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오사카식 오코노미야키는 육수로 갠 밀가루 반죽에 다진 양배추와 덴카스(튀김 부스러기), 돼지고기, 오징어 등의 재료를 섞어 넣고 철판에서 납작하게 양면을 구운 요리입니다. 다 구워지면 소스를 바르고 깎은 포와 아오노리(파래 가루), 기호에 따라 마요네즈를 뿌려 먹습니다. 다코야키와 함께 오사카 고나몬(밀가루 요리) 문화를 대표하는 존재입니다. 메이지 시대 후기에는 밀가루와 양배추, 소스를 쓴 '요쇼쿠야키'가 등장했습니다. 다가시야(막과자 가게) 등에서 '잇센요쇼쿠'로 팔리던 간식이 전후에 돼지고기와 채소를 듬뿍 쓰는 식사로 발전했다고 합니다. 처음에는 반죽 위에 재료를 올리는 '가사네야키(겹쳐 굽기)'였지만, 오사카에서는 재료를 반죽에 섞어 굽는 '마제야키(섞어 굽기)'가 퍼졌습니다. 쇼와 30년대 말부터 40년대에 걸쳐 체인점이 오사카 명물로 내세우면서 전국에 알려지게 되었습니다. 반죽에 면을 더한 '모단야키'도 오사카에서 태어난 먹는 방식입니다.
발상
오코노미야키의 뿌리는 아즈치모모야마 시대에 센노 리큐가 다회에서 낸 '후노야키(麩の焼)'라는 설이 있습니다. 물로 갠 밀가루를 얇게 구워 된장을 바르고 만 과자였습니다. 에도 시대 말기에는 갠 밀가루를 철판에 구워 먹는 습관이 서민 사이에 퍼졌습니다. 메이지 시대 후기에는 메리켄코(수입 밀가루)와 양배추, 소스를 쓴 '요쇼쿠야키'가 등장합니다. 다가시야에서 1센 정도에 살 수 있었기 때문에 '잇센요쇼쿠'라고도 불렸습니다.
역사
전쟁 전의 잇센요쇼쿠는 파와 말린 새우, 베니쇼가(붉은 생강 절임) 등을 넣은 아이들 간식이었습니다. 전후에 배급받은 밀가루를 써서 식사로 먹게 되면서 돼지고기와 채소 등 재료가 늘어 갔습니다. 쇼와 21년(1946년)에 창업한 보테주(ぼてぢゅう)는 당시 귀했던 마요네즈를 토핑으로 쓰는 것을 고안했다고 밝히고 있습니다. 쇼와 30년대 말부터 40년대에는 체인점이 '오사카 명물'로 내세우면서 전국에 퍼졌습니다.
특징
오사카식의 가장 큰 특징은 반죽과 양배추, 재료를 그릇 안에서 잘 섞은 다음 굽는 '마제야키'입니다. 농림수산성 '우리 향토 요리(우치노 교도 료리)'에서는 200〜220℃ 정도의 철판에 반죽을 펼쳐 3분 정도 구운 뒤, 삼겹살을 올리고 나서 뒤집는 방법을 소개하고 있습니다. 그 후 뚜껑을 덮어 약불에서 4분 굽고, 한 번 더 뒤집어 1분 구워 완성합니다. 반죽을 육수로 개면 폭신한 식감과 풍미가 생깁니다. 반죽에 참마(야마이모)를 더하는 가게도 있습니다. 재료는 돼지고기와 오징어, 새우 등 다양하며, 네기야키 등의 파생 요리도 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
오사카에서는 계절을 가리지 않고 먹으며, 부 내 곳곳에 오코노미야키 가게가 늘어서 있습니다. 가정에서도 핫플레이트 등으로 일상적으로 굽는 친숙한 요리입니다. 쇼와 30년대에는 집의 일부를 개조해 오코노미야키 가게를 운영하는 가정도 많았다고 합니다. 上方お好み焼たこ焼協同組合 등의 단체도 보급에 힘쓰고 있습니다.
가정식과의 차이
가정에서는 핫플레이트나 프라이팬으로 시판 오코노미야키 가루를 써서 간편하게 만드는 경우가 많습니다. 전문점에서는 큰 철판에서 굽기 정도를 가늠하며 완성합니다. 반죽에 참마나 독자적인 육수를 배합하거나 시장에서 들여온 해산물을 쓰는 등 가게마다 궁리를 거듭하고 있습니다.
유명 맛집
美津の
大阪府大阪市中央区道頓堀1-4-15
1945년(쇼와 20년)에 창업해 도톤보리에서 3대째 이어 오는 노포입니다. 미쉐린 가이드의 빕 구르망에도 선정되었습니다. 명물 '야마이모야키(山芋焼)'는 밀가루를 쓰지 않고 참마만으로 구워 낸 요리로, 약 1,800엔입니다.
ぼてぢゅう 總本店
大阪府大阪市中央区道頓堀1-6-15 Comradeドウトンビル2F
쇼와 21년(1946년)에 오사카 다마데에서 태어난 가게입니다. 오코노미야키에 마요네즈를 뿌리는 스타일과 모단야키의 발상지라고 밝히고 있습니다. 밀가루에 참마와 천연 육수를 더한 반죽을 쓰며, '원조 부타타마(元祖豚玉)' 등을 맛볼 수 있습니다.
千房 道頓堀ビル店
大阪府大阪市中央区道頓堀1-5-5
1973년에 오사카 센니치마에에서 창업한 오코노미야키 전문점입니다. '千房' 외에 'ぷれじでんと千房' 등의 브랜드도 전개하고 있습니다. 도톤보리 빌딩점은 관광객으로 붐비는 도톤보리 중심부에 있습니다.
| 千房 오코노미야키 세트(냉동) | 千房의 오코노미야키를 냉동한 모둠 세트입니다. 부타타마(돼지고기)와 모치 치즈, 네기야키, 이카타마(오징어)에 소스 등이 들어 있으며, 전자레인지로 데우기만 하면 먹을 수 있습니다. 부타타마 등 7장이 든 세트가 약 5,400엔(세금 포함)입니다. |
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자주 묻는 질문
Q. 오사카식과 히로시마식 오코노미야키는 어떻게 다른가요?
A. 오사카식은 반죽과 양배추, 재료를 미리 섞은 다음 굽는 '마제야키'입니다. 히로시마식은 얇게 구운 반죽 위에 양배추와 면, 고기 등을 층층이 겹쳐 굽는 '가사네야키'입니다. 오사카에서도 처음에는 가사네야키였지만, 이윽고 마제야키가 주류가 되었습니다.
Q. 모단야키란 무엇인가요?
A. 오코노미야키 반죽에 야키소바 면을 더해 구운 것입니다. 보테주는 전후 고도 경제 성장기에 자기 가게에서 탄생했다고 밝히고 있습니다. 양이 푸짐해 오사카 오코노미야키 가게의 대표 메뉴 중 하나가 되었습니다.