로컬푸드 장르
발효식품
전국 각지의 발효식품을(를) 지역을 넘나들며 소개합니다.
지역（복수 선택 가능）
52 건
가부라즈시(순무 나레즈시)
Kaburazushi
가부라즈시는 둥글게 썰어 소금에 절인 가가 전통채소 '가부라(순무)'로 소금에 절인 방어를 끼워 넣고, 쌀누룩과 함께 절여 발효시킨 이시카와현을 대표하는 발효식품이다. 식초밥을 사용하는 에도마에 스시와 달리, 유산발효로 신맛과 감칠맛을 이끌어내는 '나레즈시(なれずし)'의 일종으로, 가나자와·가가 지방에서는 겨울부터 정월에 걸쳐 명절 음식이자 선물로 사랑받아 왔다. 방어의 기름기와 누룩의 단맛, 아삭한 가부라의 식감이 층층이 겹쳐지며 씹을수록 깊은 맛이 퍼진다. 발상에는 여러 설이 있는데, 가나자와시 가나이와초의 어부들이 풍어와 항해 안전을 기원하며 정월 명절 음식으로 먹기 시작했다는 설, 마에다 번주가 온천 요양지에서 대접받은 것이 시초라는 설 등이 전해지지만 어느 것도 정설로 굳어지지는 않았다. 현재도 겨울 한정 상품으로 가나자와의 절임 전문점과 요정에서 취급되며, 이시카와의 겨울을 대표하는 별미 중 하나로 꼽힌다.
호바미소
Hoba Miso
호바미소(朴葉味噌)는 호오나무 잎 위에 누룩된장을 올려 숯불이나 화로에 구워내는 히다타카야마 지방의 향토 요리입니다. 굽는 동안 호바잎 특유의 향이 된장에 배어들어 구수하고 은은한 단맛이 살아납니다. 원래는 임업에 종사하던 나무꾼들이 산속에서 식사할 때 호바잎을 그릇 대신 사용하고, 남은 된장을 구워 먹은 데서 유래했다고 전해집니다. 이후 일반 가정에도 전해져 이로리(화덕)를 둘러싸고 된장을 굽는 방식이 히다 지방 겨울 식탁의 정착된 풍습이 되었습니다. 오늘날에는 다진 파, 버섯, 히다규 등을 된장과 함께 구워 먹는 방식도 널리 퍼져, 료칸의 아침 식사나 다카야마 음식점의 명물 요리로 사랑받고 있습니다. 2007년에는 일본 농림수산성이 선정하는 농산어촌 향토요리 백선에 선정되어 히다를 대표하는 맛으로 전국에 알려지게 되었습니다.
후나즈시
Funazushi
후나즈시(鮒寿司)는 비와호에만 서식하는 고유종 니고로부나를 소금에 절인 뒤 밥과 함께 담가 유산발효시키는, 시가현을 대표하는 나레즈시(熟れ鮓)입니다. 오늘날의 니기리즈시처럼 식초로 신맛을 내는 것이 아니라, 쌀과 생선을 장기간 발효시켜 자연스럽게 신맛이 생기는 것이 특징으로, 스시의 원형을 오늘날까지 전하는 음식으로도 알려져 있습니다. 나라시대 목간과 헤이안시대의 법전 『엔기시키(延喜式)』에도 오미노쿠니(近江国)에서 '스시부나(鮨鮒)'를 조정에 공물로 바쳤다는 기록이 남아있을 만큼 오래된 역사를 지니고 있습니다. 강한 신맛과 치즈에 비유되기도 하는 독특한 발효 향이 특징으로, 호불호가 갈리는 한편 질 좋은 것은 비린내가 없고 풍부한 감칠맛을 지닌다고 합니다. 얇게 썰어 그대로 먹는 것 외에 오차즈케나 술안주로도 즐겨 먹으며, 설날이나 손님을 맞이하는 특별한 날에 내놓는 시가현의 대표적인 전통 음식입니다.
낫토지루
Nattojiru
낫토지루는 야마가타현 내륙지역을 중심으로 전해 내려온 겨울 향토 요리로, 절구에 알갱이가 보이지 않을 때까지 으깬 낫토(발효 콩)를 건더기 많은 된장국에 풀어 넣어 걸쭉하게 만든 국이다. 눈이 많이 내리는 야마가타에서는 겨울철 저장식으로 집에서 직접 낫토를 만드는 풍습이 있었는데, 끈기가 약해진 낫토를 국에 활용한 것이 시초라고 전해진다. 동물성 단백질을 섭취할 기회가 적었던 내륙 지역 사람들에게는 콩으로 만든 낫토와 두부로 단백질을 보충하는 요리였다. 토란 줄기를 말린 저장식 '이모가라(말린 토란 줄기)'와 버섯, 산나물, 곤약 등을 더해 비타민과 식이섬유도 함께 섭취할 수 있어 영양 면에서도 뛰어난 요리로 사랑받아 왔다. 먹는 시기는 지역에 따라 달라서, 무라야마 지역에서는 1월 7일 나나쿠사(七草) 무렵, 모가미 지역에서는 정월, 쇼나이 지역에서는 다이코쿠사마의 '도시야(12월)'에 먹는 풍습이 있다고 한다. 손이 많이 가는 요리라 가정에서 직접 만드는 경우는 줄었지만, 여관과 음식점, 학교 급식 등에서 그 맥이 이어지고 있다.
센마이즈케(千枚漬け)
Senmaizuke
센마이즈케(千枚漬け)는 얇게 썬 쇼고인카부라(聖護院かぶら, 교토 전통 순무)를 다시마와 함께 소금에 절인 뒤 식초와 미림으로 새콤달콤하게 마무리하는 교토를 대표하는 절임 음식이다. 스구키즈케(すぐき漬け)·시바즈케(しば漬け)와 함께 '교토 3대 절임(京都三大漬物)'으로 꼽히며, 특히 겨울 교토의 별미로 사랑받고 있다. 게이오(慶応) 원년(1865년)에 궁중 요리 담당이었던 초대 다이코쿠야 도자부로(大黒屋藤三郎)가 고안한 것이 시초로 전해지며, 자갈을 본뜬 순무와 소나무의 초록을 본뜬 미부나(壬生菜)로 고쇼(御所, 교토 황궁)의 풍경을 표현한 디자인에서도 역사적 배경이 느껴진다. 은은한 단맛과 다시마의 감칠맛, 아삭한 식감이 특징이며 교토 기념품으로도 정석으로 꼽힌다.
이부리갓코(いぶりがっこ)
Iburigakko
이부리갓코는 무를 이로리(전통 화덕)의 연기로 훈제하여 건조시킨 뒤, 쌀겨와 소금으로 절이는 아키타현 내륙 남부 발상의 절임 반찬입니다. 「이부리」는 훈연한다는 뜻이고, 「갓코」는 아키타 사투리로 절임 반찬을 가리키는 말입니다. 적설량이 많아 햇볕에 말리기 어려운 아키타의 기후 속에서, 농가가 무를 집 대들보에 매달아 이로리의 열과 연기를 이용해 건조시킨 지혜에서 탄생했다고 전해지며, 그 기원은 무로마치 시대까지 거슬러 올라간다고 합니다. 은은한 훈연 향과 아삭한 식감이 특징으로, 요코테시를 중심으로 한 지역에서 발달했습니다. 2019년에는 국가 지리적표시(GI) 보호 제도에도 등록되어, 아키타를 대표하는 발효식품으로 전국에 알려져 있습니다.
