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산마즈시(꽁치 초밥)는 미에현 남부 구마노나다 연안, 구마노시와 오와세시 등 히가시키슈 지역에 전해지는 향토 요리입니다. 구마노나다에서 잡히는 기름기가 적은 꽁치를 갈라 소금에 절이고, 귤 식초 등 감귤 식초로 초절임합니다. 이것을 초밥용 밥(스메시) 위에 올려 오시즈시(누름초밥)로 완성합니다. 정월이나 경사, 축제 등 사람이 모이는 날에 빠질 수 없는 별미로 만들어 왔습니다. 구마노시의 우부타(産田) 신사에서는 뼈째 만든 산마즈시를 아이에게 먹여 건강한 성장을 기원하는 '호한(奉飯)'이라는 행사가 알려져 있습니다. 현지에서는 와사비나 생강이 아니라 연겨자(네리가라시)를 곁들이는 것이 일반적이라고 합니다. 산마즈시는 시마반도에서 와카야마현에 걸친 구마노나다 연안 일대에 전해지며, 와카야마현 남부에서도 사랑받고 있습니다.
발상
가을에 남하하는 꽁치는 구마노나다에 닿을 무렵이면 기름기가 빠져 있습니다. 이 기름기 적은 꽁치를 소금과 식초로 절여 오래 두고 먹을 수 있는 초밥으로 만든 것이 산마즈시입니다. 히가시키슈 일대의 어촌 마을에서는 보존식으로, 또 축제나 정월 등 경사스러운 날(하레노히)의 요리로 이어져 왔습니다. 구마노시에는 1500년 이상 전부터 전해 왔다는 전승도 있지만, 확실한 기원은 분명하지 않습니다.
역사
산마즈시는 오랫동안 가정에서 만드는 요리여서 가게에서 살 수 있는 곳은 없었다고 합니다. 1975년(쇼와 50년)에 오와세시의 三紀産業가 제조·판매를 시작하면서 오와세의 명산품으로 자리 잡았습니다. 2004년(헤이세이 16년)에는 구마노시의 산마즈시 보존회(さんま寿司保存会)가 1월 10일을 '산마즈시의 날'로 제정했습니다. 이날은 우부타 신사의 대제가 열리는 날이기도 합니다. 구마노시에서는 꽁치를 주제로 한 '구마노 기노모토 산마 축제(熊野きのもとさんま祭り)'도 열립니다.
특징
꽁치는 갈라서 내장을 빼고 소금에 절입니다. 물로 씻은 뒤 귤 등 감귤의 즙을 섞은 식초에 담가 절입니다. 이것을 초밥용 밥(스메시) 위에 올려 오시즈시로 만들고, 잘라서 먹습니다. 등을 가를지 배를 가를지, 머리와 꼬리를 붙일지 말지는 지역이나 만드는 사람에 따라 다릅니다. 구마노시에서는 가운데 뼈를 일부러 빼지 않고 완성하는 것이 전통 방식이라고 합니다.
주요 식재료
음식 문화
히가시키슈에서는 정월이나 경사, 지역 축제에 빠질 수 없는 요리입니다. 우부타 신사의 호한에는 뼈째 만든 산마즈시를 먹고 '기골 있는 아이로 자라기를' 바라는 부모의 소원이 담겨 있다고 합니다. 칼슘을 섭취한다는 의미도 있었던 것으로 여겨집니다.
가정식과의 차이
슈퍼마켓에서 초밥용으로 식초에 절인 꽁치를 팔게 되면서 가정에서도 간편하게 만들 수 있게 되었습니다. 가게에서 내는 산마즈시는 절임 식초의 맛이나 곁들임 양념이 가게마다 다릅니다. 만들자마자 먹을지, 하룻밤 두어 맛이 배게 할지 등 먹는 방법도 다양합니다.
유명 맛집
おわせお魚いちば おとと
三重県尾鷲市古戸野町2-10
수산 회사 '尾鷲物産'이 직영하는 지역 특산품 직매장입니다. 오와세항에 들어온 신선한 생선 등이 진열되어 있으며, 매장 안의 'おわせ魚食堂'에서는 덮밥과 초밥을 부담 없이 맛볼 수 있습니다. 산마즈시는 약 500엔으로 소개되어 있습니다.
자세히 보기 →| 三紀産業 오와세 향토 초밥 세트 | 1975년(쇼와 50년)에 산마즈시 제조·판매를 시작한 오와세시 三紀産業의 모둠 상품입니다. 산마즈시 1줄, 메하리즈시 7개, 보리멸 초밥(기스즈시) 7점이 들어 있습니다. 가격은 약 3,450엔(세금 포함, 배송비 별도)입니다. |
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자주 묻는 질문
Q. 산마즈시는 왜 뼈를 빼지 않나요?
A. 구마노시에서는 가운데 뼈를 일부러 빼지 않고 완성하는 것이 전통 방식이라고 합니다. 우부타 신사의 호한처럼 뼈째 만든 산마즈시를 아이에게 먹이며 '기골 있는 아이로 자라기를' 바라는 풍습이 있기 때문입니다. 지역에 따라서는 뼈를 제거하는 등 만드는 법에 차이가 있습니다.