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사쿠 잉어(사쿠고이)는 나가노현 동부의 사쿠 지방에서 기르는 식용 잉어와, 이를 사용한 향토 잉어 요리를 가리킨다. 에도 시대 덴메이 연간에 사쿠시 사쿠라이 지구의 상인이 오사카의 요도강에서 '요도고이(요도강 잉어)'를 가지고 돌아온 것이 시작이라고 한다. 차갑고 맑은 지쿠마강의 물에서 자라기 때문에 성장이 느려, 다른 산지보다 긴 3년 정도에 걸쳐 출하된다. 살이 단단하고 비린내가 적으며, 기름이 적당히 오른 육질이 특징이다. 메이지 시대부터는 논에서 잉어를 기르는 방법 등으로 생산이 늘었고, 쇼와 초기에는 '사쿠 잉어(佐久鯉)'라는 이름으로 통일되었다. 둥글게 토막 내어 된장으로 끓이는 '고이코쿠', 달고 짭짤하게 조린 '우마니', 얇게 저민 살을 찬물에 헹궈 탱탱하게 만든 '아라이' 등이 전통적인 먹는 방법이다. 설날이나 경사 때의 별미로 지금도 사쿠 사람들에게 소중히 여겨지고 있다.
발상
사쿠 잉어의 시작은 에도 시대 덴메이 연간(1781~1789년)으로 여겨진다. 사쿠시 사쿠라이 지구의 포목상 臼田丹右衛門이 오사카의 요도강에서 '요도고이'를 가지고 돌아온 것이 기원이라고 한다. 한편 사쿠 잉어의 가장 오래된 기록은 1746년(엔쿄 3년)으로 여겨지며, 사쿠의 오래된 가문의 당주가 이세 신궁의 신직에게 잉어 요리를 대접했다고 전해진다. 이를 계기로 설날에 고이코쿠를 먹게 되었다는 이야기도 있다.
역사
에도 시대에 양식이 시작된 잉어는 건강에 좋다고 하여 '약어(薬魚)'라고도 불렸으며, 역참 마을의 식단에도 등장했다. 메이지 시대 초기부터는 논에서 잉어를 기르는 방법 등으로 생산이 늘어나, 사쿠 밖으로도 판로를 넓혔다. 메이지 후기에는 궁내성(현재의 궁내청)에 매입되었고, 다이쇼 시대에는 품평회에서 거듭 수상했다. 쇼와 초기에 이름을 '사쿠 잉어'로 통일했으며, 생산량이 일본 제일이었던 시기도 있었다.
특징
사쿠는 서늘한 기후이고 지쿠마강에서 끌어오는 물도 차갑기 때문에 잉어의 성장이 느리다. 다른 산지에서는 2년 정도면 출하하는 경우가 많은 데 비해, 사쿠 잉어는 3년 정도에 걸쳐 기른다. 그래서 살이 단단하고 비린내가 거의 없으며, 기름이 적당히 오른 육질이 된다고 한다. 2008년(헤이세이 20년)에는 사쿠 양식어업협동조합이 '사쿠 잉어(佐久鯉)'의 지역단체상표를 취득했다.
주요 식재료
음식 문화
사쿠 지방에서는 고이코쿠가 설날에 빠질 수 없는 요리로 여겨지며, 경사 때의 별미로도 잉어가 귀하게 대접받아 왔다. 잉어 양식이 어려움을 겪고 있는 지금도 사쿠 사람들의 잉어에 대한 애착은 강하다고 한다. 전통적인 고이코쿠·우마니·아라이·소금구이 외에도, 잉어 덮밥이나 잉어 비늘을 튀긴 '고이 센베이' 등 새로운 먹는 방법도 생겨나고 있다.
가정식과의 차이
가정의 고이코쿠는 된장에 설탕을 넣는지, 비늘을 벗기는지 등 지역과 집집마다 만드는 방법이 다르다. 요리점에서는 가정에서는 손이 많이 가는 아라이나 고이 센베이 등을 담아낸 가이세키 형식의 잉어 요리를 맛볼 수 있다. 잉어 요리의 원조를 내세우는 노포도 있으며, 저마다 비전의 맛을 지니고 있다.
유명 맛집
佐久ホテル
長野県佐久市岩村田今宿553
1428년(쇼초 원년)에 창업했다고 전해지는, 나카센도의 이와무라다 역참에 있는 온천 료칸이다. '잉어 요리 발상의 숙소'로 알려져 있으며, 비전의 소스를 사용한 잉어 요리를 낸다. 사쿠 잉어의 가장 오래된 기록과 관련된 가문이 운영한다고 한다.
割烹花月
長野県佐久市原481-3
다이쇼 시대에 창업해 '원조 잉어 요리 가게'를 내세우는 갓포(일본 요리점)다. 잉어 아라이와 잉어 비늘을 튀긴 별미 '고이 센베이'를 담아낸 가이세키 형식의 코스를 맛볼 수 있다. 사쿠 사람들에게 친숙한 잉어 덮밥도 1,080엔 정도에 제공한다.
三河屋食堂
長野県佐久市中込1-21-4
JR 고우미선 나카고미역 근처에 있는 식당으로, 고이코쿠 정식과 아라이 정식, 덮밥 등 다양한 잉어 요리를 맛볼 수 있다. 고이코쿠 정식은 1,950엔 정도부터다. 잉어 외의 식사 메뉴도 있어 부담 없이 들를 수 있다.
| 魚甲本店 | 사쿠시 하라 457에 있는, 잉어 간로니(달게 조린 잉어) 등 민물고기 가공품을 파는 가게다. 지쿠마강의 흐름 속에서 자란 잉어를 전통 제법으로 조린 간로니는 2,592엔 정도부터다. 잉어 살을 다시마로 말아 조린 '고이마키'와 붕어, 은어 간로니도 취급한다. |
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| 楽群堂本舗 | 사쿠 잉어의 발상지로 여겨지는 사쿠시 사쿠라이 663에 있는, 메이지 시대부터 이어져 온 잉어 양식의 노포다. 지역 조미료로 졸인 새끼 잉어 간로니는 170g에 1,080엔 정도부터다. 잉어 치어를 햇볕에 말려 튀긴 '스즈메야키'도 판매한다. |
자주 묻는 질문
Q. 사쿠 잉어는 왜 비린내가 적은가?
A. 사쿠의 차갑고 맑은 물에서 3년 정도에 걸쳐 천천히 기르기 때문이라고 한다. 다른 산지에서는 2년 정도면 출하하는 경우가 많으며, 오래 기르는 만큼 살이 단단해진다. 비린내가 거의 없고 기름이 적당히 오른 육질이 된다.
Q. 고이코쿠는 어떤 요리인가?
A. 잉어를 과감하게 통으로 둥글게 토막 내어 된장으로 끓인 국물 요리다. 사쿠 지역의 설날에는 빠질 수 없는 요리로 여겨지며, 취향에 따라 산초 가루를 뿌려 먹는다. 비늘을 벗기는지, 된장에 설탕을 넣는지는 지역과 가정에 따라 다양하다.
Q. 잉어 아라이는 어떤 요리인가?
A. 잉어 살을 얇게 저며 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 탱탱하게 만든 요리다. 신선도가 중요한 요리이기 때문에 신선한 잉어를 구할 수 있는 산지만의 먹는 방법으로 여겨진다. 사쿠에서는 갓포의 가이세키 요리나 식당의 정식 등으로 맛볼 수 있다.