도후요
Tofuyo
도후요는 오키나와 특유의 시마도후를 붉은누룩(홍국)・쌀누룩・아와모리로 몇 달에 걸쳐 발효・숙성시킨 발효식품으로, 진한 풍미와 쫀득한 식감 때문에 치즈에 비유되기도 하는 류큐 왕조 전래의 진미이다. 18세기 무렵 중국에서 전해진 발효두부 '푸루(腐乳)'를 류큐 왕부의 요리 담당 부서가 개량해 만들어낸 것으로 전해지며, 당시에는 상류계급만이 맛볼 수 있는 고귀한 미각으로 소중히 다루어졌다. 중국이나 대만의 푸루가 소금 절임으로 보존성을 높이는 데 비해, 도후요는 오키나와에서 친숙한 아와모리에 담근다는 점이 제법상의 큰 차이이다. 발효에는 홍국곰팡이속의 곰팡이와 누룩균이 관여한다고 하며, 독특한 풍미를 만들어낸다. 오늘날에는 젓가락 끝으로 소량을 집어 아와모리 안주로 즐기는 것이 일반적이며, 선물용으로도 인기가 높은 오키나와 대표 발효식품이다.
쇼츠루나베(しょっつる鍋)
Shottsuru Nabe
쇼츠루나베는 하타하타 등의 생선을 소금과 함께 장기간 발효시켜 만드는 어간장 쇼츠루(발효 어간장)를 육수로 사용하는, 오가 반도를 중심으로 한 아키타현 연안부의 나베 요리입니다. 쇼츠루는 노토의 「이시루」, 가가와의 이카나고 간장과 함께 일본 3대 어간장으로 꼽힙니다. 에도 시대 초기 무렵부터 오가를 비롯한 아키타의 어촌에서는 대량으로 잡히는 하타하타를 통에 소금절임하여 정성껏 발효시켜 어간장을 만드는 기술이 전해져 왔습니다. 하타하타와 두부, 배추, 버섯 등을 토기 냄비에 쇼츠루 육수로 끓여내는 나베는 어간장 특유의 진한 감칠맛과 독특한 풍미가 매력으로, 겨울철 오가를 대표하는 별미로 사랑받고 있습니다.
스구키즈케(すぐき漬け)
Sugukizuke
스구키즈케(すぐき漬け)는 교토 가미가모(上賀茂) 특산 교토 전통 채소 '스구키나(すぐき菜)'를 소금만으로 절여 유산 발효시킨, 독특한 신맛을 지닌 절임 음식이다. 센마이즈케·시바즈케와 함께 '교토 3대 절임' 중 하나로, 가미가모 신사(上賀茂神社)의 사케(社家, 신사에 대대로 봉사하는 가문)가 에도 시대 초기부터 만들기 시작했다고 전해진다. 예전에는 사케에게만 제법이 전해지는 귀중한 물건으로, 에도 시대에는 '스구키는 단 한 뿌리도 마을 밖으로 반출해서는 안 된다'는 포고가 내려질 만큼 엄격하게 지켜졌다. '덴빈즈케(天秤漬け)'라 불리는 독자적인 누름돌 방식과, 무로(室, 발효실)에 넣어 발효를 촉진하는 공정 등 손이 많이 가는 전통 제법이 지금도 이어지고 있다.
오미즈케
Omizuke
오미즈케(おみ漬)는 야마가타현 요네자와시를 중심으로 만들어져 온 절임으로, 야마가타현을 대표하는 채소인 야마가타 아오나(순무 잎채소)를 주재료로 하여 무·당근 등의 채소를 잘게 썰어 소금에 절인 상비 반찬입니다. 야마가타 아오나는 1904년 중국 충칭에서 들여온 품종으로, 1908년 야마가타현에서 본격적인 재배가 시작되어 다이쇼 시대부터 쇼와 시대에 걸쳐 현 전역으로 재배가 확대되었습니다. 이름의 유래에는 여러 설이 있는데, 유력한 것은 오미 지방 출신 상인에 얽힌 설입니다. 야마가타 아오나 절임에서는 두툼한 줄기 부분이 귀하게 여겨지는 반면 잎끝 부분은 남기 쉬웠는데, 그 상인이 잎끝을 잘게 썰어 절인 '오미즈케(近江漬)'가 변하여 '오미즈케(おみ漬)'가 되었다고 전해집니다. 그 밖에도 잘게 썬 채소를 주물러 절이는 데서 '모미즈케'가 변했다는 설도 있습니다. 아오나 절임이 나오기 전 시기에도 먹을 수 있어, 겨울철 귀한 채소를 남김없이 알뜰하게 먹는 생활의 지혜에서 탄생한 향토의 맛으로, 지금도 가정과 절임 가게에서 계속 만들어지고 있습니다.
헤시코(쌀겨 절임 고등어)
Heshiko
헤시코는 고등어 등의 생선을 소금에 절인 뒤 쌀겨에 담가 숙성시킨 후쿠이현의 전통 보존식이다. 와카사 지역과 에치젠 해안에서 예로부터 만들어 왔다. 내장을 제거한 생선을 1개월 정도 소금에 절인 뒤, 반년 이상 쌀겨에 담가 발효와 숙성을 거듭한다. 짠맛이 강한 한편, 생선의 감칠맛과 향이 응축되어 있는 것이 특징이다. 에도 시대 중기에는 와카사에서 만들어졌던 것으로 여겨지며, 혹독한 겨울을 나기 위한 귀중한 단백질원이었다. 쌀겨를 털어 내고 살짝 구워 술안주나 오차즈케로 먹는 것이 대표적인 방법이다. 최근에는 파스타나 피자 등에 안초비처럼 쓰는 방법도 퍼지고 있다. 오바마시에서는 헤시코의 소금기를 빼고 쌀누룩과 밥으로 다시 절인 '사바노 나레즈시(고등어 숙성 초밥)'도 만든다.
후구노코 누카즈케(복어알 겨절임)
Fugunoko nukazuke
후구노코 누카즈케는 맹독 테트로도톡신을 함유한 복어 난소를 소금에 절인 뒤 쌀겨에 절여 2~3년에 걸쳐 천천히 발효시켜 독을 제거한 뒤 먹는, 이시카와현 하쿠산시 미카와 지구 등에 전해지는 진미이다. 에도 시대부터 가가번에 대한 진상품으로 귀하게 여겨져 온 유서 깊은 발효식품으로, 맹독을 지닌 내장은 본래 식품위생법에 따라 폐기가 의무화되어 있지만, 이시카와현에서는 에도 시대부터 이어져 온 전통 산업이라는 점과 오랜 기간 사고 보고가 없었다는 점에서 현의 허가를 받은 업자에 한해 제조가 인정되고 있다. 독이 어떻게 빠지는지 그 메커니즘은 오늘날에도 과학적으로 완전히 해명되지 않았으며, 대대로 전해 내려온 제법과 경험에 의해 안전한 진미로 거듭나는 매우 독특한 발효식품이다. 얇게 썰어 술안주나 오차즈케(찻물에 만 밥)의 고명으로 즐겨 먹는다.
노자와나즈케(노자와나 절임)
Nozawana-zuke (Pickled Nozawana Greens)
노자와나즈케는 배추과의 잎채소 '노자와나'를 소금 등으로 절인, 나가노현을 대표하는 절임 음식이다. 노자와나라는 이름은 호쿠신 지방의 노자와온센무라에서 재배되어 온 데서 유래한다. 1756년(호레키 6년)에 마을 겐메이지의 주지가 교토에서 덴노지카부(天王寺蕪, 덴노지 순무)의 씨앗을 가져와 뿌린 것이 시작이라고 전해진다. 눈이 많은 고랭지의 기후 속에서 순무는 뿌리가 자라지 않고 잎과 줄기만 크게 자라는 독자적인 채소가 되었다고 한다. 나가노현에서는 잎채소 절임을 통틀어 '오하즈케'라고 부르며, 노자와나즈케는 그 대표다. 겨울 동안의 저장 식품으로 각 가정에서 담가 왔으며, 밥반찬이나 차에 곁들이는 간식으로 친숙하다. 아삭아삭한 식감과 적당한 짠맛이 매력이다.
