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쓰쿠다니(佃煮)는 작은 생선이나 조개, 해조류 등을 간장과 설탕으로 오랫동안 조려 만든 보존식으로, 도쿄 쓰쿠다지마(현재의 주오구 쓰쿠다)를 발상지로 하는 에도 음식 문화를 대표하는 반찬입니다. 에도 막부를 연 도쿠가와 이에야스가 셋쓰국 쓰쿠다무라(현재의 오사카시)에서 어부들을 불러들여 스미다강 하구의 갯벌에 살게 한 것이 쓰쿠다지마의 시작이라고 전해지며, 어부들은 출어할 수 없는 날의 식량이나 상품이 되지 못하는 작은 생선·조개를 헛되이 버리지 않기 위해 소금이나 간장으로 진하게 조려 오래 보관할 수 있는 요리로 궁리해냈습니다. 이것이 '쓰쿠다니'라는 이름의 유래입니다. 에도 시대를 거치며 진한 간장(고이쿠치 쇼유)의 보급과 함께 맛이 세련되어졌고, 참근교대로 오가던 무사와 여행자들이 선물로 가지고 돌아가면서 전국으로 퍼져나갔습니다. 현재도 쓰쿠다지마 주변에는 에도 시대부터 이어져 온 노포가 늘어서 있으며, 작은 생선·조개·다시마·생강 등 다양한 재료를 사용한 쓰쿠다니를 제조·판매하고 있습니다. 밥반찬이나 술안주로 사랑받으며 가정의 상비 반찬으로도 자리 잡은, 일본을 대표하는 보존식 문화 중 하나입니다.
발상
에도 막부를 연 도쿠가와 이에야스가 셋쓰국 쓰쿠다무라(현재의 오사카시 니시요도가와구)의 어부들을 불러들여 스미다강 하구의 갯벌을 매립한 땅에 살게 한 것이 '쓰쿠다지마'의 시작입니다. 어부들은 출어할 수 없는 날의 보존식이나 상품이 되지 못하는 잡어·작은 조개를 헛되이 버리지 않기 위해 소금이나 간장으로 진하게 조려 오래 보관하는 조리법을 고안해냈습니다. 이것이 쓰쿠다니의 기원으로 알려져 있습니다.
역사
에도 시대를 거치며 진한 간장(고이쿠치 쇼유)의 생산이 활발해지자 쓰쿠다니의 맛은 더욱 진하고 세련되게 발전했습니다. 참근교대로 에도를 찾은 무사와 여행자들이 선물로 가지고 돌아간 것을 계기로 쓰쿠다니의 제법과 맛이 전국 각지로 퍼져나갔고, 지역마다 그 지역의 생선이나 산나물을 사용한 향토 쓰쿠다니도 생겨났습니다. 쓰쿠다지마에는 에도 시대에 창업한 노포가 지금도 남아 당시의 제법을 이어가고 있습니다.
특징
작은 생선(까나리, 잔멸치 등), 조개류(모시조개, 재첩 등), 해조류(다시마), 생강 등을 간장과 설탕, 미림으로 오랫동안 조려 수분을 날려 보존성을 높이는 것이 기본적인 제법입니다. 가게나 지역에 따라 단짠의 정도나 간장의 농도에 개성이 있어, 재료 본연의 풍미를 살린 담백한 맛부터 밥이 술술 넘어가는 진한 맛까지 폭넓은 변화를 즐길 수 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
보존식으로 탄생한 경위 때문에 밥반찬이나 술안주, 차와 함께 먹는 간식으로 일상 식탁에 뿌리내렸으며, 선물용 세트로도 사랑받고 있습니다.
가정식과의 차이
가정에서는 시판 쓰쿠다니를 사용하는 경우가 많지만, 노포에서는 재료마다 불 조절과 조리는 시간을 달리하고 대대로 전해 내려온 '다레(양념장)'를 사용해 완성한다는 점이 다릅니다.
유명 맛집
天安本店
東京都中央区佃1-3-14
덴포 8년(1837년) 창업, 쓰쿠다지마에 현존하는 쓰쿠다니 가게 중 가장 역사가 오래된 노포입니다. 모시조개나 캬라부키(머위 조림) 등을 100g에 500~800엔 정도부터 무게로 달아 구입할 수 있습니다.
鮒佐
東京都台東区浅草橋2-1-9
분큐 2년(1862년) 창업, 간장을 사용한 현재 쓰쿠다니의 원형을 만들어냈다고 알려진 노포입니다. 5대째 주인이 에도 시대와 다름없는 제법으로 조리고 있습니다.
자세히 보기 →자주 묻는 질문
Q. '쓰쿠다니(佃煮)'라는 이름의 유래는 무엇인가요?
A. 발상지인 도쿄 쓰쿠다지마(현재의 주오구 쓰쿠다)의 이름에서 따왔습니다. 쓰쿠다지마의 어부가 보존식으로 작은 생선과 조개를 간장으로 조린 데서 '쓰쿠다니'라고 불리게 되었습니다.