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요시다 우동은 후지요시다시를 중심으로 한 군나이 지방에서 먹는, 단단하고 쫄깃함이 강한 우동이다. 굵은 수타면을 니보시(말린 작은 생선) 등으로 낸 육수에 된장과 간장을 합친 국물에 먹는다. 건더기는 데친 양배추와 달짝지근하게 조린 말고기가 기본이다. 양념으로는 붉은 고추에 참깨와 산초 등을 섞은 '스리다네'를 사용한다. 후지산 북쪽 기슭은 표고가 높고 서늘하며 화산재 토양이어서 벼농사에 적합하지 않았다. 그래서 밀 등을 사용하는 분식(밀가루 음식) 문화가 뿌리내렸다. 쇼와 초기에는 직물업이 번성해, 베를 짜는 여성들을 대신해 남성들이 점심 우동을 만들었다고 한다. 힘차게 반죽한 것이 독특한 씹는 맛으로 이어졌다고 여겨진다. 2007년에는 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었다. 시내에는 약 50곳의 전문점이 있으며, 민가 같은 가게 모습과 점심때만 영업하는 것도 특징이다.
발상
후지요시다시는 후지산 북쪽 기슭, 표고 700~900m 정도의 서늘한 땅에 있다. 화산재와 용암에서 비롯된 물 빠짐이 심한 토양이어서 예로부터 벼농사에는 적합하지 않았다. 그래서 겨울에 밭이랑 사이로 물을 흘려 동결을 막는 '미즈카케무기' 등의 방법으로 보리와 밀을 재배했고, 메밀과 잡곡도 길렀다. 이렇게 밀가루를 사용하는 요리가 일상의 식사로 뿌리내렸고, 우동도 그중 하나로 사랑받아 왔다.
역사
에도 시대에는 후지산을 신앙하는 '후지코(후지산 신앙 단체)'가 성행했으며, 참배객을 맞이하는 오시(御師)들의 마을에서 우동을 내게 되었다고 한다. 에도 말기부터 쇼와에 걸쳐 군나이 지방의 주요 산업은 여성이 담당하는 양잠과 베 짜기였다. 손이 거칠어져 명주실을 상하게 하지 않도록, 행상을 맡은 남성들이 점심 우동을 만들었다고 전해진다. 이후 평판이 좋은 집이 자택을 가게로 개조했고, 이것이 오늘날의 민가풍 가게로 이어졌다.
특징
면은 굵고, 꼭꼭 씹지 않으면 끊어지지 않을 만큼 단단한 것이 특징이다. 손으로 반죽해 불규칙하게 썰기 때문에 삶고 나면 느슨하게 꼬이는 면도 많다. 가정용 만드는 법에서는 소금물로 뭉친 반죽을 봉지에 넣어 발로 밟아 치댄 뒤 5mm 정도 폭으로 썬다. 국물은 된장과 간장을 합친 것이 많지만, 배합은 가게마다 다르다. 데친 양배추를 올려 먹는 방식은 사쿠라이 우동이 시작했다고 한다.
주요 식재료
음식 문화
우동은 긴 음식이라는 점에서 장수와 오랜 행복을 기원하는 길한 음식으로 여겨져 왔다. 오봉이나 설날, 결혼식 등 축하 자리에서 내며, 지금도 사람들이 모이는 자리의 마무리로 우동이 나오는 경우가 많다고 한다. 관혼상제에서는 큰 접시에 담은 면을 따뜻한 국물에 찍어 먹는 형태를 흔히 볼 수 있다.
가정식과의 차이
가정에서는 관혼상제의 손님 접대로, 큰 접시의 면을 각자 찍어 먹는 국물에 적셔 먹는 형태가 일반적이다. 가게에서는 따뜻한 가케 우동 외에도 차가운 '히야시'와 차가운 면을 따뜻한 국물에 찍어 먹는 '쓰케'가 갖춰져 있으며, 말고기를 올린 니쿠 우동이 기본이다. 점심때만 영업하는 가게가 많다.
유명 맛집
桜井うどん
山梨県富士吉田市下吉田5-1-33
요시다 우동의 원조 격으로 여겨지는 가게로, 데친 양배추를 올려 먹는 방식을 시작했다고 한다. 메뉴는 따뜻한 '가케'와 차가운 '쓰케'뿐이며, 건더기는 양배추와 유부다. 양배추 우동은 500엔 정도다. 다 팔리는 대로 문을 닫는다.
みうらうどん
山梨県富士吉田市下吉田1-22-5
주말이면 지역 손님들이 줄을 서는 인기 가게다. 손으로 만든 자가제면은 쫄깃함이 강하며, 간장과 된장을 합친 산뜻한 국물로 맛본다. 추천 메뉴는 달게 조린 말고기를 올린 전통적인 니쿠 우동으로 600엔 정도다. 산초 맛이 살아 있는 스리다네도 잘 어울린다.
ふじ山食堂。
山梨県富士吉田市上吉田6-9-6
기타구치혼구 후지센겐 신사 근처에 있는, 오래된 민가를 개조한 식당이다. 후지코의 등산객들이 몸을 정결히 하기 위해 먹었다는 '유모리 우동'을 700엔 정도에 맛볼 수 있다. 후지산 모양의 가키아게(채소 튀김)와 돼지고기를 올린 후지 등산 우동(보통)은 800엔 정도다.
자주 묻는 질문
Q. 요시다 우동은 왜 이렇게 단단한가?
A. 베 짜기로 바쁜 여성들을 대신해 남성들이 우동을 만든 것이 이유 중 하나로 여겨진다. 든든한 우동을 만들려고 남성들이 힘차게 반죽했기 때문에 강한 씹는 맛과 쫄깃함이 생겼다고 한다. 단단하게 완성되는 밀가루를 선호하는 경향도 있다.
Q. '스리다네'란 무엇인가?
A. 붉은 고추를 바탕으로 참깨와 산초 등을 섞어 만드는 매운 양념이다. 배합은 가게마다 달라 각 가게의 개성이 되고 있다. 원하는 만큼 우동에 넣어 맛의 변화를 즐긴다.
Q. 점심때만 영업하는 가게가 많은 이유는 무엇인가?
A. 직물업이 번성하던 시절, 가족이나 옷감을 사러 온 사람들의 점심으로 우동을 내던 것의 흔적으로 여겨진다. 우동이 평판을 얻은 집이 자택을 가게로 개조했기 때문에, 지금도 민가 같은 외관으로 점심때만 영업하는 가게가 많이 남아 있다.