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산페이지루는 소금에 절인 연어나 누카즈케 청어 등의 염장 생선을 무, 당근, 감자 등의 뿌리채소와 함께 다시마 육수에 넣어 오랫동안 뭉근히 끓인 홋카이도의 대표적인 소금맛 국물 요리입니다. 된장이나 간장을 거의 사용하지 않고 생선에 포함된 염분만으로 맛을 낸다는 점이 가장 큰 특징으로, 소박하면서도 깊은 맛이 매력입니다. 에도 시대 후기의 기행문에 이미 이 이름이 기록되어 있어, 200년 이상 홋카이도 가정에서 먹어온 유서 깊은 요리임을 알 수 있습니다. 이름의 유래에는 마쓰마에번 번주에게 대접했던 어부 사이토 산페이의 이름에서 왔다는 설, 아리타야키의 깊은 접시 '산페이자라'에서 유래했다는 설 등 여러 설이 있으며, 아직 정설은 없습니다. 된장으로 맛을 내고 생연어를 사용하는 이시카리나베와 달리, 어디까지나 염장 생선과 뿌리채소의 조합이 기본이며, 지역에 따라 사용하는 생선과 조리법이 다른 것도 특징입니다.
발상
산페이지루의 기원은 에도 시대까지 거슬러 올라가는 것으로 전해지며, 그 이름은 에도 시대 후기의 기행문에 이미 등장합니다. 이름의 유래에는 여러 설이 있는데, 마쓰마에번 번주가 사냥을 나갔을 때 어부 사이토 산페이의 집에서 있는 재료로 만든 생선과 채소 국물을 대접받아 마음에 들어 그 이름이 붙었다는 설, 아리타야키의 깊은 접시인 '산페이자라'에 담아낸 데서 유래했다는 설 등이 전해지지만, 확실한 정설은 없습니다. 오쿠시리초에서는 독자적으로 원조 산페이지루에 관한 전승을 정리하여 지역 활성화에 활용하고 있습니다.
역사
산페이지루는 염장 생선을 보존식으로 활용하는 생활의 지혜에서 탄생한 요리로, 200년 이상 홋카이도 각지의 가정에서 사랑받아 왔습니다. 냉장 기술이 없던 시절, 소금에 절이거나 누카즈케한 연어·청어·대구는 보존성이 뛰어났고, 뿌리채소와 함께 끓이기만 해도 손쉽게 영양을 섭취할 수 있는 국물 요리로 중히 여겨졌습니다. 지금도 겨울철 가정요리로 널리 전해지고 있으며, 지역 활성화 행사 등에서도 제공되고 있습니다.
특징
가장 큰 특징은 된장이나 간장을 거의 사용하지 않고, 염장 생선에서 나오는 염분만으로 맛을 낸다는 점입니다. 다시마로 우린 육수에 소금에 절인 연어, 누카즈케 청어, 소금에 절인 대구 등의 생선과 무·당근·감자 같은 뿌리채소를 넣고 천천히 끓입니다. 사용하는 생선은 지역에 따라 다른데, 도오·도토 지역에서는 소금 연어를, 도호쿠 지역에서는 소금 대구도 사용하며, 히야마 지방에서는 소금 대구를 쓰는 '시오산페이'와 소금 연어에 된장을 더하는 '미소산페이' 두 가지가 전해집니다.
주요 식재료
음식 문화
냉장고가 없던 시절, 염장 생선은 귀중한 보존식이었으며, 뿌리채소와 함께 끓이는 산페이지루는 적은 재료로 영양을 보충할 수 있는 겨울철 생활의 지혜로서 각 가정에 자리 잡았습니다. 지금도 가정의 식탁과 겨울철 행사에서 즐겨 먹는, 홋카이도의 생활과 밀접한 요리입니다.
가정식과의 차이
가정에서는 된장으로 맛을 내는 이시카리나베와 혼동되기 쉽지만, 산페이지루는 본래 된장이나 간장을 사용하지 않고 염장 생선의 염분만으로 맛을 결정하는 것이 특징입니다. 사용하는 생선이나 채소, 간의 세기는 가정과 지역에 따라 차이가 있으며, 히야마 지방처럼 소금맛과 된장맛을 구분해서 만드는 예도 볼 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 이시카리나베와는 어떻게 다른가요?
A. 이시카리나베는 생연어와 채소를 된장으로 맛을 낸 냄비 요리인 반면, 산페이지루는 소금에 절인 연어나 청어 등의 염분만으로 맛을 낸다는 점이 다릅니다. 사용하는 연어의 상태와 조미료 사용 여부가 두 요리를 가르는 큰 차이점입니다.
Q. 산페이지루라는 이름의 유래는 무엇인가요?
A. 마쓰마에번 번주에게 국물을 대접한 어부 사이토 산페이의 이름에서 유래했다는 설, 담아낸 그릇인 아리타야키의 깊은 접시 '산페이자라'에서 유래했다는 설 등 여러 설이 있으며, 현재도 정설은 없습니다.