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닛코 유바는 도치기현 닛코시에서 예로부터 만들어져 온 두유 가공식품으로, 두유를 끓일 때 생기는 막을 여러 겹으로 겹쳐 완성하는 두툼하고 볼륨감 있는 식감이 특징이다. 당나라에 건너간 승려가 가져왔다고 전해지는 유바가, 766년 쇼도 쇼닌이 개산한 닛코산 린노지에 정진요리로 전해진 것이 시작이라고 한다. 에도시대 초기 도쿠가와 이에야스가 닛코 도쇼구에 모셔지자, 참배객을 상대하던 숙소와 정진요리점에서 독자적으로 궁리를 거듭해 「닛코 유바」로서 명성을 얻게 되었다. 교토의 「유바(湯葉)」는 막의 가장자리에 꼬치를 넣어 들어 올리기 때문에 납작하게 완성되는 데 비해, 닛코의 「유바(湯波)」는 중앙에 꼬치를 넣어 반으로 접으며 말아 올리기 때문에 여러 겹이 겹쳐진 둥그스름한 형태가 되는 점이 가장 큰 차이다. 회처럼 날것으로 즐기는 것 외에도 튀기거나 조려서 먹는 문화가 예로부터 뿌리내려 있다.
발상
유바는 견당사와 함께 당(중국)으로 건너가 불교를 배운 구카이, 사이초 등 유학승들이 일본에 전했다고 전해지는 정진요리 식재료다. 닛코에서는 766년 쇼도 쇼닌이 개산한 닛코산 린노지에 이 제법이 전해져, 육식을 금지당한 승려들에게 귀중한 단백질원으로서 정진요리 안에서 소중히 계승·발전해 갔다.
역사
에도시대 초기, 도쿠가와 이에야스가 닛코 도쇼구에 모셔지자 닛코는 전국에서 참배객이 모이는 일대 성지가 되었다. 참배객을 접대하는 숙소와 정진요리점에서는 유바를 사용한 요리에 궁리를 거듭해, 독자적인 음식문화로 갈고닦아 갔다. 이렇게 탄생한 「닛코 유바」는 교토의 「유바」와 어깨를 나란히 하는 명물로서, 오늘날까지 계승되고 있다.
특징
닛코 유바는 두유를 끓일 때 생기는 막의 중앙에 꼬치를 넣어 반으로 접으며 말아 올려 만들기 때문에, 여러 겹이 겹쳐진 두툼한 볼륨감이 특징이다. 가장자리에서 한 장씩 들어 올리는 교토의 유바가 얇고 납작하게 완성되는 데 비해, 닛코 유바는 둥그스름한 형태가 되어 쫄깃하고 든든한 식감을 낸다. 회처럼 날것으로 즐기는 「사시미 유바」 외에도, 튀김 말이 유바 등 조리해서 먹는 요리도 다양하다.
주요 식재료
음식 문화
닛코산 린노지의 정진요리로 발전해 온 경위에서, 닛코에서는 유바를 회처럼 날것으로 즐길 뿐 아니라 튀기거나 조림으로 만들어 먹는 문화가 예로부터 뿌리내려 있다. 참배 기념품으로도 사랑받아, 닛코 관광에 빼놓을 수 없는 맛 중 하나다.
가정식과의 차이
가정에서는 사시미 유바를 그대로 간장에 찍어 먹는 경우가 많지만, 닛코의 노포 요릿집에서는 튀김 말이 유바나 조림 유바 등을 정진요리 코스로 갖추어 내놓아, 재료 본연의 맛에 더해 다양한 조리법을 즐길 수 있다는 점이 다르다.
유명 맛집
元祖 日光湯波 海老屋長造
栃木県日光市下鉢石町948
1872년(메이지 5년) 창업. 국산 대두와 닛코의 천연수를 사용해 소포제를 쓰지 않고 손으로 만든 유바를 지켜온 노포로, 사찰과 이궁에도 유바를 납품해 온 유서 깊은 역사를 지닌다.
자세히 보기 →日光湯波 ふじや
栃木県日光市下鉢石町809
1868년(메이지 원년) 창업. 사시미 유바부터 조림용, 과자 유바까지 10종류 이상을 취급하는 노포로, 건조 유바와 꼬치 유바 등 보관이 용이한 선물용 상품도 다양하다.
자주 묻는 질문
Q. 「유바(湯葉)」와 「유바(湯波)」의 차이는 무엇인가요?
A. 둘 다 같은 두유 가공식품이지만 표기와 제법이 다르다. 교토에서는 막의 가장자리에 꼬치를 넣어 들어 올리기 때문에 湯葉로 표기하며 납작하게 완성되는 데 비해, 닛코에서는 중앙에 꼬치를 넣어 반으로 접으며 말아 올리기 때문에 湯波로 표기하며 여러 겹이 겹쳐진 두툼한 완성이 된다.