이미지: Wikimedia Commons
도치오 아부라아게는 니가타현 나가오카시 도치오 지역에서 만드는 큼직한 유부로, 현지에서는 사투리로 '아부라게'라고 부릅니다. 길이 20~22cm, 폭 6~8cm, 두께 3cm 정도로 일반 유부의 3배 이상 크기이며, 겉은 바삭하고 속은 폭신한 식감이 특징입니다. 저온과 고온 두 개의 냄비에서 두 번 튀기고, 다 튀긴 뒤 쇠꼬챙이를 꽂아 기름을 빼기 때문에 가운데에 꼬챙이 구멍이 남습니다. 기원은 에도 시대 중기로 거슬러 올라간다고 합니다. 불을 막는 신으로 신앙을 모은 아키하 산자쿠보 다이곤겐의 참배객을 위한 기념품으로 고안되었다는 설과, 도치오의 말 시장에서 바쿠로(가축 중개상)가 술안주로 삼았다는 설이 있습니다. 현재 도치오 지역에는 15곳이 넘는 아부라게 가게가 있으며, 구워서 생강 간장으로 먹는 것 외에 조림이나 속에 재료를 채워 굽는 요리에도 쓰입니다.
발상
유래에는 크게 두 가지 설이 있습니다. 하나는 호레키 8년(1758년) 무렵, 불을 막는 신으로 신앙을 모은 아키하 산자쿠보 다이곤겐의 벳토지(관리 사찰)인 조안지의 주지(신관이라고 하는 자료도 있습니다)가 참배객을 위한 기념품을 두부 장인 린조에게 의뢰했다는 설입니다. 린조는 에도의 두부 가게에서 수업을 쌓고, 도치오의 콩과 물을 살린 아부라게를 고안했다고 전해집니다. 또 하나는 도치오의 말 시장에서 매매가 성사되었을 때의 술안주로 탄생했다는 설입니다.
역사
에도 시대 중기의 아키하 산자쿠보 다이곤겐에는 사도나 조슈(군마현), 아이즈(후쿠시마현) 등 먼 곳에서도 참배객이 찾아왔습니다. 한편 도치오에서는 에치고의 3대 말 시장으로 꼽히는 말 시장이 열렸는데, 바쿠로들이 손으로 집어 호쾌하게 먹고 배도 채울 수 있도록 점차 지금의 크기가 되었다고 합니다. 현재는 아키하 신사의 기념품으로 시작되어 바쿠로의 술안주로도 퍼졌다는 견해가 유력하다고 합니다.
특징
가장 큰 특징은 저온과 고온, 온도가 다른 두 개의 냄비에서 한 번씩 튀기는 '두 번 튀기기'입니다. 이렇게 하면 속까지 폭신하게 튀겨지고 겉은 바삭하게 완성됩니다. 튀긴 뒤에는 펜싱 검 같은 긴 쇠꼬챙이에 10장 정도를 한꺼번에 꽂아 기름을 뺍니다. 가운데 남는 구멍은 이 꼬챙이 자국으로, 구멍으로 열이 빠져나가 전체가 줄어드는 것을 막아 두께가 유지된다고 합니다.
음식 문화
구워서 생강이나 무즙, 겨자 등의 양념을 곁들여 간장에 찍어 먹는 것이 정석입니다. 조림으로 하거나 속에 재료를 채워 굽는 등 가정 요리에도 폭넓게 쓰입니다. 지역 가게 중에는 갓 튀긴 것을 그 자리에서 맛볼 수 있는 곳도 있습니다.
유명 맛집
栃尾の油揚げ 豆撰
新潟県長岡市栄町2-8-26
국산 콩을 고집하며, 되살린 도치오산 콩과 전통 '나마시보리 제법(생착즙 제법)'으로 아부라아게를 만드는 가게. 이트인 코너에서는 갓 튀긴 아부라아게 세트가 510엔 정도이며, 도치오 스시 도시락도 있습니다. 아부라아게 만들기 체험도 진행하고 있습니다.
자세히 보기 →佐藤豆腐店
新潟県長岡市金町2-3-11
창업 약 100년의 아부라게 가게. 본점 외에 미치노에키 R290 도치오 안에 '아게도코로 사토(揚げ処さとう)'(新潟県長岡市栃尾宮沢1764)를 두고 있습니다. 속이 꽉 찬 아부라게로, 1장 160엔 정도부터. 통신 판매도 하고 있습니다.
자세히 보기 →栃尾の油揚げ 毘沙門堂本舗
新潟県長岡市北荷頃1121-5
TV 프로그램에 소개된 적도 있는 도치오의 아부라게 가게로, 나가오카 관광 내비의 특집에서도 다루어졌습니다. 영업은 10시부터 18시까지이며, 수요일이 정기 휴무입니다.
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자주 묻는 질문
Q. '栃尾の油揚げ'는 어떻게 읽나요?
A. 현지 도치오에서는 유부(아부라아게)를 사투리로 '아부라게'라고 부르기 때문에 '도치오노 아부라게(とちおのあぶらげ)'라고 읽는 것이 일반적입니다. 나가오카시 관광 사이트에서도 읽는 법을 '아부라게'로 소개하고 있으며, '栃尾あぶらげ(도치오 아부라게)'로 표기하기도 합니다.