시바즈케(しば漬け)
Shibazuke
시바즈케(しば漬け)는 가지·오이 등 여름 채소를 붉은 차조기 잎과 함께 소금에 절여 유산 발효시킨, 선명한 보라색을 띠는 교토의 절임 음식이다. 스구키즈케·센마이즈케와 함께 '교토 3대 절임' 중 하나로, 교토시 사쿄구 오하라(大原) 지역에서 생산되는 고품질 붉은 차조기가 빠질 수 없는 재료다. 이름의 유래는 다카쿠라 천황(高倉天皇)의 중궁이었던 겐레이몬인 도쿠코(建礼門院徳子)가 오하라의 자코인(寂光院)에서 여생을 보낼 때, 지역 사람들이 바친 차조기 절임의 아름다운 보라색을 기뻐하며 '무라사키하즈케(紫葉漬け)'라고 이름 붙였다는 일화로 전해진다. 시판 제품은 조미 식초로 절인 것이 많은 한편, 오하라에서는 소금과 붉은 차조기만으로 유산 발효시키는 전통적인 '나마시바즈케(生しば漬け)' 제법도 지켜지고 있다.
히노나즈케
Hinona-zuke
히노나즈케는 시가현 가모군 히노초가 원산지인 전통 채소 '히노나'를 절인 채소입니다. 히노나는 뿌리가 흰색에서 보라색으로 그러데이션을 이루는 가늘고 긴 순무의 일종입니다. 독특한 매운맛과 은은한 쓴맛이 특징이며, 잎을 잘게 썰어 뿌리와 함께 식초에 절이는 '사쿠라즈케', 단식초로 마무리하는 '에비즈케', 쌀겨에 절이는 '히네즈케' 등 여러 절임 방식이 있습니다. 약 500년 전 히노의 영주였던 가모씨가 관음당 참배 길에 발견했다고 전해지며, 이후 가모씨의 영지 이동과 오미 상인들의 전국적인 교역망을 통해 이세, 아이즈를 비롯한 각지로 히노나의 재배와 절임 문화가 전해졌습니다. 1998년(헤이세이 10년)에는 시가현 선택 무형 민속문화재 '시가의 식문화재'로 지정된, 비와호 지역을 대표하는 절임 채소입니다.
라카세이 미소(땅콩 된장)
Rakkasei Miso
라카세이 미소(땅콩 된장)는 일본 최대의 땅콩 산지로 알려진 지바현 야치마타시 주변에서 사랑받는 향토 음식입니다. 떫은 속껍질이 붙은 생땅콩을 약불로 천천히 볶은 뒤 된장·설탕·술 등과 함께 반죽하여 만드는 달콤짭짤한 된장으로, 밥반찬이나 차 안주, 술안주로 일상적으로 먹습니다. 야치마타시에서는 메이지 시대에 땅콩 재배가 시작되어 다이쇼부터 쇼와 시대에 걸쳐 주요 산지로 발전했는데, 그 과정에서 규격에 맞지 않아 시장에 나오지 못하는 땅콩도 많이 생겼습니다. 이를 헛되이 버리지 않으려는 지혜로 농가가 고안해낸 것이 라카세이 미소라고 전해집니다. 현재는 가정에서 만드는 것뿐 아니라 학교 급식으로 제공되거나 지역 땅콩 전문점과 미치노에키(도로 휴게소) 등에서 상품화되어 판매되는 등, 지바현을 대표하는 저장 식품이자 특산품으로 자리 잡았습니다.
슨키즈케
Sunki-zuke (Salt-Free Fermented Turnip Greens)
슨키즈케는 나가노현 기소 지역에 전해지는 절임으로, 붉은 순무의 줄기와 잎을 소금을 전혀 쓰지 않고 젖산 발효시켜 만든다. 현지에서는 간단히 '슨키'라고도 부른다. 발상지는 온타케산 기슭의 오타키 마을과 기소정 가이다 고원으로 여겨지며, 적어도 300년 이상 전부터 만들어져 왔다. 바다에서 먼 산간 지역에서는 소금이 귀했기 때문에, 발효로 생기는 산의 힘으로 겨울 채소를 보존하는 지혜로 발전한 것으로 보인다. 전년도의 슨키를 '종균(다네)'으로 삼아 담그는 것이 특징이며, 여러 종류의 식물성 젖산균이 작용한다. 완성된 슨키는 호박색을 띠고 산뜻한 신맛이 난다. 무염 젖산 발효 식품은 일본 국내외에서도 드물며, 2017년(헤이세이 29년)에는 국가의 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다. 따뜻한 소바 위에 올리는 '슨키 소바'는 겨울 기소의 맛으로 사랑받고 있다.
하타하타 스시(ハタハタ寿司)
Hatahata-zushi
하타하타 스시는 아키타현의 현어(県魚)로 알려진 하타하타(도루묵의 일종)를 쌀・쌀누룩・채소와 함께 통에 담아 유산 발효시켜 만드는 아키타현을 대표하는 나레즈시(발효 초밥)입니다. 소금에 절인 하타하타의 염분을 빼고, 누룩을 섞은 밥과 당근 등의 채소, 다시마를 번갈아 통에 켜켜이 쌓은 뒤 무거운 돌로 눌러 3~4주에 걸쳐 천천히 발효시켜 완성합니다. 하타하타는 산란기에 천둥이 울리는 시기의 바다에 대군을 이루어 나타난다고 하여 '하타하타가미'라는 이름을 얻었다고 전해지는 물고기로, 아키타에서는 예로부터 '하타하타 없이는 정월을 맞이할 수 없다'고 할 만큼 생활 속에 깊이 뿌리내려 왔습니다. 누룩의 단맛과 발효로 인한 신맛, 하타하타의 감칠맛이 하나로 어우러진 맛은 섣달그믐과 정월 상차림에 빠질 수 없는 요리로 지금까지 전해지고 있습니다.
후난코구이(ふなんこぐい)
Funankogui
후난코구이는 살아있는 붕어를 통째로 다시마로 감싸 무, 연근 등의 채소와 함께 붉은 된장과 물엿 등으로 오랜 시간 푹 끓인 사가현 가시마시의 향토 요리이다. 뼈까지 부드럽게 익어 통째로 먹을 수 있는 것이 특징이며, 비린내가 없고 독특한 풍미를 지닌다. 예로부터 아리아케해 연안에서는 도미가 귀하고 값이 비쌌기 때문에, 경사스러운 자리에서 대접하던 도미 요리 대신 주변에서 쉽게 구할 수 있는 붕어를 사용한 것이 시초라고 전해진다. 가시마시 하마마치에서는 재료가 되는 붕어와 채소를 파는 '붕어시장(후나이치)'이 매년 1월 19일에 300년 넘게 이어져 오고 있으며, 다음 날인 1월 20일 '하쓰카쇼가쓰(스무날 설)'에는 이 요리를 에비스 신에게 바치며 풍어와 사업 번창, 가내 안전을 기원하는 행사 음식으로 지금도 전해지고 있다.
세구로 이와시노 고마즈케
Seguro Iwashi no Gomazuke
세구로 이와시노 고마즈케는 규주쿠리 해변을 비롯한 지바현 태평양 연안에서 잡히는 멸치(현지에서는 '세구로'라고 부른다)를 사용한 저장 식품입니다. 머리와 내장을 제거한 멸치를 소금에 절인 뒤 식초·참깨·생강·유자·홍고추와 함께 2~3일간 절여서 만듭니다. 일본 최대급 어획량을 자랑하는 규주쿠리 해변에서는 에도 시대부터 지비키아미(연안 그물) 어법으로 멸치잡이가 성행해왔는데, 대량으로 잡히는 한편 상하기 쉬운 생선이었기 때문에 보존성을 높이는 지혜로 식초와 참깨로 절이는 방법이 전해져 왔습니다. 뼈까지 부드러워질 때까지 절이기 때문에 통째로 먹을 수 있으며, 주로 겨울철에 일상 반찬이나 술안주로 사랑받고 있습니다. 일본 농림수산성의 '농산어촌 향토 요리 100선'에도 선정된, 지바현 어업 문화를 상징하는 음식입니다.
