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신슈 소바는 나가노현 각지에서 재배한 메밀로 만드는, 나가노현을 대표하는 면 요리이다. 서늘하고 밤 기온이 내려가는 고지대의 기후는 메밀 재배에 알맞아, 나가노현의 메밀 생산량은 전국 유수의 수준이며 2020년(레이와 2년)에는 3,960톤으로 전국 2위였다. 쌀이나 밀이 잘 자라지 않는 산간 지역에서도 열매를 맺는 메밀은 예로부터 생활을 지탱해 온 작물이었다. 면 형태의 '소바키리'는 신슈가 발상지라고도 하며, 기소군 오쿠와무라의 조쇼지(定勝寺)에는 1574년(덴쇼 2년)의 가장 오래된 기록이 남아 있다. 나카센도의 모토야마주쿠(현재의 시오지리시)를 발상지로 보는 설도 있으나, 고슈(야마나시현) 설 등도 있어 여러 설이 있다. 현 내에는 도가쿠시 소바와 가이다 고원의 소바 등 지역마다 특색 있는 소바가 이어져 내려오고 있다. 가을 수확기에는 현 내 각지에서 소바 축제가 열려 햇메밀로 만든 신소바를 맛볼 수 있다.
발상
나가노현의 메밀은 서늘한 기후와 좁은 토지 등으로 쌀이나 밀을 재배하기 어려운 고랭지에 알맞은 작물로 재배되어 왔다. 슈겐도의 개조로 여겨지는 엔노 오즈노(役小角) 등의 수행승이 휴대식으로 지니고 다니던 메밀 열매를 마을 사람들에게 전했다는 전설도 각지에 남아 있다. 원래는 메밀가루를 뜨거운 물로 반죽한 '소바가키' 등의 형태로 먹었다고 한다. 도가쿠시에서도 헤이안 시대부터 수행승의 식량으로 메밀이 쓰였다고 전해진다.
역사
기소군 오쿠와무라 조쇼지의 고문서에는 1574년(덴쇼 2년)에 본당을 수리한 장인들에게 '소바키리'를 대접했다고 기록되어 있다. 이것이 '소바키리'의 가장 오래된 기록으로 여겨진다. 1645년의 『게후키구사(毛吹草)』는 소바키리를 시나노국의 명물로 꼽고 있다. 1706년(호에이 3년)의 『혼초 몬젠(本朝文選, 풍속문선)』에는 소바키리가 모토야마주쿠에서 나와 여러 지방으로 퍼졌다고 적혀 있다. 도가쿠시에는 에도 시대에 면으로 만드는 기법이 전해져, 숙방에서 참배객을 대접하는 요리가 되었다.
특징
나가노현산 메밀은 낮과 밤의 기온 차가 큰 고지대에서 자라기 때문에 향이 좋은 양질의 메밀이 난다고 한다. 안개가 많은 도가쿠시 고원 등에서 나는 메밀은 '기리시타 소바(안개 아래 메밀)'라고도 불린다. 도가쿠시에서는 삶은 소바를 한입 크기로 둥글게 말아 대나무 소쿠리에 늘어놓는 '봇치모리'가 알려져 있다. 기소의 가이다 고원에는 재래종 '가이다와세'를 사용하는 가게도 있다. 나가노현 신슈소바 협동조합은 메밀가루를 40% 이상 사용한 건면을 '신슈 소바'로 인정하고 있다.
주요 식재료
음식 문화
메밀 수확기인 10월부터 11월에는 현 내 각지에서 '소바 축제'가 열린다. 현 내에는 재배부터 제분, 소바 만들기까지를 한 지역에서 도맡아 하는 시설과 소바 만들기 체험을 할 수 있는 시설도 있다. 나가노현은 독자 품종 '신슈 히스이 소바'도 육성하고 있다.
가정식과의 차이
전문점에서는 지역산 겉메밀을 가게에서 제분해 그날 면을 뽑는 가게가 많다. 메밀가루와 연결재의 비율은 가게마다 달라, 주와리 소바(메밀 100%)나 니하치 소바(메밀 8 대 밀가루 2) 등을 구분해 만든다. 도가쿠시의 봇치모리나 기소의 재래종 등 지역 고유의 담음새와 재료에도 차이가 있다.
유명 맛집
うずら家
長野県長野市戸隠3229
도가쿠시 신사 주샤(中社) 근처에 있는, 도가쿠시를 대표하는 소바 가게 중 하나다. 한겨울에 제분해 냉동 보관한 메밀가루를 사용해 일 년 내내 햇메밀에 가까운 풍미를 낸다. 양념으로는 와사비와 지역산 매운 무, 지역 파가 곁들여진다.
そば切り発祥の地 本山そばの里
長野県塩尻市宗賀本山4404-1
소바키리의 발상지로 알려진 모토야마주쿠에 있는 수타 소바 가게다. 모토야마 소바의 기술과 맛을 이어받은 기업조합이 운영하며, 지역 농가 사람들이 지역산 메밀가루로 매일 면을 뽑는다. 모리소바(소쿠리에 담은 냉소바)는 970엔 정도부터다.
そば処 信州霧しな
長野県木曽郡木曽町開田高原末川1898-1
해발 약 1,100m의 가이다 고원에 있는 소바 가게다. 지역 재래종 '가이다와세' 겉메밀을 사용한 소바를 낸다. 겨울에는 소바를 냄비 국물에 담갔다가 먹는 향토 요리 '도지 소바'도 맛볼 수 있다.
| 戸隠そば博物館 とんくるりん(도가쿠시 소바 박물관) | 도가쿠시 소바의 역사와 도구를 소개하는 시설로, 입장료는 200엔 정도다. 소바 만들기 체험도 할 수 있으며, 요금은 2인분에 4,500엔 정도부터다. 11월 하순부터 4월 상순까지는 동계 휴관이므로 방문 시기에 주의해야 한다. |
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자주 묻는 질문
Q. '신슈 소바'라는 이름을 붙인 건면에 규정이 있는가?
A. 나가노현 신슈소바 협동조합에서는 메밀가루를 40% 이상 배합한 건소바를 '신슈 소바'로 인정하고 상표 등록하고 있다. 기념품으로 건면을 고를 때 기준이 된다.
Q. 도가쿠시 소바의 '봇치모리'란 무엇인가?
A. 삶은 소바를 한입 정도의 다발로 나누어 원을 그리듯 대나무 소쿠리에 늘어놓는 도가쿠시 특유의 담는 방식이다. 보통 다섯 덩이로 나누어 담으며, 도가쿠시의 다섯 사찰과 신사를 나타낸다는 설이 있다. 소쿠리는 지역의 도가쿠시 대나무 세공으로, 수작업으로 만들어진다.
Q. 소바키리는 정말 신슈가 발상지인가?
A. 조쇼지에 1574년의 가장 오래된 기록이 남아 있고, 『혼초 몬젠』은 모토야마주쿠가 발상지라고 적고 있다. 한편 고슈(야마나시현)에서 시작되었다고 하는 에도 시대의 문헌도 있어, 발상지에 대해서는 여러 설이 있다.