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시오비키자케는 니가타현 무라카미시에 전해지는 연어 가공품으로, 가을에 잡은 연어에 소금을 문질러 바르고 찬 바람에 말려 완성한 것입니다. 무라카미에서는 연어를 사투리로 '이요보야'라고 부르며, 헤이안 시대에는 미오모테강의 연어를 도읍의 조정에 바쳤다고 할 만큼 예로부터 연어와 깊이 이어져 왔습니다. 에도 시대에는 무라카미번의 무사 아오토 부헤이지가 연어의 회귀성에 주목하여, 세계 최초로 알려진 연어의 자연 부화 증식에 성공했습니다. 조카마치(성하 마을)인 무라카미에서는 할복을 꺼려, 배의 일부를 이어진 채로 가르는 '도메바라'라는 독특한 손질법이 지금도 이어지고 있습니다. 늦가을부터 초겨울에 걸쳐 동해(일본해)에서 불어오는 습한 바람이 살을 천천히 말려, 부드럽고 원숙한 감칠맛이 생겨납니다. 무라카미에서는 섣달그믐의 도시토리 생선으로 빼놓을 수 없는 존재입니다. 시내에는 천장에 수많은 연어를 매달아 놓은 노포도 있어, 연어의 고장의 문화를 오늘날에 전하고 있습니다.
발상
무라카미를 흐르는 미오모테강은 예로부터 연어가 잘 잡히는 강으로 알려져 있었습니다. 헤이안 시대에는 미오모테강의 연어가 조세로서 교토의 조정에 바쳐졌다고 합니다. 무라카미에서는 연어의 살뿐만 아니라 머리와 내장, 등뼈, 껍질까지 남김없이 사용하며, 100가지가 넘는 연어 요리가 전해진다고 합니다. 시오비키자케는 그 대표 격으로, 무라카미의 기후와 풍토를 살린 전통의 맛으로 이어져 왔습니다.
역사
에도 시대, 무라카미번의 무사 아오토 부헤이지(1713~1788년)는 연어가 태어난 강으로 돌아오는 습성에 주목했습니다. 미오모테강에 연어가 알을 낳기 쉬운 인공 지류 '다네가와'를 만들어, 연어를 보호하는 '다네가와 제도'를 확립했습니다. 공사는 1755년경 착공되어 완성까지 약 30년이 걸렸다고 전해집니다. 이것이 세계 최초의 연어 자연 부화 증식으로 여겨지며, 연어는 번의 재정을 윤택하게 했습니다. 1987년(쇼와 62년)에는 일본 최초의 연어 박물관 '이요보야 회관'이 개관했습니다.
특징
내장을 꺼낸 연어에 정성껏 소금을 문질러 바르고, 약 1주일 두었다가 흐르는 물에 소금기를 뺍니다. 그 후 바람이 잘 통하는 곳에 2주 정도 매달아 말립니다. 무라카미에서는 배를 두 단으로 나누어 자르고 일부를 이어진 채로 남기는 '도메바라'로 손질하는 것이 특징입니다. 매달 때에도 목매달기를 꺼려 꼬리 쪽으로 매다는 것이 무라카미식이라고 합니다. 동해(일본해)의 습한 찬 바람 속에서 천천히 건조시켜, 살은 부드럽고 숙성된 감칠맛을 머금게 됩니다.
주요 식재료
음식 문화
시오비키자케는 도시토리 생선으로서 섣달그믐의 식탁을 장식하며, 설날 축하상에도 빠질 수 없는 음식입니다. 가정에서 만들 경우에는 그 집 가장의 일로 여겨지며, 만드는 방법에도 집집마다 고집이 있다고 합니다.
유명 맛집
千年鮭 きっかわ
新潟県村上市大町1-20
130년 된 마치야(국가 등록유형문화재)의 천장에 천 마리나 되는 연어가 매달려 있으며, 견학도 할 수 있는 연어 전문점입니다. 공식 온라인 판매의 시오비키자케는 토막 1조각 2,058엔 정도부터, 한 마리는 2만 엔 정도부터입니다.
자세히 보기 →越後村上うおや 本店
新潟県村上市大町4-3
간세이 연간에 초대 스케고로가 연어 도매업을 시작했다고 전하는, 창업 200년이 넘는 연어 노포입니다. 엄선한 가을 연어를 약 1주일 소금에 절이고, 흐르는 물로 염도를 조절한 뒤 동해(일본해)의 찬 바람에 말려 시오비키자케로 완성합니다.
자세히 보기 →千年鮭きっかわ 井筒屋
新潟県村上市小町1-12
きっかわ가 130년 이상 된 마치야를 이어받아 2017년에 연 연어 요리점입니다. 건물은 국가 등록유형문화재이며, 시오비키자케를 비롯한 무라카미의 연어 요리를 상차림으로 맛볼 수 있습니다.
자세히 보기 →| 시오비키자케 토막 선물 상자 포장(千年鮭 きっかわ) | 千年鮭きっかわ의 공식 온라인 판매에서 취급하는 시오비키자케로, 토막 3조각 선물 상자 포장은 6,527엔 정도입니다. 반 마리나 한 마리 상품도 있으며, 선물 상자 포장은 선물용으로도 좋습니다.구매처 보기 →PR |
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자주 묻는 질문
Q. '도메바라'란 무엇인가요?
A. 연어의 배를 전부 가르지 않고 일부를 이어진 채로 남겨 손질하는 무라카미 특유의 방법입니다. 조카마치에서 할복을 몹시 꺼렸던 데서 유래했다고 합니다. 번을 구한 연어에게 할복을 시켜서는 안 된다는 마음도 담겨 있다고 전해집니다.
Q. '이요보야'란 무슨 뜻인가요?
A. 무라카미 사투리로 연어를 뜻합니다. '이요'와 '보야' 모두 물고기를 뜻하는 말로, '물고기 중의 물고기'라는 의미를 지닙니다. 연어에만 쓰이는 말로, 연어 박물관 '이요보야 회관'의 이름이 되기도 했습니다.