이미지: Wikimedia Commons
도후요는 오키나와 특유의 시마도후를 붉은누룩(홍국)・쌀누룩・아와모리로 몇 달에 걸쳐 발효・숙성시킨 발효식품으로, 진한 풍미와 쫀득한 식감 때문에 치즈에 비유되기도 하는 류큐 왕조 전래의 진미이다. 18세기 무렵 중국에서 전해진 발효두부 '푸루(腐乳)'를 류큐 왕부의 요리 담당 부서가 개량해 만들어낸 것으로 전해지며, 당시에는 상류계급만이 맛볼 수 있는 고귀한 미각으로 소중히 다루어졌다. 중국이나 대만의 푸루가 소금 절임으로 보존성을 높이는 데 비해, 도후요는 오키나와에서 친숙한 아와모리에 담근다는 점이 제법상의 큰 차이이다. 발효에는 홍국곰팡이속의 곰팡이와 누룩균이 관여한다고 하며, 독특한 풍미를 만들어낸다. 오늘날에는 젓가락 끝으로 소량을 집어 아와모리 안주로 즐기는 것이 일반적이며, 선물용으로도 인기가 높은 오키나와 대표 발효식품이다.
발상
도후요는 18세기 무렵 중국에서 전해진 발효두부 '푸루(腐乳)'를 류큐 왕부의 요리 담당 부서가 개량해 만들어낸 것으로 여겨진다. 류큐 왕국이 중국 명나라의 책봉을 받아 활발히 교역하던 시대에 제법이 전해졌다고 하며, 처음에는 궁중 요리로서 개량이 거듭되었다.
역사
류큐 왕부의 요리사들은 일본에서 유래한 쌀누룩과 소금, 현지의 아와모리를 사용해 부패를 막으면서 독자적인 맛을 추구했다. 중국이나 대만의 푸루가 소금 절임으로 보존성을 높이는 데 비해, 도후요는 오키나와에서 친숙한 아와모리에 담그는 제법으로 발전했으며, 왕조 시대에는 상류계급만이 맛볼 수 있는 고귀한 진미로 소중히 여겨졌다.
특징
시마도후를 붉은누룩・쌀누룩・아와모리로 몇 달에 걸쳐 발효・숙성시키는 것이 최대 특징이다. 발효에는 홍국곰팡이속의 곰팡이와 누룩균이 관여한다고 하며, 치즈나 발효식품과 비슷한 진한 풍미와 쫀득한 식감을 만들어낸다. 소량을 젓가락 끝으로 집어 아와모리와 곁들여 즐기는 것이 일반적인 먹는 방법이다.
주요 식재료
음식 문화
아와모리 안주로 사랑받는 진미로, 한 번에 많이 먹는 것이 아니라 소량을 음미하는 기호품으로 자리매김하고 있다. 선물용으로도 인기가 있다.
유명 맛집
龍の蔵 県庁前店
沖縄県那覇市松尾1-9-47
종유동굴에서 장기 숙성시킨 도후요를 취급하는 전문점. 현청 앞 매장 외에 나하 공항 내에도 매장이 있으며, 1개 약 350엔부터 구입할 수 있다.
자세히 보기 →