo-ni
이치고니는 아오모리현 하치노헤시나 산노헤군 하시카미정 등 태평양 연안 지역에 전해지는 향토 요리로, 성게와 전복을 소금 간 육수에 살짝 끓여낸 맑은국이다. 원래는 어부들이 해변에서 갓 잡은 성게와 전복을 호쾌하게 끓여 먹던 '어부 밥상'이 그 뿌리로 여겨진다. 우윳빛으로 흐려진 전복 육수 속에 황금빛 성게가 가라앉아 있는 모습이 아침 안개 속에 흐릿하게 보이는 산딸기(野いちご)와 닮았다고 해서 '이치고니(いちご煮)'라는 이름이 붙었다고 전해진다. 다이쇼 시대에는 지역의 유서 깊은 가이세키 요릿집 겸 여관 주인이 이를 그릇에 아름답게 담아 손님에게 내놓은 것을 계기로, 손님을 대접하는 진수성찬으로 널리 퍼졌다. 1980년에는 지역 식품회사 '아지노카쿠노야'가 일본에서 처음으로 이치고니 통조림화에 성공하면서, 전국적으로 알려진 아오모리 특산품으로도 자리 잡았다.
이카메시（오징어 밥）
Ikameshi
이카메시는 자그마한 오징어 몸통 속에 찹쌀과 멥쌀을 채워 넣어 간장 양념으로 오래 조려낸 홋카이도 모리초(森町)의 향토요리다. 태평양 전쟁 중 쌀 부족을 보충하기 위한 대용식으로, 모리역 앞에서 역 도시락 가게를 운영하던 아베상점(阿部商店)이 1941년에 고안한 것이 시초로 전해진다. 처음에는 귀한 쌀을 아끼기 위해 오징어로 '양을 늘리는' 궁리였지만, 쫄깃한 밥과 오징어의 감칠맛이 어우러진 조합이 호평을 받으면서 JR 모리역의 명물 역 도시락으로 자리 잡았다. 1955년 무렵부터는 도쿄 백화점의 실연 판매에도 진출해, 게이오 백화점의 '원조 유명 역 도시락과 전국 맛집 대회'에서 오랫동안 매출 상위권을 차지하는 등 전국적인 인지도를 쌓았다. 달콤짭짤한 간장 양념이 배어든 오징어와 쌀밥의 조합은 식어도 맛있는 역 도시락다운 완성도를 자랑한다.
찬찬야키
Salmon Chanchan-yaki
찬찬야키는 큼직하게 썬 연어와 양배추, 양파 등의 채소를 철판이나 핫플레이트에 올리고 된장 소스를 발라 쪄 굽는 홋카이도의 향토요리다. 이시카리(石狩) 지역 어촌 마을이 발상지로 알려져 있으며, 1930년대 후반에는 어부들이 드럼통을 잘라 만든 즉석 철판을 배 위에 가지고 다니며, 배에서 손질한 연어를 그 자리에서 호쾌하게 구워 먹었다고 전해진다. 이름의 유래에 대해서는 '재빨리(찬찬, ちゃちゃっと) 만들 수 있어서', '아버지(ちゃん)가 만드는 요리라서', '철판과 뒤집개가 부딪히는 소리에서' 등 여러 설이 있으나, 어느 것도 확정적인 문헌으로는 확인되지 않았다. 2007년 농림수산성 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었으며, 이시카리나베, 징기스칸과 더불어 홋카이도 3대 향토요리로 꼽힌다. 된장의 고소한 향과 연어 기름의 감칠맛이 채소에 배어드는, 가을부터 겨울까지 식탁을 화사하게 만드는 한 접시다.
호타루이카노 스미소아에
Hotaruika no Sumiso-ae
호타루이카노 스미소아에는 봄철 도야마만을 대표하는 식재료인 반딧불오징어(호타루이카)를 삶아 초된장(스미소) 또는 겨자초된장에 무친 간단한 요리입니다. 반딧불오징어는 평소 수심 200미터 이상의 심해에 서식하지만, 산란을 위해 3월부터 5월경까지 도야마만 연안으로 대거 몰려들어 온몸에서 청백색 빛을 내며 무리 지어 떠다니는 신비로운 광경을 보여줍니다. 이 현상이 나타나는 도야마만 일부 해역은 '반딧불오징어 군유해면'이라는 이름으로 일본의 특별천연기념물로 지정되어 있으며, 반딧불오징어는 도야마의 봄을 상징하는 식재료가 되었습니다. 정치망 어업으로 잡히기 때문에 몸에 상처가 적고, 어장과 어항이 가까워 신선도를 유지한 채 출하할 수 있는 것도 도야마만 반딧불오징어만의 강점입니다. 삶은 반딧불오징어의 쫀득한 식감과 은은한 쓴맛에 초된장의 부드러운 산미가 어우러진 맛은 가정에서도 음식점에서도 봄철 대표 음식으로 사랑받고 있습니다.
후카가와메시
Fukagawa Meshi
후카가와메시는 에도 시대에 후카가와(현재의 고토구)의 어촌 마을에서 탄생한 향토요리로, 바지락을 사용한 '붓카케(끼얹기)'와 '다키코미(지어먹기)' 두 가지 스타일이 있다. 고토구 일대는 예전에 얕은 갯벌이 펼쳐져 있었고, 바지락과 대합, 개량조개(아오야기) 등이 풍부하게 잡히는 어촌으로 번성했다. 어부들이 작업 틈틈이, 된장이나 간장으로 조린 조개를 뜨거운 밥에 끼얹어 재빨리 먹던 '붓카케메시'가 원형으로 알려져 있으며, 이후 밥과 함께 조개와 채소를 지어먹는 '후카가와동' '후카가와메시'도 널리 퍼졌다. 에도 시대에는 당시 대량으로 잡히던 개량조개(아오야기)를 쓰는 것이 일반적이었지만, 메이지·다이쇼 시대 이후로는 바지락이 주류가 되었다고 한다. 일본의 5대 명물 밥으로도 꼽히는 도쿄를 대표하는 어부의 밥으로, 지금도 고토구 내 전문점에서 맛볼 수 있다.
히나세 가키오코(日生カキオコ)
Hinase Kaki Okonomiyaki
히나세 가키오코는 오카야마현 비젠시 히나세초에서 탄생한 로컬 음식으로, 생굴을 듬뿍 사용한 오코노미야키다. 히나세는 세토 내해에 면한 어촌으로, 오카야마현 굴 생산량의 절반 이상을 차지하는 대표적인 산지로 알려져 있다. 걸쭉한 반죽에 산더미처럼 채 썬 양배추와 신선한 생굴을 함께 섞어 철판에 구워내는 것이 특징으로, 갓 잡아 올린 굴을 사용하기 때문에 여분의 수분이 잘 배어나지 않아 구워도 줄어들지 않는 탱글탱글한 식감을 즐길 수 있다. 원래는 어부들이 상품이 되지 않는 작은 굴이나 흠집 난 굴을 가져와 먹던 것이 시초로 전해지며, 2002년 지역의 '히나세 굴 오코노미야키 연구회'가 '가키오코'라 이름 붙이고 홍보 활동을 시작하면서 전국적으로 알려지게 되었다.