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재첩국은 비와호에만 서식하는 고유종 세타 재첩을 사용한 된장국으로, 시가현 내에서 널리 사랑받아 온 향토 요리입니다. 세타 재첩은 야마토 재첩 등에 비해 껍데기가 통통하고 크며 살이 두꺼워 감칠맛이 풍부한 것이 특징입니다. 1960~70년대 무렵까지는 현 내 어느 가정에서나 된장국이나 조림(시구레니), 재첩밥으로 일상적으로 먹었으며, 비와호의 은혜를 상징하는 식재료였습니다. 최근에는 호안 모래사장 감소 등 환경 변화로 어획량이 크게 줄어들어 자원 보호 노력이 진행되고 있습니다. 제철은 12월부터 4월 무렵까지로, 살이 단단해지고 맛있어진다고 하여 '한(寒) 재첩'이라고도 불리며, 이 시기에는 현 내 슈퍼마켓이나 소매점에서도 판매됩니다.
발상
세타 재첩은 비와호와 그 유입 하천에만 서식하는 고유종으로, 아득한 옛날부터 호수 지역 사람들의 식탁을 지탱해 왔습니다. 비와호의 수산 자원으로서 예로부터 어업이 이루어졌으며, 호숫가 마을에서는 손쉽게 구할 수 있는 식재료로 된장국을 끓여 먹는 방식이 자연스럽게 자리 잡았다고 여겨집니다.
역사
1960~70년대 무렵까지는 재첩을 사용한 된장국과 조림, 재첩밥이 가정의 맛으로 현 내에서 널리 먹혔으며, 비와호의 특산품으로도 알려져 있었습니다. 이후 호안 모래사장 감소 등 환경 변화로 서식지가 좁아지면서 어획량이 급격히 줄어들었습니다. 현재는 귀중한 자원으로서 치패 방류와 어획 규제 등 보호 활동이 이루어지고 있습니다.
특징
육수 맛을 과하게 내지 않고, 재첩 자체의 감칠맛과 국물을 된장국으로 살리는 것이 기본적인 조리법입니다. 세타 재첩은 살이 크고 감칠맛이 진해 적은 양으로도 충분한 맛을 낼 수 있다고 합니다. 실파 등의 고명을 곁들여 재첩 본연의 풍미를 담백하게 즐기는 것이 일반적입니다.
주요 식재료
음식 문화
비와호 호숫가에서 살아가는 사람들에게 재첩은 손쉽게 구할 수 있는 친숙한 식재료였습니다. 제철인 12월부터 4월까지는 '한 재첩'으로 현 내 슈퍼마켓에도 진열되며, 가정의 식탁에 계절을 알리는 요리로 사랑받고 있습니다.
가정식과의 차이
가정에서는 손쉽게 만들 수 있는 된장국으로 친숙한 반면, 요정(料亭)에서는 재첩의 감칠맛을 살린 가마솥밥이나 가이세키 요리의 한 코스로 제공되는 경우가 많아, 더욱 정성스러운 육수 우려내기와 담음새로 선보이는 점이 다릅니다.
유명 맛집
小松家
滋賀県大津市石山寺3-1-17
이시야마데라 문 앞의 소바 가게로, 자루소바와 재첩밥을 함께 즐기는 세트 메뉴가 인기입니다.