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노자와나즈케는 배추과의 잎채소 '노자와나'를 소금 등으로 절인, 나가노현을 대표하는 절임 음식이다. 노자와나라는 이름은 호쿠신 지방의 노자와온센무라에서 재배되어 온 데서 유래한다. 1756년(호레키 6년)에 마을 겐메이지의 주지가 교토에서 덴노지카부(天王寺蕪, 덴노지 순무)의 씨앗을 가져와 뿌린 것이 시작이라고 전해진다. 눈이 많은 고랭지의 기후 속에서 순무는 뿌리가 자라지 않고 잎과 줄기만 크게 자라는 독자적인 채소가 되었다고 한다. 나가노현에서는 잎채소 절임을 통틀어 '오하즈케'라고 부르며, 노자와나즈케는 그 대표다. 겨울 동안의 저장 식품으로 각 가정에서 담가 왔으며, 밥반찬이나 차에 곁들이는 간식으로 친숙하다. 아삭아삭한 식감과 적당한 짠맛이 매력이다.
발상
노자와나의 시작은 노자와온센무라의 겐메이지에 전해지는 이야기로 거슬러 올라간다. 1756년(호레키 6년)에 8대 주지가 교토에서 수행하던 때에 덴노지카부의 씨앗을 가져와 절의 밭에 뿌렸다고 한다. 해발 600m 가까이 되는 눈 많은 땅에서는 순무의 뿌리가 커지지 않고 잎과 줄기만 잘 자랐다. 이렇게 생겨난 채소가 이윽고 노자와나라고 불리게 되었다고 전해진다.
역사
겐메이지 경내에는 노자와나 발상지 비석이 서 있으며, 절의 밭에서는 지금도 노자와나를 기르고 있다. 절에서 대대로 받아 온 씨앗은 '데라다네(절 씨앗)'라고 불리며 귀중한 씨앗으로 이어지고 있다. 노자와나는 2007년에 '신슈의 전통 채소'로 선정되었다. 나가노현의 '맛의 문화재'로도 선정되었으며, 노자와온센 관광협회는 2006년에 11월 1일을 '노자와나의 날'로 정했다.
특징
노자와나는 서리를 맞으면 떫은맛이 빠지고 달고 부드러워진다고 하여 11월 이후에 수확한다. 잎을 한 장씩 씻은 뒤 소금으로 절이고, 누름돌을 얹어 물이 올라오기를 기다린다. 2주에서 1개월 정도면 맛이 어우러져 먹기 좋은 때가 된다. 아사즈케(가볍게 절인 것)의 초록빛과 아삭함에 더해, 젖산 발효가 진행된 호박색의 후루즈케(오래 묵은 절임)도 신맛과 풍미를 즐길 수 있다.
주요 식재료
음식 문화
노자와온센무라에서는 수확한 노자와나를 마을에 솟는 온천물로 씻는 '오나아라이'가 늦가을의 풍물시다. 찬물에서는 손이 곱기 때문에 온천물을 사용해 왔다. 절인 노자와나는 겨울 내내 밥반찬이나 차에 곁들이는 간식, 술안주로 식탁에 오른다.
가정식과의 차이
가정에서는 큰 통에 한 번에 많이 담가 겨울이 끝날 때까지 조금씩 먹는 것이 일반적이다. 가게에는 아사즈케나 혼즈케(제대로 절인 것) 외에, 잘게 썰어 간장 등으로 절이는 '도키즈케', 김치풍 등 다양한 맛의 상품이 늘어서 있다. 신맛이 난 후루즈케는 볶음 요리나 볶음밥에도 쓰인다.
유명 맛집
野沢菜本舗
長野県下高井郡野沢温泉村豊郷9511
온천가에서 가장 붐비는 오유도리에 면한 가게로, 자가제 노자와나즈케를 비롯한 절임 음식과 잼 등의 저장 식품을 취급한다. 노자와나의 혼즈케와 아사즈케, 간장 절임, 맥주 절임 등을 갖추고 있다.
ハウスサンアントン ジャムファクトリー＆カフェ
長野県下高井郡野沢温泉村豊郷9515
노자와온센 온천가에 있는 잼 공방 겸 카페다. 줄기를 자른 상태로 절이는 '노자와나 도키즈케'를 화자오(산초)나 올리브 오일 등으로 응용한 상품이 있으며, 660엔 정도부터다.
黄金屋物産店
長野県下高井郡野沢温泉村豊郷9304
노자와온센 온천가에 있는 기념품 가게다. 노자와나를 김치로 담근 '한고로시 김치'는 혀가 얼얼할 정도의 매운맛이 특징인 상품으로, 650엔 정도부터다. 일반적인 절임과는 다른 노자와나의 맛을 즐길 수 있다.
| 노자와나 데라다네 씨앗(健命寺) | 노자와나 발상의 절로 알려진 겐메이지(野沢温泉村豊郷9320)에서는 대대로 이어져 온 노자와나 씨앗 '데라다네'를 구입할 수 있다. 경내에는 발상지 비석도 있어 노자와나의 역사를 접할 수 있다. |
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자주 묻는 질문
Q. 노자와나즈케는 언제쯤이 먹기 좋은 때인가?
A. 노자와나는 11월 이후에 수확해 절인다. 절인 뒤 2주에서 1개월 정도면 맛이 어우러지며, 연말부터 겨울에 걸쳐가 먹기 좋은 때다. 시간이 지나면 젖산 발효가 진행되어 신맛이 나는 호박색의 후루즈케가 된다.
Q. '오하즈케'란 무엇인가?
A. 나가노현에서 노자와나를 비롯한 잎채소류의 절임을 통틀어 부르는 말이다. 겨울에 채소를 수확할 수 없는 시기의 저장 식품으로 각 가정에서 담가 왔다. 노자와나즈케는 오하즈케를 대표하는 절임 음식이다.