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와사비즈케는 잘게 썬 와사비의 뿌리줄기와 줄기, 잎을 소금에 절인 뒤 술지게미와 버무려 절인 시즈오카현의 명산품입니다. 술지게미의 부드러운 맛 속에서 와사비의 코끝을 찌르는 매운맛과 향을 느낄 수 있습니다. 에도 시대 중기에 슨푸(현재의 시즈오카시)의 와사비 상인 田尻屋利助가 고안했다고 합니다. 우토기 마을에서 만들던 것에 궁리를 더해 술지게미에 절였더니 좋은 평판을 얻어 슨푸의 특산품이 되었습니다. 와사비 재배는 시즈오카시 아오이구의 산간에 있는 우토기가 발상지라고 전해집니다. 시즈오카현은 지금도 와사비 산출액과 재배 면적이 일본 제일인 산지입니다. 1889년(메이지 22년)에 도카이도선 시즈오카역이 개업하자, 와사비즈케는 역 기념품으로 전국에 알려지게 되었습니다. 따뜻한 밥에 얹거나 술안주로 삼는 등 1년 내내 일상적으로 먹습니다. 지금도 시즈오카를 대표하는 기념품 중 하나입니다.
발상
와사비는 일본 원산의 식물로, 예로부터 산간에 자생해 왔습니다. 시즈오카시 아오이구의 우토기에서는 게이초 연간(1596~1615년)에 산에 자생하던 와사비를 마을의 용수지에 심은 것이 재배의 시작이라고 전해집니다. 1607년(게이초 12년)에는 슨푸성에 들어온 도쿠가와 이에야스에게 우토기의 와사비가 헌상되었습니다. 이에야스는 그 맛을 칭찬하며 와사비를 마을 밖으로 가지고 나가는 것을 금지했다고도 전해집니다.
역사
에도 시대 중기에 슨푸의 와사비 상인이었던 田尻屋利助가 우토기 마을에서 만들던 것을 개량해 술지게미에 절인 것이 와사비즈케의 시작이라고 합니다. 술지게미에 절이면서 오래 보존할 수 있게 되어 가도의 기념품으로 평판을 얻었다고 합니다. 19세기에는 돌을 계단식으로 쌓은 다타미이시식 와사비 밭이 개발되어 재배가 이즈로, 이윽고 전국으로 퍼졌습니다. 2018년(헤이세이 30년)에는 '시즈오카 물 와사비 전통 재배'가 세계농업유산으로 인정되었습니다.
특징
와사비의 뿌리줄기뿐 아니라 줄기와 잎도 잘게 썰어 사용합니다. 썬 와사비를 하룻밤 소금에 절이고 물기를 뺀 뒤 술지게미와 버무려 만듭니다. 술지게미의 부드러움이 와사비의 매운맛을 감싸, 입에 넣으면 코로 빠져나가는 듯한 향이 퍼집니다. 매운맛이 확실한 것부터 순한 것까지 있으며, 가게마다 맛이 다릅니다.
주요 식재료
음식 문화
와사비즈케는 따뜻한 밥에 얹거나 술안주로 삼아 1년 내내 먹습니다. 시즈오카역 개업과 함께 역 기념품으로 퍼졌으며, 지금도 시즈오카를 대표하는 기념품입니다. 와사비 재배 발상지인 우토기에서는 와사비 잎 튀김 등 와사비를 사용한 요리도 맛볼 수 있습니다.
가정식과의 차이
가정에서 만들 때는 와사비를 썰어 소금에 절이고 술지게미와 섞어 버무립니다. 전문점 중에는 와사비를 칼로 정성껏 썰어 큰 통에 절이는 옛날 방식의 수작업을 지키는 가게도 있습니다. 제조사에서는 와사비 배합 등을 바꿔 매운맛과 풍미가 다른 여러 상품을 갖추고 있습니다.
유명 맛집
田尻屋総本家
静岡県静岡市葵区新通1-3-2
와사비즈케의 원조로 알려진 가게로, 1753년(호레키 3년)에 창업했다고 전해집니다. 와사비 재배 발상지인 우토기산 와사비를 사용하며, 칼로 썰어 큰 통에 절이는 수작업 제법을 지키고 있습니다. 모두 수작업이므로 확실하게 사려면 예약이 권장됩니다.
田丸屋本店 紺屋町本店
静岡県静岡市葵区紺屋町6-7
1875년(메이지 8년)에 창업한 와사비 가공 노포로, 와사비즈케를 전국에 알린 회사로 알려져 있습니다. 본점은 JR 시즈오카역에서 걸어서 몇 분 거리에 있으며, 와사비즈케를 비롯해 와사비를 사용한 다양한 식품을 취급합니다. 시즈오카역 빌딩 パルシェ에도 매장이 있습니다.
자세히 보기 →有東木 農林産物加工販売所 うつろぎ
静岡県静岡市葵区有東木280-1
와사비 재배 발상지인 우토기에 있는 농림산물 가공 판매소입니다. 지역 주민들이 직접 반죽해 만든 수타 소바, 명물 '사비메시 정식', 와사비 잎 튀김을 맛볼 수 있습니다. 예약제로 소바 만들기와 와사비즈케 만들기 체험을 할 수 있으며, 지역산 와사비 제품도 살 수 있습니다.
자세히 보기 →자주 묻는 질문
Q. 와사비즈케는 왜 술지게미에 절이나요?
A. 생 와사비는 그대로는 오래 보존할 수 없습니다. 에도 시대에 田尻屋利助가 와사비를 술지게미에 절이면서 보존성이 높아져, 가도의 기념품으로 가지고 돌아갈 수 있게 되었다고 합니다. 술지게미의 부드러움이 와사비의 매운맛과 어우러져 독특한 맛을 만들어 냅니다.