와사비즈케(술지게미 와사비 절임)
Wasabi-zuke (Wasabi Pickled in Sake Lees)
와사비즈케는 잘게 썬 와사비의 뿌리줄기와 줄기, 잎을 소금에 절인 뒤 술지게미와 버무려 절인 시즈오카현의 명산품입니다. 술지게미의 부드러운 맛 속에서 와사비의 코끝을 찌르는 매운맛과 향을 느낄 수 있습니다. 에도 시대 중기에 슨푸(현재의 시즈오카시)의 와사비 상인 田尻屋利助가 고안했다고 합니다. 우토기 마을에서 만들던 것에 궁리를 더해 술지게미에 절였더니 좋은 평판을 얻어 슨푸의 특산품이 되었습니다. 와사비 재배는 시즈오카시 아오이구의 산간에 있는 우토기가 발상지라고 전해집니다. 시즈오카현은 지금도 와사비 산출액과 재배 면적이 일본 제일인 산지입니다. 1889년(메이지 22년)에 도카이도선 시즈오카역이 개업하자, 와사비즈케는 역 기념품으로 전국에 알려지게 되었습니다. 따뜻한 밥에 얹거나 술안주로 삼는 등 1년 내내 일상적으로 먹습니다. 지금도 시즈오카를 대표하는 기념품 중 하나입니다.
이카닌진(いか人参)
Ika Ninjin
이카닌진은 가늘게 채 썬 마른 오징어와 당근을 간장·술·미림(또는 굵은 설탕)을 섞은 달콤짭짤한 양념장에 절인 후쿠시마현의 향토 요리다. 눈이 많이 내려 겨울철 채소 수확이 어려운 후쿠시마에서 오래 보관할 수 있는 저장 음식으로 예로부터 만들어져 왔다. 마른 오징어(するめ)는 '스루메(寿留女)'라는 길한 뜻의 한자를 붙이는 경우가 있어 설음식으로도 빠질 수 없는 요리가 되었으며, 후쿠시마시 주변의 겐포쿠(県北) 지방은 물론 아이즈(会津) 지방을 포함한 현 내 가정에서도 연말에 대량으로 담가 설날 밥상에 올리는 풍습이 지금도 남아 있다. 저당질·저지방 저장 음식으로도 재조명되고 있으며, 현재는 사계절 내내 반찬이나 술안주로 사랑받고 선물용으로도 인기가 있다. 홋카이도의 마쓰마에즈케(松前漬け)와 비교되는 경우가 많지만, 다시마를 쓰지 않고 오징어와 당근만으로 완성하는 소박함이 후쿠시마다움으로 여겨진다.
누카다키(ぬかだき)
Nukadaki
누카다키는 정어리나 고등어 등의 등푸른생선을 고추와 산초를 더해 발효시킨 쌀겨 반죽(누카도코)과 함께 오랜 시간 푹 조려낸, 기타큐슈시 고쿠라 지역에 전해지는 향토요리입니다. '누카미소다키', '진다니'라고도 불립니다. 약 400년 전, 고쿠라번의 초대 번주 오가사와라 다다자네가 신슈에서 고쿠라로 영지를 옮겨올 때 가지고 온 겨된장과 겐카이나다·스오나다에서 풍부하게 잡히던 등푸른생선이 만나 탄생했다고 전해집니다. 뼈까지 부드러워질 때까지 조려내며, 쌀겨 반죽의 고소함과 달콤짭짤한 조림 국물이 등푸른생선 특유의 비린내를 부드럽게 잡아주어 밥반찬으로도 술안주로도 잘 어울리는 진한 맛을 냅니다. 각 가정과 가게마다 계속 이어 담그는 쌀겨 반죽은 맛의 핵심으로 대대로 전해져 왔습니다.
니신노 산쇼즈케(にしんの山椒漬け)
Nishin no Sansho-zuke (Herring pickled with sansho leaves)
니신노 산쇼즈케는 아이즈(会津) 지방에 전해지는 저장 음식으로, 말린 미가키니신(身欠きニシン, 손질한 건청어)을 산초 잎과 함께 간장·식초·술로 만든 절임장에 담가 절인 요리다. 바다가 없는 아이즈에서는 생선 유통이 어려워, 홋카이도에서 기타마에부네(北前船) 등을 통해 운반된 건조 미가키니신이 귀중한 단백질 공급원으로 소중히 여겨져 왔다. 청어 특유의 비린내를 산초 향으로 완화하는 지혜가 담겨 있으며, 봄부터 초여름에 걸쳐 산초 새잎이 돋는 시기가 되면 각 가정에서 절임을 담그는 아이즈의 계절 풍물시이기도 하다. 아이즈혼고야키(会津本郷焼)로 만든 전용 '청어 그릇(にしん鉢)'에 절이는 풍습도 지금까지 남아 있어, 그릇과 요리가 하나가 된 지역 식문화를 오늘날까지 전하고 있다. 며칠에서 몇 주간 절인 청어는 그대로 술안주로 먹는 것은 물론, 따뜻한 소바에 얹어 먹는 방식도 사랑받으며, 아이즈의 가정과 요정에서 세대를 넘어 이어져 온 맛이다.
샤쿠시나 절임
Shakushina-zuke
샤쿠시나 절임은 지치부 지방에서 예로부터 재배되어 온 배추과 채소 '샤쿠시나(유키시로타이나)'를 절인 것으로, 지치부의 겨울을 대표하는 저장 식품이다. 잎의 생김새가 밥을 뜨는 '주걱(샤쿠시)'을 닮았다는 데서 이름이 유래했다고 전해지며, 산이 많고 평지가 적은 지치부는 벼농사에 기댈 수 없었던 만큼 이러한 밭작물을 활용한 절임 문화가 발달했다. 소금 절임뿐 아니라 유산 발효의 힘을 빌려 절이는 것이 특징으로, 배추처럼 텁텁한 맛이 없고 아삭한 식감과 은은한 신맛이 매력이다. 예전에는 집집마다 절이는 방식과 맛이 조금씩 달랐으며, 겨울을 앞두고 온 가족이 함께 샤쿠시나를 절이는 풍경은 지치부 겨울의 정겨운 풍물이었다. 현재는 농산물 직판장이나 절임 전문점에서 연중 구입할 수 있으며, 그대로 먹는 것 외에도 기름에 볶거나 만두 소로 사용하는 등 다양하게 즐기고 있다.
센슈 미즈나스즈케(물가지 절임)
Senshu Mizunasu-zuke (Pickled Water Eggplant)
센슈 미즈나스즈케는 오사카부 남부의 센슈 지역에서 자란 '미즈나스(물가지)'를 쌀겨 절임 바탕(누카도코)이나 조미액에 절인 절임 음식입니다. 미즈나스는 꽉 짜면 물이 뚝뚝 떨어질 만큼 수분이 많고, 껍질과 과육이 부드러우며 은은한 단맛이 있습니다. 껍질이 얇고 아린 맛이 적어 날로도 먹을 수 있으며, 그 본래의 맛을 살리는 아사즈케가 지역 식문화로 뿌리내려 왔습니다. 재배는 에도 시대 초기부터 이어져 왔다고 하며, 가이즈카시 澤과 이즈미사노시 上之郷 주변이 발상지라고 합니다. 2007년에는 지역 JA(농업협동조합)가 '센슈 미즈나스(泉州水なす)'를 지역단체상표로 등록했습니다. 2025년(레이와 7년) 1월에는 국가 지리적 표시(GI)에도 등록되었습니다. '센슈 미즈나스 아사즈케'는 농림수산성 '우리 향토 요리(우치노 교도 료리)'에 실려 있습니다. 가정에서 일상적으로 먹는 것은 물론, 오사카를 대표하는 기념품이나 선물로도 인기가 있습니다.
