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니신소바(にしんそば)는 달콤짭짤하게 조린 미가키니신(身欠きにしん, 말린 청어)을 따뜻한 소바에 올린 교토 발상의 면 요리다. 바다가 없는 교토에서는 기타마에부네(北前船)를 통해 홋카이도(北海道)에서 운반된 건어물 미가키니신이 귀중한 단백질원으로 소중히 여겨졌고, 소바 문화와 결합해 이 요리가 탄생했다. 분큐(文久) 원년(1861년) 창업한 소바집 '마츠바(松葉)'의 2대 마츠노 요사키치(松野与三吉)가 메이지 15년(1882년) 무렵 고안했다고 전해지며, 이후 교토의 명물 요리로 자리 잡았다. 뼈까지 부드럽게 조려낸 감로자(甘露煮) 스타일의 청어와 가다랑어·다시마 육수를 살린 국물의 조합이 특징이며, 교토의 관광 명물로도 널리 알려져 있다.
발상
교토는 내륙 분지에 위치해 신선한 바닷물고기를 구하기 어려웠기 때문에, 동해(일본해) 쪽에서 기타마에부네로 운반된 건어물 미가키니신이 귀중한 단백질원으로 이용되어 왔다. 이 미가키니신을 달콤짭짤하게 조려 소바에 곁들인 것이 니신소바의 시작으로 전해진다.
역사
분큐 원년(1861년) 창업한 소바집 '마츠바'의 2대 마츠노 요사키치가 메이지 15년(1882년) 무렵 고안했다고 전해진다. 간편하게 먹을 수 있으면서 영양가도 높은 요리로 기온 거리에서 평판을 얻었고, 이후 교토를 대표하는 명물 요리로 퍼져 나갔다.
특징
뼈까지 부드러워질 때까지 오래 조린 감로자 스타일의 미가키니신을, 가다랑어와 다시마로 우린 교토풍 육수의 소바 위에 올리는 것이 특징이다. 청어의 단맛과 육수의 풍미가 조화를 이루며, 소바와 함께 맛보면 독특한 깊은 맛이 우러난다.
주요 식재료
음식 문화
내륙 지역이라 해산물이 부족했던 교토에서 건어물 문화와 소바 문화가 결합해 탄생한 요리이며, 도시코시소바(年越しそば, 섣달그믐에 먹는 소바)로 먹는 가정도 많다.
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. 왜 교토에서 '청어'를 사용한 소바가 명물이 되었나요?
A. 교토는 바다가 없는 분지라 생선을 구하기 어려웠기 때문에, 기타마에부네로 홋카이도에서 운반된 건어물 미가키니신이 귀중한 저장 식품으로 소중히 여겨진 데서 유래한다.