이미지: Wikimedia Commons
노도구로 요리는 이시카와현 가나자와 근해에서 잡히는 고급 생선 '노도구로'를 소금구이, 회, 샤부샤부, 솥밥 등 다양한 방식으로 즐기는 향토 생선 요리이다. 정식 표준 일본어명은 아카무쓰이며, 입을 벌렸을 때 목구멍 안쪽이 검게 보이는 데서 '노도구로(목구멍 검음)'라는 속칭으로 친숙하게 불린다. 흰살생선이면서도 기름기가 올라 '흰살 참치뱃살'이라 불릴 만큼 고급스러운 맛을 지니며, 가나자와에서는 예로부터 정월이나 제사 등 경사스러운 자리에서 대접하는 길한 생선으로도 알려져 왔다. 한때는 일본해 연안에서 서민의 식탁에도 흔히 오르던 친숙한 생선이었지만, TV 프로그램에서 소개된 것을 계기로 전국적인 인기가 높아졌고, 최근에는 가격이 급등하며 고급 생선으로 자리 잡았다. 오미초 시장 주변 음식점에서는 노도구로 한 마리를 통째로 사용한 솥밥이나 가이세키 요리 등 전문점만의 다채로운 맛을 즐길 수 있다.
발상
노도구로라는 이름은 입을 벌리면 목구멍 안쪽이 검게 보이는 데서 유래한 속칭으로, 표준 일본어명은 '아카무쓰'이다. 수심 100~200미터 정도의 모래진흙 바닥에 서식하며, 이시카와현 가나자와시 근해는 대표적인 어장 중 하나로 알려져 있다. 가나자와에서는 예로부터 정월이나 제사 등 특별한 자리에서 대접하는 생선으로 다루어져 왔으며, 현지에서는 정식 명칭인 '아카무쓰'라 부르며 경의를 표하는 사람도 적지 않다.
역사
노도구로는 쇼와 시대까지 일본해 연안에서 흔하게 유통되며 서민의 식탁에도 오르던 친숙한 생선이었다. 그러나 TV 프로그램 등에서 '흰살 참치뱃살'로 소개된 것을 계기로 전국적인 인지도가 급상승했고, 수요 증가와 함께 가격도 급등하여 현재는 고급 생선으로 다루어지게 되었다. 이시카와현에서는 이전부터 길한 생선으로서 축하 자리에 쓰여 왔으며, 관광객을 대상으로 한 제공 방식이 확산되기 이전부터 지역에 뿌리내린 식문화가 있었다.
특징
포동포동한 흰살에 고급스러운 기름기가 오른 것이 가장 큰 특징으로, '흰살 참치뱃살'이라 불릴 만큼 진한 감칠맛을 지닌다. 가나자와의 음식점에서는 소금구이나 회 외에도 쌀과 함께 정성껏 지은 노도구로 솥밥, 샤부샤부, 아부리(살짝 굽기) 등 다양한 조리법으로 제공되어, 기름의 질감을 비교하며 즐길 수 있는 점도 매력이다. 제철은 지역과 어법에 따라 다소 차이가 있지만, 기름기가 오르는 시기에는 특히 인기가 높아진다.
주요 식재료
가정식과의 차이
가정에서는 반건조 생선구이나 소금구이로 간편하게 먹는 경우가 많은 반면, 전문점에서는 솥밥이나 샤부샤부, 가이세키 요리 등 한 마리를 남김없이 활용하는 다채로운 조리법으로 제공되는 점이 다르다.
유명 맛집
能加万菜 と成屋
石川県金沢市下堤町19-7
노도구로 솥밥 전문점. 첫 그릇은 그대로, 두 번째는 양념을 곁들여, 세 번째는 오차즈케 풍으로, 한 요리를 세 번 즐길 수 있다. 노도구로 솥밥은 약 3,300엔.
자세히 보기 →加賀料理 大名茶家
石川県金沢市此花町7-5-1
쇼와 37년 창업, 가나자와역에서 도보 약 3분 거리의 노포 요정. 기간 한정 '노도구로 가이세키'로 회·샤부샤부 작은 냄비·소금구이 등을 맛볼 수 있다.
자주 묻는 질문
Q. '노도구로'라는 이름의 유래는 무엇인가요?
A. 입을 크게 벌리면 목구멍 안쪽이 검게 보이는 데서 유래한 속칭입니다. 표준 일본어명은 '아카무쓰'이며, 가나자와를 비롯한 이시카와현 내에서는 정식 명칭을 따서 '아카무쓰'라 불리기도 합니다.