요칸즈케
Yokanzuke (Iga Stuffed White Melon Pickles)
요칸즈케(養肝漬)는 미에현 이가 지방에 전해지는 시로우리(월과) 절임입니다. 시로우리는 외(瓜)의 한 종류로, 이가 분지의 여름 특산품입니다. 시로우리의 속을 파내고 잘게 썬 차조기(시소)와 생강, 무 등을 채운 뒤 다마리 간장에 절여 숙성시킵니다. 다마리 간장이란 대두를 주원료로 한, 색이 진하고 걸쭉한 간장을 말합니다. 이름은 '간(肝)을 기른다'는 뜻입니다. 이가 우에노성을 다스린 도도 다카토라가 진중식(전장 식량)으로 늘 갖추어 두고 무사의 사기(배짱)를 북돋운 절임이었다는 데서 유래했다고 전해집니다. 이가의 닌자가 휴대 식량으로 삼았다는 전설도 있습니다. 이가 지방에서는 원래 여름에 수확한 시로우리를 집에서 담근 된장에 절여 보존하고, 손님 대접에도 내놓았다고 합니다. 현재는 이가시 우에노의 노포 절임 가게가 옛 제법을 이어 가고 있습니다.
하마 낫토
Hama Natto (Fermented Salted Soybeans)
하마 낫토는 대두에 누룩곰팡이를 붙여 발효시키고 소금물에 담가 숙성시킨 뒤 건조한, 시즈오카현 하마마쓰시의 전통 발효 식품이다. 흑갈색 알갱이로 실이 생기지 않으며, 진한 된장과 비슷한 짠맛과 감칠맛이 있다. 이런 낫토는 시오카라 낫토나 데라 낫토라고 불리며, 오래전 중국에서 전해져 사원에서 만들어 왔다. 하마마쓰시 하마나구 미카비초의 다이후쿠지에는 무로마치 시대에 제법이 전해졌다고 하며, 지금도 '다이후쿠지 낫토'로 절에서 손수 만들고 있다. 도쿠가와 이에야스가 좋아했다고 하며, 헌상을 애타게 기다리며 '하마나의 낫토는 아직인가'라고 말한 것이 이름의 유래라고 전해진다. 에도 시대에는 역대 쇼군에게 바치는 헌상품이 되기도 했다. 현재는 시내 양조원 등에서도 제조하고 있다. 그대로 술안주로 먹는 것 외에 조미료로서 카레나 마파두부의 숨은 맛으로도 쓰인다. 하마마쓰의 초·중학교 급식에서도 하마 낫토를 숨은 맛으로 넣은 카레가 나온다.
간즈리
Kanzuri
간즈리는 니가타현 묘코시(옛 아라이시)에 전해지는 발효 향신 조미료입니다. 소금에 절인 고추를 대한 무렵 눈 위에 널어 두었다가, 쌀누룩·유자·소금과 섞어 3년 정도 숙성·발효시켜 만듭니다. 눈에 널어 두면 고추의 강한 아린 맛이 빠져 모나지 않은 매운맛이 된다고 하며, 유자 향과 누룩의 감칠맛이 어우러진 깊이 있는 맛이 특징입니다. 특별 호설 지대로 지정될 만큼 눈이 많은 묘코에서 차가워진 몸을 데우기 위해 먹어 온 향토의 맛으로, '寒造里'라고도 씁니다. 지역의 전통 음식을 1966년(쇼와 41년)에 유한회사 간즈리가 상품화했으며, '간즈리'라는 이름은 이 회사의 등록 상표입니다. 대한에 하얀 설원 위로 새빨간 고추를 뿌리는 '눈 표백(유키자라시)'은 묘코의 겨울 풍물시로 알려져 있습니다. 전골이나 라멘의 양념, 회에 곁들이는 등 용도가 다양하며, 니가타 기념품으로도 자리 잡았습니다.
나타즈케
Nata-zuke
나타즈케(なた漬け)는 생무를 두꺼운 날의 손도끼(나타)로 큼직하게 잘라, 쌀누룩과 아마자케(단술), 설탕 등으로 짧은 기간 절이는 아키타의 즉석 절임입니다. 절단면이 일부러 거칠고 삐죽삐죽하게 갈라지도록 무를 자름으로써 누룩의 맛이 속까지 잘 배어들며, 아삭한 식감과 자연스러운 단맛이 특징인 얕은 절임으로 완성됩니다. 아키타현은 양질의 아키타삼나무를 비롯해 산림 자원이 풍부하고 임업이 성했기 때문에 많은 가정에 손도끼가 있었고, 이를 이용해 무를 잘라 절인 것이 이름의 유래로 전해집니다. 무를 훈연해 말린 뒤 절이는 '이부리갓코'와 달리, 나타즈케는 생무를 사용해 며칠 만에 절여진다는 점이 큰 차이이며, 아키타의 식탁에 빠질 수 없는 겨울철 '갓코(절임)' 중 하나로 사랑받고 있습니다.
미노부 유바
Minobu Yuba
미노부 유바는 니치렌종 총본산인 미노부산 구온지(久遠寺)의 몬젠마치(사찰 앞 마을)로 번성한 야마나시현 미노부초에 전해지는 유바(두부껍질)다. 두유를 데웠을 때 표면에 생기는 얇은 막을 걷어 올린 것으로, 걷어 올린 그대로의 생유바와 말린 건조 유바가 있다. 미노부초는 교토, 닛코와 함께 유바의 산지로 알려져 있다. 시작은 가마쿠라 시대에 니치렌 쇼닌이 미노부산에 들어갔을 무렵이라고 하며, 제자들이 스승의 몸을 염려해 영양원으로 만들었다고 전해진다. 양질의 식물성 단백질과 지방을 함유한 유바는 고기와 생선을 쓰지 않는 쇼진 요리(사찰 채식 요리)의 중요한 식재료로서 구온지와 함께 이어져 왔다. 생유바를 한입 크기로 잘라 와사비 간장에 찍어 먹는 사시미가 인기다. 마을 곳곳에는 유바 요리를 내는 식당과 숙방, 제조 직판점이 자리하고 있다.
쓰케모노 스테이크
Tsukemono Steak
쓰케모노 스테이크는 배추 절임을 계란으로 감싸 철판이나 냄비에 구워내는 기후현 히다 지방의 향토 요리로, 현지에서는 쓰케스테라고도 불립니다. 혹한의 히다 지방 겨울철에는 귀중한 채소 공급원이었던 절임이 얼어붙는 일이 많아, 이를 이로리(화로) 불에 호바 잎에 올려 녹여 먹은 것이 시작이라고 전해집니다. 또한 지나치게 삭아 신맛이 강해진 절임을 맛있게 먹기 위한 지혜라는 측면도 있습니다. 이름과 달리 고기는 전혀 사용하지 않지만, 철판에서 지글지글 굽는 모습이나 계란으로 감싼 겉모습과 먹는 방식이 스테이크를 연상시켜 이런 이름이 붙었다고 전해집니다. 현재는 히다타카야마의 거의 모든 이자카야에서 제공되는 대표 메뉴로 자리 잡아, 술안주나 밥반찬으로 관광객에게도 사랑받고 있습니다.
에치젠 우니(소금 절임 성게)
Echizen Uni (Salted Sea Urchin)
에치젠 우니는 후쿠이현 에치젠 해안에서 잡은 말똥성게의 생식소를 소금에 절여 숙성시킨 '시오우니(소금 성게)'다. '汐うに', '塩雲丹'라고도 표기한다. 에도 시대의 서적 『일본산해명산도회(日本山海名産図会)』에서는 '시오카라(젓갈) 중의 으뜸'으로 칭송받았다. 미카와의 고노와타, 히젠의 가라스미와 함께 일본 3대 진미 중 하나로 꼽힌다. 원료인 말똥성게는 껍데기 지름이 몇 cm 정도인 작은 성게로, 100g의 제품을 만드는 데 100개 안팎이 필요하다고 한다. 성게알을 소금으로 절여 수분을 빼고 페이스트 상태로 이긴 뒤 숙성시킨다. 진한 감칠맛과 바다 향, 매끄러운 식감이 특징이며, 아주 적은 양으로도 깊은 맛이 퍼진다. 현재의 제법은 에도 시대 후기에 후쿠이번의 어용상인이었던 덴노야(현 덴타쓰)가 고안했다고 전해진다. 현 내 말똥성게의 어획량은 극히 적으며, 지금도 수작업에 의존하는 귀한 진미다.
