이미지: Wikimedia Commons
마쓰사카규는 미에현 마쓰사카시를 중심으로 한 지역에서 비육되는 흑모화종 브랜드 소입니다. 읽는 법은 '마쓰사카우시' 또는 '마쓰사카규'입니다. 출산 경험이 없는 암소(미경산우)로 한정되며, 한 마리씩 '마쓰사카규 개체 식별 관리 시스템'에 등록되어 있습니다. 마쓰사카 지방에서는 예로부터 다지마(현재의 효고현 북부)에서 태어난 어린 암소를 농사용 역우(役牛)로 들여왔습니다. 메이지 이후에는 그 소를 오랜 기간에 걸쳐 비육하여 육우로서 도쿄 등지로 출하하게 되었습니다. 1935년(쇼와 10년) 전국 육용 축산 박람회에서 최고 명예상을 받아 명성이 전국으로 퍼졌다고 합니다. 촘촘한 마블링(시모후리)과 낮은 온도에서 녹는 지방이 특징입니다. 가열하면 '와규향'이라 불리는 달콤한 향이 난다고 합니다. 현지에서는 철 냄비에 고기를 굽고 설탕과 다마리 간장으로 간을 하는 스키야키가 대표적입니다. 석쇠구이나 스테이크로 맛볼 수 있는 가게도 있습니다.
발상
마쓰사카 지방에서는 농업이 기계화되기 전부터 다지마 지방에서 태어나 기슈(와카야마현)에서 자란 어린 암소를 역우로 구입했습니다. 역우란 논밭을 가는 등 힘든 일에 쓰는 소를 말합니다. 메이지 시대에 들어 소고기를 먹는 문화가 퍼지자, 역할을 마친 소를 오랜 기간 비육하여 품질 좋은 육우로 팔기 시작했습니다.
역사
마쓰사카의 소는 메이지 초기부터 육식이 붐을 이룬 도쿄로 출하되었다고 합니다. 1935년(쇼와 10년)에는 도쿄 시바우라에서 열린 전국 육용 축산 박람회에서 명예상을 받아 전국에 이름이 알려졌습니다. 2002년(헤이세이 14년)에는 마쓰사카규 협의회가 개체 식별 관리 시스템의 운용을 시작했습니다. 2017년(헤이세이 29년)에는 '특산 마쓰사카규'가 국가 지리적 표시(GI)로 등록되었습니다.
특징
마쓰사카규라는 이름을 붙일 수 있는 것은 흑모화종 미경산 암소로, 생후 12개월령까지 마쓰사카규 생산 구역에 도입된 소입니다. 생산 구역은 마쓰사카시, 쓰시, 이세시 등 옛 22개 시정촌이며, 구역 내 비육 기간이 가장 길고 마지막이어야 합니다. 그중 효고현에서 도입하여 900일 이상 비육한 소는 '특산 마쓰사카규'라고 불립니다. 지방에 올레산이 많고 녹는점이 낮아 입안에서 녹는 듯한 식감이 납니다.
주요 식재료
음식 문화
마쓰사카의 스키야키는 와리시타(스키야키 양념장)를 쓰지 않고 고기를 굽는 간사이식이 기본입니다. 철 냄비에 소기름을 두르고 고기를 한 장씩 펼쳐 설탕과 다마리 간장으로 간을 한 뒤, 풀어 둔 달걀에 적셔 먹습니다. 채소는 고기를 다 먹은 뒤에 냄비에 넣고 같은 방식으로 간을 합니다. 고기 자체의 맛을 먼저 즐기는 방식입니다.
가정식과의 차이
전문점 중에는 자체 목장에서 기른 마쓰사카규를 쓰는 가게도 있습니다. 노포 중에는 접객 직원(나카이)이 손님 자리에서 고기를 한 장씩 구워 주는 가게가 있습니다. 스키야키 외에도 석쇠구이나 시오치리(소금 맛 전골) 등 가게마다 다른 방식으로 즐길 수 있습니다.
유명 맛집
和田金
三重県松阪市中町1878
1878년(메이지 11년)에 창업했다고 하는 마쓰사카규 요리 노포입니다. 자체 목장을 보유하고 비육부터 요리까지 직접 맡고 있습니다. 접객 직원이 철 냄비에 굽고 설탕과 다마리 간장, 다시마 육수로 맛을 내는 '스키야키(寿き焼)'가 명물이며, 코스는 2만 엔 안팎입니다.
자세히 보기 →牛銀本店
三重県松阪市魚町1618
1902년(메이지 35년)에 규나베(소고기 전골) 가게로 창업했다고 하는 곳으로, 옛 거리 풍경 속에 자리하고 있습니다. 스키야키 외에도 시오치리, 미즈타키, 석쇠구이 등으로 마쓰사카규를 맛볼 수 있습니다. 스키야키는 1인분 9,900엔 정도부터입니다.
자세히 보기 →| 소고기 시구레니(和田金) | 和田金이 마쓰사카규를 독자적인 제법으로 조려 낸 쓰쿠다니풍 가공품입니다. 밥반찬이나 오차즈케에 잘 어울리며, 선물용으로도 많이 선택됩니다. 소보로니와 함께 구성한 세트도 있으며, 매장이나 통신 판매로 구입할 수 있습니다. |
|---|
자주 묻는 질문
Q. '마쓰사카'와 '마쓰자카', 어느 쪽이 올바른 읽는 법인가요?
A. 지명 松阪은 탁음 없이 '마쓰사카'로 읽습니다. 상표 등록에는 '마쓰사카우시'와 '마쓰사카규' 두 가지 읽는 법이 모두 등록되어 있습니다. '마쓰자카규'로 읽거나 '松坂牛'로 쓰는 것은 잘못입니다.
Q. '마쓰사카규'와 '특산 마쓰사카규'는 무엇이 다른가요?
A. 둘 다 마쓰사카규 생산 구역에서 비육된 흑모화종 미경산우입니다. 그중 효고현에서 송아지를 도입하여 900일 이상의 긴 기간에 걸쳐 비육한 것이 '특산 마쓰사카규'입니다. 특산 마쓰사카규는 2017년에 국가 지리적 표시(GI)로 등록되었습니다.
Q. 마쓰사카규는 맥주를 마시며 자라나요?
A. 여름철 등에 식욕이 떨어진 소에게 맥주를 주는 농가가 있다고 합니다. 맥주의 효모가 위의 활동을 돕는다고 여겨지기 때문입니다. 다만 모든 마쓰사카규에 공통된 사육 방식은 아닙니다. 소주를 뿌려 브러싱하는 농가도 있다고 합니다.