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오미규(近江牛)는 시가현 내에서 사육된 브랜드 와규로, 마쓰사카규·고베규와 함께 '일본 3대 와규'로 꼽힙니다. 그 역사는 에도시대 전기까지 거슬러 올라가며, 기록에 남아있는 브랜드 와규로는 일본에서 가장 오래된 것으로도 알려져 있습니다. 에도시대에는 불교의 영향으로 표면적으로 육식이 금지되어 있었지만, 히코네번(彦根藩)은 소고기를 된장에 절인 '한폰간(反本丸)'을 양생약이라 칭하여 쇼군가와 고산케(御三家)에 헌상했으며, 이것이 오미규의 이름을 전국에 알리는 계기가 되었습니다. 촘촘한 마블링과 붉은 살코기의 감칠맛, 지방의 은은한 단맛이 균형을 이루는 것으로 정평이 나 있으며, 스키야키·샤부샤부·스테이크 등 다양한 요리에 폭넓게 쓰입니다. 지금도 시가현 내에서 일관된 사육 관리 아래 생산되고 있으며, 현을 대표하는 식품 브랜드로 국내외에 알려져 있습니다.
발상
오미규의 역사는 1687년(조쿄 4년) 무렵으로 거슬러 올라간다고 합니다. 히코네번은 무구·마구용 소가죽을 얻기 위해 소를 도축했는데, 그 고기를 낭비하지 않기 위해 번의(藩醫)로 알려진 인물이 중국 의학서 『본초강목』을 참고하여 소고기 된장절임을 고안했다고 전해집니다. 이것이 '한폰간'이라는 양생약으로 판매되면서, 오미규가 기록에 남는 형태로 세상에 알려지는 첫 계기가 되었습니다.
역사
에도시대에는 육식이 공식적으로 금기시되었지만, 오미규의 된장절임은 '약'이라는 명목 아래 겐로쿠 연간 이후 쇼군가와 고산케에 헌상하는 것이 히코네번의 관례가 되었습니다. 메이지 시대 이후 육식이 해금되자 오미규는 스키야키 문화와 함께 널리 퍼졌고, 오쓰·히코네를 중심으로 전문점과 정육점이 발전했습니다. 마쓰키야(松喜屋)는 메이지 16년 창업 이래 궁내성 御用達(황실 납품업체)로서 천황에게 헌상하는 소고기를 납품해 온 역사를 지니고 있어, 오미규의 격식을 오늘날까지 전하고 있습니다.
특징
오미 분지의 풍부한 물과 온화한 기후 속에서 정성스러운 사육 관리를 거쳐 자라는 것이 특징입니다. 촘촘한 마블링에 더해 붉은 살코기의 감칠맛과 지방의 은은한 단맛이 균형을 이루는 것으로 정평이 나 있으며, 느끼하지 않은 뒷맛이 특징입니다. 고베규·마쓰사카규와 함께 3대 와규로 꼽히는 가운데서도 약 400년에 가까운 역사를 자랑한다고 하며, 스키야키·샤부샤부·스테이크·야키니쿠 등 조리법을 가리지 않고 즐길 수 있는 만능성도 매력 중 하나입니다.
주요 식재료
음식 문화
에도시대에는 '약'이라는 명목으로 쇼군가에 헌상되던 특별한 식재료였으며, 메이지 시대 이후에는 오미 지역의 축하 자리나 손님 접대에 빠질 수 없는 진미로 자리 잡았습니다. 현 내에는 소고기를 취급하는 정육점·음식점이 많아, 일상 식문화에도 깊이 스며들어 있습니다.
가정식과의 차이
가정에서는 얇게 썬 고기를 스키야키나 야키니쿠로 간편하게 즐기는 경우가 많은 반면, 전문점에서는 소 한 마리를 통째로 구입해 희소 부위를 제공하고, 부위별로 두께를 조절하거나 숙성 관리를 하는 등 식재료 본연의 개성을 최대한 이끌어내는 노력을 기울입니다.
유명 맛집
近江牛 松喜屋 本店
滋賀県大津市唐橋町14-17
메이지 16년(1883년) 창업으로, 오미규 스키야키의 원조로 불리는 노포. 메이지·다이쇼·쇼와 시대에 걸쳐 궁내성 御用達를 지냈으며, 궁중 주방에 오미규를 납품한 역사를 지니고 있다. 디너 코스는 1만 엔대부터.
자세히 보기 →近江牛レストラン 千成亭
滋賀県彦根市戸賀町120-4
히코네에서 약 80년간 이어온 오미규 전문점. 다다미 개별실에서 스키야키·샤부샤부·가이세키풍 코스를 제공하며, 지역 주민은 물론 관광객에게도 오랫동안 사랑받고 있다.
자세히 보기 →焼肉 すき焼き 池もと
滋賀県近江八幡市安土町桑実寺488-1
오다 노부나가와 인연이 깊은 아즈치성이 보이는 곳에 위치한, 노포 정육점 '오미규 이케모토'의 직영점. 오미규를 한 마리째 통째로 구입하기 때문에 희소 부위도 비교적 합리적인 가격에 맛볼 수 있다.
자세히 보기 →| 近江牛の味噌漬け | 에도시대에 히코네번이 쇼군가에 헌상했던 양생약 '한폰간'에서 유래한 가공품. 된장의 풍미가 깊이 배어든 소고기는 보존성이 좋아, 선물용 시가현 특산품의 정석으로 사랑받고 있다. |
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자주 묻는 질문
Q. 오미규와 오미규 된장절임은 같은 것인가요?
A. 오미규는 시가현산 브랜드 와규 전반을 가리키는 명칭이며, 된장절임은 그 가공품 중 하나입니다. 에도시대에 히코네번이 쇼군가에 헌상한 '한폰간'이 된장절임의 원형으로 여겨지며, 지금도 특산품으로 사랑받고 있습니다.