핫초미소
Hatcho Miso
핫초미소는 대두와 소금만을 원료로 나무통에 담아 원뿔형으로 큰 돌을 쌓아 눌러 2년 이상 장기 숙성시키는 아이치현 오카자키시의 콩된장이다. 이름은 오카자키성에서 서쪽으로 핫초(八丁, 약 870m) 떨어진 핫초무라(현 오카자키시 핫초초)에서 만들어진 데서 유래한다. 야하기강의 복류수가 풍부하고 도카이도의 수륙 교통 요지이기도 했던 핫초무라에서는 에도 시대 초기부터 '가쿠큐(カクキュー)'와 '마루야 핫초미소(まるや八丁味噌)' 두 양조장이 마주 보고 서서 지금까지 된장을 빚어오고 있으며, 오래 보관할 수 있어 병량(兵糧)으로도 귀히 쓰였다고 전해진다. 진한 감칠맛과 특유의 떫은맛·쓴맛이 공존하는 독특한 풍미가 특징으로, 미소니코미우동과 미소카츠 등 아이치를 대표하는 향토요리를 뒷받침하는 맛의 근간이 되고 있다.
간즈케
Ganzuke
간즈케는 아리아케해 갯벌에 서식하는 농게 등 소형 게를 껍데기째 갈아, 소금·간장·고추와 섞어 절여 발효·숙성시킨 사가현의 향토요리다. 지역에 따라 '가니즈케', '가네즈케'라고도 불린다. 에도시대부터 아리아케해 연안에서 만들어져 왔다고 전해지는 역사 깊은 저장식품으로, 밀물과 썰물의 차가 큰 갯벌이라는 지역 조건을 살려 풍부하게 잡히는 작은 게를 남김없이 활용하려는 지혜에서 탄생했다. 진한 짠맛과 게의 풍미, 부순 껍데기의 오도독한 식감이 특징으로, 사가에서는 술안주보다는 따뜻한 밥에 얹어 먹는 것이 일반적이다. 볶음밥이나 된장국, 파스타의 조미료로 쓰이기도 한다.
도치오 아부라아게
Tochio Aburaage
도치오 아부라아게는 니가타현 나가오카시 도치오 지역에서 만드는 큼직한 유부로, 현지에서는 사투리로 '아부라게'라고 부릅니다. 길이 20~22cm, 폭 6~8cm, 두께 3cm 정도로 일반 유부의 3배 이상 크기이며, 겉은 바삭하고 속은 폭신한 식감이 특징입니다. 저온과 고온 두 개의 냄비에서 두 번 튀기고, 다 튀긴 뒤 쇠꼬챙이를 꽂아 기름을 빼기 때문에 가운데에 꼬챙이 구멍이 남습니다. 기원은 에도 시대 중기로 거슬러 올라간다고 합니다. 불을 막는 신으로 신앙을 모은 아키하 산자쿠보 다이곤겐의 참배객을 위한 기념품으로 고안되었다는 설과, 도치오의 말 시장에서 바쿠로(가축 중개상)가 술안주로 삼았다는 설이 있습니다. 현재 도치오 지역에는 15곳이 넘는 아부라게 가게가 있으며, 구워서 생강 간장으로 먹는 것 외에 조림이나 속에 재료를 채워 굽는 요리에도 쓰입니다.
모리구치즈케(守口漬け)
Moriguchi-zuke
모리구치즈케는 세계에서 가장 긴 무로 알려진 아이치현 특산 '모리구치 무(守口大根)'를 술지게미와 미림지게미에 절여 숙성시킨 나라즈케풍 절임이다. 모리구치 무는 지름 약 2cm, 길이 1m가 넘는 가늘고 긴 무로, 기소강 유역의 후소초를 중심으로 전국 생산량의 상당 부분을 차지하는 아이치의 전통 채소다. 재배부터 절임까지 손이 많이 가며, 씨를 뿌려 완성되기까지 약 3년이 걸린다고도 한다. 술지게미와 미림지게미를 사용해 여러 차례 절임을 갈아주는 과정을 거치며 호박색 빛깔과 은은한 단맛, 그윽한 향, 상쾌한 씹는 맛이 생겨나며, 나고야를 대표하는 선물용 특산품으로 사랑받고 있다.
쇼유노미
Shoyu no Mi
쇼유노미는 대두와 보리누룩을 발효시켜 만드는 야마나시현의 전통 보존식이다. 예전에 야마나시의 가정에서는 대두로 간장을 직접 만들었는데, 그때 남은 대두를 발효시킨 것을 '쇼유노미(간장의 열매)'라고 불렀다고 전해진다. 예로부터 고후 분지의 교추 지역의 전통 음식이었지만, 현재는 미나미알프스시의 아시야스 지역에서만 이어지고 있다. 아시야스는 미나미알프스(남알프스) 기슭에 있는, 경사지가 많은 고랭지다. 채소나 벼농사에 맞지 않는 땅이어서 추위에 강한 대두가 많이 재배되어 왔다. 삶은 대두에 보리누룩을 섞어 나무 상자에서 곰팡이를 피우고, 말린 것을 물과 술로 불린 뒤 소금으로 간을 맞춰 완성한다. 파나 시라스보시(말린 잔멸치)를 넣어 보리밥에 얹어 먹는 것이 예부터 내려오는 먹는 방법이다. 귀중한 단백질원으로서 산간 지역의 겨울 밥상을 지탱해 왔다.
아카곤약
Aka-konnyaku
아카곤약은 시가현 오미하치만시의 특산품으로 알려진, 선명한 붉은색으로 착색된 곤약이다. 식품첨가물로 인정된 철분인 삼이산화철로 염색되어 있어 삶아도 색이 잘 빠지지 않으며, 쫄깃한 독특한 식감이 특징이다. 탄생 유래에는 여러 설이 있는데, 화려한 것을 좋아했다고 전해지는 오다 노부나가가 곤약까지 붉게 물들이게 했다는 설, 노부나가의 붉은 진바오리(陣羽織)에서 착안했다는 설 등 여러 전승이 남아 있지만, 확실한 출전은 분명하지 않다. 1940년 발행된 『시가현 하치만정사』에는 원로의 이야기로 옥수수 껍질을 달여 착색했다는 기록이 있으며, 메이지 시대 이후에는 식용 색소가 사용되었고, 1971년 삼이산화철의 사용이 인정된 이후 현재의 제법이 정착되었다. 조림, 덴가쿠, 사시미 등 폭넓은 요리에 사용되며, 오미하치만을 방문했을 때의 대표적인 선물로도 사랑받고 있다.
아카카부즈케
Aka Kabu Zuke
아카카부즈케는 히다 지방 특산품인 붉은 순무를 소금에 절여 유산 발효시켜 만드는 기후현 히다 지방의 향토 요리입니다. 표고가 높고 겨울철에는 눈에 덮이는 히다 지역에서는, 채소를 수확할 수 없는 계절의 귀중한 보존식으로서 에도 시대 이래 각 가정에서 절임을 담가 왔습니다. 예로부터 산간 지역에서는 소금이 귀했기 때문에 적은 소금으로도 보존성을 높이려는 궁리에서 발전했다고도 전해집니다. 현재의 아카카부즈케에 쓰이는 히다베니카부는 1918년(다이쇼 7년) 재래종인 야가카부 중에서 발견된 붉은색 돌연변이주가 그 시초입니다. 순무 껍질에 함유된 천연 색소와 유산 발효의 작용으로 선명한 붉은색과 은은한 신맛·단맛이 생겨나는 것이 특징이며, 히다타카야마를 대표하는 명물 선물로도 인기가 많습니다.
