이미지: Wikimedia Commons
시바즈케(しば漬け)는 가지·오이 등 여름 채소를 붉은 차조기 잎과 함께 소금에 절여 유산 발효시킨, 선명한 보라색을 띠는 교토의 절임 음식이다. 스구키즈케·센마이즈케와 함께 '교토 3대 절임' 중 하나로, 교토시 사쿄구 오하라(大原) 지역에서 생산되는 고품질 붉은 차조기가 빠질 수 없는 재료다. 이름의 유래는 다카쿠라 천황(高倉天皇)의 중궁이었던 겐레이몬인 도쿠코(建礼門院徳子)가 오하라의 자코인(寂光院)에서 여생을 보낼 때, 지역 사람들이 바친 차조기 절임의 아름다운 보라색을 기뻐하며 '무라사키하즈케(紫葉漬け)'라고 이름 붙였다는 일화로 전해진다. 시판 제품은 조미 식초로 절인 것이 많은 한편, 오하라에서는 소금과 붉은 차조기만으로 유산 발효시키는 전통적인 '나마시바즈케(生しば漬け)' 제법도 지켜지고 있다.
발상
시바즈케는 오하라의 명찰 산젠인(三千院)과 인연 있는 승려가 고안했다는 설이 전해진다. 이름의 유래로는 다카쿠라 천황의 중궁 겐레이몬인 도쿠코가 헤이케(平家) 멸망 후 오하라 자코인에 은거할 때, 마을 사람들이 바친 차조기 절임의 아름다운 보라색을 무척 마음에 들어 하며 '무라사키하즈케'라고 이름 붙였다는 일화가 널리 알려져 있다.
역사
오하라는 분지 형태의 지형이라 외부 꽃가루의 영향을 잘 받지 않아, 예로부터 붉은 차조기 산지로서 재배가 이어져 왔다. 에도 시대 이후 현지에서 나는 붉은 차조기와 가지 등 여름 채소를 조합한 절임 음식으로 자리 잡았으며, 메이지 시대 이후로는 오하라의 명산품으로 각지에 알려지게 되었다.
특징
가지·오이·양하 등을 붉은 차조기 잎과 함께 소금에 절여 유산 발효시켜 만들어내는 선명한 보라색과 상쾌한 신맛이 특징이다. 전통 제법에서는 조미 식초를 쓰지 않고 소금과 붉은 차조기만으로 발효시키기 때문에, 시판되는 단촛물 방식의 시바즈케와는 풍미가 다르다.
주요 식재료
음식 문화
센마이즈케·스구키즈케와 함께 교토 3대 절임 중 하나로, 밥반찬이나 술안주로 전국적으로 사랑받고 있으며, 오하라 지역에서는 붉은 차조기 재배와 하나가 된 식문화가 이어지고 있다.
가정식과의 차이
가정이나 대형 마트에서 유통되는 대부분의 시바즈케는 조미 식초를 사용한 절임이 일반적이지만, 오하라의 노포 중에는 소금과 붉은 차조기만으로 유산 발효시키는 '나마시바즈케'의 전통 제법을 지키는 곳도 있다.
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. 시바즈케라는 이름의 유래는 무엇인가요?
A. 헤이케 멸망 후 오하라 자코인에 은거한 겐레이몬인 도쿠코가, 마을 사람들이 바친 차조기 절임의 보라색을 기뻐하며 '무라사키하즈케'라고 이름 붙였다는 일화에서 유래했다고 전해진다.