이미지: Wikimedia Commons
오사카즈시는 오사카에서 만들어 온 초밥의 총칭으로, 누름 초밥과 김초밥(마키즈시), 찜 초밥(무시즈시) 등을 포함합니다. 에도의 니기리즈시와 달리, 오사카에서는 초밥용 밥과 재료를 나무틀이나 상자에 채워 눌러 굳히는 오시즈시가 주류였습니다. 그 대표가 나무 상자로 눌러 한입 크기로 잘라 나누는 '하코즈시'입니다. 덴포 12년(1841년)에 창업한 센바의 '요시노 스시(吉野寿司)'가 메이지 시대에 도미와 새우, 붕장어(아나고) 등을 쓴 화려한 하코즈시를 고안했다고 합니다. '2촌 6푼의 가이세키'라고도 불리는 이 하코즈시는 센바 상가의 주인들(단나슈)에게 사랑받았습니다. 또 하나의 명물이 초절임 고등어와 시라이타 곤부(얇은 흰 다시마)를 겹쳐 누른 '밧테라'입니다. 메이지 24년(1891년)에 미나미센바의 '寿司常'가 고안했다고 하며, 이름은 포르투갈어로 작은 배를 뜻하는 말에서 유래합니다. 공기를 빼고 눌러 굳히기 때문에 오래 보관할 수 있어, 연극 구경 때의 도시락이나 선물로 귀하게 여겨져 왔습니다.
발상
간사이에서는 예부터 생선과 밥을 상자나 나무틀로 눌러 굳히는 오시즈시가 사랑받아 왔습니다. 서민 사이에서는 고등어나 전갱이 등 흔한 생선을 쓴 오시즈시가 일반적이었습니다. 덴포 12년(1841년)에 창업한 센바의 요시노 스시에서는 메이지 시대에 3대째 주인이 도미와 새우, 붕장어 등 고급 재료를 쓰는 하코즈시를 고안했다고 합니다. 한입 크기로 자른 초밥이 상자 안에 색색으로 늘어선 하코즈시는 센바 주인들의 큰 지지를 받았습니다.
역사
하코즈시는 시간이 지나도 풍미가 잘 떨어지지 않아, 연극 막간(마쿠아이)의 도시락이나 선물로 안성맞춤이었습니다. 그래서 손님 대접 요리의 정석으로 오사카 전역에 퍼졌습니다. 메이지 24년(1891년)에는 미나미센바의 寿司常가 밧테라를 고안합니다. 처음에는 오사카만에서 많이 잡히던 전어(고노시로)를 썼지만, 점차 구하기 쉬운 고등어로 바뀌었고 누름틀도 네모난 상자로 바뀌어 갔습니다. 寿司常는 한 번 문을 닫았지만, 2016년에 4대째 주인이 가게를 다시 열었습니다.
특징
하코즈시는 나무틀에 초밥용 밥을 채우고, 달콤짭짤하게 조린 표고버섯과 달걀말이(다마고야키), 손질한 해산물을 겹쳐 올린 뒤 뚜껑을 덮고 세게 눌러 만듭니다. 재료는 식초에 절이거나 육수나 조림 국물로 밑간을 하는 등 준비에 시간과 수고가 듭니다. 오시즈시는 만든 뒤 잠시 두면 밥과 재료의 맛이 어우러진다고 합니다. 밧테라는 얇게 저민 초절임 고등어와 초밥용 밥을 나무틀로 누르고, 식초로 적신 시라이타 곤부로 감쌉니다. 간장을 찍지 않고 먹을 수 있는 것도 특징입니다.
주요 식재료
음식 문화
하코즈시는 지금도 가부키나 라쿠고를 관람할 때 곁들이는 음식이나 경사스러운 날(하레노히)의 진수성찬으로 사랑받고 있습니다. 밧테라는 슈퍼마켓이나 편의점에서도 적당한 가격에 살 수 있는 친숙한 초밥입니다. 오사카에서는 밧테라에 쓰는 시라이타 곤부를 '밧테라 곤부'라고 부르기도 합니다.
가정식과의 차이
가정에서는 시판 초절임 고등어와 누름틀을 써서 밧테라 등을 간편하게 만들기도 합니다. 전문점의 하코즈시는 도미를 소금에 절여 하루 재워 두고, 표고버섯을 오랜 시간 조린 뒤 다시 재워 두는 등 준비에 며칠이 걸립니다. 손이 많이 가기 때문에 하코즈시를 내는 가게는 줄어들고 있다고 합니다.
유명 맛집
吉野寿司
大阪府大阪市中央区淡路町3-4-14
덴포 12년(1841년)에 창업해 하코즈시의 발상지로 알려진 노포입니다. 구운 붕장어와 작은 도미, 두툼한 달걀말이, 새우 등을 나무틀로 누른 하코즈시는 10조각 1인분에 약 3,197엔(세금 포함)입니다. 포장 판매가 중심이며, 다카시마야 오사카점과 신오사카역에도 매장이 있습니다.
자세히 보기 →寿司常
大阪府大阪市北区天神橋2-4-3
메이지 24년(1891년)에 밧테라를 고안했다고 하는 가게입니다. 한 번 문을 닫았지만 2016년에 4대째 주인이 다시 열어, 초대가 고안한 밧테라를 이어 가고 있습니다. 미쉐린 가이드의 빕 구르망에도 선정되었습니다.
| すし萬 고다이 스즈메즈시(小鯛雀鮨) | 조오 2년(1653년)에 생선 가게로 시작해 덴메이 원년(1781년)에 스즈메즈시 전문점이 된 すし萬의 명물입니다. 세토우치산 자연산 작은 도미를 한 마리 통째로 쓴 오시즈시로, 1줄에 약 4,320엔(세금 포함)입니다. 본점은 大阪市西区靱本町2-3-7에 있습니다. |
|---|
자주 묻는 질문
Q. '밧테라'라는 이름은 어디에서 유래했나요?
A. 포르투갈어로 작은 배를 뜻하는 '바테이라(バッテイラ)'에서 유래했다고 합니다. 고안된 당시에는 전어를 갈라 펼쳐 썼는데, 반쪽 살을 올린 초밥 모양이 작은 배를 닮았다는 데서 이름이 붙었다고 합니다. 나중에 고등어를 쓰게 되면서 모양도 네모난 상자형으로 바뀌었습니다.
Q. '2촌 6푼의 가이세키'란 무슨 뜻인가요?
A. 하코즈시의 다른 이름으로 알려진 말입니다. 작은 나무 상자 안에 도미와 새우, 붕장어, 달걀말이 등이 색색으로 늘어선 모습을 가이세키 요리에 빗댄 것이라고 합니다. 2촌 6푼은 약 8cm에 해당하며 상자의 크기를 가리킨다고 하지만, 요시노 스시 상자의 안쪽 치수를 2촌 2푼으로 적은 자료도 있습니다.