가모나스 뎅가쿠(賀茂なす田楽)
Kamonasu Dengaku
가모나스 뎅가쿠(賀茂なす田楽)는 교토의 전통 채소 '가모나스(賀茂なす, 둥근 가지)'를 사용한, 교토 여름을 대표하는 향토요리다. 둥글고 통통한 가모나스를 둥글게 썰거나 반으로 잘라 기름에 천천히 튀기듯 구운 뒤, 흰된장이나 붉은된장에 미림·설탕·술 등을 섞어 반죽한 뎅가쿠미소(田楽味噌)를 듬뿍 올려 먹는다. 가모나스는 속이 꽉 차 있어 잘 무르지 않고 기름과 궁합이 좋아 뎅가쿠에 알맞은 채소로 꼽힌다. 기온마츠리가 열리는 7월 무렵에는 가정의 식탁은 물론 교토의 요정이나 음식점에서도 제철 별미로 제공되어, 여름 교토를 물들이는 한 접시로 사랑받고 있다. 가모나스는 조쿄(貞享) 원년(1684년)의 문헌 『요슈후시(雍州府志)』에도 기록이 남아 있을 만큼 재배 역사가 오래되었으며, 예전에는 사쿄구(左京区)의 요시다(吉田)·다나카(田中) 지역에서 재배되었다고 전해진다.
나라즈케(奈良漬)
Narazuke
나라즈케는 시로우리(흰 참외) 등의 채소를 술지게미(酒粕)에 여러 차례 담가 만드는, 나라에서 발상한 술지게미 절임입니다. 헤이조쿄 터에서 발굴된 나가야오 왕 저택터(長屋王邸跡)의 목간(木簡)에 '진상용 가스즈케우리(進物加須津毛瓜)'라는 문구가 적혀 있었다고 전해져, 1300년 이상 전부터 먹어 왔을 가능성을 보여주는 오랜 역사를 지니고 있습니다. 원래는 도부로쿠(막걸리와 비슷한 탁주)의 맑은 윗물을 술로 마시고 남은 지게미로 채소를 절인 것이 시초라고 전해지며, 무로마치 시대에 청주 양조가 시작된 이후 술지게미를 사용하는 지금의 제법이 확립되었습니다. 상품으로 널리 퍼진 것은 아즈치모모야마 시대에서 에도 시대에 걸쳐서로, 나라의 의사 이토야 소센(糸屋宗仙)이 시로우리를 술지게미에 절여 제조·판매한 것이 시초라고 전해집니다. 술지게미를 여러 번 새로 갈아 담글수록 일본술의 은은한 향과 쌀의 감칠맛이 채소에 스며들어 호박색으로 물들어 가는 것이 특징이며, 지금도 나라를 대표하는 특산품으로 사랑받고 있습니다.
닛코 유바
Nikko Yuba
닛코 유바는 도치기현 닛코시에서 예로부터 만들어져 온 두유 가공식품으로, 두유를 끓일 때 생기는 막을 여러 겹으로 겹쳐 완성하는 두툼하고 볼륨감 있는 식감이 특징이다. 당나라에 건너간 승려가 가져왔다고 전해지는 유바가, 766년 쇼도 쇼닌이 개산한 닛코산 린노지에 정진요리로 전해진 것이 시작이라고 한다. 에도시대 초기 도쿠가와 이에야스가 닛코 도쇼구에 모셔지자, 참배객을 상대하던 숙소와 정진요리점에서 독자적으로 궁리를 거듭해 「닛코 유바」로서 명성을 얻게 되었다. 교토의 「유바(湯葉)」는 막의 가장자리에 꼬치를 넣어 들어 올리기 때문에 납작하게 완성되는 데 비해, 닛코의 「유바(湯波)」는 중앙에 꼬치를 넣어 반으로 접으며 말아 올리기 때문에 여러 겹이 겹쳐진 둥그스름한 형태가 되는 점이 가장 큰 차이다. 회처럼 날것으로 즐기는 것 외에도 튀기거나 조려서 먹는 문화가 예로부터 뿌리내려 있다.
마쓰마에즈케
Matsumae-zuke
마쓰마에즈케는 마른오징어와 다시마를 가늘게 썰어 간장 양념에 절인 홋카이도 마쓰마에 지방의 전통 저장식품입니다. 마무리로 청어알을 더하는 것이 일반적이며, 다시마 특유의 끈끈하고 쫄깃한 식감과 청어알의 오독오독한 식감, 그리고 층층이 쌓인 감칠맛이 특징입니다. 명칭은 마쓰마에번의 성곽 마을이었던 현재의 마쓰마에군 마쓰마에초에서 유래했으며, 이 지역에서 나는 다시마가 '마쓰마에 다시마'로 불렸던 데서 비롯되었다고 전해집니다. 에도 시대, 청어잡이로 번성했던 마쓰마에·후쿠시마 지역에서는 대량으로 얻을 수 있는 청어알과 마른오징어, 다시마를 조합한 절임 음식이 만들어졌고, 이후 정월 요리와 홋카이도 특산품의 대표주자로 전국에 알려지게 되었습니다. 오늘날에도 마쓰마에초에는 이 절임을 만드는 제조업체가 여러 곳 남아 있으며, 집집마다 배합이 다른 소박한 맛이 대대로 이어지고 있습니다.
미토 낫토
Mito Natto
미토 낫토는 이바라키현 미토시 일대에서 생산되는 낫토의 브랜드명으로, 알갱이가 고르고 실이 잘 늘어나는 소립 대두를 사용하는 것이 특징이다. 미토 주변은 나카강 유역을 중심으로 홍수에 강한 소립 대두 재배가 활발했으며, 이 지역 대두가 낫토 제조에 적합했던 것이 발전의 배경이 되었다. 1889년(메이지 22년), 초대 사사누마 세이자에몬이 '텐구 낫토'를 창업하고, 같은 해 철도 개통에 맞춰 미토역 앞에서 판매를 시작한 것을 계기로 미토 낫토는 전국적으로 이름을 알리게 되었다. 볏짚에 싸서 발효시키는 '와라즈토 낫토' 등 전통 제법도 이어지고 있으며, 현재도 미토시는 '낫토의 마을'을 내세워 7월 10일을 '낫토의 날'로 정하는 조례를 제정하는 등 낫토 도시로서의 브랜드를 알리고 있다.
베타라즈케(べったら漬け)
Bettarazuke
베타라즈케는 생 무를 소금으로 애벌 절임한 뒤, 쌀누룩(고지)과 설탕으로 다시 절여 발효시킨, 단맛과 은은한 신맛이 특징인 도쿄의 전통 채소절임(쓰케모노)이다. 에도 시대 중기부터 니혼바시 오덴마초의 다카라다 에비스 신사에서 매년 10월 19일·20일에 열리는 '베타라 시장(べったら市)'에서 팔려 온 것에서 이 이름이 전국에 알려지게 되었다. 이름의 유래에는 무 표면에 절임 재료인 쌀누룩이 끈적끈적(べたべた)하게 붙어 있었기 때문이라는 설과, 장사꾼이 '베타라, 베타라'라고 흥을 돋우며 손님의 기모노 소매에 누룩을 묻히려 했기 때문이라는 설이 있다. 짠 채소절임이 주류였던 시대에 누룩의 자연스러운 단맛을 살린 얕은 절임풍의 맛은 에도 사람들 사이에서 인기를 끌었으며, 베타라 시장은 에도 시대부터 이어져 온 가을의 풍물시로 지금도 니혼바시 거리를 활기차게 만들고 있다. 지금은 연중 니혼바시 주변의 전문점과 채소절임 가게에서 구입할 수 있는 도쿄 기념품의 정석으로 자리 잡았다.
