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유도후(湯豆腐)는 다시마 육수를 채운 질냄비에 두부를 조용히 데워, 폰즈(ポン酢)나 양념을 곁들여 먹는 소박한 교토의 향토요리다. 교토시 사쿄구의 난젠지(南禅寺) 문전이 발상지로 알려져 있으며, 두부 본연의 맛을 즐기는 쇼진요리(사찰음식)로서 발전해 왔다. 양질의 지하수가 풍부한 교토에서는 예로부터 두부 만들기가 활발했으며, 물과 콩의 품질이 맛을 크게 좌우한다고 한다. 겨울 풍물로 알려져 있지만 실제로는 난젠지 주변 전문점에서 연중 제공되고 있으며, 관광객에게도 인기가 높은 교토 요리 중 하나다. 화려함은 없지만 육수와 두부의 온도·식감에 공들이는 깊이가 매력이다.
발상
유도후는 육식이 금지된 선종 사찰의 쇼진요리로 발전한 것이 기원으로 여겨진다. 특히 난젠지 문전에서는 두부를 사용한 쇼진요리가 절의 명물로 발달해 참배객들에게 대접되기 시작했다. 에도 시대의 문서에는 난젠지를 찾은 여행자는 유도후를 먹어야 한다고 기록되어 있어, 당시 이미 명물로 인식되었음을 엿볼 수 있다.
역사
에도 시대에 난젠지 문전의 찻집이 유도후를 제공하면서 서민들에게도 퍼졌고, 문전 요리로 자리 잡았다. 교토는 양질의 지하수가 풍부해 예로부터 두부 만들기가 활발했으며, 사찰의 쇼진요리 문화와 결합하면서 독자적인 발전을 이루었다. 지금도 난젠지 주변에는 에도 시대 창업을 내세우는 노포들이 늘어서 있다.
특징
다시마 육수와 뜨거운 물만으로 두부를 데우고, 불필요한 조미를 하지 않는 점이 가장 큰 특징이다. 두부 본연의 풍미와 식감이 요리의 질을 결정하기 때문에 콩의 산지와 조리에 쓰는 물에 공을 들이는 가게가 많다. 찍어 먹는 소스로는 폰즈나 참깨소스가 쓰이며, 파·가다랑어포·시치미(七味) 등의 양념으로 맛의 변화를 즐긴다.
주요 식재료
음식 문화
쇼진요리 문화와 결합해 사찰·신사 참배 후에 맛보는 음식으로 사랑받아 왔다. 두부는 불교의 살생계(殺生戒)에 어긋나지 않는 단백질원으로 소중히 여겨졌으며, 교토의 좋은 수질과 어우러져 독자적인 식문화로 뿌리내렸다.
가정식과의 차이
가정에서는 간장이나 시판 폰즈로 간편하게 먹는 경우가 많지만, 난젠지 주변 전문점에서는 손수 만든 두부를 쇼진요리 코스로 제공하며 뎅가쿠, 참깨두부, 쇼진 튀김 등이 곁들여진다는 점이 다르다.
유명 맛집
総本家ゆどうふ 奥丹 南禅寺
京都市左京区南禅寺福地町86-30
에도 시대 창업으로 전해지는 노포. 메뉴는 '유도후 한 코스' 하나뿐이며 3,500엔 안팎이다.