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스구키즈케(すぐき漬け)는 교토 가미가모(上賀茂) 특산 교토 전통 채소 '스구키나(すぐき菜)'를 소금만으로 절여 유산 발효시킨, 독특한 신맛을 지닌 절임 음식이다. 센마이즈케·시바즈케와 함께 '교토 3대 절임' 중 하나로, 가미가모 신사(上賀茂神社)의 사케(社家, 신사에 대대로 봉사하는 가문)가 에도 시대 초기부터 만들기 시작했다고 전해진다. 예전에는 사케에게만 제법이 전해지는 귀중한 물건으로, 에도 시대에는 '스구키는 단 한 뿌리도 마을 밖으로 반출해서는 안 된다'는 포고가 내려질 만큼 엄격하게 지켜졌다. '덴빈즈케(天秤漬け)'라 불리는 독자적인 누름돌 방식과, 무로(室, 발효실)에 넣어 발효를 촉진하는 공정 등 손이 많이 가는 전통 제법이 지금도 이어지고 있다.
발상
스구키나의 기원에는 여러 설이 있으며, 아즈치모모야마 시대(安土桃山時代)에 가미가모 신사의 사케가 가모가와(鴨川) 강변에 자생하던 순무 종류를 재배하기 시작했다는 설과, 교토고쇼에서 씨앗을 하사받았다는 설이 전해진다. 에도 시대 초기에 소금 절임 제법이 확립되었고, 당초에는 사케만이 만드는 고급 절임 음식으로서 고쇼에도 헌상되었다.
역사
에도 시대에는 가미가모의 특산품으로 자리 잡아, 사케에서 도읍으로 보내는 초여름 선물로 귀하게 여겨졌다. 당시에는 외부 유출을 금지할 만큼 엄격하게 지켜졌지만, 이후 가미가모 신사 주변 농가에도 제법이 퍼졌고 메이지 시대 이후로는 일반에도 판매되기 시작했다.
특징
스구키나를 통째로 소금만으로 초벌 절임·본절임한 뒤, 긴 들보와 누름돌을 사용하는 '덴빈즈케(덴빈오시)'라는 독자적인 방식으로 압력을 가하고, 38~40도로 유지한 무로에서 약 1주일간 유산 발효시킨다. 다른 절임 음식에 비해 발효가 많이 진행되기 때문에 신맛이 강하며, 독특한 풍미가 생겨난다.
주요 식재료
음식 문화
센마이즈케·시바즈케와 함께 교토 3대 절임 중 하나로, 연말연시 선물이나 오차즈케, 술안주로 사랑받고 있다. 유산 발효 식품으로서 최근에는 건강 효과 면에서도 주목받고 있다.
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. 스구키즈케는 왜 다른 절임 음식보다 신맛이 강한가요?
A. 무로라고 불리는 가온실에서 유산 발효를 적극적으로 진행시키는 제법이기 때문에 발효도가 높아 독특하고 강한 신맛이 생겨난다.