소보로 낫토
Shoboro Natto
소보로 낫토(しょぼろ 낫토라고도 함)는 실이 늘어나는 낫토와 와리보시 무말랭이(찬바람에 말린 무)를 조미액에 절인 미토시의 향토 음식이다. '쇼보로'는 '소보로'의 미토 방언으로 알려져 있다. 에도 시대 미토에서는 태풍이 오기 전에 수확할 수 있는 조생종 소립 대두로 낫토 만들기가 활발히 이루어졌고, 가을에 담근 낫토를 이웃이나 절에 나누어 주는 풍습이 있었다. 나누어 주고 남은 낫토나 실이 잘 늘어나지 않는 낫토를 버리지 않고 오래 먹을 수 있도록 찬바람에 말린 무와 함께 절인 데서 비롯되었다고 전해진다. 브랜드명인 미토 낫토가 낫토 그 자체인 것과 달리, 이 음식은 낫토를 절임처럼 가공한 저장식품이라는 점이 가장 큰 차이다. 아삭한 무말랭이의 식감과 낫토 특유의 부드럽고 폭신한 식감의 대비가 매력으로, 현재는 미토의 노포 절임 가게와 낫토 가게에서 제조·판매되며 밥반찬, 술안주, 미토 기념품으로 사랑받고 있다.
시모쓰카레
Shimotsukare
시모쓰카레는 설날에 남은 소금에 절인 연어 머리와 세쓰분(節分)에 남은 복콩(대두), 무·당근 간 것, 술지게미 등을 함께 끓여 만드는 도치기현을 중심으로 한 기타간토 지방의 향토 요리다. 음력 2월 첫 말의 날인 '하쓰우마'에 팥밥과 함께 이나리 신사에 바치는 행사 음식으로, 에도 시대 이전부터 각 가정에서 만들어 왔다고 전해진다. 가마쿠라 시대의 설화집에도 비슷한 요리에 관한 기록이 있다고 알려질 만큼 역사가 오래되었으며, 일곱 집의 시모쓰카레를 먹으면 무병무탈해진다는 이야기도 전해진다. 독특한 외관과 발효에서 비롯된 새콤한 맛 때문에 호불호가 갈리는 요리로도 알려져 있지만, 세쓰분과 설날에 남은 음식을 낭비 없이 알뜰하게 활용한 선조들의 지혜가 담긴 요리로서 2023년 문화청의 '100년 음식' 전통 부문에 인정되었다. 지금도 가정과 직판장에서 계승되고 있으며, 도치기현의 식문화를 상징하는 존재다.
쓰쿠다니
Tsukudani
쓰쿠다니(佃煮)는 작은 생선이나 조개, 해조류 등을 간장과 설탕으로 오랫동안 조려 만든 보존식으로, 도쿄 쓰쿠다지마(현재의 주오구 쓰쿠다)를 발상지로 하는 에도 음식 문화를 대표하는 반찬입니다. 에도 막부를 연 도쿠가와 이에야스가 셋쓰국 쓰쿠다무라(현재의 오사카시)에서 어부들을 불러들여 스미다강 하구의 갯벌에 살게 한 것이 쓰쿠다지마의 시작이라고 전해지며, 어부들은 출어할 수 없는 날의 식량이나 상품이 되지 못하는 작은 생선·조개를 헛되이 버리지 않기 위해 소금이나 간장으로 진하게 조려 오래 보관할 수 있는 요리로 궁리해냈습니다. 이것이 '쓰쿠다니'라는 이름의 유래입니다. 에도 시대를 거치며 진한 간장(고이쿠치 쇼유)의 보급과 함께 맛이 세련되어졌고, 참근교대로 오가던 무사와 여행자들이 선물로 가지고 돌아가면서 전국으로 퍼져나갔습니다. 현재도 쓰쿠다지마 주변에는 에도 시대부터 이어져 온 노포가 늘어서 있으며, 작은 생선·조개·다시마·생강 등 다양한 재료를 사용한 쓰쿠다니를 제조·판매하고 있습니다. 밥반찬이나 술안주로 사랑받으며 가정의 상비 반찬으로도 자리 잡은, 일본을 대표하는 보존식 문화 중 하나입니다.
오야마도후(大山とうふ)
Oyama Tofu
오야마도후는 단자와 산계의 영봉인 오야마산(大山, 이세하라시) 기슭에서 만들어지는 두부 요리로, 에도 시대부터 이어진 '오야마 참배' 문화와 함께 발전해 왔다. 참배하러 온 강중(오야마코, 大山講) 사람들이 기도의 답례로 대두를 바쳤을 뿐 아니라, 단자와 산계에서 흘러내리는 맑은 용수가 풍부했던 덕분에 오야마에서는 예로부터 두부 제조가 성행했다고 전해진다. 수험자와 승려의 정진 요리 전통과도 맞닿아, 고기와 생선을 쓰지 않는 참배객용 요리로 두부가 중히 여겨졌다. 지금도 고마산도 길가에는 두부 요리를 전문으로 하는 숙방(宿坊)과 음식점이 늘어서 있어, 지역의 물과 대두로 만든 두부를 주역으로 한 유도후(湯豆腐), 덴가쿠(田楽), 두부 가이세키 등의 요리를 맛볼 수 있다. '가나가와 명산 100선'에도 선정된, 가나가와현을 대표하는 향토의 맛이다.
이카노쿠로즈쿠리(いかの黒作り)
Ika no Kurozukuri
이카노쿠로즈쿠리는 오징어(스루메이카) 살을 가늘게 썰어 간과 오징어 먹물을 더해 소금에 절인 뒤 천천히 숙성시킨, 도야마현을 대표하는 발효식품이다. 오징어 먹물 특유의 진한 향과 깊은 감칠맛에 젓갈 특유의 숙성된 풍미가 더해진 독특한 맛이 특징으로, 일본주와 잘 어울려 예로부터 술안주로 사랑받아 왔다. 에도 시대에는 가가번주가 산킨코타이(참근교대) 때 쇼군가에 헌상했다는 기록이 남아 있어, 당시 이미 도야마를 대표하는 명산품으로 알려져 있었다고 전해진다. 오징어 먹물은 예로부터 방부 효과가 있다고 여겨져, 냉장 기술이 없던 시대에 젓갈을 오래 보존하기 위한 지혜로도 활용되었다. 검은 겉모습 때문에 처음 접하는 사람은 놀라기도 하지만, 입에 넣으면 진한 감칠맛과 은은한 짠맛이 퍼지며, 밥반찬이나 오차즈케, 파스타 재료 등으로도 응용되어 지금도 도야마를 대표하는 진미로 전국에서 판매되고 있다.
잇쇼즈케（발효 조미료）
Isshozuke
잇쇼즈케는 쓰가루 지방에서 예로부터 만들어온 발효 만능 조미료다. 쓰가루번 초대 번주 쓰가루 다메노부가 교토에서 가져오게 했다고 전해지는 재래종 고추 '시미즈모리 난바'를 사용하는 것이 특징이며, 풋고추·쌀누룩·간장을 각각 한 되(약 1.8리터)씩 같은 분량으로 담가 만든다 하여 이런 이름이 붙었다고 한다. 시미즈모리 난바는 캡사이신 함량이 적어 매운맛이 순하고 단맛이 강한 것이 특징으로, 한겨울 가장 추운 시기에 담가 2~3년간 숙성시키면 맛이 부드러워지고 깊어진다. 고기·생선·채소·두부·밥 등 무엇에나 어울리는 만능 조미료로, 구이나 볶음 요리의 양념, 전골 소스 등 다양한 요리에 폭넓게 쓰여왔다. 2020년에는 시미즈모리 난바가 지리적표시(GI) 보호제도에 등록되었고, 2022년에는 시미즈모리 난바 잇쇼즈케가 아오모리현에서 처음으로 문화청 '100년 푸드'에 선정되는 등 지역 음식문화로서 다시금 주목받고 있다.