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나라즈케는 시로우리(흰 참외) 등의 채소를 술지게미(酒粕)에 여러 차례 담가 만드는, 나라에서 발상한 술지게미 절임입니다. 헤이조쿄 터에서 발굴된 나가야오 왕 저택터(長屋王邸跡)의 목간(木簡)에 '진상용 가스즈케우리(進物加須津毛瓜)'라는 문구가 적혀 있었다고 전해져, 1300년 이상 전부터 먹어 왔을 가능성을 보여주는 오랜 역사를 지니고 있습니다. 원래는 도부로쿠(막걸리와 비슷한 탁주)의 맑은 윗물을 술로 마시고 남은 지게미로 채소를 절인 것이 시초라고 전해지며, 무로마치 시대에 청주 양조가 시작된 이후 술지게미를 사용하는 지금의 제법이 확립되었습니다. 상품으로 널리 퍼진 것은 아즈치모모야마 시대에서 에도 시대에 걸쳐서로, 나라의 의사 이토야 소센(糸屋宗仙)이 시로우리를 술지게미에 절여 제조·판매한 것이 시초라고 전해집니다. 술지게미를 여러 번 새로 갈아 담글수록 일본술의 은은한 향과 쌀의 감칠맛이 채소에 스며들어 호박색으로 물들어 가는 것이 특징이며, 지금도 나라를 대표하는 특산품으로 사랑받고 있습니다.
발상
나라시 니조오지(二条大路)의 나가야오 왕 저택터(나라 시대의 유구)에서 출토된 목간에 '진상용 가스즈케우리'라는 문구가 적혀 있었다고 전해져, 나라 시대에 이미 술지게미에 절인 채소를 먹었음을 짐작하게 합니다. 원래는 도부로쿠의 맑은 윗물을 술로 마시고 남은 지게미로 소금에 절인 채소를 담근 것이 시초라고 전해지며, 귀중한 술지게미를 사용했기 때문에 상류 계층이 먹었을 것으로 여겨집니다.
역사
무로마치 시대에 청주 양조가 시작된 이후 술지게미를 사용하는 제법이 정착되어, 지금의 나라즈케 형태가 확립되었습니다. 아즈치모모야마 시대에서 에도 시대에 걸쳐, 나라의 의사 이토야 소센이 시로우리를 술지게미에 절여 상품으로 제조·판매한 것이 '나라즈케'라는 이름이 널리 퍼지는 계기가 되었다고 전해집니다.
특징
시로우리를 중심으로 가지, 오이, 수박, 무 등 다양한 채소를 소금에 절인 뒤 술지게미에 여러 차례 다시 담가 완성합니다. 다시 담글 때마다 일본술의 은은한 향과 쌀의 감칠맛이 채소에 스며들어, 독특한 호박색(대모색)으로 변해가는 것이 특징입니다.
주요 식재료
음식 문화
귀중했던 술지게미를 낭비 없이 활용하는 저장 식품의 지혜로 발전하여, 나라 시대 귀족 사회에서 에도 시대의 상품화를 거쳐, 지금은 나라를 대표하는 특산품이자 식문화로 자리 잡았습니다.
유명 맛집
今西本店
奈良県奈良市上三条町31番地
'준세이 나라즈케(순정 나라즈케)'라는 명칭 사용을 인정받은 노포로 알려져 있습니다.